ICS01.020

CCSH62

DB2102

大連市地方標(biāo)準(zhǔn)

DB2102/T0109—2024

團體用餐接待服務(wù)單位餐飲服務(wù)

加工能力建設(shè)規(guī)范

Specificationforthecapacitybuildingofcateringserviceprocessing

forgroupdiningreceptionunits

2024-02-01發(fā)布2024-03-02實施

大連市市場監(jiān)督管理局發(fā)布

DB2102/T0109—2024

目次

前言...........................................................................II

1范圍................................................................................1

2規(guī)范性引用文件......................................................................1

3術(shù)語和定義..........................................................................1

4經(jīng)營要求............................................................................2

5基礎(chǔ)經(jīng)營能力........................................................................3

5.1建筑場所與布局..................................................................3

5.2設(shè)備設(shè)施........................................................................4

5.3人員配備........................................................................5

5.4物料采購貯存....................................................................5

5.5加工能力........................................................................6

5.6食品留樣........................................................................7

5.7污染源排放......................................................................7

6綜合管理............................................................................7

6.1環(huán)境管理........................................................................7

6.2節(jié)能管理........................................................................7

6.3安全管理........................................................................8

7供用餐管理..........................................................................8

8數(shù)字化管理..........................................................................8

參考文獻........................................................................9

I

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前言

本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定

起草。

請注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機構(gòu)不承擔(dān)識別專利的責(zé)任。

本文件由大連市市場監(jiān)督管理局提出并歸口。

本文件起草單位：大連市美食文化協(xié)會、大連市市場監(jiān)督管理局、大連市機關(guān)事務(wù)管理局、大連市

教育局、大連美食達(dá)餐飲管理有限公司、中國檢驗認(rèn)證集團遼寧有限公司、大連食安管理咨詢有限公司、

亞惠美食有限公司、大連標(biāo)準(zhǔn)認(rèn)證研究院有限公司、大連優(yōu)膳餐飲管理有限公司、國盛化工（大連）有

限公司。

本文件主要起草人：高成聰、宋琬屏、宋曉明、李叢濤、邢繼軍、王孝春、高明寶、周猛、陳冰冰、

肖忠堯、楊建民、王晴、高民強、王冰、由旦玉、姜振利、陳雅文、隋成方、趙琪。

本文件發(fā)布實施后，任何單位和個人如有問題和意見建議，均可以通過來電或來函等方式進行反饋，

我們將及時答復(fù)并認(rèn)真處理，根據(jù)實際情況依法進行評估和復(fù)審。

歸口管理部門通訊地址：大連市市場監(jiān)督管理局（大連市中山路381號），聯(lián)系電話

文件起草單位通訊地址：大連市美食文化協(xié)會（大連市西崗區(qū)五四路151號），聯(lián)系電話：0411—

83773551。

II

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團體用餐接待服務(wù)單位餐飲服務(wù)加工能力建設(shè)規(guī)范

1范圍

本文件規(guī)定了團體用餐接待服務(wù)單位餐飲服務(wù)加工能力建設(shè)的術(shù)語和定義、經(jīng)營要求、基礎(chǔ)經(jīng)營能

力、綜合管理、供用餐管理、數(shù)字化管理要求。

本文件適用于機關(guān)、學(xué)校、廠礦等企事業(yè)食堂及團體用餐接待服務(wù)單位的建設(shè)與管理。其他單位可

參照執(zhí)行。

2規(guī)范性引用文件

下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，

僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本

文件。

GB2760食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)

GB4806.7食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品接觸用塑料材料及制品

GB4806.9食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品接觸用金屬材料及制品

GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GB14881食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范

GB18483飲食業(yè)油煙排放標(biāo)準(zhǔn)

GB/T18883室內(nèi)空氣質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

GB22337社會環(huán)境噪音排放標(biāo)準(zhǔn)

GB31654食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范

GB/T31962污水排入城鎮(zhèn)下水道水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)

