2024年11月食品衛(wèi)生學(xué)練習(xí)題庫含答案一、單選題（共30題，每題1分，共30分）1.題目：下列哪項(xiàng)為食物中毒（）選項(xiàng)A:中毒性細(xì)菌性痢疾選項(xiàng)B:服用藥物不當(dāng)而引起的中毒選項(xiàng)C:毛蚶引起的甲型肝炎暴發(fā)選項(xiàng)D:冒險(xiǎn)食用河豚魚引起的中毒選項(xiàng)E:飲用水被污染而引起的重金屬中毒參考答案：D答案解析：食物中毒是指攝入了含有生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食品或者把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食品攝入后出現(xiàn)的非傳染性（不屬于傳染?。┘毙?、亞急性疾病。冒險(xiǎn)食用河豚魚，河豚魚含有毒素，食用后引起中毒屬于食物中毒。選項(xiàng)A飲用水被污染引起的重金屬中毒不屬于食物中毒范疇；選項(xiàng)B服用藥物不當(dāng)引起的中毒不是因食用有毒有害食品；選項(xiàng)D中毒性細(xì)菌性痢疾是腸道傳染病，不是食物中毒；選項(xiàng)E毛蚶引起的甲型肝炎暴發(fā)是傳染病，不是食物中毒。2.題目：脂肪含量高的魚不宜久藏，原因是()選項(xiàng)A:貯藏時間越久，多不飽和脂肪酸越易轉(zhuǎn)化成飽和脂肪酸選項(xiàng)B:多不飽和脂肪酸易被氧化破壞選項(xiàng)C:貯藏時間越久，脂肪含量將降低選項(xiàng)D:脂肪酶在-15℃～-18℃時仍具有活性，造成脂肪分解參考答案：D3.題目：無論發(fā)生次數(shù)還是中毒人數(shù)，在我國占食物中毒總數(shù)第一位的是（）選項(xiàng)A:有毒動、植物食物中毒選項(xiàng)B:細(xì)菌性食物中毒選項(xiàng)C:化學(xué)性食物中毒選項(xiàng)D:霉變食物引起的食物中毒選項(xiàng)E:真菌毒素引起的食物中毒參考答案：B答案解析：細(xì)菌性食物中毒是我國最常見的食物中毒類型，無論發(fā)生次數(shù)還是中毒人數(shù)，均占食物中毒總數(shù)的第一位。主要原因包括：一是細(xì)菌本身具有致病性，如沙門菌、副溶血性弧菌等；二是食品在生產(chǎn)、加工、儲存、運(yùn)輸、銷售等環(huán)節(jié)受到細(xì)菌污染的機(jī)會較多；三是在適宜的溫度、濕度等條件下，細(xì)菌容易生長繁殖并產(chǎn)生毒素。4.題目：對霉變甘蔗中毒的描述，下列哪項(xiàng)是正確的（）選項(xiàng)A:有特效的藥物治療選項(xiàng)B:霉變甘蔗不易鑒別，故易引起中毒選項(xiàng)C:病人預(yù)后良好選項(xiàng)D:中毒癥狀以惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉為主選項(xiàng)E:引起中毒的毒素是一種神經(jīng)毒參考答案：E答案解析：霉變甘蔗中毒是由甘蔗節(jié)菱孢霉產(chǎn)生的3-硝基丙酸引起，3-硝基丙酸是一種神經(jīng)毒。霉變甘蔗外觀一般有明顯霉變特征，如色澤灰暗，有霉斑等，并非不易鑒別。中毒癥狀以神經(jīng)系統(tǒng)癥狀為主，而非惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉。目前尚無特效解毒藥物，病人預(yù)后較差，可遺留神經(jīng)系統(tǒng)后遺癥等。5.題目：為防止油脂氧化，不宜加入（）選項(xiàng)A:BHA選項(xiàng)B:焦亞硫酸鈉選項(xiàng)C:BHT選項(xiàng)D:沒食子酸丙酯選項(xiàng)E:異抗壞血酸鈉參考答案：B答案解析：焦亞硫酸鈉是一種常見的食品添加劑，具有抗氧化、防腐等作用，但它不能用于防止油脂氧化。