2024年食品化學(xué)復(fù)習(xí)模擬練習(xí)題（含答案）

一、單選題（共50題，每題1分，共50分）

1.題目：在培養(yǎng)紅曲菌時(shí)，若把（）的含量比例增大，便可以得到

水溶性紅曲色素。

A.水溶性維生素

B.糊精、低聚糖

C.脂肪酸

D.氨基酸、蛋白質(zhì)

正確答案：（D）

答案說(shuō)明：在培養(yǎng)紅曲菌時(shí)，氨基酸、蛋白質(zhì)等氮源物質(zhì)含量比例

增大，有利于紅曲菌合成水溶性紅曲色素，所以答案選［D］。

2.題目：油脂氫化時(shí)，碳鏈上的雙鍵可發(fā)生（）o

A.位置異構(gòu)

B.幾何異構(gòu)

C.不變

D.飽和

正確答案：（D）

3.題目：下列碳水化合物中能夠發(fā)生美拉德反應(yīng)的是（）o

A.蔗糖

B.乳糖

C.支鏈淀粉

D.環(huán)糊精

正確答案：（B）

答案說(shuō)明：乳糖是還原糖，含有游離的醛基或酮基，能夠發(fā)生美拉

德反應(yīng)。蔗糖是非還原糖，支鏈淀粉和環(huán)糊精也不具備還原糖的結(jié)

構(gòu)特征，不能發(fā)生美拉德反應(yīng)。

4.題目：竹筍中鮮味的主要鮮味物質(zhì)是（）o

A.谷氨酸一鈉鹽

B.琥珀酸及其鈉鹽

C.天冬氨酸及其一鈉鹽

D.5'-肌甘酸

正確答案：（C）

答案說(shuō)明：竹筍中鮮味的主要鮮味物質(zhì)是天冬氨酸及其一鈉鹽。天

冬氨酸具有鮮味，在竹筍中含量相對(duì)較高，是竹筍呈現(xiàn)鮮味的重要

成分之一。谷氨酸一鈉鹽是味精的主要成分，也是常見的鮮味物質(zhì)，

但不是竹筍中主要的鮮味物質(zhì)；琥珀酸及其鈉鹽有一定鮮味，但不

是竹筍鮮味的主要來(lái)源；5'-肌甘酸是一種增味劑，在竹筍中不是

主要的鮮味貢獻(xiàn)物質(zhì)。

5.題目：卡拉膠形成的凝膠是（）,即加熱凝結(jié)融化成溶液，溶液

放冷時(shí)，又形成凝膠。

A.熱可逆的

B.熱變性的

C.熱不變性的

D.熱不可逆的

正確答案：（A）

答案說(shuō)明：卡拉膠形成的凝膠是熱可逆的，具有加熱凝結(jié)融化成溶

液，溶液放冷時(shí)又形成凝膠的特性。

6.題目：“5,-肌甘酸和5,一鳥昔酸與谷氨酸并用使鮮味明顯增強(qiáng)”

