面包新品測(cè)試題及答案

一、單項(xiàng)選擇題（總共10題，每題2分）1.面包制作中，哪種面粉最適合用于生產(chǎn)高纖維面包？A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.全麥面粉答案：D2.在面包制作過(guò)程中，下列哪一步是形成面包獨(dú)特結(jié)構(gòu)的關(guān)鍵？A.和面B.發(fā)酵C.成型D.烘烤答案：B3.面包的保質(zhì)期主要受以下哪種因素影響最大？A.包裝材料B.溫度C.濕度D.面包成分答案：B4.制作面包時(shí)，如果面團(tuán)過(guò)于粘稠，應(yīng)該采取哪種措施？A.增加面粉B.減少水C.增加酵母D.減少油脂答案：B5.下列哪種添加劑常用于面包制作中以提高其體積和柔軟度？A.鹽B.酵母C.乳化劑D.抗氧化劑答案：C6.面包制作中，發(fā)酵時(shí)間過(guò)長(zhǎng)可能會(huì)導(dǎo)致哪種問(wèn)題？A.面包體積增大B.面包味道變差C.面包顏色變深D.面包質(zhì)地變硬答案：B7.在面包制作過(guò)程中，下列哪種設(shè)備主要用于混合面粉和水？A.發(fā)酵箱B.和面機(jī)C.烘烤爐D.分割機(jī)答案：B8.面包的口感主要取決于哪種因素？A.面粉種類B.酵母種類C.制作工藝D.添加劑種類答案：C9.下列哪種方法常用于延長(zhǎng)面包的保質(zhì)期？A.冷藏B.真空包裝C.添加防腐劑D.減少水分答案：B10.面包制作中，下列哪種成分主要用于增加面包的風(fēng)味？A.糖B.鹽C.酵母D.油脂答案：A二、多項(xiàng)選擇題（總共10題，每題2分）1.面包制作中常用的面粉種類有哪些？A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.全麥面粉答案：A,B,C,D2.面包制作過(guò)程中，哪些步驟是必不可少的？A.和面B.發(fā)酵C.成型D.烘烤答案：A,B,C,D3.影響面包保質(zhì)期的因素有哪些？A.包裝材料B.溫度C.濕度D.面包成分答案：A,B,C,D4.制作面包時(shí)，如果面團(tuán)過(guò)于粘稠，可以采取哪些措施？A.增加面粉B.減少水C.增加酵母D.減少油脂答案：B,D5.下列哪些添加劑常用于面包制作中？A.鹽B.酵母C.乳化劑D.抗氧化劑答案：A,B,C,D6.面包制作中，發(fā)酵時(shí)間過(guò)長(zhǎng)可能會(huì)導(dǎo)致哪些問(wèn)題？A.面包體積增大B.面包味道變差C.面包顏色變深D.面包質(zhì)地變硬答案：B,D7.在面包制作過(guò)程中，哪些設(shè)備是常用的？A.發(fā)酵箱B.和面機(jī)C.烘烤爐D.分割機(jī)答案：A,B,C,D8.面包的口感主要取決于哪些因素？A.面粉種類B.酵母種類C.制作工藝D.添加劑種類答案：A,B,C,D9.下列哪些方法常用于延長(zhǎng)面包的保質(zhì)期？A.冷藏B.真空包裝C.添加防腐劑D.減少水分答案：B,D10.面包制作中，下列哪些成分主要用于增加面包的風(fēng)味？A.糖B.鹽C.酵母D.油脂答案：A,B,D三、判斷題（總共10題，每題2分）1.高筋面粉適合用于制作高纖維面包。答案：正確2.面包制作中，發(fā)酵是形成面包獨(dú)特結(jié)構(gòu)的關(guān)鍵步驟。答案：正確3.面包的保質(zhì)期主要受溫度影響最大。答案：正確4.制作面包時(shí)，如果面團(tuán)過(guò)于粘稠，應(yīng)該增加面粉。答案：錯(cuò)誤5.乳化劑常用于面包制作中以提高其體積和柔軟度。