ICS67.120 DB43DB43/T1588.9—20192019-01-29發(fā)布2019-04-29實(shí)施湖南省市場監(jiān)督管理局發(fā)布 DB43/T1588.9—2019前言 2規(guī)范性引用文件 3術(shù)語與定義 4特征 6服務(wù)規(guī)范 7檢驗(yàn)規(guī)則 8標(biāo)識、容器與運(yùn)送 附錄A（資料性附錄）甜酒沖蛋原料配方 本標(biāo)準(zhǔn)為推薦性的。DB43/T1588－2019小吃湘菜由若干部分構(gòu)成，其結(jié)構(gòu)如下：——第1部分：長沙臭豆腐——第2部分：龍脂豬血——第3部分：姊妹團(tuán)子——第4部分：白糖餃子——第5部分：桂花年糕——第6部分：糖油粑粑——第7部分：縐紗餛飩——第8部分：白粒丸——第9部分：甜酒沖蛋——第10部分：涼面——第11部分：刮涼粉——第12部分：春卷——第13部分：蘭花干子——第14部分：桂圓煮蛋——第16部分：牛肉馓子——第17部分：柳德芳湯圓——第18部分：糄粑——第19部分：衡陽糯米素雞——第20部分：高粱粑——第21部分：衡陽假羊肉——第22部分：衡州素螃蟹——第23部分：桐葉粑——第24部分：燙皮——第25部分：西鄉(xiāng)海蛋——第26部分：米豆腐——第27部分：新市丸子——第28部分：武岡空餅——第29部分：龍?zhí)遏亵巍?0部分：八寶油茶——第31部分：古丈蒿草粑——第32部分：新化杯子糕——第33部分：蕨根粑——第34部分：擂茶——第35部分：岳陽蝦餅 DB43/T1588.9—2019——第36部分：蘇仙嶺米餃本部分的附錄A為資料性附錄。本部分由湖南省市場監(jiān)督管理局提出。本部分由湖南省服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會歸口。本部分起草單位：湖南省振華食品檢測研究院、湖南省餐飲行業(yè)協(xié)會、長沙火宮殿食品有限公司、長沙市食品藥品檢驗(yàn)所。本部分主要起草人：楊代明、黎玲、王焰峰、楊文斌、周金沙、邱志鵬。本部分為首次制定。甜酒沖蛋是湖南的傳統(tǒng)小吃。甜酒即醪糟，是南方秋冬季節(jié)最受歡迎的甜品，尤其是在城市里，每天一大早就有小販在叫賣“小缽子甜酒，有小缽子甜酒啦”。一碗充滿酒香又溫暖甜蜜的小缽子甜酒下肚，渾身暖洋洋。是因?yàn)槟菦_蛋時勇猛而飄逸的動作，還是金黃蛋花中膨脹的米飯泛著酒香，叫男男女女的老長沙人如癡如醉，情有獨(dú)鐘。另外長沙冬季多雨，淅淅瀝瀝下一個月都不稀奇，屋里屋外陰冷潮濕，糯米釀造的甜酒是祛寒的好美食，冬天熱燙的甜酒沖蛋不但能驅(qū)趕寒冷還能健脾養(yǎng)胃。2菜點(diǎn)典型形態(tài)示例圖片由長沙火宮殿食品有限公司提供小吃湘菜第9部分甜酒沖蛋本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了甜酒沖蛋的定義、特征、要求、試驗(yàn)方法、服務(wù)規(guī)范、檢驗(yàn)規(guī)則和標(biāo)識、容器與運(yùn)送。本標(biāo)準(zhǔn)適用于甜酒沖蛋的制作、檢驗(yàn)、銷售與教學(xué)。2規(guī)范性引用文件下列文件對于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB2749食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)蛋與蛋制品GB2758食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)發(fā)酵酒及其配制酒GB4806.4食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)陶瓷制品GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB13104食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食糖GB/T20977—2007糕點(diǎn)通則NY/T455胡椒DB43/T421.1湘菜基本術(shù)語、分類與命名第1部分湘菜基本術(shù)語及第1號修改單DB43/T421.2湘菜基本術(shù)語