GB/T40248人員密集場所消防安全管理

SB/T10474餐飲業(yè)營養(yǎng)配餐技術(shù)要求

SB/T10856團餐管理服務(wù)規(guī)范

3術(shù)語和定義

GB/T31654和SB/T10856界定的術(shù)語和定義適用于本文件。

3.1

團餐groupmeals

面向團體供應(yīng)的餐飲服務(wù)形式，即為相對固定的人群以相對固定的模式批量提供餐飲食品。

[來源SB/T10856-2012，3.1]

3.2

團餐供應(yīng)單位supplierofgroupmeals

指根據(jù)團體服務(wù)對象的要求，以集中加工配送或現(xiàn)場制作服務(wù)為主要加工供應(yīng)形式的單位，包括集

體用餐配送單位、現(xiàn)場制作服務(wù)單位等。

[來源SB/T10856-2012，3.2]

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3.3

餐飲服務(wù)cateringservices

通過即時加工制作、商業(yè)銷售和服務(wù)性勞動等，向消費者提供食品或食品和消費設(shè)施的服務(wù)活動。

[來源：GB31654-2021，2.1]

3.4

半成品semi-finishedproducts

經(jīng)初步或者部分加工，尚需進一步加工的非直接入口食品。

[來源：GB31654-2021，2.2]

3.5

食品處理區(qū)areasforhandlingfood

食品貯存、整理、加工（包括烹任）、分裝以及餐用具的清洗、消毒、保潔等場所。

[來源：GB31654-2021，2.5]

3.6

餐飲服務(wù)場所placesprovidingcateringservices

與食品加工、供應(yīng)相關(guān)的區(qū)域，包括食品處理區(qū)、就餐區(qū)等。

[來源：GB31654-2021，2.6]

3.7

專間dedicatedoperationroom

為防止食品受到污染，以分隔方式設(shè)置的清潔程度要求較高的加工直接入口食品的專用操作間。

[來源：GB31654-2021，2.7]

3.8

專用操作區(qū)dedicatedoperatingarea

為防止食品受到污染，以分離方式設(shè)置的清潔程度要求較高的加工直接入口食品的專用操作區(qū)域。

[來源：GB31654-2021，2.8]

3.9

易腐食品perishablefood

在常溫下容易腐敗變質(zhì)，微生物易于繁殖或者形成有毒有害物質(zhì)的食品。此類食品在貯存中需要

控制溫度時間方可保證安全。

[來源：GB31654-2021，2.9]

3.10

餐用具dishware

餐（飲）具和接觸直接入口食品的容器、工具、設(shè)備。

[來源：GB31654-2021，2.10]

4經(jīng)營要求

4.1應(yīng)具備獨立法人資格及合法經(jīng)營資質(zhì)，在經(jīng)營場所醒目位置公示營業(yè)執(zhí)照及食品經(jīng)營許可證。

4.2宜建立和實施ISO9001、ISO14001、ISO22000、ISO45001、HACCP等相關(guān)管理體系，并落實食品安

全量化分級管理制度。

4.3設(shè)立食品安全管理機構(gòu)，配備專職或兼職食品安全管理人員，對于學(xué)校及超過1000人以上的用餐

場所，應(yīng)配備食品安全管理總監(jiān)崗位。

4.4工作人員應(yīng)持有相關(guān)資格證書，包括但不限于以下內(nèi)容：中式烹調(diào)師、面點師、營養(yǎng)師、食品安

全管理師等，營養(yǎng)配餐工作人員的配備應(yīng)符合SB/T10474的規(guī)定。

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4.5具備服務(wù)所需設(shè)備設(shè)施等條件。

