2025年糧食檢測的試題及答案一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.根據(jù)2024年修訂的《稻谷》（GB1350-2024），三等早秈稻的整精米率最低要求為：A.44%B.47%C.50%D.53%2.采用超高效液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜法（UHPLC-MS/MS）檢測糧食中真菌毒素時(shí)，若樣品前處理使用乙腈-水（84:16）提取，其主要目的是：A.提高極性毒素的回收率B.沉淀蛋白質(zhì)并去除脂類干擾C.增強(qiáng)色譜分離效果D.降低質(zhì)譜離子抑制效應(yīng)3.某批次小麥經(jīng)檢測，嘔吐毒素（DON）含量為1.2mg/kg，脫氧雪腐鐮刀菌烯醇（DON）的限量值（GB2761-2023）為1.0mg/kg，此時(shí)應(yīng)判定該批次小麥：A.符合食用標(biāo)準(zhǔn)B.需降級(jí)為飼料用糧C.需進(jìn)行脫毒處理后食用D.作無害化處理4.近紅外光譜（NIRS）檢測糧食水分時(shí)，若環(huán)境濕度突然升高5%，可能導(dǎo)致檢測結(jié)果：A.偏高B.偏低C.無顯著變化D.波動(dòng)但無規(guī)律5.依據(jù)《糧食儲(chǔ)存品質(zhì)判定規(guī)則》（LS/T1212-2024），稻谷宜存指標(biāo)中脂肪酸值（KOH）的臨界值為：A.18mg/100gB.25mg/100gC.30mg/100gD.35mg/100g6.檢測玉米中伏馬毒素B1（FB1）時(shí)，若使用免疫親和柱凈化，其柱容量應(yīng)至少為樣品中FB1含量的：A.1倍B.2倍C.5倍D.10倍7.采用原子熒光光譜法（AFS）檢測大米中無機(jī)砷時(shí)，還原劑選擇硼氫化鉀而非硼氫化鈉的主要原因是：A.硼氫化鉀還原性更強(qiáng)B.硼氫化鈉易與樣品中的有機(jī)質(zhì)反應(yīng)C.硼氫化鉀可抑制基體干擾D.硼氫化鈉會(huì)引入額外鈉元素污染8.某批次稻谷加工后碎米率為35%，根據(jù)《大米》（GB/T1354-2024），該大米應(yīng)判定為：A.特級(jí)B.一級(jí)C.二級(jí)D.三級(jí)9.快速檢測設(shè)備（如膠體金試紙條）檢測黃曲霉毒素B1（AFB1）時(shí)，若出現(xiàn)“T線顯色弱于C線”，應(yīng)判定為：A.未檢出B.檢出但未超標(biāo)C.超標(biāo)D.檢測無效10.依據(jù)《糧食質(zhì)量安全監(jiān)測管理辦法》（2025年修訂），省級(jí)糧食和儲(chǔ)備部門對(duì)轄區(qū)內(nèi)糧食加工企業(yè)的監(jiān)督抽檢頻次每年至少為：A.1次B.2次C.3次D.4次二、判斷題（每題1分，共10分。正確劃“√”，錯(cuò)誤劃“×”）1.小麥不完善粒包括蟲蝕粒、病斑粒、破損粒、生芽粒和霉變粒，其中生芽粒的芽長超過粒長1/3時(shí)需單獨(dú)計(jì)數(shù)。（）2.氣相色譜法（GC）檢測糧食中有機(jī)氯農(nóng)藥殘留時(shí)，電子捕獲檢測器（ECD）對(duì)含氯化合物響應(yīng)靈敏，因此無需凈化可直接進(jìn)樣。（）3.糧食中鎘（Cd）的限量值（GB2761-2023）為：稻谷0.2mg/kg，小麥0.1mg/kg，玉米0.1mg/kg。（）4.