202X.X時間：廚房的設計布局主講人：CONTENTS目錄01廚房設計布局的重要性02影響廚房設計布局的關鍵因素03廚房設計布局的實用原則01廚房設計布局的重要性如今，透明廚房已成為現(xiàn)代國際廚房設計的獨特理念與風格。這種設計將廚房生產(chǎn)全面展示在客人面前，有的通透，有的用玻璃隔開，使廚房的所有生產(chǎn)過程都暴露于客人視野之下。例如，在一些餐廳中，廚房的通透設計讓客人可以清晰看到廚師的每一個操作步驟。餐廳區(qū)域也有創(chuàng)新，鮮活類原料的活養(yǎng)被直接搬進餐廳，客人可放心點選菜品。特殊菜品的加工也從后廚房移到餐廳，廚師當著客人的面烹制，讓客人對食品原料的新鮮程度和廚師的操作一目了然。這種方式不僅增加了客人的食欲，也對廚師提出了更高要求，他們的一舉一動都要接受顧客的監(jiān)督，絲毫不能松懈。透明廚房：現(xiàn)代餐飲的創(chuàng)新展示廚房設計布局決定了廚房各工種、區(qū)域的面積分配，以及設施、設備的安排。合理的面積分配和恰當?shù)脑O備配備能節(jié)省投資費用。比如，一個小型餐廳的廚房，如果根據(jù)實際需求合理規(guī)劃面積，不盲目追求過大空間或過多設備，就能有效控制投資成本。反之，面積過大、設備配備冗余或追求高端而超出實際需求，會增加投資；面積過小、設備不足或功率不夠，則會在生產(chǎn)中捉襟見肘，不僅可能需要追加投資，還會影響正常生產(chǎn)和出品。決定廚房建設投資0102030405廚房的功能分隔和設備選型配備與生產(chǎn)經(jīng)營的風味緊密相關。不同菜系和特色餐飲產(chǎn)品對場地和設備有不同要求。例如，經(jīng)營粵菜需配備廣式炒爐，以銷售燉品為主的餐飲要配備大量煲仔爐，以山西面食為特色的餐飲則要有較大規(guī)模的面點房和大口徑煮鍋、蒸灶。隨著餐飲經(jīng)營風味的改變，廚房設計布局必須相應調整，以保證出品質量和風味純正。所以，根據(jù)市場行情變化不斷完善廚房設計布局是長期且重要的任務。保證廚房生產(chǎn)特定風味合理的廚房設計流程能節(jié)省場地，配備先進設備，使廚師操作便捷、得心應手，從而為出品質量和速度提供物質保障。例如，一些現(xiàn)代化廚房采用科學的布局，讓食材傳遞和廚師操作都更加高效。相反，設計間隔多、流程不暢、作業(yè)點分散、設備功能欠缺或返修率高，會直接影響出品速度，妨礙出品質量。直接影響出品速度和質量良好的廚房工作環(huán)境是員工悉心工作的前提。要創(chuàng)造空氣清新、安全舒適和操作方便的環(huán)境，關鍵在于從節(jié)約勞動、減輕員工勞動強度、關心員工身心健康和方便生產(chǎn)的角度出發(fā)，合理選型和配備設備。比如，安裝高效的通風系統(tǒng)，能有效改善廚房空氣質量，讓員工工作更舒適。決定廚房員工工作環(huán)境廚房是餐飲的后臺，要提供顧客清新高雅、舒適溫馨的就餐環(huán)境，就應將廚房設計成與餐廳有明顯分隔和遮擋，且沒有噪聲、氣味和高溫等污染的獨立生產(chǎn)場所。例如，通過合理的隔斷設計和隔音處理，能有效減少廚房對餐廳的影響。提供顧客良好就餐環(huán)境的基礎廚房設計布局的深遠意義02影響廚房設計布局的關鍵因素廚房位置若便于原料進貨和垃圾清運，就為集中設計加工廚房創(chuàng)造了良好條件；與餐廳在同一樓層則便于烹調、備餐和及時出品。02廚房的空間大小、場地結構形狀對設計構成直接影響。規(guī)整寬闊的場地有利于規(guī)范設計和充足設備配備。例如，大型酒店的廚房空間寬敞，能夠容納各種大型專業(yè)設備。01廚房的建筑格局和規(guī)?！贝?、中型餐飲企業(yè)的廚房往往由多個功能獨具的分點廚房組合而成，各分點廚房功能不同，設計也各異，對面積要求、設備配備和生產(chǎn)流程方式都有區(qū)別，設計必須與之適應。