2025年西式面點(diǎn)師(中級(jí))證考試筆試題庫(kù)1、【單選題】()不是蛋糕裝飾的模具及用具。(D)A、奶油擠花嘴B、奶油擠花袋C、糕餅裝飾切割器D、動(dòng)物形糕餅刻壓模2、【單選題】()主要用于小型混酥、清酥和面包面坯的成形。(A)B、片刀C、走槌3、【單選題】()毛利率應(yīng)從高。(B)B、加工精細(xì)的產(chǎn)品C、與普通客人關(guān)系密切的產(chǎn)品D、單位成本相對(duì)較低的產(chǎn)品4、【單選題】()用于裱制蛋糕制品時(shí)，較易操作成型，裱制的成品線(xiàn)條清晰，層次分明，有極強(qiáng)的立體感，而且對(duì)各式花嘴的要求比C、吉士醬5、【單選題】()的一般計(jì)算方法是：標(biāo)準(zhǔn)體重(千克)=[身高(厘米A、49歲以下成人體重B、49歲以上成人體C、重男性正常體重D、女性正常體重6、【單選題】-1℃左右，保存5～14天的魚(yú)稱(chēng)為()。(A)B、冷凍魚(yú)A、奶油B、人造黃油C、奶酪8、【單選題】一般情況下，烘烤餅干的溫度在()左右。(C)9、【單選題】下列不屬于化學(xué)膨松劑的是()。(C)A、碳酸氫鈉B、碳酸氫銨C、干酵母D、泡打粉10、【單選題】下列不能用食品容器盛放的是()(B)B、即將換洗的衣物C、食品原料D、即將入口的食品11、【單選題】下列中不屬于基礎(chǔ)代謝消耗能量的選項(xiàng)是()。(A)B、肺的呼吸C、血液循環(huán)D、脈搏跳動(dòng)12、【單選題】下列中不能在烹飪儲(chǔ)藏室存放的是()。(B)A、水果罐頭B、滅鼠藥13、【單選題】下列法律與烹飪?nèi)藛T從事的工作沒(méi)有密切關(guān)系的是(A、《勞動(dòng)法》B、《野生動(dòng)物保護(hù)法》C、《婚姻法》D、《消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法》14、【單選題】下列餅干制品中，核桃餅干、杏仁餅干、什錦果料餅干都屬于()餅干。(A)B、清蛋糕類(lèi)C、蛋清類(lèi)D、圣誕節(jié)類(lèi)15、【單選題】?jī)?yōu)質(zhì)蔬菜的一般衛(wèi)生指標(biāo)是()。(B)A、鮮嫩、無(wú)黃葉、無(wú)爛斑、可有少量病蟲(chóng)害B、鮮嫩、無(wú)黃葉、無(wú)傷痕、無(wú)病蟲(chóng)害、無(wú)爛斑C、鮮嫩、黃葉少、傷痕少、無(wú)病蟲(chóng)害、無(wú)爛斑D、鮮嫩、無(wú)黃葉、無(wú)傷痕、無(wú)爛斑16、【單選題】使用面粉筋度較低、水分較少的硬質(zhì)面包面坯配方與老面團(tuán)一起攪拌的面坯，質(zhì)地較硬，調(diào)制好后(),分割、整形。A、需要進(jìn)行基本酸酵B、需靜置幾分鐘C、不需進(jìn)行基本酸酵D、需放入冰箱松馳17、【單選題】使用面粉筋度較低、水分較少，但其它配方較高的配比與老面團(tuán)一起攪拌的硬皮面包面團(tuán)，然后直接分割、整形制作出來(lái)的面包，一般來(lái)說(shuō)，面包制品切片()。(B)A、有均勻的孔隙B、幾乎沒(méi)有酸酵的空隙C、有比較細(xì)膩的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)D、有疏松的蜂窩眼18、【單選題】冰激淋的英文名稱(chēng)為()。(A)19、【單選題】冷藏柜要放置在通風(fēng)、()且不受陽(yáng)光直射的地方。B、清潔C、遠(yuǎn)離加工設(shè)備D、遠(yuǎn)離熱源20、【單選題】?jī)袅蠁挝怀杀臼敲峡傊蹬c()的比值。(C)A、毛料B、損耗重量C、凈料重量D、消耗重量21、【單選題】出材率與()的和等于100%。(C)A、成本毛利率率B、銷(xiāo)售毛利率C、損耗率D、成本率22、【單選題】制作()比例的蛋糕可使用分步攪拌法，用此種方法制作的蛋糕面糊，進(jìn)爐烘烤時(shí)體積膨脹值大，而且組織松軟細(xì)膩。A、高成分C、低成分D、高成分或中成分23、【單選題】制作巧克力木司時(shí)，應(yīng)將巧克力()。(A)A、溶化后與其他配料混合B、直接與其他配料混合C、與奶油一起打發(fā)D、溶化后與奶油一起混合24、【單選題】制作脫水蘋(píng)果餡時(shí)，為加速蘋(píng)果干吸收水分的速度，可使用()浸泡。(B)A、沸水B、溫水C、蒸汽D、室溫水25、【單選題】加工后原料單位成本等于加工前原料單價(jià)與()的比A、毛利率B、成本率C、出材率D、損耗率26、【單選題】印刷商標(biāo)圖案上的油墨中可能含有多氯聯(lián)苯，易被(A、淀粉B、蛋白質(zhì)C、糖類(lèi)27、【單選題】只有由多種食物相互搭配的膳食，營(yíng)養(yǎng)素種類(lèi)才齊全,數(shù)量才充足，才有利于()的吸收和利用。(D)A、氨基酸B、脂肪酸C、維生素D、營(yíng)養(yǎng)素28、【單選題】在一種顏色中，把加入不同量的()所產(chǎn)生的深、淺不同的色相也稱(chēng)為同類(lèi)色。(A)A、黑、白色B、三原色C、標(biāo)準(zhǔn)色D、純色29、【單選題】在使用()裱型時(shí)，要盡量縮短操作時(shí)間，并在溫度較低的室溫下進(jìn)行，以減少溫度對(duì)奶油的影響。(B)A、黃油醬B、鮮奶油C、巧克力D、糖粉醬30、【單選題】在廚房范圍內(nèi)，成本核算包括記賬、算帳、()、比B、預(yù)測(cè)D、控制31、【單選題】在潮濕、高溫和有導(dǎo)電塵埃的環(huán)境中，要使用()電32、【單選題】在焦糖汁的調(diào)制中，由于糖有(),而產(chǎn)生焦糖，焦A、結(jié)晶性B、吸潮性C、分子不穩(wěn)定性D、熱敏感性33、【單選題】在現(xiàn)在社會(huì)里下列行為中，()屬于不道德行為。(DB、大企業(yè)吞并小企業(yè)D、缺斤少兩34、【單選題】在電氣設(shè)備故障情況下，必須有()、電氣隔離等電B、接零保護(hù)C、自動(dòng)切斷操作D、自動(dòng)切斷供電35、【單選題】在社會(huì)主義社會(huì)中，每一個(gè)行業(yè)都要共同遵循()的宗旨。(D)A、集體利益為先B、國(guó)家利益為重C、為國(guó)家服務(wù)D、為人民服務(wù)36、【單選題】在西式甜點(diǎn)制作及裝飾時(shí)，經(jīng)常用于撒的主要裝飾原料有巧克力碎、糖粉、()、果仁碎、鮮水果丁及各式甜汁等。(C)A、糖漿C、可可粉D、杏仁面37、【單選題】如果條件允許的話(huà)，制作蛋糕時(shí)最好使用()。(A)A、綿白糖B、細(xì)砂糖C、紅糖38、【單選題】如果身上衣物著火，可以()將火撲滅。(C)A、馬上用手撲打B、快速奔跑C、用冷水D、用濕布撲打39、【單選題】定價(jià)系數(shù)與()有關(guān)。(B)A、出材率B、成本率C、損耗率D、毛利率40、【單選題】對(duì)碘的生理功用敘述正確的選項(xiàng)是()。(A)A、是構(gòu)成甲狀腺素的原料B、參與血紅蛋白、肌紅蛋白、細(xì)胞色素的合成C、使血液凝固D、構(gòu)成骨骼和牙齒41、【單選題】巧克力使用和生產(chǎn)時(shí)，要求外界環(huán)境濕度應(yīng)在()之42、【單選題】廣義的成本是指構(gòu)成各種()的各項(xiàng)耗費(fèi)之和。B、人工D、原料43、【單選題】應(yīng)經(jīng)常清理冷藏柜()的油泥等污物，保證B、外部C、冷凝器D、集油器44、【單選題】影響氣體混合物爆炸極限的主要因素有：溫度、壓力、()和著火源等。(C)A、可燃?xì)怏wB、蒸氣C、介質(zhì)D、明火45、【單選題】我們選用巧克力時(shí)，需選擇()的巧克力。