202X.X時(shí)間：廚房的設(shè)計(jì)布局主講人：CONTENTS目錄01廚房設(shè)計(jì)布局的重要性02影響廚房設(shè)計(jì)布局的關(guān)鍵因素03廚房設(shè)計(jì)布局的實(shí)用原則01廚房設(shè)計(jì)布局的重要性如今，透明廚房已成為現(xiàn)代國(guó)際廚房設(shè)計(jì)的獨(dú)特理念與風(fēng)格。這種設(shè)計(jì)將廚房生產(chǎn)全面展示在客人面前，有的通透，有的用玻璃隔開(kāi)，使廚房的所有生產(chǎn)過(guò)程都暴露于客人視野之下。例如，在一些餐廳中，廚房的通透設(shè)計(jì)讓客人可以清晰看到廚師的每一個(gè)操作步驟。餐廳區(qū)域也有創(chuàng)新，鮮活類原料的活養(yǎng)被直接搬進(jìn)餐廳，客人可放心點(diǎn)選菜品。特殊菜品的加工也從后廚房移到餐廳，廚師當(dāng)著客人的面烹制，讓客人對(duì)食品原料的新鮮程度和廚師的操作一目了然。這種方式不僅增加了客人的食欲，也對(duì)廚師提出了更高要求，他們的一舉一動(dòng)都要接受顧客的監(jiān)督，絲毫不能松懈。透明廚房：現(xiàn)代餐飲的創(chuàng)新展示廚房設(shè)計(jì)布局決定了廚房各工種、區(qū)域的面積分配，以及設(shè)施、設(shè)備的安排。合理的面積分配和恰當(dāng)?shù)脑O(shè)備配備能節(jié)省投資費(fèi)用。比如，一個(gè)小型餐廳的廚房，如果根據(jù)實(shí)際需求合理規(guī)劃面積，不盲目追求過(guò)大空間或過(guò)多設(shè)備，就能有效控制投資成本。反之，面積過(guò)大、設(shè)備配備冗余或追求高端而超出實(shí)際需求，會(huì)增加投資；面積過(guò)小、設(shè)備不足或功率不夠，則會(huì)在生產(chǎn)中捉襟見(jiàn)肘，不僅可能需要追加投資，還會(huì)影響正常生產(chǎn)和出品。決定廚房建設(shè)投資0102030405廚房的功能分隔和設(shè)備選型配備與生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的風(fēng)味緊密相關(guān)。不同菜系和特色餐飲產(chǎn)品對(duì)場(chǎng)地和設(shè)備有不同要求。例如，經(jīng)營(yíng)粵菜需配備廣式炒爐，以銷售燉品為主的餐飲要配備大量煲仔爐，以山西面食為特色的餐飲則要有較大規(guī)模的面點(diǎn)房和大口徑煮鍋、蒸灶。隨著餐飲經(jīng)營(yíng)風(fēng)味的改變，廚房設(shè)計(jì)布局必須相應(yīng)調(diào)整，以保證出品質(zhì)量和風(fēng)味純正。所以，根據(jù)市場(chǎng)行情變化不斷完善廚房設(shè)計(jì)布局是長(zhǎng)期且重要的任務(wù)。保證廚房生產(chǎn)特定風(fēng)味合理的廚房設(shè)計(jì)流程能節(jié)省場(chǎng)地，配備先進(jìn)設(shè)備，使廚師操作便捷、得心應(yīng)手，從而為出品質(zhì)量和速度提供物質(zhì)保障。例如，一些現(xiàn)代化廚房采用科學(xué)的布局，讓食材傳遞和廚師操作都更加高效。相反，設(shè)計(jì)間隔多、流程不暢、作業(yè)點(diǎn)分散、設(shè)備功能欠缺或返修率高，會(huì)直接影響出品速度，妨礙出品質(zhì)量。直接影響出品速度和質(zhì)量良好的廚房工作環(huán)境是員工悉心工作的前提。要?jiǎng)?chuàng)造空氣清新、安全舒適和操作方便的環(huán)境，關(guān)鍵在于從節(jié)約勞動(dòng)、減輕員工勞動(dòng)強(qiáng)度、關(guān)心員工身心健康和方便生產(chǎn)的角度出發(fā)，合理選型和配備設(shè)備。比如，安裝高效的通風(fēng)系統(tǒng)，能有效改善廚房空氣質(zhì)量，讓員工工作更舒適。決定廚房員工工作環(huán)境廚房是餐飲的后臺(tái)，要提供顧客清新高雅、舒適溫馨的就餐環(huán)境，就應(yīng)將廚房設(shè)計(jì)成與餐廳有明顯分隔和遮擋，且沒(méi)有噪聲、氣味和高溫等污染的獨(dú)立生產(chǎn)場(chǎng)所。例如，通過(guò)合理的隔斷設(shè)計(jì)和隔音處理，能有效減少?gòu)N房對(duì)餐廳的影響。提供顧客良好就餐環(huán)境的基礎(chǔ)廚房設(shè)計(jì)布局的深遠(yuǎn)意義02影響廚房設(shè)計(jì)布局的關(guān)鍵因素廚房位置若便于原料進(jìn)貨和垃圾清運(yùn)，就為集中設(shè)計(jì)加工廚房創(chuàng)造了良好條件；與餐廳在同一樓層則便于烹調(diào)、備餐和及時(shí)出品。02廚房的空間大小、場(chǎng)地結(jié)構(gòu)形狀對(duì)設(shè)計(jì)構(gòu)成直接影響。規(guī)整寬闊的場(chǎng)地有利于規(guī)范設(shè)計(jì)和充足設(shè)備配備。例如，大型酒店的廚房空間寬敞，能夠容納各種大型專業(yè)設(shè)備。01廚房的建筑格局和規(guī)?！贝?、中型餐飲企業(yè)的廚房往往由多個(gè)功能獨(dú)具的分點(diǎn)廚房組合而成，各分點(diǎn)廚房功能不同，設(shè)計(jì)也各異，對(duì)面積要求、設(shè)備配備和生產(chǎn)流程方式都有區(qū)別，設(shè)計(jì)必須與之適應(yīng)。