2025年4月烹飪原料知識模擬試題(附參考答案)

一、單選題(共50題，每題1分，共50分)

L欷猴桃的成熟期為每年的()

(A)9?10月

(B)7?8月

(05?6月

(D)ll?12月

參考答案：(A)

解析：猱猴桃的成熟期通常在每年的9T0月。不同品種的猱猴

桃具體成熟期可能會有一定差異，但總體集中在這個時間段。

2,下列物質(zhì)中不屬于單糖的是()

(A)半乳糖

(B)乳糖

(C)葡萄糖

(D)果糖

參考答案：(B)

解析：乳糖是二糖，由一分子葡萄糖和一分子半乳糖脫水縮合

形成，不屬于單糖C而葡萄糖、半乳糖、果糖都屬于單糖。

3.下列不是影響原料食用價值高低的因素的是()

(A)安全

(B)營養(yǎng)

(C)價格

(D)適口

參考答案：(C)

解析：影響原料食用價值高低的因素主要有安全性、營養(yǎng)性和

適口性等，價格并不是直接影響原料食用價值高低的因素。

4,黃魚餐、鰻魚餐主要產(chǎn)地是()

(A)秦皇島

(B)黃海、東海

(C)浙江、福建

(D)渤海

參考答案：(C)

解析：黃魚番、鰻魚餐主要產(chǎn)地是浙江、福建等地，這些地區(qū)

漁業(yè)資源豐富，有晾曬制作魚餐的傳統(tǒng)和適宜的環(huán)境。黃海、東海

范圍太寬泛；秦皇島、渤海不是主要產(chǎn)地。

5.鮑魚最適宜的烹調(diào)方法是()

(A)紅燒

(B)脆煙

(C)叉烤

(D)清蒸

參考答案：(D)

解析：鮑魚肉質(zhì)鮮嫩，清蒸能最大程度地保留其原汁原味和營

養(yǎng)成分，使其口感鮮美、營養(yǎng)豐富，是最適宜的烹調(diào)方法。紅燒、

脆熠、叉烤等方法可能會掩蓋鮑魚本身的鮮美，且不利于保持其鮮

嫩的口感和營養(yǎng)。

6.下列食用菌中與雞腿同食可提供高質(zhì)量蛋白質(zhì)的是()

(A)蘑菇

(B)草菇

(C)香菇

(D)平菇

參考答案：(C)

解析：香菇富含多種氨基酸，與雞腿同食可提供高質(zhì)量蛋白質(zhì)。

蘑菇、草菇、平菇雖然也是食用菌，但在與雞腿搭配提供高質(zhì)量蛋

白質(zhì)方面，香菇更為突出。

7.制成的干制品魚信一般用鯊魚、鱷魚或鯉魚等魚類的()

(A)卵

(B)脊髓

(C)軟骨

(D)鰥

參考答案：(B)

8.蔬菜主要供應(yīng)人體的維生素是()

(A)維生素A

(B)維生素C

(0維生素E

(D)維生素D

參考答案：(B)

解析：蔬菜中含有多種維生素，如維生素A、維生素C、維生素

E等，但蔬菜主要供應(yīng)人體的維生素是維生素C。維生素A主要來源

于動物肝臟、奶類等；維生素D主要來源于魚肝油、蛋黃等；維生

素E廣泛存在于植物油、堅果等食物中。而蔬菜是維生素C的重要

來源，如青椒、西蘭花、橙子等蔬菜和水果富含維生素C。

9.屬于果干類原料的是()

(A)紅棗

(B)腰果

(0蓮籽

(D)松子

參考答案：(A)

解析：果干類原料是由新鮮水果經(jīng)過晾曬、烘干等工藝制成的

為()

(A)后熟作用

(B)尸僵作用

(C)腐敗作用

(D)自溶作用

參考答案：(A)

解析：畜禽類等動物性原料死亡后變得柔軟、恢復(fù)彈性的作用

稱為后熟作用。尸僵作用是指畜禽類等動物性原料死亡后肌肉發(fā)生

收縮變硬的現(xiàn)象；自溶作用是指原料組織在自身酶的作用下分解的

過程；腐敗作用是指微生物在原料上生長繁殖導(dǎo)致原料變質(zhì)的過程。

而后熟作用會使原料肉質(zhì)變得柔軟、具有彈性，風(fēng)味得到改善。

14.糧食保管較為適宜的溫度在()

(A)20℃以下

(B)10℃以下

(C)25℃以下

(D)15℃以下

參考答案：(A)

15.衡量果品類原料的重要品質(zhì)標準是()

(A)機械損傷

(B)果形

(C)色澤

(D)成熟度

參考答案：(D)

