ICS67.120.20X18DB43/T1302.35—20172017-05-10發(fā)布2017-10-10實(shí)施 DB43/T1302.35—2017前言 379 381 2規(guī)范性引用文件 3術(shù)語與定義 4質(zhì)量特征 6服務(wù)規(guī)范 7檢驗(yàn)規(guī)則 8標(biāo)識(shí)、容器與運(yùn)送 附錄A（資料性附錄）拔絲湘白蓮原料配方 386DB43/T1302.35—2017本標(biāo)準(zhǔn)為推薦性的。DB43/T1302—2017經(jīng)典湘菜由若干部分構(gòu)成，其結(jié)構(gòu)如下：——第1部分：祖庵豆腐——第2部分：烤乳豬——第3部分：叉燒酥方——第4部分：繡球海參——第5部分：網(wǎng)油叉燒鱖魚——第6部分：清湯柴把鴨——第7部分：奶湯生蹄筋——第8部分：網(wǎng)油酥方——第9部分：五柳鱖魚——第10部分：紅燒牛蹄筋——第11部分：燴牛腦髓——第12部分：紅白肚尖——第13部分：花菇無黃蛋——第14部分：桂花蹄筋——第15部分：酸辣魷魚卷——第17部分：紅燒墨魚片——第18部分：東安仔雞——第19部分：生熏鲌魚——第20部分：拆燴鳙魚頭——第21部分：麻辣仔雞——第22部分：油淋莊雞——第23部分：芙蓉鯽魚——第24部分：炸紫蓋肉——第25部分：面包全鴨——第26部分：清湯魚丸——第27部分：鍋燒鴨塊——第28部分：蝦仁鍋巴——第29部分：五彩熘魚絲——第30部分：雞茸冬筍——第31部分：金鉤黃瓜——第32部分：雞汁四寶——第33部分：太極素羹——第34部分：珍珠肉丸——第35部分：拔絲湘白蓮 DB43/T1302.35—2017——第36部分：玫瑰荸薺餅——第37部分：冰糖整梨——第38部分：鳳尾腰花——第39部分：酸辣紋絲湯——第40部分：蝴蝶過河——第41部分：翠竹粉蒸鮰魚——第42部分：懷胎雞——第43部分：玻璃肘子——第44部分：冰糖湘蓮——第45部分：祖庵魚翅——第46部分：荷葉粉蒸雞——第47部分：左宗棠雞——第48部分：湘潭腦髓卷——第49部分：蔥油粑粑本部分的附錄A為資料性附錄。本部分由湖南省食品標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)提出并歸口。本部分起草單位：湖南省食品和工業(yè)產(chǎn)品生產(chǎn)許可審查中心、湖南省餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)、湖南省振華食品檢測(cè)研究院。本部分主要起草人：楊代明、楊文斌、任偉政、黃邦偉、許璨、王焰峰、聶波、羅繼湘、陳耕、劉璞、楊晶。本部分為首次發(fā)布。DB43/T1302.35—2017拔絲湘白蓮是傳統(tǒng)湘菜中的經(jīng)典甜味菜肴，是筵宴菜中甜菜的主流菜肴。早在2千多年前，人們就開始種植蓮子，漢樂府民歌中有“江南可采蓮，蓮葉何田田”的詩句。湘蓮是蓮中上品，自唐漢以來就成為最高封建統(tǒng)治階級(jí)指名征收的貢品，湘蓮有紅蓮，白蓮之分，其中白蓮圓滾潔白，粉糯清香，最惹人愛，金代詩人張楫在嘗到“心清猶帶小荷葉香”的新白蓮后，曾發(fā)出“口腹累人良可笑，此身便欲老湖湘”的感嘆。湘蓮不但風(fēng)味特佳，而且營(yíng)養(yǎng)豐富，是傳統(tǒng)的滋補(bǔ)品，中醫(yī)認(rèn)為蓮子性平，味甘而濕，具有降血壓、健脾胃、安神固精、潤(rùn)肺清心的功能。將湘白蓮用網(wǎng)油包裹后裹糊炸制，入盤趁熱夾一粒拔出成絲，口味香甜，成菜漂亮美觀。2菜點(diǎn)典型形態(tài)示例（菜品及圖片由湘菜大師聶波提供）DB43/T1302.35—2017經(jīng)典湘菜第35部分拔絲白湘蓮本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了拔絲湘白蓮的定義、要求與試驗(yàn)方法、服務(wù)規(guī)范、檢驗(yàn)規(guī)則和標(biāo)識(shí)、包裝與運(yùn)送。本標(biāo)準(zhǔn)適用于拔絲湘白蓮的制作、檢驗(yàn)、銷售與教學(xué)。