1.【單項(xiàng)選擇題】大曲醬香型白酒的量水溫度要求()℃以上為好。答案：D2.【填空題】():酒醅和碴子嚴(yán)格分開，不混雜。答案：清蒸清碴3.【填空題】()用天然香料或用純化學(xué)藥品模仿某一名酒成分進(jìn)行配制、生產(chǎn)白酒的一種方法。答案：調(diào)香法4.【填空題】():把澄清后的生酒加熱煮沸片刻，殺滅其中所有微生物，以便于貯存、保管的操作。答案：煎酒5.【填空題】酒母兩大類：一是用酒藥通過(guò)淋飯酒醅的制造自然繁殖培養(yǎng)酵母菌，這種酒母稱為()。二是用純粹黃酒酵母菌，通過(guò)純種6.【多項(xiàng)選擇題】食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)公布前，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)按照()生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)食品。A、使用農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)7.【填空題】混蒸混渣：()發(fā)酵，酒質(zhì)酒香濃郁、口味醇厚。答案:續(xù)渣o9.【單項(xiàng)選擇題】蒸餾時(shí)蓋盤后()分鐘必須流酒。10.【填空題】():過(guò)濾后的澄清啤酒經(jīng)巴氏滅菌后出現(xiàn)絮狀大塊或變深，色調(diào)偏()。曲→曲坯→入室安曲→()→成品曲→出房貯存→陳曲。答案：發(fā)酵培菌13.【填空題】橡木塊必須經(jīng)()的天然干燥，讓單寧稍微柔化而不至于影響酒的品質(zhì)。答案：長(zhǎng)時(shí)間(三年以上)14.【填空題】低泡葡萄酒(semi-rklingwines):在20℃時(shí)，C02(全部自然發(fā)酵產(chǎn)生)壓力在()的葡萄酒。15.【填空題】麥汁制造過(guò)程包括：原料的粉碎、糖化，糖化醪的過(guò)濾,混合麥汁加酒花煮沸，麥汁處理-澄清、冷卻、通氧等一系列物理學(xué)、化學(xué)、()的加工過(guò)程。答案：生物化學(xué)16.【填空題】():低于20℃下，啤酒中的β-球蛋白可與多酚以氫鍵結(jié)合，以0.1～1μm顆粒析出(肉眼不可見),造成啤酒失光，溫度升高則恢復(fù)正常。答案：冷霧濁(可逆)17.【單項(xiàng)選擇題】白酒生產(chǎn)中的谷物原料含糖量最高可達(dá)()%左右O答案：B18.【填空題】每生產(chǎn)1噸65%vol的白酒，約耗水()噸，產(chǎn)生廢水()噸，排污量很大。答案：60;19.【填空題】()可以分為有益菌和有害菌，這里所說(shuō)的有益菌和有答案：D-乳酸22.【問答題】采用鋁制容器貯存，應(yīng)注意哪些問題?答案：(1)鋁質(zhì)輕便，能較好地密封，短期盛酒對(duì)酒質(zhì)影響不大：(2)鋁制容器宜裝高度白酒，不宜盛低度白酒，因?yàn)榈投染浦兴谋壤^大，易與鋁作用生成氫氧化鋁的白色膠凝狀沉淀物，既會(huì)影響白酒品質(zhì)，又會(huì)腐蝕容器。(3)鋁制容器不宜盛裝酸妄高的酒類(如果酒、黃酒等),以免酒中的酸與鋁起化學(xué)作用。(4)鋁制容器不能盛裝經(jīng)過(guò)活性白土、白陶土、明礬等處理過(guò)的酒，以免氧化而加速腐蝕作用和使酒產(chǎn)生沉淀。23.【問答題】大曲的培養(yǎng)特征有哪些?答案：大曲的培養(yǎng)具有“自然培養(yǎng)、堆積升溫、季節(jié)性強(qiáng)、易培養(yǎng)、周期長(zhǎng)、菌酶共存"等六大特點(diǎn)。由于大曲是生料制作，故微生物群落是自然的、野生的、培養(yǎng)的條件也是自然的，特別是培養(yǎng)中溫度變化也純屬自然控制，如采取開門窗排潮和關(guān)門窗差平原比山區(qū)差，城市比農(nóng)村差，足以證明氣堆積培養(yǎng)大曲是幾種大曲共同的特點(diǎn)。根據(jù)工要來(lái)調(diào)節(jié)各階段的品溫，可借以控制微生物的大曲雖然培養(yǎng)周期長(zhǎng)，一般為120天以上，25.【填空題】制白酒的原料，按主要成分含量可分為()和()兩大答案：敞口式發(fā)酵；邊糖化邊發(fā)酵；高濃度發(fā)O27.【填空題】添加S02后生成的()有利于果皮中色素、酒石、無(wú)機(jī)升高，故能有效的控制細(xì)胞內(nèi)溫度的變化。,新陳代謝之用，在發(fā)酵和蒸餾過(guò)程中又能進(jìn)行傳質(zhì)傳熱作用。優(yōu)良的水質(zhì)，能促進(jìn)微生物正常的生長(zhǎng)繁殖和代謝活動(dòng)，促進(jìn)發(fā)酵進(jìn)行和風(fēng)味物質(zhì)的形成，對(duì)酒體風(fēng)味特征的形水質(zhì)受到污染或硬度過(guò)大，堿性過(guò)重，帶有抑制酶的作用，影響微生物的代謝，使發(fā)酵香持久。時(shí)間貯存，才能使醬香、陳香更突出，風(fēng)格更典型。弱濃香型曲酒貯,而這些物質(zhì)都不同程度地帶有黃色，因而酒色帶黃。貯存時(shí)間越長(zhǎng),酒的黃色越重。貯存3年的酒比1年的要黃的多；貯存幾十年的調(diào)味酒黃色更重。聯(lián)酮類化合物隨著貯存時(shí)間增酒分子與水分子、酒分子與酒分子之間締合30.【單項(xiàng)選擇題】大曲的合理儲(chǔ)存期為()個(gè)月。31.【填空題】含硫化合物影響啤酒()。32.【填空題】化學(xué)澄清：添加()使葡萄酒澄清的操作。答案：澄清劑33.【多項(xiàng)選擇題】白酒生產(chǎn)廢水的來(lái)源有()。34.【多項(xiàng)選擇題】下列物質(zhì)中，()是白酒中的臭味物質(zhì)。35.【問答題】敘述酒曲蟲害綜合防治技術(shù)措新曲庫(kù)所有的窗做成雙層紗窗，里層紗40目(3)曲庫(kù)管理新曲入庫(kù)當(dāng)天即關(guān)閉門窗，防止曲蟲飛入。通風(fēng)或降溫時(shí)，可于每天晚上曲蟲活動(dòng)低潮期(21點(diǎn))后打開門窗，并與次日上午10點(diǎn)前關(guān)閉。曲出完后應(yīng)徹底清掃，做到用完一間清掃一間。(4)殺蟲劑觸殺將數(shù)種藥物按比例混合，配制成殺蟲劑，再稀釋到600～800倍。從4月下旬開始到9月底，每天或隔天在曲庫(kù)外或紗窗、門簾上噴藥。將麻袋釘在墻壁窗臺(tái)下噴藥效果更好。噴藥后的次日清掃。噴藥時(shí)間為每天下午15~17點(diǎn)，清掃時(shí)間為次日上午8-9點(diǎn)。4月下旬至5月中旬主要防治藥材甲，6月下旬至7月上旬主要防治土耳其扁谷盜，7月下旬至9月下旬主要防治咖啡豆象。(5)吸蟲器捕殺吸蟲器是采用氣流負(fù)壓原理"吸蟲"。由聚氣吸嘴、導(dǎo)氣筒、電機(jī)、收集器等部件組成。操作時(shí)，讓聚氣吸嘴在曲堆表面或曲庫(kù)墻壁曲蟲聚集處，作往復(fù)移動(dòng)，曲蟲及蟲卵便吸入收集器內(nèi)，打開收集器，將曲蟲倒出，然后用火或開水燙滅。吸蟲器對(duì)咖啡豆象等個(gè)體較大的成蟲捕捉效果更好(6)厭氧悶殺對(duì)大曲庫(kù)蟲的曲堆，生物的呼吸作用(或人工抽氣方式),造成曲蟲因36.【單項(xiàng)選擇題】斜面菌種應(yīng)保藏相繼()代培養(yǎng)物以便對(duì)照，防止藏，使之優(yōu)良性能不退化，菌種不死亡；若出現(xiàn)優(yōu)良性能退化現(xiàn)象，還必須進(jìn)行優(yōu)良性能的復(fù)原工作，即菌種的保藏和復(fù)壯。38.【多項(xiàng)選擇題】兼香型白酒是在對(duì)()幾個(gè)白酒產(chǎn)品進(jìn)行初步總結(jié)的基礎(chǔ)上提出來(lái)的。A、白沙液酒B、白云邊酒39.【問答題】不同類型啤酒香氣的主要成分是什么?答案：1)淡色啤酒：酒花香突出2)濃色啤酒：麥芽香突出和醇香、酒花苦味較輕3)黑色啤酒：麥芽香突出和醇香。40.【填空題】可利用篩選的優(yōu)良乳酸菌種或市售活性干乳酸菌，經(jīng)人工培養(yǎng)后添加到葡萄酒中，人為地使之發(fā)生()發(fā)酵。答案：蘋果酸-乳酸41.【填空題】()型白酒：蜜香清雅，入口柔綿，落口爽洌，回味怡答案：米香42.【填空題】()是啤酒在品評(píng)過(guò)程中使用的評(píng)價(jià)方法，答案：降低酸度，使新酒的酸澀、粗糙特征消二、釀造白葡萄酒的優(yōu)良葡萄品種：雷司令、霞多麗(別名莎當(dāng)妮)、意斯林、白玉霓、龍眼、長(zhǎng)相思、紅玫瑰、瓊瑤漿、白詩(shī)南、賽美容45.【問答題】豉香型白酒的香氣形成。答案：齋酒中，酸、酯、醛及固形物的含量比其它半固態(tài)發(fā)酵的白酒約低50%,但高級(jí)醇含量較多，其中β-苯乙醇居我國(guó)白酒之冠，這與以酯為香氣主要成分的其它白酒顯然不同。46.【填空題】麥汁的制備工藝流程：麥芽及輔料粉碎→加水糖化→過(guò)濾→加酒花煮沸→酒花分離→熱凝固物沉降→冷凝固物分離→冷卻→()→麥芽汁。答案：通風(fēng)47.【填空題】揮發(fā)脂是啤酒的香味的主要來(lái)源，是啤酒香味()。答案：豐滿協(xié)調(diào)48.【問答題】酒液處理的操作程序是什么?答案：(1)將原度酒勾兌后，加軟水降度至酒精分為30%～39.5%。(2)用砂芯過(guò)濾粗濾酒液，將粗濾的酒液泵入高位貯桶。(3)將酒液緩緩放入樹脂柱內(nèi)(柱底閥門關(guān)閉),等到一定液位時(shí)，立即開啟柱底閥門。控制每分鐘流量0.5kg(d150mm*1400mm柱),并調(diào)節(jié)流入柱內(nèi)酒的液位要基本穩(wěn)定。(4)中途停車時(shí)，樹脂柱內(nèi)應(yīng)保持一定的液位，不能流干，否則會(huì)使樹脂層產(chǎn)生氣泡。(5)低度酒經(jīng)澄清后進(jìn)行調(diào)味盒貯存。49.【填空題】橡木桶貯酒還有利于新酒中二氧化碳?xì)怏w的排除和酒的答案：自然澄清50.【單項(xiàng)選擇題】扳倒井酒堆積溫度以最高溫度處()℃為宜。D、50-5551.【問答題】大曲中微生物的來(lái)源?