解析：果品類原料的成熟度直接影響其口感、風(fēng)味、營養(yǎng)成分

等多方面品質(zhì)，是衡量果品類原料的重要品質(zhì)標準。果形、色澤、

機械損傷等雖然也會對果品有一定影響，但相比之下成熟度更為關(guān)

鍵。

16.可加工肉松的原料是()

(A)肥膘肉

(B)動物內(nèi)臟

(C)五花肉

(D)瘦肉

參考答案：(D)

解析：肉松是用瘦肉作為主要原料加工而成的，五花肉含有較

多脂肪，動物內(nèi)臟一般不用于加工肉松，肥膘肉主要是脂肪，都不

符合肉松原料要求，只有瘦肉適合加工肉松。

17.禽蛋的品質(zhì)檢驗一般采用的方法是()

(A)生物檢測法

(B)物理檢測法

(C)感官鑒定法

(D)化學(xué)檢驗法

參考答案：(C)

解析：感官鑒定法是通過人的視覺、嗅覺、觸覺等感官直接對

禽蛋的外觀、氣味、質(zhì)地等進行判斷，是禽蛋品質(zhì)檢驗常用的基本

方法。物理檢測法如測量蛋的大小、比重等；化學(xué)檢驗法檢測蛋內(nèi)

的成分等；生物檢測法一般不是禽蛋品質(zhì)檢驗常用的主要方法。相

比之下，感官鑒定法能快速、直觀地對禽蛋品質(zhì)作出初步判斷，所

以一般采用感官鑒定法。

18.竹荔多為干貨制品，其佳品表現(xiàn)為體壯肉厚、長短均勻和

()

(A)色澤青灰

(B)色澤潔白

(C)色澤淺黃

(D)色澤光亮

參考答案：(C)

19.屬于“素菜三菇”之一的是()

(A)口蘑

(B)金針菇

(C)香菇

(D)平菇

參考答案：(C)

解析：香菇為“素菜三菇”之一，“素菜三菇”通常指香菇、

草菇和蘑菇，金針菇、平菇、口蘑不屬于“素菜三菇”。

20.不屬于烹飪原料基本要求的是()

(A)無毒無害

(B)有較高的檔次

(C)有良好口感

(D)有營養(yǎng)價值

參考答案：(B)

解析：烹飪原料的基本要求包括無毒無害、有營養(yǎng)價值、有良

好口感等，有較高的檔次并不是其基本要求。檔次高的原料不一定

就符合烹飪原料的基本要求，而符合基本要求的原料并不一定檔次

都高。

21.用來制作江蘇名菜“將軍過橋”的是()

(A)黃鰭

(B)桂魚

(C)青魚

(D)黑魚

參考答案：(D)

22.干制品不稱為餐(xidng)的是()

(A)墨魚

(B)鰻魚

(C)黃魚

(D)銀魚

參考答案：(D)

解析：疊一般指剖開晾干的魚，也泛指成片的腌臘食品。銀魚

干制品通常不稱為疊，而黃魚、鰻魚、墨魚的干制品都有稱為餐的

情況。

23.合適的烹調(diào)方法越多說明原料的()

(A)營養(yǎng)價值越高

(B)食用價值越高

(C)使用價值越高

(D)品質(zhì)越好

參考答案：(C)

24.加工瓊脂的原料是()

(A)昆布

(B)石花菜

(C)海帶

(D)石木耳

參考答案：(B)

解析：加工瓊脂的原料主要是石花菜等紅藻類植物。海帶、昆

布一般不用于加工瓊脂。石木耳也不是加工瓊脂的主要原料。

25.完好保存冷凍海螺肉一年時間所需的溫度是()

(A)-15℃

(B)-4℃

(C)-20℃

(D)-10℃

參考答案：(C)

解析：海螺肉在冷凍保存時，一般需要較低的溫度來保證其品

質(zhì)。通常認為，將海螺肉保存在-2CTC以下能夠較好地抑制微生物生

長和酶的活性，從而可以完好保存一年時間。而-4。€\-10℃.-15℃

的溫度相對較高，不利于海螺肉長時間的完好保存。

26.“口蘑醬油”的品種分類依據(jù)是()

(A)風(fēng)味特色

(B)質(zhì)量

(0形態(tài)

(D)加工方法

參考答案：(A)

解析：口蘑醬油的品種分類依據(jù)主要是風(fēng)味特色。不同的風(fēng)味

特色形成了口蘑醬油不同的品種。加工方法、形態(tài)、質(zhì)量等并非其

品種分類的主要依據(jù)。

27,符合“以菌蓋如豆(未開傘)、色金黃、菇身均勻、肉質(zhì)脆

嫩、滑爽清香、基部少粘連者為佳?！辟|(zhì)量標準的食用菌是()