2規(guī)范性引用文件下列文件對(duì)于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB2716食用植物油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB2749食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)蛋與蛋制品GB2762食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量GB2763食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中農(nóng)藥最大殘留限量GB4806.4食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)陶瓷制品GB5009.44食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中氯化物的測(cè)定GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB/T8885食用玉米淀粉GB/T8937食用豬油GB10146食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食用動(dòng)物油脂GB/T20977糕點(diǎn)通則GB29921食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中致病菌限量DB43/T421.1湘菜基本術(shù)語、分類與命名第1部分湘菜基本術(shù)語及第1號(hào)修改單DB43/T421.2湘菜基本術(shù)語、分類與命名第2部分湘菜分類與命名及第1號(hào)修改單DB43/T422湘菜烹調(diào)技術(shù)基本操作規(guī)范DB43/T470凈菜通則DB43/T566餐飲計(jì)量規(guī)范餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范（國(guó)食藥監(jiān)食〔2011〕395號(hào)）國(guó)家質(zhì)檢總局《關(guān)于批準(zhǔn)對(duì)龍泉靈芝、平度大花生、湘蓮、青海冬蟲夏草、同心圓棗實(shí)施地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)的公告》2010年第54號(hào)國(guó)家質(zhì)檢總局《關(guān)于批準(zhǔn)對(duì)醴陵瓷器實(shí)施地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)的公告》2007第141號(hào)國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局《關(guān)于批準(zhǔn)對(duì)清流黃羊、銅官陶瓷、玲瓏茶、蘿崗甜橙、盤縣火腿實(shí)施地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)的公告》2012年第135號(hào)3術(shù)語與定義DB43/T421.1和DB43/T422所規(guī)定的術(shù)語與定義適用于本標(biāo)準(zhǔn)，以下定義亦適用于本標(biāo)準(zhǔn)。DB43/T1302.35—2017拔絲湘白蓮以湘白蓮為主料，經(jīng)去皮去芯、清洗、蒸熟、用網(wǎng)油滾成筒、全蛋糊、油炸、上糖漿拔絲而成的甜味果蔬類熱菜。網(wǎng)油為豬肚腹腔內(nèi)包裹貯存脂肪的腸系膜和大網(wǎng)膜。4質(zhì)量特征4.1原輔料特征4.1.1湘白蓮:產(chǎn)自湘潭市湘蓮中的湘白蓮。4.1.2瓷盤：宜選用產(chǎn)自醴陵市的醴陵瓷器或產(chǎn)自長(zhǎng)沙市的銅官陶瓷做盛器。4.2烹飪技術(shù)特征4.2.1烹調(diào)方法特征預(yù)先熟制方法為油炸，烹調(diào)方法為拔絲。