(C)B、凝固快C、細(xì)膩清潔46、【單選題】我國(guó)營(yíng)養(yǎng)專(zhuān)家將成人勞動(dòng)分為五級(jí)，其中運(yùn)動(dòng)員屬于A、輕體力B、中等體力C、重體力D、極重體力47、【單選題】我國(guó)規(guī)定硝酸鹽在食品中的最大用量為()g/Kg。(A)48、【單選題】攪泡夫糊時(shí)，()要逐漸加入，不可一次加足。(C)A、白糖B、黃油49、【單選題】搟面杖以檀木或()的質(zhì)量最好。(A)B、紅木D、杉木50、【單選題】搟面杖的英文意思為()。(B)D、Knife51、【單選題】有些清蛋糕餅干面坯調(diào)制時(shí)，僅用(),這種配比制作出的餅干在口味及口感上，都與其他清蛋糕類(lèi)餅干有明顯的不同。B、蛋清D、奶油52、【單選題】木司常用的原料主要有：奶油、蛋黃、糖、蛋白、果汁、酒、()等。(C)C、結(jié)力D、黃油53、【單選題】木司成型的最普通做法是()或者擠到裝飾過(guò)的果皮A、直接擠到各種上臺(tái)服務(wù)的容器B、用其他食品原料做包裝，將木司包入C、利用各式各樣的模具，將木司擠入，冷凍后供客人食用D、將木司表面經(jīng)過(guò)簡(jiǎn)單裝飾后供給客人54、【單選題】根據(jù)()規(guī)定，痢疾、傷寒，病毒性肝炎和活動(dòng)性肺A、《憲法》B、《民事訴訟法》C、《食品衛(wèi)生法》D、《工商法》55、【單選題】根據(jù)配方的不同，油脂蛋糕用料有差異，但一般主要A、牛奶B、油脂D、膨松劑56、【單選題】毛利額是()。(B)A、價(jià)格與稅金的和B、價(jià)格與原料成本的差C、價(jià)格與經(jīng)營(yíng)費(fèi)用的和D、價(jià)格與利潤(rùn)的差57、【單選題】油脂是泡夫面糊中所必需的原料，它具有起酥性和(A、可塑性B、延伸性C、保濕性D、柔軟性58、【單選題】沾、撒、擠、()是西式面點(diǎn)裝飾工藝中最基本、最59、【單選題】泡夫面糊的一般用料主要有()、面粉、雞蛋、水等A、牛奶B、油脂C、淀粉60、【單選題】泡夫面糊的調(diào)制一般經(jīng)過(guò)兩個(gè)過(guò)程完成，一是(),A、拌料B、過(guò)篩D、打發(fā)61、【單選題】泡夫，在中文習(xí)慣上稱(chēng)氣鼓或()。(D)B、氣泡C、蘇夫力D、哈斗62、【單選題】甜汁冷卻后會(huì)變()。(D)A、稀63、【單選題】由于人類(lèi)活動(dòng)具有(),根據(jù)其活動(dòng)而產(chǎn)生三種道德C、實(shí)踐性D、創(chuàng)造性64、【單選題】硬質(zhì)面包在調(diào)制時(shí)，配方中水分要較其他面包的面坯少，目的是控制面團(tuán)的面筋擴(kuò)展程度及面坯體積，使烘烤成熟的面包更具有()。(C)A、組織細(xì)膩C、整體的結(jié)實(shí)感D、整體結(jié)構(gòu)細(xì)密65、【單選題】脫水蘋(píng)果干就是將鮮蘋(píng)果切片后，經(jīng)()處理后，再A、真空干燥B、高溫、低壓脫水C、高溫、高壓脫水D、低溫、高壓脫水66、【單選題】花很少錢(qián)吃魚(yú)翅席是不可能的，因?yàn)樗环?)原A、等價(jià)交換B、利益交換C、公平合理D、市場(chǎng)規(guī)律67、【單選題】蛋清類(lèi)餅干一般以()作為主料，經(jīng)過(guò)低溫烘烤后成熟。(B)C、雞蛋、面粉D、雞蛋、糖68、【單選題】蛋清類(lèi)餅干具有松軟香甜，入口易化，營(yíng)養(yǎng)豐富，(A、成本低廉B、高檔C、精美D、便于攜帶69、【單選題】裱型的方法與裱型用料、手的力度大小、()、花嘴A、手的柔軟性B、裱型溫度C、花嘴運(yùn)動(dòng)速度D、花嘴運(yùn)動(dòng)方向70、【單選題】調(diào)制硬質(zhì)面包時(shí)，下列說(shuō)法錯(cuò)誤的是()。(D)A、面坯最后酸酵時(shí)間愈短，面包的質(zhì)地愈結(jié)實(shí)B、沒(méi)有經(jīng)過(guò)基本酸酵面團(tuán)配料成分愈低，烤好的面包愈硬C、質(zhì)量好的硬質(zhì)面包具有一定的彈性D、面坯既需要良好的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，又需要良好的組織構(gòu)造71、【單選題】質(zhì)地較硬、經(jīng)久耐嚼，越吃越香，純正濃郁是()的特點(diǎn)。(D)A、脆皮面包B、松質(zhì)面包C、軟質(zhì)面包D、硬質(zhì)面包72、【單選題】醬油的鮮味主要來(lái)自其中的()。(C)B、糖類(lèi)D、醋酸73、【單選題】面包的生產(chǎn)需要一個(gè)比較暖和的環(huán)境，一般室溫不低于()。(C)B、25℃74、【單選題】餅干有甜咸兩種，適用于酒會(huì)()或餐后食用。(D)A、大型展覽會(huì)B、大型宴會(huì)75、【單選題】鮮蛋的衛(wèi)生問(wèn)題主要是沙門(mén)氏菌污染和()引起的腐B、昆蟲(chóng)C、微生物D、霉菌76、【多選題】根據(jù)《中華人民共和國(guó)特種設(shè)備安全法》所稱(chēng)特種設(shè)備，是指對(duì)人身和財(cái)產(chǎn)安全有較大危險(xiǎn)性的()。(ABCDE)A、鍋爐B、壓力容器(含氣瓶)C、壓力管道E、起重機(jī)械【人工解析】《中華人民共和國(guó)特種設(shè)備安全法》第二條77、【多選題】自然接地體可利用的地下設(shè)施有()。(ABCE)A、鋼筋結(jié)構(gòu)體B、金屬井管C、金屬水管D、金屬燃?xì)夤蹺、鎧裝電纜的鋼鎧78、【判斷題】()“eclair”是一種西式冷凍甜點(diǎn)。(×)79、【判斷題】()“ryebread”的中文意思是花辮面包。(×)80、【判斷題】()制作好的牛奶餅干質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求是：色澤均勻，大小一致，花紋清晰，質(zhì)地酥脆。(√)81、【判斷題】()制作巧克力木司時(shí)，主要原料是巧克力和奶油。82、【判斷題】()在使用鮮奶油裱型時(shí)，要盡量縮短操作時(shí)間，并在溫度較低的室溫下進(jìn)行，以減少溫度對(duì)奶油的影響。(√)83、【判斷題】()在歐美國(guó)家，無(wú)論是午茶時(shí)的茶點(diǎn)、日常的零食,還是配咖啡的小食品，餅干均占有重要的地位。(√)84、【判斷題】()復(fù)合法就是采用多種成型工藝，利用一種以上各不相同的成型方法使餅干成型。(×)85、【判斷題】()干果餡料的制作工藝方法常見(jiàn)的有腌漬法和煮制法。(×)86、【判斷題】()我們最常用的木司造型原料有巧克力片、起酥面坯、餅干、清蛋糕等。(√)87、【判斷題】()操作面點(diǎn)加工設(shè)備的人員都必須經(jīng)過(guò)培訓(xùn)，掌握安全操作方法。(√)88、【判斷題】()木司的定型，不僅有利于下一步的服務(wù)，而且為制品的裝飾、美化奠定了基礎(chǔ)。(√)89、【判斷題】()某產(chǎn)品成本20元，毛利額12元，此產(chǎn)品的價(jià)格是90、【判斷題】()泡夫成型后，即可放入烘烤箱內(nèi)烘烤，烘烤泡夫的溫度一般在200℃左右。(√)91、【判斷題】()泡夫是用油面調(diào)制方法制成的一類(lèi)點(diǎn)心。(×)92、【判斷題】()愛(ài)祖國(guó)、愛(ài)民族、愛(ài)勞動(dòng)、愛(ài)科學(xué)、愛(ài)社會(huì)主義是社會(huì)主義道德建設(shè)的基本要求。(×)93、【判斷題】()用直接上臺(tái)服務(wù)的器皿盛放木司，在制品定型后,一般直接將制品裝飾后供給客人食用，而不更換用具。