醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)膳食配餐標(biāo)準(zhǔn)指南前言醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)膳食是現(xiàn)代醫(yī)療體系中不可或缺的重要組成部分，它不僅僅是滿足患者生理需求的手段，更是疾病治療、康復(fù)促進(jìn)及預(yù)防并發(fā)癥的關(guān)鍵環(huán)節(jié)?？茖W(xué)合理的營(yíng)養(yǎng)支持能夠有效改善患者的營(yíng)養(yǎng)狀況，增強(qiáng)機(jī)體抵抗力，提高治療效果，縮短住院時(shí)間，從而提升整體醫(yī)療質(zhì)量。本指南旨在為醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)膳食的規(guī)劃、制備、配送與管理提供一套科學(xué)、系統(tǒng)、實(shí)用的標(biāo)準(zhǔn)框架，以確保為患者提供安全、適宜、個(gè)體化的營(yíng)養(yǎng)服務(wù)。本指南適用于各級(jí)各類醫(yī)療機(jī)構(gòu)的營(yíng)養(yǎng)科（室）、餐飲部門及相關(guān)管理與執(zhí)行人員。一、總則（一）目的與意義本指南的制定，旨在規(guī)范醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)膳食配餐工作，確?；颊攉@得符合其病情特點(diǎn)、生理需求及治療目標(biāo)的營(yíng)養(yǎng)供給。通過(guò)標(biāo)準(zhǔn)化的操作流程與質(zhì)量控制，提升營(yíng)養(yǎng)治療的有效性與安全性，保障醫(yī)療安全，促進(jìn)患者康復(fù)。（二）適用范圍本指南適用于醫(yī)院內(nèi)所有需要通過(guò)膳食進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)支持的住院患者，包括但不限于一般患者、術(shù)后患者、慢性病患者及特殊疾病狀態(tài)患者。醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)科（室）、餐飲制作部門、臨床醫(yī)護(hù)人員及相關(guān)管理人員均應(yīng)遵照?qǐng)?zhí)行。（三）基本原則1.個(gè)體化原則：根據(jù)患者的年齡、性別、身高、體重、活動(dòng)量、病情診斷、治療方案及實(shí)驗(yàn)室檢查結(jié)果等，制定個(gè)性化的膳食方案。2.營(yíng)養(yǎng)均衡原則：保證能量與各種營(yíng)養(yǎng)素（蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)及膳食纖維）的供給充足、比例適宜，種類齊全。3.安全衛(wèi)生原則：嚴(yán)格遵守食品衛(wèi)生法律法規(guī)，確保食材采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工、烹飪、配送等各個(gè)環(huán)節(jié)的衛(wèi)生安全，防止食源性疾病的發(fā)生。4.適口性與多樣性原則：在保證營(yíng)養(yǎng)與治療需求的前提下，注重膳食的色、香、味、形，增加食物種類，提高患者食欲，促進(jìn)進(jìn)食。5.治療與營(yíng)養(yǎng)結(jié)合原則：膳食配餐應(yīng)緊密結(jié)合患者的疾病治療需求，如糖尿病膳食控制糖分，腎病膳食控制蛋白質(zhì)與電解質(zhì)等。6.循序漸進(jìn)原則：對(duì)于胃腸功能較弱或長(zhǎng)期禁食的患者，膳食供給應(yīng)從少量、清淡、易消化開(kāi)始，逐步增加種類和數(shù)量。二、醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)膳食的分類與應(yīng)用（一）基本膳食基本膳食是醫(yī)院膳食的基礎(chǔ)，適用于無(wú)特殊營(yíng)養(yǎng)治療要求、消化功能正?；蚪咏５幕颊?。1.普通膳食：*特點(diǎn)：營(yíng)養(yǎng)均衡，食物種類多樣，與健康人日常飲食相似。