奶茶店食品安全規(guī)章制度范本

一、總則

（一）目的與依據(jù)

為規(guī)范奶茶店食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)行為，保障消費(fèi)者飲食安全與健康，依據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》《食品安全法實(shí)施條例》《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等法律法規(guī)及標(biāo)準(zhǔn)，結(jié)合奶茶店經(jīng)營(yíng)特點(diǎn)，制定本制度。本制度旨在明確食品安全管理要求，建立全員參與的食品安全責(zé)任體系，確保食品從采購(gòu)到銷售全過(guò)程符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。

（二）適用范圍

本制度適用于奶茶店所有與食品相關(guān)的經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，包括但不限于原料采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工制作、設(shè)備清洗消毒、人員健康管理、環(huán)境衛(wèi)生控制等環(huán)節(jié)。奶茶店全體員工（包括店長(zhǎng)、廚師、服務(wù)員、保潔員等）、供應(yīng)商及相關(guān)合作方均應(yīng)遵守本制度規(guī)定。

（三）基本原則

1.預(yù)防為主，全程管控：將食品安全風(fēng)險(xiǎn)防控貫穿于食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)全過(guò)程，從源頭把控原料質(zhì)量，嚴(yán)格加工制作環(huán)節(jié)操作規(guī)范，強(qiáng)化過(guò)程監(jiān)督與記錄。

2.遵守法規(guī)，合規(guī)經(jīng)營(yíng)：嚴(yán)格執(zhí)行國(guó)家及地方食品安全法律法規(guī)，確保生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)合法合規(guī)，主動(dòng)接受監(jiān)管部門與社會(huì)監(jiān)督。

3.責(zé)任到人，獎(jiǎng)懲分明：落實(shí)“誰(shuí)主管、誰(shuí)負(fù)責(zé)”原則，明確各崗位食品安全職責(zé)，建立考核與獎(jiǎng)懲機(jī)制，對(duì)違反制度行為嚴(yán)肅處理。

（四）責(zé)任主體

1.奶茶店經(jīng)營(yíng)者為食品安全第一責(zé)任人，對(duì)店內(nèi)食品安全負(fù)全面責(zé)任，確保食品安全管理制度落實(shí)到位，提供必要的人力、物力、財(cái)力支持。

2.店長(zhǎng)為直接責(zé)任人，負(fù)責(zé)日常食品安全管理工作，組織制度實(shí)施、培訓(xùn)檢查及問(wèn)題整改，確保各項(xiàng)要求落地執(zhí)行。

3.食品安全管理員（可由店長(zhǎng)或指定人員兼任）具體負(fù)責(zé)食品安全日常監(jiān)督、記錄管理、員工培訓(xùn)及應(yīng)急處理等工作，直接向店長(zhǎng)報(bào)告。

4.各崗位員工對(duì)本崗位食品安全工作負(fù)直接責(zé)任，嚴(yán)格遵守操作規(guī)范，落實(shí)衛(wèi)生要求，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)上報(bào)。

二、組織管理

（一）管理機(jī)構(gòu)設(shè)置

1.食品安全管理小組

奶茶店應(yīng)設(shè)立專門的食品安全管理小組，作為日常運(yùn)營(yíng)的核心監(jiān)督機(jī)構(gòu)。該小組由店長(zhǎng)擔(dān)任組長(zhǎng)，成員包括廚師長(zhǎng)、安全管理員以及兩名資深員工，確保覆蓋食品加工、采購(gòu)、衛(wèi)生等關(guān)鍵環(huán)節(jié)。小組每周召開(kāi)一次例會(huì)，討論食品安全問(wèn)題，制定改進(jìn)計(jì)劃。例如，在原料短缺時(shí)，小組需評(píng)估替代供應(yīng)商的風(fēng)險(xiǎn)，確保不影響食品質(zhì)量。小組成員需具備相關(guān)經(jīng)驗(yàn)，如廚師長(zhǎng)需有三年以上餐飲管理背景，安全管理員需持有食品安全培訓(xùn)證書(shū)。小組職責(zé)包括制定年度食品安全目標(biāo)、監(jiān)督員工操作規(guī)范、處理突發(fā)食品安全事件，如顧客投訴或原料變質(zhì)。此外，小組需建立溝通機(jī)制，通過(guò)內(nèi)部群組實(shí)時(shí)共享信息，確保問(wèn)題及時(shí)上報(bào)和解決。

2.崗位職責(zé)