答案：大曲從制作到成曲貯存管理，都是一個(gè),原料霉菌多，場(chǎng)地酵母菌多。52.【填空題】濃中有醬的兼香型白酒代表產(chǎn)品是()。答案：中國(guó)玉53.【填空題】():以糧谷、薯類、水果等為主要原料，經(jīng)發(fā)酵、蒸54.【多項(xiàng)選擇題】白酒過(guò)濾設(shè)備主要有()。C、硅藻土過(guò)濾D、白酒凈化器55.【填空題】活性炭按原料主要有()、()、()。答案：煤質(zhì)活),豌豆(),分別稱重，按重要比例混合均勻。57.【填空題】鳳香型：以糧谷為原料，傳統(tǒng)固態(tài)發(fā)酵，酯和已酸乙酯為主體復(fù)合香的白酒。清芳甘潤(rùn)，()為代表。58.【填空題】()型白酒：酒香芬芳，酒味純正，酒體柔和，諸位諧答案：①根據(jù)入窖溫度的高低(或季節(jié)不同),確定大曲用量的原則：入窖溫度高(夏季),用曲量小些；入窖溫度低(冬季),用曲量大些。②按投糧多少及殘余淀粉高低確定大曲用量的原則：投糧多，多用曲：投糧少，少用曲。殘余粉高，多用曲；殘余淀粉低，少用曲。③以曲質(zhì)的好壞確定大曲用量的原則：大曲質(zhì)量好，可少用曲；大曲質(zhì)量差，可多用曲。60.【問答題】勾兌用水要求有哪些?答案：①總硬度應(yīng)小于1.738mmol/L;低礦化度，總鹽量小于100mg/L。因微量無(wú)機(jī)離子也是白酒的組分，故不宜用蒸餾水作為勾兌用水。②鐵含量低于0.1mg/L。③鐵含量低于0.1mg/L。④鋁含量低于0.1mg/L.⑤不應(yīng)有腐殖質(zhì)的分解產(chǎn)物。將10mg高猛酸甲溶解于1L水中,若在20分鐘內(nèi)完全褪色，則這種水不能作為有降度用水。⑥自來(lái)水應(yīng)用活性炭將氯吸附，并經(jīng)過(guò)濾后使用。61.【填空題】橡木桶壁的木質(zhì)細(xì)胞具有()的功能，可以讓極少量的空氣穿過(guò)桶壁，滲透到桶中使葡萄酒產(chǎn)生適度的氧化作用。答案：透氣62.【問答題】簡(jiǎn)述白酒凈化器的工作原理?答案：白酒凈化器是利用吸附原理，對(duì)白酒進(jìn)行脫臭、除雜，防止產(chǎn)生絮狀沉淀的設(shè)備，其功能除渾濁、去雜味、促老熟、賦予原酒綿、柔、凈、爽新感覺。對(duì)酒起凈化作用。用酒泵把高度酒打入凈化器，使其穿過(guò)內(nèi)裝的吸附材料層，流出的酒即可加水降到任何酒度，且在(-20-30)℃,不再返渾。白酒凈化器的核心是凈化吸附材料，統(tǒng)稱凈化介質(zhì)，它是由多種吸附劑組成的復(fù)合配方。不同的吸附材料吸附的對(duì)象不同。例如：有除濁的、有去雜味的、有減少暴辣味的等等：不同材料分工合作，共同完成凈化任務(wù)。復(fù)合配方有很大的靈活性，它可以根據(jù)酒基的不同和生產(chǎn)要求調(diào)整配方，滿足特定的要求。63.【問答題】上面啤酒酵母與下面啤酒酵母生理特性的區(qū)別?答案：上面發(fā)酵與下面發(fā)酵技術(shù)的比較。上面酵母：發(fā)酵過(guò)程中，酵母隨CO2浮到發(fā)酵面上，發(fā)酵溫度15-下面酵母：發(fā)酵完畢，酵母凝聚沉淀到發(fā)酵容器底部，發(fā)酵溫度5-10℃。二者的區(qū)別在于對(duì)棉子糖發(fā)酵的不同。64.【問答題】國(guó)家對(duì)釀酒行業(yè)實(shí)行的"四個(gè)轉(zhuǎn)變"方針是什么?答案：普通酒向優(yōu)質(zhì)酒轉(zhuǎn)變，高度酒向低度酒轉(zhuǎn)變，蒸餾酒向釀造酒轉(zhuǎn)變，糧食酒向水果酒轉(zhuǎn)變。65.【問答題】固態(tài)發(fā)酵白酒生產(chǎn)的主要特點(diǎn)?答案：1)采用固態(tài)配醅發(fā)酵2)在較低溫下的邊糖化邊發(fā)酵3)多種微生物的混合發(fā)酵4)固態(tài)甑桶蒸餾。66.【填空題】():指將麥芽和輔料中高分子貯藏物質(zhì)及其分解產(chǎn)物通過(guò)麥芽中各種水解酶類作用，以及水和熱力作用，使之分解并溶解于水的過(guò)程。答案：糖化67.【填空題】連二酮類雙乙酰是啤酒口味()的限制性指標(biāo)。淡啤中含量超過(guò)0.15mg/L,則有不愉快的刺激味。68.【填空題】冷處理操作：高于酒的冰點(diǎn)(),處理時(shí)間：-4～-7℃69.【單項(xiàng)選擇題】新酒入庫(kù)貯存時(shí)要()。B、間歇式攪拌70.【填空題】發(fā)酵度：啤酒發(fā)酵終了時(shí)被酵母消耗的浸出物在()的答案：①?gòu)?fù)水活化。取高于干酵母量5-10倍的38-40℃溫水，將干酵母攪拌并溶解其中，保溫34℃,活化3-4h。如用2%的紅糖水或用稀釋3-4倍的玉米糖化醪，可起到提高出芽率和促進(jìn)酵母增殖的作用。②活性干酵母在酒精發(fā)酵工藝上用量為原料的0.5%-1%。麩曲白酒工藝上的用量為1%-1.2%。大曲酒工藝上如減曲10%-30%,可添加性干酵母0,5-1%,并補(bǔ)充糖化酶0,5%(酶活力為50000u)。73.【填空題】酒精發(fā)酵屬(),要求發(fā)酵在密閉條件下進(jìn)行。答案：厭氧發(fā)酵74.【單項(xiàng)選擇題】醬香型酒的入窖溫度為()℃。75.【問答題】酒花添加的依據(jù)是什么?應(yīng)掌握什么原則，為什么?76.【填空題】白酒企業(yè)在生產(chǎn)過(guò)程中產(chǎn)生的主要污染物為()、其次有()、()、()及其他物理污染物。77.【填空題】():將酒醅與糧粉混合蒸餾，出甑后冷卻、加曲，混合發(fā)酵。78.【填空題】浸麥度：浸麥后大麥的()。79.【填空題】醬中有濃的兼香型白酒代表產(chǎn)品是()。答案：白云邊酒80.【填空題】浸出物：在一定()條件下所抽提的麥芽可溶性物質(zhì)。答案：糖化81.【問答題】現(xiàn)代黃酒生產(chǎn)中，"四酶兩曲一酵母"指什么?答案：四酶：a-淀粉酶、β-淀粉酶、蛋白酶、非淀粉多糖酶。兩曲:麥曲或紅曲、酒藥(小曲)。一酵母：酒母即酵母菌。82.【單項(xiàng)選擇題】大小曲混用工藝的發(fā)酵期是()天。答案：B83.【填空題】():在酒精發(fā)酵前利用加熱果漿，充分提取果皮和果肉的色素物質(zhì)和香味物質(zhì)，然后進(jìn)行皮渣分離，用純汁進(jìn)行酒精發(fā)酵。答案：熱浸漬釀造法84.【問答題】簡(jiǎn)述人工窖泥生產(chǎn)應(yīng)用的具體操作過(guò)程。答案：大窖前將池底、池壁清掃，出去老化和霉變窖泥，用蒸汽殺菌半個(gè)小時(shí)，用竹片在窖壁打泥厚度5公分，窖底用泥10-15公分，初裝時(shí)窖底泥加大曲10-20公斤、30%VOL85.【多項(xiàng)選擇題】半成品酒一般取()入壇貯存。86.【填空題】劍南春酒廠生產(chǎn)糧食配料為：高粱(),大米(),糯米(),小麥15%,玉米5%。答案：40%;25%;15%87.【填空題】()是把整粒葡萄放到一個(gè)密閉罐型風(fēng)格的白酒。()為代表。89.【單項(xiàng)選擇題】大曲酒發(fā)酵工藝中不打黃水坑、不滴窖的屬于()法工藝。90.【填空題】新工藝黃酒：以()取代自然發(fā)酵，以大型的發(fā)酵生產(chǎn)蒸餾：緩火蒸餾、低溫流酒(時(shí)間控制在15-20min)、量質(zhì)摘酒、大汽追尾(蒸糧時(shí)間控制在70min,柔熟不膩、內(nèi)無(wú)生心、外無(wú)粘連)。92.【填空題】():酒的含糖量答案：干型酒93.【填空題】():在大曲酒糟或麩曲酒糟中加入極少量大曲或麩曲，入窖再發(fā)酵30-50天即成香醅。有些還在酒糟拌曲時(shí)，再加糟量5%的酒尾(25°)。答案：串香(蒸)94.【填空題】在濃香型白酒生產(chǎn)中，靠近窖底部發(fā)酵糟連續(xù)發(fā)酵兩個(gè)周期的發(fā)酵方式。以這種發(fā)酵生產(chǎn)的酒叫做()。答案：雙輪底酒95.【問答題】哪些綜合利用新技術(shù)的采用，降低了成本、增加了效益?答案：①酒糟得到充分利用。一是再發(fā)酵增香，通過(guò)串蒸來(lái)提高酒的質(zhì)量；二是經(jīng)再加工變成全價(jià)飼料，提高附加值，分離的輔料又可重復(fù)利用；三是用來(lái)制曲，降低成本。②黃水的利用有新突破。一是經(jīng)處理后用來(lái)兌酒，增加酒的香味成分;二是用來(lái)發(fā)酵窖泥，保養(yǎng)窖泥，提高窖泥質(zhì)量；三是通過(guò)窖外酯化工藝后，再參加發(fā)酵、蒸餾，增加酒中酯的含量；四是濃香型酒工藝中形成一定量的黃水，并及時(shí)從糟中分離出來(lái)，可降低酒中的乳酸及其乙酯含量，提高酒的爽口感。③酒頭、酒尾不但可用來(lái)做調(diào)味酒，并且是生產(chǎn)低度白酒、新工藝白酒不可缺少的基礎(chǔ)物質(zhì)。96.【填空題】發(fā)酵期間的攪拌冷卻，俗稱”()",其作用是調(diào)節(jié)發(fā)酵醪的溫度，補(bǔ)充新鮮空氣，以利于酵母生長(zhǎng)繁殖。答案：開耙97.【填空題】()型白酒：醇香秀雅，醇厚豐滿，甘潤(rùn)挺爽、諸味諧調(diào)、尾凈悠長(zhǎng)。答案：鳳香答案：把澄清后的生酒加熱煮沸片刻，殺滅其中所有的微生物，以便于貯存、保管，這一操作過(guò)程稱它為"煎酒"。煎酒的目的主要有：①滅菌通過(guò)加熱使酒中的微生物完全死亡，破壞殘存酶的活性，基本上固定黃酒的成分，防止成品酒的酸敗變質(zhì)。帶至酒中，使酒質(zhì)()。100.【填空題】質(zhì)量成本體現(xiàn)了()的概念。進(jìn)行等級(jí)品評(píng)，交質(zhì)檢科進(jìn)行總酸及總酯的化102.【填空題】清蒸清渣：將原料的蒸煮和酒醅的()分開進(jìn)行，然103.【填空題】霉菌營(yíng)養(yǎng)體的基本單位是(),比細(xì)菌的細(xì)胞約粗()105.【填空題】():啤酒中的大分子蛋白質(zhì)，由于有巰基蛋白質(zhì)氧化恢復(fù)澄清透明。答案：氧化混濁(永久)106.【填空題】():就是模擬天然老窖微生物區(qū)系，用微生物純菌種培養(yǎng)，或以老窖泥微生物富集培養(yǎng)的方法，答案：形成酶是制麥的主要目的。