2025年國(guó)家開放大學(xué)（電大）《營(yíng)養(yǎng)與食品安全》期末考試備考試題及答案解析所屬院校：________姓名：________考場(chǎng)號(hào)：________考生號(hào)：________一、選擇題1.膳食纖維主要來(lái)源于（）A.肉類B.谷類C.水果蔬菜D.油脂答案：C解析：膳食纖維主要存在于植物性食物中，如谷類的外皮和麩皮、水果蔬菜的果肉和果皮、豆類等。肉類和油脂中幾乎不含膳食纖維，而谷類中的膳食纖維主要在加工過(guò)程中被去除。2.以下哪種食物最容易受到黃曲霉毒素污染？（）A.大米B.花生C.牛奶D.雞蛋答案：B解析：黃曲霉毒素是由黃曲霉菌和寄生曲霉菌產(chǎn)生的有毒代謝物，主要污染糧油及其制品，特別是花生、玉米等。花生是黃曲霉毒素最易污染的食物之一。3.維生素C的主要功能不包括（）A.促進(jìn)鐵吸收B.增強(qiáng)免疫力C.維持神經(jīng)系統(tǒng)功能D.抗氧化答案：C解析：維生素C的主要功能包括促進(jìn)鐵吸收、增強(qiáng)免疫力、抗氧化等，但不包括維持神經(jīng)系統(tǒng)功能。維生素B12和葉酸等營(yíng)養(yǎng)素對(duì)神經(jīng)系統(tǒng)功能更為重要。4.以下哪種烹飪方式最能保留食物中的維生素？（）A.煎炒B.煮沸C.蒸煮D.烤烤答案：C解析：蒸煮是一種水浴加熱的烹飪方式，能較好地保留食物中的維生素，特別是水溶性維生素。煎炒、燒烤等高溫烹飪方式容易導(dǎo)致維生素?fù)p失，而煮沸會(huì)導(dǎo)致水溶性維生素隨水分流失。5.以下哪種食品添加劑屬于著色劑？（）A.甜蜜素B.奧利司他C.莧菜紅D.山梨酸鉀答案：C解析：著色劑是指能賦予食品色彩或改善食品天然色彩的食品添加劑。莧菜紅是一種合成著色劑，常用于飲料、果醬等食品中。甜蜜素是甜味劑，奧利司他是一種減肥草，山梨酸鉀是防腐劑。6.以下哪種行為不利于食品安全？（）A.食品儲(chǔ)存時(shí)保持干燥通風(fēng)B.處理生食和熟食的刀具分開使用C.食物加熱至中心溫度達(dá)到75℃以上D.食品暴露在室溫下超過(guò)2小時(shí)答案：D解析：食品暴露在室溫下超過(guò)2小時(shí)容易滋生細(xì)菌，導(dǎo)致食物變質(zhì)。保持食品干燥通風(fēng)、處理生熟食的工具分開使用、充分加熱食物都能有效預(yù)防食品安全問(wèn)題。7.以下哪種營(yíng)養(yǎng)素缺乏會(huì)導(dǎo)致壞血?。浚ǎ〢.維生素AB.維生素CC.維生素DD.維生素E答案：B解析：壞血病是由于維生素C缺乏引起的疾病，表現(xiàn)為牙齦出血、皮下出血、傷口愈合緩慢等。維生素C缺乏還會(huì)影響鐵的吸收，導(dǎo)致貧血。8.以下哪種食品標(biāo)簽信息是必須標(biāo)注的？（）A.生產(chǎn)商地址B.成分表C.生產(chǎn)日期D.營(yíng)養(yǎng)成分表答案：C解析：根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)，食品標(biāo)簽必須標(biāo)注食品的生產(chǎn)日期和保質(zhì)期，以及生產(chǎn)商的名稱和地址。成分表和營(yíng)養(yǎng)成分表也是常見的標(biāo)簽內(nèi)容，但并非所有食品都必須標(biāo)注。9.以下哪種烹飪油最適合高溫煎炸？（）A.葵花籽油B.豆油C.花生油D.葵花籽油和花生油答案：C解析：花生油的煙點(diǎn)較高，適合高溫煎炸。葵花籽油和豆油的煙點(diǎn)相對(duì)較低，高溫使用容易產(chǎn)生有害物質(zhì)。