屬于呈味物質(zhì)的（）。

A.變調(diào)作用

B.消殺作用

C.對(duì)比作用

D.相乘作用

正確答案：（D）

答案說(shuō)明：“相乘作用是指兩種或兩種以上呈味物質(zhì)適當(dāng)調(diào)配，可

使鮮味增加，稱為相乘作用。5'-肌昔酸和5'-鳥昔酸與谷氨酸并

用使鮮味明顯增強(qiáng)，屬于呈味物質(zhì)的相乘作用。對(duì)比作用是指兩種

不同的呈味物質(zhì)相互混合時(shí)，會(huì)使其中一種呈味物質(zhì)的味覺(jué)變得更

突出的現(xiàn)象。消殺作用是指一種呈味物質(zhì)能減弱另一種呈味物質(zhì)味

覺(jué)強(qiáng)度的作用。變調(diào)作用是指兩種呈味物質(zhì)相互影響而導(dǎo)致其味感

發(fā)生改變的現(xiàn)象?！?/p>

7.題目：谷類蛋白質(zhì)中的限制氨基酸是（）o

A.色氨酸

B.酪氨酸

C.精氨酸

D.賴氨酸

正確答案：（D）

答案說(shuō)明：谷類蛋白質(zhì)中賴氨酸含量較低，是其限制氨基酸。精氨

酸在谷類中一般不是限制氨基酸；酪氨酸并非谷類蛋白質(zhì)的典型限

制氨基酸；色氨酸在谷類中雖含量不高，但不是最主要的限制氨基

酸，谷類蛋白質(zhì)的第一限制氨基酸是賴氨酸。

8.題目：（）又稱為異麥芽酮糖，味甜無(wú)異味，其最大特點(diǎn)是抗葩

齒性。

A.甜蜜素

B.帕拉金糖

C.甜菊甘

D.糖精

鈣，而磷酸氫鈣、碳酸鈣、食用骨粉都可以作為鈣源用于食品強(qiáng)化。

12.題目：褐變產(chǎn)物除了能使食品產(chǎn)生風(fēng)味外，它本身可能具有特殊

的風(fēng)味或者增強(qiáng)其他的風(fēng)味，具有這種雙重作用的焦糖化產(chǎn)物是

（）。

A.麥芽酚和乙基麥芽酚

B.愈創(chuàng)木酚和麥芽酚

C.乙基麥芽酚褐丁基麥芽酚

D.麥芽糖和乙基麥芽酚

正確答案：（A）

答案說(shuō)明：麥芽酚和乙基麥芽酚是焦糖化產(chǎn)物，它們本身具有特殊

風(fēng)味，同時(shí)能增強(qiáng)其他風(fēng)味，具有雙重作用。麥芽酚具有焦糖香氣,

在食品工業(yè)中常用作香味增效劑；乙基麥芽酚是麥芽酚的同系物，

香味比麥芽酚強(qiáng)3-8倍，具有香氣，能提升食品風(fēng)味。而選項(xiàng)A中

的乙基麥芽酚褐丁基麥芽酚表述錯(cuò)誤；選項(xiàng)C中的愈創(chuàng)木酚并非焦

糖化產(chǎn)物且不具有雙重風(fēng)味作用特點(diǎn)；選項(xiàng)D中的麥芽糖不是焦糖

化產(chǎn)物。

13.題目：天然脂肪中主要是以（）甘油形式存在。

A.一?；?/p>

B.二?；?/p>

C.一—基

D.三酰基

正確答案：（D）

答案說(shuō)明：天然脂肪是由甘油和脂肪酸通過(guò)酯化反應(yīng)形成的三酰甘

油酯，所以天然脂肪中主要是以三?；视托问酱嬖?。

14.題目：下列蛋白質(zhì)中不屬于金屬蛋白的是（）o

A.血藍(lán)蛋白

B.葉綠素

C.血紅蛋白

D.酪蛋白

正確答案：（D）

答案說(shuō)明：酪蛋白是含磷鈣的結(jié)合蛋白，不屬于金屬蛋白。血紅蛋

白含有鐵元素，是金屬蛋白；葉綠素含有鎂元素，是金屬蛋白；血

藍(lán)蛋白含有銅元素，是金屬蛋白。

15.題目：不屬于蛋白質(zhì)起泡的必要條件是（）o

A.在界面形成黏彈性較好的蛋白質(zhì)膜

B.具有較高的蛋白質(zhì)濃度

C.蛋白質(zhì)充分伸展和吸附

D.蛋白質(zhì)在氣-液界面吸附形成保護(hù)膜

正確答案：（B）

答案說(shuō)明：蛋白質(zhì)起泡的必要條件包括蛋白質(zhì)在氣-液界面吸附形成

保護(hù)膜、蛋白質(zhì)充分伸展和吸附以及在界面形成黏彈性較好的蛋白

質(zhì)膜。而較高的蛋白質(zhì)濃度并不是蛋白質(zhì)起泡的必要條件，濃度過(guò)

高可能反而不利于起泡。

16.題目：低聚木糖是由2?7個(gè)木糖以（）糖昔鍵結(jié)合而成。

A.a（1-4）

B.B（1-6）

C.a（1-6）

D.B（1-4）

正確答案：（D）

答案說(shuō)明：低聚木糖是由2?7個(gè)木糖以B（1-4）糖昔鍵結(jié)合而

成。

17.題目：對(duì)食品凍結(jié)過(guò)程中出現(xiàn)的濃縮效應(yīng)描述有誤的是（）o

A.形成低共熔混合物。

B.降低了反應(yīng)速率

C.溶液中可能有氧和二氧化碳逸出

D.會(huì)使非結(jié)冰相的pH、離子強(qiáng)度等發(fā)生顯著變化

正確答案：（B）

答案說(shuō)明：食品凍結(jié)過(guò)程中的濃縮效應(yīng)會(huì)使非結(jié)冰相的pH、離子強(qiáng)

