第第PAGE\MERGEFORMAT1頁共NUMPAGES\MERGEFORMAT1頁食品安全負(fù)責(zé)人培訓(xùn)試題及答案解析（含答案及解析）姓名：科室/部門/班級：得分：題型單選題多選題判斷題填空題簡答題案例分析題總分得分

一、單選題（共20分）

1.食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)中，關(guān)于食品生產(chǎn)企業(yè)的致病性微生物限量要求，主要依據(jù)的是哪個標(biāo)準(zhǔn)？

（）A.《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中致病性微生物限量》（GB29921）

（）B.《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760）

（）C.《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》（GB7718）

（）D.《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生規(guī)范》（GB14881）

2.食品企業(yè)進(jìn)行風(fēng)險評估時，下列哪項(xiàng)屬于“可接受風(fēng)險”的判斷依據(jù)？

（）A.風(fēng)險發(fā)生的概率極低但后果嚴(yán)重

（）B.風(fēng)險發(fā)生的概率較高且后果中等

（）C.風(fēng)險發(fā)生的概率極低且后果輕微

（）D.風(fēng)險發(fā)生的概率較高但后果輕微

3.在食品生產(chǎn)過程中，哪些操作屬于“清潔操作”？

（）A.使用消毒劑對設(shè)備表面進(jìn)行擦拭

（）B.更換生產(chǎn)線的食品接觸面材料

（）C.對生產(chǎn)設(shè)備進(jìn)行日常維護(hù)保養(yǎng)

（）D.清洗生產(chǎn)人員的手部

4.食品企業(yè)制定HACCP計(jì)劃的步驟，正確順序是？

（）A.7-4-5-3-1-6-2

（）B.1-2-3-4-5-6-7

（）C.2-4-3-5-1-7-6

（）D.4-2-3-5-1-6-7

5.食品添加劑使用時，以下哪種做法是合規(guī)的？

（）A.為提升產(chǎn)品口感，超范圍使用甜味劑

（）B.在面包生產(chǎn)中添加過量的防腐劑

（）C.按照國家標(biāo)準(zhǔn)限量使用防腐劑

（）D.使用非食品級的色素改善產(chǎn)品顏色

6.食品生產(chǎn)企業(yè)的員工健康管理制度中，以下哪項(xiàng)是核心內(nèi)容？

（）A.定期進(jìn)行體檢

（）B.佩戴工作帽

（）C.禁止佩戴首飾

（）D.提供個人防護(hù)用品

7.食品召回制度的啟動條件中，不包括以下哪項(xiàng)？

（）A.食品存在標(biāo)簽欺詐

（）B.食品檢出致病性微生物超標(biāo)

（）C.食品包裝材料不符合安全標(biāo)準(zhǔn)

（）D.食品營養(yǎng)成分標(biāo)示錯誤

8.食品生產(chǎn)過程中，以下哪種操作屬于“交叉污染”的預(yù)防措施？

（）A.生熟分開存放

（）B.使用專用刀具加工生熟食品

（）C.定期清潔生產(chǎn)設(shè)備

（）D.對生產(chǎn)人員進(jìn)行培訓(xùn)

9.食品標(biāo)簽上必須標(biāo)示的內(nèi)容不包括？

（）A.生產(chǎn)日期

（）B.保質(zhì)期

（）C.生產(chǎn)廠家名稱

（）D.產(chǎn)品廣告語

10.食品企業(yè)進(jìn)行供應(yīng)商管理時，重點(diǎn)關(guān)注的指標(biāo)是？

（）A.供應(yīng)商的營銷能力

（）B.供應(yīng)商的財務(wù)狀況

（）C.供應(yīng)商的生產(chǎn)條件和質(zhì)量控制能力

（）D.供應(yīng)商的市場份額

11.食品生產(chǎn)企業(yè)的衛(wèi)生管理制度中，以下哪項(xiàng)屬于“蟲害控制”措施？

（）A.定期檢查食品接觸面

（）B.安裝紗窗防止蒼蠅進(jìn)入

（）C.對生產(chǎn)人員進(jìn)行洗手監(jiān)督

（）D.使用消毒劑進(jìn)行空氣消毒

12.食品企業(yè)進(jìn)行變更管理時，以下哪種情況需要啟動變更程序？

（）A.更換生產(chǎn)線的操作人員

（）B.調(diào)整產(chǎn)品的包裝設(shè)計(jì)