不同生產(chǎn)功能的廚房設計布局考慮因素不同。綜合多種生產(chǎn)功能的廚房要求統(tǒng)一設計布局，這種情況常見于小型飯店、酒樓。0102廚房的生產(chǎn)功能水、電、煤氣、天然氣的供給直接影響廚房設備選型和投資大小。煤氣與電的選擇應視具體烹調設備而定，如煤氣烤爐效果好，電力油炸爐更優(yōu)，微波烤箱則必須用電。考慮到能源不間斷供給，廚房設計應采用煤氣和電力烹調設備相結合的方法，避免因能源供應中斷受困，同時要結合公用設施現(xiàn)狀和發(fā)展規(guī)劃，制定經(jīng)濟先進、適度超前的設計方案。公用事業(yè)設施狀況01食品衛(wèi)生法和當?shù)叵?、安全、環(huán)境保護等法規(guī)是廚房設計需充分考慮的重要因素。在面積分配、流程設計、人員走向和設備選型上都要兼顧法規(guī)要求。02避免因設計不科學、設備選配不合理或設備不符合法規(guī)要求而造成浪費和經(jīng)濟損失。政府有關部門的法規(guī)要求廚房建造的投資對設計和設備配備影響極大。投資費用決定了設計和配備設備的先進程度及成套狀況。例如，高投資的廚房可以配備更先進的智能設備。01投資費用還決定了廚房裝修的用材和格調，不同的投資預算會導致廚房裝修風格和材料選擇的差異。02投資費用03廚房設計布局的實用原則不同類型飯店廚房設計差異加盟連鎖式餐飲廚房為提供標準餐食和快節(jié)奏進餐形式，餐廳大，廚房設計相對較小，且因有中心廚房配送，可免去加工場地，僅保留烹調、保溫和冷藏區(qū)。其廚房多為敞開式、透明設計，對廚具、設備及裝飾材料的清潔便利性要求高。星級飯店廚房要求承接宴席能力強，菜肴品質高、出品精美，因此設置的風味類型多，配套設施齊全，人員配備分工細致，設計布局時要考慮設備合理布局和工作流程高效順暢，避免貨物與人員走動路線交叉。小型飯店和餐館的廚房根據(jù)經(jīng)營特色配置人手和設備，如火鍋店多用切配廚師，少用炒菜爐灶廚師；靠海經(jīng)營海鮮的小飯店多配備蒸柜，少用炒灶。經(jīng)營方向與投資考量飯店投資者在決定經(jīng)營方向前，需了解廚房食品生產(chǎn)涉及的各項費用和資金，包括食品原料費、人工費、其他經(jīng)營費用、設備器具費以及空間和建筑投資等。食品生產(chǎn)的空間和建筑物投資大，通常在經(jīng)營期分攤折舊費和利息費用，其生命周期為30-40年，生產(chǎn)設備生命周期平均為10年。通過計算平均每天的固定成本，投資者可選定經(jīng)營方向和目標。例如，有些飯店因考慮到點心生產(chǎn)投資大且顧客需求相對較低，選擇不雇用點心師，而是購買超市點心。以飯店的經(jīng)營方針為導向以工藝流程的走向為依據(jù)，布局好廚房形成流水作業(yè)，如廚房生產(chǎn)一般遵循收貨處-加工臺-砧板臺-配菜臺-爐灶臺-傳菜臺的流動過程，不能顛倒次序，否則會造成工作混亂，為保證工作流向，應進行分區(qū)設計。選擇最佳員工工作的流向，設計最方便、路程最短的工作線路，如砧板與爐灶直線距離設置，冷菜間傳菜窗口直接通向餐廳等，同時設計員工、貨物專用進出通道，避免碰撞危險，貨品通道避免穿過烹調作業(yè)區(qū)。根據(jù)固定設備的位置來確定工作流向，設備位置確定后，人員工作流程線路隨之確定，設備位置設計不當會影響員工工作效率。生產(chǎn)線路的合理安排考慮設備加工的先進性，自動控制、易于操作的烹飪設備可提高員工勞動效率，降低勞動強度，增強產(chǎn)品質量。如現(xiàn)代化切肉機切肉比人工快，蔬菜機切菜能節(jié)省大量時間，雖然加工型機器在原料數(shù)量少時可能出料率不高，但批量生產(chǎn)時優(yōu)勢明顯?？紤]設備布局的合理性，設備布局要考慮同類工作安排的一致性，避免設備分散放置，如洗碗機呈L形可節(jié)省空間，蒸籠崗的蒸灶、矮仔灶、煲仔灶應靠在一起，面點的煎炸爐、烤箱要放在一起等?？