糖化中的物烘干過(guò)程換能產(chǎn)生必要的色、香和風(fēng)味成分赤霉酸(GA.誘導(dǎo)生成。108.【填空題】一甑投入的用糧量與糟醅用量的比例，通常稱為()109.【填空題】酸度與水分成()關(guān)系。殖培養(yǎng)酵母菌，這種酒母為()。111.【填空題】SO2能阻止分解()的細(xì)菌活動(dòng)。①灌窖選發(fā)酵正常，產(chǎn)量、質(zhì)量一般的窖池，在主發(fā)酵期過(guò)后，將酯化液與低度酒尾按一定比例配合灌入窖內(nèi)，把窖封嚴(yán)，所產(chǎn)酒的己酸乙酯含量將有較大提高。②串蒸在蒸餾丟糟酒前將一定量的黃水酯化液倒入底鍋內(nèi)串蒸，或?qū)Ⅴセ喊枞雭G糟內(nèi)裝甑蒸餾(丟糟水份大的不可用此法),其優(yōu)質(zhì)品率平均可提高14%以上。③調(diào)酒將黃水酯化液進(jìn)行脫色處理后，可直接用作低檔白酒的調(diào)味。113.名詞解釋冰啤酒答案：將啤酒處于冰點(diǎn)溫度，使之產(chǎn)生冷混濁(冰晶、蛋白質(zhì)等),然后濾除，生產(chǎn)出清澈的啤酒。啤酒的酒精含量在3-4%,而冰啤則在5.6%以上，高者可達(dá)10%。青制冰啤色澤特別清亮，口味柔和、醇厚、爽口，尤其適合年輕人飲用。答案：凋萎：水分降至10%左右，麥芽停止生長(zhǎng)，麥根萎縮，麥溫40~50℃.焙焦：水分有10%降至5%以下，形成麥芽特有的色、香、味。115.【填空題】鳳香型白酒的發(fā)酵期一般為()天，選取調(diào)味酒困難較多，因此采用了延長(zhǎng)發(fā)酵期到()天作調(diào)味酒。小麥等為原料，傳統(tǒng)固態(tài)發(fā)酵，具有芝麻香型風(fēng)格的白酒。()為代答案：邊糖化、邊發(fā)酵的半固態(tài)發(fā)酵法，是以119.【填空題】強(qiáng)化曲與普通曲的區(qū)別是前者人為地接入大量()。120.【填空題】現(xiàn)代的開胃酒大多是調(diào)配酒，用()作酒基，加入植121.【多項(xiàng)選擇題】稻殼含有多量的(),通過(guò)清蒸可以降低其含量。122.【填空題】原料的處理工序有()、()、除雜、粉碎。答案：123.【填空題】()制曲時(shí)整個(gè)曲塊幾乎是用稻草包裹住，而且層與乙酯為主體復(fù)合香的白酒。清香純正，以()為代表。125.【填空題】():大麥在浸水一定時(shí)間后，撤水，使麥粒直接與空中會(huì)讓酒變得()。127.【填空題】冷凝固物：指麥汁從60℃冷卻到()所形成的懸浮粒答案：四川盆地；黃河故道(包括膠東地區(qū));貴;東北松遼平原130.【填空題】():對(duì)基礎(chǔ)酒進(jìn)行精加工，通過(guò)一項(xiàng)十分精細(xì)的工藝131.【多項(xiàng)選擇題】血料容器的優(yōu)點(diǎn)是()。132.【多項(xiàng)選擇題】裝甑差，則流酒時(shí)()。133.【填空題】()(carbonatedwines):酒中所含二氧化碳是部分或135.【填空題】酒鬼酒的原料通過(guò)()和(),使發(fā)酵微生物的群體發(fā)136.【單項(xiàng)選擇題】董酒大曲酒醅發(fā)酵期長(zhǎng)，一般達(dá)()個(gè)月以上。137.【填空題】用加糧調(diào)節(jié)()含量時(shí)不管是加糧或減糧，糠殼用量138.【填空題】()(flororfilmwines):葡萄汁經(jīng)過(guò)全部酒精發(fā)酵，在酒的自由表面產(chǎn)生一層典型的酵母膜后，可加入白蘭地、葡萄酒精或食用酒精，所含酒精度等于或大于15.0%(v/v)的葡萄酒。答案：產(chǎn)膜葡萄酒139.【問答題】上面啤酒酵母與下面啤酒酵母生理特性的區(qū)別?答案：上面發(fā)酵與下面發(fā)酵技術(shù)的比較。上面酵母：發(fā)酵過(guò)程中，酵母隨CO2浮到發(fā)酵面上，發(fā)酵溫度15-20℃0下面酵母：發(fā)酵完畢，酵母凝聚沉淀到發(fā)酵容器底部，發(fā)酵溫度5-10℃。二者的區(qū)別在于對(duì)棉子糖發(fā)酵的不同。140.【單項(xiàng)選擇題】高沸點(diǎn)乙酯主要富集于()中。C、酒尾答案：C141.【填空題】()一呈淺黃、禾桿黃、金黃色等，突出果香。答案:白葡萄酒142.【填空題】浸麥度：浸麥后大麥的()。答案：酒為白藥之長(zhǎng)。白酒可用作某些重要的制多種藥酒、補(bǔ)藥等，起到醫(yī)療保健作用。驅(qū)濕，并具有殺菌、消炎、化郁等作用。《本草醇在血液中可以增加高密度脂蛋白，能減少答案：如果水的硬度過(guò)大，那么加漿后，白酒會(huì)產(chǎn)生混濁和沉淀，而且酒味變得澀口，酒味變得單調(diào)，酒體變得不諧調(diào)。所以加漿用水以低礦化度的礦泉水為佳。由于礦泉水味道甘美，用之加漿會(huì)使酒味醇厚甘甜，尾味爽凈，飲后會(huì)使人心曠神怡。145.【填空題】橡木塊必須經(jīng)()的天然干燥，讓單寧稍微柔化而不至于影響酒的品質(zhì)。答案：長(zhǎng)時(shí)間(三年以上)146.【填空題】連二酮類雙乙酰是啤酒口味()的限制性指標(biāo)。淡啤中含量超過(guò)0.15mg/L,則有不愉快的刺激味。答案：成熟147.【填空題】()(noblerotwines):在葡萄的成熟后期，葡萄果實(shí)感染了灰綠葡萄孢，使果實(shí)的成分發(fā)生了明顯的變化，用這種葡萄釀制而成的葡萄酒。答案：貴腐葡萄酒148.【填空題】傳統(tǒng)的開胃酒品種大多是()(Vermouth)、雪利酒O150.【填空題】若過(guò)濾設(shè)備使用過(guò)久，流量降低，應(yīng)對(duì)填料進(jìn)行()或()處理。151.【填空題】固態(tài)蒸餾：不僅是濃縮分離酒精的過(guò)程，而且是()答案：香味152.【多項(xiàng)選擇題】菌種保藏時(shí)人工造成的環(huán)境主要是()等。酒。米香純正，以()為代表。答案：桂林三花酒154.【填空題】當(dāng)酒液中的酒精體積分?jǐn)?shù)高于(),答案：配料時(shí)以黃酒帶水，使酒醪在開始發(fā)酵時(shí)就有較高的酒精含量,對(duì)酵母形成一定的抑制作用，使發(fā)酵速度減慢或停止，并使淀粉糖化形成的糖分殘留一部分。適宜釀造半甜型和甜型黃酒?？谖洞己窀侍穑咛厥夥枷?。156.【問答題】利用酒糟制曲有哪些優(yōu)點(diǎn)?答案："面粉麥麩加酒糟"是四特大曲的獨(dú)特配方，在白酒生產(chǎn)中也是獨(dú)一無(wú)二的，其優(yōu)點(diǎn)是：①改善了大曲的酸堿度，酒糟呈酸性，能抑制一些有害雜菌的生產(chǎn)；②改善了大曲的疏松狀況，增加了大曲的透氣性，有利于釀酒有益微生物的生長(zhǎng)；③再次堆積發(fā)酵酒醅的摻入，人為的接種了釀造四特酒特有微生物，提高了四特大曲的質(zhì)量。157.【單項(xiàng)選擇題】糟醅從形態(tài)上看，應(yīng)符合"疏通不糙，柔熟不膩"的質(zhì)量要求，同時(shí)使糟醅入窖淀粉能控制在()的正常范圍內(nèi)。芽159.【填空題】():麥芽醪利用酶的生化作用和熱力的物理作用，使160.【填空題】煮沸強(qiáng)度：指煮沸鍋單位時(shí)間(h)()的百分?jǐn)?shù)。答案:蒸發(fā)麥汁水分161.【填空題】()—-呈寶石紅、紫紅、深紅或棕紅色，突出酒香。酯化反應(yīng)：乙酸乙酯：40～160mg/L,若超過(guò)200mg/L,則具有醋酸味和特殊的氣味。單寧、色素的變化：除了氧化和形成復(fù)合物，還能與蛋白質(zhì)、多糖聚合?；ㄉ漳芘c酒石酸形成復(fù)合物，導(dǎo)致酒石酸的沉淀。醇香的形成：醇香是還原過(guò)程的結(jié)果。柔和、圓潤(rùn)的口味一方面是由于紅葡萄酒中的多酚物質(zhì)沉淀，另一方面則是由于產(chǎn)生醇香物質(zhì)的出現(xiàn)所致。163.【單項(xiàng)選擇題】董酒大曲酒醅發(fā)酵期長(zhǎng)，一般達(dá)()個(gè)月以上。A、十二D、六164.【多項(xiàng)選擇題】由于專業(yè)化生產(chǎn)的糖化酶、耐高溫酶及產(chǎn)酶活性干酵母具有()等特點(diǎn)，已被廣泛應(yīng)用于各類型白酒的釀造。A、活力高B、工藝簡(jiǎn)單C、質(zhì)量穩(wěn)定D、保存期長(zhǎng)165.【單項(xiàng)選擇題】兼香型白酒生產(chǎn)采取高溫曲、()分開制曲，結(jié)合使用的方式進(jìn)行，形成了其特有的制曲工藝體系。A、低溫曲166.【填空題】釀造微生物是酒類生產(chǎn)過(guò)程中()的動(dòng)力，菌種()的強(qiáng)弱直接影響到酒的產(chǎn)量與質(zhì)量。答案：糖化和發(fā)酵；生物活性167.【問答題】什么是量質(zhì)摘酒?答案：所謂量質(zhì)摘酒，是指從全部白酒的餾分中摘取其特優(yōu)餾分的方法。不同的餾分，其微量成分的種類和含量是不同的，酒的質(zhì)量也不同。因此白酒蒸餾時(shí)，應(yīng)將不同的酒質(zhì)分開摘取，先掐去酒頭，去其暴辣的部分(俗稱"掐頭");邊接酒，邊品嘗，取出優(yōu)質(zhì)酒和主體酒：最后摘取酒尾(俗稱"去尾")。量質(zhì)摘酒是固態(tài)法酒醅上甑后進(jìn)行蒸餾的關(guān)鍵工序，一般都十分重視0168.【填空題】摘酒斷花時(shí)，醅內(nèi)酒精的汽相濃度已小于()。答案答案："曲為酒之骨","發(fā)酵之動(dòng)力",充分說(shuō)明了曲在釀酒生產(chǎn)中的重要地位。要釀好酒，必先有好曲，這是釀酒行業(yè)的共識(shí)。酒鬼酒采用根霉曲單獨(dú)對(duì)糧食進(jìn)行糖化，再將糖化好的糧食進(jìn)行配糟加大曲入泥池續(xù)糟發(fā)酵的獨(dú)特工藝，充分體現(xiàn)了酒鬼酒生產(chǎn)在曲藥使用上的獨(dú)到之處。特別是在大曲的生產(chǎn)上，其他廠家采用地面或架子進(jìn)行大曲培養(yǎng)，而酒鬼酒大曲生產(chǎn)采用立體制曲工藝，既地面與架子相結(jié)合的方式，由于培養(yǎng)方式的不同，促使大曲中微生物生長(zhǎng)環(huán)境不同，從而大曲中的微生物種類與量比及曲香成分都有差別，這也是形成酒鬼酒獨(dú)特風(fēng)格的原因之一。