面點(diǎn)基本功理論考核試題

一、判斷題

1、和面的方法分為手工和面和機(jī)器和面。［判斷題］*

對V

錯(cuò)

2、調(diào)和法適用于一切面團(tuán)制作。［判斷題］*

對

錯(cuò)V

3、調(diào)制面團(tuán)水和粉的比例一般為1:3。［判斷題］*

對

錯(cuò)V

4、和面過程不需要使用刮板。［判斷題］*

對

錯(cuò)V

5、和面時(shí)摻水無論摻水量的多少，一般者B不分次摻入。［判斷題］*

對

錯(cuò)。

6、和面時(shí)要根據(jù)氣候條件調(diào)整慘水量，比如夏天與候潮濕，摻水量可少些。［判斷題］*

對，

錯(cuò)

7、傷面時(shí)蓋上濕布，以防臟物落入和結(jié)皮。［判斷題］

對V

錯(cuò)

8、四喜餃的成型手法是折捏法。［判斷題］*

對

錯(cuò)V

9、扭捏法可以制作冠頂餃。［判斷題］*

對

錯(cuò)V

10、單推波浪花紋可以制作白菜餃。［判斷題］*

對V

錯(cuò)

11、揉面的方法分為單手揉和雙手揉。［判斷題］*

對V

錯(cuò)

12、調(diào)和法適用于一切面團(tuán)制作。［判斷題］*

對

錯(cuò)，

13、調(diào)制面團(tuán)水和粉的比例一般為1:3。［判斷題］*

對

錯(cuò)V

14、包是指將制好的皮子上餡后使之成形的一種技法。［判斷題］*

對V

錯(cuò)

15、和面時(shí)摻水無論慘水量的多少，一般都要分次摻入。［判斷題］*

對V

錯(cuò)

16、和面時(shí)要根據(jù)氣候條件調(diào)整摻水量，比如夏天氣候潮濕，摻水量可多些。［判斷題］*

對

錯(cuò)V

17、飭面時(shí)不需蓋上濕布,以防臟物落入和結(jié)皮。［判斷題］*

對

錯(cuò)V

18、一品餃的成型手法是是折捏法。［判斷題］*

對V

錯(cuò)

19、扭捏法可以制作冠頂餃。［判斷題］*

對

錯(cuò)V

20、推捏褶皺的手法可以制作月牙蒸餃"［判斷題］*

對V

錯(cuò)