4.6宜根據(jù)經(jīng)營項目、供餐對象、供餐數(shù)量等建立管理制度包括但不限于以下內(nèi)容：食品安全管理制

度、食品添加劑使用制度、生產(chǎn)安全隱患排查制度、食品安全事故處置方案、投訴處理制度、應(yīng)急預(yù)案

等。

4.7應(yīng)具有承擔(dān)一定風(fēng)險的能力，宜投保公眾責(zé)任險或食品安全責(zé)任險等。

4.8設(shè)有清真等少數(shù)民族餐的團餐服務(wù)單位，食材、人員、場所、設(shè)備、用具和服務(wù)方式等應(yīng)符合民

族習(xí)慣。

4.9應(yīng)納入行業(yè)信用管理體系，通過行業(yè)信用等級評定，并將行業(yè)信用評價指標(biāo)、信用等級、信用修

復(fù)整改結(jié)果等情況對外公示。

5基礎(chǔ)經(jīng)營能力

5.1建筑場所與布局

5.1.1廚房面積與餐廳座位數(shù)配比不應(yīng)低于表1。

表1廚房面積與餐廳座位數(shù)最低配比

餐廳座位數(shù)每個餐位所需對應(yīng)的廚房面積

個㎡

1000.7

2000.5

5000.45

10000.35

20000.25

5.1.2建筑場所與布局應(yīng)符合GB14881的要求。設(shè)計與布局應(yīng)與經(jīng)營的規(guī)模、食品種類、數(shù)量等相匹

配；區(qū)隔劃分合理，符合《食品經(jīng)營許可管理與備案辦法》、《食品經(jīng)營許可審查通則（試行）》等要

求。

5.1.3建筑裝修應(yīng)采用耐用防火材料建造裝修，堅固耐用，易于維修、清潔或消毒，地面、墻面、門

窗、天花板、排煙道、排污道等建筑結(jié)構(gòu)的建造裝修，應(yīng)避免生物侵入。

5.1.4天花板需距離地面平層不低于2.5m，食品加工區(qū)天花板的裝修材料宜耐高溫、耐腐蝕、易清潔。

天花板與橫梁或墻壁結(jié)合處需有一定弧度。水蒸氣較多區(qū)域的天花板宜有凝露水珠下滑坡度。

5.1.5應(yīng)常沖洗的工作間（包括粗加工制作、切配、烹飪和餐用具清洗消毒等場所），應(yīng)鋪設(shè)1.5m

以上、淺色、不吸水、易清洗的不銹鋼墻裙或瓷磚。各類專區(qū)工作間的墻裙，應(yīng)采用平面瓷磚或其他平

面裝修材料鋪設(shè)至墻頂。

5.1.6食堂應(yīng)根據(jù)食品供應(yīng)方式和品種，設(shè)置相適應(yīng)的粗加工切配、烹飪、面點制作、餐用具清洗消

毒、保潔、備餐等加工操作場所，以及食品庫房、清潔工用具存放場所等。

5.1.7食品和非食品庫房應(yīng)分開設(shè)置，食堂應(yīng)根據(jù)食品貯存要求設(shè)置相應(yīng)的食品庫房或存放場所，設(shè)

有區(qū)域區(qū)分標(biāo)識，物品碼放符合要求，便于存取，按照外包裝標(biāo)識和保證食品安全的要求貯存食品。

5.1.8餐飲具的清洗水池應(yīng)與食品原料、清潔用具的清洗水池分開。采用化學(xué)消毒方法的，應(yīng)設(shè)置接

觸直接入口餐飲具的專用消毒水池。

5.1.9原料通道及入口、成品通道及出口、使用后的容器具回收通道及入口宜分開設(shè)置。

5.1.10與外界直接相通的門窗設(shè)置易拆洗、不易生銹的防蠅紗網(wǎng)或空氣幕，與外界直接相通的門口需

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設(shè)高60cm的擋鼠板，且門上安裝自動或半自動開合閥。

5.1.11加工冷葷類食品、生食類食品、裱花蛋糕等產(chǎn)品應(yīng)設(shè)置有獨立的專間。

5.1.12衛(wèi)生間不應(yīng)設(shè)置在食品處理區(qū)內(nèi)，要求與食品處理區(qū)相距在25m以外，衛(wèi)生間出入口不應(yīng)直

