2025年6月食品化學(xué)練習(xí)題庫(kù)+答案一、單選題（共40題，每題1分，共40分）1.在食品干燥時(shí)被最后除去，或很難被除去的是（）。選項(xiàng)(A)多層水選項(xiàng)(B)組成水選項(xiàng)(C)自由水選項(xiàng)(D)自由流動(dòng)水2.下列不屬于雙糖的是()。選項(xiàng)(A)纖維素選項(xiàng)(B)麥芽糖選項(xiàng)(C)乳糖選項(xiàng)(D)纖維二糖3.下列哪種蛋白質(zhì)決定面團(tuán)的粘彈性?選項(xiàng)(A)麥谷蛋白選項(xiàng)(B)麥清蛋白選項(xiàng)(C)麥醇溶蛋白選項(xiàng)(D)麥球蛋白4.下列不屬于食品的是?選項(xiàng)(A)大米選項(xiàng)(B)哇哈哈礦泉水選項(xiàng)(C)寵物食品選項(xiàng)(D)土豆粉5.關(guān)于食品冰點(diǎn)以下溫度的AW描述正確的是()。選項(xiàng)(A)AW與樣品的成分和溫度無(wú)關(guān)。選項(xiàng)(B)AW與樣品的成分無(wú)關(guān),只取決于溫度。選項(xiàng)(C)樣品中的成分組成是影響AW的主要因素。選項(xiàng)(D)該溫度下的AW可用來(lái)預(yù)測(cè)冰點(diǎn)溫度以上的同一種食品的AW。6.肉制品護(hù)色方法不包括?選項(xiàng)(A)避光除氧選項(xiàng)(B)干制選項(xiàng)(C)氣調(diào)貯藏選項(xiàng)(D)一氧化碳處理7.以下指標(biāo)用于衡量某種香氣物質(zhì)對(duì)整個(gè)食品香氣的貢獻(xiàn)程度的是()?選項(xiàng)(A)香氣值選項(xiàng)(B)絕對(duì)閾值選項(xiàng)(C)差別閾值選項(xiàng)(D)閾值8.天然油脂中,大豆油、花生油、玉米油、橄欖油、椰子油、紅花油、可可脂和豬油等容易形成型晶體。選項(xiàng)(A)α’選項(xiàng)(B)α選項(xiàng)(C)β’選項(xiàng)(D)β9.化學(xué)家們對(duì)食品的研究做出了貢獻(xiàn)，可以說(shuō)食品化學(xué)起源于化學(xué)。選項(xiàng)(A)其它觀點(diǎn)選項(xiàng)(B)正確選項(xiàng)(C)不知道選項(xiàng)(D)錯(cuò)誤10.VB11又名()?選項(xiàng)(A)煙酸選項(xiàng)(B)抗壞血酸選項(xiàng)(C)泛酸選項(xiàng)(D)葉酸11.下列選項(xiàng)中不屬于理想的表面活性蛋白質(zhì)性能的是()?選項(xiàng)(A)蛋白質(zhì)能在界面上變性伸展并定向選項(xiàng)(B)蛋白質(zhì)能快速的吸附至界面上選項(xiàng)(C)在界面形成黏彈性較好的蛋白質(zhì)膜選項(xiàng)(D)具有較高的蛋白質(zhì)濃度12.以下屬于基本味覺(jué)的是()?選項(xiàng)(A)辣選項(xiàng)(B)苦選項(xiàng)(C)澀選項(xiàng)(D)淡13.一塊蛋糕和一塊餅干同時(shí)放在一個(gè)密閉容器中,一段時(shí)間后餅干的水分含量()。選項(xiàng)(A)降低選項(xiàng)(B)無(wú)法直接預(yù)計(jì)選項(xiàng)(C)不變選項(xiàng)(D)增加14.蛋白質(zhì)的黏性由蛋白質(zhì)粒子的()決定?選項(xiàng)(A)水合半徑選項(xiàng)(B)大小選項(xiàng)(C)形狀選項(xiàng)(D)親水基團(tuán)比例15.低酯化度的果膠要想凝膠,需要什么條件?()選項(xiàng)(A)加糖再加大量酸選項(xiàng)(B)加糖、酸再加鈣離子選項(xiàng)(C)加糖、酸再加瓜爾豆膠選項(xiàng)(D)加大量的糖16.以下不屬于食品香氣物質(zhì)的特點(diǎn)是()?選項(xiàng)(A)往往是由多種物質(zhì)混合組成的選項(xiàng)(B)以很低的濃度存在于食品中選項(xiàng)(C)揮發(fā)性高、極不穩(wěn)定選項(xiàng)(D)食品加工過(guò)程中不易破壞17.