河南省《餐飲服務(wù)與管理》升學(xué)特訓(xùn)卷綜合復(fù)習(xí)卷（二）考試時間60分鐘滿分100分班級姓名學(xué)號成績單選題（共25題，每題2分，共50分）1、簡述中餐值臺員餐中服務(wù)工作流程正確的是()。A、熱情迎賓—開茶服務(wù)—引客入座—點菜、開單、下單—斟酒服務(wù)—上菜服務(wù)B、熱情迎賓—引客入座—點菜、開單、下單—開茶服務(wù)——斟酒服務(wù)—上菜服務(wù)C、熱情迎賓—引客入座—開茶服務(wù)—點菜、開單、下單—斟酒服務(wù)—上菜服務(wù)D、熱情迎賓—引客入座—開茶服務(wù)—點菜、開單、下單—上菜服務(wù)—斟酒服務(wù)【答案】C【解析】中餐值臺員餐中服務(wù)工作流程是:熱情迎賓—引客入座—開茶服務(wù)—點菜、開單、下單—斟酒服務(wù)—上菜服務(wù)。2、如果在為賓客服務(wù)時,遇到自己沒有把握的事應(yīng)()。A、及時請示匯報B、主動承擔(dān)下來C、婉言謝絕D、試著解決【答案】A【解析】如果在為賓客服務(wù)時,遇到自己沒有把握的事應(yīng)及時請示匯報。3、()是推銷人員通過面對面的洽談業(yè)務(wù),向餐廳的客戶提供信息,勸說客戶購買本餐廳的產(chǎn)品和服務(wù)過程。A、廣告B、公共關(guān)系C、人員推銷D、營業(yè)推廣【答案】C【解析】人員推銷是推銷人員通過面對面的洽談業(yè)務(wù),向餐廳的客戶提供信息,勸說客戶購買本餐廳的產(chǎn)品和服務(wù)過程。4、以下酒品中屬于濃香型白酒的是()。A、茅臺酒B、郎酒C、洋河大曲D、西鳳酒【答案】C【解析】以下酒品中屬于濃香型白酒的是洋河大曲。5、常見的宴會不包括()。A、商務(wù)慶典宴會B、國宴C、生日宴會D、婚宴【答案】B【解析】常見的宴會不包括國宴。6、被公認為西餐菜的代表是()。A、美式菜B、法式菜C、俄式菜D、中國菜【答案】B【解析】被公認為西餐菜的代表是法式菜。7、()是以葡萄酒為主要原料,加入少量白蘭地或食用酒精而制成的一種配制酒。A、開胃酒B、甜食酒C、佐餐酒D、起泡酒【答案】B【解析】甜食酒是以葡萄酒為主要原料,加入少量白蘭地或食用酒精而制成的一種配制酒。8、“花好月圓”這個菜一般用于()。A、內(nèi)地婚宴B、港澳婚宴C、壽宴D、西式婚宴【答案】A【解析】“花好月圓”這個菜一般用于內(nèi)地婚宴。9、“批評、懲罰和處分”體現(xiàn)的是對員工的()。A、反激勵B、正激勵C、打擊D、壓制【答案】A【解析】“批評、懲罰和處分”體現(xiàn)的是對員工的反激勵。10、中餐上菜順序為()。A、海鮮名貴菜肴→冷菜→肉類、禽類→蔬菜→湯→點心→面飯→甜菜→水果B、冷菜→海鮮名貴菜肴→肉類、禽類→蔬菜→湯→點心→面飯→甜菜→水果C、水果→海鮮名貴菜肴→肉類、禽類→蔬菜→湯→點心→面飯→甜菜→冷菜D、肉類、禽類→海鮮名貴菜肴→冷菜→蔬菜→湯→點心→面飯→甜菜→水果【答案】B【解析】中餐上菜順序為冷菜→海鮮名貴菜肴→肉類、禽類→蔬菜→湯→點心→面飯→甜菜→水果。11、餐廳實物產(chǎn)品質(zhì)量中不包括()。A、菜點酒水質(zhì)量B、勞務(wù)服務(wù)質(zhì)量C、客用品質(zhì)量D、服務(wù)用品質(zhì)量【答案】B【解析】餐廳實物產(chǎn)品質(zhì)量中不包括勞務(wù)服務(wù)質(zhì)量。12、英國菜講究花色,少而精,注重營養(yǎng)搭配。英國人愛吃()。