不同oils的煙點(diǎn)不同，選擇時(shí)應(yīng)根據(jù)烹飪方式選擇合適的油。10.以下哪種食物中毒屬于細(xì)菌性食物中毒？（）A.葡萄球菌食物中毒B.亞硝酸鹽食物中毒C.沙門氏菌食物中毒D.霉菌毒素食物中毒答案：C解析：細(xì)菌性食物中毒是由細(xì)菌或其毒素污染食物引起的，常見的有沙門氏菌食物中毒、變形桿菌食物中毒等。葡萄球菌食物中毒是由葡萄球菌產(chǎn)生的毒素引起的，亞硝酸鹽食物中毒和霉菌毒素食物中毒不屬于細(xì)菌性食物中毒。11.人體內(nèi)含量最多的礦物質(zhì)是（）A.鈣B.鐵C.鉀D.鈉答案：C解析：礦物質(zhì)在人體內(nèi)含量不同，其中鉀是人體內(nèi)含量最多的礦物質(zhì)，參與維持細(xì)胞內(nèi)液平衡、神經(jīng)沖動(dòng)傳導(dǎo)和肌肉收縮等。鈣是人體內(nèi)含量第二多的礦物質(zhì)，主要存在于骨骼和牙齒中。鐵和鈉的含量相對(duì)較少。12.以下哪種食品添加劑屬于防腐劑？（）A.碳酸氫鈉B.山梨酸鉀C.赤蘚糖醇D.亮藍(lán)答案：B解析：防腐劑是指能抑制食品中微生物生長(zhǎng)，從而延長(zhǎng)食品保質(zhì)期的食品添加劑。山梨酸鉀是一種常見的食品防腐劑，能有效抑制霉菌、酵母菌和細(xì)菌的生長(zhǎng)。碳酸氫鈉是疏松劑，赤蘚糖醇是甜味劑，亮藍(lán)是著色劑。13.以下哪種烹飪方式最容易導(dǎo)致營(yíng)養(yǎng)素流失？（）A.蒸煮B.煮沸C.快炒D.烤烤答案：B解析：營(yíng)養(yǎng)素流失與烹飪方式密切相關(guān)。煮沸時(shí)，水溶性維生素（如維生素C、B族維生素）和部分礦物質(zhì)會(huì)溶解在水中，導(dǎo)致流失較多。蒸煮和快炒能較好地保留營(yíng)養(yǎng)素，而燒烤因高溫可能導(dǎo)致部分維生素破壞。14.以下哪種食物最容易受到李斯特菌污染？（）A.熟肉制品B.水果C.牛奶D.蛋類答案：A解析：李斯特菌是一種能在低溫環(huán)境下生長(zhǎng)的細(xì)菌，容易污染冷藏的熟肉制品。因此，熟肉制品是李斯特菌污染的高風(fēng)險(xiǎn)食品。水果、牛奶和蛋類也可能受到污染，但熟肉制品的風(fēng)險(xiǎn)更高。15.以下哪種營(yíng)養(yǎng)素缺乏會(huì)導(dǎo)致骨質(zhì)疏松？（）A.維生素AB.維生素DC.維生素ED.維生素K答案：B解析：維生素D缺乏會(huì)影響鈣的吸收和利用，導(dǎo)致骨質(zhì)疏松。維生素D能促進(jìn)腸道對(duì)鈣的吸收，并調(diào)節(jié)鈣在骨骼中的沉積。維生素A、E和K對(duì)骨骼健康也有一定作用，但不是主要因素。16.以下哪種食品標(biāo)簽信息屬于營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽內(nèi)容？（）A.生產(chǎn)商名稱B.營(yíng)養(yǎng)成分表C.生產(chǎn)日期D.食品產(chǎn)地答案：B解析：營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽是食品標(biāo)簽的一部分，用于提供食品的營(yíng)養(yǎng)成分信息，包括能量、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、鈉等核心營(yíng)養(yǎng)素的含量及其占每日推薦攝入量的百分比。