答案：正確6.面包制作中，發(fā)酵時(shí)間過(guò)長(zhǎng)會(huì)導(dǎo)致面包味道變差。答案：正確7.在面包制作過(guò)程中，和面機(jī)主要用于混合面粉和水。答案：正確8.面包的口感主要取決于制作工藝。答案：正確9.真空包裝常用于延長(zhǎng)面包的保質(zhì)期。答案：正確10.糖常用于增加面包的風(fēng)味。答案：正確四、簡(jiǎn)答題（總共4題，每題5分）1.簡(jiǎn)述面包制作的基本步驟。答案：面包制作的基本步驟包括和面、發(fā)酵、成型、烘烤。和面是將面粉、水、酵母等原料混合均勻；發(fā)酵是讓面團(tuán)中的酵母進(jìn)行發(fā)酵，產(chǎn)生氣體使面團(tuán)膨脹；成型是將發(fā)酵好的面團(tuán)進(jìn)行整形；烘烤是利用高溫使面團(tuán)定型并熟化。2.影響面包保質(zhì)期的因素有哪些？答案：影響面包保質(zhì)期的因素包括包裝材料、溫度、濕度和面包成分。包裝材料可以隔絕外界環(huán)境，溫度和濕度會(huì)影響面包的霉變和變質(zhì)，面包成分如油脂和糖分也會(huì)影響保質(zhì)期。3.面包制作中，如何增加面包的體積和柔軟度？答案：增加面包的體積和柔軟度可以通過(guò)使用乳化劑、增加酵母用量、適當(dāng)增加水分和油脂來(lái)實(shí)現(xiàn)。乳化劑可以幫助面團(tuán)形成更好的結(jié)構(gòu)，酵母可以產(chǎn)生更多氣體使面團(tuán)膨脹，水分和油脂可以使面團(tuán)更加柔軟。4.面包制作中，如何延長(zhǎng)面包的保質(zhì)期？答案：延長(zhǎng)面包的保質(zhì)期可以通過(guò)真空包裝、減少水分、添加防腐劑和冷藏來(lái)實(shí)現(xiàn)。真空包裝可以隔絕氧氣，減少水分可以使面包不易霉變，添加防腐劑可以抑制微生物生長(zhǎng)，冷藏可以減緩面包的老化過(guò)程。五、討論題（總共4題，每題5分）1.討論高筋面粉和低筋面粉在面包制作中的區(qū)別。答案：高筋面粉和低筋面粉在面包制作中的區(qū)別主要體現(xiàn)在蛋白質(zhì)含量和面團(tuán)結(jié)構(gòu)上。高筋面粉蛋白質(zhì)含量高，適合制作需要較強(qiáng)結(jié)構(gòu)和彈性的面包，如法棍；低筋面粉蛋白質(zhì)含量低，適合制作松軟的面包，如蛋糕。高筋面粉制作的面團(tuán)更堅(jiān)韌，低筋面粉制作的面團(tuán)更柔軟。2.討論面包制作中發(fā)酵的重要性。答案：面包制作中發(fā)酵的重要性體現(xiàn)在多個(gè)方面。發(fā)酵可以使面團(tuán)產(chǎn)生氣體，使面包體積增大；發(fā)酵可以改善面包的風(fēng)味，產(chǎn)生醇厚的香氣；發(fā)酵可以使面包質(zhì)地更加柔軟和松脆；發(fā)酵還可以使面包更容易消化。發(fā)酵不足會(huì)導(dǎo)致面包體積小、口感硬，發(fā)酵過(guò)度會(huì)導(dǎo)致面包味道變差、質(zhì)地變硬。3.討論面包制作中添加劑的作用。答案：面包制作中添加劑的作用主要體現(xiàn)在改善面團(tuán)結(jié)構(gòu)、增加風(fēng)味和延長(zhǎng)保質(zhì)期。乳化劑可以幫助面團(tuán)形成更好的結(jié)構(gòu)，提高面包的體積和柔軟度；酵母可以產(chǎn)生氣體，使面團(tuán)膨脹；抗氧化劑可以防止油脂氧化，延長(zhǎng)面包的保質(zhì)期；防腐劑可以抑制微生物生長(zhǎng)，延長(zhǎng)面包的保存時(shí)間。4.討論面包制