紤]廚房設備的工作效率利用廚房長寬安排工作設備，從人體工程學角度，保證員工在適宜環(huán)境下工作，如工作臺之間距離適當，作為通道時寬度不少于1.2米，員工工作中心最小寬度為2.74-3.05米，標準身高員工的工作臺高度以0.85米為佳，了解人體作業(yè)面積范圍，有助于合理安排廚房設備。充分利用廚房空間，設計壁櫥、吊杠等，但要在員工可操作范圍內，同時廚房空間應留有發(fā)展余地，根據(jù)自身特點合理安排設備和投入資金。依人體的特點來布局廚房的空間布局中考慮員工的勞動效率1現(xiàn)代廚房設計布局要考慮溫度、濕度等因素，這些因素對菜肴質量影響很大。廚房中爐灶、冰箱、蒸柜、洗滌設備等散發(fā)的熱量會增加廚房溫度和濕度，導致食物易腐敗變質。2為保證食物在良好環(huán)境下儲存，廚房設計要充分考慮添置中央空調、抽濕機、排風機等設備。同時，運用適量的儲藏設備也十分必要，如使用不同溫度的冰箱來儲存不同類型的食品，冷庫溫度多在-25℃~-18℃，冷藏冰箱溫度多在-10℃~0℃，保鮮冰箱溫度多在-5℃~4℃。選擇最佳保護食品的環(huán)境廚房規(guī)劃布局要遠離重工業(yè)區(qū)、化工廠和污染地區(qū)，方圓500米內不能有糞場、垃圾場，在居民區(qū)30米半徑內不得有塵埃、毒氣作業(yè)場所。廚房內部要具備洗滌、消毒水槽，良好的下水系統(tǒng)，可移動設備，不銹鋼易清洗爐灶，滅蚊蠅設備，垃圾處理設備等，附屬設施要考慮垃圾運送通道，還要防止金屬及合金對食物的污染。衛(wèi)生要求廚房設計要重視安全設施建設，首先要防止火災，建筑材料選用耐火力較高的材料，配備火警報警器、消防指示燈、煙控警報器、煤氣警報器、噴水器、消防器材等，合理規(guī)劃消防通道等附屬設施。要考慮誘發(fā)人身傷害的因素，如使用耐磨、堅硬的防滑地磚，設置專用刀具架，確保電器安全不漏電，油煙罩有安全清油設備等。安全要求確保廚房符合安全衛(wèi)生的要求時間：202X.X廚房相關部門設計布局主講人：CONTENTS目錄01廚房相關部門設計布局的重要性02備餐間設計布局03洗碗間設計布局04垃圾處理設計布局01廚房相關部門設計布局的重要性廚房相關部門主要包括備餐間、洗碗間等，這些部門是廚房生產(chǎn)順利進行的重要保障。它們與廚房緊密協(xié)作，共同為顧客提供優(yōu)質的餐飲服務。01以王女士承包中餐廳的案例為切入點，由于王女士大哥在廚房設計布局上存在諸多不合理之處，如備餐間設計缺失、洗碗間規(guī)劃不當?shù)?，導致餐廳在運營過程中出現(xiàn)了一系列問題，如油煙影響就餐環(huán)境、餐具供應不及時等，從而引出廚房相關部門設計布局的重要性。02廚房相關部門介紹02備餐間設計布局集散銷售信息開餐期間，預先準備的原料、半成品可能會出現(xiàn)供不應求或積壓的情況，此時前后臺、生產(chǎn)與銷售急需進行溝通。備餐間是廚房、餐廳公認的銷售信息集散中心，能有效溝通信息，調整銷售技巧，減少積壓和浪費，減輕廚房和餐廳管理人員的勞動強度。區(qū)分生產(chǎn)與消費區(qū)域，創(chuàng)造良好就餐環(huán)境一些餐飲企業(yè)因缺乏合理的備餐間，導致廚房內的油煙、噪聲、溫度直逼餐廳，影響顧客就餐體驗。設計配備專門的備餐間，能明確區(qū)分生產(chǎn)與消費區(qū)域，創(chuàng)造安靜、清新、舒適的就餐環(huán)境。備餐間配套完善許多菜肴在出品時需要配帶相應的調料、佐料，以滿足客人不同的口味需求。例如，上烤乳豬帶砂糖、上烤鴨帶面醬等。有些佐料、調料是成品特點決定必須在最臨近食用時與菜肴混合，如石烹蝦帶澆的調味汁，只有在餐桌上現(xiàn)場服務，才能達到成品要求。