生產(chǎn)商名稱、生產(chǎn)日期和食品產(chǎn)地屬于基本信息，不屬于營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽內(nèi)容。17.以下哪種烹飪油最適合涼拌？（）A.花生油B.葵花籽油C.豆油D.亞麻籽油答案：D解析：涼拌是指不加熱的食用方式，因此應(yīng)選擇煙點(diǎn)較低的烹飪油。亞麻籽油的煙點(diǎn)較低，適合涼拌。花生油、葵花籽油和豆油的煙點(diǎn)相對(duì)較高，適合加熱烹飪。18.以下哪種行為不利于食品儲(chǔ)存安全？（）A.食品密封保存B.食品冷藏保存C.食品在室溫下放置超過(guò)1小時(shí)D.定期清理冰箱答案：C解析：食品在室溫下放置超過(guò)1小時(shí)，尤其是在溫暖環(huán)境下，容易滋生細(xì)菌，導(dǎo)致食品變質(zhì)。食品密封保存、冷藏保存和定期清理冰箱都能有效防止食品腐敗變質(zhì)。19.以下哪種營(yíng)養(yǎng)素是構(gòu)成人體組織的重要成分？（）A.脂肪B.糖類C.蛋白質(zhì)D.維生素C答案：C解析：蛋白質(zhì)是構(gòu)成人體組織的重要成分，參與構(gòu)成肌肉、皮膚、毛發(fā)、酶、激素等。脂肪是能量的來(lái)源和細(xì)胞膜的組成成分，糖類是主要能量來(lái)源，維生素C主要參與膠原蛋白合成和抗氧化。20.以下哪種食品添加劑屬于甜味劑？（）A.山梨酸鉀B.糖精鈉C.亞硝酸鈉D.亮藍(lán)答案：B解析：甜味劑是指能賦予食品甜味的食品添加劑。糖精鈉是一種人工合成甜味劑，甜度很高，但熱量為零。山梨酸鉀是防腐劑，亞硝酸鈉是護(hù)色劑和防腐劑，亮藍(lán)是著色劑。二、多選題1.以下哪些食物屬于豆制品？（）A.豆腐B.豆?jié){C.腐竹D.臘肉E.豆芽答案：ABCE解析：豆制品是以大豆為主要原料，通過(guò)浸泡、磨漿、煮沸、凝固、壓榨等工序制成的產(chǎn)品，包括豆腐、豆?jié){、腐竹、豆芽等。臘肉是肉類制品，不屬于豆制品。2.以下哪些行為有助于預(yù)防食源性疾病？（）A.食物加熱至中心溫度達(dá)到75℃以上B.處理生食和熟食的刀具分開使用C.食品儲(chǔ)存時(shí)保持干燥通風(fēng)D.食品暴露在室溫下超過(guò)2小時(shí)E.定期清洗廚房用具答案：ABCE解析：預(yù)防食源性疾病需要采取多種措施，包括確保食物徹底加熱（A）、生熟分開（B）、保持食品儲(chǔ)存環(huán)境干燥通風(fēng)（C）、避免食品長(zhǎng)時(shí)間室溫暴露（D不宜，E）以及定期清潔廚房用具（E）。食品暴露在室溫下超過(guò)2小時(shí)容易滋生細(xì)菌，增加食源性疾病風(fēng)險(xiǎn)。3.以下哪些營(yíng)養(yǎng)素屬于水溶性維生素？（）A.維生素AB.維生素CC.維生素DD.維生素EE.維生素B12答案：BE解析：水溶性維生素包括B族維生素和維生素C。維生素B12屬于B族維生素。維生素A、D、E屬于脂溶性維生素。4.以下哪些食品添加劑可用于肉類制品？（）A.亞硝酸鈉B.山梨酸鉀C.碳酸氫鈉D.赤蘚糖醇E.紅曲紅答案：ABCE解析：亞硝酸鈉可用于肉類制品的護(hù)色和防腐，山梨酸鉀是常用的防腐劑，碳酸氫鈉可作為疏松劑用于肉制品加工，赤蘚糖醇是甜味劑，紅曲紅是著色劑。這些添加劑在標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定范圍內(nèi)可用于肉類制品。注意實(shí)際應(yīng)用需遵守標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。