奶茶店各崗位需明確食品安全職責(zé)，形成責(zé)任鏈條。店長(zhǎng)作為第一負(fù)責(zé)人，統(tǒng)籌全局，確保資源投入，如安排專項(xiàng)資金用于設(shè)備更新。廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)加工環(huán)節(jié)，監(jiān)督原料處理、制作流程，確保溫度控制符合標(biāo)準(zhǔn)，如奶茶需在冷藏條件下保存不超過(guò)24小時(shí)。安全管理員具體執(zhí)行日常檢查，記錄衛(wèi)生數(shù)據(jù)，如清潔消毒日志，并定期向店長(zhǎng)匯報(bào)。服務(wù)員負(fù)責(zé)顧客接觸點(diǎn)衛(wèi)生，如臺(tái)面清潔和餐具消毒，需每小時(shí)檢查一次。保潔員則專注環(huán)境維護(hù)，如地面清潔和垃圾處理，防止交叉污染。各崗位需簽訂責(zé)任書(shū)，明確違規(guī)處罰措施，如未執(zhí)行衛(wèi)生操作將扣減績(jī)效。崗位間需協(xié)作，如服務(wù)員發(fā)現(xiàn)原料異常時(shí)，立即通知廚師長(zhǎng)處理，避免問(wèn)題擴(kuò)大。

（二）制度建設(shè)

1.規(guī)章制度制定

奶茶店需基于國(guó)家食品安全法規(guī)，制定詳細(xì)的操作規(guī)程，確保制度落地。制度制定過(guò)程由食品安全管理小組主導(dǎo)，結(jié)合奶茶店特點(diǎn)，如針對(duì)高糖、乳制品等高風(fēng)險(xiǎn)原料，制定專項(xiàng)管理規(guī)范。制度內(nèi)容涵蓋采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)、加工流程、衛(wèi)生要求等，例如采購(gòu)時(shí)需查驗(yàn)供應(yīng)商資質(zhì)，原料需附合格證明。制度文件需書(shū)面化，存檔備查，并張貼于員工休息區(qū)，便于隨時(shí)查閱。制定過(guò)程需征求員工意見(jiàn)，如通過(guò)問(wèn)卷收集反饋，確保制度可行。制度發(fā)布后，需明確生效日期，如每年1月1日更新版本，確保與時(shí)俱進(jìn)。

2.定期修訂

食品安全制度需定期修訂以適應(yīng)變化，修訂周期為每年一次，或根據(jù)法規(guī)更新及時(shí)調(diào)整。修訂由管理小組發(fā)起，評(píng)估現(xiàn)有制度漏洞，如新原料引入時(shí)補(bǔ)充相關(guān)條款。修訂過(guò)程包括收集外部信息，如參考監(jiān)管部門最新指南，和內(nèi)部數(shù)據(jù)，如顧客投訴記錄。修訂草案需經(jīng)小組討論通過(guò)，并報(bào)店長(zhǎng)審批。修訂后，需通知所有員工，如通過(guò)郵件發(fā)送更新摘要，確保信息同步。修訂歷史需存檔，記錄變更原因和日期，便于追溯。例如，若某原料供應(yīng)商出現(xiàn)質(zhì)量問(wèn)題，制度需增加供應(yīng)商黑名單條款。

3.培訓(xùn)與宣貫

員工培訓(xùn)是制度落地的關(guān)鍵，需分層次開(kāi)展。新員工入職培訓(xùn)為期三天，內(nèi)容包括食品安全法規(guī)、操作規(guī)范和應(yīng)急處理，如模擬原料變質(zhì)場(chǎng)景。在職員工每季度參加一次復(fù)訓(xùn)，重點(diǎn)更新知識(shí)，如新設(shè)備使用方法。培訓(xùn)形式多樣，如課堂講解和實(shí)操演練，確保員工掌握技能。宣貫方面，制度需融入日常，如通過(guò)晨會(huì)強(qiáng)調(diào)衛(wèi)生要求，張貼海報(bào)提醒操作要點(diǎn)。培訓(xùn)效果需評(píng)估，如通過(guò)筆試和觀察記錄，不合格員工需補(bǔ)訓(xùn)。宣貫還包括顧客互動(dòng)，如菜單標(biāo)注過(guò)敏信息，提升透明度。

（三）監(jiān)督機(jī)制

1.內(nèi)部檢查

奶茶店需建立日常內(nèi)部檢查體系，確保食品安全執(zhí)行到位。檢查由安全管理員主導(dǎo)，每日進(jìn)行，覆蓋原料儲(chǔ)存、加工區(qū)、清潔區(qū)等。檢查內(nèi)容包括原料保質(zhì)期、設(shè)備溫度、員工衛(wèi)生習(xí)慣等，如檢查冰箱溫度是否在4℃以下。檢查需記錄在案，使用標(biāo)準(zhǔn)化表格，記錄問(wèn)題點(diǎn)、整改措施和責(zé)任人。例如，發(fā)現(xiàn)地面有污漬時(shí)，需立即通知保潔員清理，并在24小時(shí)內(nèi)復(fù)查。檢查頻率靈活，高峰時(shí)段如周末增加頻次。問(wèn)題整改需跟蹤，未解決事項(xiàng)上報(bào)管理小組，如多次違規(guī)員工需停崗培訓(xùn)。

