2025年咖啡師職業(yè)技能測試卷：咖啡師職業(yè)技能競賽模擬試題解析考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______第一部分：咖啡基礎理論知識1.簡述阿拉比卡（Arabica）和羅布斯塔（Robusta）咖啡豆在風味、產(chǎn)地、咖啡因含量及典型應用方面的主要區(qū)別。2.解釋“中度烘焙”相較于“淺度烘焙”和“深度烘焙”，在風味特征（酸度、甜感、苦度、香氣）上的一般表現(xiàn)。3.影響手沖咖啡萃取風味的核心參數(shù)有哪些？請分別說明調(diào)節(jié)這些參數(shù)（如水溫、粉水比例、沖煮時間、水流）對咖啡風味產(chǎn)生的大致效果。4.什么是咖啡的“酸度”（Acidity）？它與水果的酸味有何不同？請列舉幾種常見的咖啡風味描述術(shù)語。5.簡述意式咖啡機在制作濃縮咖啡（Espresso）時的基本工作原理，并說明水壓和流速對其萃取效果的影響。6.咖啡師在日常工作結(jié)束后，對意式咖啡機需要執(zhí)行哪些關(guān)鍵的清潔和保養(yǎng)步驟？請按邏輯順序簡述。第二部分：咖啡制作技能操作（假設性描述）7.假設你需要為一位偏愛明亮果酸和花香、對苦度不敏感的顧客制作一杯手沖咖啡。請描述你從選擇咖啡豆、研磨、水溫設定、粉水比例到?jīng)_煮流程的具體考慮和操作要點。8.描述在制作一杯標準的卡布奇諾時，從萃取濃縮咖啡、蒸打牛奶、至融合拉花的完整步驟，并強調(diào)其中需要注意的關(guān)鍵控制點（如濃縮咖啡的油脂豐富度、牛奶的溫度和脂肪含量、打發(fā)至的綿密度等）。9.在高峰時段，顧客點了手沖和意式濃縮兩種飲品。請簡述你將如何合理安排操作順序，以在保證出品質(zhì)量的前提下，高效地完成訂單？說明你需要注意哪些潛在問題及應對方法。10.假設在制作濃縮咖啡時，發(fā)現(xiàn)萃取量明顯低于預期，且咖啡液渾濁。請分析可能的原因，并說明你會采取哪些步驟來排查和嘗試解決這一問題。第三部分：服務與職業(yè)素養(yǎng)11.當顧客對推薦的產(chǎn)品（例如，某種特殊處理法的咖啡豆）表示好奇并詢問其特點時，你會如何進行溝通和介紹，以激發(fā)顧客的興趣并建立信任？12.在咖啡店工作期間，如何維護個人衛(wèi)生和保持工作區(qū)域的整潔？請列舉至少三項具體行為。13.假設一位顧客對點單時聽到的飲品名稱不確定，向你確認是否正確。請描述你如何禮貌、清晰地回應顧客，并確保準確無誤地理解其需求。14.如果顧客對飲品的制作方式或口味提出疑問，甚至表示不滿，你將如何專業(yè)地處理這一情況？請闡述你的服務態(tài)度和處理步驟。第四部分：綜合應用與應變能力15.某位顧客希望獲得一杯低因咖啡，同時希望保留一定的醇厚度和風味。請思考并提供至少兩種可能的咖啡豆選擇或制作方法建議，并簡述理由。16.咖啡店突發(fā)停電，導致冷藏柜無法使用。作為咖啡師，你會采取哪些措施來優(yōu)先保障仍在銷售或制作中的飲品的品質(zhì)和安全？同時，如何安撫可能因此受到影響的顧客？17.在一次技能競賽中，要求在15分鐘內(nèi)制作一杯意式濃縮咖啡、一杯手沖咖啡和一杯拉花飲品。請簡述你的操作計劃和如何分配時間，以確保在規(guī)定時間內(nèi)完成所有任務并盡可能保證出品質(zhì)量。