酒店上什工高級考試試卷與答案一、單項選擇題（每題2分，共20分）1.以下哪種食材適合上什常用猛火蒸制？A.魚翅B.乳鴿C.燕窩答案：B2.上什蒸制海鮮時，一般使用什么火候？A.小火B(yǎng).中火C.大火答案：C3.老火靚湯的關(guān)鍵在于？A.食材新鮮B.長時間燉煮C.調(diào)味豐富答案：B4.上什工作中，泡發(fā)海參常用的方法是？A.冷水泡發(fā)B.熱水泡發(fā)C.酸堿泡發(fā)答案：A5.以下哪種調(diào)料在上什中較少用于湯品？A.八角B.花椒C.辣椒答案：C6.上什蒸制菜品時，為防止水汽滴落在菜品上應(yīng)？A.加蓋保鮮膜B.不加蓋C.隨意放置答案：A7.上什處理干貨食材，首先要做的是？A.切配B.泡發(fā)C.調(diào)味答案：B8.制作高檔清湯時，撇浮沫的頻率是？A.偶爾撇一次B.全程不撇C.經(jīng)常撇答案：C9.上什常用的吊湯原料不包括？A.牛骨B.豬骨C.塑料答案：C10.上什蒸制時間過長，菜品會？A.更美味B.營養(yǎng)流失C.色澤更鮮艷答案：B二、多項選擇題（每題2分，共20分）1.上什工作中常用的干貨食材有？A.干貝B.香菇C.木耳D.紅棗答案：ABC2.上什蒸制菜品時需要注意的是？A.食材擺放B.火候控制C.時間把握D.鍋蓋密封性答案：ABCD3.適合上什用來制作滋補湯品的食材有？A.人參B.枸杞C.山藥D.苦瓜答案：ABC4.上什處理海鮮干貨時，正確的方法有？A.清洗干凈B.注意泡發(fā)時間C.去除雜質(zhì)D.直接烹飪答案：ABC5.上什吊湯時，選用的優(yōu)質(zhì)原料有？A.老母雞B.豬瘦肉C.鯽魚D.青菜答案：ABC6.上什在烹飪中要注意的衛(wèi)生問題包括？A.食材清潔B.工具消毒C.個人衛(wèi)生D.廚房通風(fēng)答案：ABCD7.上什常用的烹飪器具包括？A.蒸鍋B.燉鍋C.炒鍋D.煲湯鍋答案：ABD8.上什制作湯品時，以下哪些調(diào)料可適當(dāng)添加？A.鹽B.胡椒粉C.雞精D.醋答案：ABC9.上什蒸制不同食材，需要調(diào)整的因素有？A.溫度B.時間C.水量D.擺放位置答案：AB10.上什處理干貨鮑魚的步驟有？A.浸泡B.刷洗C.燜煮D.直接切片答案：ABC三、判斷題（每題2分，共20分）1.上什工作只需要掌握蒸制技巧，其他烹飪方式不重要。（×）2.泡發(fā)干貨時，水溫越高泡發(fā)效果一定越好。（×）3.上什制作湯品時，食材越多湯越美味。（×）4.蒸制菜品時，鍋蓋不需要蓋緊。（×）5.上什吊湯過程中可以頻繁加水。（×）6.處理海參時，可以用鐵器盛裝。（×）7.上什工作中，調(diào)味要精準(zhǔn)。（√）8.上什蒸制時間根據(jù)食材大小和質(zhì)地而定。（√）9.上什烹飪不需要注意食材的搭配。（×）10.上什常用的干貨食材都可以用同樣方法泡發(fā)。（×）四、簡答題（每題5分，共20分）1.簡述上什工作中泡發(fā)干貨的要點。答案：要根據(jù)干貨種類選合適方法，如冷水、熱水或特殊處理?？刂坪门莅l(fā)時間與水溫，避免泡發(fā)過度或不足，同時要確保食材泡發(fā)均勻，去除雜質(zhì)。2.上什蒸制海鮮時，如何保證海鮮鮮嫩？答案：用大火足氣快速蒸制，根據(jù)海鮮大小、品種準(zhǔn)確把握時間，一般不宜過長。蒸前處理好海鮮，如洗凈、改刀恰當(dāng)，可適當(dāng)加姜片、蔥段去腥，出鍋后淋熱油、加蒸魚豉油。3.說明上什吊湯的基本流程。答案：先選優(yōu)質(zhì)原料如老母雞、豬骨等，洗凈焯水。放入湯鍋中，加足量清水，大火燒開后轉(zhuǎn)小火慢燉，期間適時撇浮沫，根據(jù)需要可添加適量調(diào)料，最后過濾雜質(zhì)得湯。4.上什工作中如何確保菜品質(zhì)量穩(wěn)定？答案：嚴(yán)格把控食材質(zhì)量與新鮮度，按標(biāo)準(zhǔn)流程操作，如蒸制時火候、時間精準(zhǔn)控制，調(diào)味用量準(zhǔn)確，注重個人衛(wèi)生與廚房衛(wèi)生，定期檢查工具設(shè)備。五、討論題（每題5分，共20分）1.討論上什在酒店餐飲中的重要性。答案：上什在酒店餐飲里至關(guān)重要。其負(fù)責(zé)蒸制、煲湯等菜品，這些多是酒店招牌特色菜，影響酒店口碑。能將干貨食材巧妙處理成美味佳肴，提升食材利用率。還能通過精湛技藝保留食材營養(yǎng)，滿足顧客健康需求，對酒店菜品品質(zhì)和競爭力影響大。2.談?wù)勆鲜踩绾芜M行創(chuàng)新菜品研發(fā)。答案：可從食材搭配創(chuàng)新，結(jié)合不同地域食材。在烹飪技法上，借鑒其他菜系蒸制、煲湯方法。口味上推出新穎組合，如融合中西風(fēng)味。還可在裝盤造型上創(chuàng)新，吸引顧客眼球，滿足食客對新奇菜品的需求。3.分析上什工作中可能遇到的困難及解決辦法。答案：困難如干貨泡發(fā)失敗，可能因方法不對或時間失控。解決辦法是學(xué)習(xí)不同干貨泡發(fā)知識，多實踐積累經(jīng)驗。又如蒸制菜品火候時間難把握致口感不佳，可多觀察、記錄不同食材烹飪參數(shù)，請教經(jīng)驗豐富的師傅。4.探討上什與酒店其他崗位如