2025年《高級中式烹調(diào)師》練習(xí)題及答案一、理論知識題（一）簡答題1.簡述“菊花肫”刀工處理的關(guān)鍵步驟及原理。答案：菊花肫的刀工處理需分三步：①初加工：將禽類肫（如雞肫、鴨肫）剝?nèi)ネ鈱咏钅?，剖開展平，去除內(nèi)部黃膜，清洗后用刀背輕拍使其松弛；②剞刀操作：在肫肉內(nèi)側(cè)先剞直刀，刀距2-3毫米，深度為肫肉厚度的4/5（避免切斷）；再與直刀呈90°交叉剞斜刀，刀距與深度同上，形成菱形網(wǎng)格；③成形處理：剞好的肫投入80-85℃熱水中快速焯水，受熱后肌肉纖維收縮，網(wǎng)格刀紋向兩側(cè)翻卷，形成菊花狀。原理是利用肌肉組織中膠原蛋白遇熱收縮的特性，通過交叉剞刀控制收縮方向，使原料呈現(xiàn)規(guī)則的花瓣形態(tài)。2.分析“滑炒”與“爆炒”兩種火候運用的區(qū)別及適用食材。答案：滑炒與爆炒的核心區(qū)別在于火力強度、油溫控制及加熱時間：①滑炒：采用中大火（約200-240℃油溫），原料需上漿（如蛋清淀粉漿），入鍋后快速劃散，加熱時間30-60秒，成菜口感滑嫩。適用于豬里脊、雞脯肉、蝦仁等質(zhì)地細嫩、易熟的食材，如“滑炒雞絲”；②爆炒：使用大火（240-280℃油溫），原料一般不上漿但需刀工切配均勻（如薄片、絲），入鍋后猛火快速翻鍋，加熱時間15-30秒，成菜焦香入味、略帶鍋氣。適用于腰花、肚仁、牛里脊等有一定韌性但需保持脆嫩的食材，如“爆炒腰花”。兩者均需“熱鍋冷油”防粘，但爆炒對火力連續(xù)性要求更高，需提前調(diào)配好芡汁（“對汁芡”）以保證快速出鍋。3.說明干貝漲發(fā)的標準流程及關(guān)鍵控制點。答案：干貝漲發(fā)流程為：①預(yù)處理：干貝用清水沖洗表面浮塵，放入碗中加溫水（40-50℃）浸泡2-3小時至軟；②蒸制漲發(fā)：泡軟的干貝撕去老筋（柱肌旁的韌帶），放入蒸碗，加蔥段、姜片、料酒（用量為干貝重量的1/3），注入清水至淹沒干貝，上籠大火蒸1.5-2小時；③檢驗處理：蒸好的干貝用筷子輕撥能松散，肉質(zhì)柔軟不硬心，湯汁呈淺琥珀色（若湯汁渾濁需過濾）。關(guān)鍵控制點：①浸泡水溫不宜過高（＞60℃會導(dǎo)致表面蛋白質(zhì)凝固，影響內(nèi)部吸水）；②蒸制時需保留干貝的“瑤柱”形狀，避免過度攪動；③料酒用量需足夠（去腥增香），但不可過多以免掩蓋干貝本味；④蒸制時間需根據(jù)干貝大小調(diào)整（小粒干貝可縮短至1小時），確保充分漲發(fā)但不過爛。4.試述“復(fù)合味型”中“魚香味”的構(gòu)成要素及調(diào)配要點。答案：魚香味是川菜經(jīng)典復(fù)合味型，由咸、甜、酸、辣、鮮、香六味調(diào)和而成，核心構(gòu)成要素為：①基礎(chǔ)味：鹽（定底味）、醬油（提鮮增咸）；②甜味：白糖（與醋比例約1:1）；③酸味：保寧醋或大紅浙醋（需后放以保留酸香）；④辣味：泡椒末（或豆瓣醬）提供香辣（需炒出紅油）；⑤香氣：姜米、蒜米（比例2:3）、蔥花（提香）。