不同生產(chǎn)功能的廚房設(shè)計(jì)布局考慮因素不同。綜合多種生產(chǎn)功能的廚房要求統(tǒng)一設(shè)計(jì)布局，這種情況常見(jiàn)于小型飯店、酒樓。0102廚房的生產(chǎn)功能水、電、煤氣、天然氣的供給直接影響廚房設(shè)備選型和投資大小。煤氣與電的選擇應(yīng)視具體烹調(diào)設(shè)備而定，如煤氣烤爐效果好，電力油炸爐更優(yōu)，微波烤箱則必須用電。考慮到能源不間斷供給，廚房設(shè)計(jì)應(yīng)采用煤氣和電力烹調(diào)設(shè)備相結(jié)合的方法，避免因能源供應(yīng)中斷受困，同時(shí)要結(jié)合公用設(shè)施現(xiàn)狀和發(fā)展規(guī)劃，制定經(jīng)濟(jì)先進(jìn)、適度超前的設(shè)計(jì)方案。公用事業(yè)設(shè)施狀況01食品衛(wèi)生法和當(dāng)?shù)叵?、安全、環(huán)境保護(hù)等法規(guī)是廚房設(shè)計(jì)需充分考慮的重要因素。在面積分配、流程設(shè)計(jì)、人員走向和設(shè)備選型上都要兼顧法規(guī)要求。02避免因設(shè)計(jì)不科學(xué)、設(shè)備選配不合理或設(shè)備不符合法規(guī)要求而造成浪費(fèi)和經(jīng)濟(jì)損失。政府有關(guān)部門的法規(guī)要求廚房建造的投資對(duì)設(shè)計(jì)和設(shè)備配備影響極大。投資費(fèi)用決定了設(shè)計(jì)和配備設(shè)備的先進(jìn)程度及成套狀況。例如，高投資的廚房可以配備更先進(jìn)的智能設(shè)備。01投資費(fèi)用還決定了廚房裝修的用材和格調(diào)，不同的投資預(yù)算會(huì)導(dǎo)致廚房裝修風(fēng)格和材料選擇的差異。02投資費(fèi)用03廚房設(shè)計(jì)布局的實(shí)用原則不同類型飯店廚房設(shè)計(jì)差異加盟連鎖式餐飲廚房為提供標(biāo)準(zhǔn)餐食和快節(jié)奏進(jìn)餐形式，餐廳大，廚房設(shè)計(jì)相對(duì)較小，且因有中心廚房配送，可免去加工場(chǎng)地，僅保留烹調(diào)、保溫和冷藏區(qū)。其廚房多為敞開(kāi)式、透明設(shè)計(jì)，對(duì)廚具、設(shè)備及裝飾材料的清潔便利性要求高。星級(jí)飯店廚房要求承接宴席能力強(qiáng)，菜肴品質(zhì)高、出品精美，因此設(shè)置的風(fēng)味類型多，配套設(shè)施齊全，人員配備分工細(xì)致，設(shè)計(jì)布局時(shí)要考慮設(shè)備合理布局和工作流程高效順暢，避免貨物與人員走動(dòng)路線交叉。小型飯店和餐館的廚房根據(jù)經(jīng)營(yíng)特色配置人手和設(shè)備，如火鍋店多用切配廚師，少用炒菜爐灶廚師；靠海經(jīng)營(yíng)海鮮的小飯店多配備蒸柜，少用炒灶。經(jīng)營(yíng)方向與投資考量飯店投資者在決定經(jīng)營(yíng)方向前，需了解廚房食品生產(chǎn)涉及的各項(xiàng)費(fèi)用和資金，包括食品原料費(fèi)、人工費(fèi)、其他經(jīng)營(yíng)費(fèi)用、設(shè)備器具費(fèi)以及空間和建筑投資等。食品生產(chǎn)的空間和建筑物投資大，通常在經(jīng)營(yíng)期分?jǐn)傉叟f費(fèi)和利息費(fèi)用，其生命周期為30-40年，生產(chǎn)設(shè)備生命周期平均為10年。通過(guò)計(jì)算平均每天的固定成本，投資者可選定經(jīng)營(yíng)方向和目標(biāo)。例如，有些飯店因考慮到點(diǎn)心生產(chǎn)投資大且顧客需求相對(duì)較低，選擇不雇用點(diǎn)心師，而是購(gòu)買超市點(diǎn)心。以飯店的經(jīng)營(yíng)方針為導(dǎo)向以工藝流程的走向?yàn)橐罁?jù)，布局好廚房形成流水作業(yè)，如廚房生產(chǎn)一般遵循收貨處-加工臺(tái)-砧板臺(tái)-配菜臺(tái)-爐灶臺(tái)-傳菜臺(tái)的流動(dòng)過(guò)程，不能顛倒次序，否則會(huì)造成工作混亂，為保證工作流向，應(yīng)進(jìn)行分區(qū)設(shè)計(jì)。選擇最佳員工工作的流向，設(shè)計(jì)最方便、路程最短的工作線路，如砧板與爐灶直線距離設(shè)置，冷菜間傳菜窗口直接通向餐廳等，同時(shí)設(shè)計(jì)員工、貨物專用進(jìn)出通道，避免碰撞危險(xiǎn)，貨品通道避免穿過(guò)烹調(diào)作業(yè)區(qū)。根據(jù)固定設(shè)備的位置來(lái)確定工作流向，設(shè)備位置確定后，人員工作流程線路隨之確定，設(shè)備位置設(shè)計(jì)不當(dāng)會(huì)影響員工工作效率。生產(chǎn)線路的合理安排考慮設(shè)備加工的先進(jìn)性，自動(dòng)控制、易于操作的烹飪?cè)O(shè)備可提高員工勞動(dòng)效率，降低勞動(dòng)強(qiáng)度，增強(qiáng)產(chǎn)品質(zhì)量。