(A)平菇

(B)蘑菇

(C)香菇

(D)金針菇

參考答案：(A)

28.原糧在保存中水分應(yīng)降至()

(A)13.5%以下

(B)11.5%以下

(012%以下

(D)14%以下

參考答案：(D)

29.在家用冰箱中，家禽肉的冷凍保管溫度一般在()

(A)-18℃

(B)-12℃

(C)-5℃

(D)-8℃

參考答案：(D)

30.干貨制品保管時，出貨的原則是()

(A)后進先出

(B)不分先后出

(C)先進后出

(D)先進先出

參考答案：(D)

解析：先進先出的原則可以保證干貨制品的新鮮度和質(zhì)量，避

免長時間存放導(dǎo)致品質(zhì)下降等問題。

31.不屬于柑橘類的是()

(A)橘

(B)柚

(C)檸檬

(D)椰子

參考答案：(D)

解析：柑橘類水果通常包括橘、柚、檸檬等，椰子不屬于柑橘

類。

32.下列屬于鮮味調(diào)味品的是()

(A)醬油

(B)豆豉

(C)蜂蜜

(D)蛇油

參考答案：(D)

解析：蛇油是常見的鮮味調(diào)味品。蜂蜜主要提供甜味；豆豉主

要用于增加風(fēng)味和獨特口感，不是專門的鮮味調(diào)味品；醬油有咸味、

鮮味等多種味道，但蛀油在提鮮方面更為突出和專門。

33.不受時間、氣候、季節(jié)限制的干制方法是()

(A)烘

(B)晾

(C)曬

(D)烤

參考答案：(A)

解析：烘制不受時間、氣候、季節(jié)限制，可通過控制溫度、濕

度等條件在室內(nèi)進行干制操作。曬制受陽光照射、氣候晴朗等條件

限制；晾制同樣受天氣等因素影響；烤一般也需要特定設(shè)備和環(huán)境

條件，相對來說沒有烘制那么靈活不受限。

34,加工制作“紅魚子”選用的魚卵是()

(A)大馬哈魚

(B)鯊魚

(0鯉魚

(D)鮑魚

參考答案：(A)

解析：紅魚子是由鰭魚卵加工制作而成，而鰭魚卵是加工制作

“紅魚子”的主要原料，鯊魚、鯉魚、大馬哈魚的魚卵一般不用于

制作紅魚子，鮑魚符合題意，所以答案選A。但按照題目所給選項

正確答案應(yīng)該是D,大馬哈魚的魚卵可加工制作成紅魚子，題目選

項設(shè)置可能不太準確。

35.膠東沿海漁家用鮮船魚與春天的某種原料搭配，可制作名

貴家常菜。這種原料是()

(A)養(yǎng)菜

(B)菠菜

(C)馬齒范

(D)嫩香椿芽

參考答案：(D)

解析：春天是嫩香椿芽生長的季節(jié)，膠東沿海漁家會用鮮蛤魚

與嫩香椿芽搭配制作名貴家常菜。馬齒竟一般夏季生長旺盛；菠菜

四季都有，但與鮮蛤魚搭配不是常見做法；養(yǎng)菜主要在春季早期，

但不是與鮮船魚搭配的這種原料。

36.有關(guān)煉乳的說法，錯誤的是()

(A)有乳糖結(jié)晶沉淀

(B)無霉斑,無異味

(C)黏度適中，無塊狀

(D)呈勻質(zhì)的淡黃色

參考答案；(A)

解析：煉乳應(yīng)呈勻質(zhì)的淡黃色，黏度適中，無塊狀，無霉斑、

無異味，不應(yīng)有乳糖結(jié)晶沉淀。所以選項D的說法錯誤。

37.淀粉在烹調(diào)中常作為上漿、掛糊、勾茯的原料，就是利用

淀粉的某種特點，這一特點是()

(A)水解

(B)糊化

(0老化

(D)重結(jié)晶

參考答案：(B)

解析：淀粉在烹調(diào)中常作為上漿、掛糊、勾英的原料，是利用

了淀粉的糊化特點c淀粉在加熱到一定溫度后，會發(fā)生糊化現(xiàn)象，

即淀粉顆粒吸水膨底，形成具有黏性的糊狀物。這種糊狀物可以包

裹在食材表面，起到保護和增稠的作用，使菜肴更加滑嫩、有光澤,

口感更好。老化是淀粉糊化后的一種逆過程；重結(jié)晶與淀粉在烹調(diào)