(√)94、【判斷題】()硬質(zhì)面包烘烤成熟時(shí)，如果爐溫過(guò)低，面粉中酶的作用時(shí)間延長(zhǎng)，面筋凝固隨之推遲，造成面包烘烤時(shí)間延長(zhǎng)、水分蒸發(fā)過(guò)多、表皮干硬、制品顏色較淺的不良后果。(√)95、【判斷題】()社會(huì)主義市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，有力地促進(jìn)了職業(yè)道德建設(shè)的進(jìn)一步發(fā)展。(√)96、【判斷題】()蛋清類(lèi)餅干是一種松軟香甜，入口易化，營(yíng)養(yǎng)豐富的高檔甜點(diǎn)。(×)97、【判斷題】()西點(diǎn)中常見(jiàn)的巧克力制品有無(wú)味巧克力、牛奶巧克力、白巧克力和黑巧克力等。(√)98、【判斷題】()要保持空調(diào)外部清潔，并要定期清潔設(shè)備內(nèi)部的過(guò)濾器等。(√)99、【判斷題】()道德以善惡為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，在不同社會(huì)存在不同的100、【判斷題】()采用切割法對(duì)餅干面坯成型時(shí)，往往要將面坯放在室溫下松馳幾個(gè)小時(shí)，使面坯內(nèi)的面筋質(zhì)得以松馳，使烘烤成熟后的成品產(chǎn)生松脆的效果。(×)試題21、【單選題】()不是定型用工具。(A)C、平刀2、【單選題】()具有廣泛性、多樣性、實(shí)踐性和具體性。(A)A、職業(yè)道德B、社會(huì)公德C、集體公德D、家庭婚姻道德3、【單選題】()是指構(gòu)成產(chǎn)品的各項(xiàng)耗費(fèi)之和。(D)A、餐飲成本B、人工成本C、燃料成本D、廣義成本4、【單選題】()的一般計(jì)算方法是：標(biāo)準(zhǔn)體重(千克)=[身高(厘米A、49歲以下成人體重B、49歲以上成人體C、重男性正常體重D、女性正常體重5、【單選題】()類(lèi)餅干一般以蛋清、糖作為主料，經(jīng)過(guò)低溫烘烤A、清蛋糕D、圣誕節(jié)6、【單選題】(),在中文習(xí)慣上稱(chēng)氣鼓或哈斗。(A)A、泡夫B、愛(ài)克力C、蘇夫力D、木司7、【單選題】“butter”是指()。(A)A、奶油B、人造黃油8、【單選題】“éclair”是一種()。(C)A、冷凍甜點(diǎn)B、圓形塔C、長(zhǎng)形泡夫A、砂糖D、甜味10、【單選題】“molder”的中文意思是指()。(A)A、成型機(jī)11、【單選題】下列中不能在烹飪儲(chǔ)藏室存放的是()。(B)A、水果罐頭B、滅鼠藥12、【單選題】下列元素中屬于常量元素的是()。(C)A、鈣、磷、鐵、鋅B、鈣、鐵、碘、錫C、鈣、鉀、鈉、鎂D、氯、磷、硫、鈣13、【單選題】下列說(shuō)法中錯(cuò)誤的是()。(B)A、使用洗碗機(jī)時(shí)要特別注意防止漏電B、為了將碗洗得更干凈，將洗滌劑的投放量加大C、不使用燃?xì)庠詈髴?yīng)及時(shí)關(guān)閉總開(kāi)關(guān)D、微波爐發(fā)生故障時(shí)，必須請(qǐng)專(zhuān)業(yè)人員修理14、【單選題】下列選項(xiàng)中()不屬于烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德范疇A、忠于職守，盡職盡責(zé)，積極奮斗，努力創(chuàng)業(yè)B、公平交易，貨真價(jià)實(shí)，不顧質(zhì)量，利益至上C、積極進(jìn)取，開(kāi)拓創(chuàng)新，重視知識(shí)，敢于競(jìng)爭(zhēng)D、遵紀(jì)守法，廉潔奉公，不徇私利，不謀私利15、【單選題】下列選項(xiàng)中不利于蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值提高的是()。(C)A、食物搭配的種類(lèi)多B、食物搭配的種屬遠(yuǎn)C、食物搭配的種屬近D、幾種食物同食16、【單選題】中國(guó)居民膳食寶塔的第三層是：()。(C)A、調(diào)味品B、魚(yú)、蝦類(lèi)C、魚(yú)、禽、肉、蛋D、奶類(lèi)、豆類(lèi)17、【單選題】人體營(yíng)養(yǎng)中最重要的必需脂肪酸是()。(C)A、油酸C、亞油酸D、花生四烯酸18、【單選題】以下不屬于天然甜味劑的是()。(D)A、干草B、天門(mén)冬酰苯丙氨酸甲脂C、甜菊精D、糖精19、【單選題】以下不屬于食品添加劑使用目的的是()。(B)A、改變食品的感官性狀B、提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值C、控制微生物的繁殖D、滿(mǎn)足食品加工工藝需要20、【單選題】使用面粉筋度較低、水分較少，但其它配方較高的配比與老面團(tuán)一起攪拌的硬皮面包面團(tuán)，然后直接分割、整形制作出來(lái)的面包，其()與面包硬度有密切關(guān)系。(A)A、面包配方的成分C、發(fā)酵時(shí)間D、攪拌時(shí)間21、【單選題】克司得醬是用牛奶、()、玉米粉、砂糖、香草等原A、奶油22、【單選題】出材率與()的和等于100%。(C)A、成本毛利率率B、銷(xiāo)售毛利率C、損耗率D、成本率23、【單選題】出材率是表示原材料()程度的指標(biāo)。(D)A、采購(gòu)B、消耗C、需求24、【單選題】制作巧克力汁時(shí)，常用的稀釋劑是()。(C)A、熱水B、可可脂C、淡奶油D、黃油25、【單選題】動(dòng)物油營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比植物油營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低的原因之一是(A、熔點(diǎn)高B、熔點(diǎn)低C、飽和脂肪酸含量低D、維生素含量多26、【單選題】原料、輔料的合理利用，既包括西點(diǎn)加工制作中的主料、配料和調(diào)料的合理利用，還包括原料()。(C)A、質(zhì)地的互相搭配B、形狀的合理搭配C、所含營(yíng)養(yǎng)素相互間的營(yíng)養(yǎng)搭配D、所含營(yíng)養(yǎng)素的統(tǒng)一性27、【單選題】原料損耗率的高低可以考核操作人員的()。(D)B、工作水平C、原料鑒別水平D、技術(shù)水平28、【單選題】原材料規(guī)格、()和原材料的處理技術(shù)是決定出材率D、性質(zhì)29、【單選題】圣誕節(jié)餅干的種類(lèi)很多，()也各不相同。(D)A、調(diào)制工藝B、成型工藝C、成熟工藝D、裝飾工藝30、【單選題】在下列制品制作中要用到干果餡料的是()。(C)A、水果排B、蘋(píng)果塔C、圣誕布丁D、奶油木司31、【單選題】在拼擺時(shí)要掌握各種原料的色彩搭配，不可色彩單一或大紅大綠，要以自然、清新、()為原則，靈活搭配色彩。(D)A、華麗B、活潑C、精致D、淡雅32、【單選題】在潮濕、高溫和有導(dǎo)電塵埃的環(huán)境中，要使用()電33、【單選題】在西式甜點(diǎn)制作及裝飾時(shí)，經(jīng)常用于撒的主要裝飾原料有巧克力碎、糖粉、()、果仁碎、鮮水果丁及各式甜汁等。(C)A、糖漿C、可可粉D、杏仁面生產(chǎn)工作的決定)的意見(jiàn)提出，力爭(zhēng)到()年，全國(guó)建設(shè)系統(tǒng)安全生35、【單選題】堅(jiān)果用英文表示為()。(B)36、【單選題】如果使用小蘇打不當(dāng)，易造成成品()。(D)A、質(zhì)地過(guò)松B、內(nèi)部或表面有大的空洞D、表面出現(xiàn)黃色斑點(diǎn)37、【單選題】定價(jià)系數(shù)與()有關(guān)。