2023年深圳技能大賽一南山區(qū)中式面點(diǎn)

（廣式點(diǎn)心制作）職業(yè)技能競(jìng)賽技術(shù)文件

2023年深圳技能大賽一南山區(qū)中式面點(diǎn)（廣式點(diǎn)心制作）

職業(yè)技能競(jìng)賽

執(zhí)委會(huì)

2023年11月

一、技術(shù)描述

（一）項(xiàng)目概要

中式面點(diǎn)師是用各種糧食（米、麥、豆、雜糧），肉類、蛋、

乳、蔬菜、果品、魚蝦等為原料，并配以多種調(diào)料與輔料，將其

調(diào)制成面坯及餡，經(jīng)成形、熟制而成的具有一定營養(yǎng)價(jià)值且色、

香、味、形、質(zhì)俱佳的傳統(tǒng)中華美食。按本次競(jìng)賽的標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)參

賽選手的技術(shù)要求主要包括：層酥面制作、米制品制作、水調(diào)面

品種制作、膨松面品種制作、植物面品種制作、餡心調(diào)制、裝飾

等。

（二）理論知識(shí)與實(shí)操能力

權(quán)重比例

理論知識(shí)相關(guān)要求

（%）

職業(yè)道德

一忠于職守，愛崗敬業(yè)

職業(yè)道德

一講究質(zhì)量，注重信譽(yù)

職業(yè)守則5%

職業(yè)守則

一遵紀(jì)守法，講究公德

一飲食營養(yǎng)知識(shí)

一食品安全知識(shí)

一成本核算知識(shí)5%

一安全工產(chǎn)知識(shí)

一相關(guān)法律、法規(guī)知識(shí)

餡心制作

一制餡原料的性質(zhì)和特點(diǎn)

基礎(chǔ)知識(shí)

基礎(chǔ)知識(shí)

一制餡原料的初加工及熟制處理方法5%

制作工藝

一熟素餡、熟葷餡、生熟餡等熟咸餡制作工藝

水調(diào)面品種制作

一面粉的工藝性能

一面筋的特性10%

一調(diào)制水調(diào)面坯（冷、溫、熱）的技術(shù)要求

一能制作具有良好筋力的水調(diào)而生壞

一火候的概念與運(yùn)用

膨松面品種制作

一生物膨松面坯調(diào)制的基本原理和影響因素

一面肥或酵母發(fā)酵面坯的技術(shù)要點(diǎn)

一物理膨松面坯成型的影響因素10%

一有餡類生物膨松面生坯成型的影響因素

一造型”物膨松制品熟制技術(shù)關(guān)鍵

層穌面品種制作

一層酥面坯的分類

一層穌面坯的構(gòu)成及比例關(guān)系

一層穌面坯分層起穌的原理

一方法及技術(shù)要求25%

一水油皮明酥的種類與特點(diǎn)

一水油皮大包酥的開酥方法

一水油皮小包酥的開酥方法

一水油皮疊酥的開麻方法

米制品制作

一能調(diào)制黏質(zhì)糕粉團(tuán)

一能調(diào)制松質(zhì)糕粉團(tuán)

一能制作黏質(zhì)糕粉團(tuán)生坯10%

一能制作松質(zhì)糕粉團(tuán)生坯

一能熟制黏質(zhì)糕類制品

一能熟制松質(zhì)糕類制品

其他面坯品種制作

一薯類的種類、特性及薯類面坯調(diào)制方法

一澄粉的特性及澄粉類面坯調(diào)制方法

一油脂、糖、蛋的特性及混酥類面坯調(diào)制方法

一糖漿熬制工藝方法及漿皮類面坯調(diào)制方法20%

一豆類原料的種類、特性及豆類面坯調(diào)制方法

一魚蝦類原料的種類、特性及魚蝦蓉面坯調(diào)制方法

一混酥類生坯成型方法

面點(diǎn)裝飾

一能搭配裝盤圖形10%

—能用擠、捏等方法做盤裝飾

合計(jì)100

權(quán)重比例

實(shí)操能力相關(guān)要求

(%)

餡心制作

一能對(duì)熟餡原料進(jìn)行初加工15%

實(shí)操能力

一能對(duì)熟餡原料進(jìn)行熟制處理

水調(diào)面品種制作10%

一面粉的工藝性能

一面筋的特性

一調(diào)制不調(diào)面坯（冷、溫、熱）的技術(shù)要求

膨松面品種制作

-生物膨松面坯調(diào)制的基本原理和影響因素

一面肥或酵母發(fā)酵面坯的技術(shù)要點(diǎn)