中的這種應(yīng)用特點不符；水解是淀粉在一定條件下分解的過程，并

非上漿、掛糊、勾英利用的特點。

38.下列魚類烹制時不需要去鱗的是()

(A)鮑魚、刀魚

(B)奧魚、鮑魚

(C)刀魚、鰻|魚

(D)加吉魚、帶魚

參考答案：(B)

39.雞肉在溫度為0七，相對濕度為85%-90%的條件下，可保藏

時間為()

(A)7-ll天

(B)5-7天

(015-20天

(D)11T5天

參考答案：(A)

解析：雞肉在溫度為0P,相對濕度為85%-90%的條件下，微生

物生長繁殖速度減緩，酶活性受到一定抑制，能較好地保持雞肉品

質(zhì)，可保藏時間大于771天。

40.兩只雞蛋摩擦?xí)r能發(fā)出如石子相碰的清脆的“咔咔聲”的

是()

(A)破損蛋

(B)鮮蛋

(C)陳次蛋

(D)劣質(zhì)蛋

參考答案：(B)

解析：鮮蛋的蛋殼相對較硬且結(jié)構(gòu)完整，在兩只鮮蛋相互摩擦

時，蛋殼之間的碰撞能發(fā)出如石子相碰般清脆的“咔咔聲”。而破

損蛋蛋殼有破損，劣質(zhì)蛋和陳次蛋蛋殼質(zhì)量也不如鮮蛋，它們相互

摩擦?xí)r難以發(fā)出這樣清脆的聲音。

41.在加工繪魚時，有毒應(yīng)去掉的部位是()

(A)須

(B)血

⑹骨

(D)卵

參考答案：(D)

解析：繪魚的卵有毒，加工繪魚時應(yīng)去掉有毒的卵。血、骨、

須通常無毒且無需特別去除。

42.水產(chǎn)品中可食率最高的是()

(A)鰻魚

(B)黑魚

(C)銀魚

(D)蹶魚

參考答案：(C)

解析：銀魚身體細長，幾乎沒有鱗片，可食率相對較高，而鰻

魚、黑魚、鰥魚都有一定比例的內(nèi)臟、骨骼等不可食部分，相比之

下銀魚可食率最高C

43,引起脂肪酸敗的主要因素是()

(A)日光

(B)溫度

(C)空氣

(D)濕度

參考答案：(A)

44.家畜肉有酸的氣味或氨味、腐臭氣，有時在肉的表層稍有

腐敗味，屬于()

(A)凍肉

(B)不新鮮肉

(C)腐敗肉

(D)新鮮肉

參考答案：(B)

45.干貨制品儲藏如需添加新料時，正確的做法是()

(A)不要將陳料倒出后再添加新料

(B)將陳料倒出后再添加新料

(C)將陳料與新料混合

(D)可直接添加新料

參考答案：(B)

46,下列原料在制作菜肴時，以熟爛為好，并且喜重油的品種

是()

(A)茄子

(B)番茄

(C)菠菜

(D)苦瓜

參考答案：(A)

解析：茄子質(zhì)地疏松，以熟爛為好，且適合重油烹飪，能更好

地吸收油脂，增添風(fēng)味。菠菜一般急火快炒保持脆嫩；苦瓜多清炒

或涼拌，熟爛后口感不佳；番茄可多種烹飪方式，但一般不會強調(diào)

熟爛且重油。

47.蘋果切開不久果肉會變色，是因為其含有極易氧化變成深

褐色物質(zhì)的()

(A)蘋果酸

(B)單寧

(C)多糖

(D)糅酸

參考答案：(B)

解析：蘋果切開后不久果肉會變色，主要是因為其中含有的單

寧極易被氧化，從而變成深褐色物質(zhì)。單寧也叫糅酸，它廣泛存在

于植物中，當蘋果被切開，細胞破損，單寧與空氣中的氧氣接觸，

在多酚氧化酶等的作用下發(fā)生氧化反應(yīng)，導(dǎo)致果肉顏色改變。蘋果

酸是一種有機酸，在蘋果中含量較多，但它一般不會因氧化而使果

肉變色。多糖是由多個單糖分子組成的大分子化合物，它也不會像

單寧那樣因氧化讓蘋果果肉變色。

48.豬身上皮可制凍、肉可煉油的部位是()

(A)五花肋條

(B)后肘把

(C)后臀尖

(D)奶脯

參考答案：(D)

解析：奶脯部位的豬皮可以用來制作皮凍，其肉質(zhì)含脂肪量較

高，可用來煉油。

49.魔芋有毒性，食用時需采用的方法是()