對食品處理區(qū)，不宜直對就餐區(qū)。

5.2設(shè)備設(shè)施

5.2.1供排水設(shè)施

5.2.1.1供水設(shè)施應(yīng)與非飲用水（如：節(jié)能溫水、冷卻水、回溫水、污水、廢水等）管道完全分離，

不應(yīng)有逆流或相互交接口。食品加工制作用水應(yīng)符合GB5749的規(guī)定。

5.2.1.2排水設(shè)施應(yīng)符合GB/T31962的規(guī)定。

5.2.2用電設(shè)施

5.2.2.1用電及線路，應(yīng)符合用電安全和消防安全要求。食品操作區(qū)照明設(shè)施的采光，應(yīng)有充足的自

然光或燈光。安裝在食品操作區(qū)上方的照明燈應(yīng)為防爆燈。紫外線消毒燈安裝的基本要求是：每立方米

應(yīng)保證1.5w以上功率照射，懸掛高度一般離地面2m～2.3m處，紫外線消毒照射時間每次應(yīng)大于等于

30min，且安裝位置要合理。防蠅燈應(yīng)根據(jù)防蠅要求安裝，一般采用吸壁式安裝，每15m內(nèi)一個，距離

地面1.8m～2.1m，且安裝位置合理。

5.2.2.2使用電加熱設(shè)施設(shè)備烹飪食品的，電氣線路應(yīng)安裝漏電保護裝置；電加熱的大功率烹飪器具

線路敷設(shè)應(yīng)規(guī)范。

5.2.3清洗、消毒、保潔設(shè)施

5.2.3.1清洗、消毒、保潔設(shè)施設(shè)備應(yīng)放置在專用區(qū)域，容量和數(shù)量應(yīng)能滿足加工制作和供餐需要。

5.2.3.2各類水池的材質(zhì)、區(qū)分使用等應(yīng)符合GB31654要求。專用保潔設(shè)施應(yīng)標(biāo)識明顯，易于清潔。

加工場所內(nèi)植物性食品原料、動物性食品原料、水產(chǎn)品、洗手消毒、餐用具、清潔工具應(yīng)分別設(shè)置清洗

水池，并明確標(biāo)識。

5.2.3.3有專用的清洗、消毒設(shè)備，宜優(yōu)先選用熱力消毒設(shè)備及節(jié)能設(shè)備。選用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)

符合GB31654規(guī)定。

5.2.4冷凍冷藏設(shè)施

5.2.4.1冷凍冷藏設(shè)施放置合理，冷凍柜、冷藏柜外部應(yīng)有內(nèi)部溫度顯示屏，并根據(jù)食品貯存條件分

區(qū)儲存食物，生熟分開，盡早使用，且有明顯的區(qū)分標(biāo)識。

5.2.4.2冷凍冷藏庫內(nèi)應(yīng)使用特制安全防爆燈，人員進出冷凍庫應(yīng)有防凍傷措施。

5.2.4.3對保溫設(shè)施及冷藏、冷凍設(shè)施的定期清洗，宜每日1次；定期校驗，宜每季度1次。

5.2.5通用排煙設(shè)施

5.2.5.1通風(fēng)排煙設(shè)施布局合理，通風(fēng)空調(diào)安裝符合GB31654要求，宜定期清潔消毒。

5.2.5.2有油煙排放凈化措施，并在產(chǎn)生大量油煙和蒸汽的設(shè)備上方，設(shè)置機械排風(fēng)、排氣及油煙過

濾裝置和溫控報警裝置，過濾器便于清潔、更換。

5.2.5.3排氣口設(shè)有易清洗、耐腐蝕的防止活體生物入侵的網(wǎng)罩。排煙道、煙罩應(yīng)定期清洗，宜每季

度清潔1次，杜絕消防隱患，排煙道清洗單位應(yīng)具備專業(yè)資質(zhì)。油煙排放應(yīng)符合GB18483的規(guī)定。

5.2.6消防設(shè)施

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5.2.6.1應(yīng)設(shè)置消防設(shè)施及安防設(shè)施，并有標(biāo)識明示具體的使用辦法。

5.2.6.2廚房內(nèi)應(yīng)設(shè)置可燃?xì)怏w探測報警裝置，排油煙罩及烹飪部位應(yīng)設(shè)置能夠聯(lián)動切斷燃?xì)廨斔凸?/p>

