ICS67.120.20X18DB43/T1302.44—20172017-05-10發(fā)布2017-10-10實(shí)施 DB43/T1302.44—2017前言 473 475 4762規(guī)范性引用文件 4763術(shù)語與定義 4764質(zhì)量特征 477 4776服務(wù)規(guī)范 4787檢驗(yàn)規(guī)則 4798標(biāo)識、容器與運(yùn)送 479附錄A（資料性附錄）冰糖湘蓮原料配方 480DB43/T1302.44—2017本標(biāo)準(zhǔn)為推薦性的。DB43/T1302—2017經(jīng)典湘菜由若干部分構(gòu)成，其結(jié)構(gòu)如下：——第1部分：祖庵豆腐——第2部分：烤乳豬——第3部分：叉燒酥方——第4部分：繡球海參——第5部分：網(wǎng)油叉燒鱖魚——第6部分：清湯柴把鴨——第7部分：奶湯生蹄筋——第8部分：網(wǎng)油酥方——第9部分：五柳鱖魚——第10部分：紅燒牛蹄筋——第11部分：燴牛腦髓——第12部分：紅白肚尖——第13部分：花菇無黃蛋——第14部分：桂花蹄筋——第15部分：酸辣魷魚卷——第17部分：紅燒墨魚片——第18部分：東安仔雞——第19部分：生熏鲌魚——第20部分：拆燴鳙魚頭——第21部分：麻辣仔雞——第22部分：油淋莊雞——第23部分：芙蓉鯽魚——第24部分：炸紫蓋肉——第25部分：面包全鴨——第26部分：清湯魚丸——第27部分：鍋燒鴨塊——第28部分：蝦仁鍋巴——第29部分：五彩熘魚絲——第30部分：雞茸冬筍——第31部分：金鉤黃瓜——第32部分：雞汁四寶——第33部分：太極素羹——第34部分：珍珠肉丸——第35部分：拔絲湘白蓮 DB43/T1302.44—2017——第36部分：玫瑰荸薺餅——第37部分：冰糖整梨——第38部分：鳳尾腰花——第39部分：酸辣紋絲湯——第40部分：蝴蝶過河——第41部分：翠竹粉蒸鮰魚——第42部分：懷胎雞——第43部分：玻璃肘子——第44部分：冰糖湘蓮——第45部分：祖庵魚翅——第46部分：荷葉粉蒸雞——第47部分：左宗棠雞——第48部分：湘潭腦髓卷——第49部分：蔥油粑粑本部分的附錄A為資料性附錄。本部分由湖南省食品標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會提出并歸口。本部分起草單位：湖南省食品和工業(yè)產(chǎn)品生產(chǎn)許可審查中心、湖南省餐飲行業(yè)協(xié)會、湖南省振華食品檢測研究院。本部分主要起草人：楊代明、楊文斌、任偉政、黃邦偉、許璨、王焰峰、聶波、羅繼湘、陳耕、楊本部分為首次發(fā)布。DB43/T1302.44—2017冰糖湘蓮是一道久負(fù)盛名的經(jīng)典湘菜甜點(diǎn)。湘蓮風(fēng)味特佳，營養(yǎng)豐富，富含淀粉、蛋白質(zhì)、鈣、鐵、磷和B簇維生素，中醫(yī)認(rèn)為蓮子性平，味甘而濕，具有降血壓、健脾胃、安神固精、潤肺清心的功能，是蓮中上品，自唐漢以來就成為最高封建統(tǒng)治階級指名征收的貢品。湘蓮有紅蓮，白蓮之分，其中白蓮圓滾潔白，粉糯清香，最惹人愛。金代詩人張檝在嘗到“心清猶帶小荷葉香”的新白蓮后，曾發(fā)出“口腹累人良可笑，此身便欲老湖湘”的感嘆。冰糖湘蓮甜糯清香、湯清浮蓮白，宛如粒粒珍珠蕩漾在碧水之中。2菜點(diǎn)典型形態(tài)示例（菜品由任偉政大師提供）DB43/T1302.44—2017經(jīng)典湘菜第44部分冰糖湘蓮本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了冰糖湘蓮的定義、要求與試驗(yàn)方法、服務(wù)規(guī)范、檢驗(yàn)規(guī)則和標(biāo)識、包裝與運(yùn)送。本標(biāo)準(zhǔn)適用于冰糖湘蓮的制作、檢驗(yàn)、銷售、教學(xué)與考核。2規(guī)范性引用文件下列文件對于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB2762食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量GB2763食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中農(nóng)藥最大殘留限量GB4806.4食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)陶瓷制品GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB/T13517青豌豆罐頭GB/T20977糕點(diǎn)通則GB29921食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中致病菌限量NY/T450菠蘿NY/T1041綠色食品干果QB/T1688櫻桃罐頭DB43/T421.1湘菜基本術(shù)語、分類與命名第1部分湘菜基本術(shù)語及第1號修改單DB43/T421.2湘菜基本術(shù)語、分類與命名第2部分湘菜分類與命名及第1號修改單DB43/T422湘菜烹調(diào)技術(shù)基本操作規(guī)范DB43/T470凈菜通則DB43/T566餐飲計(jì)量規(guī)范餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范（國食藥監(jiān)食〔2011〕395號）。