（）C.更新生產(chǎn)設(shè)備的維護(hù)周期

（）D.采購新的原材料

13.食品生產(chǎn)企業(yè)的文件管理中，以下哪種文件屬于“程序文件”？

（）A.產(chǎn)品檢驗(yàn)報告

（）B.操作規(guī)程

（）C.供應(yīng)商審核記錄

（）D.培訓(xùn)記錄

14.食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)中，關(guān)于食品生產(chǎn)企業(yè)的致病性微生物限量要求，主要依據(jù)的是哪個標(biāo)準(zhǔn)？

（）A.《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中致病性微生物限量》（GB29921）

（）B.《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760）

（）C.《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》（GB7718）

（）D.《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生規(guī)范》（GB14881）

15.食品企業(yè)進(jìn)行風(fēng)險評估時，下列哪項(xiàng)屬于“可接受風(fēng)險”的判斷依據(jù)？

（）A.風(fēng)險發(fā)生的概率極低但后果嚴(yán)重

（）B.風(fēng)險發(fā)生的概率較高且后果中等

（）C.風(fēng)險發(fā)生的概率極低且后果輕微

（）D.風(fēng)險發(fā)生的概率較高但后果輕微

16.在食品生產(chǎn)過程中，哪些操作屬于“清潔操作”？

（）A.使用消毒劑對設(shè)備表面進(jìn)行擦拭

（）B.更換生產(chǎn)線的食品接觸面材料

（）C.對生產(chǎn)設(shè)備進(jìn)行日常維護(hù)保養(yǎng)

（）D.清洗生產(chǎn)人員的手部

17.食品企業(yè)制定HACCP計(jì)劃的步驟，正確順序是？

（）A.7-4-5-3-1-6-2

（）B.1-2-3-4-5-6-7

（）C.2-4-3-5-1-7-6

（）D.4-2-3-5-1-6-7

18.食品添加劑使用時，以下哪種做法是合規(guī)的？

（）A.為提升產(chǎn)品口感，超范圍使用甜味劑

（）B.在面包生產(chǎn)中添加過量的防腐劑

（）C.按照國家標(biāo)準(zhǔn)限量使用防腐劑

（）D.使用非食品級的色素改善產(chǎn)品顏色

19.食品生產(chǎn)企業(yè)的員工健康管理制度中，以下哪項(xiàng)是核心內(nèi)容？

（）A.定期進(jìn)行體檢

（）B.佩戴工作帽

（）C.禁止佩戴首飾

（）D.提供個人防護(hù)用品

20.食品召回制度的啟動條件中，不包括以下哪項(xiàng)？

（）A.食品存在標(biāo)簽欺詐

（）B.食品檢出致病性微生物超標(biāo)

（）C.食品包裝材料不符合安全標(biāo)準(zhǔn)

（）D.食品營養(yǎng)成分標(biāo)示錯誤

二、多選題（共15分，多選、錯選均不得分）

21.食品企業(yè)進(jìn)行供應(yīng)商管理時，需要審核的資質(zhì)文件包括？

（）A.營業(yè)執(zhí)照

（）B.食品生產(chǎn)許可證

（）C.產(chǎn)品檢驗(yàn)報告

（）D.銀行開戶許可證

22.食品生產(chǎn)企業(yè)的HACCP計(jì)劃中，哪些內(nèi)容屬于“前提計(jì)劃”？

（）A.人員健康和衛(wèi)生管理

（）B.廠房設(shè)計(jì)和設(shè)備布局

（）C.清洗消毒程序

（）D.原材料驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)

23.食品標(biāo)簽上必須標(biāo)示的內(nèi)容包括？

（）A.生產(chǎn)日期

（）B.生產(chǎn)者地址

（）C.產(chǎn)品成分表

（）D.產(chǎn)品廣告語

24.食品生產(chǎn)過程中，以下哪些操作屬于“交叉污染”的預(yù)防措施？

（）A.生熟分開存放

（）B.使用專用刀具加工生熟食品

（）C.定期清潔生產(chǎn)設(shè)備

（）D.對生產(chǎn)人員進(jìn)行培訓(xùn)

25.食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)中，關(guān)于食品生產(chǎn)企業(yè)的致病性微生物限量要求，主要依據(jù)的是哪些標(biāo)準(zhǔn)？