根據(jù)化學(xué)結(jié)構(gòu)和化學(xué)性質(zhì)，碳水化合物是屬于一類(lèi)的化合物。選項(xiàng)(A)多羥基酸選項(xiàng)(B)多羥基醛或酮選項(xiàng)(C)多羥基醚選項(xiàng)(D)多羧基醛或酮18.直鏈淀粉在室溫水溶液呈螺旋狀,每環(huán)包含（）個(gè)葡萄糖殘基。選項(xiàng)(A)6選項(xiàng)(B)4選項(xiàng)(C)10選項(xiàng)(D)819.一般舌頭的前部對(duì)()味最敏感。選項(xiàng)(A)苦選項(xiàng)(B)咸選項(xiàng)(C)甜選項(xiàng)(D)酸20.同型和異型乳酸發(fā)酵的區(qū)別在于,異型乳酸發(fā)酵除了產(chǎn)生乳酸之外,還產(chǎn)生()?選項(xiàng)(A)甲醇和二氧化碳選項(xiàng)(B)乙醇和二氧化碳選項(xiàng)(C)乙醛和二氧化碳選項(xiàng)(D)乙酸和二氧化碳21.人感覺(jué)某種呈味物質(zhì)的味覺(jué)有顯著差別的劑量差值為()?選項(xiàng)(A)差別閾值選項(xiàng)(B)最終閾值選項(xiàng)(C)絕對(duì)閾值選項(xiàng)(D)相對(duì)閾值22.唯一含有金屬元素的維生素是()?選項(xiàng)(A)VB12選項(xiàng)(B)VB2選項(xiàng)(C)VB1選項(xiàng)(D)VB523.()屬于胡蘿卜素類(lèi)色素選項(xiàng)(A)番茄紅素選項(xiàng)(B)辣椒紅素選項(xiàng)(C)柑橘黃素選項(xiàng)(D)玉米黃素24.天然色素按照溶解性分類(lèi),下列色素屬于水溶性的是()?選項(xiàng)(A)葉綠素a選項(xiàng)(B)蝦青素選項(xiàng)(C)花色苷選項(xiàng)(D)辣椒紅素25.以下不屬于蛋白質(zhì)的水合作用研究范疇的是?選項(xiàng)(A)固體選項(xiàng)(B)半固體選項(xiàng)(C)沉淀選項(xiàng)(D)溶液26.以下為水溶性色素的是()?選項(xiàng)(A)脫植葉綠素選項(xiàng)(B)β-胡蘿卜素選項(xiàng)(C)葉綠素選項(xiàng)(D)葉黃素27.下列不屬于變性對(duì)蛋白質(zhì)影響的是?選項(xiàng)(A)生物活性增強(qiáng)選項(xiàng)(B)溶解度下降選項(xiàng)(C)促進(jìn)形成凝膠選項(xiàng)(D)更易消化或改性28.變性蛋白質(zhì)的主要特點(diǎn)是()?選項(xiàng)(A)不易被蛋白酶水解選項(xiàng)(B)共價(jià)鍵被破壞選項(xiàng)(C)生物學(xué)活性喪失選項(xiàng)(D)溶解度增加29.蝦青素與()結(jié)合時(shí)不呈現(xiàn)紅色,與其分離時(shí)則顯紅色選項(xiàng)(A)蛋白質(zhì)選項(xiàng)(B)糖苷選項(xiàng)(C)糖選項(xiàng)(D)脂肪酸30.缺乏以下哪個(gè)維生素會(huì)導(dǎo)致凝血障礙()?選項(xiàng)(A)VA選項(xiàng)(B)VH選項(xiàng)(C)VD選項(xiàng)(D)VK31.美拉德反應(yīng)不利的一面是導(dǎo)致氨基酸的損失,其中影響最大的人體必需氨基酸()。選項(xiàng)(A)Phe選項(xiàng)(B)Leu選項(xiàng)(C)Lys選項(xiàng)(D)Val32.兩種具有相同味感的物質(zhì)共同作用,其味感強(qiáng)度幾倍于兩者分別使用時(shí)的味感強(qiáng)度叫做()?選項(xiàng)(A)對(duì)比作用選項(xiàng)(B)消殺作用選項(xiàng)(C)相乘作用選項(xiàng)(D)變調(diào)作用33.含有相同含水量的新鮮和復(fù)水食品，復(fù)水食品的Aw更，穩(wěn)定性更。選項(xiàng)(A)大，好選項(xiàng)(B)大，差選項(xiàng)(C)小，差選項(xiàng)(D)小，好34.