酒店餐飲主管高級考試試卷與答案一、單項選擇題（每題2分，共20分）1.以下哪種菜品定價方法以成本為基礎(chǔ)？（）A.需求導向定價法B.競爭導向定價法C.成本加成定價法2.餐飲服務中，為客人斟酒時，紅葡萄酒一般斟（）。A.八分滿B.六分滿C.十分滿3.餐廳餐具盤點通常（）進行一次。A.每天B.每周C.每月4.大型宴會開始前（）要給賓客上冷盤。A.5分鐘B.10分鐘C.15分鐘5.酒店餐飲部銷售的主要產(chǎn)品是（）。A.食品B.服務C.食品和服務6.以下不屬于高檔餐具材質(zhì)的是（）。A.骨瓷B.強化瓷C.普通陶瓷7.餐飲預訂中，（）預訂方式最準確。A.電話預訂B.網(wǎng)絡預訂C.當面預訂8.零點餐廳服務員為客人點菜時，應（）。A.先介紹價格高的菜品B.先介紹特色菜品C.隨意介紹9.餐飲服務質(zhì)量的核心是（）。A.菜品質(zhì)量B.服務態(tài)度C.滿足賓客需求10.餐廳服務員在引領(lǐng)客人時，應走在客人（）。A.左前方B.右前方C.正前方答案：1.C2.B3.C4.B5.C6.C7.C8.B9.C10.A二、多項選擇題（每題2分，共20分）1.餐廳常見的服務方式有（）。A.法式服務B.美式服務C.中式服務2.餐飲成本控制的方法有（）。A.預算控制法B.主要消耗指標控制法C.制度控制法3.酒店餐飲促銷的方式有（）。A.廣告促銷B.人員促銷C.營業(yè)推廣4.餐廳環(huán)境設計包括（）。A.色彩設計B.燈光設計C.家具布局5.以下屬于餐廳常用的清潔用品的是（）。A.洗潔精B.消毒液C.空氣清新劑6.餐飲服務人員的基本素質(zhì)要求包括（）。A.良好的溝通能力B.較強的應變能力C.扎實的專業(yè)知識7.宴會菜單設計的原則有（）。A.以顧客需求為導向B.考慮成本與利潤C.突出特色8.餐飲服務質(zhì)量的特點包括（）。A.綜合性B.短暫性C.關(guān)聯(lián)性9.餐廳服務過程中，處理客人投訴的原則有（）。A.真誠傾聽B.迅速處理C.不與客人爭辯10.酒店餐飲部與其他部門的溝通協(xié)調(diào)主要包括（）。A.與客房部B.與采購部C.與財務部答案：1.ABC2.ABC3.ABC4.ABC5.ABC6.ABC7.ABC8.ABC9.ABC10.ABC三、判斷題（每題2分，共20分）1.餐廳服務中，上菜順序應先上熱菜，后上涼菜。（）2.餐飲部的營業(yè)收入主要取決于菜品價格和銷售量。（）3.為了提高效率，餐廳可以提前將餐具擺放在餐桌上，不論是否有客人。（）4.酒店餐飲促銷活動只能在餐廳內(nèi)部進行。（）5.餐飲服務人員在服務過程中可以佩戴少量夸張的首飾。（）6.食品原材料采購的質(zhì)量直接影響餐飲產(chǎn)品的質(zhì)量。（）7.餐廳的背景音樂音量越大越好，能營造熱鬧氛圍。（）8.處理客人投訴時，要盡量滿足客人的所有要求。（）9.餐飲成本核算只需要核算原材料成本。（）10.餐廳服務員在服務過程中要始終保持微笑。（）答案：1.×2.√3.×4.×5.×6.√7.×8.×9.×10.√四、簡答題（每題5分，共20分）1.簡述餐廳服務人員如何提高服務效率。答案：提前做好準備工作，如擺臺、準備餐具等；熟悉菜品和服務流程，快速準確為客人提供服務；合理安排工作任務，與同事密切配合；關(guān)注客人需求，及時響應并處理，減少客人等待時間。2.餐飲部進行市場調(diào)研的主要內(nèi)容有哪些？答案：包括消費者需求，如口味偏好、消費習慣等；競爭對手情況，如菜品、價格、服務等；行業(yè)發(fā)展趨勢，如流行菜品、新服務模式；以及自身優(yōu)勢和不足，以便改進提升。3.如何有效控制餐飲部的人力成本？答案：合理定編定崗，根據(jù)業(yè)務量安排合適人員數(shù)量；培訓員工，提高工作效率和技能，實現(xiàn)一人多崗；優(yōu)化排班，根據(jù)營業(yè)高峰低谷合理調(diào)配人力；績效考核，激勵員工高效工作，避免人員冗余。4.請說明餐廳如何做好食品安全管理。答案：嚴格把控食材采購渠道，確保新鮮安全；規(guī)范食材儲存，分類分區(qū)、控制溫度濕度；廚房加工環(huán)節(jié)做到生熟分開、燒熟煮透；加強餐廳環(huán)境衛(wèi)生管理，定期消毒餐具廚具，員工持健康證上崗并注意個人衛(wèi)生。五、討論題（每題5分，共20分）1.酒店餐飲部如何應對線上外賣業(yè)務帶來的機遇和挑戰(zhàn)？答案：機遇在于擴大客源、增加銷量?？蓛?yōu)化菜品包裝，提升外賣菜品品質(zhì)形象；與外賣平臺積極合作，做好線上推廣。挑戰(zhàn)是配送環(huán)節(jié)易影響菜品質(zhì)量。要優(yōu)化配送流程，選用優(yōu)質(zhì)配送團隊，合理控制配送時間，同時加強線上評價管理，及時改進問題。2.談談在酒店餐廳中，如何為特殊需求的客人提供個性化服務。答案：對帶小孩的客人，提供兒童餐具、兒童椅，有兒童套餐更好；對老年人，服務要耐心細致，推薦軟爛易嚼菜品；對殘疾客人，提供無障礙設施和便利服務。總之要主動詢問需求，根據(jù)不同情況靈活安排，讓客人有良好體驗。3.當餐廳遇到大型活動接待，應如何進行服務組織與管理？答案：提前制定詳細服務計劃，明確人員分工；對員工進行專項培訓，熟悉活動流程和菜品；準備充足餐具、食材等物資；活動中加強現(xiàn)場指揮協(xié)調(diào)，及時解決問題，確保服務高效有序，活動結(jié)束后總結(jié)經(jīng)驗教訓。4.如何提升酒店餐飲部員工的團隊凝聚力？答案