170.【填空題】由于蘋果酸(酸味尖銳)是二元羧酸，乳酸(酸味柔和)為一元羧酸，故這一過(guò)程有()的作用。答案：生物降酸171.【填空題】倒一杯酒，輕輕搖杯，讓酒液在杯壁上均勻地轉(zhuǎn)圈流動(dòng)，停下來(lái)酒液回流，稍微等會(huì)兒，你就會(huì)看到搖晃酒杯的時(shí)候，酒液達(dá)到的最高的地方有一圈水跡略為鼓起，慢慢地就在酒杯的壁面形成向下滑落的酒液，象一條條小河，這就是()。答案：掛杯答案：麥芽汁制備包括原輔料粉碎、投料、糖化、麥汁過(guò)濾、麥汁煮沸和添加酒花、回旋沉淀槽、薄板冷卻、通風(fēng)、發(fā)酵等幾個(gè)過(guò)程。173.【填空題】在酒鬼酒中的生產(chǎn)工藝中，有一個(gè)(),這在其他廠是答案：(1)加強(qiáng)輔料的清蒸處理加強(qiáng)輔料清蒸借時(shí)火力要大，時(shí)間要夠，清蒸完畢后，應(yīng)及時(shí)出甑攤晾，收堆裝保持一定數(shù)量的蛋白質(zhì)，對(duì)于發(fā)酵旺盛及白酒酸度，這對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量是很重要的。(4)掌握蒸餾，才能豐產(chǎn)又豐收，同時(shí)避免了苦味物質(zhì)及燥辣味大量講入灑中,另外，還要根據(jù)原料及酒質(zhì)要求控制摘酒度數(shù)。(5)加強(qiáng)勾兌白酒中的多種苦味物質(zhì)是客觀存在的，只是量的多和少而己。故而除嚴(yán)格掌握工藝條件、減少苦味物質(zhì)大生成外，應(yīng)用勾兌與調(diào)味技術(shù)來(lái)提高酒質(zhì)量也是不容忽視的。勾兌酒主要是使香味保持一定的平衡性，在香味物質(zhì)諧調(diào)的情況下，有適量的苦味物質(zhì)，其苦味也就不突出了。175.【問答題】試述汾酒清茬曲的培養(yǎng)過(guò)程。答案：(1)入房排列曲塊入房前，清掃干凈曲房，地上鋪滿一層谷糠，備好葦席葦桿。壓好的曲塊入房排列成一層，上撒一層谷糠，襯上8-10跟葦桿。曲塊間塊(3-5)±1cm,行距1.5±1cm,一般排三層，每房3200-4200塊曲，熱季排少些，冷季排多些。鋪曲完畢，開窗六小時(shí)左右，將曲堆四周和上部用葦席蓋好，保持室溫20-30℃,以利上霉。20℃之間，品溫在36-38℃。一般到曲塊表面生長(zhǎng)使曲塊發(fā)粘，即為晾霉，要求曲塊手摸不粘、利落。一般隔日翻曲一時(shí)期，這時(shí)濕度大，品溫高達(dá)45-48℃,要注意靈活開小窗放潮，隔日形，并加大曲間距離。品溫降至37-40℃關(guān)窗保溫，品溫回升至45-47℃適當(dāng)開窗放潮。潮火后期保持品溫40-44℃左右，每日放,窗戶可開大些，品溫降至34-37℃,關(guān)窗保溫。曲塊可由四層漸加至(5)干火(大火)曲塊入房經(jīng)10-12天左右的培養(yǎng)進(jìn)入大火階段，此時(shí)各種微生物的生長(zhǎng)已逐漸伸直曲塊內(nèi)部，曲表干硬部分加厚，內(nèi)部水分不易散發(fā)。要求品溫和曲新溫度不高于45℃左右，以防燒心大火前期限品溫43-44℃,以后逐漸較低，最低度在29-32℃以上，經(jīng)7-8天左右,曲心濕的部分逐日縮小，出現(xiàn)曲香味，即進(jìn)入后火期，后火期一般4-5天，進(jìn)入養(yǎng)曲階段，應(yīng)保持品溫平衡，養(yǎng)曲一般經(jīng)過(guò)4-5天。176.【填空題】青霉在大曲或釀酒生產(chǎn)上完全屬于()。答案：有害菌177.【問答題】橡木桶在干白葡萄酒中的應(yīng)用。答案：橡木桶也可被用來(lái)作白葡萄酒發(fā)酵的酒槽(如霞多麗榨汁澄清后直接入橡木桶發(fā)酵)。除了有自然控溫的優(yōu)點(diǎn)外，發(fā)酵后的白葡萄酒直接在同一桶中和死掉的酵母一起進(jìn)行培養(yǎng)，酒泥可以抑制氧化反應(yīng)，葡萄酒和酒泥中有重要的甘露蛋白(酵母活細(xì)胞釋放或自溶),能改善感官質(zhì)量，讓酒變得更圓潤(rùn)甘甜，提高穩(wěn)定性(蛋白、酒石、多酚),與芳香物質(zhì)互作，使香氣更持久，使高單寧含量的葡萄酒柔和。178.【填空題】濃香型曲酒的大曲種類按原料不同可分為()、()、()三大類。答案：小麥曲小麥；大麥曲小麥；大麥；豌豆曲179.【問答題】酒用活性干酵母的分類是什么?他的使用方法及用量是?答案：(1)活性干酵母的分類：①按照釀酒種類分類有啤酒用、葡萄酒用、黃酒用、白酒用、酒精用5大類。②按酵母的數(shù)量分類有低活性，中活性，高活性3類。③按酵母的耐溫度分類中溫酵母，耐高溫酵母。④按酵母代謝的副產(chǎn)物分類有產(chǎn)酯干酵母，產(chǎn)酸干酵母，產(chǎn)高級(jí)醇干酵母等。(2)干酵母的使用方法及用量①?gòu)?fù)水活化。取高于干酵酵母量5-10倍的38-40℃溫水，將干酵母攪拌并溶解其中，保溫34℃,活化3-4h。如用2%的紅糖水或用稀釋3-4倍的玉米糖化醪，可起到提高出芽率和促進(jìn)酵母增殖的作用。②活性干酵母在酒精發(fā)酵工藝上用量為原料的0,5%-1%。麩曲白酒工藝上的用量為1%-1.2%。大曲酒工藝上如減曲10%-30%,可添加性干酵母0。5-1%,并補(bǔ)充糖化酶0.5%(酶活力為50000u)。180.【問答題】CO2浸漬法特點(diǎn)。答案：有明顯的降酸(蘋果酸分解)作用，單寧浸提量降低，生產(chǎn)的干紅葡萄酒果香清新，酸度適中；生產(chǎn)的葡萄酒口味成熟快，陳釀期短，不需要外部能源和特殊設(shè)備，對(duì)降低成本、提高經(jīng)濟(jì)效益有特殊意義。但是會(huì)掩蓋葡萄品種特性。且酒貯藏時(shí)間長(zhǎng)，CO2浸漬特征會(huì)逐漸消失，葡萄酒會(huì)表現(xiàn)出其他方面的缺陷。掩蓋葡萄品種特性。181.【問答題】在生產(chǎn)中使用糠殼應(yīng)注意哪幾個(gè)問題?答案：①注意糠殼的質(zhì)量問題：糠殼應(yīng)新鮮、無(wú)霉?fàn)€、未變質(zhì)?？窔さ拇旨?xì)度以4-6瓣開為標(biāo)準(zhǔn)。決不能使用霉?fàn)€變質(zhì)或有怪異味的糠殼。②注意"熟料配料"的問題：糠殼在使用時(shí)，必須經(jīng)過(guò)清蒸，通過(guò)清蒸檢查其雜味成分，同時(shí)也可排除一些異味。生產(chǎn)上嚴(yán)禁使用生糠。③注意糠殼體積與重要的關(guān)系問題。182.【填空題】()——葡萄發(fā)酵后，添加白蘭地或中性酒精來(lái)提高酒精含量的葡萄酒。答案：加強(qiáng)葡萄酒183.【問答題】嫩啤酒中生青味成分有哪些?降低它們的措施?答案：成分：CO2含量不足，雙乙酰、乙醛等揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)。大量的懸浮酵母和凝結(jié)析出物。措施：后發(fā)酵。184.【填空題】若過(guò)濾設(shè)備使用過(guò)久，流量降低，應(yīng)對(duì)填料進(jìn)行()答案：反沖；再生185.【填空題】()(liqueurwines):由葡萄生成總酒度為12%(v/v)以上的葡萄酒中，加入白蘭地、食用酒精或葡萄酒精以及葡萄汁、濃縮葡萄汁、含焦糖葡萄汁、白沙糖等，使其終產(chǎn)品酒精度為15%～22%答案：利口葡萄酒186.【填空題】釀造生產(chǎn)中，冬春季節(jié)入池溫度控制在(),夏秋季節(jié)溫度()即可。187.【填空題】S02能防止酒的氧化，特別是188.【多項(xiàng)選擇題】食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者不得()衛(wèi)生許可證。189.【單項(xiàng)選擇題】董酒的串蒸香醅的發(fā)酵期是()個(gè)月左右。答案：1.雙邊發(fā)酵：邊糖化邊發(fā)酵工藝。2.續(xù)糟發(fā)酵：采用酒糟(或部分酒糟與新料配合)繼續(xù)發(fā)酵，反復(fù)多次,以提高淀粉利用率，增加香氣成分的前體物質(zhì)。3.固態(tài)蒸餾：不僅是濃縮分離酒精的過(guò)程，而且是香味的提取和重新組合的過(guò)程。4.多菌種敞口發(fā)酵：環(huán)境中的微生物與曲中的微生物協(xié)同作用，產(chǎn)生出豐富的香味物質(zhì)。191.【填空題】傳統(tǒng)的開胃酒品種大多是()(Vermouth)、雪利酒(Sherry),這些酒大多加過(guò)香料或一些植物性原料，用于增加酒的風(fēng)味。1.熱浸漬能更完全地提取果皮中的色素和其他物質(zhì)；2.熱浸漬能破壞氧化酶，有效防止酒的氧化褐變和混濁；3.殺死了對(duì)發(fā)酵有害的細(xì)菌、霉菌等，減少了SO2的用量；4.果漿加熱后，果汁進(jìn)行純汁發(fā)酵，可節(jié)省發(fā)酵容器15%～20%。5.熱浸提法生產(chǎn)的葡萄酒色度高，揮發(fā)酸含量低，有助于提高酒的質(zhì)量。缺點(diǎn)：不能提高酒的質(zhì)量，新酒澄清困難，設(shè)備多，耗能大。193.【填空題】如果糟醅含水量大(超過(guò)62%),則應(yīng)該多使用(),反之,則少用。答案：糠殼194.【填空題】調(diào)香法多用于調(diào)制"瀘州大曲"風(fēng)味的酒，故又叫"()o答案：曲香白酒195.【問答題】白酒自然老熟的機(jī)理是什么?A.揮發(fā)作用：新酒中硫化氫、硫醇等揮發(fā)性的硫化物，丙烯醛、丙醛醇、丁烯醛等刺激性揮發(fā)物經(jīng)貯存后自然揮發(fā)。B.氫鍵締合：乙醇和水分子通過(guò)氫鍵締合，加強(qiáng)了乙醇分子的束縛力,降低了乙醇分子的活度，使白酒口感變得柔和。2)化學(xué)變化：通過(guò)醇類的氧化、醛類的氧化、醇和酸的酯化、醇和醛的縮合，減少了白酒的辛辣味和形成柔和的香味。答案：大曲從制作到成曲貯存管理，都是一個(gè)敞口作業(yè)的過(guò)程，所以微生物不難進(jìn)入到大曲生產(chǎn)的全過(guò)程。