ICS67.120.20X18DB43DB43/T1302.5—20172017-05-10發(fā)布2017-10-10實(shí)施 DB43/T1302.5—2017前言 2規(guī)范性引用文件 3術(shù)語與定義 4質(zhì)量特征 6服務(wù)規(guī)范 7檢驗(yàn)規(guī)則 8標(biāo)識(shí)、容器與運(yùn)送 附錄A（資料性附錄）網(wǎng)油叉燒鱖魚原料配方 本標(biāo)準(zhǔn)為推薦性的。DB43/T1302－2017經(jīng)典湘菜由若干部分構(gòu)成，其結(jié)構(gòu)如下：——第1部分：祖庵豆腐——第2部分：烤乳豬——第3部分：叉燒酥方——第4部分：繡球海參——第5部分：網(wǎng)油叉燒鱖魚——第6部分：清湯柴把鴨——第7部分：奶湯生蹄筋——第8部分：網(wǎng)油酥方——第9部分：五柳鱖魚——第10部分：紅燒牛蹄筋——第11部分：燴牛腦髓——第12部分：紅白肚尖——第13部分：花菇無黃蛋——第14部分：桂花蹄筋——第15部分：酸辣魷魚卷——第17部分：紅燒墨魚片——第18部分：東安仔雞——第19部分：生熏鲌魚——第20部分：拆燴鳙魚頭——第21部分：麻辣仔雞——第22部分：油淋莊雞——第23部分：芙蓉鯽魚——第24部分：炸紫蓋肉——第25部分：面包全鴨——第26部分：清湯魚丸——第27部分：鍋燒鴨塊——第28部分：蝦仁鍋巴——第29部分：五彩熘魚絲——第30部分：雞茸冬筍——第31部分：金鉤黃瓜——第32部分：雞汁四寶——第33部分：太極素羹——第34部分：珍珠肉丸——第35部分：拔絲湘白蓮 DB43/T1302.5—2017——第36部分：玫瑰荸薺餅——第37部分：冰糖整梨——第38部分：鳳尾腰花——第39部分：酸辣紋絲湯——第40部分：蝴蝶過河——第41部分：翠竹粉蒸鮰魚——第42部分：懷胎雞——第43部分：玻璃肘子——第44部分：冰糖湘蓮——第45部分：祖庵魚翅——第46部分：荷葉粉蒸雞——第47部分：左宗棠雞——第48部分：湘潭腦髓卷——第49部分：蔥油粑粑本部分的附錄A為資料性附錄。本部分由湖南省食品標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)提出并歸口。本部分起草單位：湖南省食品和工業(yè)產(chǎn)品生產(chǎn)許可審查中心、湖南省餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)、湖南省振華食品檢測(cè)研究院。本部分主要起草人：楊代明、楊文斌、任偉政、黃邦偉、許璨、王焰峰、聶波、羅繼湘、陳耕、楊本部分為首次發(fā)布。網(wǎng)油叉燒鱖魚是一道經(jīng)典名菜。鱖魚是一種古老魚類。1962年，我國(guó)學(xué)者在湖南省臨澧縣第三紀(jì)地層和湘鄉(xiāng)始新世紀(jì)地層中，分別發(fā)現(xiàn)秀麗洞庭鱖魚和下灣鋪洞庭鱖魚化石，證實(shí)當(dāng)時(shí)湖南省境內(nèi)已有鱖魚生長(zhǎng)。據(jù)《吳越春秋?王僚使公子傳》，伍子胥協(xié)助公子光謀篡吳國(guó)的王位，讓刺客專諸到太湖邊向制作炙魚的高手太和公學(xué)習(xí)炙魚，專諸花了3個(gè)多月才學(xué)成。伍子胥是湖北監(jiān)利人，諳熟炙魚，說明從楚國(guó)流到了吳國(guó)，炙魚即為后世的“叉燒鱖魚”或“網(wǎng)油叉燒鱖”。1972年在長(zhǎng)沙馬一堆一號(hào)漢墓中發(fā)現(xiàn)了鱖魚骨骼。由此可知，最遲在2000多年前的西漢末期，鱖魚已成為楚漢居民捕撈和食用的珍貴水產(chǎn)之一，而論其產(chǎn)量和風(fēng)味，則以洞庭鱖魚最佳。洞庭鱖魚經(jīng)叉燒后，外焦內(nèi)嫩，芳香濃郁，美不可言。二十世紀(jì)八十年代非常流行。2菜點(diǎn)典型形態(tài)示例（菜品及圖片由湘菜大師羅繼湘提供）經(jīng)典湘菜第5部分網(wǎng)油叉燒鱖魚本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了網(wǎng)油叉燒鱖魚的定義、質(zhì)量特征、要求與試驗(yàn)方法、服務(wù)規(guī)范、檢驗(yàn)規(guī)則和標(biāo)識(shí)、包裝與運(yùn)送。本標(biāo)準(zhǔn)適用于網(wǎng)油叉燒鱖魚的制作、檢驗(yàn)、銷售、教學(xué)與評(píng)比。