酒店餐飲衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定一、酒店餐飲衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)概述

酒店餐飲衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)是保障顧客健康、提升服務(wù)質(zhì)量的重要規(guī)范。本規(guī)定旨在明確酒店餐飲服務(wù)各環(huán)節(jié)的衛(wèi)生要求，確保食品從采購、加工到服務(wù)全過程符合健康安全標(biāo)準(zhǔn)。具體內(nèi)容包括環(huán)境衛(wèi)生、食品操作、人員管理等方面。

二、環(huán)境衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

（一）餐廳區(qū)域衛(wèi)生

1.地面保持清潔，每日至少清潔消毒兩次，重點區(qū)域（如廚房出入口、餐具清洗區(qū)）需增加清潔頻次。

2.墻面、天花板定期檢查，無明顯污漬、霉變，燈具、通風(fēng)設(shè)備每月清潔一次。

3.桌椅、餐具使用后及時清潔消毒，保持干燥，防止細(xì)菌滋生。

（二）廚房區(qū)域衛(wèi)生

1.廚房地面需鋪設(shè)防滑、易清潔的瓷磚或防水材料，每日清潔并定期消毒。

2.廚房墻面應(yīng)使用無毒、耐腐蝕的材質(zhì)，定期檢查并修補破損處。

3.通風(fēng)系統(tǒng)保持暢通，定期清理油煙管道，防止油污積聚。

4.垃圾處理區(qū)域設(shè)有專用垃圾桶，加蓋嚴(yán)密，每日清理，保持周邊清潔。

三、食品操作標(biāo)準(zhǔn)

（一）食品采購與儲存

1.采購食品需選擇正規(guī)渠道，索取合格證明，確保來源可靠。

2.食品分類儲存，生熟分開，冷藏、冷凍設(shè)備定期檢查溫度（冷藏≤5℃，冷凍≤-18℃）。

3.食品入庫登記，先進先出，定期檢查保質(zhì)期，過期食品立即隔離處理。

（二）食品加工操作

1.加工前檢查食品質(zhì)量，剔除變質(zhì)、污染部分。

2.處理生食、熟食的工具分開使用，避免交叉污染。

3.加工過程中保持食品溫度，生食中心溫度≤5℃，熟食中心溫度≥60℃。

4.加工后食品及時冷藏，剩余食品在2小時內(nèi)冷藏或冷凍保存。

（三）餐具與設(shè)備清潔

1.餐具清洗采用"一刷、二洗、三沖、四消毒"流程，消毒溫度≥85℃，消毒時間≥15分鐘。

2.餐具保潔柜保持清潔，定期消毒，防止二次污染。

3.廚房設(shè)備（如絞肉機、切片機）每日清潔，定期維護保養(yǎng)。

四、人員管理標(biāo)準(zhǔn)

（一）健康要求

1.員工上崗前進行健康檢查，持有效健康證明。

2.定期進行衛(wèi)生知識培訓(xùn)，考核合格后方可上崗。

3.患有傳染性疾病人員立即調(diào)離食品接觸崗位。

（二）個人衛(wèi)生

1.員工保持良好個人衛(wèi)生，勤洗手、剪指甲，工作時不戴首飾。

2.處理食品時佩戴口罩、手套，必要時佩戴工作帽。

3.工作服保持清潔整齊，定期清洗消毒。

（三）行為規(guī)范

1.處理食品時不吸煙、不飲食。

2.不在食品加工區(qū)域咳嗽、打噴嚏。

3.不將個人物品帶入食品加工區(qū)域。

五、監(jiān)督與檢查

（一）日常檢查

1.每日由專人檢查衛(wèi)生狀況，記錄存檔。

2.重點檢查食品溫度、清潔消毒情況、蟲害控制等。

3.發(fā)現(xiàn)問題立即整改，并追蹤落實情況。

（二）定期檢查

1.每月進行全面衛(wèi)生檢查，覆蓋所有環(huán)節(jié)。

2.每季度邀請第三方機構(gòu)進行評估。

3.檢查結(jié)果與員工績效考核掛鉤。

（三）持續(xù)改進

1.建立衛(wèi)生投訴處理機制，及時響應(yīng)顧客反饋。

2.定期收集員工建議，優(yōu)化衛(wèi)生管理制度。

3.跟蹤行業(yè)最新標(biāo)準(zhǔn)，及時更新內(nèi)部規(guī)范。

一、酒店餐飲衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)概述

酒店餐飲衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)是保障顧客健康、提升服務(wù)質(zhì)量的重要規(guī)范。本規(guī)定旨在明確酒店餐飲服務(wù)各環(huán)節(jié)的衛(wèi)生要求，確保食品從采購、加工到服務(wù)全過程符合健康安全標(biāo)準(zhǔn)。具體內(nèi)容包括環(huán)境衛(wèi)生、食品操作、人員管理等方面。