(B)A、出材率C、損耗率D、毛利率38、【單選題】對(duì)碘的生理功用敘述正確的選項(xiàng)是()。(A)A、是構(gòu)成甲狀腺素的原料B、參與血紅蛋白、肌紅蛋白、細(xì)胞色素的合成C、使血液凝固D、構(gòu)成骨骼和牙齒39、【單選題】執(zhí)法人員當(dāng)場(chǎng)作出的行政處罰決定，應(yīng)當(dāng)報(bào)所屬行政A、審批B、備案C、批準(zhǔn)D、審核【人工解析】《中華人民共和國(guó)行政處罰法》第五十二條40、【單選題】對(duì)鐵的生理功用敘述錯(cuò)誤的選項(xiàng)是()。(A)A、構(gòu)成骨骼和牙齒B、是構(gòu)成細(xì)胞的原料C、與氧在機(jī)體內(nèi)的運(yùn)轉(zhuǎn)有關(guān)D、參與血紅蛋白、肌紅蛋白、細(xì)胞色素的合成41、【單選題】工業(yè)“三廢”中含的有毒非重金屬元素有()等。(C)A、酚、氯、苯、胺B、3-4苯并芘、亞硝酸鹽C、鎘、砷、汞、鉛D、多氯聯(lián)苯、亞硝胺、酚42、【單選題】當(dāng)用食品包裝法給木司造型時(shí)，不常選用的食品原料A、糖粉B、巧克力C、脆皮餅干面D、花色清蛋糕坯43、【單選題】影響氣體混合物爆炸極限的主要因素有：溫度、壓力、()和著火源等。(C)A、可燃?xì)怏wB、蒸氣C、介質(zhì)44、【單選題】我國(guó)規(guī)定硝酸鹽在食品中的最大用量為()g/Kg。(A45、【單選題】按所擠的原料、性質(zhì)劃分?jǐn)D的方法，常用的有裱花嘴子擠法、()、生面糊擠法和生面坯擠法。(D)D、油紙卷擠法46、【單選題】搟面杖以檀木或()的質(zhì)量最好。(A)A、棗木B、紅木C、松木D、杉木47、【單選題】是指在不影響食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的基礎(chǔ)上，為改善食品的感官性狀，提高制品品質(zhì)，防止食品(),在食品加工中人為地加入B、老化C、變形D、腐敗變質(zhì)48、【單選題】木司是將()、奶油分別打發(fā)充氣后，與其他調(diào)味品A、黃油49、【單選題】木司的定型與餐具、器皿和()有著密切的關(guān)系。(DB、環(huán)境條件C、原材料D、客人的需要50、【單選題】杏仁膏是由杏仁和()經(jīng)加工制作而成的。(A)A、白糖B、淀粉D、巧克力51、【單選題】某廚房的原材料月初結(jié)存2000元，本月領(lǐng)用6000元，本月實(shí)際耗用4000元，此廚房的月末盤(pán)存額為()。(C)52、【單選題】根據(jù)《食品衛(wèi)生法》規(guī)定，下列選項(xiàng)中可以從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的人員是()患者。(C)A、痢疾、傷寒B、病毒性肝炎C、日光性皮炎D、活動(dòng)性肺結(jié)核53、【單選題】根據(jù)配方的不同，油脂蛋糕用料有差異，但一般主要原料有()、雞蛋、糖、面粉等。(B)A、牛奶B、油脂D、膨松劑54、【單選題】每克單糖在體內(nèi)完全氧化可產(chǎn)生()千焦耳的熱量。55、【單選題】污染糧豆食物的黃曲霉毒素在()溫度下加壓可被破56、【單選題】油脂蛋糕的種類(lèi)很多，依據(jù)生產(chǎn)配方中添加的原料不同，可分為()、巧克力油蛋糕、香料蛋糕、黃油水果蛋糕等。(A)A、黃油蛋糕B、干果蛋糕C、雞蛋蛋糕D、杏仁蛋糕57、【單選題】泡夫面糊()的好壞，直接影響到成品的形態(tài)、大小A、調(diào)制C、成型D、裝飾58、【單選題】泡夫面糊的調(diào)制一般經(jīng)過(guò)兩個(gè)過(guò)程完成，一是燙面，B、打發(fā)C、溶化D、攪糊59、【單選題】愛(ài)祖國(guó)、愛(ài)人民、愛(ài)勞動(dòng)、()和愛(ài)社會(huì)主義是社會(huì)主義道德建設(shè)的基本要求。(D)A、愛(ài)集體B、愛(ài)家庭C、愛(ài)學(xué)習(xí)D、愛(ài)科學(xué)60、【單選題】畜肉的最佳使用期為()階段。(B)D、腐敗61、【單選題】硬質(zhì)面包雖然不需要良好的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，但必須要有良A、組織構(gòu)造B、柔韌性C、內(nèi)部色澤D、質(zhì)地62、【單選題】硬質(zhì)面包面團(tuán)成型的主要操作方法有滾、(C、掛63、【單選題】競(jìng)爭(zhēng)的實(shí)質(zhì)是人才和知識(shí)的競(jìng)爭(zhēng)，是()的較量。(A)B、科技含量A、腳氣病B、糙皮病C、惡性貧血D、佝僂病65、【單選題】膳食中氯化鈉的攝入量過(guò)多，有引起()的危險(xiǎn)。(D)A、糖尿病C、甲狀腺腫大D、高血壓66、【單選題】膳食提供給人體的熱量如果長(zhǎng)期達(dá)不到人體對(duì)熱量的需要，那么體內(nèi)的()和脂肪將首先被利用，一補(bǔ)充熱量的不足。A、蛋白質(zhì)B、糖原D、礦物質(zhì)67、【單選題】蛋清類(lèi)餅干具有松軟香甜，入口易化，營(yíng)養(yǎng)豐富，()的特點(diǎn)。(A)A、成本低廉D、便于攜帶68、【單選題】西點(diǎn)中常用的增稠劑有()等。(D)A、明膠、瓊脂、果膠、面粉B、瓊脂、果膠、淀粉、可可粉C、果膠、面粉、玉米粉、可可粉D、明膠、果膠、瓊脂、淀粉69、【單選題】調(diào)制硬質(zhì)面包時(shí)，下列說(shuō)法錯(cuò)誤的是()。(D)A、面坯最后酸酵時(shí)間愈短，面包的質(zhì)地愈結(jié)實(shí)B、沒(méi)有經(jīng)過(guò)基本酸酵面團(tuán)配料成分愈低，烤好的面包愈硬C、質(zhì)量好的硬質(zhì)面包具有一定的彈性D、面坯既需要良好的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，又需要良好的組織構(gòu)造70、【單選題】谷類(lèi)在正常的貯存期內(nèi)，()的含量不會(huì)發(fā)生變化。A、微生物B、維生素D、礦物質(zhì)71、【單選題】醬油的鮮味主要來(lái)自其中的()。(C)B、糖類(lèi)C、氨基酸D、醋酸72、【單選題】酸奶中的乳酸菌不具備的作用是()。(B)A、抑制腸道有害菌的繁殖B、供給礦物質(zhì)C、防治老年便秘D、防治小兒不良性腹瀉73、【單選題】面粉中面筋含量、()的多少對(duì)面點(diǎn)工藝質(zhì)量影響較A、含水量B、灰分量C、蛋白質(zhì)含量D、脂肪含量74、【單選題】食品添加劑是指在不影響食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的基礎(chǔ)上，為改善(),提高制品品質(zhì)，防止食品腐敗變質(zhì)，在食品加工中人為地A、食品的色澤B、食品內(nèi)部組織狀態(tài)C、食品的感官性狀D、食品的食用價(jià)值75、【單選題】餅干有甜咸兩種，適用于酒會(huì)()或餐后食用。(D)A、大型展覽會(huì)B、大型宴會(huì)D、茶點(diǎn)76、【單選題】餅干的種類(lèi)很多，一般來(lái)講按照原料的使用及制作工藝可分為混酥餅干、清蛋糕類(lèi)餅干、()、圣誕餅干等。(B)A、蛋黃類(lèi)餅干B、蛋清類(lèi)餅干C、水果餅干D、干果類(lèi)餅干77、【單選題】餅干面坯內(nèi)大多含有較高的糖分原料,在烘烤中極易使成品變成金黃色，所以在烘烤成熟時(shí)，我們要嚴(yán)格A、餅干的大小B、餅干的糖分C、烘烤時(shí)間D、烘烤溫度78、【單選題】麥角固醇不能被人體吸收，但在日光照射后，可轉(zhuǎn)變?yōu)槟鼙蝗梭w吸收的()。