食堂食品原料采購(gòu)質(zhì)量監(jiān)管制度一、總則為從源頭把控食堂食品原料質(zhì)量，保障就餐人員飲食安全與身體健康，規(guī)范采購(gòu)行為，提升食堂管理水平，依據(jù)國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)及本單位實(shí)際情況，特制定本制度。本制度適用于食堂所有食品原料的采購(gòu)、驗(yàn)收、儲(chǔ)存等環(huán)節(jié)的質(zhì)量監(jiān)管工作。所有參與食堂食品原料采購(gòu)及管理的人員，均須嚴(yán)格遵守本制度。二、供應(yīng)商管理（一）供應(yīng)商資質(zhì)審查食堂采購(gòu)部門(mén)在選擇食品原料供應(yīng)商時(shí)，必須對(duì)其進(jìn)行嚴(yán)格的資質(zhì)審查。供應(yīng)商應(yīng)提供有效的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營(yíng)許可證等相關(guān)法定資質(zhì)證明文件。對(duì)于米、面、油、肉、蛋、禽、蔬菜、調(diào)味品等主要原料的供應(yīng)商，還需考察其生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所、生產(chǎn)加工過(guò)程及質(zhì)量控制體系，必要時(shí)進(jìn)行實(shí)地考察。嚴(yán)禁從無(wú)資質(zhì)、資質(zhì)不全或信譽(yù)不良的供應(yīng)商處采購(gòu)。（二）供應(yīng)商評(píng)估與準(zhǔn)入建立供應(yīng)商評(píng)估機(jī)制，從資質(zhì)合規(guī)性、產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定性、供貨能力、價(jià)格合理性、售后服務(wù)及社會(huì)責(zé)任等方面對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行綜合評(píng)估。評(píng)估合格的供應(yīng)商方可納入合格供應(yīng)商名錄。名錄應(yīng)定期更新，并對(duì)供應(yīng)商實(shí)行動(dòng)態(tài)管理。鼓勵(lì)選擇信譽(yù)良好、產(chǎn)品質(zhì)量有保障的規(guī)模化、品牌化供應(yīng)商。（三）供應(yīng)商動(dòng)態(tài)管理定期對(duì)合格供應(yīng)商的履約情況、產(chǎn)品質(zhì)量反饋進(jìn)行跟蹤評(píng)價(jià)。對(duì)于出現(xiàn)產(chǎn)品質(zhì)量問(wèn)題、供貨不及時(shí)或其他違規(guī)行為的供應(yīng)商，應(yīng)及時(shí)提出整改要求；整改不力或情節(jié)嚴(yán)重者，應(yīng)暫?；蛉∠涔┴涃Y格，從合格供應(yīng)商名錄中清除。三、采購(gòu)管理（一）采購(gòu)計(jì)劃制定食堂應(yīng)根據(jù)每日就餐人數(shù)、菜譜安排及庫(kù)存情況，科學(xué)合理地制定食品原料采購(gòu)計(jì)劃。計(jì)劃應(yīng)明確采購(gòu)品種、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量要求及預(yù)計(jì)采購(gòu)時(shí)間，避免盲目采購(gòu)導(dǎo)致積壓或短缺。采購(gòu)計(jì)劃需經(jīng)食堂負(fù)責(zé)人審核批準(zhǔn)后方可執(zhí)行。（二）采購(gòu)執(zhí)行采購(gòu)人員應(yīng)嚴(yán)格按照批準(zhǔn)的采購(gòu)計(jì)劃進(jìn)行采購(gòu)，確保采購(gòu)的食品原料符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)和本制度規(guī)定的質(zhì)量要求。在采購(gòu)過(guò)程中，應(yīng)優(yōu)先選擇新鮮、時(shí)令的原料，避免采購(gòu)腐敗變質(zhì)、假冒偽劣、過(guò)期及來(lái)源不明的食品原料。對(duì)于直接入口的散裝食品，必須確認(rèn)其符合衛(wèi)生要求，并索取相關(guān)合格證明。