大曲中微生物的來(lái)源主要有空氣、水、原料、器具和房屋環(huán)境等方面，而且一般規(guī)律為空氣細(xì)菌多,原料霉菌多，場(chǎng)地酵母菌多。發(fā)酵前期即"低溫培菌期"時(shí)，細(xì)菌占絕對(duì)優(yōu)勢(shì)，其次為酵母菌，最后為霉菌。當(dāng)發(fā)酵進(jìn)入高溫轉(zhuǎn)化期時(shí)，細(xì)菌大量死亡，霉菌中的耐熱菌是濃香型中溫大曲的()倍。198.【填空題】濃香型曲酒的大曲種類按原料不同可分為()、()、()三大類。200.【單項(xiàng)選擇題】近幾年來(lái)出土的隋唐文物中，出現(xiàn)的只有()毫答案：A201.【填空題】大曲原料配比：大麥(),豌豆(),分別稱重,按重要比例混合均勻。202.【多項(xiàng)選擇題】下列物質(zhì)中，()是白酒中的苦味物質(zhì)。203.【填空題】大曲的培養(yǎng)具有自然培養(yǎng)、堆積升溫、季節(jié)性強(qiáng)、()、()、()等六大特點(diǎn)。204.【填空題】全面質(zhì)量管理在早期稱為(),以后隨著進(jìn)一步發(fā)展而演化稱為()。205.【填空題】調(diào)香法多用于調(diào)制"瀘州大曲”風(fēng)味的酒，故又叫"()o206.【多項(xiàng)選擇題】白酒中的澀味是由()產(chǎn)生的。總結(jié)：開放作業(yè)，自然富集，培菌管理，適度調(diào)節(jié)；堆積升溫，(),208.【多項(xiàng)選擇題】食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者不得()衛(wèi)生許可證。209.【填空題】IS0是()的代號(hào)。答案：啤酒的PH<4.5;含C02氣體；加了酒花，酒花樹脂可抑制殺菌，故可以用低溫殺菌。答案：制麥過(guò)程大體可分為清選、分級(jí)、浸麥、發(fā)芽、干燥、除根、貯藏等過(guò)程。213.【填空題】橡木亦含有單寧，而且通常粗糙、收斂性強(qiáng)，融入酒中會(huì)讓酒變得()。答案：很澀，難以入口214.【填空題】清香型：以糧谷為原料，傳統(tǒng)固態(tài)發(fā)酵，具有以乙酸乙酯為主體復(fù)合香的白酒。清香純正，以()為代表。答案：汾酒215.【單項(xiàng)選擇題】斜面菌種應(yīng)保藏相繼()代培養(yǎng)物以便對(duì)照，防止因意外和污染造成損失。A、二乙酯為主體復(fù)合香的白酒。清香純正，以()為代表。答案：汾酒217.【填空題】高級(jí)醇促進(jìn)酒類具有豐滿的(),增加酒的協(xié)調(diào)性。過(guò)狀結(jié)構(gòu)，并形成()的過(guò)程。答案：凝膠219.【填空題】():把澄清后的生酒加熱煮沸片刻，殺滅其中所有微220.【填空題】():過(guò)濾后的澄清啤酒經(jīng)巴氏滅菌后出現(xiàn)絮狀大塊或小顆粒懸浮物質(zhì)(肉眼可見)。答案：消毒混濁221.【填空題】細(xì)菌的形態(tài)極其簡(jiǎn)單，基本上只有()、()和()三大類。答案：球；桿狀；螺旋狀222.【問答題】試述汾酒清茬曲的培養(yǎng)過(guò)程。答案：(1)入房排列曲塊入房前，清掃干凈曲房，地上鋪滿一層谷糠，備好葦席葦桿。壓好的曲塊入房排列成一層，上撒一層谷糠，襯上8-10跟葦桿。曲塊間塊(3-5)±1cm,行距1.5±1cm,一般排三層，每房3200-4200塊曲，熱季排少些，冷季排多些。鋪曲完畢，開窗六小時(shí)左右，將曲堆四周和上部用葦席蓋好，保持室溫20-30℃,以利上霉。20℃之間，品溫在36-38℃。一般到曲塊表面生長(zhǎng)使曲塊發(fā)粘，即為晾霉，要求曲塊手摸不粘、利落。一般隔日翻曲一時(shí)期，這時(shí)濕度大，品溫高達(dá)45-48℃,要注意靈活開小窗放潮，隔日形，并加大曲間距離。品溫降至37-40℃關(guān)窗保溫，品溫回升至45-47℃適當(dāng)開窗放潮。潮火后期保持品溫40-44℃左右，每日放,窗戶可開大些，品溫降至34-37℃,關(guān)窗保溫。曲塊可由四層漸加至74/184限品溫43-44℃,以后逐漸較低，最低度在29-32℃以上，經(jīng)7-8天左右,曲心濕的部分逐日縮小，出現(xiàn)曲香味，即進(jìn)入后火期，后火期一般4223.【填空題】傳統(tǒng)的開胃酒品種大多是()(Vermouth)、雪利酒的風(fēng)味。224.【填空題】鳳香型白酒的發(fā)酵期一般為()天，選取調(diào)味酒困難較多，因此采用了延長(zhǎng)發(fā)酵期到()天作調(diào)味酒。是濃香型中溫大曲的()倍。227.【填空題】():采用鮮葡萄或葡萄汁經(jīng)全部或部分發(fā)酵，采用特228.【填空題】白酒中的()與水都是強(qiáng)極性分子。答案：酒精229.【填空題】():低于20℃下，啤酒中的β-球蛋白可與多酚以氫230.【填空題】():以糧谷、薯類、水果等為主要原料，經(jīng)發(fā)酵、蒸0法2.添加原則：先差后好，先少后多。添加酒花采用3～4次添加法，頭233.【單項(xiàng)選擇題】大小曲混用工藝的發(fā)酵期是()天。答案：B234.【填空題】()用一定比例的固態(tài)法白酒與稀釋凈化的食用酒精勾兌而成，也可用優(yōu)質(zhì)固態(tài)法白酒的酒頭或酒尾與食用酒精勾兌而成。答案：固液勾兌法235.【填空題】勾兌：生產(chǎn)車間入庫(kù)并經(jīng)過(guò)一定時(shí)間貯存的合格酒，根據(jù)其不同的特點(diǎn)按一定比例摻兌混合，使之達(dá)到基本符合本廠某一產(chǎn)品質(zhì)量要求的()。答案：基礎(chǔ)酒因素來(lái)控制微生物在大曲上的生長(zhǎng)。答案：控制溫度；濕度；空氣；微生物種類237.【多項(xiàng)選擇題】血料容器的優(yōu)點(diǎn)是()。A、容量大B、便于就地取材答案：將啤酒處于冰點(diǎn)溫度，使之產(chǎn)生冷混濁(冰晶、蛋白質(zhì)等),然后濾除，生產(chǎn)出清澈的啤酒。啤酒的酒精含量在3-4%,而冰啤則在5.6%以上，高者可達(dá)10%。青制冰啤色澤特別清亮，口味柔和、醇厚、爽口，尤其適合年輕人飲用。239.【單項(xiàng)選擇題】醬香型酒的入窖溫度為()℃。答案：A240.【填空題】眾所周知的猿酒當(dāng)是()之一。241.【填空題】強(qiáng)化曲與普通曲的區(qū)別是前者人為地接入大量()。242.【單項(xiàng)選擇題】大曲的合理儲(chǔ)存期為()個(gè)月。243.【填空題】摘酒斷花時(shí)，醅內(nèi)酒精的汽相濃度已小于()。答案244.【填空題】釀造微生物是酒類生產(chǎn)過(guò)程中()的動(dòng)力，菌種()245.【填空題】酒醅入窖后，已糊化糊精在大曲中()作用下變?yōu)閱翁牵Q()。答案：大曲從制作到成曲貯存管理，都是一個(gè),原料霉菌多，場(chǎng)地酵母菌多。發(fā)酵前期即"低溫培菌期"時(shí)，細(xì)菌占氧分等。247.【填空題】將酒渣保留于酒液中，由于()增加營(yíng)養(yǎng)而利于乳酸248.【填空題】含硫化合物影響啤酒()。答案：1)完成殘?zhí)堑淖詈蟀l(fā)酵，增加啤酒穩(wěn)定性250.【填空題】純種培養(yǎng)根霉曲是以()為原料的。答案：麩皮答案：(1)采用適當(dāng)?shù)木N保藏辦法將泥窖裝入2.5%的95酒精。用無(wú)菌幫攪勻。再接入已酸發(fā)酵液10,抽真空封嚴(yán)管口，保存于4℃的冰箱內(nèi)。(2)菌種使用前進(jìn)行熱處理將菌種接入4倍窖于窖泥的無(wú)菌水中，以80℃的熱水浴處理6分鐘，再轉(zhuǎn)接到乙培養(yǎng)基中，第一級(jí)接種量為15%,以后逐級(jí)擴(kuò)大時(shí)接種量為10%。(3)擴(kuò)大用的培養(yǎng)基配方已酸納0.2%,硫酸鈉0.05%,酵母自溶液2%,黑土2%,老窖泥3%,酒精2.5%,在滅菌后加入PH6.8。(4)為了防止已酸菌在發(fā)酵過(guò)程中性能的退化，應(yīng)適當(dāng)加大酒醅的水分，降低酒醅的酸度，封窖時(shí)表面要踩實(shí)，窖頂用黃泥及塑料布密封。每次酒醅出窖后，用已酸菌培養(yǎng)液和黃水噴酒窖的四壁。252.【填空題】傳統(tǒng)工藝的黃酒：以()及淋飯酒母為糖化發(fā)酵劑，進(jìn)行自然的，多菌種的混合發(fā)酵生產(chǎn)而成。答案：酒藥、麥曲或米曲、紅曲253.【填空題】橡木亦含有單寧，而且通常粗糙、收斂性強(qiáng)，融入酒中會(huì)讓酒變得()。答案：很澀，難以入口254.【填空題】酒母兩大類：一是用酒藥通過(guò)殖培養(yǎng)酵母菌，這種酒母稱為()。二是用純粹黃酒酵母菌，通過(guò)純255.【多項(xiàng)選擇題】稻殼含有多量的(),通過(guò)清蒸可以降低其含256.【填空題】酒的分類：發(fā)酵酒、蒸餾酒、()。答案：配制酒香和濃香型兩種工藝生產(chǎn)，具有濃香兼醬香獨(dú)特風(fēng)格的白酒。()為260.【填空題】橡木桶壁的木質(zhì)細(xì)胞具有答案：透氣261.【填空題】()型白酒：芝麻香突出，幽雅醇厚，甘爽諧調(diào)，尾262.【多項(xiàng)選擇題】白酒中的澀味是由()產(chǎn)生的。263.【填空題】活性炭按原料主要有()、()、()。答案：煤質(zhì)色變深，色調(diào)偏()。答案：金黃答案：把澄清后的生酒加熱煮沸片刻，殺滅其中所有的微生物，以便于貯存、保管，這一操作過(guò)程稱它為"煎酒"。煎酒的目的主要有：①滅菌通過(guò)加熱使酒中的微生物完全死亡，破壞殘存酶的活性，基本上固定黃酒的成分，防止成品酒的酸敗變質(zhì)。②除雜在加熱殺菌過(guò)程中，加速黃酒的成熟，除去生酒雜味，改善酒質(zhì)。③澄清利用加熱過(guò)程促進(jìn)高分子蛋白質(zhì)和其他膠體物質(zhì)的凝固，使黃酒色澤清亮，并提高黃酒的穩(wěn)定性。268.【填空題】()用所標(biāo)注的葡萄品種釀制的酒所占比例不低于酒含量的75%(v/v)。答案：品種葡萄酒269.