試卷答案第一部分：咖啡基礎理論知識1.答案：阿拉比卡豆風味更細膩復雜，常帶有花香、果香，酸度明亮，苦度較低，咖啡因含量相對較低，價格較高，主要產(chǎn)于高海拔地區(qū)。羅布斯塔豆風味較強烈，帶有泥土味、巧克力味或堅果味，酸度較低，苦度較高，咖啡因含量是阿拉比卡的兩倍，價格較低，主要產(chǎn)于中低海拔地區(qū)。阿拉比卡豆是市場主流，羅布斯塔豆常用于拼配或制作速溶咖啡。解析思路：考察對兩大主要咖啡豆品種基本屬性的掌握。需要區(qū)分風味、產(chǎn)地、咖啡因含量、價格和市場定位等關(guān)鍵區(qū)別。2.答案：中度烘焙的咖啡豆通常保留了產(chǎn)地特有的果酸和一定的甜感，香氣較為均衡，醇厚度適中，苦味和焦糊味不明顯。相較于淺度烘焙，其酸度更柔和，風味更豐富；相較于深度烘焙，其苦味減弱，保留了更多原始風味和香氣，口感更順滑。解析思路：考察對烘焙程度與風味特征關(guān)聯(lián)的理解。需要掌握不同烘焙程度（淺、中、深）在酸、甜、苦、醇厚度、香氣等方面的典型表現(xiàn)差異。3.答案：核心參數(shù)包括：水溫、粉水比例（即粉量、水量）、沖煮時間（總接觸時間）、水流大小和速度。調(diào)節(jié)水溫影響萃取效率和風味偏向（高溫易萃取酸苦，低溫易萃取醇厚）；粉水比例決定濃度；沖煮時間影響單寧等物質(zhì)的萃取程度；水流大小速度影響萃取速度和均勻性。解析思路：考察對手沖咖啡關(guān)鍵控制點的認知。需要列出核心參數(shù)并列出每個參數(shù)對風味的主要影響方向。4.答案：咖啡的“酸度”并非指pH值，而是指咖啡豆本身帶來的、類似水果的明亮、活潑的口感感受，與檸檬等水果酸味不同。它為咖啡帶來活力和層次感。常見的風味描述術(shù)語包括：柑橘調(diào)（如檸檬、橙子）、莓果調(diào)（如草莓、藍莓）、核果調(diào)（如櫻桃、李子）、花香（如茉莉花、玫瑰）、焦糖甜感、堅果味（如杏仁、腰果）、巧克力味、香料味（如肉桂、豆蔻）等。解析思路：考察對咖啡專業(yè)術(shù)語“酸度”的準確理解，并能夠區(qū)分其與普通酸味。同時要求掌握常見的咖啡風味詞匯。5.答案：意式咖啡機通過加熱水產(chǎn)生高壓（通常9巴以上），將水強行通過裝有咖啡粉的粉碗（Portafilter），在短時間內(nèi)（約25-30秒）萃取出濃縮咖啡。水壓和流速是關(guān)鍵，高壓力能快速萃取咖啡中的油脂和固體物質(zhì)，形成豐富綿密的Crema（油脂層）。流速過快可能導致萃取不充分，過慢則可能過度萃取。解析思路：考察對意式咖啡機工作原理的基本掌握。需要理解其核心是高壓萃取，并認識到水壓和流速對萃取效果的重要性。6.答案：清潔保養(yǎng)步驟通常包括：首先清理粉碗和分發(fā)器（Distributor）；然后用清潔布擦拭機器外部和操作臺面；接著進行日常沖洗，去除萃取口和牛奶噴嘴的殘留咖啡液；使用專用清潔劑和海綿/刷子清洗水箱、水道、泵組等內(nèi)部關(guān)鍵部件；徹底沖洗干凈所有清洗過的部件，去除清潔劑殘留；最后進行設備預熱，檢查運行狀態(tài)，并確保機器關(guān)閉并歸位。解析思路：考察對意式咖啡機日常維護流程的熟悉程度。