營(yíng)養(yǎng)師職業(yè)資格考試沖刺試卷2025年實(shí)操技能解析考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、案例分析1.某女性，28歲，已婚已育，辦公室職員。身高160cm，體重70kg。平時(shí)工作繁忙，飲食不規(guī)律，常吃外賣，很少進(jìn)行體育鍛煉。近半年來(lái)體重逐漸增加，自感乏力，偶爾出現(xiàn)睡眠不佳的情況。請(qǐng)分析該女性可能存在的營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題，并提出相應(yīng)的營(yíng)養(yǎng)干預(yù)建議。2.某男性，65歲，退休教師。身高170cm，體重75kg?；加懈哐獕汉吞悄虿?，平時(shí)堅(jiān)持服用藥物，但飲食控制不佳，喜愛(ài)高鹽、高脂食物，吸煙，飲酒。請(qǐng)分析該男性可能存在的營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題，并提出相應(yīng)的營(yíng)養(yǎng)干預(yù)方案，重點(diǎn)關(guān)注如何通過(guò)膳食調(diào)整輔助控制血壓和血糖。二、計(jì)算題1.一名成年女性，身高165cm，體重55kg，從事教師工作，久坐少動(dòng)。請(qǐng)根據(jù)DRI推薦攝入量，計(jì)算其每日所需能量和主要宏量營(yíng)養(yǎng)素（蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物）的參考攝入量。2.某患者，男性，40歲，因體重超標(biāo)前來(lái)咨詢。其日常膳食記錄顯示，某日攝入食物如下：米飯200g，炒菜（含豬肉50g、油20g）兩份，雞蛋1個(gè)，蘋果1個(gè)。請(qǐng)估算該患者該日攝入的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物和能量的量，并評(píng)估其營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入情況（相對(duì)于中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量）。三、食譜設(shè)計(jì)為一名孕中期（孕周24周）的孕婦設(shè)計(jì)一份均衡的午餐食譜，要求包含主食、蛋白質(zhì)食物、蔬菜和水果，并簡(jiǎn)要說(shuō)明食譜設(shè)計(jì)的理由。四、簡(jiǎn)答題1.簡(jiǎn)述膳食調(diào)查的常用方法及其適用范圍。2.解釋什么是食物互換份，并舉例說(shuō)明常見(jiàn)食物的分類及互換份量。3.針對(duì)兒童青少年肥胖，簡(jiǎn)述營(yíng)養(yǎng)干預(yù)的原則和主要措施。試卷答案一、案例分析1.可能存在的營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題：*超重/肥胖：BMI=70/(1.6*1.6)≈27.3kg/m2，根據(jù)中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)，屬于超重。*營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩風(fēng)險(xiǎn)：飲食不規(guī)律，常吃外賣，可能導(dǎo)致能量攝入過(guò)高。*營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入不足或不均衡：外賣食物可能存在蔬菜水果攝入不足、膳食纖維缺乏的問(wèn)題。*生活方式不健康：缺乏體育鍛煉，可能影響能量消耗和代謝。*可能存在輕度營(yíng)養(yǎng)缺乏風(fēng)險(xiǎn)：自感乏力，可能與其他因素有關(guān)，但長(zhǎng)期不均衡飲食可能增加貧血、缺鈣等風(fēng)險(xiǎn)。