(B)D、維生素K79、【判斷題】()“Divider”的意思是醒發(fā)箱。(×)80、【判斷題】()“margarine”的意思是起酥油。(×)81、【判斷題】()凈料單位成本的計(jì)算不需任何條件。(×)82、【判斷題】()合理配備原料、輔料時(shí)，保證各種營(yíng)養(yǎng)素之間質(zhì)量的平衡即可。(×)83、【判斷題】()在歐洲，用蛋清作為主料生產(chǎn)的餅干不僅種類(lèi)繁多，而且口味、形態(tài)也千變?nèi)f化，是深受人們喜愛(ài)的一種食品。(√)84、【判斷題】()在歐美國(guó)家，無(wú)論是午茶時(shí)的茶點(diǎn)、日常的零食，還是配咖啡的小食品，餅干均占有重要的地位。(√)85、【判斷題】()在水果甜汁制作過(guò)程中，由于水果酸性物質(zhì)的存在使果膠轉(zhuǎn)化為水溶性果膠而具有穩(wěn)定和黏稠作用。(√)86、【判斷題】()在烘烤餅干時(shí)，要根據(jù)餅干的性質(zhì)和特點(diǎn)，以及放入烤箱餅干的數(shù)量，合理安排烘烤時(shí)的溫度及時(shí)間，以達(dá)到最適合87、【判斷題】()奶粉的英文名稱(chēng)是“milkpowder”。(√)88、【判斷題】()盡職盡責(zé)的“盡”就是要求用最大的努力克服困89、【判斷題】()微波爐不能靠近磁性材料，以防止干擾。(√)90、【判斷題】()我國(guó)蔬菜栽培主要以無(wú)機(jī)肥作肥料，因此腸道致病菌和寄生蟲(chóng)卵污染很?chē)?yán)重。(×)91、【判斷題】()某產(chǎn)品成本20元，毛利額12元，此產(chǎn)品的價(jià)格是92、【判斷題】()案板、面杖應(yīng)每隔一定時(shí)間要徹底消毒一次。(93、【判斷題】()油脂蛋糕面糊的填充量是由模具的大小決定的，其填充量一般以模具的六成滿(mǎn)為宜。(×)94、【判斷題】()泡夫成型后，即可放入烘烤箱內(nèi)烘烤，烘烤泡夫的溫度一般在200℃左右。(√)95、【判斷題】()競(jìng)爭(zhēng)實(shí)際上也是勞動(dòng)生產(chǎn)率的較量。(√)96、【判斷題】()蛋清類(lèi)餅干一般以蛋清、糖作為主料，經(jīng)過(guò)高溫烘烤后成熟的制品。(×)97、【判斷題】()調(diào)制黃油醬時(shí)的蛋白加工和調(diào)制蛋白點(diǎn)心時(shí)的蛋白加工方法是完全不同的。(√)98、【判斷題】()采用切割法對(duì)餅干面坯成型時(shí)，往往要將面坯放在室溫下松馳幾個(gè)小時(shí)，使面坯內(nèi)的面筋質(zhì)得以松馳，使烘烤成熟后的成品產(chǎn)生松脆的效果。(×)99、【判斷題】()面包成型的目的，一方面為了擁有美的外觀，另一方面也可借助不同的面包樣式來(lái)劃分面包的種類(lèi)及口味。100、【判斷題】()食物中毒的發(fā)病曲線(xiàn)呈突然上升又迅速下降的試題41、【單選題】()不是定型用工具。(A)A、木板C、平刀2、【單選題】()在人體內(nèi)氧化時(shí)所產(chǎn)生的水叫代謝水。(A)A、糖類(lèi)、脂類(lèi)、蛋白質(zhì)B、糖類(lèi)、脂類(lèi)、維生素C、糖類(lèi)、無(wú)機(jī)鹽、蛋白質(zhì)D、礦物質(zhì)、脂類(lèi)、蛋白質(zhì)3、【單選題】()是打奶油、攪拌各類(lèi)少司的常用工具。(A)A、抽子B、拌料盆C、攪拌棒4、【單選題】()是轉(zhuǎn)爐的英文名稱(chēng)。(B)5、【單選題】()是配方中含有較多油脂的一類(lèi)松軟制品。(B)A、天使蛋糕B、油脂蛋糕C、軟制面包D、混酥點(diǎn)心6、【單選題】()材料制成的拌料盆，可用于調(diào)拌各種面點(diǎn)的配料及汁類(lèi)等。(C)A、鋁質(zhì)C、紫銅D、搪瓷7、【單選題】()食品具有蛋白質(zhì)含量豐富、低脂肪、含多種維生素和礦物質(zhì)的特點(diǎn)。(D)C、蔬果類(lèi)8、【單選題】-1℃左右，保存5～14天的魚(yú)稱(chēng)為()。(A)A、冷卻魚(yú)B、冷凍魚(yú)C、鮮魚(yú)D、冰鮮魚(yú)9、【單選題】“addsalt”的意思是()。(B)A、發(fā)粉B、加鹽C、瓊脂D、加糖A、杏仁B、檸檬D、桃11、【單選題】“éclair”是一種()。(C)A、冷凍甜點(diǎn)C、長(zhǎng)形泡夫A、砂糖C、飴糖D、甜味13、【單選題】“足價(jià)蛋白”一般是指()蛋白。(A)14、【單選題】一般將廚房當(dāng)月使用而無(wú)剩余的()原材料成本，做為成本核算的基數(shù)之一。(C)B、保管15、【單選題】一般情況下，下列面包中保存期較長(zhǎng)的是()。(C)C、硬質(zhì)面包D、脆皮面包16、【單選題】一般情況，批量大、單位成本低的餐飲產(chǎn)品毛利率(A、穩(wěn)定B、變化D、從低17、【單選題】下列不屬于化學(xué)膨松劑的是()。(C)A、碳酸氫鈉B、碳酸氫銨D、泡打粉18、【單選題】下列不屬于面包類(lèi)產(chǎn)品的是()。(D)A、漢堡包B、吐司C、熱狗D、木司19、【單選題】下列法律與烹飪?nèi)藛T從事的工作沒(méi)有密切關(guān)系的是(A、《勞動(dòng)法》B、《野生動(dòng)物保護(hù)法》C、《婚姻法》D、《消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法》20、【單選題】為防止糧谷發(fā)霉變熱，應(yīng)將成品糧的含水量降致()21、【單選題】亞油酸是人體營(yíng)養(yǎng)中最重要的()。(C)A、必需氨基酸B、非必需氨基酸C、必需脂肪酸D、非必需脂肪酸22、【單選題】以下不屬于天然甜味劑的是()。(D)A、干草B、天門(mén)冬酰苯丙氨酸甲脂C、甜菊精D、糖精23、【單選題】企業(yè)管理者對(duì)產(chǎn)品生產(chǎn)中()生產(chǎn)費(fèi)用的支出和產(chǎn)品成本的形成進(jìn)行核算，就是產(chǎn)品的成本核算。(C)A、燃料B、人工24、【單選題】使用面粉筋度較低、水分較少，但其它配方較高的配比與老面團(tuán)一起攪拌的硬皮面包面團(tuán)，然后直接分割、整形制作出來(lái)的面包，一般來(lái)說(shuō)，面團(tuán)的()愈低，烤好的面包越硬。(C)B、水分含量D、發(fā)酵時(shí)間25、【單選題】冷藏柜要放置在通風(fēng)、()且不受陽(yáng)光直射的地方。A、干燥B、清潔C、遠(yuǎn)離加工設(shè)備D、遠(yuǎn)離熱源26、【單選題】?jī)袅蠁挝怀杀居?jì)算的基本條件有()。(D)27、【單選題】制作巧克力少司時(shí)，下列描述是錯(cuò)誤的是()。(D)A、溶化巧克力時(shí)，水溫不宜過(guò)高B、將巧克力與稀釋劑攪勻后，加入可可粉C、可可粉可先用少量的冷水化開(kāi)后再加入D、在溶化巧克力時(shí)可加入適量的羅姆酒，以增加風(fēng)味28、【單選題】制作干果餡料時(shí)，下列操作是錯(cuò)誤的是()。(C)A、加熱紅糖時(shí)，使紅糖全部熔化B、煮糖時(shí)將糖色熬得深一些C、加工完成的干果餡完全冷卻后，進(jìn)行下一步制作D、用中火加熱干果餡且不斷攪動(dòng)29、【單選題】制作牛奶餅干時(shí)，加入面粉后不要過(guò)分?jǐn)嚢?，以防面糊出筋，影響餅干?)。(C)A、體積B、形狀C、酥性D、彈性30、【單選題】制作裱花蛋糕時(shí)，要將蛋糕坯表面(),以利于裱型的操作。(C)A、抹光滑、光亮B、抹平整、干凈C、抹平整、光滑D、分割成幾層31、【單選題】只有由多種食物相互搭配的膳食，營(yíng)養(yǎng)素種類(lèi)才齊全,數(shù)量才充足，才有利于()的吸收和利用。