2規(guī)范性引用文件下列文件對(duì)于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB2707食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)鮮（凍）畜、禽產(chǎn)品GB2707鮮（凍）畜肉衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB2714食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)醬腌菜GB2720食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)味精GB2721食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食用鹽GB2733食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)鮮、凍動(dòng)物性水產(chǎn)品GB2762食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量GB2763食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中農(nóng)藥最大殘留限量GB4806.4食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)陶瓷制品GB5009.6—2016食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中脂肪的測(cè)定GB5009.44食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中氯化鈉的測(cè)定GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB/T8233芝麻油GB10136食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)動(dòng)物性水產(chǎn)制品GB10146食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食用動(dòng)物油脂GB29921食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中致病菌限量GB/T30391花椒SB/T10416調(diào)味料酒DB43/T421.1湘菜基本術(shù)語、分類與命名第1部分湘菜基本術(shù)語及第1號(hào)修改單DB43/T421.2湘菜基本術(shù)語、分類與命名第2部分湘菜分類與命名及第1號(hào)修改單DB43/TDB43/T湘菜烹調(diào)技術(shù)基本操作規(guī)范凈菜通則餐飲計(jì)量規(guī)范餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范(國(guó)食藥監(jiān)食〔2011〕395號(hào))。3術(shù)語與定義DB43/T421.1和DB43/T422所規(guī)定的術(shù)語與定義適用于本標(biāo)準(zhǔn)，以下定義亦適用于本標(biāo)準(zhǔn)。網(wǎng)油叉燒鱖魚以鱖魚為主料，經(jīng)去內(nèi)臟腌制、腹內(nèi)裝肥膘冬筍、再用網(wǎng)油包裹上叉、置于白炭火上燒烤而成的動(dòng)物性水產(chǎn)類熱菜。豬網(wǎng)油，簡(jiǎn)稱網(wǎng)油，在豬腹腔內(nèi)包裹儲(chǔ)存脂肪的腸系膜和大網(wǎng)膜。4質(zhì)量特征4.1原輔料特征鱖魚：宜為地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品洞庭湖區(qū)產(chǎn)的淡水鱖魚，要求鮮活。4.2烹飪技術(shù)特征4.2.1烹調(diào)方法特征烹調(diào)方法為叉烤4.2.2具體操作特征將鱖魚去內(nèi)臟用香辛料腌制去異味，魚腹內(nèi)填充熟豬肥膘丁、冬筍、排冬菜丁，魚外包裹網(wǎng)油上網(wǎng)叉，入裝白炭火缸中燒烤至金黃色熟透。4.3菜肴風(fēng)格特征4.3.1風(fēng)味類型：鄉(xiāng)村湘菜。4.3.2菜肴特征：外焦內(nèi)嫩，色澤金黃4.3.3消費(fèi)人群類型：筵宴菜、家常菜。5要求5.1原料要求根據(jù)附錄A選擇原輔料，所選原輔料均應(yīng)符合以下要求：5.1.1烹調(diào)用水應(yīng)符合GB5749的要求。5.1.2鱖魚應(yīng)符合GB2733的要求。