（）A.《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中致病性微生物限量》（GB29921）

（）B.《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760）

（）C.《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》（GB7718）

（）D.《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生規(guī)范》（GB14881）

三、判斷題（共10分，每題0.5分）

26.食品添加劑的使用必須符合國家標(biāo)準(zhǔn)，不得超范圍、超限量使用。（）

27.食品生產(chǎn)企業(yè)的員工健康管理制度中，只需要對患有傳染病的員工進(jìn)行管理即可。（）

28.食品召回制度的啟動條件中，不包括食品包裝材料不符合安全標(biāo)準(zhǔn)。（）

29.食品生產(chǎn)過程中，使用消毒劑對設(shè)備表面進(jìn)行擦拭屬于“清潔操作”。（）

30.食品標(biāo)簽上必須標(biāo)示生產(chǎn)日期和保質(zhì)期，不得使用模糊不清的日期標(biāo)識。（）

31.食品企業(yè)進(jìn)行風(fēng)險評估時，需要考慮風(fēng)險發(fā)生的概率和后果。（）

32.食品生產(chǎn)企業(yè)的HACCP計(jì)劃中，需要明確關(guān)鍵控制點(diǎn)及其控制范圍。（）

33.食品添加劑的使用必須經(jīng)過國家食品安全風(fēng)險評估機(jī)構(gòu)的評估。（）

34.食品生產(chǎn)企業(yè)的員工健康管理制度中，只需要對生產(chǎn)人員進(jìn)行管理即可。（）

35.食品召回制度的啟動條件中，包括食品營養(yǎng)成分標(biāo)示錯誤。（）

四、填空題（共15分，每空1分）

36.食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)中，關(guān)于食品生產(chǎn)企業(yè)的致病性微生物限量要求，主要依據(jù)的是________標(biāo)準(zhǔn)。

37.食品企業(yè)進(jìn)行風(fēng)險評估時，需要考慮風(fēng)險發(fā)生的________和________。

38.食品生產(chǎn)過程中，預(yù)防交叉污染的措施包括________、________和________。

39.食品標(biāo)簽上必須標(biāo)示的內(nèi)容包括________、________和________。

40.食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)中，關(guān)于食品生產(chǎn)企業(yè)的致病性微生物限量要求，主要依據(jù)的是________標(biāo)準(zhǔn)。

五、簡答題（共20分）

41.簡述食品生產(chǎn)企業(yè)在制定HACCP計(jì)劃時需要考慮的7個步驟。（每點(diǎn)2分，共8分）

42.結(jié)合實(shí)際案例，分析食品生產(chǎn)過程中容易出現(xiàn)哪些交叉污染問題，并提出相應(yīng)的預(yù)防措施。（每點(diǎn)4分，共8分）

43.食品企業(yè)如何進(jìn)行供應(yīng)商管理，以確保食品原料的安全性？（6分）

六、案例分析題（共25分）

某食品生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)袋裝方便面，近期接到消費(fèi)者投訴，發(fā)現(xiàn)部分產(chǎn)品存在異味。企業(yè)進(jìn)行調(diào)查后，發(fā)現(xiàn)異味來源是生產(chǎn)設(shè)備的老化，導(dǎo)致產(chǎn)品受潮后出現(xiàn)霉變。企業(yè)立即啟動了召回程序，召回了所有受影響的產(chǎn)品，并對生產(chǎn)設(shè)備進(jìn)行了更換和升級。

問題：

1.分析該案例中存在哪些食品安全問題？（5分）

2.企業(yè)在召回過程中需要采取哪些措施？（5分）

3.如何預(yù)防類似問題的再次發(fā)生？（5分）

4.總結(jié)該案例對企業(yè)食品安全管理的啟示。（10分）

參考答案及解析

一、單選題（共20分）

1.A

解析：根據(jù)培訓(xùn)中“食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)”模塊內(nèi)容，食品生產(chǎn)企業(yè)的致病性微生物限量要求主要依據(jù)的是《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中致病性微生物限量》（GB29921），因此正確答案為A。

B選項(xiàng)錯誤，因?yàn)椤妒称钒踩珖覙?biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760）是關(guān)于食品添加劑的使用標(biāo)準(zhǔn)，與致病性微生物限量無關(guān)。

C選項(xiàng)錯誤，因?yàn)椤妒称钒踩珖覙?biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》（GB7718）是關(guān)于食品標(biāo)簽的規(guī)范，與致病性微生物限量無關(guān)。

D選項(xiàng)錯誤，因?yàn)椤妒称钒踩珖覙?biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生規(guī)范》（GB14881）是關(guān)于食品生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生的規(guī)范，與致病性微生物限量無關(guān)。