菜肴出品還需配帶相應的進食用具和必備的炊廚用具，如上白灼基圍蝦、清蒸大閘蟹帶洗手盅，上鍋仔或明爐菜肴配帶鍋仔或明爐底座（如卡式爐）等。有效控制出品次序南北方、中西方在菜點出品次序上雖有差異，但基本程序一致，如先冷菜，后熱菜；先咸菜，后甜菜等。控制出品次序的環(huán)節(jié)主要有廚房里的打荷和備餐間。打荷對熱菜出品次序控制作用較大，而備餐間的專職劃單員對每桌、每批客人的菜點出品次序起著不可替代的控制作用。創(chuàng)造快捷服務條件開餐服務期間，客人對茶水、小毛巾、洗手盅、冰塊等服務的需求隨時可能出現(xiàn)。在不影響餐廳整潔、美觀的前提下，緊靠餐廳的備餐間配備相應的服務設施、用具，能最高效率地提供這些服務。備餐間的作用備餐間應處于餐廳、廚房過渡地帶備餐間應在廚房出品集中、且緊靠餐廳入口的地方，是餐廳和廚房聯(lián)系的橋梁。這個位置便于夾、放傳菜夾，通知劃單員，縮短跑菜距離，方便起菜、停菜等信息溝通，布局應盡可能與跑菜線路平行。廚房與餐廳之間采用雙門雙道廚房與餐廳之間設置同向兩道門，類似船閘原理，能起到隔油煙、隔噪聲、隔溫度的作用，還能遮擋客人直接透視廚房的視線。考慮到服務員流量大，要在備餐間與餐廳之間進行雙門雙道設置，分別專設兩道向廚房開的門和向餐廳開的門，以解決流量大和避免碰撞的矛盾。備餐間有足夠空間和設備盡管廚房、餐廳間空間緊張，但備餐間設計仍應盡量尋求相對完整，設備用具盡可能配套，并力求精巧布局、方便使用。備餐間設計布局要求03洗碗間設計布局洗碗間的工作質量影響到廚房環(huán)境及其出品質量洗碗間設計合理、運作方便、管理有效，能及時清洗臟的配菜餐具，補充廚房所需餐具，保障廚房出品的秩序和質量。洗碗間的工作效率是廚房生產(chǎn)效率的重要依托洗碗間設計流程合理，設備操作方便，洗滌效率就會升高，從而加快廚房餐具運用和周轉的速度。在投資少，餐具、用具配備偏緊的單位，洗碗間洗滌工作效率格外重要，若效率低下，廚房生產(chǎn)和餐廳服務可能會中斷。洗碗間對控制餐具損耗起著決定性的作用餐具損耗是餐飲凈利的流失，洗碗間是餐具出現(xiàn)破損的重要崗位。其決定因素包括設計的合理性、配套性，設備的先進性、可靠性，操作的規(guī)范性和責任心。010203洗碗間設計布局的意義洗碗間應靠近餐廳、廚房，并力求與餐廳在同一平面洗碗間位置以緊靠餐廳和廚房、方便傳遞臟餐具和廚房用具為佳，與餐廳和廚房之間應有必要的分隔，以防噪聲和污染。洗碗間與餐廳保持在同一平面，便于大型餐飲活動之后用餐車推送餐具，要有較大的接手臺，減少餐具堆積碰撞。洗碗間應有可靠的消毒設施洗碗間負責清洗餐具和消毒工作，洗滌后的餐具直接用于盛放菜點或上餐桌服務顧客，因此必須采用切實可行和行之有效的消毒設施。配置功能完備、先進高效的洗碗機，能實現(xiàn)餐具洗凈、消毒及干燥處理一條龍完成；手工洗滌餐具的洗碗間，需根據(jù)能源及場地條件配置專門的消毒設施。洗碗間通、排風效果要好無論是采用洗碗機洗滌還是手工洗滌，或是采用蒸汽消毒，都會產(chǎn)生水汽、熱氣、蒸汽。這些氣體如不及時抽排，會影響洗碗工操作，使洗凈的餐具重新出現(xiàn)水汽，甚至污染附近環(huán)境，因此必須解決通風、排風問題。洗碗間設計布局的要求04垃圾處理設計布局垃圾處理設計要點01在產(chǎn)生垃圾最多的位置設置垃圾房或垃圾車，便于垃圾及時清理投放，垃圾房、垃圾車內要有帶蓋垃圾桶和垃圾袋。02工作間的設備與墻壁之間應采取圍擋措施，避免食物、污水落入縫隙成為霉變垃圾，消除清理死角，保證衛(wèi)生清潔。03排水明溝設計位置要方便實用，便于清掃落水，施工時要減少或縮小接縫，并將縫隙徹底填死，防止污水、殘渣滲入。04廚房的策劃、設計以及施工人員要精心考慮施工細節(jié)，如增加清掃衛(wèi)生的上水口、設地漏、提供清理清潔的設施等，以保持環(huán)境衛(wèi)生，減少霉變污染。