二、環(huán)境衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

（一）餐廳區(qū)域衛(wèi)生

1.地面保持清潔，每日至少清潔消毒兩次，重點區(qū)域（如廚房出入口、餐具清洗區(qū)）需增加清潔頻次。

(1)清潔流程：使用掃帚和簸箕清除大塊垃圾和食物殘渣→使用中性清潔劑和濕抹布擦洗地面→對于油污較重區(qū)域，使用去油污專用清潔劑→最后使用消毒液（如有效氯濃度為250-500mg/L的含氯消毒劑）噴灑或拖拭地面并作用規(guī)定時間（通常為30分鐘）→清潔工具（掃帚、拖把）單獨清洗并晾干。

(2)設(shè)備區(qū)域：自動洗碗機需按程序使用洗滌劑和消毒劑，定期檢查消毒效果（如使用ATP檢測儀）。

2.墻面、天花板定期檢查，無明顯污漬、霉變，燈具、通風(fēng)設(shè)備每月清潔一次。

(1)墻面清潔：使用軟毛刷配合中性清潔劑擦拭，避免使用硬物刮擦導(dǎo)致?lián)p壞。

(2)天花板清潔：對于懸掛式燈具，需先斷電并采取防墜落措施→使用長桿刷和清潔劑進行清洗。

(3)通風(fēng)系統(tǒng)清潔：定期（如每季度）清理送風(fēng)口、回風(fēng)口濾網(wǎng)，清洗風(fēng)管內(nèi)部，確保空氣流通無異味。

3.桌椅、餐具使用后及時清潔消毒，保持干燥，防止細(xì)菌滋生。

(1)餐具清潔：遵循“一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔”原則。

-一刮：去除食物殘渣。

-二洗：使用洗碗機或人工，配合洗滌劑徹底清洗。

-三沖：用流動清水徹底沖凈洗滌劑殘留。

-四消毒：洗碗機按程序消毒，或人工使用熱力消毒（水溫≥85℃，作用15分鐘以上）或化學(xué)消毒（如有效氯濃度為250-500mg/L的含氯消毒劑浸泡30分鐘以上）。

-五保潔：消毒后的餐具存放在保潔柜內(nèi)，柜內(nèi)保持干燥、清潔，定期消毒。

(2)桌椅清潔：使用后用清潔劑和抹布擦拭干凈，對高接觸點（如椅子扶手）增加擦拭頻次。定期（如每周）進行深度清潔，可配合消毒劑使用。

（二）廚房區(qū)域衛(wèi)生

1.廚房地面需鋪設(shè)防滑、易清潔的瓷磚或防水材料，每日清潔并定期消毒。

(1)清潔劑選擇：根據(jù)地面污漬類型選擇合適的清潔劑（普通污漬用中性清潔劑，油污用去油污劑）。

(2)消毒方法：使用含氯消毒劑（按說明稀釋）或季銨鹽類消毒劑進行拖拭消毒，確保作用時間。

2.廚房墻面應(yīng)使用無毒、耐腐蝕的材質(zhì)，定期檢查并修補破損處。

(1)材質(zhì)要求：優(yōu)先選用瓷磚、防水涂料等易清潔、耐腐蝕材料。

(2)檢查維護：每日巡檢，每周全面檢查一次，發(fā)現(xiàn)起皮、脫落、霉點等立即修補。

3.通風(fēng)系統(tǒng)保持暢通，定期清理油煙管道，防止油污積聚。

(1)油煙機日常清潔：每次使用后擦拭油網(wǎng)，定期（如每周）清理油杯。

(2)油煙管道清洗：建議每季度或半年由專業(yè)機構(gòu)進行一次深度清洗，確保油污清除率≥95%。

4.垃圾處理區(qū)域設(shè)有專用垃圾桶，加蓋嚴(yán)密，每日清理，保持周邊清潔。

(1)垃圾桶要求：使用帶蓋的垃圾桶，材質(zhì)易清潔耐腐蝕。

(2)清理流程：使用防滲漏的垃圾袋→將垃圾袋扎緊口→抬至指定垃圾收集點→清洗并消毒空桶→放回原位。

(3)周邊清潔：垃圾收集點周邊地面、墻面定期清潔，防止污物和異味擴散。

（三）衛(wèi)生間與休息區(qū)衛(wèi)生

1.衛(wèi)生間地面、墻面、便器每日清潔消毒，保持無污漬、無異味。

(1)便器清潔：使用專用便器刷和清潔劑，重點清潔內(nèi)壁，確保沖水順暢。

(2)異味控制：定期使用除臭劑，保持良好通風(fēng)。

2.休息區(qū)桌椅、地面保持清潔，提供一次性用品（如紙杯、濕巾）。

(1)桌椅清潔：每日清潔消毒，對高頻接觸表面（如扶手）增加擦拭頻次。

(2)一次性用品配備：在休息區(qū)設(shè)置用品架，確保用品充足。

3.洗手設(shè)施齊全，洗手液、干手設(shè)備或擦手紙充足，地面干燥防滑。

(1)洗手液更換：保持洗手液瓶裝或自動感應(yīng)，液位低時及時補充。

(2)干手設(shè)施維護：檢查干手器是否正常工作，紙巾及時補充。

三、食品操作標(biāo)準(zhǔn)