度等發(fā)生顯著變化，形成低共熔混合物，溶液中可能有氧和二氧化

碳逸出，同時(shí)會(huì)使反應(yīng)速率加快，而不是降低。

18.題目：蔬菜中的礦物質(zhì)以（）最高。

A.磷

B.鈣

C.鈉鹽

D.鉀

正確答案：（D）

19.題目：一般花青素結(jié)構(gòu)中一0CH3數(shù)目增加，顏色則趨向（）o

A.紫色

B.紅色

C.藍(lán)色

D.綠色

正確答案：（B）

答案說(shuō)明；花青素結(jié)構(gòu)中一0CH3數(shù)目增加，會(huì)使分子的共聊體系延

長(zhǎng)，從而導(dǎo)致吸收光譜向長(zhǎng)波方向移動(dòng)，顏色趨向紅色。

20.題目：有關(guān)蛋白質(zhì)三級(jí)結(jié)構(gòu)描述，錯(cuò)誤的是（）o

A.三級(jí)結(jié)構(gòu)是單體蛋白質(zhì)或亞基的空間結(jié)構(gòu)

B.三級(jí)結(jié)構(gòu)的穩(wěn)定性由次級(jí)鍵維持

C.具有三級(jí)結(jié)構(gòu)的多肽鏈都有生物學(xué)活性

D.親水基團(tuán)多位于三級(jí)結(jié)構(gòu)的表面

正確答案：（C）

答案說(shuō)明：具有三級(jí)結(jié)構(gòu)的多肽鏈不一定都有生物學(xué)活性，有些蛋

白質(zhì)需要進(jìn)一步形成四級(jí)結(jié)構(gòu)才具有生物學(xué)活性，A選項(xiàng)錯(cuò)誤；三

級(jí)結(jié)構(gòu)是單體蛋白質(zhì)或亞基的空間結(jié)構(gòu)，B選項(xiàng)正確；三級(jí)結(jié)構(gòu)的

穩(wěn)定性主要由次級(jí)鍵如氫鍵、疏水鍵等維持，C選項(xiàng)正確；親水基

團(tuán)多位于三級(jí)結(jié)構(gòu)的表面，有利于蛋白質(zhì)與水等溶劑相互作用，D

選項(xiàng)正確。

21.題目：油脂的性質(zhì)差異取決于其中脂肪酸的（）o

A.種類

B.比例

C.在甘三酯中的排列

D.在甘三酯間的分布

正確答案：（D）

22.題目：維生素E按其結(jié)構(gòu)分為生育酚和（）兩大類，每類又可

分為a、B、丫、54種不同的構(gòu)型，共計(jì)8種化合物。

A.生育二烯酚

B.生育三烯酚

C.生育一烯酚

D.生育烯酚

正確答案：（B）

答案說(shuō)明：維生素E按其結(jié)構(gòu)分為生育酚和生育三烯酚兩大類，每

類又可分為a、丫、34種不同的構(gòu)型，共計(jì)8種化合物。

23.題目：乳脂的主要脂肪酸是（）＜?

A.棕相酸、油酸和硬脂酸

B.硬脂酸、軟脂酸和亞油酸

C.硬脂酸、亞油酸和棕桐酸

D.棕桐酸、油酸和軟脂酸

正確答案：（A）

24.題目：列糖類化合物中吸濕性最強(qiáng)的是（）。

A.麥芽糖

B.葡萄糖

C.果糖

D.蔗糖

正確答案：（C）

答案說(shuō)明：果糖是吸濕性最強(qiáng)的單糖，在常見糖類中，其吸濕性相

對(duì)較強(qiáng)。葡萄糖、麥芽糖、蔗糖的吸濕性都不如果糖。

25.題目：紫甘藍(lán)發(fā)生褐變的主要底物是（）。

A.3,4-二羥基苯乙胺

B.花青素

C.綠原酸

D.酪氨酸

正確答案：（B）

答案說(shuō)明：紫甘藍(lán)中含有花青素，當(dāng)紫甘藍(lán)發(fā)生褐變時(shí)，主要是花

青素等物質(zhì)發(fā)生了變化導(dǎo)致的。酪氨酸是與一些酶促褐變相關(guān)的氨

基酸；綠原酸一般不是紫甘藍(lán)褐變的主要底物；3,4-二羥基苯乙

胺與紫廿藍(lán)褐變美系不大。

26.題目：（）型油脂中脂肪酸側(cè)鏈為無(wú)序排列，它的熔點(diǎn)低，密度

小，不穩(wěn)定。

A.B

B.Q'