、分類與命名第2部分湘菜分類與命名及第1號修改單DB43/T422湘菜烹調(diào)技術(shù)基本操作規(guī)范DB43/T566餐飲計量規(guī)范市場監(jiān)管總局關(guān)于發(fā)布餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范的公告（2018年第12號）國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局《關(guān)于批準(zhǔn)對清流黃羊、銅官陶瓷、玲瓏茶、蘿崗甜橙、盤縣火腿實(shí)施3術(shù)語與定義DB43/T421.1和DB43/T422所規(guī)定的術(shù)語與定義適用于本標(biāo)準(zhǔn)，以下定義亦適用于本標(biāo)準(zhǔn)。甜酒沖蛋以雞蛋為主料，在清水中加入白糖、甜酒煮開后，沖入雞蛋液中制成的禽蛋類小吃。4特征4.1原輔料特征4.1.1甜酒：宜選用長沙本地傳統(tǒng)制作工藝的小缽子甜酒。特點(diǎn)：入口醇香、甜蜜醉人。4.2烹飪方法特征4.2.1烹調(diào)技術(shù)特征烹調(diào)方法為煮。4.2.2具體操作特征將白糖加入清水中燒開，加甜酒攪勻，盛起煮好的甜酒水沖入已打散雞蛋液的碗中，即可。4.3菜肴風(fēng)格特征4.3.1風(fēng)味類型：小吃湘菜。4.3.2菜肴特征：細(xì)嫩香甜。4.3.3消費(fèi)人群類型：風(fēng)味小吃。5要求5.1原料要求根據(jù)附錄A選擇原輔料，所選原輔料均應(yīng)符合以下要求：5.1.1烹調(diào)用水應(yīng)符合GB5749的要求。5.1.2雞蛋應(yīng)符合GB2749的要求。5.1.3甜酒應(yīng)符合GB2758的要求。5.1.5胡椒粉應(yīng)符合NY/T455的要求。5.1.6枸杞應(yīng)符合GB/T18672的要求。5.2制作要求5.2.1預(yù)加工將雞蛋打入碗中，打散。5.2.2煮鍋中加入清水、白糖燒開，加入甜酒攪勻，盛起煮好的甜酒水沖入雞蛋碗中，撒上胡椒粉、枸杞即可。5.3感官要求感官指標(biāo)應(yīng)符合表1規(guī)定。5.4品質(zhì)要求品質(zhì)指標(biāo)應(yīng)符合表2規(guī)定。5.5安全要求應(yīng)符合GB2749的要求，食品添加劑不得使用。5.6衛(wèi)生要求應(yīng)符合《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》的要求。5.7凈含量6服務(wù)規(guī)范6.1工作人員應(yīng)穿工作服，著裝整潔并佩戴服務(wù)標(biāo)志，溫馨有禮貌，熱忱服務(wù)。進(jìn)入工作區(qū)前洗手消毒，穿戴干凈整潔的工作服、帽，儀容儀表整潔，不留長指甲、不戴首飾、不露出長發(fā)。6.2服務(wù)員應(yīng)清晰地報出菜肴名稱，亮出標(biāo)識，并熟悉其菜肴特征和制作過程。6.3如果顧客品嘗前后發(fā)現(xiàn)質(zhì)量問題，服務(wù)員應(yīng)誠懇道歉并予以更換。7檢驗(yàn)規(guī)則每道菜肴出廚房前應(yīng)通過感官檢驗(yàn)合格方可上菜。7.2驗(yàn)收檢驗(yàn)顧客是感官指標(biāo)的驗(yàn)收檢驗(yàn)員之一。7.3仲裁檢驗(yàn)當(dāng)顧客與供菜方對菜品的質(zhì)量、安全發(fā)生異議時，雙方共同協(xié)商解決，協(xié)商不成，應(yīng)封樣提請有資質(zhì)的食品質(zhì)量安全檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)進(jìn)行仲裁檢驗(yàn)。8標(biāo)識、容器與運(yùn)送8.1標(biāo)識菜肴標(biāo)識應(yīng)完整、準(zhǔn)確、醒目和易于識讀，菜肴名稱應(yīng)符合DB43/T421.2的規(guī)定。標(biāo)注內(nèi)容包括菜肴名稱、執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)號。8.2容器陶瓷食具容器應(yīng)符合國家質(zhì)檢總局2012年第135號公告及GB4806.4的要求。8.3運(yùn)送菜品制作好