10%

一物理膨松面坯成型的影響因素

一有餡類生物膨松面生坯成型的影響因素

一造型與物膨松制品熟制技術(shù)關(guān)鍵

層酥面品種制作

一層酥面坯的分類

一層酥面坯的構(gòu)成及比例關(guān)系

一層穌面坯分層起穌的原理25%

一明酥類制品烤制技術(shù)關(guān)鍵

一明穌類制品炸制技術(shù)關(guān)鍵

一明酥類制品烙制技術(shù)關(guān)鍵

米制品制作

一能調(diào)制黏質(zhì)糕粉團(tuán)10%

一能調(diào)制松質(zhì)糕粉團(tuán)

其他面坯品種制作

一能調(diào)制澄粉類面坯

一能調(diào)制混酥類面坯

20%

一能制作魚蝦蓉生坯

一能制作膠凍制品

一能熟制豆類制品

面點(diǎn)裝飾

一能搭配裝盤圖形10%

一能用擠、捏等方法做盤裝飾

合計(jì)100

二、競(jìng)賽內(nèi)容

（一）初賽

執(zhí)委會(huì)組織專家參照競(jìng)賽標(biāo)準(zhǔn)命題，題型分為單選題、多選

題、判斷題，共90題。滿分為100分，60分合格，以計(jì)算機(jī)上

機(jī)考核方式進(jìn)行。

（二）決賽

執(zhí)委會(huì)組織專家參照競(jìng)賽標(biāo)準(zhǔn)并結(jié)合實(shí)際命題，以現(xiàn)場(chǎng)實(shí)際

操作的方式，完成2個(gè)模塊的實(shí)際操作。其中：指定作品一款（用

干酵母發(fā)面皮類制作一款像形面點(diǎn)），自選品種一款，面皮用料、

餡心用料、形狀及調(diào)味不能與指定品種相同（結(jié)合廣東各地區(qū)的

地方風(fēng)味特色，餡料咸甜均可）

具體內(nèi)容如下:

比賽權(quán)重

比

競(jìng)賽項(xiàng)目競(jìng)賽內(nèi)容例

時(shí)間（分鐘）

1.形狀款式由選手按競(jìng)賽要求自行設(shè)計(jì)。

2.面皮用料由組委會(huì)統(tǒng)一提供，餡料的主、輔原料由

選手自備，可場(chǎng)外加工。

3.其它原料、配料、特殊工具和盛載器皿等均由選手

模塊一：

自備，必須現(xiàn)場(chǎng)調(diào)制面團(tuán)、包制、成型、加溫。

干酵母發(fā)面7550%

4.每款成品共做10件（每份制品成品總重量不少于

皮類面點(diǎn)

250克，不大于700克），其中8件裝盤作為展示用，

余下2件用6寸碟盛裝用于評(píng)委評(píng)分用。

5.用于盤飾的原料必須是可食用的，可場(chǎng)外加工，但

必須在現(xiàn)場(chǎng)裝盤。

1.自選品種由選手自己設(shè)計(jì)制作一款具有創(chuàng)新理念

的廣式點(diǎn)心。

2.自選品種的面團(tuán)（面皮）、餡料、味型和加溫方法

均不能與指定品種相同。

3.以宴會(huì)點(diǎn)心形式呈現(xiàn)，需冷凍的明酥類面團(tuán)可場(chǎng)外

加工，經(jīng)檢錄合格后方可帶進(jìn)競(jìng)賽現(xiàn)場(chǎng)，餡料（可場(chǎng)外

模塊二：

生料加工，但調(diào)配、調(diào)味、成熟等工序需現(xiàn)場(chǎng)完成），7550%

自選品種

裝飾（用于盤飾的原料必須是安全可食用?？蓤?chǎng)外加

工，但必須在現(xiàn)場(chǎng)裝盤），盛裝器皿等均由選手自備。

4.必須在場(chǎng)內(nèi)包制、造型、加溫、裝盤。

5.成品共做10件（可食用部分總重量范圍：

400-600g）,其中8件裝盤作為展示用，2件用碟盛

裝作為評(píng)委評(píng)分用。

合計(jì)100%

具體要求:

