ICS67.080.10

CCSX24

CCLJS

江蘇省冷鏈學(xué)會(huì)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)

T/CCLJS00X—2024

供集體伙食單位食用農(nóng)產(chǎn)品加工配送規(guī)范

總則

GeneralPrincipleforProcessingandDistributionofEdibleAgro-Productsfor

collectivecateringUnits

（征求意見稿）

（本草案完成時(shí)間：2024年9月）

2024-12-10發(fā)布2025-01-10實(shí)施

江蘇省冷鏈學(xué)會(huì)發(fā)布

T/CCLJS00X—2024

供集體伙食單位食用農(nóng)產(chǎn)品加工配送規(guī)范

總則

1范圍

本文件規(guī)定了供應(yīng)集體伙食單位食用農(nóng)產(chǎn)品加工配送從業(yè)人員、原料、環(huán)境和硬件條件、加工和暫

存、配送、質(zhì)量控制和追溯、記錄和文件管理的要求。

本文件適用于供應(yīng)集體伙食單位食用農(nóng)產(chǎn)品的配送。

2規(guī)范性引用文件

下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，

僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本

文件。

GB2760食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)

GB2761食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中真菌毒素限量

GB2762食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量

GB2763食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中農(nóng)藥最大殘留限量

GB5749食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GB14881食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范

GB31621食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品經(jīng)營(yíng)過程衛(wèi)生規(guī)范

GB31650食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中獸藥最大殘留限量

SB/T10428初級(jí)生鮮食品配送良好操作規(guī)范

JJF1070定量包裝商品凈含量計(jì)量檢驗(yàn)規(guī)則

國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局令[2023]第70號(hào)《定量包裝商品計(jì)量監(jiān)督管理辦法》

3從業(yè)人員

3.1從事農(nóng)產(chǎn)品加工和配送的現(xiàn)場(chǎng)操作人員，應(yīng)感官靈敏、動(dòng)作協(xié)調(diào)，有一定的認(rèn)知、計(jì)算和表達(dá)能力，

接受過初等義務(wù)教育，有道德感和責(zé)任心。

3.2從事農(nóng)產(chǎn)品加工和配送的現(xiàn)場(chǎng)操作人員應(yīng)身體健康，有健康檢查合格證者方可參加農(nóng)產(chǎn)品加工和

送配。

3.3從事農(nóng)產(chǎn)品加工和配送的現(xiàn)場(chǎng)操作人員應(yīng)有良好的衛(wèi)生習(xí)慣，做好個(gè)人衛(wèi)生，防止污染食用農(nóng)產(chǎn)

品。

3.4從業(yè)人員上崗前，應(yīng)經(jīng)過相關(guān)專業(yè)知識(shí)和崗位技能培訓(xùn)并通過考核。正常情況下，每人每年接受的

培訓(xùn)≥2次。

4原料

4.1基本要求

應(yīng)建立原料采購(gòu)、驗(yàn)收和儲(chǔ)存等管理制度。

4.2采購(gòu)

4.2.1食用農(nóng)產(chǎn)品的采購(gòu)應(yīng)根據(jù)品類、數(shù)量及季節(jié)等需求，建立規(guī)?；头€(wěn)定的供應(yīng)基地。

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4.2.2食用農(nóng)產(chǎn)品的采購(gòu)應(yīng)確定合格供應(yīng)商并建立相應(yīng)檔案，采購(gòu)的食用農(nóng)產(chǎn)品應(yīng)依據(jù)國(guó)家相關(guān)規(guī)定

查驗(yàn)供應(yīng)商相關(guān)證明文件，產(chǎn)品各項(xiàng)信息標(biāo)識(shí)齊全、清晰。

4.2.3采購(gòu)的食用農(nóng)產(chǎn)品應(yīng)新鮮、整潔，無(wú)病蟲害癥狀和腐敗變質(zhì)現(xiàn)象，具有相應(yīng)品種應(yīng)有的色、香、

味和組織形態(tài)特征，并應(yīng)符合相應(yīng)產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)和分別符合GB2760、GB2761、GB2762、GB2763及GB

31650的規(guī)定，附有檢驗(yàn)合格證明。

4.2.4采購(gòu)的食用農(nóng)產(chǎn)品所使用的容器和包裝材料應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)及標(biāo)準(zhǔn)的要求；重復(fù)使用