垃圾處理設計面積大小根據(jù)每日生成垃圾量以及收垃圾的頻率確定，要有硬底化垃圾暫時放置場，每天清運垃圾并沖洗場地。位置選擇應結合廚房環(huán)境，在粗加工間附近與出口較近的位置，或在建筑主體外出口處設置垃圾房，不能在廚房深處設置，垃圾運送不能穿越廚房。技術要求包括帶有冷藏系統(tǒng)以存放濕的垃圾，維持室溫10℃以下；門的寬度便于垃圾推車進出；地面設排水明溝或地漏，便于清理清洗；地面做防水處理，貼瓷磚；墻面貼踢腳板或瓷磚，高于地面1.5米以上；要有防鼠、防蠅、防蟑螂措施；設滅蠅燈和紫外線燈，定時對垃圾暫時放置場所進行消毒殺菌。垃圾房設計要素垃圾房設計時間：202X.X廚房作業(yè)間設計布局主講人：目

錄01廚房作業(yè)間設計布局的重要性02加工廚房設計布局03中餐烹調廚房設計布局04冷菜、燒烤廚房設計布局05面食、點心廚房設計布局06西餐廚房設計布局01廚房作業(yè)間設計布局的重要性廚房作業(yè)間是大廚房涵蓋下小廚房的概念，是不同工種相對集中的作業(yè)場所。一般餐飲企業(yè)會分別設立加工廚房、烹調廚房、冷菜廚房、面點廚房等。這些作業(yè)間共同協(xié)作，確保餐飲企業(yè)的正常運營。廚房作業(yè)間的概念這些設計失誤嚴重影響廚房出菜速度和質量，降低員工工作效率，損害員工身心健康。由此可見，合理的廚房作業(yè)間設計布局至關重要。山城飯店新裝修的廚房雖有中央空調和消音裝置，但使用一周后問題頻出。熱加工廚房蒸箱工作時蒸汽彌漫、地面積水，廚師需穿雨鞋工作；L形廚房灶臺拐角處溫度高，廚師需三班輪換降溫；面點間烤箱工作時室溫高達50℃，充滿味道和熱浪。引導案例：山城飯店廚房設計缺陷分析02加工廚房設計布局集中統(tǒng)一訂貨可避免各點高價、高規(guī)格訂貨，降低購貨成本。例如，不同廚房對魚不同部位的需求，通過加工廚房集中訂購，既能經(jīng)濟采購，又能實現(xiàn)原料綜合利用。集中加工便于進行原料加工測試，找出高效加工方法，規(guī)定加工程序，提高加工出品質量和成品率。同時，按規(guī)定分裝原料，準確核計領用情況，為成本控制提供可靠數(shù)據(jù)。便于原料綜合利用和進行細致的成本控制各烹調出品廚房向加工廚房預約訂料，加工廚房匯總后統(tǒng)一向采供和倉儲部門申購或申領。這簡化了訂、領貨手續(xù)，節(jié)省勞動，方便管理者集中審核原料訂、領，更好地控制原料補充和使用情況。集中原料申購、領貨，有利于集中審核控制國內食品原料市場缺乏規(guī)范，餐飲企業(yè)購進的多為原始或初級原料，加工產(chǎn)生大量垃圾。各廚房分別加工會使廚房雜亂不潔，衛(wèi)生管理困難。集中加工后，垃圾集中管理，改善廚房衛(wèi)生面貌，降低清潔費用。有利于廚房的垃圾清運和衛(wèi)生管理統(tǒng)一加工后，審定各出品廚房原料加工規(guī)格，培訓加工廚師，使其掌握加工規(guī)格，并通過督導檢查確保執(zhí)行。這能保證各餐廳出品的同類菜肴形象一致、規(guī)格標準，為提升出品質量奠定基礎。原料加工集中后，加工廚房人員從事相對固定的原料加工工作，技術專一，設備用具集中，熟練程度提高，從而提高廚房工作效率。有利于統(tǒng)一加工規(guī)格標準，保證出品質量提高廚房的勞動效率設計加工廚房的優(yōu)點應設計在靠近原料入口并便于垃圾清運的地方加工廚房原料入口靠近卸貨平臺，或驗收辦公室設在入口處，可節(jié)省搬運勞動，減少場地污染，防止原料丟失或調包。加工廚房每天產(chǎn)生大量廢棄物，需及時清運。因此，應設計在便于垃圾清運且不影響企業(yè)美觀的地方，清運通道避免與客流或凈菜流通道路交叉，防止交叉污染。不同性質原料的加工場所要合理分隔，以保證互不污染不同性質原料若互相混雜，會妨礙加工效率，且被污染的原料難以洗除異味，洗凈后若不分類擺放也會重復污染。