【填空題】老白干香型：以糧谷為原料，傳統(tǒng)固態(tài)發(fā)酵，具有以乳酸乙酯、乙酸乙酯為主體復(fù)合香的白酒。()為代表。答案：河北衡水老白干270.【填空題】實(shí)施全面質(zhì)量管理要抓住的四個(gè)要領(lǐng)是()、()、(答案：思想；目標(biāo)；體系；技術(shù)271.【問答題】行之有效的安全度夏措施有哪些?答案：①調(diào)整配料，適當(dāng)降低入窖淀粉濃度及用曲量。②加強(qiáng)滴窖，降低酸度；進(jìn)行踩窖，排出氧氣，放緩發(fā)酵速度；加厚窖皮，確保窖皮不裂口。③調(diào)整工作時(shí)間，加強(qiáng)通風(fēng)降溫，有條件的可采取制冷降溫法。④采用抗生素控酸。⑤采用高、低溫大曲混用或添加少部分糖化酶、耐高溫活性干酵母參與發(fā)酵。⑥縮短發(fā)酵期。272.【問答題】酒用活性干酵母的分類是什么?他的使用方法及用量是?答案：(1)活性干酵母的分類：①按照釀酒種類分類有啤酒用、葡萄酒用、黃酒用、白酒用、酒精用5大類。②按酵母的數(shù)量分類有低活性，中活性，高活性3類。③按酵母的耐溫度分類中溫酵母，耐高溫酵母。④按酵母代謝的副產(chǎn)物分類有產(chǎn)酯干酵母，產(chǎn)酸干酵母，產(chǎn)高級(jí)醇干(2)干酵母的使用方法及用量①?gòu)?fù)水活化。取高于干酵酵母量5-10倍的38-40℃溫水，將干酵母攪拌并溶解其中，保溫34℃,活化3-4h。如用2%的紅糖水或用稀釋3-4倍的玉米糖化醪，可起到提高出芽率和促進(jìn)酵母增殖的作用。②活性干酵母在酒精發(fā)酵工藝上用量為原料的0,5%-1%。麩曲白酒工藝上的用量為1%-1.2%。大曲酒工藝上如減曲10%-30%,可添加性干酵母0。5-1%,并補(bǔ)充糖化酶0.5%(酶活力為50000u)。273.【填空題】()(carbonatedwines):酒中所含二氧化碳是部分或全部由人工添加的，具有同起泡葡萄酒類似物理特性的葡萄酒。答案：葡萄汽酒274.【填空題】()加香葡萄酒—-在葡萄酒中加入果汁、藥草、甜味劑制成。275.【填空題】濃香型曲酒的大曲種類按原料不同可分為()、()、()三大類。答案：如果水的硬度過(guò)大，那么加漿后，白酒低礦化度的礦泉水為佳。由于礦泉水味道甘277.【填空題】()——葡萄發(fā)酵后，添加白蘭地或中性酒精來(lái)提高酒278.【單項(xiàng)選擇題】董酒大曲酒醅發(fā)酵期長(zhǎng)，一般達(dá)()個(gè)月以上。279.【填空題】最早用于白酒釀造的是()、()和()。它們的缺280.【填空題】甑桶蒸餾可以認(rèn)為是一個(gè)特殊的()。答案：填料塔281.【單項(xiàng)選擇題】黑曲霉AS.34309性能較原了()倍，用曲量減少50%,是一株優(yōu)良糖化菌。282.【填空題】酸度與水分成()關(guān)系。,又是熱的良好導(dǎo)體，因而能有效地吸收代謝過(guò)程中放出的熱并將吸中，對(duì)白酒風(fēng)味產(chǎn)生不利影響。284.【填空題】()是對(duì)重復(fù)性事務(wù)285.【填空題】():餐前飲的酒，能增加食欲。286.【填空題】三花酒存放在四季保持較低恒溫的()中，經(jīng)()年287.【填空題】微生物分離的常用方法統(tǒng)稱為()。,不需要外部能源和特殊設(shè)備，對(duì)降低成本、提高經(jīng)濟(jì)效益有特殊意義。但是會(huì)掩蓋葡萄品種特性。且酒貯藏時(shí)間長(zhǎng)，CO2浸漬特征會(huì)逐漸消失，葡萄酒會(huì)表現(xiàn)出其他方面的缺陷。掩蓋葡萄品種特性。289.【填空題】白酒灌裝以定容法為主，定容法又有()和壓差法之答案：等壓法290.【填空題】()用天然香料或用純化學(xué)藥品模仿某一名酒成分進(jìn)行配制、生產(chǎn)白酒的一種方法。答案：調(diào)香法291.【問答題】試述黃酒的抑制發(fā)酵原理，該法適宜釀制何種類型黃酒?答案：配料時(shí)以黃酒帶水，使酒醪在開始發(fā)酵時(shí)就有較高的酒精含量,對(duì)酵母形成一定的抑制作用，使發(fā)酵速度減慢或停止，并使淀粉糖化形成的糖分殘留一部分。適宜釀造半甜型和甜型黃酒。口味醇厚甘甜，具特殊芳香。292.【填空題】劍南春酒窖池大小和形態(tài)的要求();窖池不能太大，每個(gè)窖以()容積以下為好，即當(dāng)天封窖最好。293.【填空題】():以糧谷、水果、乳類等為原料，主要經(jīng)酵母發(fā)酵294.【填空題】():以小麥、大麥、豌豆等原料制成的大曲為糖化發(fā)295.【填空題】()(noblerotwines):在葡萄的成熟后期，葡萄果實(shí)296.【填空題】():將釀酒原料分成幾批，第一批先做成酒母，在培養(yǎng)成熟階段，陸續(xù)分批加入新原料，起擴(kuò)大培養(yǎng)、連續(xù)發(fā)酵的作用，使發(fā)酵繼續(xù)進(jìn)行。答案：喂飯法發(fā)酵297.【填空題】續(xù)糟發(fā)酵：采用酒糟(或部分酒糟與新料配合)繼續(xù)發(fā)酵，(),以提高淀粉利用率，增加香氣成分的前體答案：反復(fù)多次298.【填空題】冷處理操作：高于酒的冰點(diǎn)(),處理時(shí)間：-4～-7℃下冷處理5～6d。答案：0.5～1.0℃299.【問答題】不同類型啤酒香氣的主要成分是什么?答案：1)淡色啤酒：酒花香突出2)濃色啤酒：麥芽香突出和醇香、酒花苦味較輕3)黑色啤酒：麥芽香突出和醇香。A、酒頭B、中段酒C、酒尾301.【名詞解釋】純生啤酒答案：不經(jīng)巴氏殺菌的啤酒。302.【問答題】豉香型白酒的香氣形成。答案：齋酒中，酸、酯、醛及固形物的含量比其它半固態(tài)發(fā)酵的白酒約低50%,但高級(jí)醇含量較多，其中β-苯乙醇居我國(guó)白酒之冠，這與以酯為香氣主要成分的其它白酒顯然不同。303.【單項(xiàng)選擇題】大米在混蒸混燒的白酒蒸餾中，可將飯的香味成分帶至酒中，使酒質(zhì)()。B、爽凈答案：以釀造白葡萄酒的葡萄品種為原料，經(jīng)果305.【單項(xiàng)選擇題】新酒入庫(kù)貯存時(shí)要()。B、間歇式攪拌306.【填空題】():將酒醅與糧粉混合蒸餾，出甑后冷卻、加曲，混合發(fā)酵。答案：冰葡萄酒(icewines):將葡萄推遲采收，當(dāng)氣溫低于-7℃使葡萄在樹枝上保持一定時(shí)間，結(jié)冰，采收，在結(jié)冰狀態(tài)下壓榨、發(fā)酵、釀制而成的葡萄酒(生產(chǎn)中不允許外加糖源)。貴腐葡萄酒(noblerotwines):在葡萄的成熟后期，葡萄果實(shí)感染了灰綠葡萄孢，使果實(shí)的成分發(fā)生了明顯的變化，用這種葡萄釀制而成的葡萄酒。308.【問答題】葡萄酒可分為哪些種類?答案：按生產(chǎn)工藝分有葡萄酒和特種葡萄酒。309.【問答題】啤酒低溫和高溫發(fā)酵對(duì)啤酒品質(zhì)有何影響?為什么啤酒發(fā)酵溫度遠(yuǎn)低于啤酒酵母的最適溫度?答案：發(fā)酵溫度低：酵母增殖慢，發(fā)酵中形成的代謝副產(chǎn)物少，pH降低緩慢，酒花香和苦味物質(zhì)損失少，釀成的啤酒細(xì)膩，柔和，濃醇性好，酵母自溶少，酵母使用代數(shù)高。發(fā)酵溫度高：酵母增殖濃度高，氨基酸同化率高，pH降低迅速，高分子蛋白質(zhì)、多酚和酒花樹脂沉淀較多，不但易釀成淡爽啤酒，而且啤酒非生物穩(wěn)定性好。防止或減少雜菌污染，減少代謝副產(chǎn)物，增加CO2溶解度，有利于啤酒風(fēng)味和外觀品質(zhì)提高。310.【多項(xiàng)選擇題】桂林三花酒的主體香氣成分為()。B、乙酸乙酯C、B-苯乙醇311.【填空題】高泡葡萄酒(high-rklingwines):在20℃時(shí)，C02(全部自然發(fā)酵產(chǎn)生)壓力等于或大于()的葡萄酒。答案：0.35MPa312.【問答題】發(fā)酵期間如何管理窖泥?答案：發(fā)酵期間窖泥的管理主要是窖皮泥的養(yǎng)護(hù)和發(fā)酵情況檢查記錄,以便采取相應(yīng)措施補(bǔ)救。窖皮泥的養(yǎng)護(hù)主要是做好窖池的清潔衛(wèi)生布。夏天氣溫高時(shí)可適冷水降溫，保持泥皮滋;采取相應(yīng)措施挽救，并為下一排配料及工藝操作提供參考。此外，,已積累經(jīng)驗(yàn)，逐步掌握其發(fā)酵規(guī)律特征，從而指導(dǎo)生產(chǎn)。酒尾：含高級(jí)脂肪酸和有機(jī)酸，可提高基礎(chǔ)復(fù)蒸。314.【填空題】():利用麥芽中的內(nèi)、外肽酶水解蛋白質(zhì)形成多肽和315.【填空題】啤酒的()是指啤酒灌裝后，在規(guī)定的保質(zhì)期內(nèi)風(fēng)味316.【填空題】()型白酒：玉潔冰清，豉香獨(dú)特，醇和甘滑，余味爽凈。317.【填空題】()活性低的人酒量較小，不宜飲高度白酒。答案：(2)隨著存放時(shí)間的延長(zhǎng)，酒中的酸增加越多。酸的增加來(lái)源于酯的水解和酒的損失。(3)酒的醇類有三種變化趨勢(shì)：甲醇的沸點(diǎn)低，在貯存過(guò)程中比乙醇易揮發(fā)，因此含量隨貯存時(shí)間增長(zhǎng)而減少；正丙醇的沸點(diǎn)比乙醇稍高，貯存過(guò)程中變化不大；其它高級(jí)醇揮發(fā)性比乙醇小，貯存過(guò)程中含量提高。2,3-丁二醇、正己醇、正庚醇在老窖酒中特別高，可能與老窖風(fēng)格有關(guān)。(4)存放過(guò)程中醛類的變化大約10年內(nèi)呈增長(zhǎng)趨勢(shì)，以后又有所減少。319.【填空題】熱處理作用：能使酒較快的獲得良好的風(fēng)味，有助于提高酒的()。答案：穩(wěn)定性320.【單項(xiàng)選擇題】近幾年來(lái)出土的隋唐文物中，出現(xiàn)的只有()毫升的小酒杯，說(shuō)明了如果沒有高度酒，肯定不會(huì)制作這么小的酒杯。321.【填空題】澄清劑：()、皂土、硅藻土、酪蛋白、蛋清粉、魚答案：先品白葡萄酒，后品紅葡萄酒；先品新323.【填空題】大曲的制作具有()、()、()和操作簡(jiǎn)單四個(gè)特324.