如現(xiàn)代化切肉機(jī)切肉比人工快，蔬菜機(jī)切菜能節(jié)省大量時(shí)間，雖然加工型機(jī)器在原料數(shù)量少時(shí)可能出料率不高，但批量生產(chǎn)時(shí)優(yōu)勢(shì)明顯?？紤]設(shè)備布局的合理性，設(shè)備布局要考慮同類工作安排的一致性，避免設(shè)備分散放置，如洗碗機(jī)呈L形可節(jié)省空間，蒸籠崗的蒸灶、矮仔灶、煲仔灶應(yīng)靠在一起，面點(diǎn)的煎炸爐、烤箱要放在一起等?？紤]廚房設(shè)備的工作效率利用廚房長(zhǎng)寬安排工作設(shè)備，從人體工程學(xué)角度，保證員工在適宜環(huán)境下工作，如工作臺(tái)之間距離適當(dāng)，作為通道時(shí)寬度不少于1.2米，員工工作中心最小寬度為2.74-3.05米，標(biāo)準(zhǔn)身高員工的工作臺(tái)高度以0.85米為佳，了解人體作業(yè)面積范圍，有助于合理安排廚房設(shè)備。充分利用廚房空間，設(shè)計(jì)壁櫥、吊杠等，但要在員工可操作范圍內(nèi)，同時(shí)廚房空間應(yīng)留有發(fā)展余地，根據(jù)自身特點(diǎn)合理安排設(shè)備和投入資金。依人體的特點(diǎn)來(lái)布局廚房的空間布局中考慮員工的勞動(dòng)效率1現(xiàn)代廚房設(shè)計(jì)布局要考慮溫度、濕度等因素，這些因素對(duì)菜肴質(zhì)量影響很大。廚房中爐灶、冰箱、蒸柜、洗滌設(shè)備等散發(fā)的熱量會(huì)增加廚房溫度和濕度，導(dǎo)致食物易腐敗變質(zhì)。2為保證食物在良好環(huán)境下儲(chǔ)存，廚房設(shè)計(jì)要充分考慮添置中央空調(diào)、抽濕機(jī)、排風(fēng)機(jī)等設(shè)備。同時(shí)，運(yùn)用適量的儲(chǔ)藏設(shè)備也十分必要，如使用不同溫度的冰箱來(lái)儲(chǔ)存不同類型的食品，冷庫(kù)溫度多在-25℃~-18℃，冷藏冰箱溫度多在-10℃~0℃，保鮮冰箱溫度多在-5℃~4℃。選擇最佳保護(hù)食品的環(huán)境廚房規(guī)劃布局要遠(yuǎn)離重工業(yè)區(qū)、化工廠和污染地區(qū)，方圓500米內(nèi)不能有糞場(chǎng)、垃圾場(chǎng)，在居民區(qū)30米半徑內(nèi)不得有塵埃、毒氣作業(yè)場(chǎng)所。廚房?jī)?nèi)部要具備洗滌、消毒水槽，良好的下水系統(tǒng)，可移動(dòng)設(shè)備，不銹鋼易清洗爐灶，滅蚊蠅設(shè)備，垃圾處理設(shè)備等，附屬設(shè)施要考慮垃圾運(yùn)送通道，還要防止金屬及合金對(duì)食物的污染。衛(wèi)生要求廚房設(shè)計(jì)要重視安全設(shè)施建設(shè)，首先要防止火災(zāi)，建筑材料選用耐火力較高的材料，配備火警報(bào)警器、消防指示燈、煙控警報(bào)器、煤氣警報(bào)器、噴水器、消防器材等，合理規(guī)劃消防通道等附屬設(shè)施。要考慮誘發(fā)人身傷害的因素，如使用耐磨、堅(jiān)硬的防滑地磚，設(shè)置專用刀具架，確保電器安全不漏電，油煙罩有安全清油設(shè)備等。安全要求確保廚房符合安全衛(wèi)生的要求時(shí)間：202X.X廚房相關(guān)部門設(shè)計(jì)布局主講人：CONTENTS目錄01廚房相關(guān)部門設(shè)計(jì)布局的重要性02備餐間設(shè)計(jì)布局03洗碗間設(shè)計(jì)布局04垃圾處理設(shè)計(jì)布局01廚房相關(guān)部門設(shè)計(jì)布局的重要性廚房相關(guān)部門主要包括備餐間、洗碗間等，這些部門是廚房生產(chǎn)順利進(jìn)行的重要保障。它們與廚房緊密協(xié)作，共同為顧客提供優(yōu)質(zhì)的餐飲服務(wù)。01以王女士承包中餐廳的案例為切入點(diǎn)，由于王女士大哥在廚房設(shè)計(jì)布局上存在諸多不合理之處，如備餐間設(shè)計(jì)缺失、洗碗間規(guī)劃不當(dāng)?shù)?，?dǎo)致餐廳在運(yùn)營(yíng)過(guò)程中出現(xiàn)了一系列問(wèn)題，如油煙影響就餐環(huán)境、餐具供應(yīng)不及時(shí)等，從而引出廚房相關(guān)部門設(shè)計(jì)布局的重要性。02廚房相關(guān)部門介紹02備餐間設(shè)計(jì)布局集散銷售信息開(kāi)餐期間，預(yù)先準(zhǔn)備的原料、半成品可能會(huì)出現(xiàn)供不應(yīng)求或積壓的情況，此時(shí)前后臺(tái)、生產(chǎn)與銷售急需進(jìn)行溝通。備餐間是廚房、餐廳公認(rèn)的銷售信息集散中心，能有效溝通信息，調(diào)整銷售技巧，減少積壓和浪費(fèi)，減輕廚房和餐廳管理人員的勞動(dòng)強(qiáng)度。區(qū)分生產(chǎn)與消費(fèi)區(qū)域，創(chuàng)造良好就餐環(huán)境一些餐飲企業(yè)因缺乏合理的備餐間，導(dǎo)致廚房?jī)?nèi)的油煙、噪聲、溫度直逼餐廳，影響顧客就餐體驗(yàn)。設(shè)計(jì)配備專門的備餐間，能明確區(qū)分生產(chǎn)與消費(fèi)區(qū)域，創(chuàng)造安靜、清新、舒適的就餐環(huán)境。備餐間配套完善許多菜肴在出品時(shí)需要配帶相應(yīng)的調(diào)料、佐料，以滿足客人不同的口味需求。