2.C

解析：根據(jù)培訓(xùn)中“風(fēng)險評估”模塊內(nèi)容，可接受風(fēng)險是指風(fēng)險發(fā)生的概率極低且后果輕微的風(fēng)險，因此正確答案為C。

A選項(xiàng)錯誤，因?yàn)轱L(fēng)險發(fā)生的概率極低但后果嚴(yán)重的風(fēng)險屬于不可接受風(fēng)險。

B選項(xiàng)錯誤，因?yàn)轱L(fēng)險發(fā)生的概率較高且后果中等的風(fēng)險屬于不可接受風(fēng)險。

D選項(xiàng)錯誤，因?yàn)轱L(fēng)險發(fā)生的概率較高但后果輕微的風(fēng)險屬于不可接受風(fēng)險。

3.A

解析：根據(jù)培訓(xùn)中“清潔操作”模塊內(nèi)容，使用消毒劑對設(shè)備表面進(jìn)行擦拭屬于清潔操作，因此正確答案為A。

B選項(xiàng)錯誤，因?yàn)楦鼡Q生產(chǎn)線的食品接觸面材料屬于設(shè)備維護(hù)，而非清潔操作。

C選項(xiàng)錯誤，因?yàn)閷ιa(chǎn)設(shè)備進(jìn)行日常維護(hù)保養(yǎng)屬于設(shè)備維護(hù)，而非清潔操作。

D選項(xiàng)錯誤，因?yàn)榍逑瓷a(chǎn)人員的手部屬于個人衛(wèi)生，而非清潔操作。

4.B

解析：根據(jù)培訓(xùn)中“HACCP計(jì)劃”模塊內(nèi)容，HACCP計(jì)劃的制定步驟為：1.確定食品的預(yù)期用途；2.確定食品的致病性微生物、化學(xué)污染物和異物；3.確定控制這些危害的臨界控制點(diǎn)；4.建立每個臨界控制點(diǎn)的監(jiān)控程序；5.建立糾偏行動；6.建立驗(yàn)證程序；7.建立文件和記錄保持程序，因此正確答案為B。

A選項(xiàng)錯誤，因?yàn)轫樞虿徽_。

C選項(xiàng)錯誤，因?yàn)轫樞虿徽_。

D選項(xiàng)錯誤，因?yàn)轫樞虿徽_。

5.C

解析：根據(jù)培訓(xùn)中“食品添加劑使用”模塊內(nèi)容，食品添加劑的使用必須符合國家標(biāo)準(zhǔn)，不得超范圍、超限量使用，因此正確答案為C。

A選項(xiàng)錯誤，因?yàn)槌秶褂檬称诽砑觿┦沁`規(guī)行為。

B選項(xiàng)錯誤，因?yàn)樵诿姘a(chǎn)中添加過量的防腐劑是違規(guī)行為。

D選項(xiàng)錯誤，因?yàn)槭褂梅鞘称芳壍纳馗纳飘a(chǎn)品顏色是違規(guī)行為。

6.A

解析：根據(jù)培訓(xùn)中“員工健康管理制度”模塊內(nèi)容，食品生產(chǎn)企業(yè)的員工健康管理制度中，核心內(nèi)容是定期進(jìn)行體檢，以確保員工不患有影響食品安全的傳染病，因此正確答案為A。

B選項(xiàng)錯誤，因?yàn)榕宕鞴ぷ髅睂儆趥€人衛(wèi)生，而非健康管理制度的核心內(nèi)容。

C選項(xiàng)錯誤，因?yàn)榻古宕魇罪棇儆趥€人衛(wèi)生，而非健康管理制度的核心內(nèi)容。

D選項(xiàng)錯誤，因?yàn)樘峁﹤€人防護(hù)用品屬于設(shè)備管理，而非健康管理制度的核心內(nèi)容。

7.A

解析：根據(jù)培訓(xùn)中“食品召回制度”模塊內(nèi)容，食品召回制度的啟動條件包括食品檢出致病性微生物超標(biāo)、食品包裝材料不符合安全標(biāo)準(zhǔn)、食品營養(yǎng)成分標(biāo)示錯誤等，但食品存在標(biāo)簽欺詐不屬于召回條件，因此正確答案為A。

