2025年咖啡師職業(yè)技能測(cè)試卷——咖啡師飲品創(chuàng)新與研發(fā)設(shè)計(jì)試題考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______第一部分：理論基礎(chǔ)1.簡(jiǎn)述酸度在咖啡風(fēng)味中的主要作用及其對(duì)整體品飲體驗(yàn)的影響。2.比較阿拉比卡豆和羅布斯塔豆在風(fēng)味特征、咖啡因含量、香氣表現(xiàn)及典型應(yīng)用場(chǎng)景上的主要區(qū)別。3.解釋什么是風(fēng)味輪，并說明其在咖啡師飲品研發(fā)與風(fēng)味搭配中的主要應(yīng)用價(jià)值。4.列舉至少三種不同的牛奶種類，并簡(jiǎn)述其脂肪含量、口感及對(duì)拉花表現(xiàn)的影響。5.簡(jiǎn)述使用天然甜味劑（如蜂蜜、楓糖漿）與人工甜味劑在風(fēng)味表現(xiàn)和健康概念上的主要差異。第二部分：創(chuàng)新思維與概念6.結(jié)合當(dāng)前咖啡消費(fèi)趨勢(shì)，闡述“健康化”或“植物基”方向在咖啡飲品創(chuàng)新中的可能性，并舉例說明。7.如果你所在的咖啡店位于一個(gè)以某種本地特產(chǎn)（例如：水果、香料、特色谷物）聞名的地區(qū)，請(qǐng)?zhí)岢鲆粋€(gè)將本地風(fēng)味融入咖啡飲品的創(chuàng)意概念，并簡(jiǎn)述其設(shè)計(jì)思路。8.當(dāng)面臨“創(chuàng)造一款具有濃郁紅色水果風(fēng)味，適合秋冬季節(jié)飲用的咖啡飲品”這一任務(wù)時(shí)，你會(huì)如何運(yùn)用你的感官和知識(shí)儲(chǔ)備來構(gòu)思初步的配方方向？第三部分：配方研發(fā)設(shè)計(jì)9.設(shè)計(jì)一款名為“海洋之境”的創(chuàng)意咖啡飲品。要求：*描述該飲品預(yù)期的風(fēng)味特征（至少包含三種主要風(fēng)味方向）。*列出該飲品的詳細(xì)配方（包括咖啡豆種類/處理法建議、水量、水溫、使用輔料名稱、具體用量）。*簡(jiǎn)述推薦的制作方法（如手沖、意式、虹吸等）及關(guān)鍵步驟。*進(jìn)行簡(jiǎn)單的成本估算（假設(shè)咖啡豆成本、輔料成本，計(jì)算每杯大致成本）。*闡述該飲品的設(shè)計(jì)理念及其可能的適合場(chǎng)景。10.假設(shè)你需要在現(xiàn)有產(chǎn)品線中加入一款“低咖啡因、高顏值、適合下午茶”的新品。請(qǐng)基于你了解的咖啡因替代方案（如瑞士糖、紅茶、香料）和裝飾技巧，設(shè)計(jì)一款具體的飲品，并說明你的設(shè)計(jì)考慮（風(fēng)味、外觀、成本、客戶接受度等）。第四部分：綜合應(yīng)用與應(yīng)變11.如果客戶提出想要一款“帶有明顯柑橘類香氣，但酸度不能過高，且不能使用牛奶”的咖啡飲品，你會(huì)如何回應(yīng)并著手設(shè)計(jì)？請(qǐng)說明你的設(shè)計(jì)思路和可能遇到的挑戰(zhàn)。12.想象你正在為一家新開的精品咖啡店設(shè)計(jì)一款招牌手沖咖啡?？紤]到店鋪的定位（例如：注重產(chǎn)地特色、強(qiáng)調(diào)單一產(chǎn)地風(fēng)味、追求特定沖煮美學(xué)），你會(huì)如何選擇咖啡豆、確定沖煮參數(shù)，并描述其風(fēng)味特點(diǎn)，以體現(xiàn)店鋪的特色？試卷答案第一部分：理論基礎(chǔ)1.