近紅外光譜模型的準(zhǔn)確性主要依賴于建模樣品的代表性，與儀器校準(zhǔn)無關(guān)。（）5.檢測糧食中赭曲霉毒素A（OTA）時(shí)，若樣品經(jīng)乙腈提取后離心，取上清液過0.22μm濾膜即可直接進(jìn)高效液相色譜（HPLC）分析。（）6.糧食色澤、氣味的感官評(píng)價(jià)應(yīng)在散射光下進(jìn)行，評(píng)價(jià)前檢測人員需避免食用刺激性食物。（）7.采用凱氏定氮法測定糧食蛋白質(zhì)含量時(shí)，消化過程中加入硫酸銅的作用是催化，加入硫酸鉀的作用是提高溶液沸點(diǎn)。（）8.儲(chǔ)糧中微生物污染的初期指標(biāo)是霉菌總數(shù)，當(dāng)霉菌總數(shù)超過10^5CFU/g時(shí)，糧食已不宜存。（）9.快速檢測結(jié)果可作為行政處罰依據(jù)，但需在7個(gè)工作日內(nèi)用實(shí)驗(yàn)室方法復(fù)核確認(rèn)。（）10.糧食加工精度越高，其維生素B1、膳食纖維等營養(yǎng)成分保留率越低。（）三、簡答題（每題8分，共40分）1.簡述糧食中重金屬形態(tài)分析的意義，并列舉3種常用的形態(tài)分析技術(shù)。2.說明黃曲霉毒素B1（AFB1）的主要產(chǎn)毒條件及糧食中AFB1的防控措施。3.對(duì)比近紅外光譜（NIRS）與拉曼光譜（RS）在糧食檢測中的應(yīng)用特點(diǎn)。4.簡述《糧食質(zhì)量安全追溯管理辦法》（2025年實(shí)施）對(duì)檢測機(jī)構(gòu)的具體要求。5.當(dāng)實(shí)驗(yàn)室檢測結(jié)果與快速檢測結(jié)果出現(xiàn)矛盾時(shí)，應(yīng)如何處理？請列出具體步驟。四、案例分析題（每題15分，共30分）案例1：某糧食收儲(chǔ)企業(yè)收購的500噸玉米，經(jīng)快速檢測顯示AFB1含量為25μg/kg（限量值為20μg/kg），企業(yè)要求實(shí)驗(yàn)室復(fù)核。實(shí)驗(yàn)室采用HPLC-FLD法檢測，前處理步驟為：稱取25g樣品，加入100mL乙腈-水（84:16）溶液，振蕩30min，過濾后取20mL濾液過免疫親和柱，用10mLPBS淋洗，2mL甲醇洗脫，定容至2mL，進(jìn)樣量20μL。檢測結(jié)果為AFB1含量18μg/kg。問題：（1）快速檢測與實(shí)驗(yàn)室檢測結(jié)果差異的可能原因有哪些？（2）若最終判定該批次玉米AFB1含量為18μg/kg，是否符合食用標(biāo)準(zhǔn)？說明依據(jù)。（3）針對(duì)此類情況，收儲(chǔ)企業(yè)應(yīng)如何優(yōu)化收購環(huán)節(jié)的質(zhì)量控制？案例2：某糧油加工企業(yè)生產(chǎn)的大米被投訴“有霉味”，監(jiān)管部門抽樣檢測顯示：脂肪酸值（KOH）為38mg/100g（宜存臨界值35mg/100g），霉菌總數(shù)為1.2×10^6CFU/g（限量值1×10^5CFU/g），但黃曲霉毒素B1未檢出。問題：（1）該批次大米的儲(chǔ)存品質(zhì)如何判定？說明依據(jù)。（2）分析“霉味”產(chǎn)生的可能原因（至少3點(diǎn)）。（3）提出防止類似問題發(fā)生的具體措施（至少4條）。