因此，對不同性質原料的加工用具、作業(yè)場所必須固定分工，防止水產(chǎn)宰殺給時鮮果蔬帶來腥味污染、禽畜宰殺的羽毛給其他原料造成污染，以及干貨漲發(fā)氣味污染其他原料。應有加工本餐飲企業(yè)所需的全部生產(chǎn)原料的足夠空間與設備加工廚房承擔餐飲企業(yè)所有原料的加工工作，工作量和場地面積占用大。企業(yè)生產(chǎn)及經(jīng)營網(wǎng)點越多，加工廚房規(guī)模越大。為提高加工效率、穩(wěn)定加工規(guī)格，必須配備相應設備。加工廚房應承擔所有加工工作，避免因設備缺項或場地狹小導致烹調廚房區(qū)域再進行加工，以免影響加工廚房優(yōu)越性的發(fā)揮，給廚房管理和衛(wèi)生工作留下隱患。加工廚房要有足夠的冷藏設施和相應的加熱設備廚房加工原料種類多、數(shù)量大，各烹調廚房要貨時間不固定，為方便原料儲存和周轉，需設計足夠的冷藏（含冷凍）庫。大型餐飲活動前，大量加工原料需及時冷藏，部分原料冷凍后加工更方便。加工廚房承擔的部分干貨原料漲發(fā)和鮮活原料宰殺、褪毛需進行熱處理，因此需在合適位置配備明火加熱設備。同時，要注意加熱源安全和煙氣脫排，保持安全、舒適的工作環(huán)境。加工廚房承擔各烹調出品廚房的加工任務，部分原料需提前領回，部分則需在開餐期間或客人點菜后加工。為保證出品速度，減少客人等菜時間，加工廚房與各烹調廚房需有方便、順暢的通道或運輸手段。若在同一樓層，應設計快捷通道；若不在同一樓層，應考慮專用垂直運輸電梯或步行梯，以確保傳遞效率。加工廚房與各出品廚房要有方便的貨物運輸通道加工廚房的設計要求03中餐烹調廚房設計布局中餐烹調廚房必須有足夠的冷藏和加熱設備中餐烹調廚房室溫較高，對原料保質儲存困難，因此用于配份的原料需隨時在冷藏設備中存放，以保證原料質量和出品安全。開餐間隙和晚餐結束后，調料、湯汁、原料、半成品和成品均需就近低溫保藏，所以要配備足夠冷藏設備。烹調廚房承擔各類菜肴的烹調制作，除配備與餐飲規(guī)模、餐廳經(jīng)營風味相適應的炒爐外，還應配備蒸、炸、煎、烤、燉等設備，以滿足出品需要。配份與烹調原料傳遞要便捷配份與烹調應在同一開闊工作間內，距離不可過遠，以減少傳遞勞累?？腿颂崆邦A訂的菜肴，配制后應有暫放的工作臺面或臺架，避免將已配份菜肴均轉擱在烹調出菜臺，以免出菜秩序混亂。抽排煙氣效果要好烹調廚房工作時會產(chǎn)生大量油煙、濁氣，若不及時排出，會污染廚房和餐廳環(huán)境。因此，在爐灶、蒸箱、蒸鍋、烤箱等設備上方，必須配備一定功率的抽排油煙設施，使廚房每小時換氣50次左右，形成負壓區(qū)，保持空氣清新，方便烹調人員判別菜肴口味。要設置急殺活鮮、刺身制作的場地及專用設備消費者重視原料鮮活程度和出菜速度，客人所訂海鮮、河鮮原料希望能快速烹飪上桌。因此，若開生間離餐廳遠，需補充設計專用水池及工作臺，方便鮮活原料宰殺。刺身菜肴制作對衛(wèi)生和低溫環(huán)境要求嚴格，除管理上規(guī)范操作外，設計上應設置相對獨立的作業(yè)間，配備專用設備，創(chuàng)造低溫、衛(wèi)生和方便原料儲藏的小環(huán)境。中餐烹調廚房與相應餐廳要在同一樓層為保證中餐烹調廚房出品及時，符合色、香、味等質量要求，應緊靠與其風味對應的餐廳。盡管受場地等限制，其他制作間可不在同一樓層，但烹調間必須與餐廳在同一樓層?？紤]傳菜效率和安全，尤其是大批量出品可能需推車服務，烹調廚房與餐廳應在同一平面，無落差和臺階。0203040501中餐烹調廚房的重要性與設計要求04冷菜、燒烤廚房設計布局3142冷菜食品長時間在室溫下存放不安全，待裝盤的成品冷菜或凈生原料，在裝盤前均應在冷藏冰箱或冷藏工作柜內存放，部分成品類凍汁菜肴更應如此。燒烤、鹵水成品存放也有特定條件要求，部分地方客人飲食習慣不同，還需配備出品加熱保溫、燙制設備。設計配備足夠的冷藏設備冷菜、燒烤、鹵水成品在銷售中總是首先出場，縮短冷菜出品廚房與餐廳的距離可提高上菜速度。