2025年郎酒質(zhì)量月“質(zhì)量及食品安全知識競賽”題庫(含答案)一、單項選擇題（每題2分，共40分）1.根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》，食品生產(chǎn)企業(yè)應當建立食品原料、食品添加劑、食品相關產(chǎn)品進貨查驗記錄制度，記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后（）；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于（）。A.3個月；1年B.6個月；2年C.1年；3年D.2年；5年答案：B2.郎酒醬香型白酒的核心釀造工藝遵循“12987”，其中“9”指的是（）。A.9次蒸煮B.9個月發(fā)酵C.9輪次取酒D.9年儲存答案：A3.食品安全標準中，GB2757-2012是（）的食品安全國家標準。A.發(fā)酵酒及其配制酒B.蒸餾酒及其配制酒C.食用酒精D.露酒答案：B4.郎酒生產(chǎn)過程中，制曲環(huán)節(jié)的關鍵控制指標不包括（）。A.曲塊水分B.曲塊酸度C.曲塊淀粉含量D.曲塊香氣特征答案：C5.食品生產(chǎn)企業(yè)應當建立食品出廠檢驗記錄制度，查驗出廠食品的檢驗合格證和安全狀況，如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、生產(chǎn)批號、檢驗合格證號、購貨者名稱及聯(lián)系方式、銷售日期等內(nèi)容。記錄和憑證保存期限不得少于（）。A.1年B.2年C.產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個月D.產(chǎn)品保質(zhì)期滿后1年答案：C6.醬香型白酒的主體風味物質(zhì)是（）。A.己酸乙酯B.乳酸乙酯C.乙酸乙酯D.醬香類化合物（如四甲基吡嗪）答案：D7.郎酒生產(chǎn)中，“盤勾”工藝的主要目的是（）。A.調(diào)整酒精度B.初步平衡基酒風味C.去除雜質(zhì)D.提高出酒率答案：B8.根據(jù)《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB14881-2013），食品生產(chǎn)車間的墻壁應使用（）材料，以便于清洗和消毒。A.木質(zhì)B.水泥C.光滑、不透水、耐腐蝕D.多孔吸濕性答案：C9.郎酒勾調(diào)過程中，“小樣勾調(diào)”與“大樣勾調(diào)”的關鍵區(qū)別是（）。A.參與勾調(diào)的基酒種類不同B.勾調(diào)比例的精度要求不同C.勾調(diào)環(huán)境的溫度控制不同D.是否需要經(jīng)過儲存驗證答案：D10.食品安全風險監(jiān)測結果表明可能存在食品安全隱患的，縣級以上人民政府衛(wèi)生行政部門應當及時將相關信息通報同級（）。A.農(nóng)業(yè)行政部門B.食品藥品監(jiān)督管理部門C.質(zhì)量監(jiān)督部門D.工商行政管理部門答案：B11.醬香型白酒生產(chǎn)中，“堆積發(fā)酵”的主要作用是（）。A.增加淀粉轉化B.富集微生物群落C.降低酸度D.提高酒精度答案：B12.郎酒包裝車間的關鍵質(zhì)量控制點不包括（）。A.瓶身清潔度B.標簽粘貼位置C.酒精度在線檢測D.瓶蓋扭矩值答案：B13.根據(jù)《預包裝食品標簽通則》（GB7718-2011），以下哪項信息可以不在標簽上強制標注？（）A.生產(chǎn)日期B.產(chǎn)品標準代號C.貯存條件D.飲用建議答案：D14.郎酒基酒儲存過程中，陶壇儲存優(yōu)于不銹鋼罐的主要原因是（）。A.陶壇成本更低B.陶壇透氣性好，促進酒的老熟C.