2025年食品安全與衛(wèi)生管理考試試卷及答案一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共40分）1.根據(jù)2024年修訂的《中華人民共和國食品安全法實(shí)施條例》，食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立并執(zhí)行原料驗(yàn)收記錄制度，該記錄保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后（）。A.6個(gè)月B.1年C.2年D.3年2.以下哪種微生物指標(biāo)屬于食品中不得檢出的致病菌？（）A.大腸埃希氏菌（埃希氏菌屬）B.沙門氏菌C.乳酸菌D.枯草芽孢桿菌3.預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽中，“0糖”聲稱的前提是每100g或100ml食品中糖的含量不超過（）。A.0.5gB.1gC.2gD.5g4.食品生產(chǎn)企業(yè)實(shí)施HACCP體系時(shí)，關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）的確定應(yīng)基于（）。A.企業(yè)自身經(jīng)驗(yàn)B.危害分析工作單C.監(jiān)管部門要求D.行業(yè)通用模板5.食品添加劑“山梨酸鉀”的主要功能是（）。A.著色劑B.防腐劑C.膨松劑D.增稠劑6.根據(jù)GB316532021《餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》，餐飲具采用熱力消毒時(shí)，濕熱消毒的溫度和時(shí)間應(yīng)至少達(dá)到（）。A.80℃，10分鐘B.70℃，15分鐘C.100℃，5分鐘D.60℃，20分鐘7.某食品廠生產(chǎn)的糕點(diǎn)被檢出苯甲酸超標(biāo)，可能的原因不包括（）。A.原料中天然含有苯甲酸B.加工過程中違規(guī)添加C.包裝材料遷移D.生產(chǎn)設(shè)備清潔不徹底8.食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的啟動(dòng)主體是（）。A.食品生產(chǎn)企業(yè)B.省級(jí)市場(chǎng)監(jiān)管部門C.國家衛(wèi)生健康委員會(huì)D.消費(fèi)者協(xié)會(huì)9.進(jìn)口的預(yù)包裝食品應(yīng)當(dāng)有中文標(biāo)簽，標(biāo)簽內(nèi)容不包括（）。A.境內(nèi)代理商名稱B.原產(chǎn)國生產(chǎn)日期C.儲(chǔ)存條件D.食品添加劑通用名稱10.食品生產(chǎn)企業(yè)的檢驗(yàn)人員應(yīng)當(dāng)具備的基本能力不包括（）。A.熟悉食品安全標(biāo)準(zhǔn)B.掌握檢驗(yàn)設(shè)備操作C.參與產(chǎn)品研發(fā)D.識(shí)別不合格產(chǎn)品11.餐飲服務(wù)提供者加工制作現(xiàn)榨果蔬汁，以下操作正確的是（）。A.使用腐爛的水果去除腐爛部分后榨汁B.現(xiàn)榨果汁儲(chǔ)存時(shí)間超過2小時(shí)C.使用專用加工工具D.添加人工色素改善色澤12.根據(jù)《食品召回管理辦法》，食品生產(chǎn)者發(fā)現(xiàn)其生產(chǎn)的食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)當(dāng)立即（）。A.通知經(jīng)銷商繼續(xù)銷售并標(biāo)注問題B.停止生產(chǎn)、銷售C.自行銷毀無需報(bào)告D.降價(jià)處理庫存產(chǎn)品13.食品中“過氧化值”超標(biāo)的主要危害是（）。A.導(dǎo)致急性中毒B.引發(fā)微生物污染C.油脂氧化酸敗D.增加重金屬含量14.食品生產(chǎn)企業(yè)的清潔作業(yè)區(qū)（如包裝車間）空氣潔凈度應(yīng)達(dá)到（）。A.10000級(jí)B.1000級(jí)C.100級(jí)D.300000級(jí)15.以下哪種食品不屬于國家實(shí)行特殊管理的食品？（）A.嬰幼兒配方乳粉B.保健食品C.白酒D.特殊醫(yī)學(xué)用途配方食品16.食品廣告中不得使用的表述是（）。A.“本產(chǎn)品經(jīng)國家認(rèn)證”B.“適合所有人群”C.“不含人工色素”D.“原料來自有機(jī)農(nóng)場(chǎng)”17.食品生產(chǎn)企業(yè)的廢水排放應(yīng)當(dāng)符合（）。A.GB148812013B.GB89781996C.GB316502021D.GB5749202218.食品微生物檢驗(yàn)中，菌落總數(shù)的單位是（）。A.CFU/gB.MPN/gC.μg/kgD.mg/L19.食品添加劑的使用應(yīng)符合GB2760的要求，其中“最大使用量”是指（）。A.每千克食品中允許添加的上限B.每批次生產(chǎn)的總添加量C.原料中帶入的總量D.終產(chǎn)品中的殘留量20.餐飲服務(wù)提供者采購食品原料時(shí)，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)的證明文件不包括（）。A.食品生產(chǎn)許可證B.