C.a

D.P'

正確答案：（C）

答案說(shuō)明：a型油脂中脂肪酸側(cè)鏈為無(wú)序排列，它的熔點(diǎn)低，密度

小，不穩(wěn)定。B型油脂脂肪酸側(cè)鏈排列規(guī)整，熔點(diǎn)較高，穩(wěn)定性相

對(duì)較好；B'型的性質(zhì)介于B型和a型之間；a,型也有其特定

的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)，但a型符合脂肪酸側(cè)鏈無(wú)序排列、熔點(diǎn)低、密度小且

不穩(wěn)定的描述。

27.題目：為W/0型的食品是（）。

A.牛乳

B.人造奶油

C.淋淇淋

D.糕點(diǎn)面糊

正確答案：（B）

答案說(shuō)明：W/0型乳狀液是油包水型乳狀液，水以小液滴的形式分

散在油相中。人造奶油是將植物油部分氫化后加入適量的動(dòng)物油、

乳制品、乳化劑、防腐劑等經(jīng)混合、乳化等工序制成的，屬于W/0

型食品。牛乳屬于0/W型（水包油型）；冰淇淋屬于0/W型；糕點(diǎn)

面糊一般也屬于0/W型。

28.題目：一般在花青素結(jié)構(gòu)中一0H數(shù)目增加，顏色逐漸向（）方

向移動(dòng)。

A.藍(lán)色、紫色

B.綠色、黃色

C.紅色、紫色

D.藍(lán)色、紅色

正確答案：（A）

答案說(shuō)明：花青素結(jié)構(gòu)中一0H數(shù)目增加時(shí)，其吸收光譜會(huì)發(fā)生變化,

顏色逐漸向藍(lán)色、紫色方向移動(dòng)。這是因?yàn)橐?H等取代基的變化會(huì)

影響花青素分子的共聊體系等結(jié)構(gòu)，進(jìn)而改變其對(duì)不同波長(zhǎng)光的吸

收，從而呈現(xiàn)出不同顏色的變化趨勢(shì)。

29.題目：按碘值大小分類，干性油的碘值在（）。

A.小于100

B.120-180

C.100-120

D.180?190

正確答案：（D）

答案說(shuō)明：干性油的碘值大于180~190o碘值是指100g油脂所能

吸收碘的克數(shù)，碘值越大，表明油脂中不飽和脂肪酸含量越高，干

性油因含有較多不飽和脂肪酸，碘值較高，一般大于180。

30.題目：維生素D在（）中含量較高。

A.雞蛋

B.黃油

C.干酪

D.魚肝油

正確答案：（D）

答案說(shuō)明：維生素D以鈣化醇的形式存在于魚肝油中，其含量相對(duì)

較高。雞蛋、黃油、干酪中雖然也含有一定量的維生素D,但相比

之下沒(méi)有魚肝油中含量高。

3L題目：蛋白質(zhì)空間構(gòu)象的特征主要取決于下列哪一項(xiàng)（）o

A.溫度及pH

B.鏈內(nèi)及鏈間的二硫鍵

C.次級(jí)鍵

D.多肽鏈中氨基酸的排列順序

正確答案：（D）

答案說(shuō)明：蛋白質(zhì)一級(jí)結(jié)構(gòu)即多肽鏈中氨基酸的排列順序，是蛋白

質(zhì)空間構(gòu)象的基礎(chǔ)，它決定了蛋白質(zhì)的二級(jí)、三級(jí)等高級(jí)結(jié)構(gòu)，所

以蛋白質(zhì)空間構(gòu)象的特征主要取決于多肽鏈中氨基酸的排列順序。

次級(jí)鍵、二硫鍵等對(duì)蛋白質(zhì)空間構(gòu)象有穩(wěn)定作用，但不是決定其特

征的主要因素。溫度及pH主要影響蛋白質(zhì)的穩(wěn)定性等，而非空間構(gòu)