下列說(shuō)法中正確的是?選項(xiàng)(A)變性蛋白質(zhì)的一級(jí)結(jié)構(gòu)并未發(fā)生變化選項(xiàng)(B)蛋白質(zhì)變性意味著失去某些性質(zhì),因此蛋白質(zhì)變性總是人們所不希望的選項(xiàng)(C)果膠和明膠都屬于多糖類(lèi)食品增稠劑選項(xiàng)(D)天然氨基酸都有一個(gè)不對(duì)稱α-碳原子35.脂肪酸是指天然脂肪水解得到的脂肪族羧酸。選項(xiàng)(A)三元選項(xiàng)(B)一元選項(xiàng)(C)二元選項(xiàng)(D)多元36.油脂的脫膠主要是脫去油脂中的()？選項(xiàng)(A)明膠選項(xiàng)(B)糖類(lèi)化合物選項(xiàng)(C)磷脂選項(xiàng)(D)脂肪酸37.被稱為食品中第七大營(yíng)養(yǎng)素的是？選項(xiàng)(A)膳食纖維選項(xiàng)(B)葡萄糖選項(xiàng)(C)蔗糖選項(xiàng)(D)油脂38.以下根據(jù)蛋白質(zhì)組成分類(lèi)的是()?選項(xiàng)(A)單純蛋白質(zhì)和結(jié)合蛋白質(zhì)選項(xiàng)(B)結(jié)合蛋白質(zhì)和纖維狀蛋白選項(xiàng)(C)雜蛋白質(zhì)和球蛋白選項(xiàng)(D)單純蛋白質(zhì)和纖維狀蛋白39.下列脂肪酸中最可形成游離基的碳是____。R-CH2-CH2-CH=CH-R’ABCD選項(xiàng)(A)A選項(xiàng)(B)D選項(xiàng)(C)C選項(xiàng)(D)B40.發(fā)生變性的無(wú)規(guī)則聚集反應(yīng)或蛋白質(zhì)分子間相互作用大于蛋白質(zhì)-溶劑間相互作用引起的聚集反應(yīng)稱為()?選項(xiàng)(A)凝結(jié)選項(xiàng)(B)凝膠選項(xiàng)(C)沉淀選項(xiàng)(D)絮凝答案與解析一、單選題答案1.答案：【B】答案解析：結(jié)合的牢固程度：化合水、鄰近水、多層水化合水，又稱組成水2.答案：【A】答案解析：纖維素是多糖，不是雙糖。麥芽糖由兩分子葡萄糖脫水縮合形成，纖維二糖由兩分子葡萄糖通過(guò)β-1,4糖苷鍵連接而成，乳糖由一分子葡萄糖和一分子半乳糖脫水縮合形成，它們都屬于雙糖。3.答案：【A】答案解析：谷蛋白決定著面團(tuán)的彈性、黏結(jié)性和混合耐受性，而麥醇溶蛋白決定著面團(tuán)的流動(dòng)性、延伸性和膨脹性。大分子的麥谷蛋白與面包的強(qiáng)度有關(guān)，它的含量過(guò)高會(huì)抑制膨脹，而麥醇溶蛋白含量過(guò)高會(huì)導(dǎo)致過(guò)度的膨脹，面團(tuán)容易出現(xiàn)塌陷。因此，在面包制作過(guò)程中麥谷蛋白和麥醇溶蛋白的平衡非常重要。4.答案：【C】答案解析：食品：經(jīng)特定方式加工后供人類(lèi)食用的食物。5.答案：【B】答案解析：在冰點(diǎn)以下，aw與食品的組成無(wú)關(guān)，僅與溫度有關(guān)6.答案：【B】答案解析：肉制品護(hù)色方法包括避光除氧、氣調(diào)貯藏、一氧化碳處理等。干制會(huì)使肉制品水分減少，顏色可能發(fā)生變化，但不是護(hù)色方法，而是一種加工處理方式，它不能起到保持原有色澤的護(hù)色作用。7.答案：【A】答案解析：香氣值是指某種香氣物質(zhì)的濃度與該物質(zhì)閾值之比，用于衡量某種香氣物質(zhì)對(duì)整個(gè)食品香氣的貢獻(xiàn)程度。當(dāng)香氣值大于1時(shí)，表示該香氣物質(zhì)在食品香氣中起重要作用；當(dāng)香氣值小于1時(shí)，表示該香氣物質(zhì)對(duì)食品香氣的貢獻(xiàn)較小。而閾值是指人能感覺(jué)到的某種物質(zhì)的最低濃度；絕對(duì)閾值是指能引起感覺(jué)的某種物質(zhì)的最低濃度；差別閾值是指感官所能感覺(jué)到的刺激的最小變化量。它們均不能直接衡量香氣物質(zhì)對(duì)整個(gè)食品香氣的貢獻(xiàn)程度。