（一）食品采購與儲存

1.采購食品需選擇正規(guī)渠道，索取合格證明，確保來源可靠。

(1)供應(yīng)商評估：建立合格供應(yīng)商名錄，定期復(fù)核供應(yīng)商資質(zhì)。

(2)采購查驗：進貨時核對品名、規(guī)格、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)商信息及檢驗檢疫證明。

(3)記錄保存：建立采購記錄臺賬，保存期限不少于食品保質(zhì)期后2年。

2.食品分類儲存，生熟分開，冷藏、冷凍設(shè)備定期檢查溫度（冷藏≤5℃，冷凍≤-18℃）。

(1)儲存分區(qū)：設(shè)立生食區(qū)、熟食區(qū)、半成品區(qū)、原料區(qū)，使用不同顏色標(biāo)簽或區(qū)域標(biāo)識區(qū)分。

(2)設(shè)備要求：冷藏柜、冷凍柜門封嚴(yán)密，溫度計定期校準(zhǔn)，確保制冷效果。

(3)堆放規(guī)范：食品離地（≥10cm）、離墻（≥5cm），堆放不超過指定高度，防止壓壞和交叉污染。

3.食品入庫登記，先進先出，定期檢查保質(zhì)期，過期食品立即隔離處理。

(1)入庫登記：使用食品出入庫登記表，記錄品名、數(shù)量、入庫日期、供應(yīng)商。

(2)先進先出：遵循"先進先出"原則，定期檢查庫存食品保質(zhì)期。

(3)過期處理：發(fā)現(xiàn)過期食品，立即移至隔離區(qū)，貼上"待處理"標(biāo)簽，并記錄處理過程（銷毀、退回等），經(jīng)授權(quán)人員批準(zhǔn)后方可處理。

（二）食品加工操作

1.加工前檢查食品質(zhì)量，剔除變質(zhì)、污染部分。

(1)外觀檢查：檢查食品色澤、氣味、狀態(tài)是否正常。

(2)異物剔除：使用專用的除雜工具（如挑揀器）去除異物。

(3)感官判定：由經(jīng)過培訓(xùn)的員工進行感官檢驗。

2.處理生食、熟食的工具分開使用，避免交叉污染。

(1)工具標(biāo)識：使用不同顏色（生/熟）的砧板、刀具、容器。

(2)使用流程：生食加工→清潔消毒→熟食加工，避免生熟工具混用。

(3)清潔要求：生食加工后的工具必須徹底清洗消毒后才能用于熟食加工。

3.加工過程中保持食品溫度，生食中心溫度≤5℃，熟食中心溫度≥60℃。

(1)生食控制：冷藏保存，加工時快速處理，盡量縮短在室溫下的時間。

(2)熟食控制：烹飪時確保中心溫度達到60℃，保溫時維持≥60℃，冷卻時盡快降至室溫。

(3)測溫方法：使用食品溫度計測量生食、熟食內(nèi)部溫度。

4.加工后食品及時冷藏，剩余食品在2小時內(nèi)冷藏或冷凍保存。

(1)冷藏要求：冷卻后的食品盡快放入冷藏設(shè)備，通常不超過2小時。

(2)冷凍要求：對于需要較長時間保存的剩余食品，應(yīng)直接冷凍。

(3)記錄標(biāo)注：對冷藏/冷凍的剩余食品進行標(biāo)注，注明品名、加工日期、保質(zhì)期。

（三）餐具與設(shè)備清潔

1.餐具清洗采用"一刷、二洗、三沖、四消毒、五保潔"流程，消毒溫度≥85℃，消毒時間≥15分鐘。

(1)一刷：去除食物殘渣。

(2)二洗：使用洗滌劑徹底清洗。

(3)三沖：用流動清水徹底沖凈。

(4)四消毒：洗碗機按程序消毒，或人工使用熱力消毒（水溫≥85℃，作用15分鐘以上）或化學(xué)消毒（如有效氯濃度為250-500mg/L的含氯消毒劑浸泡30分鐘以上）。

(5)五保潔：消毒后的餐具存放在保潔柜內(nèi)，柜內(nèi)保持干燥、清潔，定期消毒。

2.餐具保潔柜保持清潔，定期消毒，防止二次污染。

(1)清潔方法：每日擦拭柜內(nèi)外的灰塵和污漬。

(2)定期消毒：每周使用消毒劑（如季銨鹽類消毒劑）對保潔柜內(nèi)外進行消毒。

(3)空氣流通：確保保潔柜門密封良好，保持內(nèi)部空氣流通。

3.廚房設(shè)備（如絞肉機、切片機）每日清潔，定期維護保養(yǎng)。

(1)每日清潔：加工結(jié)束后立即拆卸可拆卸部件（如刀片、濾網(wǎng)），清洗并消毒。

(2)定期維護：每月由專業(yè)人員進行一次維護保養(yǎng)，檢查設(shè)備運行狀況，更換易損件。

(3)保養(yǎng)記錄：建立設(shè)備維護保養(yǎng)記錄臺賬。

四、人員管理標(biāo)準(zhǔn)

