2025年《公共營(yíng)養(yǎng)師》考試技能知識(shí)練習(xí)題庫(kù)及參考答案一、簡(jiǎn)答題1.簡(jiǎn)述24小時(shí)回顧法的操作步驟及注意事項(xiàng)。參考答案：操作步驟：①詢問調(diào)查對(duì)象前24小時(shí)內(nèi)所有攝入的食物（包括主副食、零食、飲料、添加糖等）；②按進(jìn)餐時(shí)間順序記錄，精確到食物名稱、原料、重量（生重或熟重）、烹飪方式；③對(duì)模糊描述（如“一碗米飯”）需通過(guò)標(biāo)準(zhǔn)容器或估算工具（如拳頭、手掌）量化；④記錄調(diào)查對(duì)象的基本信息（年齡、性別、活動(dòng)量）及特殊情況（如外出就餐、加餐）。注意事項(xiàng)：①選擇調(diào)查對(duì)象記憶清晰的時(shí)間段（如非節(jié)假日）；②由經(jīng)過(guò)培訓(xùn)的調(diào)查員進(jìn)行，避免引導(dǎo)性提問；③對(duì)混合性食物（如炒飯）需分解成原料計(jì)算；④重復(fù)詢問關(guān)鍵信息（如食用油用量）以驗(yàn)證準(zhǔn)確性；⑤兒童或老年人需由監(jiān)護(hù)人協(xié)助回憶。2.簡(jiǎn)述中國(guó)居民平衡膳食寶塔（2022）中“谷薯類”的推薦攝入量及營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)。參考答案：推薦攝入量：每日250-400g，其中全谷物和雜豆50-150g，薯類50-100g。營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)：①谷薯類是碳水化合物的主要來(lái)源（占總能量50%-65%），提供人體所需的葡萄糖；②全谷物（如燕麥、糙米）和雜豆（如紅豆、綠豆）富含膳食纖維、B族維生素（VB1、VB2）及礦物質(zhì)（鐵、鋅）；③薯類（如紅薯、馬鈴薯）含抗性淀粉、類胡蘿卜素（紅薯）及鉀元素，升糖指數(shù)低于精制谷物；④精制谷物（如白米、白面）因加工損失部分膳食纖維和營(yíng)養(yǎng)素，需與全谷物搭配食用以平衡營(yíng)養(yǎng)。3.列舉3種常見營(yíng)養(yǎng)缺乏病的臨床表現(xiàn)及對(duì)應(yīng)的關(guān)鍵營(yíng)養(yǎng)素。參考答案：①缺鐵性貧血：臨床表現(xiàn)為頭暈、乏力、面色蒼白、指甲凹陷（匙狀甲），關(guān)鍵營(yíng)養(yǎng)素為鐵（尤其是血紅素鐵）和維生素C（促進(jìn)鐵吸收）；②維生素A缺乏癥：早期表現(xiàn)為夜盲癥（暗適應(yīng)能力下降）、眼干，嚴(yán)重時(shí)出現(xiàn)角膜軟化，關(guān)鍵營(yíng)養(yǎng)素為維生素A（動(dòng)物肝臟、蛋黃）或β-胡蘿卜素（深綠色/橙黃色蔬菜）；③維生素D缺乏性佝僂?。▋和?骨軟化癥（成人）：兒童表現(xiàn)為方顱、雞胸、O型或X型腿，成人表現(xiàn)為骨痛、易骨折，關(guān)鍵營(yíng)養(yǎng)素為維生素D（皮膚光照合成、深海魚、蛋黃）和鈣（乳類及制品）。二、案例分析題案例：某社區(qū)65歲男性居民，身高170cm，體重78kg（BMI=27.0），主訴“經(jīng)常頭暈、乏力，血壓155/95mmHg，日常飲食以面食（饅頭、面條）為主，每日飲白酒約150ml，很少吃蔬菜，偶爾吃水果”。請(qǐng)結(jié)合其健康狀況分析營(yíng)養(yǎng)問題，并提出膳食干預(yù)建議。參考答案：1.營(yíng)養(yǎng)問題分析：①超重（BMI=27.0，屬于超重范圍，正常BMI為18.5-23.9）；②高血壓（收縮壓≥140mmHg和/或舒張壓≥90mmHg）；③膳食結(jié)構(gòu)不合理：精制谷物攝入過(guò)多（面食為主），全谷物、雜豆、薯類不足；④蔬菜、水果攝入不足（維生素C、鉀、膳食纖維缺乏）；⑤酒精攝入過(guò)量（中國(guó)居民膳食指南建議男性每日酒精量≤25g，150ml白酒約含酒精45g，超出推薦量）；⑥可能存在鈉攝入過(guò)高（面食制作中可能添加鈉鹽，且缺乏鉀的拮抗作用加重高血壓）。2.