北師版·八年級生物上冊制作泡菜并檢測亞硝酸鹽含量的變化跨學科實踐活動泡菜是我國的傳統(tǒng)發(fā)酵食品，其制作利用了乳酸菌的無氧發(fā)酵作用。制作泡菜時，乳酸菌及一些雜菌被自然帶入泡菜壇。課前收集泡菜制作、亞硝酸鹽含量檢測等相關資料。課前準備我國《食品安全國家標準食品中污染物限量》（GB2762-2022）規(guī)定，蔬菜及其制品（醬腌菜）中亞硝酸鹽的含量不得超過20mg/kg。（1）依據(jù)乳酸菌的代謝特點，解釋傳統(tǒng)發(fā)酵技術的原理。（2）應用發(fā)酵技術制作泡菜，控制發(fā)酵條件，保證泡菜品質(zhì)，提升動手實踐能力。（3）檢測泡菜發(fā)酵過程中的亞硝酸鹽含量，記錄數(shù)據(jù)并建立數(shù)學模型分析亞硝酸鹽含量隨時間的變化情況。（4）通過對亞硝酸鹽含量的檢測，關注食品安全，養(yǎng)成健康生活的態(tài)度?；顒幽繕松飳W乳酸菌等微生物在食品生產(chǎn)方面具有廣泛應用。食品安全對人體健康至關重要，良好的飲食習慣對人體健康有積極的影響。化學亞硝酸鹽易溶于水，可使用試紙或試劑對其含量進行檢測。數(shù)學利用自變量和因變量的數(shù)值可在平面直角坐標系內(nèi)繪制曲線圖。一定時間范圍內(nèi)亞硝酸鹽含量的變化情況可視作一組變量?？鐚W科尺度、比例和數(shù)量：制作泡菜時，需要根據(jù)容器的大小考慮材料的用量，材料、調(diào)料的種類及比例會影響泡菜的口感。穩(wěn)定與變化：發(fā)酵初期，發(fā)酵液中各類細菌的數(shù)量及氧氣含量變化導致亞硝酸鹽和乳酸含量的變化;發(fā)酵進行到一定程度，發(fā)酵液中乳酸、亞硝酸鹽等物質(zhì)的含量趨于穩(wěn)定。任務描述依據(jù)發(fā)酵原理，選擇或制作發(fā)酵裝置，根據(jù)個人口味選擇材料并制作泡菜。在此過程中，對發(fā)酵液進行連續(xù)取樣，檢測亞硝酸鹽含量隨時間的變化情況。在制作泡菜和取樣檢測等環(huán)節(jié)，避免雜菌污染、保證無氧環(huán)境是本活動成功的關鍵。方案設計材料器具：帶龍頭的食品級密封泡菜壇(可購買或自制)，甘藍、胡蘿卜、黃瓜等蔬菜，白砂糖、食鹽、干辣椒等調(diào)料，水，亞硝酸鹽檢測試紙或試劑盒、亞硝酸鹽含量記錄表等。小組內(nèi)充分討論、比較各種好的想法，分析活動中可能遇到的困難，并商討解決辦法，確定泡菜制作方案及發(fā)酵液中亞硝酸鹽含量的檢測方案。【提示】可購買試紙或試劑盒檢測發(fā)酵液中的亞硝酸鹽含量。發(fā)酵的時間與當?shù)氐臍夂蛴嘘P，可根據(jù)當?shù)氐臏囟鹊葪l件確定亞硝酸鹽含量檢測的時間節(jié)點，如每天一測或每兩天一測?？刹捎脦堫^的發(fā)酵裝置制作泡菜，這樣不僅方便取樣，還能避免雜菌進入。發(fā)酵裝置應放置于陰涼處，避免陽光直射。初期，蔬菜中的硝酸鹽轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽隨著氧氣被消耗，乳酸菌逐漸增加乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生的乳酸積累到一定程度，亞硝酸鹽含量降低。我們想吃到美味可口的泡菜，在什么時候食用比較合適？發(fā)酵時期乳酸菌乳酸亞硝酸鹽風味發(fā)酵初期發(fā)酵中期發(fā)酵末期少少逐漸增加咸而不酸，有生味，亞硝酸鹽含量高最多逐漸增加逐漸減少有酸味，且清香減少繼續(xù)增加繼續(xù)減少酸度過高，風味不佳小組成員根據(jù)方案制作泡菜。在泡菜發(fā)酵的過程中，按照確定的時間節(jié)點檢測發(fā)酵液中亞硝酸鹽的含量，將數(shù)據(jù)記錄在表格中。亞硝酸含量記錄表可參考下表進行設計。方案實施發(fā)酵液中亞硝酸鹽含量的變化時間/d1234567亞硝酸鹽含量/（mg/kg）小貼士某小組以蘿卜為材料，在25℃的恒溫培養(yǎng)箱中進行發(fā)酵，測得的泡菜發(fā)酵液中亞硝酸鹽含量隨時間的變化情況如下圖所示。你們小組可以根據(jù)查閱的資料或老師的建議調(diào)整檢測的時間節(jié)點。泡菜制作完成后，小組成員對泡菜制作進行總結、評價，交換品嘗各個小組制作的泡菜，并以小組為單位就泡菜的制作過程及亞硝酸鹽含量的變化情況進行展示與交流。以下評價量表可供參考。展示評價活動評價量表評價內(nèi)容評價等級優(yōu)秀良好待改進發(fā)酵裝置發(fā)酵裝置密閉性好，取樣方便發(fā)酵裝置密閉性較好，取樣較方便發(fā)酵裝置密閉性較差，取樣不方便亞硝酸鹽含量的檢測檢測時間節(jié)點設置合理，統(tǒng)計圖清晰、直觀，能夠得出合理的結論檢測時間節(jié)點設置較合理，基本能得出結論檢測時間節(jié)點設置不合理，未能按計劃檢測或檢測后不能依據(jù)數(shù)據(jù)得出結論評價內(nèi)容評價等級優(yōu)秀良好待改進泡菜制作泡菜色澤鮮亮，口感爽脆，安全、可食用泡菜色澤一般，口感平淡，安全、可食用泡菜聞起來有異味，不可食用團隊合作分工明確合理，能闡述每位成員的具體貢獻成員積極協(xié)同合作完成各項任務，及時溝通，互相幫助，共同克服困難，根據(jù)項目情況調(diào)整任務分工分工較為明確，能闡述每位成員的具體貢獻小組成員能夠較順利地合作完成各項任務小組成員有簡單的任務分工成員僅合作完成部分任務活動評價量表分析各個小