4.2.2具體操作特征湘白蓮經(jīng)去皮去芯洗凈，蒸到八成熟，以網(wǎng)油包裹成筒狀，裹以全蛋糊炸至金黃色，出鍋裝盤，加入熬好的糖漿中包糖衣，入涼水中拔絲即成。4.3菜肴風(fēng)格特征4.3.1風(fēng)味類型：商賈湘菜。4.3.2菜肴特征：色澤金黃，焦脆松酥，香甜味美。4.3.3消費(fèi)人群類型：筵宴菜、家常菜。5要求5.1原料要求根據(jù)附錄A選擇原輔料，所選原輔料均應(yīng)符合以下要求：5.1.1烹調(diào)用水應(yīng)符合GB5749的要求。5.1.2湘白蓮應(yīng)符合國(guó)家質(zhì)檢總局2010年第54號(hào)公告的要求。5.1.4豬網(wǎng)油應(yīng)符合GB10146的要求。5.1.5面粉應(yīng)符合GB/T1355的要求。5.1.6雞蛋應(yīng)符合GB2749的要求。5.1.7植物油應(yīng)符合GB2716的要求。5.1.8淀粉應(yīng)符合GB/T8885的要求。5.2制作要求DB43/T1302.35—20175.2.1凈菜加工將湘白蓮去皮、去芯后用溫水洗凈，網(wǎng)油洗凈晾干。5.2.2預(yù)加工1）用碗裝上清洗好的湘白蓮，加入開水、白糖，上籠蒸八成熟取出，潷去水待用。2）將雞蛋磕在碗內(nèi)后，加入適量的面粉、淀粉和水調(diào)制成全蛋糊。3）在平鋪晾干的網(wǎng)油上撒一層面粉，將3粒蓮子排列在網(wǎng)油的一端，向前滾成筒，沿筒平切，得網(wǎng)油蓮子一筒，再滾一筒，如此滾完為止，用盤裝上。4）將熟豬油燒至六成熱，將網(wǎng)油蓮子逐段裹上全蛋糊油炸，至呈金黃色后倒入漏勺瀝油。5.2.3拔絲、裝盤鍋內(nèi)留油，加白砂糖用溫火炒成淺黃色(或用水熬成糖汁亦可)，待能拔出絲來，隨即加入炸酥的網(wǎng)油蓮子，裹上糖汁，裝入抹油的盤中，隨上冷開水兩碗。食用前將糖汁湘蓮加入冷開水中過涼，立馬夾出，使表皮脆香食用。5.3感官要求感官指標(biāo)應(yīng)符合表1規(guī)定。5.4品質(zhì)要求品質(zhì)指標(biāo)應(yīng)符合表2規(guī)定?！堋?.5安全要求5.5.1重金屬應(yīng)符合GB2762的規(guī)定。5.5.2致病菌應(yīng)符合GB29921即食類果蔬制品的規(guī)定，其他微生物指標(biāo)應(yīng)符合相應(yīng)食品安全標(biāo)準(zhǔn)DB43/T1302.35—20175.5.3食品添加劑不得使用。5.6衛(wèi)生要求應(yīng)符合餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范。5.7凈含量6服務(wù)規(guī)范6.1工作人員應(yīng)穿工作服，著裝整潔并佩戴服務(wù)標(biāo)志，溫馨有禮貌，熱忱服務(wù)。進(jìn)入工作區(qū)前洗手消毒，穿戴干凈整潔的工作服帽，儀容儀表整潔，不留長(zhǎng)指甲、不戴首飾，不露出長(zhǎng)發(fā)。6.2服務(wù)員應(yīng)清晰地報(bào)出菜肴名稱，亮出標(biāo)識(shí)，并熟悉其菜肴特征和制作過程。6.3如果顧客品嘗前后發(fā)現(xiàn)質(zhì)量問題，服務(wù)員應(yīng)誠(chéng)懇道歉并予以更換。7檢驗(yàn)規(guī)則每道菜肴出廚房前應(yīng)通過感官檢驗(yàn)合格方可上菜。7.2驗(yàn)收檢驗(yàn)顧客是感官指標(biāo)的驗(yàn)收檢驗(yàn)員之一。7.3仲裁檢驗(yàn)當(dāng)顧客與供菜方對(duì)菜品的質(zhì)量、安全發(fā)生異議時(shí)，雙方共同協(xié)商解決，協(xié)商不成，應(yīng)封樣提請(qǐng)有資質(zhì)的食品質(zhì)量安全檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)進(jìn)行仲裁檢驗(yàn)。8標(biāo)識(shí)、容器與運(yùn)送8.1標(biāo)識(shí)湘式菜肴標(biāo)識(shí)應(yīng)完整、準(zhǔn)確、醒目和易于識(shí)讀，湘式菜肴名稱應(yīng)符合DB43/T421.2的規(guī)定。標(biāo)注