5.1.3板油、網(wǎng)油應(yīng)符合GB10146的要求。5.1.4豬肥膘應(yīng)符合GB2707的要求。5.1.5雞蛋應(yīng)符合SB/T10277的要求。5.1.6冬筍、蔥應(yīng)符合GB2762、GB2763的要求。5.1.7排冬菜應(yīng)符合GB2714的要求。5.1.8姜應(yīng)符合GB/T30383的要求。5.1.9料酒應(yīng)符合SB/T10416的5.1.11花椒應(yīng)符合GB/T30391的要求。5.1.12芝麻油應(yīng)符合GB8233的要求。5.1.13味精應(yīng)符合GB2720的要求。5.1.14食鹽應(yīng)符合GB2721的要求。5.2制作要求5.2.1凈菜加工活鱖魚去鱗、鰓、內(nèi)臟、洗凈，用刀在魚身兩側(cè)剞棋盤花刀，刀深以劃到脊骨為度，每一斜刀的距離為1.5厘米左右。將排冬菜洗凈剁碎，豬肥膘和冬筍切成0.5厘米的方丁待用。蔥、姜和花椒子拍碎與料酒、食鹽拌勻涂抹在魚身內(nèi)外腌半小時(shí)左右，網(wǎng)油洗凈挑去紅筋并將有粗筋的地方劃開。5.2.2預(yù)加工將腌好的魚去掉蔥、姜，然后將切好的熟豬肥膘、排冬菜、冬筍、熟火腿、香菇煸炒入味，塞入魚腹內(nèi)。將雞蛋打入碗內(nèi)，加入面粉、淀粉，兌入清水拌成糊狀均勻地涂在鋪開的網(wǎng)油上面，用網(wǎng)油把魚從頭到尾包住，用金屬網(wǎng)叉將包好的魚夾在中間，系在網(wǎng)叉上。5.2.3叉烤設(shè)火缸一口，內(nèi)墊半缸爐渣，將木炭燒燃，手持網(wǎng)叉在缸內(nèi)距離炭火約35厘米高的地方燒烤，應(yīng)隨時(shí)翻烤，保持火力均勻，以免烤得過焦，同時(shí)用竹簽在表面打氣孔放氣，以免熱漲導(dǎo)致網(wǎng)油包炸裂，待烤一小時(shí)左右，至皮變金黃色、魚香外溢即熟透，離火出缸，下網(wǎng)叉擺入盤中，將燒沸的麻油淋在魚身上即成。5.3感官要求感官指標(biāo)應(yīng)符合表1規(guī)定。5.4品質(zhì)要求品質(zhì)指標(biāo)應(yīng)符合表2規(guī)定?！堋?.5安全要求5.5.1重金屬應(yīng)符合GB2762的規(guī)定。5.5.2致病菌應(yīng)符合GB29921熟制水產(chǎn)制品的規(guī)定，其他微生物指標(biāo)應(yīng)符合GB10136的規(guī)定。5.5.3食品添加劑不得使用。5.6衛(wèi)生要求應(yīng)符合餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范。5.7凈含量6服務(wù)規(guī)范6.1工作人員應(yīng)穿工作服，著裝整潔并佩戴服務(wù)標(biāo)志，溫馨有禮貌，熱忱服務(wù)。進(jìn)入工作區(qū)前洗手消毒，穿戴干凈整潔的工作服帽，儀容儀表整潔，不留長(zhǎng)指甲、不戴首飾，不露出長(zhǎng)發(fā)。6.2服務(wù)員應(yīng)清晰地報(bào)出菜肴名稱，亮出標(biāo)識(shí)，并熟悉其菜肴特征和制作過程。6.3如果顧客品嘗前后發(fā)現(xiàn)質(zhì)量問題，服務(wù)員應(yīng)誠(chéng)懇道歉并予以更換。7檢驗(yàn)規(guī)則每道菜肴出廚房前應(yīng)通過感官檢驗(yàn)合格方可上菜。7.2驗(yàn)收檢驗(yàn)顧客是感官指標(biāo)的驗(yàn)收檢驗(yàn)員之一。7.3仲裁檢驗(yàn)當(dāng)顧客與供菜方對(duì)菜品的質(zhì)量、安全發(fā)生異議時(shí)，雙方共同協(xié)商解決，協(xié)商不成，應(yīng)封樣提請(qǐng)有資質(zhì)的食品質(zhì)量安全檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)進(jìn)行仲裁檢驗(yàn)。8標(biāo)識(shí)、容器與運(yùn)送8.1標(biāo)識(shí)湘式菜肴標(biāo)識(shí)應(yīng)完整、準(zhǔn)確、醒目和易于識(shí)讀，湘式菜肴名稱應(yīng)符合DB43/T421.2的規(guī)定。標(biāo)注內(nèi)容包括菜肴名稱、執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)號(hào)。8.2容器陶瓷食具容器應(yīng)符合地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品銅官陶瓷的技術(shù)要求。8.3運(yùn)