答案：酸度是咖啡風(fēng)味的重要組成要素，它為咖啡帶來活力和明亮感，影響口感層次和余韻。適度的酸度可以提升風(fēng)味的清晰度，使甜感更突出；而過高或不當(dāng)?shù)乃岫葎t可能帶來澀感或尖銳感，影響整體品飲體驗(yàn)。不同的酸度類型（如檸檬酸、蘋果酸、琥珀酸）賦予咖啡不同的風(fēng)味特征。解析思路：考察對(duì)酸度基本概念及其在整體風(fēng)味平衡中作用的理解。需要回答酸度的定義、作用（正面和負(fù)面）、對(duì)風(fēng)味層次和口感的影響。2.答案：阿拉比卡豆風(fēng)味復(fù)雜、香氣濃郁，酸度明亮，醇厚度適中偏高，咖啡因含量相對(duì)較低，價(jià)格較高，適合手沖等精細(xì)沖煮方式，常見于精品咖啡。羅布斯塔豆風(fēng)味較單一，帶有堅(jiān)果或巧克力的風(fēng)味，酸度低，醇厚度高，咖啡因含量高，價(jià)格較低，常用于意式濃縮或拼配，提供挺括的口感。解析思路：考察對(duì)兩大主要咖啡豆種類基本特性的掌握程度。需要比較他們?cè)陲L(fēng)味、咖啡因、價(jià)格、應(yīng)用場(chǎng)景等方面的顯著差異。3.答案：風(fēng)味輪是一個(gè)視覺化的工具，將咖啡的各種風(fēng)味物質(zhì)（如花香、果香、堅(jiān)果香、香料香、甜味、酸味、澀味等）以圖表形式展示其關(guān)聯(lián)性。它幫助咖啡師識(shí)別和理解咖啡豆或飲品中的風(fēng)味特征，并指導(dǎo)他們進(jìn)行風(fēng)味的搭配與組合，創(chuàng)造出更豐富、和諧或具有特定指向性的飲品風(fēng)味。解析思路：考察對(duì)風(fēng)味輪定義和核心價(jià)值的理解。需要說明風(fēng)味輪是什么，以及它如何幫助咖啡師進(jìn)行風(fēng)味識(shí)別和搭配設(shè)計(jì)。4.答案：常見的牛奶種類包括全脂牛奶（口感醇厚，拉花效果較好）、低脂牛奶（口感稍薄，拉花流暢度好）、脫脂牛奶（口感最薄，拉花較難）、燕麥奶（風(fēng)味獨(dú)特，常帶有甜味和絲滑口感，拉花效果因品牌而異）、杏仁奶（口感清淡，略帶堅(jiān)果味，拉花性能較好）等。不同牛奶的脂肪含量影響其順滑度、掛壁能力和拉花穩(wěn)定性，風(fēng)味也各不相同，可用于創(chuàng)造不同的飲品風(fēng)格。解析思路：考察對(duì)常用牛奶種類及其特性的了解。需要列舉多種牛奶，并簡(jiǎn)述其脂肪含量、口感和拉花表現(xiàn)的區(qū)別。5.答案：天然甜味劑如蜂蜜、楓糖漿等，風(fēng)味獨(dú)特且復(fù)雜，能帶來更豐富的味覺體驗(yàn)，但甜感可能不夠純粹或覆蓋咖啡本身風(fēng)味，且熱量較高。人工甜味劑（如安賽蜜、三氯蔗糖）通常甜度非常高，熱量極低或?yàn)榱?，風(fēng)味較為中性或模擬某種甜味，能更好地突出咖啡本身的苦味和酸度，但在部分消費(fèi)者認(rèn)知中可能存在健康顧慮。解析思路：考察對(duì)不同甜味劑在風(fēng)味、健康、甜感表現(xiàn)上的差異的理解。需要對(duì)比兩者的主要區(qū)別點(diǎn)。第二部分：創(chuàng)新思維與概念6.答案：“健康化”趨勢(shì)下，創(chuàng)新可圍繞低糖/無糖選項(xiàng)（利用天然甜味劑、代糖）、高蛋白（使用燕麥奶、杏仁奶、蛋白粉）、功能性添加（如添加adaptogens、益生菌、維生素）、減少咖啡因或使用低因咖啡豆等方面展開。例如，設(shè)計(jì)一款加入抗氧化超級(jí)食物（如藍(lán)莓、奇亞籽）的冷萃咖啡。