2.外部監(jiān)督

外部監(jiān)督是保障合規(guī)的重要環(huán)節(jié)，奶茶店需主動(dòng)配合監(jiān)管。定期接受市場(chǎng)監(jiān)管部門檢查，如季度抽檢，提供原料記錄和操作日志。檢查前需準(zhǔn)備資料，如員工健康證和供應(yīng)商資質(zhì)，確保透明。發(fā)現(xiàn)問(wèn)題需及時(shí)整改，如設(shè)備不合格時(shí)立即維修或更換。此外，建立顧客反饋渠道，如意見(jiàn)箱或在線平臺(tái)，收集投訴并響應(yīng)。例如，顧客反映奶茶異味時(shí)，需調(diào)查原因并道歉，防止重復(fù)發(fā)生。外部監(jiān)督還包括行業(yè)交流，如參加食品安全研討會(huì)，學(xué)習(xí)最佳實(shí)踐。通過(guò)多方監(jiān)督，提升整體食品安全水平。

三、人員健康管理

（一）健康要求

1.體檢與持證上崗

奶茶店所有直接接觸食品的員工必須持有效健康證明上崗，健康證明由指定醫(yī)療機(jī)構(gòu)出具，有效期一年。新員工入職前需完成體檢，確認(rèn)無(wú)傷寒、痢疾、病毒性肝炎等消化道傳染病及有礙食品安全的疾病。在職員工每年進(jìn)行一次復(fù)檢，過(guò)期未更新者立即暫停接觸食品的工作崗位。健康證明原件由店長(zhǎng)統(tǒng)一保管，復(fù)印件張貼于員工休息區(qū)公示，接受監(jiān)督。

2.日常健康監(jiān)測(cè)

建立員工晨檢制度，每日開(kāi)店前由安全管理員檢查員工健康狀況。重點(diǎn)觀察是否有發(fā)熱、咳嗽、腹瀉、嘔吐、皮膚傷口或感染等癥狀。員工需如實(shí)報(bào)告自身健康狀況，隱瞞者按制度處罰。異常情況立即調(diào)離崗位并記錄，待康復(fù)后持醫(yī)院證明方可返崗。例如，某員工出現(xiàn)輕微腹瀉，當(dāng)日即安排其負(fù)責(zé)收銀等非食品接觸工作，避免交叉污染風(fēng)險(xiǎn)。

（二）培訓(xùn)體系

1.新員工入職培訓(xùn)

新員工入職培訓(xùn)為期三天，首日重點(diǎn)講解食品安全法規(guī)和店內(nèi)制度，次日進(jìn)行實(shí)操演練，第三天考核上崗。培訓(xùn)內(nèi)容涵蓋個(gè)人衛(wèi)生規(guī)范（如洗手步驟、口罩佩戴）、設(shè)備操作安全（如封口機(jī)使用）、過(guò)敏原管理（如堅(jiān)果原料分區(qū)存放）等。培訓(xùn)采用理論講解與模擬場(chǎng)景結(jié)合方式，如模擬顧客投訴原料變質(zhì)時(shí)的應(yīng)對(duì)流程?？己瞬缓细裾哐娱L(zhǎng)培訓(xùn)期，直至達(dá)標(biāo)方可獨(dú)立操作。

2.在職員工復(fù)訓(xùn)

在職員工每季度參加一次復(fù)訓(xùn)，時(shí)長(zhǎng)不少于4小時(shí)。復(fù)訓(xùn)內(nèi)容根據(jù)近期監(jiān)管重點(diǎn)或店內(nèi)問(wèn)題更新，如新增原料供應(yīng)商的驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)、新設(shè)備的清潔流程等。培訓(xùn)形式包括案例分享（如分析行業(yè)食品安全事故視頻）、知識(shí)競(jìng)賽（如衛(wèi)生操作搶答賽）等。復(fù)訓(xùn)后需簽署《培訓(xùn)確認(rèn)書(shū)》，確保全員掌握最新要求。例如，針對(duì)夏季高溫易導(dǎo)致原料變質(zhì)的問(wèn)題，專門開(kāi)展原料儲(chǔ)存溫控專題培訓(xùn)。

（三）操作規(guī)范

1.個(gè)人衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

員工工作時(shí)需穿戴整潔工裝、工帽及口罩，頭發(fā)不外露，不佩戴首飾（結(jié)婚戒指除外）。勤剪指甲，不涂指甲油，操作食品前、處理垃圾后、接觸錢幣后必須按七步洗手法洗手（內(nèi)外夾弓大立腕），洗手時(shí)間不少于20秒。設(shè)置專用洗手池，配備洗手液、干手器和消毒液，張貼洗手步驟圖示。禁止在工作區(qū)域吸煙、飲食或嚼口香糖，違者立即糾正并記錄。