1.由參賽選手完成兩項(xiàng)內(nèi)容，制作兩款中式面點(diǎn)（廣式點(diǎn)心）

作品，分別是：指定品種（干酵母發(fā)面皮類面點(diǎn)）一款，自選品種

一款（結(jié)合各地區(qū)的地方風(fēng)味特色，由選手自己設(shè)計(jì)制作一款具

有創(chuàng)新理念的廣式點(diǎn)心，餡料咸甜均可）盛裝器皿由選手自備。

2.指定品種的發(fā)面皮原料由現(xiàn)場(chǎng)統(tǒng)一提供，餡料的主、輔原

料由選手自備，可場(chǎng)外加工；其它原料、配料、特殊工具和盛載

器皿等均由選手自備，調(diào)制面團(tuán)、包制、成型、加溫、裝盤等必

須現(xiàn)場(chǎng)完成。

3.自選品種以宴會(huì)點(diǎn)心形式呈現(xiàn)，所用的一切原材料由選手

自備攜帶入場(chǎng)參賽，盛裝器皿由選手自備，餡料可場(chǎng)外生料加工,

但調(diào)配、調(diào)味、成熟等工序需現(xiàn)場(chǎng)完成，需長時(shí)間冷凍后才能加

工成型的面皮，可場(chǎng)外加工并經(jīng)檢錄合格后帶進(jìn)現(xiàn)場(chǎng)參賽，包制、

成型、加溫、裝盤等必須場(chǎng)內(nèi)完成。

（三）競(jìng)賽時(shí)間

賽程方式時(shí)間（分鐘）

初賽理論知識(shí)上機(jī)考核90

指定品種（干酵母

決賽實(shí)際操作現(xiàn)場(chǎng)實(shí)操發(fā)面皮類面點(diǎn)）150

自迷品種

三、評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)

（一）分?jǐn)?shù)權(quán)重

賽程競(jìng)賽內(nèi)容配分分?jǐn)?shù)權(quán)重綜合成績占比

初賽理論基礎(chǔ)知識(shí)10020%20%

模塊一：

50

干酵母發(fā)面皮類面點(diǎn)

決賽80%80%

模塊二：

50

自選品種

合計(jì)100%

（二）評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

L初賽由計(jì)算機(jī)系統(tǒng)自動(dòng)評(píng)分。其中，單選題50題，每題

1分；多選題10題，每題2分;判斷題30題，每題1分;各題型

錯(cuò)選、多選或少選均不得分。

2.決賽由裁判根據(jù)現(xiàn)場(chǎng)評(píng)分表評(píng)分。評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)配分細(xì)則以現(xiàn)

場(chǎng)評(píng)分表為準(zhǔn)。評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)如下：

模塊一評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

評(píng)分模塊評(píng)分項(xiàng)目評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)配分

1.質(zhì)感：成品熟度合適、面皮表面光亮、綿軟油

26

潤有彈性、內(nèi)部組織細(xì)膩。

2.觀感：造型美觀、工藝精細(xì)、皮與餡比適當(dāng)、

30

大小均勻、有創(chuàng)意。

3.味感：火候合適、餡心味鮮無異味、鮮香可口、

16

模塊一干酵母發(fā)面皮類面點(diǎn)味感豐富。

4.營養(yǎng)價(jià)值：營養(yǎng)配比合理、不使用人造色素和

10

不可食用的原料。

5.裝盤：搭配得當(dāng)、有創(chuàng)意、裝盤裝飾美觀，不

12

可食用的材料作裝飾所用。

6.衛(wèi)生：講究食品營養(yǎng)衛(wèi)生、器皿衛(wèi)生整潔。6

合計(jì)100

模塊二評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

評(píng)分模塊評(píng)分項(xiàng)目評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)配分

1.觀感：數(shù)量符合要求，大小均勻、形態(tài)優(yōu)美自然，符合

24

菜點(diǎn)本身應(yīng)有的色澤。

2.味感：味道適合食材應(yīng)有味感，調(diào)味適當(dāng)，昧性正常，

30

味道鮮美芳香。

3.工藝創(chuàng)新：作品構(gòu)思新穎，特色突出，做工精細(xì)，可應(yīng)