例如，上烤乳豬帶砂糖、上烤鴨帶面醬等。有些佐料、調(diào)料是成品特點(diǎn)決定必須在最臨近食用時(shí)與菜肴混合，如石烹蝦帶澆的調(diào)味汁，只有在餐桌上現(xiàn)場(chǎng)服務(wù)，才能達(dá)到成品要求。菜肴出品還需配帶相應(yīng)的進(jìn)食用具和必備的炊廚用具，如上白灼基圍蝦、清蒸大閘蟹帶洗手盅，上鍋?zhàn)谢蛎鳡t菜肴配帶鍋?zhàn)谢蛎鳡t底座（如卡式爐）等。有效控制出品次序南北方、中西方在菜點(diǎn)出品次序上雖有差異，但基本程序一致，如先冷菜，后熱菜；先咸菜，后甜菜等?？刂瞥銎反涡虻沫h(huán)節(jié)主要有廚房里的打荷和備餐間。打荷對(duì)熱菜出品次序控制作用較大，而備餐間的專職劃單員對(duì)每桌、每批客人的菜點(diǎn)出品次序起著不可替代的控制作用。創(chuàng)造快捷服務(wù)條件開(kāi)餐服務(wù)期間，客人對(duì)茶水、小毛巾、洗手盅、冰塊等服務(wù)的需求隨時(shí)可能出現(xiàn)。在不影響餐廳整潔、美觀的前提下，緊靠餐廳的備餐間配備相應(yīng)的服務(wù)設(shè)施、用具，能最高效率地提供這些服務(wù)。備餐間的作用備餐間應(yīng)處于餐廳、廚房過(guò)渡地帶備餐間應(yīng)在廚房出品集中、且緊靠餐廳入口的地方，是餐廳和廚房聯(lián)系的橋梁。這個(gè)位置便于夾、放傳菜夾，通知?jiǎng)潌螁T，縮短跑菜距離，方便起菜、停菜等信息溝通，布局應(yīng)盡可能與跑菜線路平行。廚房與餐廳之間采用雙門雙道廚房與餐廳之間設(shè)置同向兩道門，類似船閘原理，能起到隔油煙、隔噪聲、隔溫度的作用，還能遮擋客人直接透視廚房的視線。考慮到服務(wù)員流量大，要在備餐間與餐廳之間進(jìn)行雙門雙道設(shè)置，分別專設(shè)兩道向廚房開(kāi)的門和向餐廳開(kāi)的門，以解決流量大和避免碰撞的矛盾。備餐間有足夠空間和設(shè)備盡管廚房、餐廳間空間緊張，但備餐間設(shè)計(jì)仍應(yīng)盡量尋求相對(duì)完整，設(shè)備用具盡可能配套，并力求精巧布局、方便使用。備餐間設(shè)計(jì)布局要求03洗碗間設(shè)計(jì)布局洗碗間的工作質(zhì)量影響到廚房環(huán)境及其出品質(zhì)量洗碗間設(shè)計(jì)合理、運(yùn)作方便、管理有效，能及時(shí)清洗臟的配菜餐具，補(bǔ)充廚房所需餐具，保障廚房出品的秩序和質(zhì)量。洗碗間的工作效率是廚房生產(chǎn)效率的重要依托洗碗間設(shè)計(jì)流程合理，設(shè)備操作方便，洗滌效率就會(huì)升高，從而加快廚房餐具運(yùn)用和周轉(zhuǎn)的速度。在投資少，餐具、用具配備偏緊的單位，洗碗間洗滌工作效率格外重要，若效率低下，廚房生產(chǎn)和餐廳服務(wù)可能會(huì)中斷。洗碗間對(duì)控制餐具損耗起著決定性的作用餐具損耗是餐飲凈利的流失，洗碗間是餐具出現(xiàn)破損的重要崗位。其決定因素包括設(shè)計(jì)的合理性、配套性，設(shè)備的先進(jìn)性、可靠性，操作的規(guī)范性和責(zé)任心。010203洗碗間設(shè)計(jì)布局的意義洗碗間應(yīng)靠近餐廳、廚房，并力求與餐廳在同一平面洗碗間位置以緊靠餐廳和廚房、方便傳遞臟餐具和廚房用具為佳，與餐廳和廚房之間應(yīng)有必要的分隔，以防噪聲和污染。洗碗間與餐廳保持在同一平面，便于大型餐飲活動(dòng)之后用餐車推送餐具，要有較大的接手臺(tái)，減少餐具堆積碰撞。洗碗間應(yīng)有可靠的消毒設(shè)施洗碗間負(fù)責(zé)清洗餐具和消毒工作，洗滌后的餐具直接用于盛放菜點(diǎn)或上餐桌服務(wù)顧客，因此必須采用切實(shí)可行和行之有效的消毒設(shè)施。配置功能完備、先進(jìn)高效的洗碗機(jī)，能實(shí)現(xiàn)餐具洗凈、消毒及干燥處理一條龍完成；手工洗滌餐具的洗碗間，需根據(jù)能源及場(chǎng)地條件配置專門的消毒設(shè)施。洗碗間通、排風(fēng)效果要好無(wú)論是采用洗碗機(jī)洗滌還是手工洗滌，或是采用蒸汽消毒，都會(huì)產(chǎn)生水汽、熱氣、蒸汽。這些氣體如不及時(shí)抽排，會(huì)影響洗碗工操作，使洗凈的餐具重新出現(xiàn)水汽，甚至污染附近環(huán)境，因此必須解決通風(fēng)、排風(fēng)問(wèn)題。洗碗間設(shè)計(jì)布局的要求04垃圾處理設(shè)計(jì)布局垃圾處理設(shè)計(jì)要點(diǎn)01在產(chǎn)生垃圾最多的位置設(shè)置垃圾房或垃圾車，便于垃圾及時(shí)清理投放，垃圾房、垃圾車內(nèi)要有帶蓋垃圾桶和垃圾袋。02工作間的設(shè)備與墻壁之間應(yīng)采取圍擋措施，避免食物、污水落入縫隙成為霉變垃圾，消除清理死角，保證衛(wèi)生清潔。03排水明溝設(shè)計(jì)位置要方便實(shí)用，便于清掃落水，施工時(shí)要減少或縮小接縫，并將縫隙徹底填死，防止污水、殘?jiān)鼭B入。04廚房的策劃、設(shè)計(jì)以及施工人員要精心考慮施工細(xì)節(jié)，如增加清掃衛(wèi)生的上水口、設(shè)地漏、提供清理清潔的設(shè)施等，以保持環(huán)境衛(wèi)生，減少霉變污染。垃圾處理設(shè)計(jì)面積大小根據(jù)每日生成垃圾量以及收垃圾的頻率確定，要有硬底化垃圾暫時(shí)放置場(chǎng)，每天清運(yùn)垃圾并沖洗場(chǎng)地。