2.操作行為約束

員工操作時(shí)保持手部清潔，直接入口食品需使用專用工具（如夾子、勺子），避免手部接觸。加工區(qū)禁止閑談、打噴嚏或咳嗽，確需時(shí)需轉(zhuǎn)向背對(duì)食品區(qū)并遮掩。原料加工遵循"生熟分開(kāi)"原則，砧板、刀具按顏色區(qū)分用途（如紅色切生食、藍(lán)色切熟食）。發(fā)現(xiàn)原料變質(zhì)或異常氣味，立即停止使用并上報(bào)，不得擅自處理。例如，某員工發(fā)現(xiàn)椰漿有輕微分層，立即報(bào)告店長(zhǎng)并封存樣品，經(jīng)確認(rèn)后銷毀整批原料。

（四）應(yīng)急處理

1.突發(fā)疾病處置

員工在工作期間突發(fā)傳染病癥狀（如嘔吐、腹瀉），立即停止工作并離開(kāi)食品操作區(qū)，由店長(zhǎng)安排送醫(yī)或居家休息。該員工接觸過(guò)的設(shè)備、臺(tái)面需立即消毒，使用含氯消毒液擦拭并靜置30分鐘。同班次員工需密切觀察健康狀況，如有類似癥狀及時(shí)排查。對(duì)相關(guān)區(qū)域進(jìn)行封閉管理，暫停營(yíng)業(yè)直至完成終末消毒和風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估。

2.健康證明補(bǔ)辦

員工健康證明丟失或過(guò)期時(shí)，需在3日內(nèi)補(bǔ)辦。補(bǔ)辦期間暫停接觸食品的工作，可安排后勤或收銀等崗位。店長(zhǎng)負(fù)責(zé)跟進(jìn)補(bǔ)辦進(jìn)度，確保員工在規(guī)定期限內(nèi)持證返崗。未及時(shí)補(bǔ)辦導(dǎo)致違規(guī)的，追究管理責(zé)任。例如，某員工健康證明過(guò)期后仍堅(jiān)持操作食品，被監(jiān)管部門發(fā)現(xiàn)后，店長(zhǎng)被處以罰款并通報(bào)批評(píng)。

四、場(chǎng)所與設(shè)施管理

（一）場(chǎng)所環(huán)境要求

1.選址與布局

奶茶店選址需避開(kāi)污染源，如垃圾站、化糞池等，距離至少30米。內(nèi)部布局遵循原料進(jìn)入、加工、成品供應(yīng)的單向流程，避免交叉污染。操作區(qū)、儲(chǔ)存區(qū)、售賣區(qū)分區(qū)明確，面積比例不低于1:1:0.5。例如，原料儲(chǔ)存室需設(shè)于操作區(qū)上游，成品展示柜遠(yuǎn)離清洗區(qū)。地面采用防滑瓷磚，墻裙高度1.5米以上，便于清潔。

2.通風(fēng)與照明

操作區(qū)每小時(shí)換氣次數(shù)不低于12次，安裝油煙凈化器及排風(fēng)扇。照明亮度需達(dá)到300勒克斯以上，原料檢查區(qū)增設(shè)500勒克斯的局部照明。定期清洗通風(fēng)濾網(wǎng)，每季度檢測(cè)一次空氣質(zhì)量，確保無(wú)異味、無(wú)霉變。夏季溫度超過(guò)28℃時(shí)，啟動(dòng)空調(diào)或風(fēng)扇維持涼爽環(huán)境，避免原料變質(zhì)。

（二）設(shè)施設(shè)備配置

1.加工設(shè)備

制冰機(jī)、封口機(jī)、攪拌機(jī)等設(shè)備需符合食品級(jí)材質(zhì)要求，每日使用前檢查運(yùn)行狀態(tài)。制冰機(jī)配備紫外線消毒裝置，每?jī)芍艹淮?；封口機(jī)溫度控制在180-200℃，每30分鐘校準(zhǔn)一次。設(shè)備下方設(shè)置接水盤，避免積水滋生細(xì)菌。備用設(shè)備如手動(dòng)封口機(jī)需存放在易取位置，應(yīng)對(duì)突發(fā)故障。

2.儲(chǔ)存設(shè)施

分設(shè)常溫庫(kù)（15-25℃）、冷藏庫(kù)（0-8℃）、冷凍庫(kù)（-18℃以下），配備溫濕度自動(dòng)監(jiān)測(cè)儀。原料離地離墻存放，間距不少于10厘米，使用食品級(jí)周轉(zhuǎn)箱。冷藏庫(kù)設(shè)置溫度超標(biāo)報(bào)警裝置，每日記錄溫度曲線。例如，鮮奶需在冷藏庫(kù)存放不超過(guò)48小時(shí)，水果類原料先進(jìn)先出，標(biāo)注開(kāi)封時(shí)間。