調(diào)配要點：①順序：先炒香泡椒（或豆瓣醬），加姜蒜炒出香味，再下主配料，最后淋入對好的糖醋汁（鹽、糖、醋、醬油、水淀粉調(diào)和）；②比例：糖醋比1:1（如糖15g、醋15g），鹽與醬油總量控制在3-5g（避免過咸）；③火候：汁芡需在主料八成熟時淋入，快速翻勻，使味汁均勻包裹原料，成菜需達到“咸甜酸辣鮮”平衡，無單一味突出。（二）綜合分析題5.某餐廳推出“黑松露扣遼參”菜品，客人反饋“黑松露香氣不足，遼參口感發(fā)艮”，請分析可能原因及改進措施。答案：可能原因及改進措施：（1）黑松露香氣不足：①黑松露處理不當（如未用細毛刷輕刷表面泥土，直接水洗導(dǎo)致香氣流失）；②添加時機錯誤（高溫長時間加熱破壞松露揮發(fā)油）；③用量不足（建議按遼參重量的3%-5%添加）。改進措施：黑松露用半干布擦拭表面，切0.5mm薄片或磨成泥，在遼參煨制完成后（離火前1-2分鐘）加入，利用余溫激發(fā)香氣；或用松露油（需選擇冷壓初榨產(chǎn)品）淋在成品表面提香。（2）遼參口感發(fā)艮：①漲發(fā)不足（干遼參未完全回軟，內(nèi)部仍有硬芯）；②煨制時間不夠（遼參需用高湯煨制2-3小時，使膠原蛋白充分溶出）；③火候不當（大火猛煮導(dǎo)致外層膠質(zhì)流失，內(nèi)部未熟透）。改進措施：干遼參需經(jīng)“浸泡-煮沸-燜泡”三步驟漲發(fā)（清水浸泡24小時→沸水煮沸30分鐘→離火燜12小時，重復(fù)2-3次至完全柔軟無硬芯）；煨制時用小火（保持80-90℃微沸狀態(tài)），加入老雞、豬骨、火腿熬制的高湯（需提前去浮沫，避免腥味），加姜片、料酒去腥，煨制2小時以上至參體軟糯有彈性。二、實操技能題（一）制作題6.請寫出“松鼠桂魚”的完整制作流程（含刀工、調(diào)味、火候控制要點）。答案：（1）原料準備：桂魚1條（750-900g，活殺），去鱗、鰓、內(nèi)臟，從腹部剖開（保留脊骨），切去背鰭，洗凈瀝干；（2）刀工處理：①將魚身放平，從頭部向尾部斜剞直刀（刀距1.5cm，深度至脊骨但不切斷），再與直刀呈45°剞斜刀（刀距同上），形成菱形花刀；②切下魚頭（從鰓后下刀），拍扁備用；（3）腌制：魚身及魚頭用鹽3g、料酒10g、白胡椒粉0.5g抹勻，靜置10分鐘入味；（4）掛糊：魚身拍干淀粉（重點涂抹刀紋縫隙），裹勻脆皮糊（淀粉:面粉:水=3:1:2，加少許泡打粉），魚頭同樣處理；（5）炸制：①初炸：油溫180℃（插入筷子冒密集小泡），手提魚尾先炸魚頭定型，再將魚身放入，炸至表面金黃、花刀展開（約3分鐘），撈出瀝油；②復(fù)炸：油溫升至220℃，將魚復(fù)炸1分鐘至表皮酥脆，撈出擺盤（魚身彎成松鼠狀，魚頭昂起）；（6）調(diào)味：①調(diào)鹵汁：番茄醬80g入鍋，加白糖50g、醋40g、鹽2g、清水100ml，小火熬至濃稠，加濕淀粉（淀粉15g+水30ml）勾芡，淋熱豬油10g提亮；②淋汁：將鹵汁均勻澆在魚身及頭部，撒熟松子仁10g（提前小火炒香）；（7）關(guān)鍵要點：①刀工需深淺一致（過深易斷，過淺不開花）；②糊漿需包裹均勻（刀紋縫隙無漏糊）；③炸制需分兩次（初炸定形，復(fù)炸酥脆）；④鹵汁需酸甜適口（糖醋比1.2:1），芡汁濃稠掛勺。