產(chǎn)品合格證明C.動(dòng)物檢疫合格證明D.商標(biāo)注冊(cè)證書二、填空題（每空1分，共20分）1.食品安全工作實(shí)行________、風(fēng)險(xiǎn)管理、全程控制、社會(huì)共治的原則。2.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品出廠檢驗(yàn)記錄制度，記錄保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后________年；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于________年。3.GB27602024中規(guī)定，食品添加劑的使用應(yīng)符合________、________和________的原則。4.食品中致病菌限量標(biāo)準(zhǔn)GB4789.42023規(guī)定，沙門氏菌在25g（ml）樣品中________檢出。5.食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范（GB148812013）要求，清潔作業(yè)區(qū)與準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)之間的壓差應(yīng)不小于________Pa。6.餐飲服務(wù)提供者加工食品時(shí)，半成品與原料、成品應(yīng)________存放，避免交叉污染。7.食品召回分為三級(jí)，其中一級(jí)召回是指食用后可能導(dǎo)致________的情況。8.預(yù)包裝食品標(biāo)簽中，“生產(chǎn)日期”是指食品________的日期。9.食品添加劑“碳酸氫鈉”的功能類別是________。10.食品安全事故應(yīng)急預(yù)案應(yīng)當(dāng)明確________、應(yīng)急處置程序、應(yīng)急保障措施等內(nèi)容。11.食品生產(chǎn)企業(yè)的質(zhì)量安全受權(quán)人應(yīng)當(dāng)由________或者_(dá)_______擔(dān)任。12.餐飲具集中消毒服務(wù)單位的消毒產(chǎn)品應(yīng)當(dāng)隨附________，標(biāo)注相關(guān)信息。三、判斷題（每題1分，共10分。正確填“√”，錯(cuò)誤填“×”）1.食品生產(chǎn)企業(yè)可以將超過保質(zhì)期的食品原料重新加工后作為新原料使用。（）2.食品添加劑“阿斯巴甜”可以用于所有食品類別。（）3.餐飲服務(wù)提供者可以使用回收食品作為原料再次加工食品。（）4.食品生產(chǎn)企業(yè)的檢驗(yàn)室可以與原料倉庫相鄰，無需分隔。（）5.進(jìn)口的食品添加劑應(yīng)當(dāng)符合我國食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)。（）6.食品中“亞硝酸鹽”的主要作用是護(hù)色和防腐，因此在肉制品中可不限量使用。（）7.食品生產(chǎn)企業(yè)的清潔工具應(yīng)當(dāng)專區(qū)專用，避免交叉污染。（）8.預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽中，“能量”的單位可以標(biāo)注為“千卡（kcal）”或“千焦（kJ）”。（）9.食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)結(jié)果可以直接作為食品安全執(zhí)法依據(jù)。（）10.食品生產(chǎn)企業(yè)的從業(yè)人員每年應(yīng)當(dāng)進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。（）四、簡(jiǎn)答題（每題6分，共30分）1.簡(jiǎn)述食品生產(chǎn)企業(yè)建立食品安全追溯體系的主要內(nèi)容。2.列舉食品生產(chǎn)過程中控制微生物污染的5項(xiàng)關(guān)鍵措施。3.說明預(yù)包裝食品標(biāo)簽中“生產(chǎn)日期”和“保質(zhì)期”的定義及標(biāo)注要求。4.簡(jiǎn)述食品添加劑“五專”管理制度的具體內(nèi)容。5.餐飲服務(wù)提供者在加工制作冷葷涼菜時(shí)，應(yīng)遵守哪些衛(wèi)生規(guī)范？五、案例分析題（共20分）案例：2025年3月，某市市場(chǎng)監(jiān)管部門對(duì)某食品有限公司生產(chǎn)的“紅棗糕”進(jìn)行監(jiān)督抽檢，結(jié)果顯示菌落總數(shù)（5.6×10?CFU/g）和大腸菌群（150MPN/g）均超過GB70992015《糕點(diǎn)、面包衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定的限值（菌落總數(shù)≤10?CFU/g，大腸菌群≤10MPN/g）。經(jīng)調(diào)查，該企業(yè)生產(chǎn)車間衛(wèi)生條件較差，員工未按規(guī)定穿戴潔凈工作衣帽，原料紅棗存儲(chǔ)不當(dāng)（露天堆放，有蟲蛀痕跡），包裝環(huán)節(jié)未進(jìn)行有效的紫外線消毒。問題：1.分析該企業(yè)產(chǎn)品不合格的主要原因。