陶壇更易清洗D.陶壇能完全隔絕光線答案：B15.食品生產(chǎn)企業(yè)召回已經(jīng)上市銷售的食品，應當通知相關生產(chǎn)經(jīng)營者和消費者，并記錄召回和通知情況。食品生產(chǎn)企業(yè)對召回的食品，應當（）。A.自行處理后重新銷售B.采取無害化處理、銷毀等措施C.降價銷售D.作為員工福利發(fā)放答案：B16.醬香型白酒的“三高”工藝指的是（）。A.高溫制曲、高溫堆積、高溫餾酒B.高溫制曲、高溫發(fā)酵、高溫儲存C.高溫糖化、高溫發(fā)酵、高溫餾酒D.高溫潤糧、高溫堆積、高溫陳釀答案：A17.郎酒質(zhì)量追溯體系中，“批次號”的編碼規(guī)則應包含（）。A.生產(chǎn)車間代碼、生產(chǎn)日期、班次B.原料產(chǎn)地、勾調(diào)師編號、儲存位置C.市場區(qū)域、經(jīng)銷商代碼、銷售日期D.酒瓶規(guī)格、包裝材料批次、物流單號答案：A18.食品安全事故發(fā)生后，應當啟動應急預案的責任主體是（）。A.消費者B.食品生產(chǎn)企業(yè)C.行業(yè)協(xié)會D.新聞媒體答案：B19.郎酒生產(chǎn)中，“下沙”指的是（）。A.第一次投料（高粱）B.清理生產(chǎn)場地C.添加酒曲D.出窖取酒答案：A20.以下哪種物質(zhì)屬于白酒中不得檢出的污染物？（）A.鉛（以Pb計）B.乙酸乙酯C.己酸乙酯D.乳酸答案：A二、判斷題（每題1分，共15分）1.食品生產(chǎn)企業(yè)可以將未經(jīng)驗收的原料投入生產(chǎn)，后續(xù)補檢即可。（）答案：×2.郎酒醬香型白酒的生產(chǎn)周期為1年，需經(jīng)過2次投料、9次蒸煮、8次發(fā)酵、7次取酒。（）答案：√3.食品安全標準是推薦性標準，企業(yè)可根據(jù)自身情況選擇是否執(zhí)行。（）答案：×4.白酒儲存過程中，溫度越高越好，可加速老熟。（）答案：×（注：過高溫度可能導致酒精揮發(fā)，影響風味物質(zhì)平衡）5.食品生產(chǎn)企業(yè)的檢驗人員只需掌握實驗室操作技能，無需了解生產(chǎn)工藝。（）答案：×6.郎酒勾調(diào)是“以酒調(diào)酒”，不添加任何外來物質(zhì)（除水和食用酒精）。（）答案：×（注：醬香型白酒勾調(diào)僅用基酒和調(diào)味酒，不添加食用酒精）7.預包裝食品標簽上的“酒精度”應標注為“≥53%vol”（以53度醬香型白酒為例）。（）答案：×（注：應標注具體數(shù)值，如“53%vol”）8.食品生產(chǎn)車間的空氣清潔度應達到GB14881規(guī)定的要求，需定期進行微生物檢測。（）答案：√9.企業(yè)可以自行制定嚴于食品安全國家標準的企業(yè)標準。（）答案：√10.郎酒基酒入庫前需檢測酒精度、總酸、總酯、固形物等理化指標，無需檢測微生物。（）答案：√（注：高度白酒微生物難以存活，常規(guī)不檢）11.食品安全事故發(fā)生后，企業(yè)應在24小時內(nèi)向所在地縣級人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門報告。（）答案：√12.醬香型白酒的“空杯留香”主要由高沸點風味物質(zhì)決定。（）答案：√13.食品添加劑的使用應符合《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》（GB2760-2014），白酒生產(chǎn)中不得使用甜味劑。（）答案：√14.郎酒生產(chǎn)中，“糙沙”指的是第二次投料，與下沙的高粱比例為1:1。（）答案：√15.食品生產(chǎn)企業(yè)的質(zhì)量安全管理人員應當負責對食品安全管理制度的執(zhí)行情況進行檢查。