B選項(xiàng)錯誤，因?yàn)槭称窓z出致病性微生物超標(biāo)屬于召回條件。

C選項(xiàng)錯誤，因?yàn)槭称钒b材料不符合安全標(biāo)準(zhǔn)屬于召回條件。

D選項(xiàng)錯誤，因?yàn)槭称窢I養(yǎng)成分標(biāo)示錯誤屬于召回條件。

8.B

解析：根據(jù)培訓(xùn)中“交叉污染”模塊內(nèi)容，使用專用刀具加工生熟食品屬于預(yù)防交叉污染的措施，因此正確答案為B。

A選項(xiàng)錯誤，因?yàn)樯旆珠_存放屬于預(yù)防交叉污染的措施，但不是本題的答案。

C選項(xiàng)錯誤，因?yàn)槎ㄆ谇鍧嵣a(chǎn)設(shè)備屬于設(shè)備維護(hù)，而非預(yù)防交叉污染的措施。

D選項(xiàng)錯誤，因?yàn)閷ιa(chǎn)人員進(jìn)行培訓(xùn)屬于人員管理，而非預(yù)防交叉污染的措施。

9.D

解析：根據(jù)培訓(xùn)中“食品標(biāo)簽”模塊內(nèi)容，食品標(biāo)簽上必須標(biāo)示的內(nèi)容包括生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)廠家名稱等，但不得使用模糊不清的日期標(biāo)識，因此正確答案為D。

A選項(xiàng)錯誤，因?yàn)樯a(chǎn)日期是必須標(biāo)示的內(nèi)容。

B選項(xiàng)錯誤，因?yàn)楸Ｙ|(zhì)期是必須標(biāo)示的內(nèi)容。

C選項(xiàng)錯誤，因?yàn)樯a(chǎn)廠家名稱是必須標(biāo)示的內(nèi)容。

10.C

解析：根據(jù)培訓(xùn)中“供應(yīng)商管理”模塊內(nèi)容，食品企業(yè)進(jìn)行供應(yīng)商管理時，重點(diǎn)關(guān)注的指標(biāo)是供應(yīng)商的生產(chǎn)條件和質(zhì)量控制能力，以確保食品原料的安全性，因此正確答案為C。

A選項(xiàng)錯誤，因?yàn)楣?yīng)商的營銷能力與食品原料的安全性無關(guān)。

B選項(xiàng)錯誤，因?yàn)楣?yīng)商的財務(wù)狀況與食品原料的安全性無關(guān)。

D選項(xiàng)錯誤，因?yàn)楣?yīng)商的市場份額與食品原料的安全性無關(guān)。

11.B

解析：根據(jù)培訓(xùn)中“蟲害控制”模塊內(nèi)容，安裝紗窗防止蒼蠅進(jìn)入屬于蟲害控制措施，因此正確答案為B。

A選項(xiàng)錯誤，因?yàn)槎ㄆ跈z查食品接觸面屬于清潔操作，而非蟲害控制措施。

C選項(xiàng)錯誤，因?yàn)閷ιa(chǎn)人員進(jìn)行洗手監(jiān)督屬于個人衛(wèi)生，而非蟲害控制措施。

D選項(xiàng)錯誤，因?yàn)槭褂孟緞┻M(jìn)行空氣消毒屬于消毒操作，而非蟲害控制措施。

12.B

解析：根據(jù)培訓(xùn)中“變更管理”模塊內(nèi)容，食品企業(yè)進(jìn)行變更管理時，需要啟動變更程序的情況包括調(diào)整產(chǎn)品的包裝設(shè)計(jì)，因?yàn)檫@可能影響食品的安全性，因此正確答案為B。

A選項(xiàng)錯誤，因?yàn)楦鼡Q生產(chǎn)線的操作人員屬于人員管理，而非變更管理。

C選項(xiàng)錯誤，因?yàn)楦律a(chǎn)設(shè)備的維護(hù)周期屬于設(shè)備維護(hù)，而非變更管理。

D選項(xiàng)錯誤，因?yàn)椴少徯碌脑牧蠈儆诓少徆芾?，而非變更管理?/p>

13.B

解析：根據(jù)培訓(xùn)中“文件管理”模塊內(nèi)容，食品生產(chǎn)企業(yè)的文件管理中，操作規(guī)程屬于程序文件，因此正確答案為B。

A選項(xiàng)錯誤，因?yàn)楫a(chǎn)品檢驗(yàn)報告屬于記錄文件。

C選項(xiàng)錯誤，因?yàn)楣?yīng)商審核記錄屬于記錄文件。

D選項(xiàng)錯誤，因?yàn)榕嘤?xùn)記錄屬于記錄文件。

14.A

解析：根據(jù)培訓(xùn)中“食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)”模塊內(nèi)容，食品生產(chǎn)企業(yè)的致病性微生物限量要求主要依據(jù)的是《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中致病性微生物限量》（GB29921），因此正確答案為A。