位置選擇應(yīng)結(jié)合廚房環(huán)境，在粗加工間附近與出口較近的位置，或在建筑主體外出口處設(shè)置垃圾房，不能在廚房深處設(shè)置，垃圾運(yùn)送不能穿越廚房。技術(shù)要求包括帶有冷藏系統(tǒng)以存放濕的垃圾，維持室溫10℃以下；門的寬度便于垃圾推車進(jìn)出；地面設(shè)排水明溝或地漏，便于清理清洗；地面做防水處理，貼瓷磚；墻面貼踢腳板或瓷磚，高于地面1.5米以上；要有防鼠、防蠅、防蟑螂措施；設(shè)滅蠅燈和紫外線燈，定時(shí)對(duì)垃圾暫時(shí)放置場(chǎng)所進(jìn)行消毒殺菌。垃圾房設(shè)計(jì)要素垃圾房設(shè)計(jì)時(shí)間：202X.X廚房作業(yè)間設(shè)計(jì)布局主講人：目

錄01廚房作業(yè)間設(shè)計(jì)布局的重要性02加工廚房設(shè)計(jì)布局03中餐烹調(diào)廚房設(shè)計(jì)布局04冷菜、燒烤廚房設(shè)計(jì)布局05面食、點(diǎn)心廚房設(shè)計(jì)布局06西餐廚房設(shè)計(jì)布局01廚房作業(yè)間設(shè)計(jì)布局的重要性廚房作業(yè)間是大廚房涵蓋下小廚房的概念，是不同工種相對(duì)集中的作業(yè)場(chǎng)所。一般餐飲企業(yè)會(huì)分別設(shè)立加工廚房、烹調(diào)廚房、冷菜廚房、面點(diǎn)廚房等。這些作業(yè)間共同協(xié)作，確保餐飲企業(yè)的正常運(yùn)營(yíng)。廚房作業(yè)間的概念這些設(shè)計(jì)失誤嚴(yán)重影響廚房出菜速度和質(zhì)量，降低員工工作效率，損害員工身心健康。由此可見(jiàn)，合理的廚房作業(yè)間設(shè)計(jì)布局至關(guān)重要。山城飯店新裝修的廚房雖有中央空調(diào)和消音裝置，但使用一周后問(wèn)題頻出。熱加工廚房蒸箱工作時(shí)蒸汽彌漫、地面積水，廚師需穿雨鞋工作；L形廚房灶臺(tái)拐角處溫度高，廚師需三班輪換降溫；面點(diǎn)間烤箱工作時(shí)室溫高達(dá)50℃，充滿味道和熱浪。引導(dǎo)案例：山城飯店廚房設(shè)計(jì)缺陷分析02加工廚房設(shè)計(jì)布局集中統(tǒng)一訂貨可避免各點(diǎn)高價(jià)、高規(guī)格訂貨，降低購(gòu)貨成本。例如，不同廚房對(duì)魚不同部位的需求，通過(guò)加工廚房集中訂購(gòu)，既能經(jīng)濟(jì)采購(gòu)，又能實(shí)現(xiàn)原料綜合利用。集中加工便于進(jìn)行原料加工測(cè)試，找出高效加工方法，規(guī)定加工程序，提高加工出品質(zhì)量和成品率。同時(shí)，按規(guī)定分裝原料，準(zhǔn)確核計(jì)領(lǐng)用情況，為成本控制提供可靠數(shù)據(jù)。便于原料綜合利用和進(jìn)行細(xì)致的成本控制各烹調(diào)出品廚房向加工廚房預(yù)約訂料，加工廚房匯總后統(tǒng)一向采供和倉(cāng)儲(chǔ)部門申購(gòu)或申領(lǐng)。這簡(jiǎn)化了訂、領(lǐng)貨手續(xù)，節(jié)省勞動(dòng)，方便管理者集中審核原料訂、領(lǐng)，更好地控制原料補(bǔ)充和使用情況。集中原料申購(gòu)、領(lǐng)貨，有利于集中審核控制國(guó)內(nèi)食品原料市場(chǎng)缺乏規(guī)范，餐飲企業(yè)購(gòu)進(jìn)的多為原始或初級(jí)原料，加工產(chǎn)生大量垃圾。各廚房分別加工會(huì)使廚房雜亂不潔，衛(wèi)生管理困難。集中加工后，垃圾集中管理，改善廚房衛(wèi)生面貌，降低清潔費(fèi)用。有利于廚房的垃圾清運(yùn)和衛(wèi)生管理統(tǒng)一加工后，審定各出品廚房原料加工規(guī)格，培訓(xùn)加工廚師，使其掌握加工規(guī)格，并通過(guò)督導(dǎo)檢查確保執(zhí)行。這能保證各餐廳出品的同類菜肴形象一致、規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，為提升出品質(zhì)量奠定基礎(chǔ)。原料加工集中后，加工廚房人員從事相對(duì)固定的原料加工工作，技術(shù)專一，設(shè)備用具集中，熟練程度提高，從而提高廚房工作效率。有利于統(tǒng)一加工規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，保證出品質(zhì)量提高廚房的勞動(dòng)效率設(shè)計(jì)加工廚房的優(yōu)點(diǎn)應(yīng)設(shè)計(jì)在靠近原料入口并便于垃圾清運(yùn)的地方加工廚房原料入口靠近卸貨平臺(tái)，或驗(yàn)收辦公室設(shè)在入口處，可節(jié)省搬運(yùn)勞動(dòng)，減少場(chǎng)地污染，防止原料丟失或調(diào)包。加工廚房每天產(chǎn)生大量廢棄物，需及時(shí)清運(yùn)。因此，應(yīng)設(shè)計(jì)在便于垃圾清運(yùn)且不影響企業(yè)美觀的地方，清運(yùn)通道避免與客流或凈菜流通道路交叉，防止交叉污染。不同性質(zhì)原料的加工場(chǎng)所要合理分隔，以保證互不污染不同性質(zhì)原料若互相混雜，會(huì)妨礙加工效率，且被污染的原料難以洗除異味，洗凈后若不分類擺放也會(huì)重復(fù)污染。