（）答案：√三、簡答題（每題5分，共30分）1.簡述郎酒“12987”釀造工藝的具體含義。答案：“1”指1年生產(chǎn)周期；“2”指2次投料（下沙、糙沙）；“9”指9次蒸煮；“8”指8次發(fā)酵（7次取酒后的最后一次發(fā)酵）；“7”指7次取酒。2.食品生產(chǎn)企業(yè)應如何確保生產(chǎn)過程的食品安全？（至少列出4項措施）答案：①建立并執(zhí)行生產(chǎn)過程控制制度（如關鍵環(huán)節(jié)監(jiān)控）；②定期對生產(chǎn)設備、工器具進行清潔消毒；③對從業(yè)人員進行健康管理和培訓；④記錄生產(chǎn)過程關鍵參數(shù)（如溫度、時間、添加量）；⑤對原料、半成品、成品進行檢驗。3.簡述醬香型白酒“三高”工藝的具體內(nèi)容及其對品質(zhì)的影響。答案：“三高”指高溫制曲（60℃以上）、高溫堆積（45-50℃）、高溫餾酒（35-40℃）。高溫制曲促進微生物代謝產(chǎn)生復雜風味物質(zhì)；高溫堆積富集環(huán)境微生物，形成前香；高溫餾酒減少低沸點雜質(zhì)，保留高沸點風味物質(zhì)，提升酒體醇厚感。4.根據(jù)《食品安全法》，食品生產(chǎn)企業(yè)禁止生產(chǎn)經(jīng)營哪些食品？（至少列出5類）答案：①用非食品原料生產(chǎn)的食品；②超范圍、超限量使用食品添加劑的食品；③腐敗變質(zhì)、霉變生蟲的食品；④被有毒有害物質(zhì)污染的食品；⑤未按規(guī)定進行檢疫或檢疫不合格的肉類制品；⑥標注虛假生產(chǎn)日期、保質(zhì)期的食品。5.郎酒基酒儲存的主要目的是什么？儲存過程中需控制哪些關鍵參數(shù)？答案：目的：促進酒的老熟（如分子締合、雜質(zhì)揮發(fā)、風味物質(zhì)轉化），穩(wěn)定酒體風味。關鍵參數(shù)：儲存容器（陶壇/不銹鋼罐）、溫度（15-25℃為宜）、濕度（60-70%）、儲存時間（3年以上）、密封性（防止酒精揮發(fā)）。6.簡述食品生產(chǎn)企業(yè)食品安全追溯體系的作用及核心要素。答案：作用：實現(xiàn)從原料采購到產(chǎn)品銷售的全過程信息記錄，發(fā)生問題時可快速召回、溯源，落實主體責任。核心要素：原料采購記錄（來源、數(shù)量、檢驗結果）、生產(chǎn)過程記錄（關鍵參數(shù)、操作人員）、產(chǎn)品檢驗記錄（指標、結論）、銷售記錄（客戶、數(shù)量、流向）。四、案例分析題（每題5分，共15分）案例1：某批次郎酒在出廠檢驗中發(fā)現(xiàn)總酸含量低于企業(yè)標準（標準要求≥1.4g/L，實測1.2g/L）。作為質(zhì)量管理人員，應如何處理？答案：①立即停止該批次產(chǎn)品出廠；②復核檢驗結果（重新取樣檢測）；③追溯生產(chǎn)過程（原料、發(fā)酵、儲存、勾調(diào)環(huán)節(jié)），查找總酸偏低原因（如發(fā)酵時間不足、曲藥質(zhì)量異常）；④對已流入市場的產(chǎn)品啟動召回程序；⑤制定整改措施（如加強發(fā)酵過程監(jiān)控、調(diào)整曲藥配比）；⑥記錄處理過程并上報管理層。案例2：郎酒原料庫新采購的高粱經(jīng)檢測，脫氧雪腐鐮刀菌烯醇（DON）含量為1.2mg/kg（國家標準≤1.0mg/kg）。請說明處理流程及依據(jù)。答案：處理流程：①隔離該批高粱，禁止投入生產(chǎn)；②核查檢測報告（確認檢測方法、樣品代表性）；③與供應商溝通，要求提供同批次原料的第三方檢測報告；④若確認超標，依據(jù)《食品安全法》第三十四條“禁止使用不符合食品安全標準的食品原料”，作退貨或無害化處理；⑤記錄不合格原料信息，更新供應商評價體系，加強后續(xù)采購檢驗。案例3：消費者投