【多項(xiàng)選擇題】菌種保藏時(shí)人工造成的環(huán)境主要是()等。答案：A,C,D325.【填空題】()型白酒：芝麻香突出，幽雅醇厚，甘得比儲(chǔ)存前還要淡，并且色調(diào)偏()。答案：(1)根據(jù)濃香型白酒中微量成分含量情況(2)酸、酯、醇、醛類物質(zhì)在降度后也易產(chǎn)生乳白色渾濁。不同的生產(chǎn)發(fā)酵周期，不同釀造工藝技術(shù)所產(chǎn)酒的渾濁酒精度在60度以上，因而這些物質(zhì)夠被酒精溶解，沒有異常渾濁現(xiàn)象。但是，低度酒中酒精含量少，各種香味物質(zhì)受水溶性、醇溶性和溶解度的特性影響，當(dāng)達(dá)到一定溶解度即溶解性臨界值時(shí)，這些物質(zhì)容易析出，出現(xiàn)失光、渾濁。同時(shí)，這些物質(zhì)的溶解度與溫度也具有一定的關(guān)系，氣溫越低，溶解度越低，越易產(chǎn)生渾濁、失光現(xiàn)象。(3)水質(zhì)與酒質(zhì)有著密切的關(guān)系，如果加漿水硬度過(guò)大(1000mL水中含150ppm的鈣、鎂、無(wú)機(jī)鹽類),那么加漿后酒會(huì)產(chǎn)生渾濁和沉淀，而且酒味變的澀口，酒體顯的單調(diào)。328.【單項(xiàng)選擇題】董酒在制大、小曲中加有()余味云貴高原的草本植物。329.【填空題】三花酒存放在四季保持較低恒溫的()中，經(jīng)()年以上的貯存方能勾兌裝瓶出廠。答案：山洞；1年330.【填空題】():將釀酒原料分成幾批，第一批先做成酒母，在培養(yǎng)成熟階段，陸續(xù)分批加入新原料，起擴(kuò)大培養(yǎng)、連續(xù)發(fā)酵的作用，答案：喂飯法發(fā)酵331.【填空題】制造麥芽過(guò)程大體可分為：清選、()、浸麥、發(fā)芽、干燥、除根、貯藏等過(guò)程。答案：分級(jí)332.【填空題】()所標(biāo)注的年份是指葡萄采摘的年份，其中年份葡萄酒所占比例不低于酒含量的80%(v/v)。答案：年份葡萄酒333.【問答題】啤酒為什么可用巴氏殺菌達(dá)到保藏的目的?答案：啤酒的PH<4.5;含C02氣體；加了酒花，酒花樹脂可抑制殺菌，故可以用低溫殺菌。334.【填空題】()加香葡萄酒—在葡萄酒中加入果汁、藥草、甜味劑制成。答案：加香葡萄酒335.【填空題】():以大米、高梁及玉米為原料，以小曲為糖化發(fā)酵劑釀制而成的白酒。答案：小曲酒336.【填空題】齋酒浸肉后形成"玉冰燒"的典型豉香，香氣成分上發(fā)生了較大變化，一些()減少，同時(shí)又有新的醇和酯增加，如庚醇、已酸乙酯、壬酸乙酯、辛二酸乙酯、壬二酸乙酯等，這些成分的變化是脂肪氧化的產(chǎn)物和進(jìn)一步乙酯化的結(jié)果，可能是形成豉香的主要組答案：長(zhǎng)鏈脂肪酸和酯337.【單項(xiàng)選擇題】扳倒井酒堆積溫度以最高溫度處()℃為宜。338.【填空題】濃中有醬的兼香型白酒代表產(chǎn)品是()。答案：中國(guó)玉泉酒339.【填空題】熱處理作用：能使酒較快的獲得良好的風(fēng)味，有助于提高酒的()。答案：穩(wěn)定性1.雙邊發(fā)酵：邊糖化邊發(fā)酵工藝。2.續(xù)糟發(fā)酵：采用酒糟(或部分酒糟與新料配合)繼續(xù)發(fā)酵，反復(fù)多次,以提高淀粉利用率，增加香氣成分的前體物質(zhì)。3.固態(tài)蒸餾：不僅是濃縮分離酒精的過(guò)程，而且是香味的提取和重新組合的過(guò)程。4.多菌種敞口發(fā)酵：環(huán)境中的微生物與曲中的微生物協(xié)同作用，產(chǎn)生出豐富的香味物質(zhì)。341.【填空題】在濃香型白酒生產(chǎn)中，靠近窖底部發(fā)酵糟連續(xù)發(fā)酵兩個(gè)周期的發(fā)酵方式。以這種發(fā)酵生產(chǎn)的酒叫做()。答案：雙輪底酒342.【填空題】S02能阻止分解()的細(xì)菌活動(dòng)。答案：酒石酸與蘋果酸343.【單項(xiàng)選擇題】白酒蒸餾過(guò)程中，乙酸乙酯主要在()部分。B、中段酒C、酒尾D、全部答案：A344.【填空題】()是對(duì)重復(fù)性事務(wù)和概念所做的統(tǒng)一規(guī)定。答案：標(biāo)準(zhǔn)345.【填空題】白酒蒸餾方法分()、()及固液結(jié)合串香蒸餾法。答案：固態(tài)發(fā)酵法蒸餾；液態(tài)發(fā)酵醪蒸餾法346.【填空題】三花酒存放在四季保持較低恒溫的()中，經(jīng)()年以上的貯存方能勾兌裝瓶出廠。答案：山洞；1年347.【填空題】():指將麥芽和輔料中高分子貯藏物質(zhì)及其分解產(chǎn)物通過(guò)麥芽中各種水解酶類作用，以及水和熱力作用，使之分解并溶解于水的過(guò)程。答案：糖化348.【填空題】橡木桶壁的木質(zhì)細(xì)胞具有()的功能，可以讓極少量的空氣穿過(guò)桶壁，滲透到桶中使葡萄酒產(chǎn)生適度的氧化作用。答案：透氣349.【問答題】請(qǐng)簡(jiǎn)述釀造酒和蒸餾酒的特點(diǎn)?并列出各代表酒種。答案：釀造酒：以糧谷、水果、乳類等為原料，主要經(jīng)酵母發(fā)酵等工藝制成的、酒精含量小于24%(V/V)的飲料酒。(啤酒、葡萄酒、果酒、黃酒)蒸餾酒：以糧谷、薯類、水果等為主要原料，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾、陳釀、勾兌制成的、酒精度在18%～60%(V/V)的飲料酒。(白酒、白蘭地、威士忌、俄得克、老姆酒、金酒。)350.【填空題】():以大米、高梁及玉米為原料，以小曲為糖化發(fā)酵劑釀制而成的白酒。答案：小曲酒351.【填空題】質(zhì)量成本體現(xiàn)了()的概念。答案：質(zhì)量經(jīng)濟(jì)性352.【填空題】當(dāng)酒液中的酒精體積分?jǐn)?shù)高于(),則蘋果酸-乳酸發(fā)酵受到阻礙。答案：10%答案：先品白葡萄酒，后品紅葡萄酒；先品新酒，后品陳酒；先品淡薄酒，后品濃醇酒；先品干酒，后品甜酒。354.【多項(xiàng)選擇題】裝甑好，則流酒時(shí)()。A、酒花利落B、酒花大小一致C、酒尾長(zhǎng)355.【填空題】發(fā)酵期間的攪拌冷卻，俗稱"()",其作用是調(diào)節(jié)發(fā)酵醪的溫度，補(bǔ)充新鮮空氣，以利于酵母生長(zhǎng)繁殖。答案：開耙356.【填空題】()葡萄酒一一包括在正餐后飲用的烈酒和與甜食一起飲用的甜酒。答案：餐后357.【填空題】質(zhì)量成本是指企業(yè)()而支出的一切費(fèi)用以及()而產(chǎn)生的一切損失的總和。答案：為了保證滿意的質(zhì)量；由于產(chǎn)品質(zhì)量未達(dá)到滿意卻可以柔化(),讓酒更圓潤(rùn)，同時(shí)也讓葡萄酒中新鮮的水果香味逐漸答案：?jiǎn)螌幰虼?，又稱之為()。答案：(1)采用適當(dāng)?shù)木N保藏辦法將泥窖裝入第17/19頁(yè)(2)菌種使用前進(jìn)行熱處理將菌種,降低酒醅的酸度，封窖時(shí)表面要踩實(shí)，窖頂用黃泥及塑料布密封。學(xué)、化學(xué)、()的加工過(guò)程。答案：生物化學(xué)363.【問答題】冷凝固物的去除對(duì)啤酒品質(zhì)有何影響?工藝上應(yīng)采用什么措施來(lái)減少此影響?答案：影響：附著在酵母表面，影響發(fā)酵速度?？少x予啤酒口味醇厚性和泡沫物質(zhì)，徹底分離冷凝固物會(huì)導(dǎo)致啤酒口味淡薄和影響啤酒泡沫性能。措施：過(guò)濾2/3麥汁，即控制冷凝固物去除率在60%左右。的葡萄酒。365.【多項(xiàng)選擇題】血料容器的優(yōu)點(diǎn)是()。A、容量大B、便于就地取材D、不易損壞366.【填空題】():餐前飲的酒，能增加食欲。答案：開胃酒367.【填空題】醬香型白酒香味成分"四高一低一多",既"()"。答案：酸高、醇高、醛酮高、氨基酸高，酯低、含氮化合物多答案：敞口式發(fā)酵；邊糖化邊發(fā)酵；高濃度發(fā)酵；低溫長(zhǎng)時(shí)間后發(fā)酵0369.【填空題】():低于20℃下，啤酒中的β一球蛋白可與多酚以氫鍵結(jié)合，以0.1～1μm顆粒析出(肉眼不可見),造成啤酒失光，溫度升高則恢復(fù)正常。答案：冷霧濁(可逆)370.【填空題】酸類是啤酒的主要呈味物質(zhì)，是啤酒口感活潑，爽口。缺乏酸類，啤酒()。答案：呆滯、粘稠、不爽口371.【填空題】揮發(fā)脂是啤酒的香味的主要來(lái)源，是啤酒香味()。答案：豐滿協(xié)調(diào)372.【填空題】():利用麥芽中的內(nèi)、外肽酶水解蛋白質(zhì)形成多肽和氨基酸。答案：蛋白質(zhì)休止373.【單項(xiàng)選擇題】大小曲混用工藝的發(fā)酵期是()答案：B374.【填空題】():酒醅和碴子嚴(yán)格分開，不混雜。答案：清蒸清碴375.【填空題】()型白酒：芝麻香突出，幽雅醇厚，甘爽諧調(diào)，尾凈，具有芝麻香特有風(fēng)格。答案：芝麻香376.名詞解釋冰啤酒答案：將啤酒處于冰點(diǎn)溫度，使之產(chǎn)生冷混濁(冰晶、蛋白質(zhì)等),然后濾除，生產(chǎn)出清澈的啤酒。啤酒的酒精含量在3-4%,而冰啤則在5.6%以上，高者可達(dá)10%。青制冰啤色澤特別清亮，口味柔和、醇厚、爽口，尤其適合年輕人飲用。377.【問答題】勾兌用水要求有哪些?答案：①總硬度應(yīng)小于1.738mmol/L;低礦化度，總鹽量小于100mg/L。因微量無(wú)機(jī)離子也是白酒的組分，故不宜用蒸餾水作為勾兌用水。②鐵含量低于0.1mg/L。③鐵含量低于0.1mg/L。④鋁含量低于0.1mg/L.⑤不應(yīng)有腐殖質(zhì)的分解產(chǎn)物。將10mg高猛酸甲溶解于1L水中,若在20分鐘內(nèi)完全褪色，則這種水不能作為有降度用水。⑥自來(lái)水應(yīng)用活性炭將氯吸附，并經(jīng)過(guò)濾后使用。378.【填空題】制造麥芽過(guò)程大體可分為：清選、()、浸麥、發(fā)芽、干燥、除根、貯藏等過(guò)程。答案：分級(jí)379.【填空題】():以糧谷、水果、乳類等為原料，主要經(jīng)酵母發(fā)酵等工藝制成的、酒精含量小于24%(V/V)的飲料酒。