膳食干預(yù)建議：①控制總能量攝入：根據(jù)其活動(dòng)量（假設(shè)為輕體力勞動(dòng)），計(jì)算每日能量需求約為1800-2000kcal（標(biāo)準(zhǔn)體重=170-105=65kg，65kg×28-30kcal/kg），通過(guò)減少精制谷物（如饅頭、面條），增加全谷物（燕麥、糙米）和薯類（紅薯、山藥）替代，占谷物總量的1/3以上。②調(diào)整宏量營(yíng)養(yǎng)素比例：蛋白質(zhì)占15%-20%（每日60-80g，優(yōu)選魚、禽、蛋、豆制品），脂肪占20%-25%（限制動(dòng)物油，增加橄欖油、堅(jiān)果），碳水化合物占50%-55%（減少精制糖，避免甜飲料）。③增加蔬菜、水果攝入：每日蔬菜500g（其中深色蔬菜占1/2，如菠菜、西蘭花），水果200-350g（低糖水果如蘋果、梨），補(bǔ)充鉀（降血壓）、膳食纖維（改善腸道功能）和維生素C（抗氧化）。④限制鈉鹽和酒精：每日鹽攝入≤5g（使用限鹽勺），避免醬油、醬菜等高鈉調(diào)味品；逐步減少白酒至每日≤25g酒精（約50ml），最終戒酒。⑤其他建議：增加鈣攝入（每日300-500ml牛奶或酸奶），預(yù)防骨質(zhì)疏松；餐后30分鐘進(jìn)行中等強(qiáng)度運(yùn)動(dòng)（如快走30分鐘/天），幫助減重和控制血壓。三、計(jì)算題1.某3歲男童（身高95cm，體重14kg），每日需能量1300kcal，蛋白質(zhì)供能比15%，脂肪供能比30%，碳水化合物供能比55%。請(qǐng)計(jì)算其每日蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的推薦攝入量（保留整數(shù)）。參考答案：①蛋白質(zhì)供能：1300kcal×15%=195kcal；蛋白質(zhì)攝入量=195kcal÷4kcal/g≈49g（注：蛋白質(zhì)產(chǎn)能系數(shù)為4kcal/g）。②脂肪供能：1300kcal×30%=390kcal；脂肪攝入量=390kcal÷9kcal/g≈43g（注：脂肪產(chǎn)能系數(shù)為9kcal/g）。③碳水化合物供能：1300kcal×55%=715kcal；碳水化合物攝入量=715kcal÷4kcal/g≈179g（注：碳水化合物產(chǎn)能系數(shù)為4kcal/g）。2.某孕婦孕20周，早餐攝入：全麥面包50g（碳水化合物含量50%）、煮雞蛋1個(gè)（蛋白質(zhì)13g）、牛奶200ml（蛋白質(zhì)3.2g/100ml）、蘋果150g（碳水化合物13.5g/100g）。請(qǐng)計(jì)算該早餐提供的蛋白質(zhì)和碳水化合物總量（保留一位小數(shù)）。參考答案：①蛋白質(zhì)總量：雞蛋13g+牛奶（200ml×3.2g/100ml）=13g+6.4g=19.4g。②碳水化合物總量：全麥面包（50g×50%）=25g+蘋果（150g×13.5g/100ml）=20.25g，總計(jì)25g+20.25g=45.25g≈45.3g。四、綜合應(yīng)用題請(qǐng)?jiān)O(shè)計(jì)一份針對(duì)6月齡嬰兒的輔食添加方案（包括添加原則、第一口輔食選擇、3-4種輔食種類及制作方法、注意事項(xiàng)）。參考答案：1.添加原則：①由少到多（初始量5-10g，逐漸增加）；②由稀到稠（從泥糊狀到碎末狀）；③由細(xì)到粗（從細(xì)膩泥到小顆粒）；④由一種到多種（每次添加1種，觀察3-5天無(wú)過(guò)敏再添加新食物）；⑤優(yōu)先添加含鐵豐富的食物（預(yù)防缺鐵性貧血）。2.第一口輔食選擇：強(qiáng)化鐵的嬰兒米粉（市售嬰兒米粉，鐵含量≥0.25mg/100kcal，避免自制米粉因鐵含量不足導(dǎo)致貧血）。3.輔食種類及制作方法：①蔬菜泥（南瓜泥）：南瓜100g去皮切塊，蒸熟后用輔食機(jī)打至細(xì)膩，加50ml溫水調(diào)稀，每日5-10g。②水果泥（蘋果泥）：蘋果1/4個(gè)（約50g）去皮去核，蒸熟后壓泥（或用研磨碗研磨），初次嘗試5g，無(wú)過(guò)敏后增至10g。③肉泥（雞肉泥）：雞胸肉30g切塊，焯水去血沫，加50ml水煮熟，用輔食機(jī)打成泥，混合米粉或蔬菜泥喂食（7月齡后添加，初次10g）。④蛋黃泥（8月齡后添加）：雞蛋1個(gè)煮熟，取1/4蛋黃用溫水調(diào)稀，混合米粉喂食（需確認(rèn)無(wú)雞蛋過(guò)敏史）。4.注意事項(xiàng)：①輔