24

用性強(qiáng)。

模塊二自選品種

4.營養(yǎng)價(jià)值：生熟分開，營養(yǎng)配比合理，不使用人造色素

10

和不可食用的原料。

5.裝盤：搭配得當(dāng)，有創(chuàng)意，裝盤美觀，數(shù)量準(zhǔn)確，不能

6

使用不可食用的原料作裝飾所用。

6.衛(wèi)生：講究食品營養(yǎng)衛(wèi)生、個(gè)人衛(wèi)生、場(chǎng)地操作衛(wèi)生、

6

器皿衛(wèi)生整潔。

合計(jì)100

（三）評(píng)判方法

1.初賽成績由計(jì)算機(jī)系統(tǒng)自動(dòng)判分，選手初賽成績以得分高

低排名。

2.決賽由現(xiàn)場(chǎng)裁判組依據(jù)參賽選手的實(shí)際操作情況按競(jìng)賽

評(píng)分表集體評(píng)判、計(jì)分；裁判組對(duì)最終成績簽字確認(rèn)。

3.決賽設(shè)裁判長1名、裁判員4名，其中1名裁判員在實(shí)操

現(xiàn)場(chǎng)評(píng)分，3名裁判員在裁判評(píng)分區(qū)對(duì)成品作評(píng)分。

4.裁判長對(duì)所有裁判員的打分過程的公平、公正性進(jìn)行監(jiān)督。

裁判員執(zhí)裁期間若有爭(zhēng)議，由裁判長裁決。

（四）綜合排名

參賽選手最終名次依據(jù)初賽和決賽兩部分成績按比例累加

的綜合成績進(jìn)行排名，成績均四舍五入保留兩位小數(shù)點(diǎn)。其中初

賽成績占20%、決賽成績占80%,即參賽選手賽后綜合成績二初賽

成績X20%+決賽成績義80%。當(dāng)綜合成績相同時(shí)，以決賽成績高

者名次在前，當(dāng)成績?cè)俅蜗嗤瑫r(shí)以決賽用時(shí)最短者名次在前。

四、競(jìng)賽場(chǎng)地設(shè)備

（一）賽場(chǎng)規(guī)格

L初賽。參照計(jì)算機(jī)類工種職業(yè)技能鑒定要求布置賽場(chǎng)，配

備與參賽人數(shù)相適應(yīng)的計(jì)算機(jī)設(shè)備及桌椅，并留有一定數(shù)量的備

用。

2.決賽。由休息區(qū)、候賽區(qū)、裁判評(píng)分區(qū)、競(jìng)賽區(qū)、統(tǒng)分區(qū)、

申訴受理區(qū)組成。項(xiàng)目場(chǎng)地總體面積約300平方米，實(shí)操賽區(qū)工

位數(shù)量為15個(gè)，域內(nèi)操作區(qū)設(shè)有醫(yī)療、仲裁、作品登記和作品

換號(hào)臺(tái)各1個(gè)，非操作區(qū)設(shè)有演講臺(tái)和嘉賓區(qū)等。

（二）場(chǎng)地布局

^

!?

會(huì)^

也■

S

H

I

B

E

S

I

I

E?

底

曜B

??

、

匿

」

?

35m

（三）基礎(chǔ)設(shè)施清單

初賽設(shè)施、設(shè)備清單

序號(hào)名冰數(shù)量技術(shù)規(guī)格

按參賽人

1臺(tái)式電腦

數(shù)預(yù)多10%

決賽賽場(chǎng)提供設(shè)施設(shè)備、材料清單

序號(hào)名稱數(shù)量技術(shù)規(guī)格

1爐灶10套適應(yīng)炒、煎、炸、蒸

2抽油煙機(jī)套

木制或鋼制長約150mm/寬約80ir.ni/

3每人一個(gè)工位

操作臺(tái)高度約850mm

4電烤箱1臺(tái)雙層四盤

5星盤工作臺(tái)至少2套

6鮮風(fēng)系統(tǒng)1套

7消防系統(tǒng)至少1個(gè)消防栓

8手提式打蛋機(jī)不少于3臺(tái)不少于1公斤

9發(fā)酵柜不少于2臺(tái)不少于10盤

10平頭爐不少于3個(gè)

11搟面棍每個(gè)工位1支不小于20厘米

12硬質(zhì)膠刮板每個(gè)工位1塊

大于參考人數(shù)的

13烤盤與烤箱配套

三分之一

14炒勺每灶不少于一個(gè)400—500克/勺

15鍋鏟每灶不少于一個(gè)

16油隔每灶不少于一個(gè)

每工位不少于考核品

17盛菜肴器皿與鑒定菜肴匹配

種的數(shù)量

18碼斗每工位不少于8個(gè)直徑約12cm

19碼斗每工位不少于3個(gè)直徑約20cm

20碼斗每工位不少于3個(gè)直徑約25cm

21鋼制或竹制蒸籠每工位4個(gè)不小于40厘米

22夢(mèng)篩5個(gè)直徑約20cm

23電子臺(tái)秤10個(gè)1公斤

24蛋抽每工位1把長度30厘米

25洗鍋掃與炒爐匹配

26餡條每工位1條

27毛油掃每工位1把3-4寸

28噴水壺每工位1個(gè)

29尺子每工位1把30厘米

30木筷子每