5.以下哪些因素會(huì)影響食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值？（）A.食物的種類B.烹飪方法C.食物的加工方式D.食物的儲(chǔ)存條件E.食物的攝入量答案：ABCD解析：食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值受多種因素影響，包括食物本身的種類（A）、烹飪和加工方法（B、C，如過(guò)度烹飪會(huì)導(dǎo)致營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失），儲(chǔ)存條件（D，如冷藏可保存營(yíng)養(yǎng)素，但不當(dāng)儲(chǔ)存會(huì)導(dǎo)致營(yíng)養(yǎng)素破壞），攝入量（E雖然影響吸收和利用，但不直接改變食物本身營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，但與營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入總量相關(guān)）。本題問(wèn)的是影響食物本身營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，攝入量主要影響攝入總量。6.以下哪些屬于常見的食品污染物？（）A.黃曲霉毒素B.金屬鎘C.三聚氰胺D.農(nóng)藥殘留E.維生素C答案：ABCD解析：食品污染物是指非故意加入食品中，但可能對(duì)健康造成危害的物質(zhì)。常見的食品污染物包括生物性污染物（如黃曲霉毒素A）、化學(xué)性污染物（如重金屬鎘、農(nóng)藥殘留、三聚氰胺等）。維生素C是營(yíng)養(yǎng)素，不是污染物。7.以下哪些部位容易受到食物中微生物污染？（）A.手B.刀具C.食品接觸面D.空氣E.食物本身答案：ABCE解析：食物中微生物的污染源多樣，包括手（A）、刀具（B）、食品接觸面（C，如砧板、餐具）以及食物本身（E，如原料帶菌）?？諝猓―）雖然可能存在微生物，但通常不是主要污染源，除非環(huán)境條件適宜微生物大量繁殖沉降到食物上。8.以下哪些屬于膳食調(diào)查的方法？（）A.24小時(shí)膳食回顧法B.食物頻率問(wèn)卷法C.化學(xué)分析法D.體格測(cè)量法E.人體成分分析法答案：AB解析：膳食調(diào)查是評(píng)估個(gè)體或群體膳食狀況的方法。常見的方法包括24小時(shí)膳食回顧法（A，回顧前一天攝入的所有食物）和食物頻率問(wèn)卷法（B，詢問(wèn)一段時(shí)間內(nèi)某種食物的攝入頻率）。化學(xué)分析法（C）用于分析食物成分，不是膳食調(diào)查方法本身。體格測(cè)量法（D）和人體成分分析法（E）用于評(píng)估營(yíng)養(yǎng)狀況，但不是直接調(diào)查膳食攝入的方法。9.以下哪些食品標(biāo)簽信息是必須標(biāo)注的？（）A.食品名稱B.生產(chǎn)商地址C.生產(chǎn)日期或保質(zhì)期D.成分表E.營(yíng)養(yǎng)成分表答案：ABC解析：根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)，食品標(biāo)簽必須標(biāo)注食品的名稱（A）、生產(chǎn)商的名稱和地址（B），以及生產(chǎn)日期或保質(zhì)期（C）。