國家質(zhì)檢總局《關(guān)于批準(zhǔn)對龍泉靈芝、平度大花生、湘蓮、青海冬蟲夏草、同心圓棗實(shí)施地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)的公告》2010年第54號國家質(zhì)檢總局《關(guān)于批準(zhǔn)對醴陵瓷器實(shí)施地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)的公告》2007第141號國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局《關(guān)于批準(zhǔn)對清流黃羊、銅官陶瓷、玲瓏茶、蘿崗甜橙、盤縣火腿實(shí)施地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)的公告》2012年第135號3術(shù)語與定義DB43/T421.1和DB43/T422所規(guī)定的術(shù)語與定義適用于本標(biāo)準(zhǔn)，以下定義亦適用于本標(biāo)準(zhǔn)。冰糖湘蓮DB43/T1302.44—2017以湘白蓮為主料，經(jīng)蒸爛后加入冰糖、菠蘿、青豆、櫻桃、桂圓肉煮制的甜湯中制成的甜菜。4質(zhì)量特征4.1原輔料特征4.1.1湘白蓮:產(chǎn)自地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品湘蓮中的湘白蓮。4.1.2食醋：釀造黃醋。4.1.3瓷盤：宜選用產(chǎn)自醴陵市的醴陵瓷器或產(chǎn)自長沙市的銅官陶瓷做盛器。4.2烹飪技術(shù)特征4.2.1烹調(diào)方法特征預(yù)先熟制方法為蒸，烹調(diào)方法為煮。4.2.2具體操作特征冰糖熬水，加入菠蘿、青豆、櫻桃、桂圓肉煮熟，倒入已盛入預(yù)先蒸爛的湘白蓮湯盆中，蓮子浮于湯面即可。4.3菜肴風(fēng)格特征4.3.1風(fēng)味類型：官府湘菜。4.3.2菜肴特征：甜糯清香，色澤鮮亮。4.3.3消費(fèi)人群類型：筵宴菜。5要求5.1原料要求根據(jù)附錄A選擇原輔料，所選原輔料均應(yīng)符合以下要求：5.1.1烹調(diào)用水應(yīng)符合GB5749的要求。5.1.2湘蓮符合國家質(zhì)檢總局2010年第54號公告的技術(shù)要求和GB2762、GB2763的要求。5.1.3菠蘿應(yīng)符合NY/T450的要求。5.1.4青豌豆罐頭應(yīng)符合GB/T13517的要求。5.1.5櫻桃罐頭應(yīng)符合QB/T1688的要求。5.1.6桂圓肉應(yīng)符合NY/T1041的要求。5.1.7冰糖應(yīng)符合QB/T1174的要求。5.2制作要求5.2.1凈菜加工桂圓肉用溫水洗凈，浸泡五分鐘，潷去水;鮮菠蘿去皮，切成1厘米見方的丁。5.2.2預(yù)加工炒鍋置中火上，加清水、冰糖煮沸，待冰糖全部融化離火，用篩子濾去糖渣，濾液倒入鍋中，加青DB43/T1302.44—2017火大糖圓菠櫻火大糖圓菠櫻豆、蘿蘿，加煮開煮開，制成冰甜料液甜料液，盛入5.2.3蒸制湘白蓮去皮去芯，碗裝好加溫水，上籠蒸至軟爛，潷去水，倒入盛有冰糖甜料液的大湯碗中，蓮子浮在表面即可。5.3感官要求感官指標(biāo)應(yīng)符合表1規(guī)定。5.4品質(zhì)要求品質(zhì)指標(biāo)應(yīng)符合表2規(guī)定。要求檢驗(yàn)方法5.5安全要求5.5.1重金屬應(yīng)符合GB2762的規(guī)定。5.5.2致病菌應(yīng)符合GB29921即食類果蔬制品的規(guī)定，其他微生物指標(biāo)應(yīng)符合相應(yīng)食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)5.5.3食品添加劑不得使用。5.6衛(wèi)生要求應(yīng)符合餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范。5.7凈含量6服務(wù)規(guī)范6.1工作人員應(yīng)穿工作服，著裝整潔并佩戴服務(wù)標(biāo)志，溫馨有禮貌，熱忱服務(wù)。進(jìn)入工作區(qū)前洗手消毒，穿戴干凈整潔的工作服帽，儀容儀表整潔，不留長指甲、不戴首飾，不露出長發(fā)。DB43/T1302.44—20176.2服務(wù)員應(yīng)清晰地報(bào)出菜肴名稱，亮出標(biāo)識，并熟悉其菜肴特征和制作過程。6.3如果顧客品嘗前后發(fā)現(xiàn)質(zhì)量問題，服務(wù)員應(yīng)誠懇道歉并予以更換。7檢驗(yàn)規(guī)則每道菜肴出廚房前應(yīng)通過感官檢驗(yàn)合格方可上菜。7.2驗(yàn)收檢驗(yàn)顧客是感官指標(biāo)的驗(yàn)收檢驗(yàn)員之一。7.3仲裁檢驗(yàn)當(dāng)顧客與供菜方對菜品的質(zhì)量、安全發(fā)生異議時(shí)，雙方共同協(xié)商解決，協(xié)商不成，應(yīng)封樣提請有資質(zhì)的食品質(zhì)量安全檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)進(jìn)行仲裁檢驗(yàn)。8標(biāo)識、容器與運(yùn)送8.1標(biāo)識湘式菜肴標(biāo)識應(yīng)完整、準(zhǔn)確、醒目和易于識讀，湘式菜肴名稱應(yīng)符合DB43/T421.2的規(guī)定。標(biāo)注內(nèi)容包括菜肴名稱、執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)號。8.2容器陶瓷食具容器應(yīng)符合國家質(zhì)檢總局2012年第135號公告或2007第14