象的特征。

32.題目：根據(jù)化學(xué)結(jié)構(gòu)和化學(xué)性質(zhì)，碳水化合物是屬于一類（）

的化合物。

A.多羥基酸

B.多羥基叫

C.多羥基醛或酮

D.多竣基醛或酮

正確答案：（C）

答案說(shuō)明：碳水化合物是多羥基醛或多羥基酮及其縮聚物和某些衍

生物的總稱，所以碳水化合物是屬于一類多羥基醛或酮的化合物。

33.題目：蛋白質(zhì)變性是由于（）o

A.空間構(gòu)象破壞

B.蛋白質(zhì)水解

C.一級(jí)結(jié)構(gòu)改變

D.輔基脫落

正確答案：（A）

答案說(shuō)明：蛋白質(zhì)變性是指蛋白質(zhì)在某些物理和化學(xué)因素作用下其

特定的空間構(gòu)象被破壞，從而導(dǎo)致其理化性質(zhì)的改變和生物活性喪

失的現(xiàn)象。一級(jí)結(jié)構(gòu)改變一般是蛋白質(zhì)水解等情況，輔基脫落不是

蛋白質(zhì)變性的本質(zhì)特征，蛋白質(zhì)水解會(huì)使蛋白質(zhì)一級(jí)結(jié)構(gòu)被破壞，

而不是變性。變性主要是空間構(gòu)象破壞。

34.題目：下列（）不利于花色昔的穩(wěn)定，

A.C4位上基團(tuán)被取代

B.甲基化程度高

C.糖基化程度高

D.2-苯基苯并毗喃陽(yáng)離子結(jié)構(gòu)中羥基數(shù)目增加

正確答案：（D）

35.題目：下列哪個(gè)性質(zhì)是氨基酸和蛋白質(zhì)所共有的（）。

A.膠體性質(zhì)

B.沉淀反應(yīng)

C.變性性質(zhì)

D.兩性性質(zhì)

正確答案：（D）

答案說(shuō)明：氨基酸和蛋白質(zhì)都含有氨基和竣基，具有兩性性質(zhì)。氨

基酸和蛋白質(zhì)在一定條件下都能形成膠體，所以膠體性質(zhì)不是共有

的，A選項(xiàng)錯(cuò)誤；沉淀反應(yīng)是蛋白質(zhì)的性質(zhì)，氨基酸不一定會(huì)發(fā)生

沉淀反應(yīng)，C選項(xiàng)錯(cuò)誤；變性性質(zhì)主要是蛋白質(zhì)的性質(zhì)，氨基酸一

般不涉及變性，D選項(xiàng)錯(cuò)誤。

36.題目：下面關(guān)于礦物質(zhì)鐵的營(yíng)養(yǎng)性描述有錯(cuò)誤的是（）o

A.維生素C有利于Fe的吸收

B.血紅素鐵的吸收率比非血紅素鐵高

C.Fe2+難溶，不利于吸收，而Fe3+易于吸收

D.Fe過(guò)多會(huì)抑制Zn和Mn的吸收

正確答案：（C）

答案說(shuō)明：鐵在酸性環(huán)境中易被還原為亞鐵離子（Fe2+）,亞鐵離子

更易被吸收，而不是Fe2+難溶不利于吸收、Fe3+易于吸收，所以選

項(xiàng)A描述錯(cuò)誤。血紅素鐵的吸收率比非血紅素鐵高，選項(xiàng)B正確；

Fe過(guò)多會(huì)抑制Zn和Mn的吸收，選項(xiàng)C正確；維生素C可將Fe3+還

原為Fe2+,有利于Fe的吸收，選項(xiàng)D正確。

37.題目：下列護(hù)綠技術(shù)中哪種效果在最適合條件下持續(xù)的時(shí)間最短

（）o

A.高溫瞬時(shí)殺菌

B.降低水分活度

C.中和酸而護(hù)綠

D.利用金屬離子衍生物

正確答案：（A）

答案說(shuō)明：高溫瞬時(shí)殺菌主要是通過(guò)高溫瞬間殺滅微生物等，它對(duì)