油脂氧化是由于油脂與空氣中的氧氣發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，導(dǎo)致油脂變質(zhì)、產(chǎn)生異味和有害物質(zhì)。而焦亞硫酸鈉并不能有效地阻止氧氣與油脂的接觸，也不能抑制油脂氧化的化學(xué)反應(yīng)。相比之下，BHA、BHT、沒食子酸丙酯和異抗壞血酸鈉等物質(zhì)都具有抗氧化性能，可以通過與油脂中的自由基反應(yīng)，阻止油脂的氧化過程，從而延長油脂的保質(zhì)期。6.題目：下列屬于天然著色劑的是（）選項(xiàng)A:胭脂紅選項(xiàng)B:莧菜紅選項(xiàng)C:高粱紅選項(xiàng)D:檸檬黃選項(xiàng)E:新紅參考答案：C答案解析：天然著色劑是指直接來自動植物組織的色素，高粱紅是從高粱殼中提取的天然色素。而莧菜紅、胭脂紅、檸檬黃、新紅均屬于人工合成色素。7.題目：肉毒毒素屬于()選項(xiàng)A:神經(jīng)毒選項(xiàng)B:腎臟毒選項(xiàng)C:肝臟毒選項(xiàng)D:血液毒選項(xiàng)E:原漿毒參考答案：A答案解析：肉毒毒素是一種強(qiáng)烈的神經(jīng)毒素，它能阻斷神經(jīng)肌肉接頭處的乙酰膽堿釋放，導(dǎo)致肌肉松弛性麻痹，所以屬于神經(jīng)毒。8.題目：肉毒毒素中毒的特效解毒劑是()選項(xiàng)A:依地酸二鈉鈣選項(xiàng)B:肉毒多效價抗毒血清選項(xiàng)C:亞硝酸異戊酯選項(xiàng)D:美藍(lán)+維生素C+葡萄糖選項(xiàng)E:二巰基丙磺酸鈉參考答案：B答案解析：肉毒毒素中毒的特效解毒劑是肉毒多效價抗毒血清。它能中和血液中游離的肉毒毒素，減輕毒素對機(jī)體的損害，緩解中毒癥狀。亞硝酸異戊酯主要用于氰化物中毒解毒；二巰基丙磺酸鈉用于治療汞、砷、鉍等中毒；美藍(lán)+維生素C+葡萄糖用于亞硝酸鹽中毒解毒；依地酸二鈉鈣用于鉛中毒解毒等。9.題目：容易污染食品，引起食品腐敗變質(zhì)的細(xì)菌多數(shù)是()選項(xiàng)A:條件致病菌選項(xiàng)B:致病菌選項(xiàng)C:非致病菌選項(xiàng)D:致病菌+條件致病菌參考答案：C答案解析：食品中的細(xì)菌種類繁多，其中非致病菌在適宜條件下可大量繁殖，容易污染食品并引起食品腐敗變質(zhì)。而致病菌只是少數(shù)特定的能引發(fā)疾病的細(xì)菌，條件致病菌是在特定條件下才致病，它們一般不是引起食品腐敗變質(zhì)的主要菌群。所以容易污染食品，引起食品腐敗變質(zhì)的細(xì)菌多數(shù)是非致病菌。10.題目：食物中毒與其他急性疾病最本質(zhì)的區(qū)別是（）選項(xiàng)A:急性胃腸道癥狀為主選項(xiàng)B:很多人同時發(fā)病選項(xiàng)C:病人曾進(jìn)食同一批某種食物選項(xiàng)D:潛伏期短參考答案：C答案解析：食物中毒與其他急性疾病最本質(zhì)的區(qū)別是病人曾進(jìn)食同一批某種食物。很多急性疾病也可能有潛伏期短、多人同時發(fā)病、以急性胃腸道癥狀為主等表現(xiàn)，但只有食物中毒是因?yàn)檫M(jìn)食了同一批被污染的食物導(dǎo)致的，這是其獨(dú)特的本質(zhì)特征。11.題目：金黃色葡萄球菌腸毒素中毒是由（）引起選項(xiàng)A:金黃色葡萄球菌腸毒素污染的食物選項(xiàng)B:金黃色葡萄球菌污染的食物選項(xiàng)C:化膿性球菌污染的食物選項(xiàng)D:金黃色葡萄球菌在腸道內(nèi)大量繁殖參考答案：A答案解析：金黃色葡萄球菌腸毒素中毒是由金黃色葡萄球菌腸毒素污染的食物引起的。