釀酒技術技能測試題庫及答案一、選擇題（每題2分，共40分）1.以下哪種原料不是常見的釀酒原料？（）A.高粱B.玉米C.土豆D.菠菜答案：D。常見釀酒原料有高粱、玉米等谷物，土豆也可用于釀酒，菠菜一般不用于釀酒。2.白酒釀造中，“大曲”的主要作用是（）A.提供糖分B.提供水分C.作為糖化發(fā)酵劑D.增加酒的色澤答案：C。大曲中含有多種微生物，是白酒釀造的糖化發(fā)酵劑。3.葡萄酒釀造過程中，“浸皮”的主要目的是（）A.增加酒的顏色和單寧B.去除雜質C.降低酒精度D.增加甜味答案：A。浸皮過程使葡萄皮中的色素和單寧融入酒液，增加酒的顏色和單寧含量。4.啤酒釀造中，麥芽粉碎的程度會影響（）A.啤酒的口感B.啤酒的保質期C.啤酒的包裝D.啤酒的價格答案：A。麥芽粉碎程度影響麥汁的浸出率和成分，從而影響啤酒的口感。5.以下哪種酒的釀造不需要經(jīng)過蒸餾過程？（）A.白蘭地B.威士忌C.葡萄酒D.伏特加答案：C。葡萄酒是通過發(fā)酵制成，白蘭地、威士忌、伏特加都需要經(jīng)過蒸餾。6.在白酒釀造中，“老五甑”工藝屬于（）A.清渣法B.續(xù)渣法C.清蒸清燒D.混蒸混燒答案：B。“老五甑”工藝是續(xù)渣法的典型代表。7.果酒釀造時，添加二氧化硫的主要作用是（）A.增加酒的香氣B.殺菌和抗氧化C.增加酒的甜度D.調(diào)節(jié)酒的酸度答案：B。二氧化硫具有殺菌和抗氧化作用，能防止果酒變質。8.黃酒釀造中，“淋飯酒母”是（）A.一種酒B.糖化發(fā)酵劑C.原料D.釀造設備答案：B。淋飯酒母是黃酒釀造中的糖化發(fā)酵劑。9.白酒釀造過程中，“堆積發(fā)酵”主要是為了（）A.讓微生物繁殖和產(chǎn)香B.降低溫度C.減少水分D.增加酒精度答案：A。堆積發(fā)酵可使微生物大量繁殖并產(chǎn)生香味物質。10.啤酒釀造中，酒花的主要作用不包括（）A.賦予啤酒苦味B.增加啤酒泡沫穩(wěn)定性C.殺菌D.增加啤酒甜度答案：D。酒花賦予啤酒苦味、增加泡沫穩(wěn)定性和殺菌，不會增加啤酒甜度。11.以下哪種微生物在釀酒過程中起主要作用？（）A.乳酸菌B.酵母菌C.醋酸菌D.青霉菌答案：B。酵母菌能將糖類轉化為酒精，在釀酒中起主要作用。12.葡萄酒釀造中，“蘋果酸乳酸發(fā)酵”的主要作用是（）A.增加酒的酸度B.降低酒的酸度，使口感更柔和C.增加酒的酒精度D.增加酒的顏色答案：B。蘋果酸乳酸發(fā)酵可將蘋果酸轉化為乳酸，降低酒的酸度，使口感更柔和。13.白酒釀造中，“回沙”工藝常用于（）A.醬香型白酒B.濃香型白酒C.清香型白酒D.米香型白酒答案：A。回沙工藝是醬香型白酒釀造的重要工藝。14.果酒發(fā)酵時，適宜的溫度一般為（）A.510℃B.1525℃C.3035℃D.4045℃答案：B。果酒發(fā)酵適宜溫度一般在1525℃。15.啤酒釀造中，“麥汁煮沸”的主要目的不包括（）A.殺菌B.使蛋白質凝固C.增加麥汁甜度D.促進酒花成分溶出答案：C。麥汁煮沸可殺菌、使蛋白質凝固和促進酒花成分溶出，不會增加麥汁甜度。16.黃酒釀造中，“煎酒”的作用是（）A.增加酒的香氣B.殺菌和促進酒的老熟C.降低酒精度D.調(diào)節(jié)酒的顏色答案：B。煎酒可殺菌并促進黃酒老熟。17.以下哪種酒的釀造工藝與其他三種不同？（）A.白酒B.葡萄酒C.啤酒D.米酒答案：A。白酒釀造多采用固態(tài)發(fā)酵和蒸餾工藝，葡萄酒、啤酒、米酒多為液態(tài)發(fā)酵且啤酒、葡萄酒一般不蒸餾。18.白酒釀造中，“曲藥”的質量會影響（）A.酒的產(chǎn)量B.酒的質量和風味C.酒的包裝D.酒的價格答案：B。曲藥質量直接影響白酒的質量和風味。19.葡萄酒釀造中，“橡木桶陳釀”的作用不包括（）A.增加酒的香氣B.使酒的口感更柔和C.增加酒的顏色D.降低酒的酒精度答案：D。橡木桶陳釀可增加酒的香氣、使口感更柔和和增加顏色，一般不會降低酒精度。20.啤酒釀造中，“冷麥汁充氧”的目的是（）A.增加麥汁的含氧量，利于酵母繁殖B.去除麥汁中的雜質C.降低麥汁溫度D.調(diào)節(jié)麥汁的酸度答案：A。冷麥汁充氧為酵母繁殖提供充足氧氣。二、判斷題（每題1分，共10分）1.所有的酒釀造都需要微生物的參與。（）答案：√。