（三）清潔消毒制度

1.日常清潔

每日營(yíng)業(yè)前進(jìn)行"三清三消"：清地面、清臺(tái)面、清設(shè)備；消毒操作臺(tái)、刀具、砧板。使用含氯消毒液（200mg/L）擦拭高頻接觸表面，清水沖凈殘留。下班后徹底清潔排水溝，每周用熱水（60℃以上）沖洗管道。垃圾桶加蓋，每日更換垃圾袋，外部噴灑消毒液。

2.定期深度清潔

每月開(kāi)展一次全面清潔：拆解制冰機(jī)濾網(wǎng)、清洗冷藏庫(kù)蒸發(fā)器、消毒空調(diào)出風(fēng)口。使用食品級(jí)除垢劑處理水垢，完成后進(jìn)行ATP熒光檢測(cè)，數(shù)值低于10RLU為合格。例如，某店發(fā)現(xiàn)攪拌機(jī)縫隙有霉斑，采用蒸汽清洗并更換密封圈，杜絕二次污染。

（四）蟲(chóng)鼠害防控

1.預(yù)防措施

門窗安裝60目防蠅簾，通風(fēng)口加裝防鼠網(wǎng)。墻角縫隙用水泥封堵，排水溝加裝防鼠擋板。每日檢查封口線、管道入口等易入侵點(diǎn)，發(fā)現(xiàn)破損立即修復(fù)。店內(nèi)禁止存放非食品物品，減少蟲(chóng)鼠棲息條件。

2.應(yīng)急處理

發(fā)現(xiàn)鼠糞或蟑螂痕跡時(shí)，立即啟動(dòng)"滅鼠四步法"：封堵通道、設(shè)置粘鼠板、投放毒餌（安全型）、清理糞便。聘請(qǐng)專業(yè)消殺公司每季度一次全面處理，留存消殺記錄。例如，某店后門發(fā)現(xiàn)鼠洞，連夜安裝金屬擋板，并在周邊布設(shè)電子驅(qū)鼠器，三天內(nèi)未再出現(xiàn)痕跡。

五、原料采購(gòu)與儲(chǔ)存管理

（一）供應(yīng)商管理

1.資質(zhì)審核

奶茶店需建立供應(yīng)商準(zhǔn)入機(jī)制，首次合作前必須審核其營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證或經(jīng)營(yíng)許可證、產(chǎn)品合格證明等文件。對(duì)乳制品、果汁等高風(fēng)險(xiǎn)原料，還需提供第三方檢測(cè)報(bào)告。供應(yīng)商檔案由店長(zhǎng)負(fù)責(zé)保管，每季度更新一次，確保資質(zhì)在有效期內(nèi)。例如，某新供應(yīng)商提供的鮮奶未附批次檢測(cè)報(bào)告，需補(bǔ)充完整后方可合作。

2.動(dòng)態(tài)評(píng)估

每半年對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行綜合評(píng)估，指標(biāo)包括原料合格率、送貨及時(shí)性、配合度等。評(píng)估不合格者發(fā)出整改通知，連續(xù)兩次評(píng)估不達(dá)標(biāo)則終止合作。評(píng)估結(jié)果與訂單量掛鉤，優(yōu)質(zhì)供應(yīng)商可獲得優(yōu)先采購(gòu)權(quán)。例如，某水果供應(yīng)商連續(xù)兩次送達(dá)的芒果存在腐爛現(xiàn)象，立即減少訂單量并要求更換批次。

3.協(xié)議條款

采購(gòu)協(xié)議需明確食品安全責(zé)任，約定原料驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)、退換貨流程、違約處罰等條款。協(xié)議需經(jīng)店長(zhǎng)和法律顧問(wèn)雙重審核，確保符合《食品安全法》要求。協(xié)議原件存檔，員工可通過(guò)內(nèi)部系統(tǒng)查閱關(guān)鍵條款。例如，協(xié)議規(guī)定鮮奶到貨后2小時(shí)內(nèi)未完成驗(yàn)收視為默認(rèn)合格，避免責(zé)任爭(zhēng)議。

（二）采購(gòu)驗(yàn)收

1.驗(yàn)收流程

原料送達(dá)后由專人驗(yàn)收，核對(duì)送貨單與訂單信息是否一致。檢查外包裝是否破損、標(biāo)簽是否完整（生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、成分表等）。按批次抽取樣品進(jìn)行感官檢查，如乳制品需觀察是否結(jié)塊、果汁需確認(rèn)無(wú)沉淀。驗(yàn)收合格后簽字確認(rèn)，不合格原料當(dāng)場(chǎng)拒收并拍照留證。

2.抽檢標(biāo)準(zhǔn)

制定原料驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)表，明確各類原料的必檢項(xiàng)目。例如：

-鮮奶：酸度≤18°T，蛋白質(zhì)含量≥2.9g/100mL

-水果：無(wú)霉變、無(wú)機(jī)械損傷，糖度符合品種要求

-糖漿：固形物含量誤差±2%，微生物指標(biāo)達(dá)標(biāo)