因此，冷菜出品廚房應靠近餐廳、緊鄰備餐間。為保證衛(wèi)生，減少非冷菜間工作人員進入，同時方便冷菜出品，減少碰撞，應設計專門的窗口和平臺。緊靠備餐間，并提供出菜便捷的條件根據(jù)行業(yè)規(guī)范，為確保冷菜出品廚房內食品及操作衛(wèi)生，員工進入生產(chǎn)操作區(qū)必須兩次更衣。因此，冷菜出品廚房設計應采取兩道門防護措施，員工在進入第一道門后，洗手、消毒、穿著潔凈工作服，方可進入第二道門從事冷菜切配、裝盤等工作。應具備兩次更衣條件冷菜出品廚房的成品直接用于銷售，常溫下易腐敗變質。因此，應設計可單獨控制的制冷設備，使總體溫度不超過22℃。為防止細菌滋生繁殖，需設計裝置紫外線消毒燈等設備。同時，冷菜出品廚房的門窗、工作臺柜等應緊湊完密，防止鼠蟲侵襲。營造低溫、消毒、防鼠蟲的環(huán)境冷菜、燒烤廚房的組成與設計要點05面食、點心廚房設計布局抽排油煙蒸汽效果要好面食、點心廚房烤、炸、煎類品種多，產(chǎn)生油、汽多，蒸制面食品種也多，需排除大量蒸汽。因此，必須配備足夠功率的抽排油煙、蒸汽設備，保持室內空氣清新。要配有足夠的蒸、煮、烤、炸、做設備點心多為精巧小食品，多由蒸、烤、炸等方法熟制，以保持花紋和造型。在烹調前，點心成形需兌水、揉面、下劑、捏作等工序，因此需配備相應的木面或大理石面、云石面工作臺，以及和面、攪拌、壓面等器械。面食、點心廚房還承擔飯粥類食品蒸煮，蒸箱、蒸飯車或蒸汽鍋不可或缺。有的點心間制作糖水和甜品，還需配備矮身爐、平底鍋等設備。面食、點心廚房要求單獨分隔或相對獨立有條件或面食、點心生產(chǎn)需求量大的餐飲企業(yè)，面食、點心廚房應單獨分隔設立。這可解決紅案對面點原料、場地的干擾、污染問題，便于點心生產(chǎn)人員集中精力制作更美觀、味佳的成品，也有利于設備維護和衛(wèi)生責任細化。在北方，面食占比大，制作程序復雜，點心廚房設計需較大空間且希望單獨成室。即使在其他地區(qū)或規(guī)模較小的餐館，在考慮加熱設備集中布局和部分設備綜合使用的前提下，也應將面點制作器具、設備相對集中，以提高效率。便于與出菜溝通，便于監(jiān)控、督查餐廳給予點心專門通知和訂單，但熟制和出品時間不明確，開餐繁忙時易出現(xiàn)菜、點出品斷檔現(xiàn)象。因此，設計時應考慮面食、點心廚房與備餐間、紅案的有機聯(lián)系，如面點間在紅案打荷對面或緊挨著備餐間開門，方便溝通。為方便管理，防止出現(xiàn)安全隱患或違紀現(xiàn)象，獨立分隔的面點間應適當安裝玻璃門窗，便于室外監(jiān)控和督查。面食、點心廚房的設計特點與要求06西餐廚房設計布局01西餐烹調多以烤、扒、炸、炒為主，將各類原料單獨烹制，配汁調味，分別裝盤，注重菜肴成熟度。因此，西餐廚房設計和設備配備與中餐烹調廚房有較大差異。目前大部分賓館、飯店西餐廚房主要承擔咖啡廳產(chǎn)品生產(chǎn)任務，部分還兼顧客房送餐產(chǎn)品制作。在兼顧中西風味聯(lián)合出品的西餐烹調廚房內適當配備中式烹調設備，可節(jié)省投資、節(jié)約用工人數(shù)、滿足不同功能生產(chǎn)需要。西餐烹調特點與廚房設計差異02西餐扒房廚師在客人面前現(xiàn)場制作，菜品多采用扒類烹調方法。扒房設計重在扒爐位置，要既便于客人觀賞，又不破壞餐廳整體格局，構成餐廳生產(chǎn)、服務、銷售一體，融制作表演與欣賞品嘗于一爐的特有氛圍。扒爐上方多裝有脫排油煙裝置，以免煎扒菜肴時產(chǎn)生的大量油煙濁氣污染破壞餐廳環(huán)境。西餐扒房設計要點西餐烹調廚房設計西餐凍房制作西餐冷、涼、生食品，功能與中餐冷菜廚房近似，需完成冷頭盤、色拉、涼菜、果盤的制作與出品。其室內溫度、消毒環(huán)境以及其他設計要求與中餐冷菜廚房相同，設備選配及布局方式也大體相似，但也有特殊之處。