成分表（D）和營(yíng)養(yǎng)成分表（E）是常見的標(biāo)簽內(nèi)容，但并非所有食品都必須標(biāo)注營(yíng)養(yǎng)成分表，例如某些預(yù)包裝食品可以自愿標(biāo)注。本題問(wèn)的是必須標(biāo)注的信息。10.以下哪些行為屬于良好的食品安全習(xí)慣？（）A.食物徹底煮熟B.生熟食品分開存放和加工C.食具經(jīng)常清洗消毒D.食品儲(chǔ)存密封冷藏E.食物留樣以備查驗(yàn)答案：ABCDE解析：所有選項(xiàng)描述的行為都屬于良好的食品安全習(xí)慣。徹底煮熟食物（A）能殺滅病原微生物。生熟分開（B）能防止交叉污染。經(jīng)常清洗消毒食具（C）能去除微生物。密封冷藏（D）能抑制微生物生長(zhǎng)。食物留樣（E）在發(fā)生食物中毒時(shí)有助于查明原因。這些都是保障食品安全的有效措施。11.以下哪些屬于營(yíng)養(yǎng)素？（）A.脂肪B.維生素C.糖類D.無(wú)機(jī)鹽E.水分答案：ABCDE解析：營(yíng)養(yǎng)素是維持人體生命活動(dòng)所必需的物質(zhì)，包括宏量營(yíng)養(yǎng)素和微量營(yíng)養(yǎng)素。宏量營(yíng)養(yǎng)素包括碳水化合物（糖類）、脂肪、蛋白質(zhì)，微量營(yíng)養(yǎng)素包括維生素和礦物質(zhì)（無(wú)機(jī)鹽）。水是人體必需的，也屬于營(yíng)養(yǎng)素范疇。12.以下哪些是食品安全風(fēng)險(xiǎn)因素？（）A.食品原料污染B.食品加工過(guò)程不當(dāng)C.食品儲(chǔ)存條件不當(dāng)D.食品標(biāo)簽虛假E.食品從業(yè)人員健康不達(dá)標(biāo)答案：ABCE解析：食品安全風(fēng)險(xiǎn)因素是指可能引起食品污染或有害生物生長(zhǎng)、影響食品質(zhì)量或安全的各種因素。食品原料污染（A）、食品加工過(guò)程不當(dāng)（B）、食品儲(chǔ)存條件不當(dāng)（C）以及食品從業(yè)人員健康不達(dá)標(biāo)（E）都可能導(dǎo)致食品安全問(wèn)題。食品標(biāo)簽虛假（D）雖然影響消費(fèi)者知情權(quán)，但不直接構(gòu)成食品本身的生物、化學(xué)或物理安全風(fēng)險(xiǎn)。13.以下哪些食物富含維生素C？（）A.蘋果B.柑橘C.番茄D.菠菜E.土豆答案：BC解析：維生素C廣泛存在于新鮮蔬菜和水果中。柑橘類水果（B）是維生素C的良好來(lái)源。番茄（C）也含有一定量的維生素C。蘋果（A）含量相對(duì)較少。菠菜（D）富含維生素K和鐵，土豆（E）主要富含淀粉。14.以下哪些烹飪方法有利于保留食物中的維生素？（）A.蒸煮B.快炒C.煮沸D.烤烤E.炒炸答案：AB解析：蒸煮和快炒是相對(duì)溫和的烹飪方法，能較好地保留食物中的水溶性維生素和部分熱敏性維生素。煮沸（C）會(huì)導(dǎo)致水溶性維生素流失。燒烤（D）和炒炸（E）通常涉及高溫，容易導(dǎo)致維生素破壞。15.以下哪些屬于常見的人工合成色素？（）A.亮藍(lán)B.莧菜紅C.胭脂紅D.日落黃E.蝦青素答案：ABCD解析：人工合成色素是指通過(guò)化學(xué)合成方法制得的食用色素。亮藍(lán)（A）、莧菜紅（B）、胭脂紅（C）和日落黃（D）都是常見的人工合成色素。蝦青素（E）是天然存在于蝦、蟹等甲殼類動(dòng)物體內(nèi)的色素，屬于天然色素。16.以下哪些食品添加劑屬于防腐劑？（）A.山梨酸鉀B.丙酸鈣C.脫氫乙酸鈉D.亞硝酸鈉E.碳酸氫鈉答案：ABCD解析：防腐劑是指用于防止食品腐敗變質(zhì)、延長(zhǎng)保質(zhì)期的食品添加劑。