參考答案一、單項(xiàng)選擇題1.B（GB1350-2024規(guī)定，三等早秈稻整精米率≥47%）2.B（乙腈-水（84:16）可沉淀蛋白質(zhì)，同時(shí)提取極性較強(qiáng)的真菌毒素，減少脂類干擾）3.B（GB2761-2023規(guī)定小麥中DON限量為1.0mg/kg，超標(biāo)但未達(dá)2倍時(shí)可降級(jí)為飼料用糧）4.A（環(huán)境濕度升高會(huì)導(dǎo)致糧食表面吸附水分增加，近紅外檢測的是表面及內(nèi)部綜合水分，結(jié)果偏高）5.C（LS/T1212-2024規(guī)定，稻谷宜存脂肪酸值≤30mg/100g）6.D（免疫親和柱容量需至少為樣品中目標(biāo)物含量的10倍，確保完全吸附）7.C（硼氫化鉀在酸性條件下更穩(wěn)定，可抑制樣品基體中的鐵、銅等元素對(duì)砷的干擾）8.D（GB/T1354-2024規(guī)定，三級(jí)大米碎米率≤35%）9.C（膠體金試紙條中，T線顯色弱于C線或不顯色均表示AFB1含量超過檢測閾值，需判定為超標(biāo)）10.B（2025年修訂的管理辦法要求省級(jí)監(jiān)督抽檢頻次每年至少2次）二、判斷題1.√（GB1351-2024明確生芽粒芽長超過1/3時(shí)單獨(dú)計(jì)數(shù)）2.×（ECD對(duì)含氯化合物靈敏，但樣品中脂類、色素等會(huì)污染色譜柱，必須經(jīng)弗羅里硅土柱等凈化）3.√（GB2761-2023規(guī)定稻谷Cd≤0.2mg/kg，小麥、玉米≤0.1mg/kg）4.×（近紅外模型準(zhǔn)確性依賴建模樣品代表性，同時(shí)需定期用標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)校準(zhǔn)儀器）5.×（OTA檢測需經(jīng)免疫親和柱或固相萃取柱凈化，直接過濾會(huì)導(dǎo)致色譜柱污染和干擾峰）6.√（感官評(píng)價(jià)需避免直射光和氣味干擾，檢測前需清潔口腔）7.√（硫酸銅為催化劑，硫酸鉀提高硫酸沸點(diǎn)，加速消化）8.×（儲(chǔ)糧初期污染指標(biāo)是呼吸強(qiáng)度，霉菌總數(shù)超過10^5CFU/g為不宜存）9.×（快速檢測結(jié)果僅作為篩查依據(jù)，不能直接作為行政處罰依據(jù)，需實(shí)驗(yàn)室復(fù)核確認(rèn)）10.√（加工精度越高，糊粉層和胚芽損失越多，營養(yǎng)成分保留率越低）三、簡答題1.意義：重金屬的毒性與其存在形態(tài)密切相關(guān)（如無機(jī)砷毒性＞有機(jī)砷，Cd^2+毒性＞絡(luò)合態(tài)Cd），形態(tài)分析可更準(zhǔn)確評(píng)估健康風(fēng)險(xiǎn)。常用技術(shù)：高效液相色譜-原子熒光聯(lián)用（HPLC-AFS）、電感耦合等離子體質(zhì)譜-液相色譜聯(lián)用（HPLC-ICP-MS）、X射線吸收精細(xì)結(jié)構(gòu)光譜（XAFS）。2.產(chǎn)毒條件：黃曲霉在溫度25-30℃、濕度80%-90%、糧食水分≥14%時(shí)易產(chǎn)毒。防控措施：收獲前田間管理（輪作、防霉劑噴施）；收獲后快速干燥（水分≤13%）；儲(chǔ)存時(shí)控制溫濕度（低溫＜15℃、低濕＜70%）；加工時(shí)篩選霉變粒；使用生物防控劑（如枯草芽孢桿菌）抑制產(chǎn)毒菌。3.