B選項(xiàng)錯誤，因?yàn)椤妒称钒踩珖覙?biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760）是關(guān)于食品添加劑的使用標(biāo)準(zhǔn)，與致病性微生物限量無關(guān)。

C選項(xiàng)錯誤，因?yàn)椤妒称钒踩珖覙?biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》（GB7718）是關(guān)于食品標(biāo)簽的規(guī)范，與致病性微生物限量無關(guān)。

D選項(xiàng)錯誤，因?yàn)椤妒称钒踩珖覙?biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生規(guī)范》（GB14881）是關(guān)于食品生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生的規(guī)范，與致病性微生物限量無關(guān)。

15.C

解析：根據(jù)培訓(xùn)中“風(fēng)險評估”模塊內(nèi)容，可接受風(fēng)險是指風(fēng)險發(fā)生的概率極低且后果輕微的風(fēng)險，因此正確答案為C。

A選項(xiàng)錯誤，因?yàn)轱L(fēng)險發(fā)生的概率極低但后果嚴(yán)重的風(fēng)險屬于不可接受風(fēng)險。

B選項(xiàng)錯誤，因?yàn)轱L(fēng)險發(fā)生的概率較高且后果中等的風(fēng)險屬于不可接受風(fēng)險。

D選項(xiàng)錯誤，因?yàn)轱L(fēng)險發(fā)生的概率較高但后果輕微的風(fēng)險屬于不可接受風(fēng)險。

16.A

解析：根據(jù)培訓(xùn)中“清潔操作”模塊內(nèi)容，使用消毒劑對設(shè)備表面進(jìn)行擦拭屬于清潔操作，因此正確答案為A。

B選項(xiàng)錯誤，因?yàn)楦鼡Q生產(chǎn)線的食品接觸面材料屬于設(shè)備維護(hù)，而非清潔操作。

C選項(xiàng)錯誤，因?yàn)閷ιa(chǎn)設(shè)備進(jìn)行日常維護(hù)保養(yǎng)屬于設(shè)備維護(hù)，而非清潔操作。

D選項(xiàng)錯誤，因?yàn)榍逑瓷a(chǎn)人員的手部屬于個人衛(wèi)生，而非清潔操作。

17.B

解析：根據(jù)培訓(xùn)中“HACCP計(jì)劃”模塊內(nèi)容，HACCP計(jì)劃的制定步驟為：1.確定食品的預(yù)期用途；2.確定食品的致病性微生物、化學(xué)污染物和異物；3.確定控制這些危害的臨界控制點(diǎn)；4.建立每個臨界控制點(diǎn)的監(jiān)控程序；5.建立糾偏行動；6.建立驗(yàn)證程序；7.建立文件和記錄保持程序，因此正確答案為B。

A選項(xiàng)錯誤，因?yàn)轫樞虿徽_。

C選項(xiàng)錯誤，因?yàn)轫樞虿徽_。

D選項(xiàng)錯誤，因?yàn)轫樞虿徽_。

18.C

解析：根據(jù)培訓(xùn)中“食品添加劑使用”模塊內(nèi)容，食品添加劑的使用必須符合國家標(biāo)準(zhǔn)，不得超范圍、超限量使用，因此正確答案為C。

A選項(xiàng)錯誤，因?yàn)槌秶褂檬称诽砑觿┦沁`規(guī)行為。

B選項(xiàng)錯誤，因?yàn)樵诿姘a(chǎn)中添加過量的防腐劑是違規(guī)行為。

D選項(xiàng)錯誤，因?yàn)槭褂梅鞘称芳壍纳馗纳飘a(chǎn)品顏色是違規(guī)行為。

19.A

解析：根據(jù)培訓(xùn)中“員工健康管理制度”模塊內(nèi)容，食品生產(chǎn)企業(yè)的員工健康管理制度中，核心內(nèi)容是定期進(jìn)行體檢，以確保員工不患有影響食品安全的傳染病，因此正確答案為A。