山梨酸鉀（A）、丙酸鈣（B）、脫氫乙酸鈉（C）和亞硝酸鈉（D）都是常見的食品防腐劑。碳酸氫鈉（E）是疏松劑。17.以下哪些行為有助于預(yù)防食物中毒？（）A.食物徹底加熱B.處理生食和熟食的刀具分開C.食品儲(chǔ)存密封冷藏D.食品在室溫下放置超過(guò)2小時(shí)E.定期清潔冰箱答案：ABCE解析：預(yù)防食物中毒的關(guān)鍵措施包括：食物徹底加熱（A）以殺滅病原微生物；處理生食和熟食的刀具、砧板分開（B）防止交叉污染；食品儲(chǔ)存密封冷藏（C）抑制微生物生長(zhǎng)；避免食品在室溫下放置過(guò)久（D不宜，E）；定期清潔冰箱以保持衛(wèi)生。18.以下哪些營(yíng)養(yǎng)素缺乏會(huì)導(dǎo)致貧血？（）A.維生素B12B.維生素CC.鐵D.鋅E.葉酸答案：ABCE解析：貧血是指血液中紅細(xì)胞或血紅蛋白不足。維生素B12（A）、鐵（C）、葉酸（E）缺乏都會(huì)影響血紅蛋白的合成，導(dǎo)致貧血。維生素C（B）缺乏會(huì)影響鐵的吸收。鋅（D）缺乏主要影響生長(zhǎng)發(fā)育和免疫功能。19.以下哪些屬于預(yù)包裝食品？（）A.超市銷售的袋裝餅干B.食堂現(xiàn)場(chǎng)制作并銷售的湯C.電商平臺(tái)銷售的袋裝方便面D.燒烤店現(xiàn)場(chǎng)烤制的肉串E.媽媽自制并分發(fā)給親友的面包答案：AC解析：預(yù)包裝食品是指預(yù)先定量包裝或者制作在包裝材料和容器中的食品，包括預(yù)先定量包裝以及預(yù)先定量制作在包裝材料和容器中并在一定量限范圍內(nèi)具有統(tǒng)一的質(zhì)量或體積標(biāo)識(shí)的食品。超市銷售的袋裝餅干（A）和電商平臺(tái)銷售的袋裝方便面（C）都屬于預(yù)包裝食品。食堂、燒烤店現(xiàn)場(chǎng)銷售的食品（B、D）不屬于預(yù)包裝食品。家庭自制食品（E）通常也不視為預(yù)包裝食品。20.以下哪些是常見的食品污染物來(lái)源？（）A.食品原料本身帶菌B.食品加工設(shè)備污染C.食品儲(chǔ)存不當(dāng)D.食品從業(yè)人員健康問(wèn)題E.空氣中的塵埃落入食品答案：ABCDE解析：食品污染物來(lái)源廣泛，包括：食品原料本身可能帶有污染物（A，如農(nóng)藥殘留、微生物）；食品加工過(guò)程中的設(shè)備、容器、工具等可能造成污染（B）；儲(chǔ)存條件不當(dāng)（C，如溫度、濕度不當(dāng)導(dǎo)致微生物滋生或化學(xué)物質(zhì)變化）；食品從業(yè)人員健康不達(dá)標(biāo)（D，可能攜帶病原體污染食品）；以及生產(chǎn)環(huán)境中的空氣、塵埃等（E）也可能落入食品造成污染。三、判斷題1.蛋白質(zhì)是構(gòu)成人體組織的重要成分，也是供應(yīng)能量的主要營(yíng)養(yǎng)素之一。（）答案：正確解析：蛋白質(zhì)是人體必需的重要營(yíng)養(yǎng)素，不僅是構(gòu)成肌肉、皮膚、毛發(fā)、酶、激素等機(jī)體組織的基本材料，也在體內(nèi)參與多種生理功能。此外，蛋白質(zhì)在體內(nèi)也能提供能量，雖然其主要功能不是供能，但在碳水化合物和脂肪供應(yīng)不足時(shí)，蛋白質(zhì)也可以被分解供能。因此，題目表述正確。2.黃曲霉毒素主要污染糧油及其制品，特別是花生、玉米等，長(zhǎng)期攝入可能增加肝癌風(fēng)險(xiǎn)。