應(yīng)用特點(diǎn)對(duì)比：①NIRS主要檢測含氫基團(tuán)（如O-H、C-H）的振動(dòng)，適用于水分、蛋白質(zhì)、脂肪等常量成分快速檢測；RS檢測分子的振動(dòng)-轉(zhuǎn)動(dòng)能級(jí)，對(duì)雙鍵、芳香族化合物（如色素、毒素）敏感。②NIRS受水分干擾大，需校正；RS可穿透玻璃等透明包裝直接檢測。③NIRS儀器成本較低，適合現(xiàn)場篩查；RS儀器分辨率高，適合復(fù)雜成分定性分析。4.具體要求：①檢測報(bào)告需包含樣品追溯碼（與收購、儲(chǔ)存、加工環(huán)節(jié)關(guān)聯(lián)）；②檢測原始數(shù)據(jù)（圖譜、記錄）需保存至少5年，可通過區(qū)塊鏈系統(tǒng)查詢；③發(fā)現(xiàn)超標(biāo)樣品需24小時(shí)內(nèi)上傳至國家糧食質(zhì)量安全追溯平臺(tái)，并通知上游環(huán)節(jié)；④檢測機(jī)構(gòu)需具備與追溯系統(tǒng)對(duì)接的信息化設(shè)備，確保數(shù)據(jù)實(shí)時(shí)同步。5.處理步驟：①核查快速檢測設(shè)備狀態(tài)（校準(zhǔn)、試劑有效期）；②重新取樣（按標(biāo)準(zhǔn)方法分樣，確保代表性）；③實(shí)驗(yàn)室檢測時(shí)平行測定2次，同時(shí)做空白和加標(biāo)回收（回收率應(yīng)在80%-120%）；④若實(shí)驗(yàn)室結(jié)果仍與快速檢測矛盾，分析原因（如快速檢測的假陽性/假陰性、前處理差異）；⑤最終以實(shí)驗(yàn)室檢測結(jié)果為準(zhǔn)，出具正式報(bào)告并備注差異原因。四、案例分析題案例1（1）差異原因：①快速檢測可能受樣品均勻性影響（玉米顆粒大，霉菌毒素分布不均）；②快速檢測試紙條靈敏度較低（檢測閾值通常為20μg/kg，接近限量時(shí)易誤判）；③實(shí)驗(yàn)室檢測經(jīng)免疫親和柱凈化，去除了干擾物質(zhì)，結(jié)果更準(zhǔn)確。（2）符合食用標(biāo)準(zhǔn)。依據(jù)GB2761-2023，玉米中AFB1限量為20μg/kg，實(shí)驗(yàn)室檢測結(jié)果18μg/kg未超標(biāo)，可作為食用糧。（3）優(yōu)化措施：①收購時(shí)增加抽樣量（按GB5491-2024，500噸玉米抽樣量≥10kg），分5個(gè)點(diǎn)取樣混合；②快速檢測前對(duì)樣品粉碎過20目篩，提高均勻性；③對(duì)快速檢測臨界值（15-25μg/kg）樣品，直接送實(shí)驗(yàn)室復(fù)核，不憑快速結(jié)果單獨(dú)判定；④建立供應(yīng)商質(zhì)量檔案，對(duì)歷史超標(biāo)企業(yè)加強(qiáng)抽檢。案例2（1）儲(chǔ)存品質(zhì)判定為“不宜存”。依據(jù)LS/T1212-2024，稻谷脂肪酸值＞35mg/100g（宜存臨界值）且霉菌總數(shù)＞1×10^5CFU/g（限量值），符合不宜存標(biāo)準(zhǔn)。（2）霉味產(chǎn)生原因：①原糧入庫時(shí)水分超標(biāo)（稻谷安全水分≤13.5%，可能收購時(shí)水分＞14%）；②儲(chǔ)存環(huán)境通風(fēng)不良，糧堆局部溫度＞25℃（霉菌適宜生長溫度20-30℃）；③倉儲(chǔ)設(shè)施防潮層破損，導(dǎo)致糧堆結(jié)露（濕度＞80%）；④未定期進(jìn)行糧情