因此，對(duì)不同性質(zhì)原料的加工用具、作業(yè)場(chǎng)所必須固定分工，防止水產(chǎn)宰殺給時(shí)鮮果蔬帶來(lái)腥味污染、禽畜宰殺的羽毛給其他原料造成污染，以及干貨漲發(fā)氣味污染其他原料。應(yīng)有加工本餐飲企業(yè)所需的全部生產(chǎn)原料的足夠空間與設(shè)備加工廚房承擔(dān)餐飲企業(yè)所有原料的加工工作，工作量和場(chǎng)地面積占用大。企業(yè)生產(chǎn)及經(jīng)營(yíng)網(wǎng)點(diǎn)越多，加工廚房規(guī)模越大。為提高加工效率、穩(wěn)定加工規(guī)格，必須配備相應(yīng)設(shè)備。加工廚房應(yīng)承擔(dān)所有加工工作，避免因設(shè)備缺項(xiàng)或場(chǎng)地狹小導(dǎo)致烹調(diào)廚房區(qū)域再進(jìn)行加工，以免影響加工廚房?jī)?yōu)越性的發(fā)揮，給廚房管理和衛(wèi)生工作留下隱患。加工廚房要有足夠的冷藏設(shè)施和相應(yīng)的加熱設(shè)備廚房加工原料種類多、數(shù)量大，各烹調(diào)廚房要貨時(shí)間不固定，為方便原料儲(chǔ)存和周轉(zhuǎn)，需設(shè)計(jì)足夠的冷藏（含冷凍）庫(kù)。大型餐飲活動(dòng)前，大量加工原料需及時(shí)冷藏，部分原料冷凍后加工更方便。加工廚房承擔(dān)的部分干貨原料漲發(fā)和鮮活原料宰殺、褪毛需進(jìn)行熱處理，因此需在合適位置配備明火加熱設(shè)備。同時(shí)，要注意加熱源安全和煙氣脫排，保持安全、舒適的工作環(huán)境。加工廚房承擔(dān)各烹調(diào)出品廚房的加工任務(wù)，部分原料需提前領(lǐng)回，部分則需在開(kāi)餐期間或客人點(diǎn)菜后加工。為保證出品速度，減少客人等菜時(shí)間，加工廚房與各烹調(diào)廚房需有方便、順暢的通道或運(yùn)輸手段。若在同一樓層，應(yīng)設(shè)計(jì)快捷通道；若不在同一樓層，應(yīng)考慮專用垂直運(yùn)輸電梯或步行梯，以確保傳遞效率。加工廚房與各出品廚房要有方便的貨物運(yùn)輸通道加工廚房的設(shè)計(jì)要求03中餐烹調(diào)廚房設(shè)計(jì)布局中餐烹調(diào)廚房必須有足夠的冷藏和加熱設(shè)備中餐烹調(diào)廚房室溫較高，對(duì)原料保質(zhì)儲(chǔ)存困難，因此用于配份的原料需隨時(shí)在冷藏設(shè)備中存放，以保證原料質(zhì)量和出品安全。開(kāi)餐間隙和晚餐結(jié)束后，調(diào)料、湯汁、原料、半成品和成品均需就近低溫保藏，所以要配備足夠冷藏設(shè)備。烹調(diào)廚房承擔(dān)各類菜肴的烹調(diào)制作，除配備與餐飲規(guī)模、餐廳經(jīng)營(yíng)風(fēng)味相適應(yīng)的炒爐外，還應(yīng)配備蒸、炸、煎、烤、燉等設(shè)備，以滿足出品需要。配份與烹調(diào)原料傳遞要便捷配份與烹調(diào)應(yīng)在同一開(kāi)闊工作間內(nèi)，距離不可過(guò)遠(yuǎn)，以減少傳遞勞累。客人提前預(yù)訂的菜肴，配制后應(yīng)有暫放的工作臺(tái)面或臺(tái)架，避免將已配份菜肴均轉(zhuǎn)擱在烹調(diào)出菜臺(tái)，以免出菜秩序混亂。抽排煙氣效果要好烹調(diào)廚房工作時(shí)會(huì)產(chǎn)生大量油煙、濁氣，若不及時(shí)排出，會(huì)污染廚房和餐廳環(huán)境。因此，在爐灶、蒸箱、蒸鍋、烤箱等設(shè)備上方，必須配備一定功率的抽排油煙設(shè)施，使廚房每小時(shí)換氣50次左右，形成負(fù)壓區(qū)，保持空氣清新，方便烹調(diào)人員判別菜肴口味。要設(shè)置急殺活鮮、刺身制作的場(chǎng)地及專用設(shè)備消費(fèi)者重視原料鮮活程度和出菜速度，客人所訂海鮮、河鮮原料希望能快速烹飪上桌。因此，若開(kāi)生間離餐廳遠(yuǎn)，需補(bǔ)充設(shè)計(jì)專用水池及工作臺(tái)，方便鮮活原料宰殺。刺身菜肴制作對(duì)衛(wèi)生和低溫環(huán)境要求嚴(yán)格，除管理上規(guī)范操作外，設(shè)計(jì)上應(yīng)設(shè)置相對(duì)獨(dú)立的作業(yè)間，配備專用設(shè)備，創(chuàng)造低溫、衛(wèi)生和方便原料儲(chǔ)藏的小環(huán)境。中餐烹調(diào)廚房與相應(yīng)餐廳要在同一樓層為保證中餐烹調(diào)廚房出品及時(shí)，符合色、香、味等質(zhì)量要求，應(yīng)緊靠與其風(fēng)味對(duì)應(yīng)的餐廳。盡管受場(chǎng)地等限制，其他制作間可不在同一樓層，但烹調(diào)間必須與餐廳在同一樓層?？紤]傳菜效率和安全，尤其是大批量出品可能需推車服務(wù)，烹調(diào)廚房與餐廳應(yīng)在同一平面，無(wú)落差和臺(tái)階。0203040501中餐烹調(diào)廚房的重要性與設(shè)計(jì)要求04冷菜、燒烤廚房設(shè)計(jì)布局3142冷菜食品長(zhǎng)時(shí)間在室溫下存放不安全，待裝盤的成品冷菜或凈生原料，在裝盤前均應(yīng)在冷藏冰箱或冷藏工作柜內(nèi)存放，部分成品類凍汁菜肴更應(yīng)如此。