護(hù)綠的直接效果維持時(shí)間相對(duì)較短。中和酸而護(hù)綠是通過(guò)調(diào)節(jié)酸堿

環(huán)境來(lái)護(hù)綠，效果能維持一定時(shí)間；利用金屬離子衍生物護(hù)綠是利

用金屬離子與葉綠素等結(jié)合來(lái)護(hù)綠，能在一定程度上保持綠色；降

低水分活度護(hù)綠也是通過(guò)控制水分相關(guān)條件來(lái)延緩葉綠素變化，這

幾種方式在合適條件下持續(xù)時(shí)間相對(duì)高溫瞬時(shí)殺菌來(lái)說(shuō)會(huì)長(zhǎng)一些。

38.題目：關(guān)于水分活度描述有誤的是（）。

A.Aw能反應(yīng)水與各種非水成分締合的強(qiáng)度。

B.不同溫度下Aw均能用P/PO來(lái)表示

C.食品的Aw值總在0?1之間

D.Aw比水分含量更能可靠的預(yù)示食品的穩(wěn)定性、安全性等性質(zhì)

正確答案：（B）

答案說(shuō)明：食品的水分活度表示為在一定溫度下，食品所顯示的水

蒸氣壓P與同一溫度下純水蒸氣壓P0之比，即Aw=P/PO,只有

在同一溫度下Aw才能用P/PO來(lái)表示。

39.題目：美拉德反應(yīng)不利的一面是導(dǎo)致氨基酸的損失，其中影響最

大的人體必需氨基酸（）。

A.Va]D.Leu

B.Lys

C.Phe

正確答案：（B）

答案說(shuō)明：美拉德反應(yīng)中，賴氨酸（Lys）是最容易與還原糖發(fā)生反

應(yīng)的人體必需氨基酸，會(huì)導(dǎo)致其大量損失，所以對(duì)Lys影響最大。

40.題目：（）型的脂肪酸排列得更有序，是按同一方向排列的，它

的熔點(diǎn)高，密度大，穩(wěn)定性好。

A.B'

B.a

C.a'

D.B

正確答案：（D）

答案說(shuō)明：B型脂肪酸排列有序，同一方向排列，熔點(diǎn)高、密度大、

穩(wěn)定性好。a型脂肪酸排列較疏松，熔點(diǎn)較低等；鼠型和B'型

在有序程度等方面也與P型有差異。

41.題目：下列元素中屬于微量元素的是（）。

A.鎰

B.磷

C.鈣

D.鉀

正確答案：（A）

答案說(shuō)明：鎰是微量元素，鉀、磷、鈣屬于大量元素。人體中的微

量元素包括鐵、鋅、銅、鎰、銘、硒、鋁、鉆、氟等，它們?cè)谌梭w

內(nèi)的含量雖然很少，但對(duì)人體的正常生理功能起著重要作用。大量

元素是指含量占生物總重量萬(wàn)分之一以上的元素，包括c、H、0、N、

P、S、K、Ca、Mg等。

42.題目：在食品加工中，（）對(duì)葉綠素脫鎂反應(yīng)影響最大。

A.pH值

B.熱處理

C.破碎

D.漂洗

正確答案：（B）

43.題目：碳水化合物在非酶褐變過(guò)程中除了產(chǎn)生深顏色（）色素

外，還產(chǎn)生了多種揮發(fā)性物質(zhì)。

A.黑色

B.類褐精

C.類黑精

D.褐色

正確答案：（C）

答案說(shuō)明：非酶褐變過(guò)程中碳水化合物會(huì)產(chǎn)生類黑精色素，同時(shí)還

伴隨多種揮發(fā)性物質(zhì)的產(chǎn)生。黑色表述不準(zhǔn)確；褐色范圍較寬泛，

這里具體指類黑精；類褐精表述錯(cuò)誤。

44.題目：植物油中常見的天然抗氧化劑有（）o

A.棉酚

B.維素

C.生育酚

D.芝麻酚

正確答案：（C）

45.題目：下列碳水化合物中非還原糖的是（）o

A.麥芽糖

B.蔗糖

C.果糖

D.乳糖

正確答案：（B）

答案說(shuō)明：蔗糖屬于非還原糖。乳糖、麥芽糖、果糖都屬于還原糖,

它們分子中含有游離的醛基或酮基，能被斐林試劑等弱氧化劑氧化,

表現(xiàn)出還原性；而蔗糖分子中沒(méi)有游離的醛基或酮基，不具有還原

性，是非還原糖。

46.題目：在米的淘洗過(guò)程中，反復(fù)搓洗主要損失的營(yíng)養(yǎng)素是（）o

A.維生素C

B.碳水化合物

C.B族維生素

D.蛋白質(zhì)