（一）健康要求

1.員工上崗前進行健康檢查，持有效健康證明。

(1)檢查內(nèi)容：包括一般體檢和針對食品行業(yè)的相關(guān)檢查（如傳染?。?。

(2)證明要求：健康證明需在有效期內(nèi)，確保證書真實、合格。

(3)持證上崗：無健康證明者不得從事食品接觸工作。

2.定期進行衛(wèi)生知識培訓(xùn)，考核合格后方可上崗。

(1)培訓(xùn)內(nèi)容：包括個人衛(wèi)生、食品衛(wèi)生基礎(chǔ)知識、交叉污染控制、清潔消毒方法等。

(2)培訓(xùn)頻次：新員工必須培訓(xùn)，在職員工每年至少培訓(xùn)一次。

(3)考核方式：采用筆試、實操或兩者結(jié)合的方式，考核合格后方可上崗。

3.患有傳染性疾病人員立即調(diào)離食品接觸崗位。

(1)疾病范圍：包括但不限于病毒性肝炎、傷寒、痢疾、活動性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病等。

(2)發(fā)現(xiàn)處理：一旦發(fā)現(xiàn)員工有上述癥狀或確診，立即調(diào)離食品接觸崗位，并按公司規(guī)定就醫(yī)。

(3)返崗要求：康復(fù)后需持醫(yī)院開具的健康證明，經(jīng)審核后方可返回原崗位。

（二）個人衛(wèi)生

1.員工保持良好個人衛(wèi)生，勤洗手、剪指甲，工作時不戴首飾。

(1)洗手要求：處理食品前、便后、接觸垃圾后、咳嗽打噴嚏后必須洗手。

(2)指甲要求：保持指甲短而清潔，不得留長指甲、涂指甲油。

(3)首飾要求：工作期間不得佩戴戒指、手鏈、耳環(huán)等首飾，長發(fā)需束起。

2.處理食品時佩戴口罩、手套，必要時佩戴工作帽。

(1)口罩使用：加工生食、處理垃圾、清潔消毒時必須佩戴口罩。

(2)手套使用：處理生食、接觸過敏原食品時必須佩戴一次性手套，手套破損或接觸非食品后立即更換。

(3)工作帽要求：頭發(fā)不得外露，必須佩戴工作帽。

3.工作服保持清潔整齊，定期清洗消毒。

(1)工作服要求：穿著統(tǒng)一、干凈的工作服，不得穿個人衣服。

(2)清洗頻次：根據(jù)使用情況，一般每周至少清洗一次。

(3)消毒方法：清洗后使用消毒液（如有效氯濃度為100-200mg/L的含氯消毒劑）浸泡30分鐘以上，或使用消毒柜進行消毒。

（三）行為規(guī)范

1.處理食品時不吸煙、不飲食。

(1)禁止區(qū)域：嚴(yán)禁在任何食品處理區(qū)域內(nèi)吸煙、飲食。

(2)儲存要求：個人食品與工作食品分開儲存，不得在食品儲存區(qū)存放個人食品。

2.不在食品加工區(qū)域咳嗽、打噴嚏。

(1)咳嗽/打噴嚏防護：需用手肘或紙巾遮蓋口鼻，然后立即洗手。

(2)行為指引：如有咳嗽、打噴嚏癥狀，應(yīng)立即離開食品加工區(qū)域，去休息區(qū)或洗手間處理。

3.不將個人物品帶入食品加工區(qū)域。

(1)個人物品存放：個人物品（如手機、錢包、化妝品等）應(yīng)存放在指定的個人物品存放區(qū)。

(2.禁止帶入：不得將個人物品放置在食品加工設(shè)備、臺面、容器上。

五、監(jiān)督與檢查

（一）日常檢查

1.每日由專人檢查衛(wèi)生狀況，記錄存檔。

(1)檢查人員：指定部門負(fù)責(zé)人或衛(wèi)生管理員負(fù)責(zé)每日檢查。

(2)檢查內(nèi)容：包括環(huán)境衛(wèi)生、設(shè)備狀態(tài)、食品儲存、員工行為等。

(3)記錄要求：填寫《每日衛(wèi)生檢查記錄表》，簽字確認(rèn)，存檔備查。

2.重點檢查食品溫度、清潔消毒情況、蟲害控制等。

(1)食品溫度：使用溫度計檢查冷藏、冷凍設(shè)備溫度及食品中心溫度。

(2)清潔消毒：抽查餐具消毒效果、清潔工具使用情況。

(3)蟲害控制：檢查防蠅、防鼠設(shè)施是否完好，有無蟲害跡象。

3.發(fā)現(xiàn)問題立即整改，并追蹤落實情況。

(1)問題記錄：對檢查發(fā)現(xiàn)的問題進行詳細(xì)記錄，明確責(zé)任人和整改期限。

(2)整改措施：要求責(zé)任部門采取有效措施進行整改。

(3)追蹤驗證：整改完成后，檢查人員需進行復(fù)查驗證，確保問題徹底解決。

（二）定期檢查

1.每月進行全面衛(wèi)生檢查，覆蓋所有環(huán)節(jié)。

(1)檢查范圍：包括餐廳、廚房、衛(wèi)生間、休息區(qū)、庫房等所有與衛(wèi)生相關(guān)的區(qū)域。

(2)檢查方式：由部門負(fù)責(zé)人組織，可邀請其他部門人員或?qū)I(yè)人員進行。

(3)檢查表：使用《月度衛(wèi)生檢查表》，系統(tǒng)性地檢查各項指標(biāo)。

2.每季度邀請第三方機構(gòu)進行評估。