道的自動滅火裝置，并能夠?qū)缶盘柗答佒料揽刂剖摇?/p>

5.2.7其他設(shè)施

5.2.7.1原料、成品、使用后餐飲具的回收通道和工器具管理應(yīng)符合GB31654相關(guān)要求。

5.2.7.2應(yīng)加強對食品加工、貯存、陳列等設(shè)施設(shè)備的定期維護。

5.3人員配備

5.3.1基本要求

食堂工作人員均應(yīng)持有在有效期內(nèi)的健康證上崗。

5.3.2管理人員配備

根據(jù)組織機構(gòu)、企業(yè)規(guī)模、管理層次、工作量等內(nèi)容分配工作并配備以下管理人員：

a)組織決策工作：企業(yè)主管業(yè)務(wù)經(jīng)理；

b)食品原材料供應(yīng)工作：采購、驗收、儲藏部門經(jīng)理或廚師長兼任；

c)廚房生產(chǎn)工作：廚師長；

d)餐飲成本核算：財務(wù)主管；

e)監(jiān)督管理工作：食品安全員或廚師長兼任。

5.3.3工作人員配備

設(shè)置廚房工種崗位及配備人員數(shù)量應(yīng)包括但不限于以下內(nèi)容：廚房生產(chǎn)規(guī)模、廚房布局和設(shè)備、就

餐數(shù)量、菜品與產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)、廚房工作人員技術(shù)水準(zhǔn)、營業(yè)時長等。

5.4物料采購貯存

5.4.1采購的食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品（含集中消毒餐飲具）應(yīng)符合GB31654、GB2760、

GB4806.7、GB4806.9的規(guī)定。索證索票（包含農(nóng)殘檢測報告、肉類檢驗檢疫等）、進貨查驗和采購

記錄應(yīng)符合餐飲服務(wù)食品采購索證索票管理的要求。

5.4.2在采購的食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品接收時，應(yīng)核對是否與購物或送貨憑證相符合，

并在收貨前依據(jù)驗收標(biāo)準(zhǔn)查驗食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的感官性狀、標(biāo)簽標(biāo)識等。

5.4.3應(yīng)如實記錄采購的食品原料、食品添加劑和食品包裝材料等食品相關(guān)產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、

生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、進貨日期及進貨查驗記錄，同時記錄供貨單位資質(zhì)、供貨者名稱、地

址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，由記錄和審核人員復(fù)核簽名，滿足可追溯的要求，對以上信息進行造冊歸檔，保

存期限不應(yīng)少于2年。

5.4.4電子監(jiān)控原料采購至成品供應(yīng)的全過程，3人以上監(jiān)督實施食品安全管理，并采取相應(yīng)有效措

施，避免交叉污染和二次污染。

5.4.5貯存過程應(yīng)符合GB31654的相關(guān)要求。

5.4.6按照食品安全要求貯存原料。有明確的保存條件和保質(zhì)期的，應(yīng)按照保存條件和保質(zhì)期貯存。

保存條件、保質(zhì)期不明確的開封后的，應(yīng)根據(jù)食品品種、加工制作方式、包裝形式等針對性的確定適宜

的保存條件和保存期限，并應(yīng)建立嚴(yán)格的記錄制度來保證不存放和使用超期食品或原料，防止食品腐敗

變質(zhì)。

5.4.7食品冷藏、冷凍貯存應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開，分類擺放，離墻離地，標(biāo)識明顯。

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5.4.8應(yīng)遵循先進、先出、先使用的原則，應(yīng)將腐敗變質(zhì)等感官性狀異常、超過保質(zhì)期及回收的食品、

食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品存放在特定區(qū)域，并明確標(biāo)識、及時采取銷毀等處理措施。

5.4.9應(yīng)及時貯存采購的冷凍（藏）食品。

5.4.10冷凍貯存食品前，宜分割食品，避免使用時反復(fù)解凍、冷凍。

5.4.11冷凍（藏）貯存食品時，不宜堆積、擠壓食品。

5.4.12在散裝食品（食用農(nóng)產(chǎn)品除外）貯存位置，應(yīng)標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、使用