營(yíng)養(yǎng)干預(yù)建議：*調(diào)整膳食結(jié)構(gòu)：*增加蔬菜水果攝入：每天至少攝入300g蔬菜和200g水果，保證膳食纖維和維生素礦物質(zhì)攝入。*選擇全谷物：用部分雜糧替代精米白面，增加B族維生素和礦物質(zhì)攝入。*控制能量密度高的食物：減少油炸、高糖食物和含糖飲料的攝入。*規(guī)律進(jìn)餐：盡量在家做飯，控制飲食時(shí)間和份量，避免暴飲暴食。*選擇低脂高蛋白食物：如魚、禽、豆制品等。*增加體力活動(dòng)：*建議每周進(jìn)行至少150分鐘的中等強(qiáng)度有氧運(yùn)動(dòng)，或75分鐘的高強(qiáng)度有氧運(yùn)動(dòng)。*將久坐行為打斷，每隔一小時(shí)起身活動(dòng)。*改善生活習(xí)慣：*保證充足睡眠，嘗試放松心情，緩解壓力。*戒煙限酒。*定期監(jiān)測(cè)：監(jiān)測(cè)體重變化和身體指標(biāo)，根據(jù)情況調(diào)整干預(yù)措施。2.可能存在的營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題：*超重/肥胖：BMI=75/(1.7*1.7)≈25.7kg/m2，根據(jù)中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)，屬于超重。*營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩風(fēng)險(xiǎn)：喜愛(ài)高鹽、高脂食物，可能導(dǎo)致能量、鈉、脂肪（尤其是飽和脂肪和膽固醇）攝入過(guò)高。*營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入失衡：高鹽飲食可能導(dǎo)致鉀攝入不足，高脂飲食可能影響脂溶性維生素吸收和心血管健康。*營(yíng)養(yǎng)缺乏風(fēng)險(xiǎn)：長(zhǎng)期高鹽飲食可能增加高血壓風(fēng)險(xiǎn)；高脂飲食可能增加血脂異常和心血管疾病風(fēng)險(xiǎn)；蔬菜水果攝入可能不足，導(dǎo)致維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維缺乏。*吸煙、飲酒：進(jìn)一步增加心血管疾病風(fēng)險(xiǎn)。營(yíng)養(yǎng)干預(yù)方案（重點(diǎn)關(guān)注控壓控糖）：*嚴(yán)格限制鈉攝入：每日食鹽攝入量控制在5g以下，避免高鹽食品（如腌制品、加工食品）。*選擇低脂、低膽固醇食物：優(yōu)先選擇魚、禽、瘦肉，減少紅肉攝入；使用植物油，控制烹飪用油量；限制動(dòng)物內(nèi)臟、肥肉、蛋黃等高膽固醇食物。*增加膳食纖維攝入：多吃蔬菜、水果、全谷物，有助于控制血糖、血脂和體重。*控制能量攝入：根據(jù)理想體重和活動(dòng)量計(jì)算能量需求，避免過(guò)量攝入。*選擇升糖指數(shù)低的食物：主食選擇全谷物、雜豆等，避免高糖飲料和精制碳水化合物。*規(guī)律進(jìn)餐：定時(shí)定量進(jìn)餐，有助于穩(wěn)定血糖。*增加體力活動(dòng)：在醫(yī)生指導(dǎo)下進(jìn)行適宜的運(yùn)動(dòng)，如散步、太極拳等，有助于控制體重和改善血糖、血脂。*食物交換法：學(xué)習(xí)食物交換份法，方便掌握膳食結(jié)構(gòu)和營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量。*監(jiān)測(cè)與隨訪：定期監(jiān)測(cè)血壓、血糖、血脂和體重變化，根據(jù)情況調(diào)整方案。二、計(jì)算題1.計(jì)算過(guò)程：*BMI=55/(1.65*1.65)≈20.2kg/m2，屬于正常范圍。*根據(jù)DRI，成年女性輕體力活動(dòng)能量推薦攝入量約為2000-2200kcal。