抽檢不合格率超過(guò)5%時(shí)，整批原料退回并啟動(dòng)供應(yīng)商調(diào)查程序。

3.記錄管理

建立電子臺(tái)賬系統(tǒng)，記錄每批原料的供應(yīng)商名稱、批號(hào)、驗(yàn)收日期、驗(yàn)收員等信息。臺(tái)賬實(shí)時(shí)同步至管理后臺(tái)，支持按原料類型或供應(yīng)商追溯。紙質(zhì)驗(yàn)收單需保存2年以上，以備監(jiān)管部門檢查。例如，某批次珍珠因淀粉含量不達(dá)標(biāo)被拒收，系統(tǒng)自動(dòng)標(biāo)記該供應(yīng)商風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)。

（三）儲(chǔ)存規(guī)范

1.分區(qū)存放

原料庫(kù)按屬性分區(qū)：常溫區(qū)存放米面糖等干貨（溫度≤25℃），冷藏區(qū)存放鮮奶、水果（0-8℃），冷凍區(qū)存放冰淇淋原料（-18℃以下）。設(shè)立原料周轉(zhuǎn)架，離地離墻≥10cm，避免受潮。易串味原料如茶葉與香料需單獨(dú)密封存放。

2.標(biāo)識(shí)管理

所有原料容器外貼統(tǒng)一標(biāo)簽，標(biāo)注名稱、開(kāi)封日期、保質(zhì)期、責(zé)任人。采用"先進(jìn)先出"原則，新原料置于貨架后排，舊料優(yōu)先使用。臨近保質(zhì)期15天的原料貼紅色警示標(biāo)簽，每周檢查一次過(guò)期品。例如，開(kāi)封后的果糖漿標(biāo)注"2024年5月1日開(kāi)，7日內(nèi)用完"。

3.溫濕度監(jiān)控

冷藏庫(kù)安裝溫濕度自動(dòng)記錄儀，每小時(shí)數(shù)據(jù)上傳至云端。設(shè)置超標(biāo)報(bào)警閾值（冷藏溫度＞8℃時(shí)立即通知店長(zhǎng)），每日生成溫度曲線報(bào)告。常溫區(qū)配備溫濕度計(jì)，每2小時(shí)記錄一次，濕度控制在70%以下。例如，夏季高溫時(shí)增加冷藏庫(kù)巡檢頻次至每日4次。

（四）廢棄處理

1.鑒定標(biāo)準(zhǔn)

制定原料廢棄判定標(biāo)準(zhǔn)，包括：

-超過(guò)保質(zhì)期

-感官異常（異味、變色、發(fā)霉）

-包裝破損導(dǎo)致污染

-檢測(cè)不合格

由安全管理員負(fù)責(zé)鑒定，雙人復(fù)核確認(rèn)，避免誤判。

2.處置流程

廢棄原料移至專用紅色垃圾桶，密封存放并標(biāo)注"廢棄原料"。48小時(shí)內(nèi)交由有資質(zhì)的餐廚垃圾處理公司回收，索取回收憑證。禁止廢棄原料流入食品鏈，違者追究法律責(zé)任。例如，變質(zhì)的鮮奶需傾倒后用消毒水浸泡容器30分鐘。

3.記錄追溯

建立廢棄原料臺(tái)賬，記錄品名、數(shù)量、廢棄原因、處置日期等信息。每月匯總分析廢棄率，超過(guò)3%的原料類型需排查儲(chǔ)存或采購(gòu)環(huán)節(jié)問(wèn)題。臺(tái)賬保存3年，作為食品安全追溯的重要依據(jù)。例如，某月珍珠廢棄率達(dá)5%，經(jīng)查發(fā)現(xiàn)是儲(chǔ)存濕度超標(biāo)導(dǎo)致霉變。

六、加工制作過(guò)程控制

（一）操作流程規(guī)范

1.原料預(yù)處理

奶茶店原料預(yù)處理需遵循標(biāo)準(zhǔn)化流程。水果類原料需先在流動(dòng)清水下沖洗30秒以上，去除表面污物，再用淡鹽水浸泡5分鐘殺菌，最后用潔凈布擦干。茶葉類原料需用80℃熱水浸泡3分鐘，確保充分釋放風(fēng)味且殺滅微生物。珍珠等粉類原料需嚴(yán)格按說(shuō)明書(shū)比例調(diào)配，攪拌至無(wú)顆粒狀后靜置30分鐘，確保充分吸水膨脹。預(yù)處理后的原料需立即使用，若暫時(shí)不用需加蓋保鮮膜冷藏保存，存放時(shí)間不超過(guò)2小時(shí)。