四、驗(yàn)收管理（一）驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)與流程食堂應(yīng)設(shè)立專門(mén)的驗(yàn)收人員（可由庫(kù)管或指定專人兼任），負(fù)責(zé)對(duì)采購(gòu)的食品原料進(jìn)行嚴(yán)格驗(yàn)收。驗(yàn)收應(yīng)遵循“一看、二聞、三查、四記”的原則。一看感官性狀，檢查原料的色澤、狀態(tài)、有無(wú)異物等；二聞氣味，判斷有無(wú)異味；三查相關(guān)證明，包括產(chǎn)品合格證明、檢驗(yàn)檢疫證明、購(gòu)貨憑證等，并核對(duì)生產(chǎn)日期、保質(zhì)期；四記驗(yàn)收情況，詳細(xì)記錄驗(yàn)收結(jié)果。（二）索證索票制度驗(yàn)收人員必須向供應(yīng)商索取并留存購(gòu)貨憑證、產(chǎn)品合格證明文件（如檢驗(yàn)檢疫合格證、出廠檢驗(yàn)報(bào)告等）。對(duì)于肉類、禽類等重點(diǎn)原料，必須索取動(dòng)物檢疫合格證明和肉品品質(zhì)檢驗(yàn)合格證明。索證索票資料應(yīng)妥善保管，保存期限不少于食品原料使用完畢后規(guī)定時(shí)長(zhǎng)。（三）不合格品處理對(duì)驗(yàn)收不合格的食品原料，驗(yàn)收人員有權(quán)拒絕接收，并立即通知采購(gòu)人員和供應(yīng)商，及時(shí)辦理退換貨手續(xù)。同時(shí)，要做好不合格品的記錄，注明品名、規(guī)格、數(shù)量、不合格原因、供應(yīng)商名稱及處理結(jié)果，并及時(shí)向食堂負(fù)責(zé)人匯報(bào)。嚴(yán)禁不合格食品原料進(jìn)入食堂加工環(huán)節(jié)。五、儲(chǔ)存管理（一）儲(chǔ)存條件食品原料的儲(chǔ)存場(chǎng)所應(yīng)保持清潔、干燥、通風(fēng)，具備防蠅、防鼠、防蟲(chóng)、防塵設(shè)施。不同性質(zhì)的原料應(yīng)分類、分架、隔墻、離地存放。冷藏、冷凍食品應(yīng)按要求在規(guī)定溫度下儲(chǔ)存，并定期檢查和記錄冷藏冷凍設(shè)備的運(yùn)行溫度。（二）入庫(kù)與出庫(kù)原料入庫(kù)時(shí)，庫(kù)管人員應(yīng)再次核對(duì)驗(yàn)收記錄，確認(rèn)無(wú)誤后登記入庫(kù)。出庫(kù)時(shí)應(yīng)遵循“先進(jìn)先出”原則，確保原料在保質(zhì)期內(nèi)使用。對(duì)于臨近保質(zhì)期的原料，應(yīng)及時(shí)提醒廚房?jī)?yōu)先使用。六、追溯與應(yīng)急（一）質(zhì)量追溯建立食品原料采購(gòu)、驗(yàn)收、儲(chǔ)存、使用的全過(guò)程記錄制度，確保每一批次的食品原料都可追溯。記錄內(nèi)容應(yīng)包括供應(yīng)商信息、采購(gòu)日期、驗(yàn)收情況、入庫(kù)數(shù)量、出庫(kù)數(shù)量及使用情況等。一旦發(fā)生食品安全問(wèn)題，能夠迅速追溯到源頭。（二）應(yīng)急處置食堂應(yīng)制定食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置預(yù)案。當(dāng)發(fā)現(xiàn)采購(gòu)的食品原料可能存在安全隱患或已引發(fā)食品安全事故時(shí)，應(yīng)立即停止使用，并按預(yù)案要求采取封存、報(bào)告、召回等應(yīng)急措施，防止事態(tài)擴(kuò)大。七、責(zé)任與監(jiān)督（一）責(zé)任落實(shí)明確食堂負(fù)責(zé)人為食品原料采購(gòu)質(zhì)量監(jiān)管第一責(zé)任人，采購(gòu)人員、驗(yàn)收人員、庫(kù)管人員及相關(guān)操作人員對(duì)各自職責(zé)范圍內(nèi)的工作負(fù)責(zé)。（二）監(jiān)督檢查單位后勤管理部門(mén)或食品安全管理小組應(yīng)定期或不定期對(duì)食堂食品原料采購(gòu)質(zhì)量監(jiān)管制度的執(zhí)行情況進(jìn)行監(jiān)督檢查，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題及時(shí)提出整改意見(jiàn)，并跟蹤整改落實(shí)