(D)A、氨基酸B、脂肪酸C、維生素D、營(yíng)養(yǎng)素32、【單選題】可可脂的含量決定著巧克力的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和()。(A)A、使用方法B、形態(tài)C、光亮度33、【單選題】圣誕節(jié)餅干具有季節(jié)性和()的特殊性。(D)A、地區(qū)性D、工藝性34、【單選題】圣誕節(jié)餅干品種多，有相當(dāng)一部分產(chǎn)品，無(wú)論是原料的使用搭配、原料配比，還是(),都和其他的餅干類(lèi)有著十分明顯A、裝飾工藝B、成熟工藝C、調(diào)制工藝D、成型工藝35、【單選題】在()裱型時(shí)，由于可裱制出造型復(fù)雜C、鮮奶油D、巧克力36、【單選題】在使用()裱型時(shí)，要盡量縮短操作時(shí)間，并在溫度較低的室溫下進(jìn)行，以減少溫度對(duì)奶油的影響。(B)B、鮮奶油C、巧克力D、糖粉醬37、【單選題】在廚房范圍內(nèi)，成本核算包括記賬、算帳、()、比A、決策B、預(yù)測(cè)C、分析D、控制38、【單選題】在拼擺時(shí)要掌握各種原料的色彩搭配，不可色彩單一或大紅大綠，要以自然、清新、()為原則，靈活搭配色彩。(D)B、活潑C、精致D、淡雅39、【單選題】在潮濕、高溫和有導(dǎo)電塵埃的環(huán)境中，要使用()電40、【單選題】如果條件允許的話(huà)，制作蛋糕時(shí)最好使用()。(A)A、綿白糖C、紅糖D、蛋白糖41、【單選題】如果身上衣物著火，可以()將火撲滅。(C)A、馬上用手撲打B、快速奔跑C、用冷水D、用濕布撲打42、【單選題】定價(jià)系數(shù)與()有關(guān)。(B)A、出材率C、損耗率D、毛利率43、【單選題】引起食物中毒的被有毒有害物質(zhì)污染的食品，不包括A、可食狀態(tài)B、正常攝入數(shù)量C、經(jīng)口攝入D、已知有毒44、【單選題】我國(guó)營(yíng)養(yǎng)專(zhuān)家將成人勞動(dòng)分為五級(jí)，其中運(yùn)動(dòng)員屬于A、輕體力B、中等體力C、重體力D、極重體力45、【單選題】我國(guó)規(guī)定硝酸鹽在食品中的最大用量為()g/Kg。(A46、【單選題】按所擠的原料、性質(zhì)劃分?jǐn)D的方法，常用的有裱花嘴子擠法、()、生面糊擠法和生面坯擠法。(D)A、裱花袋子擠法B、熟面糊擠法C、紙卷嘴擠法D、油紙卷擠法47、【單選題】木司的定型與餐具、()和客人的需要有著密切的關(guān)系。(B)A、杯子B、器皿D、食用溫度48、【單選題】某廚房的原材料月初結(jié)存2000元，本月領(lǐng)用6000元，本月實(shí)際耗用4000元，此廚房的月末盤(pán)存額為()。(C)A、2000元49、【單選題】根據(jù)《食品衛(wèi)生法》規(guī)定，下列選項(xiàng)中可以從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的人員是()患者。(C)A、痢疾、傷寒B、病毒性肝炎C、日光性皮炎D、活動(dòng)性肺結(jié)核50、【單選題】每克單糖在體內(nèi)完全氧化可產(chǎn)生()千焦耳的熱量。51、【單選題】油脂是泡夫面糊中所必需的原料，它具有起酥性和(),使泡夫烘烤后外表松脆。(D)A、可塑性B、延伸性C、保濕性D、柔軟性52、【單選題】油脂蛋糕成型時(shí)，為防止油脂蛋糕成熟后的(),應(yīng)在模具四周涂上一層油脂。(D)A、糊底B、表面焦糊C、面糊過(guò)度膨脹D、形狀受損53、【單選題】泡夫成型時(shí)，要將準(zhǔn)備好的烤盤(pán)上刷上一層薄薄的(B、油脂C、膠液54、【單選題】泡夫面糊的起發(fā)主要是由()。(D)A、面糊中雞蛋的特性決定的B、面糊中各種原料的特性決定的C、水的特性和燙制面團(tuán)特殊工藝決定的D、面糊中各種原料特性和燙制面團(tuán)特殊工藝決定的55、【單選題】由于大多數(shù)()含有較多的酸性元素，所以要特別注意多吃堿性食物，以保持生理上的酸堿平衡。(A)A、糧食B、水果D、茶葉56、【單選題】由于餅干面坯內(nèi)含有較高糖分，在烘烤時(shí)，過(guò)高的溫度會(huì)使餅干著色加快，而產(chǎn)生(),所以在烘烤時(shí)要嚴(yán)格控制烘烤溫A、內(nèi)外部顏色太深B、內(nèi)部夾生、外部顏色過(guò)深C、內(nèi)部太軟，外部硬且色澤深D、外部焦糊，內(nèi)部無(wú)變化57、【單選題】硬質(zhì)面包是一種內(nèi)部組織水分少，()、結(jié)實(shí)的面包A、面筋含量高B、糖分少C、結(jié)構(gòu)緊密D、結(jié)構(gòu)細(xì)膩58、【單選題】硬質(zhì)面包的用料，,根據(jù)配方的不同有差異，但一般A、面粉、糖、瓊脂、酵母、鹽B、面粉、糖、結(jié)力、牛奶、鹽C、酵母、糖、面包改良劑、鹽D、面粉、油脂、糖、酵母、奶粉、鹽59、【單選題】硬質(zhì)面包面團(tuán)成型的主要操作方法有滾、搓、()、搟、切、割等。(C)C、包D、混合60、【單選題】職業(yè)道德在社會(huì)主義時(shí)期，是社會(huì)主義道德原則在職業(yè)生活和()中的具體體現(xiàn)。(D)B、社會(huì)關(guān)系C、職業(yè)守則D、職業(yè)關(guān)系61、【單選題】營(yíng)養(yǎng)平衡的膳食是由()相互搭配構(gòu)成的膳食。(D)A、多量蛋白質(zhì)B、多種維生素C、多種礦物質(zhì)D、多種食物62、【單選題】調(diào)制木司時(shí)，如果配方用到魚(yú)膠粉，則應(yīng)()。(C)A、將魚(yú)膠粉直接投到面糊中B、將魚(yú)膠粉先與奶油混合C、先用水將魚(yú)膠粉溶化D、先用水將魚(yú)膠粉加熱溶化63、【單選題】調(diào)制油脂蛋糕面糊時(shí)，下列說(shuō)法錯(cuò)誤的是()。(D)A、用糖油拌和法調(diào)制時(shí)雞蛋要逐漸加入B、要不能出現(xiàn)面、油疙瘩C、要根據(jù)油脂蛋糕的配方來(lái)選擇調(diào)制面糊的方法D、用面粉、油脂拌和法調(diào)制時(shí)，面粉與油脂不宜充分?jǐn)嚢?4、【單選題】調(diào)制硬質(zhì)面包時(shí)，下列說(shuō)法錯(cuò)誤的是()。(D)A、面坯最后酸酵時(shí)間愈短，面包的質(zhì)地愈結(jié)實(shí)B、沒(méi)有經(jīng)過(guò)基本酸酵面團(tuán)配料成分愈低，烤好的面包愈硬C、質(zhì)量好的硬質(zhì)面包具有一定的彈性D、面坯既需要良好的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，又需要良好的組織構(gòu)造65、【單選題】采用模具成型法給木司成型時(shí)，為提高產(chǎn)品的穩(wěn)定性,在調(diào)制木司糊時(shí)，可適量多加一些結(jié)力，但切不可過(guò)多，否則產(chǎn)品食用時(shí)會(huì)產(chǎn)生韌性，失去木司的原有()。(B)A、形狀和柔軟性B、口味和特性C、風(fēng)味和形狀D、口味和柔軟性66、【單選題】面包面團(tuán)的中間發(fā)酵的具體時(shí)間可根據(jù)制品的特點(diǎn)、面團(tuán)性質(zhì)是否達(dá)到整形的要求以及()來(lái)確定。(A)A、溫度對(duì)生面坯的影響B(tài)、濕度對(duì)生面坯的影響C、原料含量的多少D、面團(tuán)柔軟度67、【單選題】食品添加劑是指在不影響食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的基礎(chǔ)上，為改善(),提高制品品質(zhì)，防止食品腐敗變質(zhì)，在食品加工中人為地A、食品的色澤B、食品內(nèi)部組織狀態(tài)C、食品的感官性狀D、食品的食用價(jià)值68、【單選題】食物特殊動(dòng)力作用最強(qiáng)的熱源質(zhì)是()。