期限等內(nèi)容，宜使用密閉容器貯存。

5.4.13化學(xué)品應(yīng)上鎖單獨存放。

5.5加工能力

5.5.1加工制作的設(shè)備、容器、工具等應(yīng)滿足食品加工制作的需要，不應(yīng)加工制作與食品無關(guān)的物品，

機械潤滑油不應(yīng)使用工業(yè)機油，應(yīng)采用食品級用油潤滑，且有防護措施。

5.5.2加工制作的食品品種、數(shù)量與場所、設(shè)施、設(shè)備等條件應(yīng)相匹配。

5.5.3食品處理區(qū)內(nèi)應(yīng)設(shè)置相應(yīng)的清洗、消毒、洗手、干手設(shè)施和用品。

5.5.4加工過程中應(yīng)合理控制物料的消耗，以減少資源浪費及環(huán)境污染。

5.5.5食品加工、設(shè)施設(shè)備使用、餐飲具清潔消毒應(yīng)有明確的操作規(guī)程。

5.5.6設(shè)備擺放的位置合理，接觸上下、左右、前后面平滑便于清潔，與食品接觸的面應(yīng)符合《餐飲

服務(wù)食品安全操作規(guī)范》要求。

5.5.7加工制作行為按照原料進入、原料加工制作、半成品加工制作、成品供應(yīng)的流程合理布局，且

符合食品安全法律法規(guī)要求。

5.5.8原料、半成品、成品應(yīng)使用有蓋的容器分類置放，并在容器上標(biāo)明放置時間、有效期、責(zé)任人。

應(yīng)避免食品在加工制作過程中受到二次污染。

5.5.9調(diào)配料領(lǐng)用時，應(yīng)貼上標(biāo)簽，并注明名稱、取用時間、有效期。

5.5.10刀具、砧板應(yīng)分類使用，并做好標(biāo)識，砧板定期消毒，閑置時需垂直放置。

5.5.11涼菜加工用的蔬菜和水果等食品原料應(yīng)洗凈，未經(jīng)清洗處理的原料不應(yīng)帶入涼菜間。

5.5.12熟食間及涼菜間每餐（或每次）使用前，應(yīng)用紫外消毒燈進行消毒。涼菜間需配備制冷空調(diào)，

以保持恒溫，涼菜間無明溝，地漏帶水封。

5.5.13餐飲具、盛放或接觸直接入口食品的容器和工具，使用前應(yīng)消毒，使用后及時洗凈。

5.5.14清潔操作區(qū)及專用操作區(qū)應(yīng)符合以下要求：

a)在清潔操作區(qū)或?qū)Ｓ貌僮鲄^(qū)域加工制作的食品，不應(yīng)在其他區(qū)域加工制作；

b)清潔操作區(qū)和專用操作區(qū)應(yīng)有明顯的標(biāo)識，且標(biāo)明其用途；

c)清潔操作區(qū)的溫度、日常消毒、人員配置和工具容器的消毒管理，以及原料加工和成品制作

等，應(yīng)符合相關(guān)的具體要求。不應(yīng)在此區(qū)域內(nèi)從事非清潔操作區(qū)的加工制作活動；

d)明確專人加工制作。加工制作人員著裝和個人衛(wèi)生、專用設(shè)備洗消保潔、食品存放等應(yīng)符合

相關(guān)規(guī)范，不應(yīng)在專用操作區(qū)內(nèi)從事非專用操作區(qū)的加工制作活動。

5.5.15粗加工制作應(yīng)符合以下要求：

a)冷凍（藏）食品應(yīng)按需出庫及時加工制作，冷凍（藏）食品（含原料）不宜反復(fù)解凍，對冷

凍食品（含原料）宜每周排查1次、每月清查1次，對冷藏食品（含原料）宜每2天排查1

次、每7天清查1次；

b)食品原料粗加工應(yīng)在食品粗加工間進行，未加工的食品原料不應(yīng)進入其他食品加工制作區(qū)；

c)食用配用禽蛋前，應(yīng)按需清洗禽蛋外殼。

5.5.16烹飪區(qū)內(nèi)加工制作應(yīng)符合以下要求：

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a)烹飪食品的溫度應(yīng)保證食品安全，應(yīng)及時使用切配好的半成品，需要燒熟煮透的食品及油炸