燒烤、鹵水成品存放也有特定條件要求，部分地方客人飲食習(xí)慣不同，還需配備出品加熱保溫、燙制設(shè)備。設(shè)計(jì)配備足夠的冷藏設(shè)備冷菜、燒烤、鹵水成品在銷售中總是首先出場(chǎng)，縮短冷菜出品廚房與餐廳的距離可提高上菜速度。因此，冷菜出品廚房應(yīng)靠近餐廳、緊鄰備餐間。為保證衛(wèi)生，減少非冷菜間工作人員進(jìn)入，同時(shí)方便冷菜出品，減少碰撞，應(yīng)設(shè)計(jì)專門的窗口和平臺(tái)。緊靠備餐間，并提供出菜便捷的條件根據(jù)行業(yè)規(guī)范，為確保冷菜出品廚房?jī)?nèi)食品及操作衛(wèi)生，員工進(jìn)入生產(chǎn)操作區(qū)必須兩次更衣。因此，冷菜出品廚房設(shè)計(jì)應(yīng)采取兩道門防護(hù)措施，員工在進(jìn)入第一道門后，洗手、消毒、穿著潔凈工作服，方可進(jìn)入第二道門從事冷菜切配、裝盤等工作。應(yīng)具備兩次更衣條件冷菜出品廚房的成品直接用于銷售，常溫下易腐敗變質(zhì)。因此，應(yīng)設(shè)計(jì)可單獨(dú)控制的制冷設(shè)備，使總體溫度不超過(guò)22℃。為防止細(xì)菌滋生繁殖，需設(shè)計(jì)裝置紫外線消毒燈等設(shè)備。同時(shí)，冷菜出品廚房的門窗、工作臺(tái)柜等應(yīng)緊湊完密，防止鼠蟲(chóng)侵襲。營(yíng)造低溫、消毒、防鼠蟲(chóng)的環(huán)境冷菜、燒烤廚房的組成與設(shè)計(jì)要點(diǎn)05面食、點(diǎn)心廚房設(shè)計(jì)布局抽排油煙蒸汽效果要好面食、點(diǎn)心廚房烤、炸、煎類品種多，產(chǎn)生油、汽多，蒸制面食品種也多，需排除大量蒸汽。因此，必須配備足夠功率的抽排油煙、蒸汽設(shè)備，保持室內(nèi)空氣清新。要配有足夠的蒸、煮、烤、炸、做設(shè)備點(diǎn)心多為精巧小食品，多由蒸、烤、炸等方法熟制，以保持花紋和造型。在烹調(diào)前，點(diǎn)心成形需兌水、揉面、下劑、捏作等工序，因此需配備相應(yīng)的木面或大理石面、云石面工作臺(tái)，以及和面、攪拌、壓面等器械。面食、點(diǎn)心廚房還承擔(dān)飯粥類食品蒸煮，蒸箱、蒸飯車或蒸汽鍋不可或缺。有的點(diǎn)心間制作糖水和甜品，還需配備矮身爐、平底鍋等設(shè)備。面食、點(diǎn)心廚房要求單獨(dú)分隔或相對(duì)獨(dú)立有條件或面食、點(diǎn)心生產(chǎn)需求量大的餐飲企業(yè)，面食、點(diǎn)心廚房應(yīng)單獨(dú)分隔設(shè)立。這可解決紅案對(duì)面點(diǎn)原料、場(chǎng)地的干擾、污染問(wèn)題，便于點(diǎn)心生產(chǎn)人員集中精力制作更美觀、味佳的成品，也有利于設(shè)備維護(hù)和衛(wèi)生責(zé)任細(xì)化。在北方，面食占比大，制作程序復(fù)雜，點(diǎn)心廚房設(shè)計(jì)需較大空間且希望單獨(dú)成室。即使在其他地區(qū)或規(guī)模較小的餐館，在考慮加熱設(shè)備集中布局和部分設(shè)備綜合使用的前提下，也應(yīng)將面點(diǎn)制作器具、設(shè)備相對(duì)集中，以提高效率。便于與出菜溝通，便于監(jiān)控、督查餐廳給予點(diǎn)心專門通知和訂單，但熟制和出品時(shí)間不明確，開(kāi)餐繁忙時(shí)易出現(xiàn)菜、點(diǎn)出品斷檔現(xiàn)象。因此，設(shè)計(jì)時(shí)應(yīng)考慮面食、點(diǎn)心廚房與備餐間、紅案的有機(jī)聯(lián)系，如面點(diǎn)間在紅案打荷對(duì)面或緊挨著備餐間開(kāi)門，方便溝通。為方便管理，防止出現(xiàn)安全隱患或違紀(jì)現(xiàn)象，獨(dú)立分隔的面點(diǎn)間應(yīng)適當(dāng)安裝玻璃門窗，便于室外監(jiān)控和督查。面食、點(diǎn)心廚房的設(shè)計(jì)特點(diǎn)與要求06西餐廚房設(shè)計(jì)布局01西餐烹調(diào)多以烤、扒、炸、炒為主，將各類原料單獨(dú)烹制，配汁調(diào)味，分別裝盤，注重菜肴成熟度。因此，西餐廚房設(shè)計(jì)和設(shè)備配備與中餐烹調(diào)廚房有較大差異。目前大部分賓館、飯店西餐廚房主要承擔(dān)咖啡廳產(chǎn)品生產(chǎn)任務(wù)，部分還兼顧客房送餐產(chǎn)品制作。在兼顧中西風(fēng)味聯(lián)合出品的西餐烹調(diào)廚房?jī)?nèi)適當(dāng)配備中式烹調(diào)設(shè)備，可節(jié)省投資、節(jié)約用工人數(shù)、滿足不同功能生產(chǎn)需要。西餐烹調(diào)特點(diǎn)與廚房設(shè)計(jì)差異02西餐扒房廚師在客人面前現(xiàn)場(chǎng)制作，菜品多采用扒類烹調(diào)方法。扒房設(shè)計(jì)重在扒爐位置，要既便于客人觀賞，又不破壞餐廳整體格局，構(gòu)成餐廳生產(chǎn)、服務(wù)、銷售一體，融制作表演與欣賞品嘗于一爐的特有氛圍。扒爐上方多裝有脫排油煙裝置，以免煎扒菜肴時(shí)產(chǎn)生的大量油煙濁氣污染破壞餐廳環(huán)境。