(1)評估內(nèi)容：可包括衛(wèi)生管理體系的運行情況、現(xiàn)場衛(wèi)生狀況等。

(2)評估機構(gòu)：選擇有資質(zhì)、中立的第三方專業(yè)機構(gòu)。

(3)結(jié)果應(yīng)用：根據(jù)評估結(jié)果制定改進計劃，提升衛(wèi)生管理水平。

3.檢查結(jié)果與員工績效考核掛鉤。

(1)考核指標(biāo)：將衛(wèi)生檢查結(jié)果作為部門或個人績效考核的依據(jù)之一。

(2)獎懲措施：對于衛(wèi)生工作表現(xiàn)優(yōu)秀的部門或個人給予獎勵，對于問題嚴(yán)重的進行批評教育或處罰。

（三）持續(xù)改進

1.建立衛(wèi)生投訴處理機制，及時響應(yīng)顧客反饋。

(1)投訴渠道：設(shè)立意見箱、公布投訴電話，方便顧客反饋衛(wèi)生相關(guān)問題。

(2)處理流程：接到投訴后24小時內(nèi)響應(yīng)，調(diào)查處理，并將結(jié)果反饋給投訴者。

(3)分析總結(jié)：定期分析顧客投訴內(nèi)容，找出衛(wèi)生管理的薄弱環(huán)節(jié)，進行改進。

2.定期收集員工建議，優(yōu)化衛(wèi)生管理制度。

(1)收集方式：通過座談會、問卷調(diào)查等方式收集員工關(guān)于衛(wèi)生管理的建議。

(2)評估采納：對收集到的建議進行評估，可行的納入制度改進計劃。

(3)落實反饋：將采納的建議及改進措施向員工進行反饋。

3.跟蹤行業(yè)最新標(biāo)準(zhǔn)，及時更新內(nèi)部規(guī)范。

(1)信息獲取：通過行業(yè)期刊、專業(yè)網(wǎng)站、參加行業(yè)會議等方式了解最新衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

(2)對比評估：將行業(yè)最新標(biāo)準(zhǔn)與內(nèi)部規(guī)范進行對比，找出差距。

(3)更新制度：根據(jù)評估結(jié)果，及時修訂和完善內(nèi)部衛(wèi)生管理制度。

一、酒店餐飲衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)概述

酒店餐飲衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)是保障顧客健康、提升服務(wù)質(zhì)量的重要規(guī)范。本規(guī)定旨在明確酒店餐飲服務(wù)各環(huán)節(jié)的衛(wèi)生要求，確保食品從采購、加工到服務(wù)全過程符合健康安全標(biāo)準(zhǔn)。具體內(nèi)容包括環(huán)境衛(wèi)生、食品操作、人員管理等方面。

二、環(huán)境衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

（一）餐廳區(qū)域衛(wèi)生

1.地面保持清潔，每日至少清潔消毒兩次，重點區(qū)域（如廚房出入口、餐具清洗區(qū)）需增加清潔頻次。

2.墻面、天花板定期檢查，無明顯污漬、霉變，燈具、通風(fēng)設(shè)備每月清潔一次。

3.桌椅、餐具使用后及時清潔消毒，保持干燥，防止細(xì)菌滋生。

（二）廚房區(qū)域衛(wèi)生

1.廚房地面需鋪設(shè)防滑、易清潔的瓷磚或防水材料，每日清潔并定期消毒。

2.廚房墻面應(yīng)使用無毒、耐腐蝕的材質(zhì)，定期檢查并修補破損處。

3.通風(fēng)系統(tǒng)保持暢通，定期清理油煙管道，防止油污積聚。

4.垃圾處理區(qū)域設(shè)有專用垃圾桶，加蓋嚴(yán)密，每日清理，保持周邊清潔。

三、食品操作標(biāo)準(zhǔn)

（一）食品采購與儲存

1.采購食品需選擇正規(guī)渠道，索取合格證明，確保來源可靠。

2.食品分類儲存，生熟分開，冷藏、冷凍設(shè)備定期檢查溫度（冷藏≤5℃，冷凍≤-18℃）。

3.食品入庫登記，先進先出，定期檢查保質(zhì)期，過期食品立即隔離處理。

（二）食品加工操作

1.加工前檢查食品質(zhì)量，剔除變質(zhì)、污染部分。

2.處理生食、熟食的工具分開使用，避免交叉污染。

3.加工過程中保持食品溫度，生食中心溫度≤5℃，熟食中心溫度≥60℃。

4.加工后食品及時冷藏，剩余食品在2小時內(nèi)冷藏或冷凍保存。

（三）餐具與設(shè)備清潔

1.餐具清洗采用"一刷、二洗、三沖、四消毒"流程，消毒溫度≥85℃，消毒時間≥15分鐘。

2.餐具保潔柜保持清潔，定期消毒，防止二次污染。

3.廚房設(shè)備（如絞肉機、切片機）每日清潔，定期維護保養(yǎng)。

四、人員管理標(biāo)準(zhǔn)

