第第PAGE\MERGEFORMAT1頁共NUMPAGES\MERGEFORMAT1頁食品安全章測(cè)試題及答案解析（含答案及解析）姓名：科室/部門/班級(jí)：得分：題型單選題多選題判斷題填空題簡答題案例分析題總分得分

一、單選題（共20分）

1.食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)GB2760—2021中，關(guān)于食品添加劑使用原則的描述，以下哪項(xiàng)是錯(cuò)誤的？

（）

A.不得危害人體健康，不得惡臭和異味

B.不得掩蓋食品腐敗變質(zhì)

C.在規(guī)定劑量內(nèi)使用被認(rèn)為是安全的

D.可以增加食品的營養(yǎng)價(jià)值或改善感官品質(zhì)

2.在食品生產(chǎn)過程中，用于接觸食品的設(shè)備表面材質(zhì)應(yīng)優(yōu)先選用哪種？

（）

A.鋁合金

B.不銹鋼

C.塑料涂層鋼板

D.木質(zhì)材料

3.食品從業(yè)人員健康檢查的頻率通常是多久一次？

（）

A.每年一次

B.每半年一次

C.每季度一次

D.每月一次

4.食品標(biāo)簽上必須標(biāo)示的內(nèi)容不包括以下哪項(xiàng)？

（）

A.生產(chǎn)者名稱、地址、聯(lián)系方式

B.食品生產(chǎn)許可證編號(hào)

C.成分表和過敏原信息

D.食品生產(chǎn)日期或保質(zhì)期限

5.冷鏈物流中，冷藏車溫度應(yīng)保持在多少攝氏度以下？

（）

A.0℃

B.2℃

C.4℃

D.6℃

6.食品添加劑的標(biāo)識(shí)應(yīng)為以下哪種形式？

（）

A.“食品添加劑”

B.“FD”

C.“E”號(hào)

D.“食品增強(qiáng)劑”

7.食品中不得添加的物質(zhì)不包括以下哪項(xiàng)？

（）

A.三聚氰胺

B.蘇丹紅

C.食品添加劑超范圍使用

D.黃曲霉毒素

8.食品儲(chǔ)存時(shí)，以下哪種做法容易導(dǎo)致食品腐敗？

（）

A.保持陰涼干燥

B.避光保存

C.與異味物質(zhì)隔離

D.長期暴露在空氣中

9.食品企業(yè)實(shí)施HACCP體系時(shí)，首先要識(shí)別哪些環(huán)節(jié)？

（）

A.食品安全危害

B.生產(chǎn)工藝流程

C.人員健康情況

D.設(shè)備維護(hù)記錄

10.食品標(biāo)簽上“保質(zhì)期”與“最佳食用期”的區(qū)別在于？

（）

A.保質(zhì)期指食品保持質(zhì)量的期限，最佳食用期指風(fēng)味最佳期限

B.保質(zhì)期有法律強(qiáng)制要求，最佳食用期無

C.保質(zhì)期內(nèi)食品絕對(duì)安全，最佳食用期后不安全

D.兩者無區(qū)別

11.食品加工用水應(yīng)達(dá)到什么標(biāo)準(zhǔn)？

（）

A.生活飲用水標(biāo)準(zhǔn)

B.工業(yè)用水標(biāo)準(zhǔn)

C.飲用水標(biāo)準(zhǔn)

D.農(nóng)業(yè)灌溉用水標(biāo)準(zhǔn)

12.食品生產(chǎn)場(chǎng)所的地面應(yīng)具備哪些特點(diǎn)？

（）

A.平整防滑

B.易于清潔消毒

C.耐腐蝕

D.以上都是

13.食品企業(yè)發(fā)生食品安全事故時(shí)，應(yīng)向哪個(gè)部門報(bào)告？

（）

A.當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)監(jiān)督管理局

B.衛(wèi)生健康委員會(huì)

C.食品藥品監(jiān)督管理局

D.農(nóng)業(yè)農(nóng)村部門

14.食品中微生物污染的主要來源不包括？

（）

A.原料污染

B.加工設(shè)備污染

C.空氣傳播

D.食品包裝材料

15.食品添加劑的“允許使用范圍”是指？

（）

A.所有食品都可以添加該添加劑

B.僅限于特定食品類別

C.可以隨意添加劑量

D.僅限于出口食品

16.食品生產(chǎn)過程中的清洗消毒環(huán)節(jié)，以下哪種做法是錯(cuò)誤的？

（）

A.使用食品級(jí)消毒劑

B.確保消毒時(shí)間達(dá)標(biāo)

C.消毒后用生活飲用水沖洗

D.定期更換消毒液

17.食品標(biāo)簽上的“凈含量”是指？

（）

A.包裝袋的重量

B.食品本身的重量

C.食品加包裝的重量

D.食品理論重量

18.食品企業(yè)制定HACCP計(jì)劃的步驟不包括？

（）

A.危害分析

B.確定關(guān)鍵控制點(diǎn)