2.制作過(guò)程控制

制作過(guò)程需分區(qū)域操作，避免交叉污染。調(diào)奶區(qū)配備專用電子秤，每批次原料稱重誤差控制在±2%以內(nèi)。例如制作奶茶時(shí)，先加入冰塊至杯身1/3處，再依次添加糖漿、茶湯和鮮奶，最后用封口機(jī)密封，溫度控制在4℃以下。制作果茶時(shí)，需將水果切丁后立即冷藏，避免氧化變色。設(shè)備使用后需立即清潔，如制冰機(jī)每4小時(shí)清理一次冰槽，防止冰塊滋生細(xì)菌。

3.成品管理

成品需在專用展示柜中存放，展示柜溫度保持在5℃以下，每30分鐘檢查一次溫度。成品標(biāo)簽需標(biāo)注制作時(shí)間、保質(zhì)期（最長(zhǎng)不超過(guò)4小時(shí)）和操作員代碼。臨期1小時(shí)的成品需下架，轉(zhuǎn)入待處理區(qū)。顧客取餐時(shí)，員工需確認(rèn)訂單信息，避免錯(cuò)拿。退回的成品需立即銷毀，禁止二次銷售。

（二）關(guān)鍵環(huán)節(jié)控制

1.溫度管理

溫度控制是食品安全的核心。冷藏原料（如鮮奶、水果）需在0-8℃環(huán)境下儲(chǔ)存，使用前需檢查溫度是否達(dá)標(biāo)。熱加工原料（如糖漿）需加熱至85℃以上并保持5分鐘，確保殺滅致病菌。成品儲(chǔ)存時(shí)，展示柜溫度若超過(guò)8℃，需立即停止銷售并對(duì)該批次產(chǎn)品進(jìn)行檢測(cè)。夏季高溫時(shí)段，需增加冰塊投放量，確保飲品溫度始終低于10℃。

2.時(shí)間控制

原料從取出到使用的時(shí)間需嚴(yán)格控制。鮮奶開(kāi)封后需在4小時(shí)內(nèi)用完，果醬類原料需在24小時(shí)內(nèi)用完。制作過(guò)程中，茶湯需在2小時(shí)內(nèi)用完，超過(guò)時(shí)間需重新熬煮。成品從制作完成到銷售的時(shí)間不超過(guò)3小時(shí)，若遇客流低谷，需減少制作量，避免積壓。員工需在交接班時(shí)核對(duì)剩余原料時(shí)間，確保先進(jìn)先出。

3.交叉污染防控

操作區(qū)需嚴(yán)格劃分，生食處理區(qū)與熟食制作區(qū)保持2米以上距離。員工操作不同類原料時(shí)需更換手套，如處理水果后需洗手再接觸奶制品。砧板、刀具需按顏色區(qū)分用途，紅色用于生食，藍(lán)色用于熟食。設(shè)備如攪拌機(jī)、封口機(jī)需每日消毒，使用75%酒精擦拭接觸面。地面若灑落原料，需立即清理并消毒，防止滑倒和污染。

（三）特殊產(chǎn)品管理

1.高風(fēng)險(xiǎn)產(chǎn)品

含生乳、生雞蛋的高風(fēng)險(xiǎn)產(chǎn)品需單獨(dú)制作。例如生乳拿鐵需使用巴氏殺菌乳，制作時(shí)需確保溫度達(dá)到72℃并保持15秒。含生雞蛋的布丁需選用可生食雞蛋，并在24小時(shí)內(nèi)售完。高風(fēng)險(xiǎn)產(chǎn)品需設(shè)立專用操作臺(tái)，配備獨(dú)立工具，避免與其他產(chǎn)品混用。員工需接受專項(xiàng)培訓(xùn)，掌握高風(fēng)險(xiǎn)產(chǎn)品的制作和儲(chǔ)存要求。

2.過(guò)敏原控制

過(guò)敏原原料需單獨(dú)存放并標(biāo)識(shí)清晰。如含堅(jiān)果的產(chǎn)品需使用專用容器，制作時(shí)需先處理非過(guò)敏原產(chǎn)品，再處理過(guò)敏原產(chǎn)品。菜單需標(biāo)注過(guò)敏原信息，如“本品含牛奶”“可能含花生”等。顧客點(diǎn)餐時(shí)，員工需主動(dòng)詢問(wèn)過(guò)敏史，對(duì)過(guò)敏體質(zhì)顧客推薦無(wú)過(guò)敏原產(chǎn)品。過(guò)敏原工具需每日消毒，并記錄消毒時(shí)間和操作員。

（四）記錄與追溯

1.操作記錄

建立每批次產(chǎn)品的操作記錄，包括原料批次、制作時(shí)間、操作員代碼、儲(chǔ)存溫度等信息。記錄需保存6個(gè)月，以備追溯。例如某批次珍珠奶茶需記錄茶葉批次、糖漿添加量、封口溫度等。電子記錄需定期備份，防止數(shù)據(jù)丟失。紙質(zhì)記錄需存放在干燥通風(fēng)處，避免受潮損壞。