（一）健康要求

1.員工上崗前進行健康檢查，持有效健康證明。

2.定期進行衛(wèi)生知識培訓(xùn)，考核合格后方可上崗。

3.患有傳染性疾病人員立即調(diào)離食品接觸崗位。

（二）個人衛(wèi)生

1.員工保持良好個人衛(wèi)生，勤洗手、剪指甲，工作時不戴首飾。

2.處理食品時佩戴口罩、手套，必要時佩戴工作帽。

3.工作服保持清潔整齊，定期清洗消毒。

（三）行為規(guī)范

1.處理食品時不吸煙、不飲食。

2.不在食品加工區(qū)域咳嗽、打噴嚏。

3.不將個人物品帶入食品加工區(qū)域。

五、監(jiān)督與檢查

（一）日常檢查

1.每日由專人檢查衛(wèi)生狀況，記錄存檔。

2.重點檢查食品溫度、清潔消毒情況、蟲害控制等。

3.發(fā)現(xiàn)問題立即整改，并追蹤落實情況。

（二）定期檢查

1.每月進行全面衛(wèi)生檢查，覆蓋所有環(huán)節(jié)。

2.每季度邀請第三方機構(gòu)進行評估。

3.檢查結(jié)果與員工績效考核掛鉤。

（三）持續(xù)改進

1.建立衛(wèi)生投訴處理機制，及時響應(yīng)顧客反饋。

2.定期收集員工建議，優(yōu)化衛(wèi)生管理制度。

3.跟蹤行業(yè)最新標(biāo)準(zhǔn)，及時更新內(nèi)部規(guī)范。

一、酒店餐飲衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)概述

酒店餐飲衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)是保障顧客健康、提升服務(wù)質(zhì)量的重要規(guī)范。本規(guī)定旨在明確酒店餐飲服務(wù)各環(huán)節(jié)的衛(wèi)生要求，確保食品從采購、加工到服務(wù)全過程符合健康安全標(biāo)準(zhǔn)。具體內(nèi)容包括環(huán)境衛(wèi)生、食品操作、人員管理等方面。

二、環(huán)境衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

（一）餐廳區(qū)域衛(wèi)生

1.地面保持清潔，每日至少清潔消毒兩次，重點區(qū)域（如廚房出入口、餐具清洗區(qū)）需增加清潔頻次。

(1)清潔流程：使用掃帚和簸箕清除大塊垃圾和食物殘渣→使用中性清潔劑和濕抹布擦洗地面→對于油污較重區(qū)域，使用去油污專用清潔劑→最后使用消毒液（如有效氯濃度為250-500mg/L的含氯消毒劑）噴灑或拖拭地面并作用規(guī)定時間（通常為30分鐘）→清潔工具（掃帚、拖把）單獨清洗并晾干。

(2)設(shè)備區(qū)域：自動洗碗機需按程序使用洗滌劑和消毒劑，定期檢查消毒效果（如使用ATP檢測儀）。

2.墻面、天花板定期檢查，無明顯污漬、霉變，燈具、通風(fēng)設(shè)備每月清潔一次。

(1)墻面清潔：使用軟毛刷配合中性清潔劑擦拭，避免使用硬物刮擦導(dǎo)致?lián)p壞。

(2)天花板清潔：對于懸掛式燈具，需先斷電并采取防墜落措施→使用長桿刷和清潔劑進行清洗。

(3)通風(fēng)系統(tǒng)清潔：定期（如每季度）清理送風(fēng)口、回風(fēng)口濾網(wǎng)，清洗風(fēng)管內(nèi)部，確?？諝饬魍o異味。

3.桌椅、餐具使用后及時清潔消毒，保持干燥，防止細(xì)菌滋生。

(1)餐具清潔：遵循“一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔”原則。

-一刮：去除食物殘渣。

-二洗：使用洗碗機或人工，配合洗滌劑徹底清洗。

-三沖：用流動清水徹底沖凈洗滌劑殘留。

-四消毒：洗碗機按程序消毒，或人工使用熱力消毒（水溫≥85℃，作用15分鐘以上）或化學(xué)消毒（如有效氯濃度為250-500mg/L的含氯消毒劑浸泡30分鐘以上）。