A、羅宋湯B、羊肉C、布丁D、牛排【答案】C【解析】英國菜講究花色,少而精,注重營養(yǎng)搭配。英國人愛吃布丁。13、餐飲產(chǎn)品的組成包括()。A、服務(wù)B、地理位置C、設(shè)備設(shè)施D、以上都是【答案】D【解析】餐飲產(chǎn)品的組成包括服務(wù)、地理位置、設(shè)備設(shè)施。14、中國白酒的香型中不包括()。A、醬香型B、米香型C、陳香型D、兼香型【答案】C【解析】中國白酒的香型中不包括陳香型。15、一般情況下,調(diào)制客人所點的酒應(yīng)()。A、嚴格按配方調(diào)制B、請教客人要求調(diào)制C、隨便調(diào)制D、按以上都對【答案】A【解析】一般情況下,調(diào)制客人所點的酒應(yīng)嚴格按配方調(diào)制。16、10人用的圓桌直徑為()厘米。A、140B、160C、180D、200【答案】C【解析】10人用的圓桌直徑為180厘米。17、推拉式鋪設(shè)臺布的方法,多用于()。A、小型零點餐廳B、寬大餐廳或技術(shù)比賽場所C、客人進餐人數(shù)較多的餐廳D、酒吧【答案】A【解析】推拉式鋪設(shè)臺布的方法,多用于小型零點餐廳。18、“血瑪莉”是采用()調(diào)制而成的一款雞尾酒。A、兌和法B、調(diào)和法C、搖和法D、攪和法【答案】B【解析】“血瑪莉”是采用調(diào)和法調(diào)制而成的一款雞尾酒。19、某餐廳的酒水成本率是30%,1罐北京啤酒的成本是2.8元,那么啤酒的售價大致是()。A、8元B、8.2元C、9.3元D、10元【答案】C【解析】成本率=(成本/售價)*100%20、調(diào)酒常用的調(diào)味料不包括()。A、豆蔻B、食鹽C、肉桂D、食醋【答案】D【解析】食醋不是調(diào)酒常用的調(diào)味料。21、西餐服務(wù)方式中被稱為“盤子服務(wù)”是()。A、俄式服務(wù)B、法式服務(wù)C、英式服務(wù)D、美式服務(wù)【答案】D【解析】西餐服務(wù)方式中被稱為“盤子服務(wù)”是美式服務(wù)。22、西餐擺臺時,水杯、紅葡萄酒杯、白葡萄酒杯三杯呈斜直線,向右與水平線成()。A、15度角B、30度角C、45度角D、60度角【答案】C【解析】西餐擺臺時,水杯、紅葡萄酒杯、白葡萄酒杯三杯呈斜直線,向右與水平線成45度角.23、餐巾花按造型外觀可分為動物造型、植物造型和()。A、杯花造型B、主位造型C、環(huán)花造型D、實物造型【答案】D【解析】餐巾花按造型外觀可分為動物造型、植物造型和實物造型24、()服務(wù)是飯店為住店客人提供的送餐到其房間的就餐服務(wù)。A、中餐B、宴會C、咖啡廳D、客房送餐【答案】D【解析】客房送餐服務(wù)是飯店為住店客人提供的送餐到其房間的就餐服務(wù)。25、下面符合西餐上菜順序的是()。A魚子醬→法國洋蔥湯→什錦沙拉→西冷牛排→冰激凌→紅茶B法國洋蔥湯→魚子醬→什錦沙拉→西冷牛排→冰激凌→紅茶C魚子醬→什錦沙拉→法國洋蔥湯→西冷牛排→冰激凌→紅茶D什錦沙拉→法國洋蔥湯→魚子醬→西冷牛排→冰激凌→紅茶【答案】A【解析】西餐上菜順序的是:魚子醬→法國洋蔥湯→什錦沙拉→西冷牛排→冰激凌→紅茶二、多選題（每題3分，共6題，總分18分）1、團體包餐的特點有()。A、用餐標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一B、用餐時間統(tǒng)一C、服務(wù)方式統(tǒng)一D、菜式品種統(tǒng)一【答案】ABCD【解析】團體包餐的特點:用餐標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一、菜式品種統(tǒng)一、用餐時間統(tǒng)一和服務(wù)方式統(tǒng)一。