*適用對(duì)象：病情較輕，無(wú)發(fā)熱，消化功能正常，無(wú)需限制飲食的患者。*配餐要求：保證每日能量及各種營(yíng)養(yǎng)素的充足供給，主食、葷菜、素菜、水果合理搭配，烹飪方式多樣。2.軟食：*特點(diǎn)：質(zhì)地細(xì)軟，易于咀嚼和消化，不含粗糙纖維，少用油炸、油煎等不易消化的烹飪方法。*適用對(duì)象：消化功能稍弱，牙齒咀嚼不便，老人、幼兒，或術(shù)后恢復(fù)期患者。*配餐要求：選擇細(xì)嫩的蔬菜和肉類，主食可采用軟飯、面條、粥等，避免生冷、硬固及刺激性食物。3.半流質(zhì)膳食：*特點(diǎn)：食物呈半流體狀態(tài)，易咀嚼、易吞咽、易消化，含粗纖維少，營(yíng)養(yǎng)豐富。*適用對(duì)象：發(fā)熱、體弱、口腔疾病、咀嚼或吞咽困難，胃腸功能紊亂，術(shù)后初期患者。*配餐要求：食物如粥、爛面條、蛋羹、肉末粥、菜泥、果泥等，少量多餐，每日可安排5-6餐。4.流質(zhì)膳食：*特點(diǎn)：食物呈液體狀態(tài)或在口中能溶化為液體，極易消化吸收，含能量及營(yíng)養(yǎng)素相對(duì)較低，只能短期使用。*適用對(duì)象：極度衰弱、高熱、急性重癥、消化道急性炎癥、大手術(shù)后首次進(jìn)食、口腔及咽喉部手術(shù)無(wú)法咀嚼吞咽者。*配餐要求：如米湯、藕粉、果汁、菜汁、牛奶、豆?jié){等?？煞譃槠胀髻|(zhì)、清流質(zhì)（如米湯、稀藕粉）和濃流質(zhì)（如牛奶、勻漿膳）。如需長(zhǎng)期應(yīng)用，應(yīng)考慮給予腸內(nèi)營(yíng)養(yǎng)制劑以補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)。（二）治療膳食治療膳食是根據(jù)患者不同的病理生理狀況，通過(guò)調(diào)整膳食的成分和質(zhì)地，以達(dá)到輔助治療疾病、促進(jìn)康復(fù)目的的膳食。常見(jiàn)的治療膳食包括：1.高能量高蛋白膳食：適用于營(yíng)養(yǎng)不良、消耗性疾?。ㄈ缒[瘤、結(jié)核）、大面積燒傷、大手術(shù)后恢復(fù)期患者。在基本膳食基礎(chǔ)上增加蛋白質(zhì)和能量的供給。2.低蛋白膳食：適用于急慢性腎功能衰竭、肝性腦病等患者。嚴(yán)格限制蛋白質(zhì)的攝入量，根據(jù)病情調(diào)整蛋白質(zhì)總量及優(yōu)質(zhì)蛋白比例。3.低鹽/無(wú)鹽膳食：適用于高血壓、心力衰竭、急性腎炎、肝硬化腹水等患者。限制膳食中鈉的含量，根據(jù)病情輕重分別采用低鹽（每日鈉攝入控制在一定水平）、無(wú)鹽（烹飪時(shí)不加鹽）或低鈉（進(jìn)一步限制食物本身含鈉量）膳食。4.低脂肪膳食：適用于肝膽胰疾病、高脂血癥、動(dòng)脈硬化、肥胖癥、腹瀉等患者。限制膳食中脂肪的總量和（或）飽和脂肪酸、膽固醇的攝入。5.糖尿病膳食：通過(guò)合理控制碳水化合物的總量與種類，配合適量蛋白質(zhì)和脂肪，達(dá)到控制血糖、血脂、體重的目的。強(qiáng)調(diào)定時(shí)定量進(jìn)餐，食物多樣化，選擇低升糖指數(shù)食物。6.高纖維膳食（多渣膳食）：適用于便秘、肥胖癥、糖尿病、高脂血癥等患者。增加膳食中膳食纖維的含量，如粗糧、蔬菜、水果等，以促進(jìn)腸道蠕動(dòng)。7.低纖維膳食（少渣膳食）：適用于腹瀉、腸炎、傷寒、痢疾、腸道手術(shù)前后等患者。限制膳食纖維的攝入，選擇精細(xì)米面、去皮瓜茄類等含渣少的食物。8.其他特殊治療膳食：如低嘌呤膳食（痛風(fēng)）、麥淀粉膳食（腎功能不全）、管飼膳食（無(wú)法經(jīng)口進(jìn)食或經(jīng)口進(jìn)食不足者，通過(guò)鼻胃管、鼻腸管等途徑給予）等。三、醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)膳食配餐的基本要求（一）能量與營(yíng)養(yǎng)素供給標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)根據(jù)患者的年齡、性別、身高、體重、活動(dòng)量及病情，參照國(guó)家頒布的膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量，并結(jié)合臨床治療需要，確定每日適宜的能量及各種營(yíng)養(yǎng)素供給量。