-五保潔：消毒后的餐具存放在保潔柜內(nèi)，柜內(nèi)保持干燥、清潔，定期消毒。

(2)桌椅清潔：使用后用清潔劑和抹布擦拭干凈，對高接觸點（如椅子扶手）增加擦拭頻次。定期（如每周）進行深度清潔，可配合消毒劑使用。

（二）廚房區(qū)域衛(wèi)生

1.廚房地面需鋪設(shè)防滑、易清潔的瓷磚或防水材料，每日清潔并定期消毒。

(1)清潔劑選擇：根據(jù)地面污漬類型選擇合適的清潔劑（普通污漬用中性清潔劑，油污用去油污劑）。

(2)消毒方法：使用含氯消毒劑（按說明稀釋）或季銨鹽類消毒劑進行拖拭消毒，確保作用時間。

2.廚房墻面應(yīng)使用無毒、耐腐蝕的材質(zhì)，定期檢查并修補破損處。

(1)材質(zhì)要求：優(yōu)先選用瓷磚、防水涂料等易清潔、耐腐蝕材料。

(2)檢查維護：每日巡檢，每周全面檢查一次，發(fā)現(xiàn)起皮、脫落、霉點等立即修補。

3.通風(fēng)系統(tǒng)保持暢通，定期清理油煙管道，防止油污積聚。

(1)油煙機日常清潔：每次使用后擦拭油網(wǎng)，定期（如每周）清理油杯。

(2)油煙管道清洗：建議每季度或半年由專業(yè)機構(gòu)進行一次深度清洗，確保油污清除率≥95%。

4.垃圾處理區(qū)域設(shè)有專用垃圾桶，加蓋嚴(yán)密，每日清理，保持周邊清潔。

(1)垃圾桶要求：使用帶蓋的垃圾桶，材質(zhì)易清潔耐腐蝕。

(2)清理流程：使用防滲漏的垃圾袋→將垃圾袋扎緊口→抬至指定垃圾收集點→清洗并消毒空桶→放回原位。

(3)周邊清潔：垃圾收集點周邊地面、墻面定期清潔，防止污物和異味擴散。

（三）衛(wèi)生間與休息區(qū)衛(wèi)生

1.衛(wèi)生間地面、墻面、便器每日清潔消毒，保持無污漬、無異味。

(1)便器清潔：使用專用便器刷和清潔劑，重點清潔內(nèi)壁，確保沖水順暢。

(2)異味控制：定期使用除臭劑，保持良好通風(fēng)。

2.休息區(qū)桌椅、地面保持清潔，提供一次性用品（如紙杯、濕巾）。

(1)桌椅清潔：每日清潔消毒，對高頻接觸表面（如扶手）增加擦拭頻次。

(2)一次性用品配備：在休息區(qū)設(shè)置用品架，確保用品充足。

3.洗手設(shè)施齊全，洗手液、干手設(shè)備或擦手紙充足，地面干燥防滑。

(1)洗手液更換：保持洗手液瓶裝或自動感應(yīng)，液位低時及時補充。

(2)干手設(shè)施維護：檢查干手器是否正常工作，紙巾及時補充。

三、食品操作標(biāo)準(zhǔn)

（一）食品采購與儲存

1.采購食品需選擇正規(guī)渠道，索取合格證明，確保來源可靠。

(1)供應(yīng)商評估：建立合格供應(yīng)商名錄，定期復(fù)核供應(yīng)商資質(zhì)。

(2)采購查驗：進貨時核對品名、規(guī)格、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)商信息及檢驗檢疫證明。

(3)記錄保存：建立采購記錄臺賬，保存期限不少于食品保質(zhì)期后2年。

2.食品分類儲存，生熟分開，冷藏、冷凍設(shè)備定期檢查溫度（冷藏≤5℃，冷凍≤-18℃）。

(1)儲存分區(qū)：設(shè)立生食區(qū)、熟食區(qū)、半成品區(qū)、原料區(qū)，使用不同顏色標(biāo)簽或區(qū)域標(biāo)識區(qū)分。

(2)設(shè)備要求：冷藏柜、冷凍柜門封嚴(yán)密，溫度計定期校準(zhǔn)，確保制冷效果。

(3)堆放規(guī)范：食品離地（≥10cm）、離墻（≥5cm），堆放不超過指定高度，防止壓壞和交叉污染。

3.食品入庫登記，先進先出，定期檢查保質(zhì)期，過期食品立即隔離處理。

(1)入庫登記：使用食品出入庫登記表，記錄品名、數(shù)量、入庫日期、供應(yīng)商。

(2)先進先出：遵循"先進先出"原則，定期檢查庫存食品保質(zhì)期。

(3)過期處理：發(fā)現(xiàn)過期食品，立即移至隔離區(qū)，貼上"待處理"標(biāo)簽，并記錄處理過程（銷毀、退回等），經(jīng)授權(quán)人員批準(zhǔn)后方可處理。