西餐扒房設(shè)計(jì)要點(diǎn)西餐烹調(diào)廚房設(shè)計(jì)西餐凍房制作西餐冷、涼、生食品，功能與中餐冷菜廚房近似，需完成冷頭盤、色拉、涼菜、果盤的制作與出品。其室內(nèi)溫度、消毒環(huán)境以及其他設(shè)計(jì)要求與中餐冷菜廚房相同，設(shè)備選配及布局方式也大體相似，但也有特殊之處。西餐凍房設(shè)計(jì)包房即面包房，負(fù)責(zé)生產(chǎn)各種面包，如甜面包、咸面包、軟質(zhì)面包和法式、丹麥面包等。面包既是西餐主食，又是制作其他菜式的原料，包房還制作裝飾面包。餅房制作西式小點(diǎn)心，包括零點(diǎn)、套餐、團(tuán)隊(duì)用餐、雞尾酒會(huì)、自助餐、宴會(huì)所需的各式糕點(diǎn)，以及外賣的生日蛋糕、曲奇餅等。西餅種類繁多，包括蛋糕類、酥點(diǎn)類、餅干類、冷凍甜食類、冰淇淋、巧克力制品等。包餅房的生產(chǎn)功能包房的生產(chǎn)流程有其特定順序和步驟。餅房不同品種的生產(chǎn)流程不盡相同，如蛋糕的生產(chǎn)流程包括原料準(zhǔn)備、攪拌、烘焙等環(huán)節(jié)；冷凍甜食的生產(chǎn)流程則涉及原料調(diào)配、冷凍成型等步驟。包餅房的生產(chǎn)流程西餐凍房、包餅房設(shè)計(jì)時(shí)間：202X.X廚房相關(guān)部門設(shè)計(jì)布局主講人：CONTENTS目錄01廚房相關(guān)部門設(shè)計(jì)布局的重要性02備餐間設(shè)計(jì)布局03洗碗間設(shè)計(jì)布局04垃圾處理設(shè)計(jì)布局01廚房相關(guān)部門設(shè)計(jì)布局的重要性廚房相關(guān)部門主要包括備餐間、洗碗間等，這些部門是廚房生產(chǎn)順利進(jìn)行的重要保障。它們與廚房緊密協(xié)作，共同為顧客提供優(yōu)質(zhì)的餐飲服務(wù)。01以王女士承包中餐廳的案例為切入點(diǎn)，由于王女士大哥在廚房設(shè)計(jì)布局上存在諸多不合理之處，如備餐間設(shè)計(jì)缺失、洗碗間規(guī)劃不當(dāng)?shù)?，?dǎo)致餐廳在運(yùn)營(yíng)過(guò)程中出現(xiàn)了一系列問(wèn)題，如油煙影響就餐環(huán)境、餐具供應(yīng)不及時(shí)等，從而引出廚房相關(guān)部門設(shè)計(jì)布局的重要性。02廚房相關(guān)部門介紹02備餐間設(shè)計(jì)布局集散銷售信息開(kāi)餐期間，預(yù)先準(zhǔn)備的原料、半成品可能會(huì)出現(xiàn)供不應(yīng)求或積壓的情況，此時(shí)前后臺(tái)、生產(chǎn)與銷售急需進(jìn)行溝通。備餐間是廚房、餐廳公認(rèn)的銷售信息集散中心，能有效溝通信息，調(diào)整銷售技巧，減少積壓和浪費(fèi)，減輕廚房和餐廳管理人員的勞動(dòng)強(qiáng)度。區(qū)分生產(chǎn)與消費(fèi)區(qū)域，創(chuàng)造良好就餐環(huán)境一些餐飲企業(yè)因缺乏合理的備餐間，導(dǎo)致廚房?jī)?nèi)的油煙、噪聲、溫度直逼餐廳，影響顧客就餐體驗(yàn)。設(shè)計(jì)配備專門的備餐間，能明確區(qū)分生產(chǎn)與消費(fèi)區(qū)域，創(chuàng)造安靜、清新、舒適的就餐環(huán)境。備餐間配套完善許多菜肴在出品時(shí)需要配帶相應(yīng)的調(diào)料、佐料，以滿足客人不同的口味需求。例如，上烤乳豬帶砂糖、上烤鴨帶面醬等。有些佐料、調(diào)料是成品特點(diǎn)決定必須在最臨近食用時(shí)與菜肴混合，如石烹蝦帶澆的調(diào)味汁，只有在餐桌上現(xiàn)場(chǎng)服務(wù)，才能達(dá)到成品要求。菜肴出品還需配帶相應(yīng)的進(jìn)食用具和必備的炊廚用具，如上白灼基圍蝦、清蒸大閘蟹帶洗手盅，上鍋?zhàn)谢蛎鳡t菜肴配帶鍋?zhàn)谢蛎鳡t底座（如卡式爐）等。有效控制出品次序南北方、中西方在菜點(diǎn)出品次序上雖有差異，但基本程序一致，如先冷菜，后熱菜；先咸菜，后甜菜等?？刂瞥銎反涡虻沫h(huán)節(jié)主要有廚房里的打荷和備餐間。打荷對(duì)熱菜出品次序控制作用較大，而備餐間的專職劃單員對(duì)每桌、每批客人的菜點(diǎn)出品次序起著不可替代的控制作用。創(chuàng)造快捷服務(wù)條件開(kāi)餐服務(wù)期間，客人對(duì)茶水、小毛巾、洗手盅、冰塊等服務(wù)的需求隨時(shí)可能出現(xiàn)。在不影響餐廳整潔、美觀的前提下，緊靠餐廳的備餐間配備相應(yīng)的服務(wù)設(shè)施、用具，能最高效率地提供這些服務(wù)。備餐間的作用備餐間應(yīng)處于餐廳、廚房過(guò)渡地帶備餐間應(yīng)在廚房出品集中、且緊靠餐廳入口的地方，是餐廳和廚房聯(lián)系的橋梁。這個(gè)位置便于夾、放傳菜夾，通知?jiǎng)潌螁T，縮短跑菜距離，方便起菜、停菜等信息溝通，布局應(yīng)盡可能與跑菜線路平行。廚房與餐廳之間采用雙門雙道廚房與餐廳之間設(shè)置同向兩道門，類似船閘原理，能起到隔油煙、隔噪聲、隔溫度的作用，還能遮擋客人直接透視廚房的視線?？紤]到服務(wù)員流量大，要在備餐間與餐廳之間進(jìn)行雙門雙道設(shè)置，分別專設(shè)兩道向廚房開(kāi)的門和向餐廳開(kāi)的門，以解決流量大和避免碰撞的矛盾。備餐