2.問(wèn)題追溯

若出現(xiàn)食品安全問(wèn)題，需通過(guò)記錄快速追溯。例如某顧客投訴飲品有異味，可通過(guò)記錄查詢?cè)撆卧系墓?yīng)商、驗(yàn)收日期、操作員等信息。追溯過(guò)程需在24小時(shí)內(nèi)完成，形成書(shū)面報(bào)告，包括問(wèn)題原因、整改措施和責(zé)任人。追溯報(bào)告需上報(bào)食品安全管理小組，作為改進(jìn)依據(jù)。例如某批次原料因儲(chǔ)存不當(dāng)導(dǎo)致變質(zhì)，需立即停用該供應(yīng)商產(chǎn)品并加強(qiáng)儲(chǔ)存管理。

七、應(yīng)急管理與持續(xù)改進(jìn)

（一）突發(fā)食品安全事件應(yīng)急處理

1.事件分類與響應(yīng)等級(jí)

奶茶店將突發(fā)食品安全事件分為四類：原料污染（如農(nóng)藥殘留超標(biāo)）、加工失誤（如溫度控制不當(dāng)導(dǎo)致變質(zhì)）、設(shè)備故障（如制冰機(jī)故障引發(fā)冰塊污染）、外部因素（如停電導(dǎo)致原料變質(zhì)）。根據(jù)事件嚴(yán)重程度劃分三級(jí)響應(yīng)：一級(jí)（大規(guī)模顧客健康損害）需立即停業(yè)并上報(bào)監(jiān)管部門；二級(jí)（局部產(chǎn)品問(wèn)題）需隔離問(wèn)題批次并通知相關(guān)顧客；三級(jí)（潛在風(fēng)險(xiǎn)）需內(nèi)部排查并加強(qiáng)監(jiān)控。

2.應(yīng)急響應(yīng)流程

事件發(fā)生后，員工需立即停止相關(guān)操作并上報(bào)店長(zhǎng)，店長(zhǎng)10分鐘內(nèi)啟動(dòng)應(yīng)急小組。一級(jí)響應(yīng)時(shí)，封閉現(xiàn)場(chǎng)保留樣品，聯(lián)系120救治顧客，同步報(bào)告市場(chǎng)監(jiān)管部門；二級(jí)響應(yīng)時(shí)，下架問(wèn)題產(chǎn)品，排查同批次原料，通過(guò)短信通知購(gòu)買顧客；三級(jí)響應(yīng)時(shí)，增加原料抽檢頻次，強(qiáng)化員工操作培訓(xùn)。例如某店因封口機(jī)溫度異常導(dǎo)致杯蓋密封不嚴(yán)，立即啟動(dòng)二級(jí)響應(yīng)，召回當(dāng)日所有該批次產(chǎn)品并更換設(shè)備。

3.事后處置與報(bào)告

事件處理完畢后24小時(shí)內(nèi)形成書(shū)面報(bào)告，內(nèi)容包括事件經(jīng)過(guò)、原因分析、處置措施及整改計(jì)劃。報(bào)告需經(jīng)店長(zhǎng)簽字后存檔，并上報(bào)上級(jí)公司。對(duì)于涉及顧客健康的事件，需在7日內(nèi)完成回訪，確認(rèn)無(wú)后續(xù)問(wèn)題。每季度召開(kāi)應(yīng)急復(fù)盤會(huì)，分析典型案例，優(yōu)化預(yù)案。例如某次因鮮奶變質(zhì)引發(fā)顧客腹瀉，事后報(bào)告詳細(xì)記錄了供應(yīng)商驗(yàn)收疏漏，并增加了鮮奶到貨后2小時(shí)內(nèi)的強(qiáng)制檢測(cè)環(huán)節(jié)。

（二）顧客投訴管理

1.投訴接收與登記

顧客可通過(guò)電話、現(xiàn)場(chǎng)或線上渠道投訴，店員需使用統(tǒng)一《投訴登記表》記錄，內(nèi)容包括投訴時(shí)間、顧客信息、問(wèn)題描述、產(chǎn)品批次等。對(duì)于涉及食品安全的投訴，需標(biāo)注"緊急"并立即上報(bào)店長(zhǎng)。投訴渠道需在收銀臺(tái)、菜單等位置公示，確保顧客知曉。例如某顧客投訴奶茶中有異物，店員立即登記并封存樣品，同時(shí)安撫顧客情緒。

2.調(diào)查處理流程

店長(zhǎng)接到投訴后2小時(shí)內(nèi)組織調(diào)查，可通過(guò)查看監(jiān)控、詢問(wèn)員工、檢測(cè)原料等方式追溯原因。若確認(rèn)是奶茶店責(zé)任，需在24小時(shí)內(nèi)給予顧客解決方案：如退款、重做或賠償。處理過(guò)程需全程錄音或記錄，避免糾紛。對(duì)于無(wú)法當(dāng)場(chǎng)解決的問(wèn)題，需