正確答案：（C）

答案說(shuō)明：在米的淘洗過(guò)程中，反復(fù)搓洗會(huì)使米表面的B族維生素

等營(yíng)養(yǎng)成分溶于水中而損失。蛋白質(zhì)和碳水化合物相對(duì)不容易因淘

洗搓洗而大量損失，維生素C在大米中含量本身不高，且不是淘洗

損失的主要營(yíng)養(yǎng)素。所以主要損失的營(yíng)養(yǎng)素是B族維生素。

47.題目：下列哪個(gè)因素妨礙蛋白質(zhì)形成a-螺旋結(jié)構(gòu)（）。

A.肽鍵平面通過(guò)。-碳原子旋轉(zhuǎn)

B.異性氨基酸集中的區(qū)域

C.鏈內(nèi)氫鍵的形成

D.脯氨酸的存在

正確答案：（D）

答案說(shuō)明：脯氨酸是亞氨基酸，其氮原子上沒(méi)有氫原子，無(wú)法形成

氫鍵，不利于a-螺旋的形成，所以脯氨酸的存在會(huì)妨礙蛋白質(zhì)形

成a-螺旋結(jié)構(gòu)。鏈內(nèi)氫鍵的形成有利于a-螺旋的穩(wěn)定。肽鍵平面

通過(guò)a-碳原子旋轉(zhuǎn)與a-螺旋結(jié)構(gòu)的形成并無(wú)直接妨礙關(guān)系。異性

氨基酸集中區(qū)域不一定就會(huì)妨礙a-螺旋形成。

48.題目：動(dòng)物屠宰后的肉放置時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，5,-肌昔酸會(huì)繼續(xù)降解為

無(wú)味的肌昔，最后分解成有（）的次黃喋吟，使鮮味降低。

A.辣味

B.甜味

C.苦味

D.酸味

正確答案：（C）

答案說(shuō)明：動(dòng)物屠宰后的肉放置時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，5'-肌昔酸會(huì)繼續(xù)降解

為無(wú)味的肌甘，最后分解成有苦味的次黃瞟吟，使鮮味降低。

49.題目：氨基酸在等電點(diǎn)時(shí)具有的特點(diǎn)是：（）e

A.在電場(chǎng)中不泳動(dòng)

B.不帶負(fù)電荷

C.不帶正電荷

D.溶解度最大

正確答案：（A）

答案說(shuō)明：等電點(diǎn)是指氨基酸在溶液中凈電荷為零時(shí)的pH值。在等

電點(diǎn)時(shí)，氨基酸所帶正電荷和負(fù)電荷數(shù)量相等，整體呈電中性，因

此在電場(chǎng)中不泳動(dòng)。選項(xiàng)A,不帶正電荷表述不準(zhǔn)確，此時(shí)是正負(fù)

電荷平衡；選項(xiàng)B,不帶負(fù)電荷也不準(zhǔn)確，是正負(fù)電荷平衡；選項(xiàng)D,

氨基酸在等電點(diǎn)時(shí)溶解度最小，而不是最大。

50.題目：食品在通常的加工烹調(diào)中，對(duì)（）造成的損失最小。

A.尼克酸（PP）

B.維生素E

C.維生素c

D.維生素A

正確答案：（A）

答案說(shuō)明：尼克酸（PP）在通常的加工烹調(diào)中性質(zhì)相對(duì)穩(wěn)定，損失

較小。維生素C易被氧化破壞，在加工烹調(diào)中損失較大；維生素A

對(duì)熱、酸、堿穩(wěn)定，但易被氧化，在一些加工條件下也會(huì)有一定損

失；維生素E也易被氧化，在加工過(guò)程中會(huì)有損失。所以對(duì)尼克酸

（PP）造成的損失最小。

二、多選題（共20題，每題1分，共20分）

L題目：維生素A在（）中比較穩(wěn)定。

A.弱酸

B.無(wú)機(jī)強(qiáng)酸中

C.加熱

D.堿性條件

正確答案：（ACD）

2.題目：支鏈淀粉是由葡萄糖單體通過(guò)（）連接起來(lái)的多糖。

A.Q-1,6糖昔鍵

B.B-1,6糖昔鍵

C.Q-1,4糖昔鍵

D.13-1,4糖昔鍵

正確答案：（AC）

3.題目：（）中含有鮮味物質(zhì)成分。

A.有機(jī)酸

B.氨基酸

C.核甘酸

D.肽

正確答案：(ABCD)