答案：發(fā)酵酒)、()、()。答案：煤質(zhì)活性炭；木質(zhì)活性炭；果殼活性炭381.【填空題】()(liqueurwines):由葡萄生成總酒度為12%(v/v)以上的葡萄酒中，加入白蘭地、食用酒精或葡萄酒精以及葡萄汁、濃縮葡萄汁、含焦糖葡萄汁、白沙糖等，使其終產(chǎn)品酒精度為15%～22%答案：利口葡萄酒382.【填空題】():在大曲酒糟或麩曲酒糟中加入極少量大曲或麩曲,入窖再發(fā)酵30-50天即成香醅。有些還在酒糟拌曲時(shí)，再加糟量5%的酒尾(25°)。答案：串香(蒸)O384.【填空題】添加S02后生成的()有利于果皮中色素、酒石、無(wú)機(jī)385.【填空題】發(fā)酵度：啤酒發(fā)酵終了時(shí)被酵母消耗的浸出物在()的比例。386.【填空題】偏高溫大曲制作工藝流程：原料→粉碎→加水拌和→踩曲→曲坯→入室安曲→()→成品曲→出房貯存→陳曲。387.【填空題】傳統(tǒng)的自然培養(yǎng)法，用酒藥通過(guò)淋飯酒制造的自然繁殖培養(yǎng)酵母菌，這種酒母為()。答案：淋飯酒母388.【填空題】青霉在大曲或釀酒生產(chǎn)上完全屬于()。答案：有害菌因素來(lái)控制微生物在大曲上的生長(zhǎng)。答案：控制溫度；濕度；空氣；微生物種類390.【填空題】摘酒斷花時(shí)，醅內(nèi)酒精的汽相濃度已小于()。391.【問答題】白酒蒸餾過(guò)程中的酒頭酒尾各有何特點(diǎn)，有何用途?答案：酒頭：高級(jí)醇含量高，邪味大，單獨(dú)貯存可使香氣大增，用于勾兌。但勾兌后的成品酒質(zhì)量必須符合國(guó)家規(guī)定的衛(wèi)生指標(biāo)。酒尾：含高級(jí)脂肪酸和有機(jī)酸，可提高基礎(chǔ)酒后味，使酒回味悠長(zhǎng)和濃厚，可選擇適宜的餾分作勾兌。因其酒度很低，常用于回醅發(fā)酵或392.【填空題】熱凝固物：指麥汁煮沸過(guò)程及麥汁冷卻到()之前形成的凝固物。法工藝。394.【填空題】眾所周知的猿酒當(dāng)是()之一。乳酸乙酯、乙酸乙酯為主體復(fù)合香的白酒。()為代表。的質(zhì)量要求，同時(shí)使糟醅入窖淀粉能控制在()的正常范圍內(nèi)。A、397.【填空題】甑桶蒸餾可以認(rèn)為是一個(gè)特殊的()。398.【填空題】調(diào)香白酒的質(zhì)量決定于()是否純凈，調(diào)入香料的種類、數(shù)量等。399.【單項(xiàng)選擇題】對(duì)于同一塊曲來(lái)說(shuō)B、弱干酵母具有()等特點(diǎn)，已被廣泛應(yīng)用于各類型白酒的釀造。401.【填空題】起泡葡萄酒(rklingwines):在20℃時(shí)，CO2壓力()0.酯化反應(yīng)：乙酸乙酯：40～160mg/L,若超過(guò)200mg/L,則具有醋酸味和特殊的氣味。單寧、色素的變化：除了氧化和形成復(fù)合物，還能與蛋白質(zhì)、多糖聚合?；ㄉ漳芘c酒石酸形成復(fù)合物，導(dǎo)致酒石酸的沉淀。醇香的形成：醇香是還原過(guò)程的結(jié)果。柔和、圓潤(rùn)的口味一方面是由于紅葡萄酒中的多酚物質(zhì)沉淀，另一方面則是由于產(chǎn)生醇香物質(zhì)的出現(xiàn)所致。403.【填空題】():大麥在浸水一定時(shí)間后，撤水，使麥粒直接與空氣接觸，以加強(qiáng)麥粒的呼吸作用，并按時(shí)吸風(fēng)供氧，以排除麥粒中的答案：空氣休止404.【問答題】簡(jiǎn)答稻草在高溫制曲中的作用和要求。答案：兼香型白酒一般采用高溫制曲，在高溫制曲過(guò)程中要使用大量的稻草，它的作用是保溫和保潮，同事也是微生物的重要來(lái)源，因此對(duì)稻草有嚴(yán)格的要求。稻草的挑選，要求新鮮，無(wú)霉?fàn)€，生產(chǎn)過(guò)程中無(wú)病蟲害危害。405.【問答題】為何要制作麥芽?水解酶靠何物質(zhì)誘導(dǎo)形成?答案：形成酶是制麥的主要目的。糖化中的物質(zhì)分解過(guò)程必須有這些酶類參與。制麥過(guò)程中要控制酶的分解，以避免內(nèi)容物損失過(guò)多。[產(chǎn)生多種水解酶，以便通過(guò)后續(xù)糖化使淀粉和蛋白質(zhì)得以分解；綠麥芽烘干過(guò)程換能產(chǎn)生必要的色、香和風(fēng)味成分。]水解酶由麥芽胚乳中的赤霉酸(G406.【填空題】():糖化時(shí)先在糊化鍋中對(duì)不發(fā)芽谷物進(jìn)行預(yù)處理-一糊化、液化(即對(duì)輔料進(jìn)行酶分解和煮出),然后在糖化鍋進(jìn)行糖化的方法。用于添加非發(fā)芽谷物為輔料生產(chǎn)下面發(fā)酵啤酒。答案：復(fù)式糖化法407.【填空題】橡木塊必須經(jīng)()的天然干燥，讓單寧稍微柔化而不至于影響酒的品質(zhì)。答案：長(zhǎng)時(shí)間(三年以上)408.【填空題】劍南春酒廠生產(chǎn)糧食配料為：高粱(),大米(),糯米(),小麥15%,玉米5%。答案：40%;25%;15%409.【問答題】白酒中有哪些異雜味?產(chǎn)生的原因是什么?答案：白酒中有許多微量成分，既有香味成分，又有一些異雜味物質(zhì),它們互相掩蓋，互相補(bǔ)充，有時(shí)甚至是同一成分因其濃度不同，加上習(xí)慣和愛好不同，對(duì)香、異味的判斷也不一樣。①臭味：一是質(zhì)量次的酒及新酒有明顯的臭味；二是某種物質(zhì)過(guò)濃和突出時(shí)，有時(shí)也呈臭味；②苦味：白酒中的苦味物質(zhì)主要有糠醛、雜醇油、丙烯醛、酚類化合物。酒苦的因素主要是原料及輔料發(fā)霉和工藝上的操作不當(dāng)帶來(lái)的，而且相同的苦味物質(zhì)，酸度越大，苦味感越突出，因此"降溫控酸"對(duì)減少酒的苦味有重大意義。③酸味：酒在聞香上有刺激性酸氣時(shí)，一般是醋酸含量大，凡酸味重的酒，其酒醅酸度必然大，不但造成質(zhì)量差，出酒率也低。原因是衛(wèi)生差，入窖溫度高，下曲量大，糊化不徹底等所致。④辣味：造成白酒辣味的成分主要是糠醛、雜醇油和微量的乙醛，其原因是由于流酒溫度過(guò)低，貯存期過(guò)短，衛(wèi)生條件差所造成的。⑤澀味：白酒中的澀味是由不協(xié)調(diào)的苦、酸、甜共同組成的綜合結(jié)果,呈澀味的成分主要有乳酸及其酯類、單寧、糠醛等。用曲量過(guò)大也容易使酒中出現(xiàn)澀味。⑥其他異雜味：由于操作不當(dāng)或管理不善，會(huì)給白酒帶來(lái)各種怪味，有些怪味即使通過(guò)勾兌也不容易轉(zhuǎn)變和克服。如：稻殼清蒸未攤開晾涼，給酒精來(lái)生糧味；窖池管理不嚴(yán)，底鍋不清潔或底鍋水燒干，酒帶糊味；滴窖不凈，酒帶黃水味；摘酒不適當(dāng)，酒帶梢子臭；此外，清潔衛(wèi)生差、窖池管理差與酒質(zhì)、酒味有密切關(guān)系。410.【填空題】大曲的培養(yǎng)具有自然培養(yǎng)、堆積升溫、季節(jié)性強(qiáng)、()、()、()等六大特點(diǎn)。答案：易培養(yǎng)；周期長(zhǎng)；菌酶共存411.【填空題】質(zhì)量成本體現(xiàn)了()的概念。412.【填空題】無(wú)水浸出率：100g()中浸出物的克數(shù)。答案：干麥芽413.【填空題】麥汁的制備工藝流程：麥芽及輔料粉碎→加水糖化→→()→麥芽汁。414.【多項(xiàng)選擇題】半成品酒一般取()入壇貯存。415.【填空題】():麥芽醪純粹利用其酶的生化作用，用不斷加熱或冷卻調(diào)節(jié)醪的溫度，使之糖化完成。麥芽醪未經(jīng)煮沸。用于制作上面發(fā)酵的啤酒。答案：浸出糖化法416.【問答題】固態(tài)法白酒的生產(chǎn)特點(diǎn)。1.雙邊發(fā)酵：邊糖化邊發(fā)酵工藝。2.續(xù)糟發(fā)酵：采用酒糟(或部分酒糟與新料配合)繼續(xù)發(fā)酵，反復(fù)多次，以提高淀粉利用率，增加香氣成分的前體物質(zhì)。3.固態(tài)蒸餾：不僅是濃縮分離酒精的過(guò)程，而且是香味的提取和重新組合的過(guò)程。4.多菌種敞口發(fā)酵：環(huán)境中的微生物與曲中的微生物協(xié)同作用，產(chǎn)生出豐富的香味物質(zhì)。417.【填空題】():采用鮮葡萄或葡萄汁經(jīng)全部或部分發(fā)酵，采用特種工藝加工而成的、酒精度為0.5%～1.0%(v/v)的葡萄酒。418.【填空題】調(diào)香白酒的質(zhì)量決定于()是否純凈，調(diào)入香料的種類、數(shù)量等。酒。米香純正，以()為代表。421.【填空題】傳統(tǒng)的開胃酒品種大多是()(Vermouth)、雪利酒(Sherry),這些酒大多加過(guò)香料或一些植物性原料，用于增加酒的風(fēng)味。性強(qiáng)，融入酒中會(huì)讓酒變得()。答案：很澀，難以入口答案：啤酒泡沫包括起泡性、泡持性、掛杯性和泡沫的潔白細(xì)膩程度O424.【填空題】老白干香型：以糧谷為原料，傳統(tǒng)固態(tài)發(fā)酵，具有以乳酸乙酯、乙酸乙酯為主體復(fù)合香的白酒。()為代表。答案：河北衡水老白干425.【問答題】試述黃酒的抑制發(fā)酵原理，該法適宜釀制何種類型黃酒?答案：配料時(shí)以黃酒帶水，使酒醪在開始發(fā)酵時(shí)就有較高的酒精含量,對(duì)酵母形成一定的抑制作用，使發(fā)酵速度減慢或停止，并使淀粉糖化形成的糖分殘留一部分。適宜釀造半甜型和甜型黃酒?？谖洞己窀侍?，具特殊芳香。426.【填空題】()(liqueurwines):由葡萄生成總酒度為12%(v/v)427.【多項(xiàng)選擇題】白酒生產(chǎn)廢水的來(lái)源有()。水質(zhì)通過(guò)影響微生物代謝，而影晌香味物質(zhì)體風(fēng)味產(chǎn)生影響。水是微生物生長(zhǎng)所必須的生物的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，但它在微生物的生長(zhǎng)中起著中放出的熱并將吸收的熱迅速的散發(fā)出去，避免升高