*蛋白質(zhì)：推薦攝入量約為每公斤體重0.8-1.0g。按0.8g/kg計(jì)，每日需55g*0.8=44g。按1.0g/kg計(jì)，每日需55g*1.0=55g。*脂肪：占總能量的20-30%。按25%計(jì)，每日需(2000kcal*25%)/9kcal/g≈55.6g。按30%計(jì)，每日需(2000kcal*30%)/9kcal/g≈66.7g。*碳水化合物：占總能量的50-65%。按55%計(jì)，每日需(2000kcal*55%)/4kcal/g=275g。按65%計(jì)，每日需(2000kcal*65%)/4kcal/g=325g。參考攝入量：*能量：2000-2200kcal/天*蛋白質(zhì)：44-55g/天*脂肪：55.6-66.7g/天*碳水化合物：275-325g/天2.計(jì)算過(guò)程：*米飯（200g）：約提供能量340kcal，蛋白質(zhì)8g，碳水化合物75g。*炒菜（含豬肉50g、油20g）：豬肉（50g生重）：約提供能量180kcal，蛋白質(zhì)20g，脂肪15g。植物油（20g）：約提供能量180kcal，脂肪20g。*雞蛋（1個(gè)，約50g）：約提供能量80kcal，蛋白質(zhì)6g，脂肪5g。*蘋果（1個(gè)，約200g）：約提供能量100kcal，碳水化合物25g，膳食纖維4g。*總計(jì)：*能量：340+180+180+80+100=880kcal*蛋白質(zhì)：8+20+6+0=34g*脂肪：15+20+5+0=40g*碳水化合物：75+0+0+25=100g評(píng)估：*能量：880kcal，對(duì)于成年女性輕體力活動(dòng)水平，屬于中等偏下水平。*蛋白質(zhì)：34g，占總能量比例約(34g*4kcal/g)/880kcal≈15.5%，略低于推薦攝入量的下限（通常建議15-20%）。*脂肪：40g，占總能量比例約(40g*9kcal/g)/880kcal≈20.5%，處于推薦范圍。*碳水化合物：100g，占總能量比例約(100g*4kcal/g)/880kcal≈45.5%，略低于推薦范圍（通常建議50-65%）。*總結(jié)：該日膳食能量攝入偏低，蛋白質(zhì)攝入略低，碳水化合物比例偏低，脂肪攝入適量。整體來(lái)看，營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入可能存在一定的不均衡，特別是能量和蛋白質(zhì)攝入可能需要增加。蔬菜水果攝入量未提及，若不足則需補(bǔ)充。三、食譜設(shè)計(jì)午餐食譜：*主食：雜糧飯（大米50g，小米20g，燕麥片30g）*蛋白質(zhì)食物：清蒸鱸魚（75g）*蔬菜：炒西蘭花（150g，用少量植物油炒）*水果：蘋果（1個(gè)，約200g）*飲料：水或無(wú)糖茶食譜設(shè)計(jì)理由：*能量和營(yíng)養(yǎng)均衡：雜糧飯?zhí)峁?fù)合碳水化合物和膳食纖維；清蒸鱸魚提供優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和Omega-3脂肪酸；西蘭花提供豐富的維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維；蘋果提供維生素、礦物質(zhì)和水分。*食物多樣化：包含了主食、動(dòng)物性蛋白、蔬菜和水果四大類食物，確保營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入全面。*烹飪方式健康：清蒸魚和少油炒菜，減少了油脂攝入，更符合健康膳食原則。*滿足孕中期需求：雜糧飯?zhí)峁〣族維生素和礦物質(zhì)；魚肉提供蛋白質(zhì)和DHA；西蘭花提供葉酸等；蘋果提供維生素和纖維，這些都有助于滿足孕中期的營(yíng)養(yǎng)需求，特別是葉酸、鐵、鈣、維生素D等。四、簡(jiǎn)答題1.