4.題目：下列可以作為食品膨松劑的是()o

A.磷酸氫鈣

B.碳酸氫鈉

C.氯化鈣

D.酒石酸氫鉀

正確答案：(ABD)

5.題目：()可保護(hù)維生素A、維生素D、B-胡蘿卜素。

A.抗氧化劑BHT

B.維生素E

C.核黃素

D.抗氧化劑BHA

正確答案：(ABD)

6.題目：可引起蛋白質(zhì)變化的物理因素有()o

A.熱

B.靜水壓

C.輻照

D.剪切

正確答案：(ABCD)

答案說(shuō)明：蛋白質(zhì)在高溫下會(huì)發(fā)生變性，熱是常見引起蛋白質(zhì)變化

的物理因素；靜水壓的改變可能影響蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)；剪切力會(huì)破壞

蛋白質(zhì)分子間的相互作用使其結(jié)構(gòu)變化；輻照也能導(dǎo)致蛋白質(zhì)的化

學(xué)鍵斷裂等變化從而引起蛋白質(zhì)變化。

7.題目：葉綠素及其衍生物的色澤與四口比咯環(huán)中心離子有關(guān)，當(dāng)口卜

琳環(huán)中心離子為()時(shí)葉綠素或衍生物的顏色是綠色的。

A.Cu2+

B.Zn2+

C.Mg2+

D.Ca2+

正確答案：(ABC)

8.題目：蛋白質(zhì)與風(fēng)味物結(jié)合的相互作用可以是()o

A.氫鍵

B.靜電相互作用

C.范德華力

D.疏水相互作用

正確答案：(ABC)

9.題目：下列屬于硬蛋白的有()。

A.膠原蛋白

B.彈性蛋白

C.球蛋白

D.酪蛋白

正確答案：(AB)

答案說(shuō)明：硬蛋白是一類不溶于水、鹽溶液、稀酸或稀堿的蛋白質(zhì)。

膠原蛋白和彈性蛋白屬于硬蛋白。球蛋白和酪蛋白不屬于硬蛋白，

球蛋白是能被50%飽和度硫酸核溶液沉淀的單純蛋白質(zhì)，酪蛋白是

哺乳動(dòng)物包括母牛、羊和人奶中的主要蛋白質(zhì)。

10.題目：下列對(duì)乳化劑的乳化作用描述正確的有()o

A.增大分散相間的靜電斥力

B.增大連續(xù)相的黏度或生成彈性和厚膜

C.形成液晶相

D.減小兩相間的界面張力

正確答案：(ABCD)

答案說(shuō)明：乳化劑的乳化作用主要包括以下幾個(gè)方面：減小兩相間

的界面張力，使油滴或其他分散相能夠更好地分散在連續(xù)相中，A

正確；一些乳化劑可以增大分散相間的靜電斥力，防止液滴聚集，B

正確；乳化劑能形成液晶相，有助于穩(wěn)定乳液結(jié)構(gòu)，C正確；增大

連續(xù)相的黏度或生成彈性和厚膜，也有利于乳液的穩(wěn)定，D正確c

11.題目：不易老化的淀粉有（）o

A.小麥淀粉

B.支鏈淀粉

C.直鏈淀粉

D.糯米淀粉

E.玉米淀粉

正確答案：（BD）

12.題目：氨基酸與還原糖在熱加工過(guò)程中生成類黑色物質(zhì)，此反應(yīng)

稱為（）o

A.美拉德反應(yīng)

B.顯色反應(yīng)

C.脫氨基反應(yīng)

D.凝氨反應(yīng)

正確答案：（AD）

13.題目：（）都屬于苦味物質(zhì)。

A,茶堿

B.甘草昔

C.苦杏仁普

D.新橙皮音

正確答案：（ACD）

14.題目：蛋白質(zhì)變性后（）o

A.肽鍵斷裂

B.理化性質(zhì)改變

C.空間結(jié)構(gòu)變化

D