需要按邏輯順序列出關(guān)鍵清潔點和方法，體現(xiàn)對設備保養(yǎng)重要性的認識。第二部分：咖啡制作技能操作（假設性描述）7.答案：選擇中等偏淺度的、產(chǎn)地可能來自高海拔地區(qū)（如埃塞俄比亞、哥斯達黎加）的阿拉比卡豆，風味特征偏向花香和果香。研磨度需較細，以適應較長的水流接觸時間。水溫建議在92-96°C之間，以激發(fā)花果香氣。粉水比例（例如1:15-1:18）需根據(jù)咖啡豆特性和設備調(diào)整，保證萃取量適中。沖煮采用vínnay或類似方式，控制水流速度和分布，分階段注水，重點萃取中低揚的物質(zhì)，保留明亮酸質(zhì)和甜感。解析思路：考察根據(jù)顧客口味偏好選擇咖啡豆、設定制作參數(shù)的綜合應用能力。需要體現(xiàn)對風味來源（產(chǎn)地、烘焙度、研磨度）、參數(shù)設置（水溫、粉水比、沖煮法）及其對風味的具體影響的理解。8.答案：步驟：首先根據(jù)咖啡豆研磨度和機器參數(shù)，精確稱量并填裝粉碗，壓粉至標準密度；啟動意式咖啡機，萃取濃縮咖啡，觀察萃出液量、顏色、油脂（Crema）狀況，確認品質(zhì)合格；同時，將牛奶加熱至60-65°C左右，并打發(fā)至足夠的脂肪含量（形成穩(wěn)定的乳泡）；將打發(fā)的牛奶緩慢注入濃縮咖啡中，利用牛奶的熱量和密度分層，并輕輕晃動或使用特定技巧進行拉花，形成預期的圖案（如心形、葉形）。關(guān)鍵控制點：濃縮咖啡的流速、萃取時間、壓力和油脂豐富度；牛奶的溫度、脂肪含量（奶泡的綿密度和穩(wěn)定性）；注入過程的速度和角度。解析思路：考察對卡布奇諾完整制作流程的掌握，以及對其關(guān)鍵控制點的認知。需要描述清晰的操作步驟，并強調(diào)影響出品質(zhì)量的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。9.答案：高峰時段應優(yōu)先處理制作時間較短的飲品，例如濃縮咖啡或簡單的拿鐵。操作順序可能是：先快速制作或接收手沖訂單（若允許提前準備），同時集中處理需要萃取濃縮咖啡的訂單，優(yōu)先滿足對等待時間敏感的顧客。需要注意設備運行狀態(tài)，預防突發(fā)故障；合理安排清潔工作與制作時間穿插進行；與同事有效溝通，明確分工。潛在問題包括設備擁堵、牛奶供應不及時、顧客等待過長，應對方法是提前準備、優(yōu)化流程、及時溝通安撫。解析思路：考察在壓力下的工作安排和應變能力。需要思考如何在有限資源下優(yōu)化工作流，并識別潛在問題并提出解決方案。10.答案：可能原因：水溫過低、粉量過多、粉餅密度過高、水流過慢、咖啡粉不均勻、咖啡粉受潮、機器內(nèi)部堵塞或維護不當。排查步驟：首先檢查并確認水溫是否正常；其次，嘗試減少粉量或調(diào)整研磨度，使粉餅更疏松；檢查水流是否順暢，必要時進行反沖清潔；確認咖啡粉是否新鮮干燥；最后，如果以上步驟無效，可能需要更深入的機器內(nèi)部檢查或維護。解析思路：考察對意式濃縮咖啡萃取異常問題的分析和排查能力。需要列出可能的原因，并按邏輯順序提出排查和嘗試解決的方法。第三部分：服務與職業(yè)素養(yǎng)11.