1.能量：以維持理想體重或糾正營(yíng)養(yǎng)不良為目標(biāo)。一般成人休息狀態(tài)下每日每公斤理想體重給予一定的能量，輕體力活動(dòng)者適當(dāng)增加，重體力活動(dòng)或恢復(fù)期患者可更高。2.蛋白質(zhì)：優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)應(yīng)占總蛋白質(zhì)的一定比例以上。對(duì)于需要高蛋白質(zhì)膳食的患者，可適當(dāng)提高蛋白質(zhì)占總能量的百分比；肝腎功能不全者則需嚴(yán)格控制。3.脂肪：以不飽和脂肪酸為主，控制飽和脂肪酸和反式脂肪酸的攝入。4.碳水化合物：作為能量的主要來(lái)源，應(yīng)選擇復(fù)合碳水化合物，如全谷物、薯類等，避免過(guò)多精制糖。5.維生素與礦物質(zhì)：保證充足且均衡的供給，必要時(shí)通過(guò)營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充劑進(jìn)行調(diào)整。6.水與膳食纖維：根據(jù)患者病情和排泄情況合理調(diào)整飲水量；膳食纖維的供給則需根據(jù)患者腸道功能狀況決定。（二）食物選擇與搭配原則1.食物多樣化：每日膳食應(yīng)包含谷薯類、蔬菜水果類、畜禽魚(yú)蛋奶類、大豆堅(jiān)果類等多種食物，以保證營(yíng)養(yǎng)素的全面供給。2.合理搭配：主食粗細(xì)搭配，副食葷素搭配，以提高蛋白質(zhì)的利用率和膳食的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。3.優(yōu)先選擇新鮮、天然食物：減少加工食品的使用，避免添加過(guò)多的鹽、糖和食品添加劑。4.因地制宜、因時(shí)制宜：結(jié)合當(dāng)?shù)匚锂a(chǎn)和季節(jié)特點(diǎn)選擇食材，保證食材的新鮮度和經(jīng)濟(jì)性。5.考慮患者飲食習(xí)慣與宗教信仰：在不影響治療效果的前提下，尊重患者的飲食偏好，提高膳食的接受度。（三）烹飪要求1.保持食物營(yíng)養(yǎng)：選擇合適的烹飪方法，如蒸、煮、燉、快炒等，減少營(yíng)養(yǎng)素的損失。避免過(guò)度煎炸、燒烤。2.確保食品安全：嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生操作規(guī)范，生熟分開(kāi)，徹底加熱，防止交叉污染。3.注重色香味形：在符合治療原則的前提下，通過(guò)合理的調(diào)味和烹飪技巧，改善膳食的感官性狀，增進(jìn)患者食欲。4.控制調(diào)味料用量：特別是鹽、醬油、味精等含鈉調(diào)味料，以及糖、油脂的用量。5.特殊處理：對(duì)于治療膳食，需嚴(yán)格按照醫(yī)囑要求進(jìn)行食材處理和烹飪，如低嘌呤膳食需將肉類先焯水去嘌呤。四、醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)膳食的管理與質(zhì)量控制（一）膳食管理組織與職責(zé)醫(yī)院應(yīng)設(shè)立專門的營(yíng)養(yǎng)管理部門（如營(yíng)養(yǎng)科），配備專業(yè)的營(yíng)養(yǎng)師和廚師隊(duì)伍，明確各崗位職責(zé)，確保營(yíng)養(yǎng)膳食工作的順利開(kāi)展。其職責(zé)包括：膳食計(jì)劃制定、食譜編制與審核、食材采購(gòu)驗(yàn)收、烹飪加工指導(dǎo)、膳食分發(fā)、患者營(yíng)養(yǎng)狀況監(jiān)測(cè)與評(píng)估、營(yíng)養(yǎng)教育等。（二）食譜制定與審核1.食譜制定：由營(yíng)養(yǎng)師根據(jù)膳食種類、患者需求及季節(jié)變化，科學(xué)制定周期食譜（如每周食譜）。食譜應(yīng)保證營(yíng)養(yǎng)均衡、品種多樣、口味適宜，并符合成本控制要求。2.