（8分）2.依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》，市場(chǎng)監(jiān)管部門應(yīng)如何處理該企業(yè)？（6分）3.該企業(yè)應(yīng)采取哪些整改措施以預(yù)防類似問題再次發(fā)生？（6分）參考答案一、單項(xiàng)選擇題15:ABABB610:CACBC1115:CBCAC1620:BBAAD二、填空題1.預(yù)防為主2.1；23.必要性；安全性；有效性4.不得5.106.分開7.嚴(yán)重健康損害甚至死亡8.完成最終包裝9.膨松劑10.應(yīng)急處置主體11.企業(yè)負(fù)責(zé)人；質(zhì)量安全管理人員12.消毒合格證明三、判斷題1.×2.×3.×4.×5.√6.×7.√8.√9.×10.√四、簡(jiǎn)答題1.主要內(nèi)容包括：建立原料采購、生產(chǎn)加工、出廠檢驗(yàn)、銷售記錄等環(huán)節(jié)的追溯信息；使用信息化手段（如二維碼、電子臺(tái)賬）記錄產(chǎn)品批次、原料來源、生產(chǎn)時(shí)間、檢驗(yàn)結(jié)果、銷售去向等關(guān)鍵信息；確保追溯信息真實(shí)、準(zhǔn)確、完整，保存期限符合法規(guī)要求；實(shí)現(xiàn)從原料到消費(fèi)者的全程可追溯，以便在發(fā)生問題時(shí)快速召回。2.關(guān)鍵措施：（1）原料驗(yàn)收時(shí)進(jìn)行微生物指標(biāo)檢測(cè)；（2）生產(chǎn)車間定期清潔消毒（如紫外線、臭氧消毒）；（3）從業(yè)人員嚴(yán)格執(zhí)行洗手消毒規(guī)程，穿戴潔凈工作衣帽；（4）加工設(shè)備、工器具使用后及時(shí)清洗消毒，避免交叉污染；（5）控制生產(chǎn)環(huán)境溫度、濕度（如冷加工車間溫度≤25℃），抑制微生物繁殖；（6）成品及時(shí)冷藏或熱藏，縮短常溫存放時(shí)間。3.生產(chǎn)日期：食品成為最終產(chǎn)品的日期，也包括包裝或灌裝日期（具體按產(chǎn)品工藝確定）。標(biāo)注要求：應(yīng)清晰、真實(shí)，不得篡改，采用“年/月/日”或“年月日”格式；若分裝食品，應(yīng)標(biāo)注分裝日期。保質(zhì)期：食品在標(biāo)簽指明的貯存條件下保持品質(zhì)的期限。標(biāo)注要求：應(yīng)與生產(chǎn)日期對(duì)應(yīng)，明確“保質(zhì)期至×年×月×日”或“保質(zhì)期×個(gè)月（天）”，需符合產(chǎn)品實(shí)際品質(zhì)特性。4.“五?！惫芾碇福海?）專人管理：指定經(jīng)過培訓(xùn)的人員負(fù)責(zé)添加劑采購、使用；（2）專庫（柜）存放：獨(dú)立存放，與其他原料分開，標(biāo)識(shí)清晰；（3）專用稱量工具：使用精確計(jì)量設(shè)備，避免交叉污染；（4）專用記錄：建立添加劑使用臺(tái)賬，記錄名稱、使用量、使用時(shí)間、產(chǎn)品批次等；（5）專冊(cè)登記：對(duì)添加劑的采購、入庫、領(lǐng)用、剩余量進(jìn)行詳細(xì)登記，確?？勺匪?。5.衛(wèi)生規(guī)范：（1）加工場(chǎng)所應(yīng)為專間，配備獨(dú)立空調(diào)、紫外線消毒燈、專用冷藏設(shè)施；（2）操作人員需二次更衣、戴口罩，手部消毒后進(jìn)入專間；（3）原料應(yīng)新鮮，需清洗消毒（如蔬菜用含氯消毒液浸泡），熟制原料應(yīng)燒熟煮透；（4）加工過程中避免交叉污染，使用專用刀、板、容器；（5）制作后應(yīng)在2小時(shí)內(nèi)食用，或在04℃冷藏保存且不超過24小時(shí)；（6）專間內(nèi)不得從事與冷葷涼菜無關(guān)的操作，使用前紫外線消毒30分鐘以上。五、案例分析題1.主要原因：（1）原料存儲(chǔ)不當(dāng)：紅棗露天堆放、蟲蛀導(dǎo)致微生物污染；（2）生產(chǎn)環(huán)境差：車間衛(wèi)生不達(dá)標(biāo)，未定期清潔消毒；（3）人員操作不規(guī)范：未穿戴潔凈工作衣帽，增加人為污染風(fēng)險(xiǎn)；（4）包裝環(huán)節(jié)消毒缺失：未進(jìn)行紫外線消毒，導(dǎo)致成品二次污染；（5）過程控制失效：未對(duì)生產(chǎn)各環(huán)節(jié)（原料、加工、包裝）進(jìn)行微生物監(jiān)控。2.處理措施：（1）依據(jù)《食品安全法》第124條，該企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營微生物污染超標(biāo)的食品，應(yīng)沒收違法所得和違法生產(chǎn)的食品；（2）違法生產(chǎn)的食品貨值金額不足1萬元的，處10萬元以上20萬元以下罰款；（3）情節(jié)嚴(yán)重的，責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷許可證；（4）對(duì)企業(yè)負(fù)責(zé)人和直接責(zé)任人員處上一年度從本企業(yè)取得收入的1倍以上10倍以下罰款；（5）將該企業(yè)列入嚴(yán)重違法失信名單，向社會(huì)公布。3.整改措施：（1）原料管理：紅棗入庫前檢驗(yàn)