類、燒烤類、火鍋類、糕點類、自制飲品等特殊食品應(yīng)按照GB31654的要求進行加工制作；

b)烹飪區(qū)內(nèi)不可制售冷葷類食品、生食類食品、裱花蛋糕，不可加工制作四季豆、鮮黃花菜、

野生蘑菇、發(fā)芽土豆等高風(fēng)險食品。

5.5.17易腐食品冷卻應(yīng)符合以下要求：

a)熟制半成品、成品宜在清潔操作區(qū)內(nèi)進行冷卻。需要冷凍（藏）的熟制半成品、成品，宜在

盛放容器上標(biāo)注加工制作的時間、人員等利于責(zé)任追溯的信息；

b)高危易腐食品冷卻時，可采用將食品切成小塊、攪拌、冷水浴等措施或者使用專用速冷設(shè)備，

使食品的中心溫度在2h內(nèi)從60℃降至21℃以下，再經(jīng)2h或更短時間降至4℃及以下。

5.6食品留樣

5.6.1每種食品都應(yīng)由專人負(fù)責(zé)留樣。

5.6.2每餐、每種食品應(yīng)按要求留足125g，分別盛裝在已消毒的餐具中。

5.6.3留樣食品取樣后，應(yīng)立即放入完好的食品罩內(nèi)，以免被污染。

5.6.4留樣食品冷卻后，應(yīng)用保鮮膜密封好（或加蓋），并在外面標(biāo)明留樣日期、品名、餐次、留樣

人。

5.6.5留樣食品密封好、貼好標(biāo)簽后，立即存入專用留樣冰箱內(nèi),密閉冷藏4℃保存48h以上。

5.6.6每餐應(yīng)做好留樣記錄，包括留樣日期、食品名稱、留樣人。

5.6.7留樣食品超過保存期限應(yīng)及時處理，不應(yīng)二次食用。

5.6.8留樣冷藏冰箱每隔一段時間應(yīng)用消毒液擦拭消毒一次。

5.7污染源排放

5.7.1宜安裝油污過濾器（或隔油池），廚房污水的排放應(yīng)符合GB/T31962的相關(guān)要求并根據(jù)實際情

況制定整改措施。

5.7.2加工制作區(qū)域應(yīng)設(shè)置廚余垃圾投放桶，并設(shè)有明顯的區(qū)分標(biāo)識。垃圾桶應(yīng)密閉、防腐、易清洗，

做到日產(chǎn)日清。

5.7.3廢棄食用油脂、餐飲廢棄物與其他干垃圾應(yīng)分類投放并安排有資質(zhì)的機構(gòu)回收處理，并做好運

輸臺賬。

6綜合管理

6.1環(huán)境管理

6.1.1污水排放、油煙排放、噪聲排放應(yīng)符合GB/T31962、GB18483、GB22337的相關(guān)要求。

6.1.2安裝油水分離裝置、油煙凈化設(shè)施，設(shè)置垃圾分類回收設(shè)施，有垃圾運輸?shù)膶ｉT動線，有明確

的垃圾存放區(qū)域，不焚燒廢棄物。

6.1.3餐廳內(nèi)應(yīng)有良好的通風(fēng)系統(tǒng)和空氣凈化設(shè)施，室內(nèi)空氣質(zhì)量應(yīng)符合GB/T18883的相關(guān)要求。

6.1.4不應(yīng)使用化學(xué)殺蟲滅鼠劑、除草劑、殺菌劑和殺真菌劑。

6.2節(jié)能管理

6.2.1安裝水、電、氣的分項計量儀表。

6.2.2采用先進節(jié)能設(shè)備、技術(shù)和管理方法，采用節(jié)能標(biāo)志產(chǎn)品，提高能源使用效率。

6.2.3定期對廚房設(shè)施設(shè)備、空調(diào)、供熱、照明等用能設(shè)備進行巡檢和及時維護，確保運行安全、減

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少能源損耗。

6.2.4各用能部門應(yīng)建立節(jié)能規(guī)范，消耗品定額管理。每月進行能源統(tǒng)計對比分析，根據(jù)實際情況制

定改進措施。

6.3安全管理

6.3.1定期檢查電源開關(guān)、燃?xì)夤艿?、水閥等控制情況，及時排除安全隱患。應(yīng)有防突發(fā)停電、停水、