植物基方向則可探索更多植物奶（如椰奶、米奶）的應(yīng)用，以及植物基奶油、糖漿的創(chuàng)新口味。解析思路：考察對(duì)行業(yè)趨勢(shì)的理解和轉(zhuǎn)化能力。需要結(jié)合趨勢(shì)（健康、植物基），提出具體的創(chuàng)新方向和實(shí)例。7.答案：假設(shè)本地特產(chǎn)是“柑橘”。創(chuàng)意概念：設(shè)計(jì)一款名為“陽(yáng)光柑橘”的創(chuàng)意咖啡飲品。設(shè)計(jì)思路：選用具有柑橘類酸度和花香特征的中度烘焙阿拉比卡豆作為基礎(chǔ)。使用新鮮擠壓的橙汁或檸檬汁作為主要輔料，提供鮮明的柑橘風(fēng)味?？杉尤肷僭S橙皮屑或檸檬皮屑增加香氣層次。使用低脂牛奶或燕麥奶制作奶泡，減少甜膩感，突出果香和咖啡的清爽感。整體風(fēng)味旨在模擬陽(yáng)光下的柑橘果實(shí)，清新、明亮、帶有活力。解析思路：考察結(jié)合本地特色進(jìn)行創(chuàng)意發(fā)想的能力。需要提出一個(gè)具體的飲品概念，并清晰闡述其風(fēng)味定位、選材理由和設(shè)計(jì)邏輯。8.答案：初步配方方向：選用具有明亮的柑橘酸度和花香的中度烘焙埃塞俄比亞咖啡豆。主要輔料考慮使用新鮮檸檬汁或青檸汁（提供酸度和清爽感），搭配少量柑橘類精油（如佛手柑）或柑橘果皮（增加香氣）。可考慮加入一點(diǎn)苦精或巧克力糖漿以平衡酸度，增加層次感。制作方法建議使用手沖或愛樂壓，以更好地展現(xiàn)咖啡豆本身的風(fēng)味。整體目標(biāo)是創(chuàng)造一個(gè)以明亮柑橘、花香和輕微苦巧克力味為主線的飲品。解析思路：考察根據(jù)需求進(jìn)行風(fēng)味聯(lián)想和初步配方構(gòu)思的能力。需要圍繞特定風(fēng)味要求，思考合適的咖啡豆、輔料、制作方式，并說明理由。第三部分：配方研發(fā)設(shè)計(jì)9.答案：*預(yù)期風(fēng)味特征：海洋氣息（咸鮮、海鹽感）、微妙的草本或海藻風(fēng)味、清爽的果香（如青檸或白桃）、平衡的咖啡醇厚度。*配方：*咖啡豆：埃塞俄比亞耶加雪菲（水洗處理），中度烘焙。*水量：300ml。*水溫：90℃。*制作方法：手沖。*輔料：*新鮮青檸汁：15ml。*海鹽：極少量（約1/8茶匙，撒在表面或融入）。*薄荷葉：2-3片（用于裝飾或輕揉入咖啡）。*（可選）白桃風(fēng)味糖漿：5ml。*奶泡：使用燕麥奶制作，裝飾以海鹽或薄荷葉。*制作步驟：將咖啡粉均勻鋪在濾杯上，少量注水潤(rùn)濕（blooming），等待30秒后繼續(xù)注水至接近300ml刻度，分階段慢速注水，總萃取時(shí)間約2.5-3分鐘。將萃取好的咖啡倒入杯中，加入青檸汁和白桃糖漿（如有），輕輕攪拌均勻。撒上極少量海鹽，用薄荷葉進(jìn)行裝飾。*成本估算：假設(shè)咖啡豆當(dāng)日價(jià)格每100g80元，使用50g（約7-8oz），成本約4元。青檸汁成本約1元。海鹽成本忽略不計(jì)。燕麥奶成本約2元。糖漿成本約0.5元。總成本約7.5元，假設(shè)一杯使用250ml牛奶，牛奶成本約2元，總成本約9.5元（估算）。*設(shè)計(jì)理念：旨在通過青檸的酸度和清爽感、海鹽帶來的咸鮮對(duì)比、薄荷的草本氣息以及咖啡的醇厚，共同營(yíng)造一種海洋般的清新、微苦、回甘且富有層次感的獨(dú)特體驗(yàn)。適合喜歡創(chuàng)新風(fēng)味、追求新奇品飲感受的年輕消費(fèi)者，或作為下午茶特色飲品。可能適合有海洋主題或度假風(fēng)情的咖啡店。解析思路：考察完整的飲品研發(fā)設(shè)計(jì)能力。