金黃色葡萄球菌污染食物后，在適宜條件下可產(chǎn)生腸毒素，人攝入含有該毒素的食物就會引發(fā)中毒，而不是單純由金黃色葡萄球菌污染食物引起，也不是化膿性球菌污染食物，更不是金黃色葡萄球菌在腸道內(nèi)大量繁殖導(dǎo)致，所以答案選[B]。12.題目：七八分熟的涮羊肉不宜吃的原因是（）選項(xiàng)A:以上說法均正確選項(xiàng)B:易感染上旋毛蟲病選項(xiàng)C:易引起食物中毒選項(xiàng)D:不易被人體消化參考答案：B答案解析：七八分熟的涮羊肉中可能含有旋毛蟲幼蟲，食用后易感染上旋毛蟲病。而一般情況下七八分熟不會因這個原因引起食物中毒，且涮羊肉相對容易被人體消化。所以主要原因是易感染上旋毛蟲病，答案選A。13.題目：低溫保藏（凍藏）食物的主要衛(wèi)生問題是()選項(xiàng)A:脂肪酸敗選項(xiàng)B:霉變選項(xiàng)C:蛋白質(zhì)腐敗選項(xiàng)D:糖酵解參考答案：A答案解析：凍藏食物的主要衛(wèi)生問題是脂肪酸敗。在低溫環(huán)境下，雖然微生物生長繁殖受到抑制，但食物中的脂肪仍可發(fā)生變化，如油脂中的不飽和脂肪酸被氧化，導(dǎo)致脂肪酸敗，產(chǎn)生不愉快的氣味和有害物質(zhì)，影響食物的品質(zhì)和安全性。蛋白質(zhì)腐敗、糖酵解一般不是凍藏食物的主要衛(wèi)生問題；凍藏溫度下霉菌生長也受到很大抑制，霉變不是主要問題。14.題目：在HACCP術(shù)語中危害分析指的是什么（）選項(xiàng)A:分析危害以了解它們是否可能在食品中產(chǎn)生選項(xiàng)B:對食品加工步驟進(jìn)行分析以確定什么會出錯選項(xiàng)C:對危害及其存在條件的信息進(jìn)行收集和評估的過程選項(xiàng)D:對食品加工步驟進(jìn)行分析以確定如果在某處出錯可能是有害參考答案：C答案解析：危害分析是對危害及其存在條件的信息進(jìn)行收集和評估的過程。危害分析是HACCP體系的關(guān)鍵步驟，需要全面收集食品生產(chǎn)過程中可能存在的生物、化學(xué)和物理性危害以及它們的存在條件等信息，并進(jìn)行科學(xué)評估，以便后續(xù)確定關(guān)鍵控制點(diǎn)等措施來保障食品安全。選項(xiàng)A只是簡單提及分析危害是否在食品中產(chǎn)生，不全面；選項(xiàng)C和D側(cè)重于對食品加工步驟分析出錯情況，沒有突出對危害本身及存在條件的收集評估這一核心要點(diǎn)。15.題目：食物中毒與流行性傳染病的根本區(qū)別在于（）選項(xiàng)A:有相似的臨床表現(xiàn)選項(xiàng)B:較短時間內(nèi)有大量的病人出現(xiàn)選項(xiàng)C:有無體溫升高選項(xiàng)D:人與人之間有無傳染性選項(xiàng)E:有一定潛伏期參考答案：D答案解析：食物中毒是攝入了含有生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食品或把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食品攝入后所出現(xiàn)的非傳染性的急性、亞急性疾病，人與人之間無傳染性；而流行性傳染病是由各種病原體引起的能在人與人、動物與動物或人與動物之間相互傳播的一類疾病，具有傳染性。較短時間內(nèi)有大量病人出現(xiàn)、有一定潛伏期、有相似臨床表現(xiàn)等在食物中毒和流行性傳染病中都可能有，有無體溫升高也不是兩者的根本區(qū)別。所以食物中毒與流行性傳染病的根本區(qū)別在于人與人之間有無傳染性。16.題目：長期使用鋁制品作為食品容器會引發(fā)下列哪種疾?。浚ǎ┻x項(xiàng)A:癌癥選項(xiàng)B:甲狀腺腫大選項(xiàng)C:老年癡呆癥選項(xiàng)D:腸胃疾病參考答案：C答案解析：長期或過量攝入鋁會在人體內(nèi)蓄積，損害大腦及神經(jīng)細(xì)胞，可能引發(fā)老年癡呆癥。