B選項(xiàng)錯誤，因?yàn)榕宕鞴ぷ髅睂儆趥€人衛(wèi)生，而非健康管理制度的核心內(nèi)容。

C選項(xiàng)錯誤，因?yàn)榻古宕魇罪棇儆趥€人衛(wèi)生，而非健康管理制度的核心內(nèi)容。

D選項(xiàng)錯誤，因?yàn)樘峁﹤€人防護(hù)用品屬于設(shè)備管理，而非健康管理制度的核心內(nèi)容。

20.A

解析：根據(jù)培訓(xùn)中“食品召回制度”模塊內(nèi)容，食品召回制度的啟動條件包括食品檢出致病性微生物超標(biāo)、食品包裝材料不符合安全標(biāo)準(zhǔn)、食品營養(yǎng)成分標(biāo)示錯誤等，但食品存在標(biāo)簽欺詐不屬于召回條件，因此正確答案為A。

B選項(xiàng)錯誤，因?yàn)槭称窓z出致病性微生物超標(biāo)屬于召回條件。

C選項(xiàng)錯誤，因?yàn)槭称钒b材料不符合安全標(biāo)準(zhǔn)屬于召回條件。

D選項(xiàng)錯誤，因?yàn)槭称窢I養(yǎng)成分標(biāo)示錯誤屬于召回條件。

二、多選題（共15分，多選、錯選均不得分）

21.ABC

解析：根據(jù)培訓(xùn)中“供應(yīng)商管理”模塊內(nèi)容，食品企業(yè)進(jìn)行供應(yīng)商管理時，需要審核的資質(zhì)文件包括營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證和產(chǎn)品檢驗(yàn)報告，因此正確答案為ABC。

D選項(xiàng)錯誤，因?yàn)殂y行開戶許可證與食品原料的安全性無關(guān)。

22.ABC

解析：根據(jù)培訓(xùn)中“HACCP計(jì)劃”模塊內(nèi)容，食品生產(chǎn)企業(yè)的HACCP計(jì)劃中，前提計(jì)劃包括人員健康和衛(wèi)生管理、廠房設(shè)計(jì)和設(shè)備布局、清洗消毒程序，因此正確答案為ABC。

D選項(xiàng)錯誤，因?yàn)樵牧向?yàn)收標(biāo)準(zhǔn)屬于HACCP計(jì)劃的核心內(nèi)容，而非前提計(jì)劃。

23.ABC

解析：根據(jù)培訓(xùn)中“食品標(biāo)簽”模塊內(nèi)容，食品標(biāo)簽上必須標(biāo)示的內(nèi)容包括生產(chǎn)日期、生產(chǎn)者地址和產(chǎn)品成分表，因此正確答案為ABC。

D選項(xiàng)錯誤，因?yàn)楫a(chǎn)品廣告語不屬于食品標(biāo)簽的必須標(biāo)示內(nèi)容。

24.AB

解析：根據(jù)培訓(xùn)中“交叉污染”模塊內(nèi)容，食品生產(chǎn)過程中，預(yù)防交叉污染的措施包括生熟分開存放和使用專用刀具加工生熟食品，因此正確答案為AB。

C選項(xiàng)錯誤，因?yàn)槎ㄆ谇鍧嵣a(chǎn)設(shè)備屬于設(shè)備維護(hù)，而非預(yù)防交叉污染的措施。

D選項(xiàng)錯誤，因?yàn)閷ιa(chǎn)人員進(jìn)行培訓(xùn)屬于人員管理，而非預(yù)防交叉污染的措施。

25.AD

解析：根據(jù)培訓(xùn)中“食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)”模塊內(nèi)容，食品生產(chǎn)企業(yè)的致病性微生物限量要求主要依據(jù)的是《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中致病性微生物限量》（GB29921）和《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生規(guī)范》（GB14881），因此正確答案為AD。

B選項(xiàng)錯誤，因?yàn)椤妒称钒踩珖覙?biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760）是關(guān)于食品添加劑的使用標(biāo)準(zhǔn)，與致病性微生物限量無關(guān)。

C選項(xiàng)錯誤，因?yàn)椤妒称钒踩珖覙?biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》（GB7718）是關(guān)于食品標(biāo)簽的規(guī)范，與致病性微生物限量無關(guān)。

三、判斷題（共10分，每題0.5分）

26.√

解析：根據(jù)培訓(xùn)中“食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)”模塊內(nèi)容，食品添加劑的使用必須符合國家標(biāo)準(zhǔn)，不得超范圍、超限量使用，因此本題說法正確。

27.×

解析：根據(jù)培訓(xùn)中“員工健康管理制度”模塊內(nèi)容，食品生產(chǎn)企業(yè)的員工健康管理制度中，需要對所有員工進(jìn)行管理，包括患有傳染病的員工和健康員工，因此本題說法錯誤。