A、揪劑

B、挖劑

C、剁劑

D、劈劑V

26、下列不屬于揉面手法的是（\［單選題］*

A、搗

B、揣

C、按V

D、擦

27、小籠包的包法是（I［單選題］*

A、推捏

B、提褶捏V

C、捻捏

D、折捏

28、酥合的制作手法是（%［單選題］*

A、扭捏V

B、疊捏

C、折捏

D、花捏

29、（）是運(yùn)用橄欖杖、面杖、通心錘等工具將坯料制成不同形態(tài)面皮的一種技法，［單

選題］*

A、按

B、搟V

c、施

D、疊

30、以下不屬于包法的是（1［單選題］*

A、提褶包法

B、燒麥包法

C、混沌包法

D、包子包法V

31、下列不屬于廣式面點(diǎn)的是（1［單選題］*

A、抻面V

B、叉燒包

C、蝦餃

D、馬拉糕

32、面團(tuán)調(diào)制的水手解分的比例為（I［單選題］*

A、1:2V

B、1:3

C、1:4

D、1:5

33、面粉開窩，使用折疊的方法，將面由外向內(nèi)疊，注意不能揉搓，防止面團(tuán)產(chǎn)生筋

性的和面技法稱為（\［單選題］*

A、抄拌法

B、調(diào)和法V

C、撕口法

D、攪拌法

34、將面劑按成圓扇形，進(jìn)行平面搟制，使面劑逐漸展開，成為符合制作要求的坯皮

稱為（X［單選題］*

A、包

B、卷

C、搟V

D、捏

35、以下哪項(xiàng)不是下劑的手法（\［單選題］*

A、揪劑

B、挖劑

C、剁劑

D、劈劑V

36、下列不屬于揉面手法的是（X［單選題］*

A、搗

B、揣

C、按V

D、擦

37、白菜餃的包法是（\［單選題］*

A、推捏V

B、提褶捏

C、捻捏

D、折捏

38、四喜餃的制作手法是（\［單選題］*

A、扭捏

B、疊捏V

J折捏

D、花捏

39、（）是運(yùn)用橄欖杖、面杖、通心錘等工具將坯料制成不同形態(tài)面皮的一種技法,［單

選題］*

A、按

B、搟V

C、攤

D、疊

40、以下不屬于包法的是（\［單選題］*

A、提褶包

B、燒麥包法

C、混沌包法

D、包子包法，

三.填空題

41、面點(diǎn)是面食與點(diǎn)心的總稱，包括用_____和等制成的飯、粥、羹、凍等.［填

空題］*

空1答案:米空2答案:雜糧。

42、我國面點(diǎn)的主要風(fēng)味流派有_____四大類。［填空題:*

空1答案:京式面點(diǎn)空2答案:蘇式面點(diǎn)空3答案:廣式面點(diǎn)空4答案:川式面點(diǎn)。

43、手工和面的技法大體上可分為、_____三種。［填空題］*

空1答案抄拌法空2答案調(diào)和法空3答案:攪和法。

44、調(diào)制面團(tuán)所用到的工具有_____或碼兜等。［填空題］*

空1答案活I(lǐng)J板空2答案:量杯。

45、制皮包括六種。［填空題］*

空1答案:按皮空2答案:拍皮空3答案:捏皮空4答案:攤皮空5答案:壓皮空6答案:搟皮。

46、冠頂餃的成型手法是_____。［填空題］*

空1答案:捻捏。

47、將加餡坯皮分三等分，再將等分的點(diǎn)提起，粘到中間結(jié)合部形成三個(gè)圓孔的產(chǎn)品

名稱叫。［填空題］*

空1答案:一品餃。

48、推捏分為兩種，一種是______另一種推單波浪花紋。［填空題］*

空1答案:推捏褶皺。

49、我國面點(diǎn)的主要風(fēng)味流派有、、、_____四大類。［填空題］*

空1答案:京式面點(diǎn)空2答案:蘇式面點(diǎn)空3答案:廣式面點(diǎn)空4答案:川式面點(diǎn)。

50、手工和面的技法大體上可分為、_____三種.［填空題］*

空1答案:抄拌法空2答案調(diào)和法空3答案:攪和法。

51、搟皮所用到的工具是______［填空題］*

空1答案:搟面杖。

52、制皮包括、、、六種。［填空題］*

空1答案:按皮空2答案柏皮空3答案:捏皮空4答案:攤皮空5答案:壓皮空6答案:搟皮。

53、小籠包造型的制作手法是______［填空題］*

空1答案:提褶捏。

54、將加餡坯皮分三等分，再將等分的點(diǎn)提起，粘到中間結(jié)合部形成三個(gè)圓孔的產(chǎn)品

名稱叫o［填空題］*

空1答案:一品餃。

55、推捏分為兩種，一種是推捏褶皺、另一種是______［填空題］*

空1答案:推單波浪花紋。

四、名詞解釋

56、名詞解釋：和面。［填空題］*

答案:和面就是把粉料與水等原輔料摻和均勻的過程。

57、名詞解釋：搓條。［填空題］*

答案:搓條是才鋸好的面坯搓成粗細(xì)均勻、圓潤光滑長條狀的一種手法，是下劑的準(zhǔn)備步

驟。

58、名詞解釋：下劑。［填空題］*

答案:下劑又稱摘?jiǎng)┗蚱┳?是指將搓條后的面坯分成大小一致的劑子的工藝過程。

59、名詞解釋：制皮。［單選題］*

答案：制皮就是將面劑用手或搟面杖制成各種類型的坯皮的過程。

60、名詞解釋：揉面。［填空題］*

答案:制皮就是將面劑用手或搟面杖制成各種類型的坯皮的過程。

61、名詞解釋：搗。［填空題］*

答案:雙手緊握成拳，在面團(tuán)各處用力向下?lián)v壓。

62、搓條的基本要求。［填空題］*

答案:搓成的條要條圓光潔，不起皮不粗糙，為下劑規(guī)格化創(chuàng)造條件。

63、拍皮的定義及^作要領(lǐng)。［填空題］*

答案：（1）定義:拍皮是將下好的劑子用手輕按，然后右手拿拍皮刀平壓在劑子上，左手按住

刀面，適當(dāng)用力向前旋壓，成為圓形皮的一種方法。（2）操作要領(lǐng):右手持刀壓皮時(shí)要用力均勻。

64、手工和面的要領(lǐng)。［填空題］*

答案：（1）姿勢要正確，兩腿分開，站成丁字步，上身超前傾，便于使勁。（2）注意按順序投放輔

料。（3）加水要適當(dāng)。

65、請描述秋葉包的制作過程。［填空題］*

答案:秋葉包的包制用到的手法是提捏法。具體制作過程如下：（1）左手四指合攏托皮右手

把餡（用面團(tuán)代替）放