的容器和包裝材料應(yīng)無(wú)污染，易清洗和消毒。

4.3驗(yàn)收

4.3.1采購(gòu)的食用農(nóng)產(chǎn)品應(yīng)在進(jìn)入暫存?zhèn)}庫(kù)或加工車間前進(jìn)行驗(yàn)收檢查，驗(yàn)收合格后方可接收。

4.3.2驗(yàn)收應(yīng)明確與實(shí)用農(nóng)產(chǎn)品特性相匹配的項(xiàng)目，并對(duì)項(xiàng)目與相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的相符性進(jìn)行驗(yàn)證，查驗(yàn)證明

文件并留存相關(guān)證明。具有特殊驗(yàn)收要求的食用農(nóng)產(chǎn)品需按照相關(guān)規(guī)定執(zhí)行。

4.3.3現(xiàn)場(chǎng)驗(yàn)收主要對(duì)原料進(jìn)行符合性驗(yàn)證和感官抽查，對(duì)有溫度控制要求的產(chǎn)品應(yīng)進(jìn)行運(yùn)輸溫度測(cè)

定。

4.3.4驗(yàn)收中，應(yīng)如實(shí)記錄食用農(nóng)產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供應(yīng)商

的名稱、地址及聯(lián)系方式等信息。

4.4儲(chǔ)存

4.4.1食用農(nóng)產(chǎn)品原料如不能在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)加工，宜移至與產(chǎn)品特性和質(zhì)量保持要求相適應(yīng)的冷藏

庫(kù)、冷凍庫(kù)或常溫庫(kù)進(jìn)行暫存，做到先進(jìn)先出，儲(chǔ)存時(shí)間應(yīng)≤48時(shí)。

4.4.2如需要進(jìn)行較長(zhǎng)時(shí)間的存放，應(yīng)根據(jù)原料特性設(shè)置適宜的儲(chǔ)存溫度和時(shí)間，并對(duì)儲(chǔ)存溫度、時(shí)間

進(jìn)行監(jiān)控和記錄。

5環(huán)境和硬件條件

5.1加工廠房和車間設(shè)計(jì)應(yīng)符合GB14881的原則，根據(jù)加工流程、操作需要和清潔度的要求，采取有效

分離或分隔，涉及各類別產(chǎn)品加工的功能區(qū)需區(qū)分明顯，防止交叉污染。

5.2加工環(huán)境應(yīng)清潔，加工用具和器具應(yīng)符合衛(wèi)生要求，并按規(guī)定對(duì)地面、墻壁、用具和配套設(shè)備進(jìn)行

清洗和消毒。

5.3加工設(shè)施和設(shè)備應(yīng)滿足產(chǎn)品加工的要求。

5.3.1產(chǎn)品加工機(jī)械、設(shè)備和配套設(shè)施應(yīng)齊全，并與加工規(guī)模匹配。加工區(qū)應(yīng)配備切分、清洗、脫水等

設(shè)備，包裝區(qū)應(yīng)配備稱重、包裝和對(duì)應(yīng)的檢測(cè)設(shè)備。

5.3.2加工車間入口處應(yīng)設(shè)置足夠的供水、更衣、清洗、消毒和通風(fēng)設(shè)施，根據(jù)原料類別的特性和加工

需要配備臭氧裝置等環(huán)境消毒設(shè)施。

5.3.3加工區(qū)域應(yīng)根據(jù)需要配備必要的溫度和濕度控制設(shè)施，并按照規(guī)定維護(hù)和校驗(yàn)。

5.3.4應(yīng)建設(shè)與生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)能力相適應(yīng)的儲(chǔ)藏庫(kù)，并根據(jù)需要配置冷藏庫(kù)、冷凍庫(kù)。儲(chǔ)存場(chǎng)所應(yīng)整潔，能

與其它物質(zhì)儲(chǔ)藏空間或污染源有效區(qū)隔。儲(chǔ)藏空間應(yīng)有良好通風(fēng)、排氣裝置，

5.4加工過程中，清洗、消毒用水的水質(zhì)應(yīng)符合GB5749的規(guī)定。

6加工和暫存

6.1食用農(nóng)產(chǎn)品的加工應(yīng)做到加工及時(shí)，過程快速、操作規(guī)范。

6.2食用農(nóng)產(chǎn)品的加工應(yīng)在硬軟件條件有保證和確定的工藝下進(jìn)行，并按照農(nóng)產(chǎn)品品類特征建立加工

工藝和設(shè)定有科學(xué)依據(jù)的參數(shù)。

6.3加工結(jié)束的食用農(nóng)產(chǎn)品應(yīng)及時(shí)包裝，規(guī)格可根據(jù)客戶要求確定。

6.4整個(gè)加工過程的時(shí)間應(yīng)≤5小時(shí)。

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6.5建立產(chǎn)品檢驗(yàn)制度，包裝后的食用農(nóng)產(chǎn)品應(yīng)進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)檢查并做好記錄。注意對(duì)檢驗(yàn)的產(chǎn)品留樣，并