而甲狀腺腫大主要與碘攝入異常等有關(guān)；腸胃疾病多由細(xì)菌感染、不良飲食習(xí)慣等引起；癌癥的引發(fā)是多種復(fù)雜因素共同作用的結(jié)果，一般不是長期使用鋁制品直接導(dǎo)致。17.題目：黃曲霉毒素可由什么霉菌產(chǎn)生（）選項(xiàng)A:雜色曲霉選項(xiàng)B:煙曲霉選項(xiàng)C:青霉選項(xiàng)D:寄生曲霉選項(xiàng)E:褚曲霉參考答案：D答案解析：黃曲霉毒素是由黃曲霉和寄生曲霉產(chǎn)生的，題目中明確提到可由什么霉菌產(chǎn)生，其中寄生曲霉符合，所以答案選C。18.題目：引起含氰甙植物中毒的常見食物有（）選項(xiàng)A:變質(zhì)銀耳選項(xiàng)B:鮮黃花菜選項(xiàng)C:馬鈴薯選項(xiàng)D:苦杏仁選項(xiàng)E:花生仁參考答案：D答案解析：苦杏仁中含有氰甙，食用后可在體內(nèi)分解產(chǎn)生氫氰酸，引起中毒。而變質(zhì)銀耳可引起椰毒假單胞菌食物中毒；鮮黃花菜含有秋水仙堿，可引起中毒；馬鈴薯發(fā)芽或變綠后會產(chǎn)生龍葵素導(dǎo)致中毒；花生仁如果儲存不當(dāng)可能被黃曲霉污染產(chǎn)生黃曲霉毒素導(dǎo)致中毒等，但這些都不是因含氰甙引起的中毒。19.題目：亞硝酸鈉加入肉制品內(nèi)的作用是（）選項(xiàng)A:增味選項(xiàng)B:發(fā)色選項(xiàng)C:著色選項(xiàng)D:防氧化選項(xiàng)E:防霉變參考答案：B答案解析：亞硝酸鈉在肉制品中主要起發(fā)色作用。它能使肉類呈現(xiàn)出良好的紅色色澤，增加肉制品的視覺吸引力，提高消費(fèi)者的購買欲望。同時，亞硝酸鈉還具有一定的抑菌作用，可抑制微生物的生長繁殖，延長肉制品的保質(zhì)期。但需要注意的是，亞硝酸鈉是一種有毒物質(zhì)，過量攝入可能會對人體健康造成危害，因此在使用時需要嚴(yán)格控制用量。20.題目：河豚毒素的靶器官是（）選項(xiàng)A:胃腸選項(xiàng)B:血液選項(xiàng)C:肝臟選項(xiàng)D:腎臟選項(xiàng)E:神經(jīng)系統(tǒng)參考答案：E答案解析：河豚毒素主要作用于神經(jīng)系統(tǒng)，阻礙神經(jīng)傳導(dǎo)，可使神經(jīng)末梢和中樞神經(jīng)發(fā)生麻痹。它對肝臟、腎臟、血液、胃腸等雖可能有一定影響，但不是主要的靶器官。21.題目：肉毒梭菌毒素主要侵犯（）選項(xiàng)A:感覺神經(jīng)選項(xiàng)B:運(yùn)動神經(jīng)選項(xiàng)C:肝臟選項(xiàng)D:循環(huán)系統(tǒng)選項(xiàng)E:腎臟參考答案：B答案解析：肉毒梭菌毒素主要侵犯運(yùn)動神經(jīng)。肉毒梭菌產(chǎn)生的外毒素是一種嗜神經(jīng)毒素，能作用于外周膽堿能神經(jīng)，抑制神經(jīng)肌肉接頭處乙酰膽堿的釋放，導(dǎo)致肌肉松弛性麻痹。22.題目：燒焦的鴨中含有的極強(qiáng)致癌物是（）選項(xiàng)A:黃曲霉毒素選項(xiàng)B:亞硝胺選項(xiàng)C:苯并芘選項(xiàng)D:二噁英參考答案：C答案解析：苯并芘是一種常見的多環(huán)芳烴類致癌物，在燒焦的食物中容易產(chǎn)生，鴨在燒焦過程中會產(chǎn)生苯并芘。二噁英主要來源于工業(yè)污染等；黃曲霉毒素主要由黃曲霉等霉菌產(chǎn)生，常見于霉變的谷物等；亞硝胺多在腌制食品等中產(chǎn)生。23.題目：食用新鮮河豚魚，除應(yīng)先去頭、放血，除內(nèi)臟、皮外，還應(yīng)做何處理方可食用（）選項(xiàng)A:曝曬24h選項(xiàng)B:用酒泡24h選項(xiàng)C:鹽腌8h選項(xiàng)D:用小蘇打處理24h選項(xiàng)E:反復(fù)蒸煮2h參考答案：D24.