(A)A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、礦物質(zhì)D、維生素69、【單選題】餅干的成型方法有多種多樣，但采用()制作的餅干,其面坯內(nèi)不能含有大顆粒配料。(A)A、一次成型法B、二次成型法C、切割法D、復(fù)合法70、【單選題】香草汁成品應(yīng)香甜適合，不生不糊，顏色乳黃，有(A、小的結(jié)塊B、有均勻的果內(nèi)C、濃郁的奶香71、【多選題】依據(jù)《建筑起重機(jī)械安全監(jiān)督管理規(guī)定》,施工總承包單位應(yīng)當(dāng)履行安全職責(zé)，其中包括()。(ABCDE)A、審核安裝單位制定的建筑起重機(jī)械安裝、拆卸工程方案B、審核安裝單位制定的生產(chǎn)安全事故應(yīng)急救援預(yù)案C、審核安裝單位的資質(zhì)證書(shū)D、審核特種作業(yè)人員的特種作業(yè)操作資格證書(shū)E、審核使用單位的資質(zhì)證書(shū)72、【判斷題】()“Divider”的意思是醒發(fā)箱。(×)73、【判斷題】()使用食品添加劑的目的之一是為了掩蓋食品的已有缺陷。(×)74、【判斷題】()凈料單位成本的計(jì)算不需任何條件。(×)75、【判斷題】()在制作生蘋(píng)果餡時(shí)，拌餡過(guò)程中不可用力過(guò)大、過(guò)猛。76、【判斷題】()在歐美國(guó)家，無(wú)論是午茶時(shí)的茶點(diǎn)、日常的零食,還是配咖啡的小食品，餅干均占有重要的地位。(√)77、【判斷題】()在烘烤餅干時(shí)，要根據(jù)餅干的性質(zhì)和特點(diǎn)，以及放入烤箱餅干的數(shù)量，合理安排烘烤時(shí)的溫度及時(shí)間，以達(dá)到最適合78、【判斷題】()如果油脂蛋糕面糊在模具中的填充量過(guò)少，會(huì)影響蛋糕制品的松軟度，容易造成蛋糕成品干燥、堅(jiān)硬，失去油脂蛋糕79、【判斷題】()微波爐不能靠近磁性材料，以防止干擾。(√)80、【判斷題】()我們常見(jiàn)的核桃餅干、杏仁餅干、什錦果料餅干等制品的制作都是采用面坯調(diào)制好后，放入冰箱冷凍24小時(shí)后，再加工成所需的形狀及大小的方法。(√)81、【判斷題】()我們最常用的木司造型原料有巧克力片、起酥面坯、餅干、清蛋糕等。(√)82、【判斷題】()我國(guó)蔬菜栽培主要以無(wú)機(jī)肥作肥料，因此腸道致病菌和寄生蟲(chóng)卵污染很?chē)?yán)重。(×)83、【判斷題】()果醬是由糖的溶解性和水果中的果膠質(zhì)的性質(zhì)所84、【判斷題】()某料進(jìn)價(jià)12元/千克，加工后單位成本20元/千克,此料的成本系數(shù)是0.6。(×)85、【判斷題】()油脂蛋糕烘烤成熟后，應(yīng)當(dāng)在模具完全冷卻后，將模具退下。(×)86、【判斷題】()油脂蛋糕用料一般都采用膨松劑，使制品膨松。87、【判斷題】()燃?xì)庠O(shè)備在日常使用中不需要注意檢漏。(×)88、【判斷題】()燃燒必須在有可燃物質(zhì)、助燃劑和火源同時(shí)存在89、【判斷題】生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位設(shè)備設(shè)施的安裝、運(yùn)行和管理，應(yīng)當(dāng)符合地方標(biāo)準(zhǔn)，定期維護(hù)、保養(yǎng)和檢修，保證設(shè)備設(shè)施的正常運(yùn)轉(zhuǎn)。(90、【判斷題】()愛(ài)祖國(guó)、愛(ài)民族、愛(ài)勞動(dòng)、愛(ài)科學(xué)、愛(ài)社會(huì)主義是社會(huì)主義道德建設(shè)的基本要求。(×)91、【判斷題】()用直接上臺(tái)服務(wù)的器皿盛放木司，在制品定型后,一般直接將制品裝飾后供給客人食用，而不更換用具。(√)92、【判斷題】()電擊嚴(yán)重者會(huì)導(dǎo)致死亡，電傷則一般不會(huì)導(dǎo)致死亡。(×)93、【判斷題】()職業(yè)道德是人們?cè)谔囟ǖ穆殬I(yè)活動(dòng)中所應(yīng)遵循的行為規(guī)范的總和。(√)94、【判斷題】()營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化要有針對(duì)性。(√)95、【判斷題】()蛋清類(lèi)餅干是一種松軟香甜，入口易化，營(yíng)養(yǎng)豐富的高檔甜點(diǎn)。(×)96、【判斷題】()西點(diǎn)中常見(jiàn)的巧克力制品有無(wú)味巧克力、牛奶巧克力、白巧克力和黑巧克力等。(√)97、【判斷題】()要保持空調(diào)外部清潔，并要定期清潔設(shè)備內(nèi)部的過(guò)濾器等。(√)98、【判斷題】()講究質(zhì)量要求必須是絕對(duì)高的質(zhì)量。(×)99、【判斷題】()調(diào)制硬質(zhì)面包面坯，其配方中的水分要較其他面100、【判斷題】()食物中毒的發(fā)病曲線(xiàn)呈突然上升又迅速下降的試題41、【單選題】()不是定型用工具。(A)A、木板B、面團(tuán)刮刀2、【單選題】()主要用于小型混酥、清酥和面包面坯的成形。(A)C、走槌3、【單選題】()制成的巧克力動(dòng)物模具，可以制作更加復(fù)雜的動(dòng)物造型。(C)A、金屬B、塑料C、軟橡膠D、玻璃纖維4、【單選題】()就是把另一種或幾種半成品原料沾在成品或成型5、【單選題】()屬于復(fù)合膨松劑。(C)B、臭堿D、活性干酵母6、【單選題】()是指色彩的明度和純度。(C)B、色性D、色比7、【單選題】()是西式面點(diǎn)中常常使用的各種風(fēng)味配汁的總稱(chēng)。(B、水果汁8、【單選題】()是配方中含有較多油脂的一類(lèi)松軟制品。(B)A、天使蛋糕B、油脂蛋糕C、軟制面包D、混酥點(diǎn)心9、【單選題】()有甜、咸兩種，重量一般在5～15克，食用時(shí)以一A、泡夫B、布丁C、餅干10、【單選題】()用于裱制蛋糕制品時(shí)，較易操作成型，裱制的成品線(xiàn)條清晰，層次分明，有極強(qiáng)的立體感，而且對(duì)各式花嘴的要求比較低。(D)A、鮮奶油B、糖粉C、吉士醬D、黃油醬11、【單選題】()的一般計(jì)算方法是：標(biāo)準(zhǔn)體重(千克)=[身高(厘米)-105]×0.9。(B)A、49歲以下成人體重B、49歲以上成人體C、重男性正常體重D、女性正常體重12、【單選題】()食品具有蛋白質(zhì)含量豐富、低脂肪、含多種維生C、蔬果類(lèi)A、奶油B、人造黃油C、奶酪D、起酥油14、【單選題】根據(jù)《中華人民共和國(guó)安全生產(chǎn)法》,生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位的主要負(fù)責(zé)人未履行組織制定并實(shí)施本單位安全生產(chǎn)規(guī)章制度和操作規(guī)程職責(zé)的，責(zé)令限期改正，處()萬(wàn)元以上五萬(wàn)元以下的罰款。C、三D、四15、【單選題】“éclair”是一種()。(C)A、冷凍甜點(diǎn)C、長(zhǎng)形泡夫16、【單選題】一般情況，批量大、單位成本低的餐飲產(chǎn)品毛利率(B、變化D、從低17、【單選題】下列不屬于間色的是()。(C)A、綠色B、紫色D、橙色18、【單選題】下列中不屬于正確使用壓力鍋的操作方法的是()。