在規(guī)定的條件下保存，期限為保質(zhì)期后≥24h。

6.6檢驗(yàn)合格的食用農(nóng)產(chǎn)品應(yīng)立即配送。不能即時(shí)配送的產(chǎn)品應(yīng)送暫存間儲(chǔ)藏，按照品類、加工時(shí)間和

配送客戶等分別采用墊倉(cāng)板或托盤整齊堆放，明確標(biāo)識(shí)產(chǎn)品特性、分區(qū)和定位。應(yīng)在儲(chǔ)存位置標(biāo)明產(chǎn)品

名稱、生產(chǎn)日期、規(guī)格、批次等內(nèi)容。

6.7暫存間應(yīng)清潔、衛(wèi)生，有良好的通風(fēng)、排氣和控溫等裝置。暫存時(shí)應(yīng)注意防止交叉污染，并采取適

當(dāng)?shù)姆指舸胧?。加工后的食用農(nóng)產(chǎn)品暫存時(shí)間應(yīng)≤24小時(shí)。

6.8對(duì)溫度、濕度有特殊要求的，宜在冷藏庫(kù)或冷凍庫(kù)外設(shè)置便于監(jiān)測(cè)和控制的儀器，并定期校準(zhǔn)、維

護(hù)。

6.9應(yīng)做好庫(kù)存檢查，記錄產(chǎn)品進(jìn)庫(kù)、出庫(kù)時(shí)間和儲(chǔ)存溫度及其變化等相關(guān)信息。

7配送

7.1經(jīng)加工的食用農(nóng)產(chǎn)品配送原則上按照SB/T10428進(jìn)行。

7.2配送應(yīng)采用能正常運(yùn)行的專用冷藏車進(jìn)行，并根據(jù)品類要求設(shè)定合理的溫度。

7.3冷藏車、裝卸的容器和工具及設(shè)備應(yīng)建立清洗消毒制度，保持清潔和定期清洗、消毒，重復(fù)使用的

容器和設(shè)備宜每天清洗。

7.4同一冷藏車運(yùn)輸不同食用農(nóng)產(chǎn)品時(shí)，應(yīng)做到分裝、分離或分隔；運(yùn)輸作業(yè)時(shí)應(yīng)輕拿、輕放和快速；

運(yùn)輸期間應(yīng)保證食品安全所需的溫度等要求，并實(shí)現(xiàn)全程監(jiān)控。

7.5應(yīng)嚴(yán)格控制冷藏、冷凍食品裝卸貨時(shí)間，裝卸貨期間產(chǎn)品溫度升幅應(yīng)≤3℃。

7.6配送作業(yè)應(yīng)避免強(qiáng)烈震蕩、撞擊，輕拿輕放。

7.7整個(gè)配送過程時(shí)間應(yīng)≤10小時(shí)。

8質(zhì)量控制和追溯

8.1企業(yè)應(yīng)配備專職或兼職的食用農(nóng)產(chǎn)品加工和配送質(zhì)量控制專業(yè)技術(shù)人員，數(shù)量≥1名。

8.2企業(yè)具開展質(zhì)量控制相應(yīng)的硬軟件條件，加工、配送、儲(chǔ)藏場(chǎng)所和主要環(huán)節(jié)有實(shí)時(shí)監(jiān)控和記錄裝置。

8.3冷藏和冷凍產(chǎn)品的暫存和配送期間的溫度應(yīng)分別≤8℃和≤-12℃。

8.4應(yīng)建立并實(shí)施加工食用農(nóng)產(chǎn)品的安全追溯制度，確保產(chǎn)品可追溯。

9記錄和文件管理

9.1應(yīng)分別農(nóng)產(chǎn)品類別按照加工原料的采購(gòu)、驗(yàn)收、加工和配送全過程的