（二）創(chuàng)新設(shè)計題7.設(shè)計一道融合傳統(tǒng)與現(xiàn)代的創(chuàng)新川菜，要求突出“鮮”與“嫩”的特點，寫出菜品名稱、原料組成、制作步驟及創(chuàng)意說明。答案：菜品名稱：竹蓀石榴蝦（川味）原料組成：竹蓀8根（水發(fā)后去網(wǎng)裙），鮮蝦仁200g（取蝦仁背線），雞脯肉50g，嫩豌豆苗50g，蛋清1個，四川野山椒水15ml，雞汁10ml，鹽3g，白胡椒粉0.5g，淀粉5g，清湯200ml。制作步驟：（1）制蝦膠：蝦仁與雞脯肉用刀背砸成泥（保留部分顆粒感），加蛋清、鹽2g、淀粉3g、雞汁5ml，順同一方向攪打上勁（至粘稠狀）；（2）竹蓀處理：水發(fā)竹蓀切5cm段，焯水（加少許油鹽）后瀝干，將蝦膠填入竹蓀內(nèi)部（約8分滿），頂部用蝦膠塑成石榴狀（用牙簽劃出“果瓣”紋理）；（3）蒸制：竹蓀蝦生坯入籠，中火蒸3分鐘至蝦膠定型（保持嫩度）；（4）調(diào)味：清湯加野山椒水、雞汁5ml、鹽1g、白胡椒粉燒開，勾薄芡（淀粉2g+水10ml），淋在蒸好的竹蓀蝦上；（5）裝飾：嫩豌豆苗焯水（加油鹽）圍邊，頂部點綴紅椒粒（仿石榴籽）。創(chuàng)意說明：①傳統(tǒng)與現(xiàn)代結(jié)合：以川菜中“鮮辣”為底味（野山椒水提鮮增微辣），替代傳統(tǒng)紅油，突出“鮮而不燥”；②口感創(chuàng)新：竹蓀的脆嫩與蝦膠的彈嫩形成層次，蒸制工藝保留原料本味（避免高溫油炸破壞鮮嫩）；③形態(tài)創(chuàng)新：模仿石榴造型，賦予菜品趣味性，符合現(xiàn)代宴席“色、香、味、形”并重的需求；④營養(yǎng)搭配：竹蓀富含膳食纖維，蝦仁高蛋白低脂肪，豌豆苗補充維生素，符合健康飲食趨勢。（三）宴席冷盤題8.設(shè)計一款以“松鶴延年”為主題的宴席冷盤，要求包含5種以上冷菜原料，寫出拼擺結(jié)構(gòu)、原料選擇及寓意說明。答案：拼擺結(jié)構(gòu)：采用“中心主景+四周圍碟”的放射式布局。原料選擇：①主景：白斬雞（去骨取肉，刻成鶴的形態(tài)）、鹵牛腱（切薄片作松枝）、醬鴨脯（切菱形塊作松針）、海蜇頭（焯水后切細絲染綠色作草地）；②圍碟：鹽水蝦（擺成圓形圍邊）、涼拌木耳（黑色點綴）、糖藕片（紅色扇形）、鹵香菇（褐色圓形）。拼擺步驟：（1）底盤鋪墊：用綠色海蜇絲鋪成起伏的草地，邊緣用鹵香菇（菌蓋朝上）模擬山石；（2）主景構(gòu)建：①松枝：鹵牛腱片斜切后疊擺成“S”形松枝（從底盤左側(cè)延伸至中心）；②松針：醬鴨脯切5mm厚片，用模具壓成針形，沿松枝兩側(cè)排列（間距1cm）；③丹頂鶴：白斬雞去骨后，用小刀刻出鶴的頭（雞軟骨作喙）、頸（雞脯肉卷成圓柱）、身體（雞胸肉切片疊擺），尾部用醬牛肉絲（染紅色）作丹頂；④姿態(tài)：鶴單腿站立于“山石”（鹵香菇）旁，頸部微曲，頭部朝向松枝（寓意“鶴望松”）；（3）圍碟裝飾：鹽水蝦沿底盤邊緣擺成環(huán)狀（蝦頭朝外），涼拌木耳（黑色）與糖藕片（紅色）間隔放置于環(huán)內(nèi)