膳食調(diào)查的常用方法及其適用范圍：*24小時(shí)膳食回顧法：受訪者回憶并描述過(guò)去24小時(shí)內(nèi)攝入的所有食物和飲料。適用于個(gè)體或小群體，可了解近期膳食攝入情況，操作相對(duì)簡(jiǎn)單，但回憶可能不準(zhǔn)確。*食物頻率問(wèn)卷法：詢問(wèn)受調(diào)查者在特定時(shí)間段（如過(guò)去一年）內(nèi)攝入各類食物的頻率（如每天、每周幾次等）。適用于較大人群的流行病學(xué)調(diào)查，可了解長(zhǎng)期膳食模式，但無(wú)法精確計(jì)算營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量，且受回憶偏差影響。*膳食記錄法：受訪者記錄一定時(shí)期內(nèi)（如3天）攝入的所有食物和飲料?？奢^準(zhǔn)確地反映膳食攝入，適用于個(gè)體或小群體，但耗時(shí)費(fèi)力，依從性可能不高。*稱重法：受訪者準(zhǔn)確稱量并記錄一定時(shí)期內(nèi)（如24小時(shí)）攝入的所有食物的重量。最準(zhǔn)確的方法，能精確計(jì)算營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量，適用于研究或特殊人群，但操作復(fù)雜，成本高。2.食物互換份的解釋及舉例：*解釋：食物互換份是一種將不同食物按其所含主要營(yíng)養(yǎng)素（通常是能量）相近的原則進(jìn)行分類，并規(guī)定每份食物的重量或份量的方法。通過(guò)食物互換份，可以將不同食物進(jìn)行等量互換，方便人們靈活選擇和搭配食物，以達(dá)到膳食均衡的目的。*舉例：*主食類：1份=25g米（或面）=50g雜糧=75g薯類（如紅薯、土豆）=100g饅頭。*蔬菜類：1份=500g非深色蔬菜（如白菜、生菜）=300g深色蔬菜（如菠菜、油菜）=200g菌藻類（如香菇、木耳）。*水果類：1份=100g可食部分水果（如蘋果、香蕉）。*動(dòng)物性食物類：1份=50g肉=50g魚蝦=100g蛋=100g豆制品（如豆腐、豆?jié){）。*油脂類：1份=10g植物油=10g動(dòng)物油。3.針對(duì)兒童青少年肥胖的營(yíng)養(yǎng)干預(yù)原則和主要措施：*原則：*安全有效：干預(yù)方案應(yīng)安全可行，避免過(guò)度限制能量導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)不良。*個(gè)體化：根據(jù)兒童青少年的年齡、性別、體重、身高、活動(dòng)量、飲食習(xí)慣等制定個(gè)體化方案。*行為導(dǎo)向：強(qiáng)調(diào)改變不健康的飲食習(xí)慣和生活方式，培養(yǎng)良好的行為習(xí)慣。*家庭參與：家長(zhǎng)和家庭成員的參與和支持至關(guān)重要。*長(zhǎng)期堅(jiān)持：肥胖干預(yù)是一個(gè)長(zhǎng)期過(guò)程，需要堅(jiān)持不懈。*綜合管理：結(jié)合營(yíng)養(yǎng)、運(yùn)動(dòng)、心理、行為干預(yù)等多方面措施。*主要措施：*調(diào)整膳食結(jié)構(gòu)：*控制總能量攝入，創(chuàng)造合理的熱量負(fù)平衡（通常建議每日減少300-500kcal）。*優(yōu)化食物選擇：增加蔬菜、水果、全谷物、豆制品等富含膳食纖維的食物攝入；選擇低脂或脫脂乳制品；限制高糖、高脂肪、高能量的零食和飲料；減少油炸、燒烤等烹飪方式。*規(guī)律進(jìn)餐，避免暴飲暴食。*增加體力活動(dòng)：*增加日常活動(dòng)量，減少久坐時(shí)間。*參與規(guī)律的中等或高強(qiáng)度有氧運(yùn)動(dòng)，如跑步、游泳、騎自行車等，每周至少累計(jì)150分鐘。*鼓勵(lì)參加體育課和課外體育活動(dòng)。*改變不良行為習(xí)慣：*培養(yǎng)健康的飲食習(xí)慣，如定時(shí)定量進(jìn)餐、細(xì)嚼慢咽等。