C.監(jiān)控程序

D.產(chǎn)品銷售策略

19.食品儲(chǔ)存時(shí)，以下哪種做法有利于防止氧化？

（）

A.避光保存

B.控制濕度

C.通入氮?dú)?/p>

D.以上都是

20.食品從業(yè)人員手部消毒應(yīng)使用哪種方法？

（）

A.濕巾擦拭

B.消毒液浸泡

C.水沖洗

D.以上都可以

二、多選題（共15分，多選、錯(cuò)選均不得分）

21.食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)GB2760—2021中，關(guān)于食品添加劑使用的要求包括哪些？

（）

A.不得使用非食用物質(zhì)

B.不得對(duì)人體健康造成危害

C.必須在規(guī)定劑量內(nèi)使用

D.可以任意添加以改善食品品質(zhì)

22.食品生產(chǎn)場(chǎng)所的衛(wèi)生管理措施包括哪些？

（）

A.定期清潔消毒地面

B.保持通風(fēng)良好

C.設(shè)備定期校準(zhǔn)

D.嚴(yán)禁無關(guān)人員進(jìn)入

23.食品標(biāo)簽上必須標(biāo)示的信息有哪些？

（）

A.食品名稱

B.成分表

C.生產(chǎn)日期和保質(zhì)期

D.生產(chǎn)商地址

24.食品冷鏈物流中，以下哪些環(huán)節(jié)容易導(dǎo)致食品溫度波動(dòng)？

（）

A.運(yùn)輸車輛保溫不良

B.搬運(yùn)過程中跌落

C.冷藏庫門頻繁開關(guān)

D.包裝材料破損

25.食品添加劑的標(biāo)識(shí)要求包括哪些？

（）

A.使用“食品添加劑”字樣

B.標(biāo)注“E”號(hào)（歐盟）

C.與配料表分開標(biāo)注

D.必須使用英文

三、判斷題（共10分，每題0.5分）

26.食品添加劑的超范圍使用屬于違法行為。（）

27.食品從業(yè)人員患有傳染性疾病時(shí)，可以繼續(xù)工作。（）

28.食品標(biāo)簽上的“保質(zhì)期”與“最佳食用期”相同。（）

29.食品生產(chǎn)場(chǎng)所的地面應(yīng)保持干燥，防止滑倒。（）

30.食品添加劑可以隨意添加，只要最終產(chǎn)品符合國家標(biāo)準(zhǔn)。（）

31.食品冷鏈物流中，運(yùn)輸車輛溫度應(yīng)保持在0℃-4℃之間。（）

32.食品標(biāo)簽上的“凈含量”是指食品加包裝的重量。（）

33.食品企業(yè)實(shí)施HACCP體系時(shí)，首先要進(jìn)行危害分析。（）

34.食品生產(chǎn)用水必須達(dá)到生活飲用水標(biāo)準(zhǔn)。（）

35.食品從業(yè)人員手部消毒只需用清水沖洗即可。（）

四、填空題（共10空，每空1分，共10分）

36.食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)GB2760—2021中，食品添加劑的標(biāo)識(shí)應(yīng)為________和“E”號(hào)。

37.食品生產(chǎn)場(chǎng)所的地面應(yīng)保持________，防止積水滑倒。

38.食品從業(yè)人員患有________疾病時(shí)，必須立即調(diào)離食品接觸崗位。

39.食品標(biāo)簽上的“保質(zhì)期”是指食品在規(guī)定的儲(chǔ)存條件下保持________的期限。

40.食品冷鏈物流中，運(yùn)輸車輛溫度應(yīng)保持在________攝氏度以下。

41.食品添加劑的使用必須遵守________原則，不得危害人體健康。

42.食品生產(chǎn)場(chǎng)所的墻壁應(yīng)保持________，便于清潔消毒。

43.食品從業(yè)人員健康檢查應(yīng)________進(jìn)行一次。

44.食品標(biāo)簽上的“凈含量”是指________的重量。

45.食品企業(yè)實(shí)施HACCP體系時(shí)，首先要識(shí)別________和關(guān)鍵控制點(diǎn)。

五、簡答題（共25分，每題5分）

46.簡述食品添加劑使用的基本原則。

47.簡述食品生產(chǎn)場(chǎng)所的衛(wèi)生管理要點(diǎn)。

48.簡述食品標(biāo)簽上必須標(biāo)示的信息。

49.簡述食品冷鏈物流中溫度控制的重要性。

50.簡述食品企業(yè)實(shí)施HACCP體系的意義。

六、案例分析題（共20分）

某食品公司生產(chǎn)的兒童膨化食品被檢出含有過量的黃曲霉毒素B1，公司立即啟動(dòng)應(yīng)急預(yù)案，停止生產(chǎn)，召回問題產(chǎn)品，并向當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)監(jiān)督管理局報(bào)告。但部分消費(fèi)者投訴公司未及時(shí)通知，導(dǎo)致其孩子出現(xiàn)健康問題。