需要圍繞一個(gè)創(chuàng)意主題，設(shè)計(jì)出具體的風(fēng)味、配方、制作方法，并進(jìn)行成本初步估算和理念闡述，展示從概念到產(chǎn)品的全過程設(shè)計(jì)思維。10.答案：設(shè)計(jì)飲品：“莓果云霧拿鐵”?；A(chǔ)：使用低因咖啡豆（如瑞士糖處理或混合了低因咖啡豆的拼配豆）制作意式濃縮。輔料：使用大量新鮮草莓或覆盆子果醬/果泥（提供紅色水果風(fēng)味和色澤），搭配少量檸檬汁提亮酸度。加入香草糖漿增加奶香和甜感。使用全脂牛奶制作綿密的奶泡，頂部可拉出簡(jiǎn)單的云霧圖案或星形。裝飾可用草莓片或一小撮薄荷。設(shè)計(jì)考慮：低因咖啡豆?jié)M足健康需求。新鮮莓果提供天然甜度和鮮艷外觀。香草糖漿增加經(jīng)典奶咖風(fēng)味。全脂牛奶和綿密奶泡提供高顏值和醇厚口感。成本上需控制莓果輔料的用量。目標(biāo)客戶是注重健康但喜愛甜食和顏值的下午茶消費(fèi)者。適合氛圍輕松、注重細(xì)節(jié)的咖啡店。解析思路：考察在特定限制條件下（低咖啡因、高顏值、下午茶）進(jìn)行飲品設(shè)計(jì)的能力。需要提出具體產(chǎn)品，并說明選材理由、制作思路以及市場(chǎng)定位，體現(xiàn)綜合考量。第四部分：綜合應(yīng)用與應(yīng)變11.答案：回應(yīng)：首先感謝客戶的特殊要求，并確認(rèn)他對(duì)柑橘香氣強(qiáng)度、酸度以及不使用牛奶的具體偏好（例如，是完全不喝奶，還是對(duì)奶味敏感）。然后，我會(huì)建議使用手沖或愛樂壓等器具，選擇具有明亮酸度和花香的中度烘焙咖啡豆。主要風(fēng)味構(gòu)建會(huì)圍繞新鮮檸檬汁或青檸汁，并可能加入少量柑橘精油或果皮來強(qiáng)化香氣。為了達(dá)到“不使用牛奶”且口感順滑的要求，我會(huì)推薦使用質(zhì)地較厚的植物奶（如燕麥奶、椰奶）代替牛奶制作奶泡，或者干脆做成冷萃咖啡并加入植物奶替代品。同時(shí)，我會(huì)提醒客戶，由于沒有牛奶的脂肪和奶油感，飲品的風(fēng)味和口感會(huì)與常規(guī)拿鐵有所不同，更加清爽。設(shè)計(jì)思路是利用咖啡豆本身的風(fēng)味、強(qiáng)力的柑橘酸度和香氣，以及植物奶的順滑質(zhì)地來構(gòu)建飲品?？赡苡龅降奶魬?zhàn)包括：如何在沒有牛奶的情況下實(shí)現(xiàn)良好的口感順滑度；如何平衡強(qiáng)烈的柑橘酸度與咖啡的苦味；如何確保植物奶的香氣與整體風(fēng)味協(xié)調(diào)。解析思路：考察面對(duì)客戶特殊且具有一定挑戰(zhàn)性需求時(shí)的應(yīng)變能力和設(shè)計(jì)思路。需要先溝通確認(rèn)需求，然后提出可行的解決方案（選材、設(shè)備、制作方式），說明設(shè)計(jì)邏輯，并預(yù)見可能的問題。12.答案：想象新開的精品咖啡店，定位為“強(qiáng)調(diào)單一產(chǎn)地風(fēng)味”。招牌手沖咖啡設(shè)計(jì)：選用來自埃塞俄比亞耶加雪菲的單一產(chǎn)地生豆，該產(chǎn)區(qū)以其典型的花香（如茉莉花、橙花）和明亮的柑橘酸度、甜感著稱。沖煮參數(shù)需精準(zhǔn)控制：使用V60濾杯，水量約350ml，水溫90℃，萃取時(shí)間控制在2.0-2.2分鐘，以充分展現(xiàn)耶加雪菲的風(fēng)味特征。制作過程強(qiáng)調(diào)水流控制和接杯技巧，保持沖煮的穩(wěn)定性和一致性。風(fēng)味描