2、以下屬于甜食酒的是（）。A、雪利酒B、味美思C、波特酒D、瑪?shù)吕啤敬鸢浮緼CD【解析】屬于甜食酒的是雪利酒、波特酒、瑪?shù)吕啤?、團體包餐按就餐形式分為()。A、家庭包餐式B、圓桌聚餐式C、自助包餐式D、份飯包餐式【答案】BD【解析】團體包餐按就餐形式分為圓桌聚餐式和份飯包餐式。4、對員工的獎勵,可考慮的方式包括()。A、默默的欣賞B、表揚信C、現(xiàn)金獎勵D、禮品證書【答案】BCD【解析】對員工的獎勵,可考慮的方式有:禮品證書、現(xiàn)金獎勵、表揚信。5、餐巾花按折疊方法與擺放工具的不同分()。A、杯花B、壁花C、盤花D、環(huán)花【答案】ACD【解析】餐巾花按折疊方法與擺放工具的不同分杯花、盤花和環(huán)花。6、中式面點按流派分為（）A、廣式B、蘇式C、京式D、南味【答案】ABC【解析】中式面點按流派分京式、蘇式、廣式。三、判斷題（每題2分，共16題，總分32分）1、重托裝盤需要重疊擺放,疊放形狀一般為“金字塔”形。（）A對B錯【答案】A【解析】重托裝盤需要重疊擺放,疊放形狀一般為“金字塔”形。。2、插入杯中的餐巾花應(yīng)注意底部落杯不超過1/3處。（）A對B錯【答案】B【解析】插入杯中的餐巾花應(yīng)注意底部落杯不超過2/3處。3、世界著名的六大蒸餾酒是:中國白酒,白蘭地、威士忌、朗姆酒、伏特加酒和金酒。（）A對B錯【答案】A【解析】世界著名的六大蒸餾酒是:中國白酒,白蘭地、威士忌、朗姆酒、伏特加酒和金酒。4、西餐斟酒時,紅葡萄酒斟至杯的2/3。（）A對B錯【答案】B【解析】西餐斟酒時,紅葡萄酒斟至杯的1/2.5、比較高級的西餐宴會一般要用七種酒,也就是說吃什么菜配飲什么酒。。（）A對B錯【答案】A【解析】比較高級的西餐宴會一般要用七種酒,也就是說吃什么菜配飲什么酒。6、西餐零點服務(wù),當(dāng)客人訂餐時服務(wù)員要告訴客人,牛排在烹飪時有四種成熟度,是全熟,八成熟,半熟和三成熟。（）A對B錯【答案】B【解析】西餐零點服務(wù),當(dāng)客人訂餐時服務(wù)員要告訴客人,牛排在烹飪時有五種成熟度,是全熟,七成熟,半熟和三成熟、一成熟.7、為賓客上有佐料的菜時,要先向賓客征詢意見,然后再上。（）A對B錯【答案】B【解析】在為賓客上有佐料的菜時,先上佐料,再上主菜肴。8、主位口布花應(yīng)略高于其他座次的口布花。（）A對B錯【答案】A【解析】主位口布花應(yīng)略高于其他座次的口布花。9、不同的茶適合其沖泡的茶器卻是相同的。（）A對B錯【答案】B【解析】不同的茶適合其沖泡的茶器也多有不同。10、愛爾蘭咖啡、皇室咖啡這些飲品可在客人面前燃焰、勾兌。。A對B錯【答案】A【解析】愛爾蘭咖啡、皇室咖啡這些飲品可在客人面前燃焰、勾兌。11、西餐宴會遵循先上菜再斟酒的原則。。（）A對B錯【答案】B【解析】西餐宴會遵循先斟酒再上菜的原則。12、古巴是世界第一咖啡生產(chǎn)、出口國。（）A對B錯【答案】B【解析】巴西是世界第一咖啡生產(chǎn)、出口國。13、斟香檳酒要分兩次進行,先斟至杯的1/3處,待泡沫消失后,再斟至杯的2/3處即可。（）A對B錯【答案】A【解析】斟香檳酒要分兩次進行,先斟至杯的1/3處,待泡沫消失后,再斟至杯的2/3處即可。14、啤酒杯容量大、杯壁厚,是為保證較好的冰鎮(zhèn)