問題：

（1）分析該公司在食品安全管理方面存在哪些問題？

（2）該公司應(yīng)采取哪些措施防止類似事件再次發(fā)生？

（3）總結(jié)該案例對(duì)食品企業(yè)的啟示。

一、單選題（共20分）

1.D

解析：食品添加劑不得增加食品的營養(yǎng)價(jià)值或改善感官品質(zhì)，其主要作用是改善食品品質(zhì)、色香味等，但不得以增加營養(yǎng)價(jià)值為目的。A、B、C選項(xiàng)均符合食品添加劑使用原則。

2.B

解析：食品生產(chǎn)過程中，接觸食品的設(shè)備表面材質(zhì)應(yīng)優(yōu)先選用不銹鋼，因其耐腐蝕、易清潔、不易滋生微生物。A選項(xiàng)的鋁合金易氧化，C選項(xiàng)的塑料涂層鋼板易脫落，D選項(xiàng)的木質(zhì)材料易滋生細(xì)菌。

3.A

解析：根據(jù)《食品生產(chǎn)許可管理辦法》第十五條，食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)每年對(duì)從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查。B、C、D選項(xiàng)的頻率過高或過低，不符合實(shí)際要求。

4.D

解析：食品標(biāo)簽上必須標(biāo)示生產(chǎn)者名稱、地址、聯(lián)系方式、食品生產(chǎn)許可證編號(hào)、成分表、過敏原信息、生產(chǎn)日期或保質(zhì)期限等，但不需要標(biāo)示食品本身的理論重量。

5.C

解析：冷鏈物流中，冷藏車溫度應(yīng)保持在4℃以下，以有效抑制微生物生長。A、B、D選項(xiàng)的溫度過高，易導(dǎo)致食品腐敗。

6.A

解析：食品添加劑的標(biāo)識(shí)應(yīng)為“食品添加劑”和“E”號(hào)（歐盟），B、C、D選項(xiàng)的標(biāo)識(shí)形式不正確。

7.C

解析：食品中不得添加非食用物質(zhì)，如三聚氰胺、蘇丹紅等，但食品添加劑超范圍使用屬于違法行為，不屬于“不得添加的物質(zhì)”。

8.D

解析：食品儲(chǔ)存時(shí)，長期暴露在空氣中易導(dǎo)致氧化、滋生微生物，從而加速腐敗。A、B、C選項(xiàng)的做法有利于食品保存。

9.A

解析：食品企業(yè)實(shí)施HACCP體系時(shí)，首先要識(shí)別食品安全危害，然后確定關(guān)鍵控制點(diǎn)，制定監(jiān)控程序等。B、C、D選項(xiàng)是后續(xù)步驟。

10.A

解析：食品標(biāo)簽上“保質(zhì)期”指食品保持質(zhì)量的期限，而“最佳食用期”指風(fēng)味最佳期限，兩者有區(qū)別。B、C、D選項(xiàng)的說法錯(cuò)誤。

11.C

解析：食品加工用水應(yīng)達(dá)到飲用水標(biāo)準(zhǔn)，以確保食品安全。A、B、D選項(xiàng)的標(biāo)準(zhǔn)均低于飲用水標(biāo)準(zhǔn)。

12.D

解析：食品生產(chǎn)場(chǎng)所的地面應(yīng)平整防滑、易于清潔消毒、耐腐蝕，以上都是其應(yīng)具備的特點(diǎn)。

13.A

解析：根據(jù)《食品安全法》第一百零五條，食品生產(chǎn)經(jīng)營者發(fā)生食品安全事故時(shí)，應(yīng)立即向所在地縣級(jí)人民政府食品安全監(jiān)督管理部門報(bào)告。

14.D

解析：食品中微生物污染的主要來源包括原料污染、加工設(shè)備污染、空氣傳播等，食品包裝材料不是主要來源。

15.B

解析：食品添加劑的“允許使用范圍”是指僅限于特定食品類別，不能隨意添加到所有食品中。

16.C

解析：食品生產(chǎn)過程中的清洗消毒環(huán)節(jié)，消毒后應(yīng)使用純凈水沖洗，而不是生活飲用水，以避免殘留消毒劑。

17.B

解析：食品標(biāo)簽上的“凈含量”是指食品本身的重量，不包括包裝袋的重量。

18.D

解析：食品企業(yè)制定HACCP計(jì)劃的步驟包括危害分析、確定關(guān)鍵控制點(diǎn)、建立監(jiān)控程序等，不包括產(chǎn)品銷售策略。