釀酒過程大多是利用微生物將糖類等轉化為酒精。2.白酒釀造中，發(fā)酵時間越長，酒的質量就一定越好。（）答案：×。發(fā)酵時間過長可能導致酒質變差，需控制在合適范圍。3.葡萄酒釀造時，葡萄越甜，釀出的酒酒精度可能越高。（）答案：√。葡萄中糖分越高，經(jīng)發(fā)酵轉化的酒精越多。4.啤酒釀造中，麥芽的質量對啤酒質量影響不大。（）答案：×。麥芽是啤酒釀造的主要原料，其質量對啤酒質量影響很大。5.果酒釀造可以不添加任何添加劑。（）答案：√。在符合釀造要求的情況下，可以不添加添加劑。6.黃酒釀造中，“攤飯法”和“喂飯法”本質上是一樣的。（）答案：×。攤飯法和喂飯法在操作工藝上有明顯區(qū)別。7.白酒釀造中，“固態(tài)發(fā)酵”比“液態(tài)發(fā)酵”的酒質量好。（）答案：×。固態(tài)發(fā)酵和液態(tài)發(fā)酵各有特點，不能簡單說固態(tài)發(fā)酵酒質量就好。8.葡萄酒釀造中，“干型”葡萄酒含糖量比“甜型”葡萄酒高。（）答案：×。干型葡萄酒含糖量低，甜型葡萄酒含糖量高。9.啤酒釀造中，酒花添加量越多，啤酒口感越好。（）答案：×。酒花添加量需適量，過多會影響啤酒口感。10.果酒釀造時，只要有水果和水就能釀出酒。（）答案：×。還需要合適的微生物和釀造條件。三、簡答題（每題10分，共30分）1.簡述白酒固態(tài)發(fā)酵的主要步驟。答案：（1）原料處理：將高粱等原料進行粉碎、潤料等處理，使原料達到適宜發(fā)酵的狀態(tài)。（2）制曲：制作大曲、小曲等曲藥，為發(fā)酵提供糖化發(fā)酵劑。（3）配料：將處理好的原料和曲藥按一定比例混合。（4）堆積發(fā)酵：將配料堆積起來，讓微生物繁殖和產(chǎn)香。（5）入窖發(fā)酵：將堆積后的物料放入窖池進行厭氧發(fā)酵。（6）蒸餾取酒：發(fā)酵完成后，對物料進行蒸餾，得到原酒。（7）陳釀：將原酒儲存一段時間，使酒質更醇厚。（8）勾調(diào)：根據(jù)產(chǎn)品要求，對不同批次、不同輪次的酒進行勾調(diào)。（9）包裝：將勾調(diào)好的酒進行包裝。2.說明葡萄酒釀造中“澄清”的方法和作用。答案：方法：（1）自然沉降：讓葡萄酒靜置，使懸浮顆粒自然沉淀。（2）過濾：通過過濾介質去除葡萄酒中的雜質。（3）下膠：添加明膠、蛋清等膠體物質，使雜質凝聚沉淀。作用：（1）去除雜質：使葡萄酒更加清澈透明，提高外觀質量。（2）穩(wěn)定酒質：減少葡萄酒中的不穩(wěn)定成分，防止后續(xù)出現(xiàn)渾濁和沉淀。（3）改善口感：去除可能影響口感的雜質，使葡萄酒口感更純凈。3.啤酒釀造中“糖化”的原理和過程是怎樣的？答案：原理：麥芽中的淀粉酶等酶類在適宜的溫度和條件下，將麥芽中的淀粉分解為可發(fā)酵性糖和糊精等。過程：（1）粉碎麥芽：將麥芽粉碎，增加酶與淀粉的接觸面積。（2）糖化投料：將粉碎后的麥芽與水按一定比例加入糖化鍋。（3）糖化階段：蛋白質休止：在4555℃保持一段時間，使麥芽中的蛋白質分解為氨基酸等。糖化：升溫至6272℃，淀粉酶將淀粉分解為糖類。糊精化：升溫至7578℃，使剩余淀粉進一步分解。（4）糖化結束：通過碘液檢驗糖化是否完全，完全后進行下一步操作。四、論述題（每題20分，共20分）論述不同類型酒（白酒、葡萄酒、啤酒）釀造工藝的主要區(qū)別和聯(lián)系。答案：區(qū)別1.原料白酒：主要以高粱、玉米等谷物為原料。葡萄酒：以葡萄為原料。啤酒：以麥芽、酒花為主要原料，還會添加大米等輔料。2.微生物白酒：使用大曲、小曲等多種微生物混合的曲藥，微生物種類復雜。葡萄酒：主要是葡萄表面自帶的酵母菌或人工添加的葡萄酒酵母。啤酒：使用啤酒酵母。3.發(fā)酵方式白酒：多采用固態(tài)發(fā)酵，發(fā)酵過程復雜，時間較長。葡萄酒：一般為液態(tài)發(fā)酵，發(fā)酵溫度相對較低。啤酒：液態(tài)發(fā)酵，發(fā)酵周期相對較短。4.釀造過程白酒：有制曲、堆積發(fā)酵、蒸餾等獨特工藝。葡萄酒：有浸皮、蘋果酸乳酸發(fā)酵、橡木桶陳釀等特色工藝。啤酒：有麥芽粉碎、糖化、麥汁煮沸、酒花添加等工藝。5.酒精度白酒：酒精度較高，一般在38%vol以上。葡萄酒：酒精度一般在815%vol。啤酒：