（）答案：正確解析：黃曲霉毒素是由黃曲霉菌和寄生曲霉菌等霉菌產(chǎn)生的有毒代謝物，這些霉菌容易在濕熱條件下生長(zhǎng)于糧油及其制品，如花生、玉米、堅(jiān)果等。黃曲霉毒素具有強(qiáng)烈的致癌性，特別是對(duì)肝臟有很強(qiáng)的毒性，長(zhǎng)期攝入或大量攝入黃曲霉毒素可顯著增加患肝癌的風(fēng)險(xiǎn)。因此，題目表述正確。3.維生素C缺乏會(huì)導(dǎo)致壞血病，主要癥狀是牙齦出血、皮下出血和傷口愈合緩慢。（）答案：正確解析：維生素C參與膠原蛋白的合成，而膠原蛋白是維持血管、骨骼、皮膚等組織結(jié)構(gòu)完整性的重要成分。維生素C缺乏會(huì)導(dǎo)致膠原蛋白合成障礙，從而引起壞血病。壞血病的典型癥狀包括牙齦腫脹、出血，皮膚出現(xiàn)瘀點(diǎn)、瘀斑（皮下出血），傷口愈合緩慢，骨骼發(fā)育異常等。因此，題目表述正確。4.食品添加劑是指在食品加工、保存、加工工藝以及作為食品生產(chǎn)、加工、制備、包裝、運(yùn)輸、貯存等過(guò)程中添加的化學(xué)合成或天然物質(zhì)，所有食品添加劑都必須經(jīng)過(guò)安全性評(píng)估，且在標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的范圍內(nèi)使用。（）答案：正確解析：食品添加劑是為改善食品品質(zhì)、色香味、防腐保鮮等目的而加入食品中的物質(zhì)。根據(jù)定義，食品添加劑在食品的各個(gè)階段都可能被添加。所有食品添加劑的使用都必須嚴(yán)格遵守標(biāo)準(zhǔn)，并且在使用前需要進(jìn)行嚴(yán)格的安全性評(píng)估，確保在規(guī)定范圍內(nèi)使用對(duì)人體健康是安全的。因此，題目表述正確。5.高溫烹飪方法，如燒烤、油炸，更容易導(dǎo)致食物中產(chǎn)生有害物質(zhì)，如多環(huán)芳烴和丙烯酰胺。（）答案：正確解析：高溫烹飪，特別是燒烤和油炸，當(dāng)食物中的脂肪、蛋白質(zhì)和糖類在高溫下發(fā)生熱化學(xué)反應(yīng)時(shí)，容易產(chǎn)生一些對(duì)人體可能有害的物質(zhì)。例如，肉類在燒烤時(shí)脂肪不完全燃燒可能產(chǎn)生多環(huán)芳烴（PAHs），富含碳水化合物的食物（如土豆）在高溫油炸時(shí)表面受熱焦化可能產(chǎn)生丙烯酰胺。這些物質(zhì)已被研究表明可能具有潛在的致癌性或其他健康風(fēng)險(xiǎn)。因此，題目表述正確。6.膳食纖維主要存在于植物性食物中，如谷類、水果、蔬菜、豆類等，它能促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，幫助排便，維持腸道健康。（）答案：正確解析：膳食纖維是指人體不能消化吸收的多糖類物質(zhì)，主要來(lái)源于植物性食物，如全谷物、雜豆、水果、蔬菜、堅(jiān)果等。膳食纖維的重要功能之一是促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，增加糞便體積，軟化糞便，從而幫助排便，預(yù)防便秘，并維持腸道菌群平衡，促進(jìn)腸道健康。因此，題目表述正確。7.食品標(biāo)簽上的生產(chǎn)日期和保質(zhì)期是必須標(biāo)注的信息，消費(fèi)者購(gòu)買食品時(shí)應(yīng)注意查看，以確保食品安全。（）答案：正確解析：根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)，預(yù)包裝食品的標(biāo)簽必須標(biāo)明生產(chǎn)日期和保質(zhì)期。