28.×

解析：根據(jù)培訓(xùn)中“食品召回制度”模塊內(nèi)容，食品召回制度的啟動條件包括食品檢出致病性微生物超標(biāo)、食品包裝材料不符合安全標(biāo)準(zhǔn)、食品營養(yǎng)成分標(biāo)示錯誤等，因此本題說法錯誤。

29.√

解析：根據(jù)培訓(xùn)中“清潔操作”模塊內(nèi)容，使用消毒劑對設(shè)備表面進(jìn)行擦拭屬于清潔操作，因此本題說法正確。

30.√

解析：根據(jù)培訓(xùn)中“食品標(biāo)簽”模塊內(nèi)容，食品標(biāo)簽上必須標(biāo)示生產(chǎn)日期和保質(zhì)期，不得使用模糊不清的日期標(biāo)識，因此本題說法正確。

31.√

解析：根據(jù)培訓(xùn)中“風(fēng)險評估”模塊內(nèi)容，食品企業(yè)進(jìn)行風(fēng)險評估時，需要考慮風(fēng)險發(fā)生的概率和后果，因此本題說法正確。

32.√

解析：根據(jù)培訓(xùn)中“HACCP計(jì)劃”模塊內(nèi)容，食品生產(chǎn)企業(yè)的HACCP計(jì)劃中，需要明確關(guān)鍵控制點(diǎn)及其控制范圍，因此本題說法正確。

33.√

解析：根據(jù)培訓(xùn)中“食品添加劑使用”模塊內(nèi)容，食品添加劑的使用必須經(jīng)過國家食品安全風(fēng)險評估機(jī)構(gòu)的評估，因此本題說法正確。

34.×

解析：根據(jù)培訓(xùn)中“員工健康管理制度”模塊內(nèi)容，食品生產(chǎn)企業(yè)的員工健康管理制度中，需要對所有員工進(jìn)行管理，包括生產(chǎn)人員、管理人員和銷售人員，因此本題說法錯誤。

35.√

解析：根據(jù)培訓(xùn)中“食品召回制度”模塊內(nèi)容，食品召回制度的啟動條件包括食品營養(yǎng)成分標(biāo)示錯誤，因此本題說法正確。

四、填空題（共15分，每空1分）

36.《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中致病性微生物限量》

解析：根據(jù)培訓(xùn)中“食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)”模塊內(nèi)容，食品生產(chǎn)企業(yè)的致病性微生物限量要求主要依據(jù)的是《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中致病性微生物限量》（GB29921），因此答案為《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中致病性微生物限量》。

37.概率、后果

解析：根據(jù)培訓(xùn)中“風(fēng)險評估”模塊內(nèi)容，食品企業(yè)進(jìn)行風(fēng)險評估時，需要考慮風(fēng)險發(fā)生的概率和后果，因此答案為概率、后果。

38.生熟分開存放、使用專用刀具加工生熟食品、定期清潔生產(chǎn)設(shè)備

解析：根據(jù)培訓(xùn)中“交叉污染”模塊內(nèi)容，食品生產(chǎn)過程中，預(yù)防交叉污染的措施包括生熟分開存放、使用專用刀具加工生熟食品、定期清潔生產(chǎn)設(shè)備，因此答案為生熟分開存放、使用專用刀具加工生熟食品、定期清潔生產(chǎn)設(shè)備。

39.生產(chǎn)日期、生產(chǎn)者地址、產(chǎn)品成分表

解析：根據(jù)培訓(xùn)中“食品標(biāo)簽”模塊內(nèi)容，食品標(biāo)簽上必須標(biāo)示的內(nèi)容包括生產(chǎn)日期、生產(chǎn)者地址和產(chǎn)品成分表，因此答案為生產(chǎn)日期、生產(chǎn)者地址、產(chǎn)品成分表。

40.《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中致病性微生物限量》

解析：根據(jù)培訓(xùn)中“食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)”模塊內(nèi)容，食品生產(chǎn)企業(yè)的致病性微生物限量要求主要依據(jù)的是《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中致病性微生物限量》（GB29921），因此答案為《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中致病性微生物限量》。

五、簡答題（共20分）

41.答：食品生產(chǎn)企業(yè)在制定HACCP計(jì)劃的步驟包括：

①確定食品的預(yù)期用途；

②確定食品的致病性微生物、化學(xué)污染物和異物；

③確定控制這些危害的臨界控制點(diǎn)；

④建