題目：河豚毒素在下列哪種條件下可被破壞（）選項(xiàng)A:加酸處理選項(xiàng)B:加堿處理選項(xiàng)C:煮沸選項(xiàng)D:日曬選項(xiàng)E:鹽腌參考答案：B答案解析：河豚毒素是一種神經(jīng)毒素，性質(zhì)穩(wěn)定，耐酸、耐高溫，100℃加熱4小時才使其破壞，鹽腌、日曬均不能破壞。在堿性條件下不穩(wěn)定，加堿處理可被破壞。25.題目：食用沒有煮熟的四季豆（菜豆）導(dǎo)致中毒的原因是？（）選項(xiàng)A:含有龍葵堿選項(xiàng)B:含有皂素選項(xiàng)C:含有亞硝酸鹽選項(xiàng)D:含有秋水仙堿參考答案：B答案解析：四季豆中含有皂素和植物血凝素等天然毒素，食用沒有煮熟的四季豆，這些毒素未被完全破壞，就會導(dǎo)致中毒。秋水仙堿主要存在于鮮黃花菜中；龍葵堿主要存在于發(fā)芽的馬鈴薯中；亞硝酸鹽一般是食物變質(zhì)或腌制不當(dāng)?shù)犬a(chǎn)生，不是四季豆中毒的原因。26.題目：棉籽油的主要衛(wèi)生問題是（）。選項(xiàng)A:游離棉酚選項(xiàng)B:鉛選項(xiàng)C:黃曲霉毒素選項(xiàng)D:芥酸參考答案：A答案解析：棉籽油的主要衛(wèi)生問題是游離棉酚。游離棉酚是一種毒性物質(zhì)，對人體健康有一定危害，如影響人體的生殖系統(tǒng)、肝臟、腎臟等。而黃曲霉毒素主要存在于被黃曲霉污染的糧油及其制品中；鉛一般不是棉籽油的主要衛(wèi)生問題來源；芥酸主要是在菜籽油等中存在相關(guān)問題，不是棉籽油的主要衛(wèi)生問題。27.題目：細(xì)菌具有自身鮮明的特點(diǎn)，以下哪個不屬于細(xì)菌的特點(diǎn)？（）選項(xiàng)A:形體微小選項(xiàng)B:種類繁多選項(xiàng)C:結(jié)構(gòu)復(fù)雜選項(xiàng)D:培養(yǎng)容易參考答案：C答案解析：細(xì)菌形體微小，種類繁多，培養(yǎng)相對容易，而細(xì)菌結(jié)構(gòu)簡單，沒有真正的細(xì)胞核等復(fù)雜結(jié)構(gòu)。28.題目：食品發(fā)色劑有()選項(xiàng)A:苯甲酸、山梨酸、丙酸鈉選項(xiàng)B:硝酸鹽、亞硝酸鹽選項(xiàng)C:硫磺、亞硫酸鈉選項(xiàng)D:糖精、甘草、甜味菊苷選項(xiàng)E:沒食子酸丙酯、二丁基羥基甲苯參考答案：B答案解析：發(fā)色劑是能與肉及肉制品中呈色物質(zhì)作用，使之在食品加工、保存等過程中不致分解、破壞，呈現(xiàn)良好色澤的物質(zhì)。硝酸鹽和亞硝酸鹽是常用的食品發(fā)色劑，它們可以使肉類呈現(xiàn)出紅色，增加肉的色澤和風(fēng)味。選項(xiàng)A中的苯甲酸、山梨酸、丙酸鈉是防腐劑；選項(xiàng)B中的糖精、甘草、甜味菊苷是甜味劑；選項(xiàng)D中的硫磺、亞硫酸鈉是漂白劑；選項(xiàng)E中的沒食子酸丙酯、二丁基羥基甲苯是抗氧化劑。29.題目：糧谷貯存的安全水分為()選項(xiàng)A:10%～12%選項(xiàng)B:8%～10%選項(xiàng)C:12%～14%選項(xiàng)D:14%～16%參考答案：C答案解析：糧谷貯存的安全水分范圍一般是12%-14%，當(dāng)水分含量超過這個范圍，糧谷更容易發(fā)生霉變、蟲害等問題，不利于安全貯存。30.題目：下列可阻斷體內(nèi)亞硝胺合成的營養(yǎng)素是()選項(xiàng)A:脂肪選項(xiàng)B:碳水化合物選項(xiàng)C:維生素C選項(xiàng)D:蛋白質(zhì)參考答案：C答案解析：維生素C具有阻斷體內(nèi)亞硝胺合成的作用。亞硝胺是一種致癌物，維生素C能抑制亞硝化反應(yīng)，從而減少亞