(A)堿水加熱

(B)鹽水浸泡

(C)開水煮沸

(D)冷水浸泡

參考答案：(A)

50.菌藻類原料的品質(zhì)鑒別一般采用的檢驗方法是()

(A)化學(xué)檢驗

(B)實驗室檢驗

(0物理檢驗

(D)感官檢驗

參考答案：(D)

解析：菌藻類原料的品質(zhì)鑒別一般采用感官檢驗方法，通過觀

察其形態(tài)、色澤、氣味、質(zhì)地等外觀特征來判斷其新鮮度、有無變

質(zhì)等情況，物理檢驗、化學(xué)檢驗和實驗室檢驗相對來說不是菌藻類

原料品質(zhì)鑒別的常用主要方法。

二、判斷題(共40題，每題1分，共40分)

L菌藻類原料是制作素菜的重要原料。()

(A)正確

(B)錯誤

參考答案：(A)

2,通過對烹飪原料分類，能使各種烹飪原料得以歸納成類。()

(A)正確

(B)錯誤

參考答案：(A)

3.食醋不僅可以殺菌，而且可以保持維生素C少受損失。()

(A)正確

(B)錯誤

參考答案：(A)

4.干貨原料的漲發(fā)，其漲發(fā)程度會根據(jù)烹調(diào)要求有所不同。()

(A)正確

(B)錯誤

參考答案：(A)

5.黑胡椒粉的辛辣味比白胡椒粉弱。()

(A)正確

(B)錯誤

參考答案：(B)

6.谷物類原料在烹飪中可作輔料制作蜜汁葫蘆。()

(A)正確

(B)錯誤

參考答案：(B)

7.比目魚表面有一層較厚的黏性蛋白液，易被細菌污染而不易

保存。()

(A)正確

(B)錯誤

參考答案：(A)

8.香蕉除鮮食外，主要適用于拔絲、凍、蜜汁等烹調(diào)方法。()

(A)正確

(B)錯誤

參考答案：(A)

9.質(zhì)量最好的海量是東蟄。()

(A)正確

(B)錯誤

參考答案：(B)

10.口蘑體形越大質(zhì)地越嫩，質(zhì)量越好。()

(A)正確

(B)錯誤

參考答案：(B)

11.原料中的營養(yǎng)素分為有機物質(zhì)和無機物質(zhì)兩大類。()

(A)正確

(B)錯誤

參考答案：(A)

12.發(fā)酵性豆制品保管時應(yīng)特別注意霉菌污染問題。()

(A)正確

(B)錯誤

參考答案：(A)

13.腎皮質(zhì)是豬腰主要的食用部位。()

(A)正確

(B)錯誤

參考答案；(A)

14.皮肚的品質(zhì)特點是皮堅而厚，體表潔凈無毛，白亮無殘余

肥膘。()

(A)正確

(B)錯誤

參考答案：(A)

15.花菇以菌蓋上有淺褐色龜裂紋，底色白，肉質(zhì)厚，柄粗壯

而短，卷邊，香氣濃郁為佳。（）

（A）正確

（B）錯誤

參考答案：（A）

16.谷物中的胚乳含有大量的淀粉和少量的蛋白質(zhì)。（）

（A）正確

（B）錯誤

參考答案：（A）

17.青蝦是我國產(chǎn)量最大淡水蝦。（）

（A）正確

（B）錯誤

參考答案：（A）

18.干貝以粒形整齊不碎、圓整、均勻、淡黃、干燥、有香味、

無雜質(zhì)為佳品。（）

（A）正確

（B）錯誤

參考答案：（A）

19.蝦醬產(chǎn)于我國沿海各地，廣東出產(chǎn)最多。（）

（A）正確

（B）錯誤

參考答案：（A）

20.菠菜含有較多的草酸，烹飪前應(yīng)先在開水中焯一下。（）

（A）正確

（B）錯誤

參考答案：（A）

21.新鮮醐魚初加工時要去鱗，因為蝴魚腥味較大。()

(A)正確

(B)錯誤

參考答案：(B)

22.禽蛋儲藏時應(yīng)盡可能不與魚類等有異味的原料同室冷藏。

(A)正確

(B)錯誤

參考答案：(A)

23.銀耳霉變后含有毒素，不可食用。()

(A)正確

(B)錯誤

參考答案：(A)

24.山楂宜鮮食或做果醬、山楂片，不可用來制作拔絲菜肴。

(A)正確

(B)錯誤

參考答案：(B)

25.銀魚又稱“面丈魚”體長透明，制作時一般不需刀工成形。

(A)正確

(B)錯誤

參考答案：(A)

26.哈密瓜以果形完整、無疤痕、質(zhì)脆、味甘