答案：禮貌地詢問顧客是否方便稍等片刻，然后走到吧臺或顧客附近，用友好、熱情的態(tài)度介紹咖啡豆的產(chǎn)地、處理法、獨特的風味特征（結(jié)合顧客可能感興趣的花香、果香等），可以簡單描述飲用時的場景體驗，例如“這款埃塞俄比亞耶加雪菲，帶有明顯的茉莉花香和莓果酸，口感很明亮，非常適合喜歡清新口感的你”，同時可以提供聞香或品嘗的機會，耐心解答顧客疑問，建立信任。解析思路：考察產(chǎn)品推薦和溝通技巧。需要體現(xiàn)禮貌、熱情的態(tài)度，能夠清晰、生動地介紹產(chǎn)品特點，并關(guān)注顧客反應，建立良好互動。12.答案：保持個人衛(wèi)生：工作前洗手，佩戴干凈的圍裙和帽子，保持指甲清潔，避免佩戴可能掉落或污染飲品的飾品。保持工作區(qū)域整潔：制作完成后及時清理吧臺臺面，將用過的杯子、器具歸位，地面保持清潔，及時清理垃圾，確?？Х榷沟仍洗娣耪R有序。解析思路：考察對職業(yè)衛(wèi)生規(guī)范的認知和實踐。需要列舉具體的個人行為和工作區(qū)域整理措施。13.答案：微笑著回應顧客：“您好，請問您確認是這款[飲品名稱]嗎？”如果確認，可以說：“好的，這款是[飲品名稱]，我們會為您準確地制作。”如果顧客不確定或想更改，可以說：“沒關(guān)系，您是想要[另一種飲品名稱]嗎？請告訴我您的選擇?！贝_保準確理解顧客最終的需求，并在點單系統(tǒng)中正確記錄。解析思路：考察服務中的確認技巧和清晰溝通能力。需要體現(xiàn)禮貌、耐心，確保信息準確無誤，避免錯誤出品。14.答案：保持冷靜、專業(yè)的態(tài)度，首先耐心傾聽顧客的抱怨或疑問，表示理解：“非常抱歉給您帶來了不好的體驗，請您告訴我具體的情況。”認真了解問題所在，不與顧客爭辯，根據(jù)情況提供解決方案（如重做飲品、提供補償?shù)龋⒃俅未_認顧客是否滿意：“請問這樣能解決您的問題嗎？”必要時尋求主管幫助，并反思自身服務流程是否需要改進。解析思路：考察處理顧客異議和投訴的能力。需要體現(xiàn)同理心、專業(yè)性、解決問題的意愿和積極主動的態(tài)度。第四部分：綜合應用與應變能力15.答案：選擇中度或淺度烘焙的、酸度明亮、甜感較高的阿拉比卡豆，風味可能帶有水果或花香。制作方法建議：手沖咖啡，通過控制水溫（偏低）和沖煮時間，減少酸度和苦度，突出醇厚度和甜感。或者，制作一份濃縮咖啡搭配低因牛奶（如脫脂牛奶或?qū)ｉT的低因奶精）和少量糖漿，或選擇市售的低因意式咖啡飲料。解析思路：考察根據(jù)特殊需求（低因）結(jié)合咖啡知識提供解決方案的能力。需要考慮咖啡豆的選擇和制作方法的調(diào)整，以達到降低咖啡因和苦味、保留風味的目標。16.答案：優(yōu)先保障仍在制作過程中的熱飲品質(zhì)，特別是對溫度敏感的飲品。立即停止新訂單的復雜制作，集中精力完成當前訂單。對于需要冷藏的原料，盡快將其轉(zhuǎn)移到保溫容器或?qū)ふ遗R時的保溫措施（如使用熱毯）。向顧客解釋情況，表達歉意，并承諾會盡快恢復服務。同時檢查停電原因和預計恢復時間，評估影響。解析思路：考察突發(fā)狀況下的應急處理能力和客戶服務意識。需要體現(xiàn)快速反應、資源調(diào)配、顧客溝通和問題評估的能力。17.答案：操作計劃：首先快速預熱設備。集中精力在15分鐘內(nèi)完成意式濃縮咖啡（選擇較快的配方，如單份或雙份濃縮，確保萃取效