生產(chǎn)日期表明了食品的生產(chǎn)時(shí)間，而保質(zhì)期則指出了在規(guī)定的儲(chǔ)存條件下，食品能夠保持其質(zhì)量安全的期限。消費(fèi)者通過(guò)查看這兩個(gè)日期信息，可以了解食品的新鮮程度和儲(chǔ)存期限，從而做出是否購(gòu)買和如何儲(chǔ)存食品的判斷，是保障食品安全消費(fèi)的重要依據(jù)。因此，題目表述正確。8.食源性疾病是指通過(guò)攝食被有害微生物或其毒素、有害化學(xué)物或生物性病原體污染的食品而引起的疾病、感染或中毒。（）答案：正確解析：食源性疾?。‵oodborneIllness）的定義確實(shí)是如此。它涵蓋了因食用被各種病原體（如細(xì)菌、病毒、寄生蟲等）或其產(chǎn)生的毒素、以及食品中殘留的化學(xué)污染物（如農(nóng)藥殘留、重金屬、食品添加劑濫用等）污染的食品而導(dǎo)致的各種健康問(wèn)題，包括感染性疾病和急性中毒等。因此，題目表述正確。9.均衡膳食是指各種營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量與其身體需要量之間達(dá)到平衡的理想狀態(tài)，它要求食物種類多樣化，比例適當(dāng)，量充足。（）答案：正確解析：均衡膳食的核心是確保攝入的各種營(yíng)養(yǎng)素種類齊全、數(shù)量充足、比例適當(dāng)，以滿足人體生長(zhǎng)發(fā)育和維持生理功能的需要，并維持健康體態(tài)。這通常要求在食物種類上做到多樣化，包括谷物、蔬菜、水果、動(dòng)物性食物、豆類等，并注意各類食物攝入量的合理搭配。因此，題目表述正確。10.世界衛(wèi)生組織（WHO）建議成年人每天應(yīng)攝入足夠的水分，一般推薦飲水量為1500-1700毫升。（）答案：錯(cuò)誤解析：雖然世界衛(wèi)生組織（WHO）確實(shí)建議成年人每天應(yīng)攝入足夠的水分來(lái)維持身體的水合狀態(tài)，但推薦的飲水量因人而異，受多種因素影響，如年齡、性別、活動(dòng)量、氣候環(huán)境等。一個(gè)普遍的估計(jì)是，成年男性每天總水?dāng)z入量（包括飲水和食物中的水）建議約為3000毫升，成年女性約為2200毫升。1500-1700毫升僅是一個(gè)大致的參考范圍，對(duì)于許多成年人來(lái)說(shuō)可能偏低，特別是對(duì)于活動(dòng)量較大或生活在炎熱環(huán)境中的個(gè)體。因此，題目中給出的具體推薦量可能不夠全面或適用于所有情況，表述不夠準(zhǔn)確，應(yīng)視為錯(cuò)誤。四、簡(jiǎn)答題1.簡(jiǎn)述食物中常見的污染物有哪些及其來(lái)源。答案：食物中常見的污染物包括生物性污染物，如細(xì)菌（沙門氏菌、大腸桿菌等）、病毒（諾如病毒、甲肝病毒等）、霉菌及其產(chǎn)生的毒素（黃曲霉毒素、赫曲霉毒素等）；化學(xué)性污染物，如農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬（鉛、鎘、汞等）、食品添加劑過(guò)量使用、非法添加物（如三聚氰胺）等；以及放射性污染物。這些污染物的來(lái)源主要包括：食品原料本身受污染（如土壤、水源污染），生產(chǎn)加工過(guò)程不當(dāng)（如交叉污染、設(shè)備清洗消毒不徹底、濫用食品添加劑或非法添加物），儲(chǔ)存條件不當(dāng)（如溫度濕度適宜導(dǎo)致霉變或