（二）食品加工操作

1.加工前檢查食品質(zhì)量，剔除變質(zhì)、污染部分。

(1)外觀檢查：檢查食品色澤、氣味、狀態(tài)是否正常。

(2)異物剔除：使用專用的除雜工具（如挑揀器）去除異物。

(3)感官判定：由經(jīng)過培訓(xùn)的員工進行感官檢驗。

2.處理生食、熟食的工具分開使用，避免交叉污染。

(1)工具標(biāo)識：使用不同顏色（生/熟）的砧板、刀具、容器。

(2)使用流程：生食加工→清潔消毒→熟食加工，避免生熟工具混用。

(3)清潔要求：生食加工后的工具必須徹底清洗消毒后才能用于熟食加工。

3.加工過程中保持食品溫度，生食中心溫度≤5℃，熟食中心溫度≥60℃。

(1)生食控制：冷藏保存，加工時快速處理，盡量縮短在室溫下的時間。

(2)熟食控制：烹飪時確保中心溫度達到60℃，保溫時維持≥60℃，冷卻時盡快降至室溫。

(3)測溫方法：使用食品溫度計測量生食、熟食內(nèi)部溫度。

4.加工后食品及時冷藏，剩余食品在2小時內(nèi)冷藏或冷凍保存。

(1)冷藏要求：冷卻后的食品盡快放入冷藏設(shè)備，通常不超過2小時。

(2)冷凍要求：對于需要較長時間保存的剩余食品，應(yīng)直接冷凍。

(3)記錄標(biāo)注：對冷藏/冷凍的剩余食品進行標(biāo)注，注明品名、加工日期、保質(zhì)期。

（三）餐具與設(shè)備清潔

1.餐具清洗采用"一刷、二洗、三沖、四消毒、五保潔"流程，消毒溫度≥85℃，消毒時間≥15分鐘。

(1)一刷：去除食物殘渣。

(2)二洗：使用洗滌劑徹底清洗。

(3)三沖：用流動清水徹底沖凈。

(4)四消毒：洗碗機按程序消毒，或人工使用熱力消毒（水溫≥85℃，作用15分鐘以上）或化學(xué)消毒（如有效氯濃度為250-500mg/L的含氯消毒劑浸泡30分鐘以上）。

(5)五保潔：消毒后的餐具存放在保潔柜內(nèi)，柜內(nèi)保持干燥、清潔，定期消毒。

2.餐具保潔柜保持清潔，定期消毒，防止二次污染。

(1)清潔方法：每日擦拭柜內(nèi)外的灰塵和污漬。

(2)定期消毒：每周使用消毒劑（如季銨鹽類消毒劑）對保潔柜內(nèi)外進行消毒。

(3)空氣流通：確保保潔柜門密封良好，保持內(nèi)部空氣流通。

3.廚房設(shè)備（如絞肉機、切片機）每日清潔，定期維護保養(yǎng)。

(1)每日清潔：加工結(jié)束后立即拆卸可拆卸部件（如刀片、濾網(wǎng)），清洗并消毒。

(2)定期維護：每月由專業(yè)人員進行一次維護保養(yǎng)，檢查設(shè)備運行狀況，更換易損件。

(3)保養(yǎng)記錄：建立設(shè)備維護保養(yǎng)記錄臺賬。

四、人員管理標(biāo)準(zhǔn)

（一）健康要求

1.員工上崗前進行健康檢查，持有效健康證明。

(1)檢查內(nèi)容：包括一般體檢和針對食品行業(yè)的相關(guān)檢查（如傳染?。?。

(2)證明要求：健康證明需在有效期內(nèi)，確保證書真實、合格。

(3)持證上崗：無健康證明者不得從事食品接觸工作。

2.定期進行衛(wèi)生知識培訓(xùn)，考核合格后方可上崗。

(1)培訓(xùn)內(nèi)容：包括個人衛(wèi)生、食品衛(wèi)生基礎(chǔ)知識、交叉污染控制、清潔消毒方法等。

(2)培訓(xùn)頻次：新員工必須培訓(xùn)，在職員工每年至少培訓(xùn)一次。

(3)考核方式：采用筆試、實操或兩者結(jié)合的方式，考核合格后方可上崗。

3.患有傳染性疾病人員立即調(diào)離食品接觸崗位。

(1)疾病范圍：包括但不限于病毒性肝炎、傷寒、痢疾、活動性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病等。

(2)發(fā)現(xiàn)處理：一旦發(fā)現(xiàn)員工有上述癥狀或確診，立即調(diào)離食品接觸崗位，并按公司規(guī)定就醫(yī)。

(3)返崗要求：康復(fù)后需持醫(yī)院開具的健康證明，經(jīng)審核后方可返回原崗位。

（二）個人衛(wèi)生

1.員工保持良好個人衛(wèi)生，勤洗手、剪指甲，工作時不戴首飾。

(1)洗手要求：處理食品前、便后、接觸垃圾后、咳嗽打噴嚏后必須洗手。

(2)指甲要求：保持指甲短而清潔，不得留長指甲、涂指甲油。

(3)首飾要求：工作期間不得佩戴戒指、手鏈、耳環(huán)等首飾，長發(fā)需束起。

2.處理食品時佩戴口罩、手套，必要時佩戴工作帽。

(1)口罩使用：加工生食、處理垃圾、清潔消毒時必須佩戴口罩。

(2)手套使用：處理生食、接觸過敏原食品時必須佩戴一次性手套，手套破損或接觸非食品后立即更換。

(3)工作帽要求：頭發(fā)不得外露，必須佩戴工作帽。

3.工作服保持清潔整齊，定期清洗消毒。

(1)工作服要求：穿著統(tǒng)一、干凈的工作服，不得穿個人衣服。

(2)清洗頻次：根據(jù)使用情況，一般每周至少清洗一次。

(3)消毒方法：清洗后使用消毒液（如有效氯濃度為100-200mg/L的含氯消毒劑）浸泡30分鐘以上，或使用消毒柜進行消毒。

（三）行為規(guī)范

1.處理食品時不吸煙、不飲食。

(1)禁止區(qū)域：嚴(yán)禁在任何食品處理區(qū)域內(nèi)吸煙、飲食。

(2)儲存要求：個人食品與工作