食譜審核：營(yíng)養(yǎng)科負(fù)責(zé)人或資深營(yíng)養(yǎng)師對(duì)制定的食譜進(jìn)行審核，重點(diǎn)檢查能量與營(yíng)養(yǎng)素供給是否合理、食物搭配是否科學(xué)、是否符合治療膳食原則、食材是否安全等。（三）食材采購(gòu)、儲(chǔ)存與驗(yàn)收1.采購(gòu)：選擇資質(zhì)合格的供應(yīng)商，確保食材來(lái)源可追溯。采購(gòu)新鮮、優(yōu)質(zhì)、安全的食材，符合國(guó)家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。2.驗(yàn)收：嚴(yán)格執(zhí)行食材驗(yàn)收制度，對(duì)食材的數(shù)量、質(zhì)量、保質(zhì)期等進(jìn)行檢查，不合格食材堅(jiān)決拒收。3.儲(chǔ)存：按照食材特性分類分區(qū)儲(chǔ)存，遵循先進(jìn)先出原則，防止交叉污染和變質(zhì)。（四）烹飪加工過(guò)程控制1.標(biāo)準(zhǔn)化操作：制定各品類膳食的烹飪標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)程（SOP），規(guī)范操作流程。2.人員管理：烹飪?nèi)藛T需持健康證上崗，定期體檢，保持良好個(gè)人衛(wèi)生。3.設(shè)備維護(hù)：定期對(duì)廚房設(shè)備進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，確保其正常運(yùn)行和食品加工安全。4.加工環(huán)境：保持廚房環(huán)境清潔衛(wèi)生，定期消毒。（五）膳食分發(fā)與服務(wù)1.保溫與保鮮：膳食烹飪完成后，應(yīng)在規(guī)定時(shí)間內(nèi)分發(fā)，確保熱食熱送，冷食冷送，保證膳食溫度和品質(zhì)。2.準(zhǔn)確配送：根據(jù)醫(yī)囑和患者信息，準(zhǔn)確將膳食配送到每位患者床前，并做好核對(duì)。3.餐前服務(wù)：協(xié)助有需要的患者準(zhǔn)備用餐，如幫助打開(kāi)餐盒、調(diào)整體位等。4.餐后反饋：收集患者對(duì)膳食的意見(jiàn)和建議，及時(shí)改進(jìn)。（六）患者營(yíng)養(yǎng)狀況監(jiān)測(cè)與評(píng)估營(yíng)養(yǎng)師應(yīng)定期對(duì)患者的營(yíng)養(yǎng)狀況進(jìn)行監(jiān)測(cè)與評(píng)估，包括膳食攝入情況、體重變化、實(shí)驗(yàn)室指標(biāo)等，根據(jù)評(píng)估結(jié)果及時(shí)調(diào)整膳食方案，必要時(shí)提供個(gè)體化的營(yíng)養(yǎng)支持。（七）質(zhì)量反饋與持續(xù)改進(jìn)建立膳食質(zhì)量反饋機(jī)制，通過(guò)患者滿意度調(diào)查、醫(yī)護(hù)人員意見(jiàn)征詢、定期膳食質(zhì)量抽檢等方式，收集信息，分析問(wèn)題，持續(xù)改進(jìn)膳食質(zhì)量和服務(wù)水平。五、患者營(yíng)養(yǎng)教育與溝通醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)膳食的成功實(shí)施，離不開(kāi)患者的理解與配合。營(yíng)養(yǎng)師及醫(yī)護(hù)人員應(yīng)加強(qiáng)對(duì)患者的營(yíng)養(yǎng)教育與溝通：1.入院營(yíng)養(yǎng)宣教：向患者介紹醫(yī)院膳食種類、訂餐流程及注意事項(xiàng)。2.個(gè)體化營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)：針對(duì)不同疾病和治療膳食，向患者及家屬解釋其目的、原則和具體要求，指導(dǎo)患者正確選擇和食用膳食。3.答疑解惑：耐心解答患者關(guān)于飲食方面的疑問(wèn)，糾正錯(cuò)誤的飲食觀念。4.出院后飲食指導(dǎo)：為出院患者提供延續(xù)性的飲食建議，促進(jìn)長(zhǎng)期康復(fù)。六、結(jié)語(yǔ)醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)膳食配餐工