19.D

解析：食品儲(chǔ)存時(shí)，避光保存、控制濕度、通入氮?dú)舛加欣诜乐寡趸?，以上都是有效方法?/p>

20.B

解析：食品從業(yè)人員手部消毒應(yīng)使用消毒液浸泡，以確保殺滅微生物。A、C、D選項(xiàng)的方法不徹底。

二、多選題（共15分，多選、錯(cuò)選均不得分）

21.ABC

解析：食品添加劑的使用要求包括不得使用非食用物質(zhì)、不得對(duì)人體健康造成危害、必須在規(guī)定劑量內(nèi)使用。D選項(xiàng)錯(cuò)誤，因?yàn)槭称诽砑觿┑氖褂帽仨氉袷匾?guī)定，不能任意添加。

22.ABCD

解析：食品生產(chǎn)場(chǎng)所的衛(wèi)生管理措施包括定期清潔消毒地面、保持通風(fēng)良好、設(shè)備定期校準(zhǔn)、嚴(yán)禁無關(guān)人員進(jìn)入等。

23.ABC

解析：食品標(biāo)簽上必須標(biāo)示的信息包括食品名稱、成分表、生產(chǎn)日期和保質(zhì)期、生產(chǎn)商地址等。D選項(xiàng)錯(cuò)誤，因?yàn)椤皟艉俊辈皇潜仨殬?biāo)示的信息。

24.ABCD

解析：食品冷鏈物流中，運(yùn)輸車輛保溫不良、搬運(yùn)過程中跌落、冷藏庫門頻繁開關(guān)、包裝材料破損等環(huán)節(jié)容易導(dǎo)致食品溫度波動(dòng)。

25.AB

解析：食品添加劑的標(biāo)識(shí)要求包括使用“食品添加劑”字樣、標(biāo)注“E”號(hào)（歐盟），不能與配料表分開標(biāo)注，必須使用中文。

三、判斷題（共10分，每題0.5分）

26.√

27.×

解析：根據(jù)《食品安全法》第三十四條，患有國務(wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸________食品的工作。食品從業(yè)人員患有傳染性疾病時(shí)，必須立即調(diào)離食品接觸崗位。

28.×

解析：食品標(biāo)簽上的“保質(zhì)期”指食品保持質(zhì)量的期限，而“最佳食用期”指風(fēng)味最佳期限，兩者有區(qū)別。

29.×

解析：食品生產(chǎn)場(chǎng)所的地面應(yīng)保持干燥，但更重要的是保持清潔消毒，防止滑倒。

30.×

解析：食品添加劑的使用必須遵守規(guī)定，不能隨意添加，即使最終產(chǎn)品符合國家標(biāo)準(zhǔn)。

31.√

32.√

33.√

34.√

35.×

解析：食品從業(yè)人員手部消毒應(yīng)使用消毒液浸泡，而不是用清水沖洗。

四、填空題（共10空，每空1分，共10分）

36.食品添加劑

37.干燥

38.有礙食品安全的

39.質(zhì)量安全

40.4

41.安全

42.平整光滑

43.年

44.食品本身

45.食品安全危害

五、簡答題（共25分，每題5分）

46.答：食品添加劑使用的基本原則包括：①不得危害人體健康；②不得掩蓋食品腐敗變質(zhì)；③不得以增加食品營養(yǎng)價(jià)值為目的；④必須在規(guī)定劑量內(nèi)使用；⑤不得添加非食用物質(zhì)。

47.答：食品生產(chǎn)場(chǎng)所的衛(wèi)生管理要點(diǎn)包括：①保持地面干燥平整；②墻壁平整光滑；③設(shè)備易于清潔消毒；④定期清潔消毒；⑤保持通風(fēng)良好；⑥嚴(yán)禁無關(guān)人員進(jìn)入。

48.答：食品標(biāo)簽上必須標(biāo)示的信息包括：①食品名稱；②配料表；③生產(chǎn)日期和保質(zhì)期；④生產(chǎn)者名稱、地址、聯(lián)系方式；⑤食品生產(chǎn)許可證編號(hào)；⑥過敏原信息等。

49.答：食品冷鏈物流中，溫度控制的重要性在于：①抑制微生物生長，防止食品腐敗變質(zhì)；②保持食品品質(zhì)，如口感、風(fēng)味等；③確保食品安全，防止病原微生物繁殖。

50.答：食品企業(yè)實(shí)施HACCP體系的意義在于：①識(shí)別和控制食品安全危害；②提高食品安全管理水平；③降低食品安全風(fēng)險(xiǎn)；④提升企業(yè)競(jìng)爭力。

六、案例分析題（共20分）

（1）問題分析：

①公司未及時(shí)通知消費(fèi)者，違反了《食品安全法》第一百四十八條，應(yīng)