A、使用之前，檢查密封膠圈B、使用之前，檢查安全保險(xiǎn)裝置C、使用匹配的限壓閥D、當(dāng)壓力鍋稍冷卻后強(qiáng)行打開(kāi)鍋19、【單選題】下列中說(shuō)法錯(cuò)誤的是()。(D)A、發(fā)現(xiàn)通風(fēng)設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)不正常，應(yīng)先斷電B、通風(fēng)系統(tǒng)應(yīng)具備自動(dòng)保護(hù)功能C、轉(zhuǎn)動(dòng)的設(shè)備要有完善的防護(hù)D、所有的通風(fēng)設(shè)備應(yīng)有警示標(biāo)志20、【單選題】下列對(duì)維生素的共同特點(diǎn)敘述中正確的是()。(D)A、維生素在機(jī)體內(nèi)可以自行合成B、維生素供給機(jī)體能量C、維生素是構(gòu)成機(jī)體各組織的原料D、機(jī)體對(duì)維生素的需要量每日以毫克或微克計(jì)算。21、【單選題】下列法律與烹飪?nèi)藛T從事的工作沒(méi)有密切關(guān)系的是(A、《勞動(dòng)法》B、《野生動(dòng)物保護(hù)法》C、《婚姻法》D、《消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法》22、【單選題】下列選項(xiàng)中屬于非必需氨基酸的是()。(B)A、纈氨酸B、胱氨酸C、苯丙氨酸D、異亮氨酸23、【單選題】下列選項(xiàng)對(duì)維生素C的生理功能敘述中不正確的是()。(A)A、活性很強(qiáng)的還原物質(zhì)B、可降低膽固醇和毛細(xì)血管的脆性C、具有抗癌作用D、促進(jìn)糖類(lèi)的代謝24、【單選題】下列餅干制品中，核桃餅干、杏仁餅干、什錦果料餅干都屬于()餅干。(A)A、混酥類(lèi)B、清蛋糕類(lèi)C、蛋清類(lèi)D、圣誕節(jié)類(lèi)25、【單選題】為防止糧谷發(fā)霉變熱，應(yīng)將成品糧的含水量降致()26、【單選題】以化學(xué)膨松劑為原料，使制品體積膨大的方法為()法。(B)A、化學(xué)膨大B、化學(xué)起泡C、膨松劑膨大D、體積膨大27、【單選題】?jī)r(jià)格是原料成本與()的和。(C)A、費(fèi)用額B、稅金額C、毛利額28、【單選題】?jī)?yōu)質(zhì)蔬菜的一般衛(wèi)生指標(biāo)是()。(B)A、鮮嫩、無(wú)黃葉、無(wú)爛斑、可有少量病蟲(chóng)害B、鮮嫩、無(wú)黃葉、無(wú)傷痕、無(wú)病蟲(chóng)害、無(wú)爛斑C、鮮嫩、黃葉少、傷痕少、無(wú)病蟲(chóng)害、無(wú)爛斑D、鮮嫩、無(wú)黃葉、無(wú)傷痕、無(wú)爛斑29、【單選題】低油脂配方的油脂蛋糕面糊的調(diào)制多采用()。(D)A、分步攪拌法B、面粉、油脂拌和法C、面粉、糖拌和法D、油、糖拌和法30、【單選題】使用移動(dòng)電器設(shè)備必須按照規(guī)定選擇與設(shè)備容量匹配D、插座31、【單選題】冷藏柜要放置在通風(fēng)、()且不受陽(yáng)光直射的地方。B、清潔C、遠(yuǎn)離加工設(shè)備D、遠(yuǎn)離熱源32、【單選題】制作干果餡料時(shí)，下列操作是錯(cuò)誤的是()。(C)A、加熱紅糖時(shí)，使紅糖全部熔化B、煮糖時(shí)將糖色熬得深一些C、加工完成的干果餡完全冷卻后，進(jìn)行下一步制作D、用中火加熱干果餡且不斷攪動(dòng)33、【單選題】加工前是一種原料，加工后是若干檔原料或半制品的凈料單位成本的計(jì)算方法有()。(D)34、【單選題】廚師在選擇刀具時(shí)，要考慮其重量和(),盡量與操B、鋒利程度C、加工用途D、幾何形狀35、【單選題】可可脂的含量決定著巧克力的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和()。(A)AB、形態(tài)C、光亮度36、【單選題】圓形泡夫的英文名稱(chēng)是()。(A)37、【單選題】圣誕節(jié)餅干品種多，有相當(dāng)一部分產(chǎn)品，無(wú)論是(),還是調(diào)制工藝，都和其他的餅干類(lèi)有著十分明顯的區(qū)別。(D)A、裝飾工藝B、成熟工藝C、原料的色彩搭配D、原料的使用搭配、原料配比38、【單選題】在()裱型時(shí)，由于可裱制出造型復(fù)雜的制品，因此B、糖粉醬C、鮮奶油D、巧克力39、【單選題】在使用巧克力時(shí)要根據(jù)其()的含量確定A、可可脂D、脂蛋白40、【單選題】在使用黃油醬裱型時(shí)，要充分利用黃油醬()的特點(diǎn),使裱型整體效果力求精美優(yōu)雅。(A)B、潔白細(xì)膩C、柔韌性強(qiáng)D、光滑流暢41、【單選題】在焦糖汁的調(diào)制中，由于糖有(),而產(chǎn)生焦糖，焦A、結(jié)晶性B、吸潮性C、分子不穩(wěn)定性D、熱敏感性42、【單選題】在西式甜點(diǎn)制作及裝飾時(shí)，經(jīng)常用于撒的主要裝飾原料有巧克力碎、糖粉、()、果仁碎、鮮水果丁及各式甜汁等。(C)D、杏仁面43、【單選題】對(duì)碘的生理功用敘述正確的選項(xiàng)是()。(A)A、是構(gòu)成甲狀腺素的原料B、參與血紅蛋白、肌紅蛋白、細(xì)胞色素的合成C、使血液凝固D、構(gòu)成骨骼和牙齒44、【單選題】對(duì)鐵的生理功用敘述錯(cuò)誤的選項(xiàng)是()。(A)A、構(gòu)成骨骼和牙齒B、是構(gòu)成細(xì)胞的原料C、與氧在機(jī)體內(nèi)的運(yùn)轉(zhuǎn)有關(guān)D、參與血紅蛋白、肌紅蛋白、細(xì)胞色素的合成45、【單選題】巧克力使用和生產(chǎn)時(shí)，要求外界環(huán)境濕度應(yīng)在()之46、【單選題】常見(jiàn)的菜點(diǎn)定價(jià)方法有“隨行就市”法、毛利率法和A、損耗率法B、凈料率法C、量本利綜合分析法D、系數(shù)定價(jià)法47、【單選題】應(yīng)經(jīng)常清理冷藏柜()的油泥等污物，保證良好的散A、內(nèi)部B、外部C、冷凝器D、集油器48、【單選題】成本可以綜合反映企業(yè)的()。(B)A、生產(chǎn)質(zhì)量B、管理質(zhì)量49、【單選題】我們常根據(jù)泡夫制品需要的形狀和大小擠出泡夫，()不是我們常見(jiàn)的泡夫形狀。(D)A、圓形B、長(zhǎng)條形C、圓圈形50、【單選題】我國(guó)營(yíng)養(yǎng)專(zhuān)家將成人勞動(dòng)分為五級(jí)，其中運(yùn)動(dòng)員屬于D、極重體力51、【單選題】木司成型的最普通做法是()或者擠到裝飾過(guò)的果皮A、直接擠到各種上臺(tái)服務(wù)的容器B、用其他食品原料做包裝，將木司包入C、利用各式各樣的模具，將木司擠入，冷凍后供客人食用D、將木司表面經(jīng)過(guò)簡(jiǎn)單裝飾后供給客人52、【單選題】木司是將雞蛋、()分別打發(fā)充氣后，與其他調(diào)味品A、牛奶B、白糖C、奶油53、【單選題】木司的品種很多，有水果木司、()木司等。(B)A、干果B、巧克力C、香料54、【單選題】根據(jù)下列描述，屬于新鮮雞蛋的是()。(C)A、蛋殼殼紋清晰，表面潔凈無(wú)光澤B、觸摸蛋殼，手感光滑C、蛋殼殼紋清晰，手摸發(fā)澀，有天然光澤D、打破后，蛋白與蛋黃混在一起55、【單選題】根據(jù)配方的不同，油脂蛋糕用料有差異，但一般主要B、油脂D、膨松劑56、【單選題】每克單糖在體內(nèi)完全氧化可產(chǎn)生()千焦耳的熱量。57、【單選題】油脂是泡夫面糊中所必需的原料，它具有起酥性和(B、延伸性C、保濕性D、柔軟性58、【單選題】油脂蛋糕面糊的調(diào)制大都采用()和