西餐凍房設計包房即面包房，負責生產(chǎn)各種面包，如甜面包、咸面包、軟質面包和法式、丹麥面包等。面包既是西餐主食，又是制作其他菜式的原料，包房還制作裝飾面包。餅房制作西式小點心，包括零點、套餐、團隊用餐、雞尾酒會、自助餐、宴會所需的各式糕點，以及外賣的生日蛋糕、曲奇餅等。西餅種類繁多，包括蛋糕類、酥點類、餅干類、冷凍甜食類、冰淇淋、巧克力制品等。包餅房的生產(chǎn)功能包房的生產(chǎn)流程有其特定順序和步驟。餅房不同品種的生產(chǎn)流程不盡相同，如蛋糕的生產(chǎn)流程包括原料準備、攪拌、烘焙等環(huán)節(jié)；冷凍甜食的生產(chǎn)流程則涉及原料調配、冷凍成型等步驟。包餅房的生產(chǎn)流程西餐凍房、包餅房設計時間：202X.X廚房相關部門設計布局主講人：CONTENTS目錄01廚房相關部門設計布局的重要性02備餐間設計布局03洗碗間設計布局04垃圾處理設計布局01廚房相關部門設計布局的重要性廚房相關部門主要包括備餐間、洗碗間等，這些部門是廚房生產(chǎn)順利進行的重要保障。它們與廚房緊密協(xié)作，共同為顧客提供優(yōu)質的餐飲服務。01以王女士承包中餐廳的案例為切入點，由于王女士大哥在廚房設計布局上存在諸多不合理之處，如備餐間設計缺失、洗碗間規(guī)劃不當?shù)龋瑢е虏蛷d在運營過程中出現(xiàn)了一系列問題，如油煙影響就餐環(huán)境、餐具供應不及時等，從而引出廚房相關部門設計布局的重要性。02廚房相關部門介紹02備餐間設計布局集散銷售信息開餐期間，預先準備的原料、半成品可能會出現(xiàn)供不應求或積壓的情況，此時前后臺、生產(chǎn)與銷售急需進行溝通。備餐間是廚房、餐廳公認的銷售信息集散中心，能有效溝通信息，調整銷售技巧，減少積壓和浪費，減輕廚房和餐廳管理人員的勞動強度。區(qū)分生產(chǎn)與消費區(qū)域，創(chuàng)造良好就餐環(huán)境一些餐飲企業(yè)因缺乏合理的備餐間，導致廚房內的油煙、噪聲、溫度直逼餐廳，影響顧客就餐體驗。設計配備專門的備餐間，能明確區(qū)分生產(chǎn)與消費區(qū)域，創(chuàng)造安靜、清新、舒適的就餐環(huán)境。備餐間配套完善許多菜肴在出品時需要配帶相應的調料、佐料，以滿足客人不同的口味需求。例如，上烤乳豬帶砂糖、上烤鴨帶面醬等。有些佐料、調料是成品特點決定必須在最臨近食用時與菜肴混合，如石烹蝦帶澆的調味汁，只有在餐桌上現(xiàn)場服務，才能達到成品要求。菜肴出品還需配帶相應的進食用具和必備的炊廚用具，如上白灼基圍蝦、清蒸大閘蟹帶洗手盅，上鍋仔或明爐菜肴配帶鍋仔或明爐底座（如卡式爐）等。有效控制出品次序南北方、中西方在菜點出品次序上雖有差異，但基本程序一致，如先冷菜，后熱菜；先咸菜，后甜菜等?？刂瞥銎反涡虻沫h(huán)節(jié)主要有廚房里的打荷和備餐間。打荷對熱菜出品次序控制作用較大，而備餐間的專職劃單員對每桌、每批客人的菜點出品次序起著不可替代的控制作用。創(chuàng)造快捷服務條件開餐服務期間，客人對茶水、小毛巾、洗手盅、冰塊等服務的需求隨時可能出現(xiàn)。在不影響餐廳整潔、美觀的前提下，緊靠餐廳的備餐間配備相應的服務設施、用具，能最高效率地提供這些服務。備餐間的作用備餐間應處于餐廳、廚房過渡地帶備餐間應在廚房出品集中、且緊靠餐廳入口的地方，是餐廳和廚房聯(lián)系的橋梁。這個位置便于夾、放傳菜夾，通知劃單員，縮短跑菜距離，方便起菜、停菜等信息溝通，布局應盡可能與跑菜線路平行。廚房與餐廳之間采用雙門雙道廚房與餐廳之間設置同向兩道門，類似船閘原理，能起到隔油煙、隔噪聲、隔溫度的作用，還能遮擋客人直接透視廚房的視線?？紤]到服務員流量大，要在備餐間與餐廳之間進行雙門雙道設置，分別專設兩道向廚房開的門和向餐廳開的門，以解決流量大和避免碰撞的矛盾。備餐