8.答案：【D】答案解析：易結(jié)晶為β型的脂肪有：大豆油、花生油、椰子油、橄欖油、玉米油、可可脂和豬油。9.答案：【B】答案解析：化學(xué)家們對(duì)食品的研究推動(dòng)了食品化學(xué)的發(fā)展，食品化學(xué)起源于化學(xué)，該描述是正確的。食品化學(xué)領(lǐng)域中，化學(xué)家通過(guò)對(duì)食品成分、性質(zhì)、反應(yīng)等多方面的研究，逐漸形成了食品化學(xué)這一學(xué)科，所以可以說(shuō)食品化學(xué)起源于化學(xué)。10.答案：【D】11.答案：【D】答案解析：具有良好起泡性的蛋白質(zhì)應(yīng)能夠快速地?cái)U(kuò)散到氣/水界面，在界面上發(fā)生吸附、定向、伸展，并通過(guò)分子間相互作用力形成黏彈性的界面膜。12.答案：【B】答案解析：味覺(jué)是指食物在人的口腔內(nèi)對(duì)味覺(jué)器官化學(xué)感受系統(tǒng)的刺激并產(chǎn)生的一種感覺(jué)。最基本的味覺(jué)有甜、酸、苦、咸、鮮五種，淡、辣、澀等并不是基本味覺(jué)。所以這道題選D，因?yàn)榭鄬儆诨疚队X(jué)。13.答案：【D】答案解析：如果把水分活度大的蛋糕與水分活度低的餅干放在同一環(huán)境中，則蛋糕里的水分就逐漸轉(zhuǎn)移到餅干里，使兩者的品質(zhì)都受到不同程度的影響。即水分的位轉(zhuǎn)移14.答案：【A】答案解析：蛋白質(zhì)流體的黏度主要由蛋白質(zhì)粒子的水合半徑（hydratedradius），也稱為流體力學(xué)半徑（hydrodynamicradius）決定。15.答案：【B】答案解析：糖的作用——脫水，減少膠粒表面的吸附水，促進(jìn)果膠分子結(jié)合形成鏈狀膠束；膠束失水后而凝聚（結(jié)晶沉淀），形成一種具有一定強(qiáng)度的三維網(wǎng)狀凝膠體。酸的作用——阻止羧基離解，中和電荷，有利于膠束結(jié)晶、凝聚而形成凝膠。二價(jià)陽(yáng)離子（Ca2+）加強(qiáng)果膠分子間的交聯(lián)作用（“鹽橋”）16.答案：【D】答案解析：食品香氣物質(zhì)以很低的濃度存在于食品中，往往由多種物質(zhì)混合組成，揮發(fā)性高、極不穩(wěn)定，在食品加工過(guò)程中容易被破壞，而不是不易破壞。17.答案：【B】答案解析：碳水化合物是由碳、氫、氧三種元素組成的一大類(lèi)化合物，其化學(xué)本質(zhì)是多羥基醛或多羥基酮及其縮聚物和某些衍生物的總稱。選項(xiàng)A多羥基酸不符合碳水化合物定義；選項(xiàng)C多羥基醚不準(zhǔn)確；選項(xiàng)D多羧基醛或酮也不正確。所以答案是[B]。18.答案：【A】答案解析：分子內(nèi)的氫鍵作用使整個(gè)鏈分子卷曲成左手螺旋狀，每個(gè)環(huán)含有6個(gè)葡萄糖殘基。19.答案：【C】答案解析：舌頭上不同部位對(duì)不同味道的敏感程度不同。舌尖對(duì)甜味最敏感，舌的兩側(cè)前部對(duì)咸味最敏感，舌的兩側(cè)中部對(duì)酸味最敏感，舌根對(duì)苦味最敏感。所以舌頭的前部對(duì)甜味最敏感。20.答案：【B】21.答案：【A】答案解析：差別閾值是指人感覺(jué)某種呈味物質(zhì)的味覺(jué)有顯著差別的劑量差值。絕對(duì)閾值是能引起感覺(jué)的最小刺激量；相對(duì)閾值是指刺激物相對(duì)于對(duì)照物的變化率；最終閾值這種說(shuō)法不準(zhǔn)確。所以人感覺(jué)某種呈味物質(zhì)的味覺(jué)有顯著差別的劑量差值為差別閾值，答案選[C]22.答案：【A】23.答案：【A】24.答案：【C】答案解析：花色苷是水溶性色素，易溶于水，能使植物組織呈現(xiàn)出豐富的顏色。葉綠素a、辣椒紅素、蝦青素都屬于脂溶性色素，不溶于水，易溶于有機(jī)溶劑。25.答案：【D】答案解析：蛋白質(zhì)與水分子在固體、塑性固體（半固體）或沉淀?xiàng)l件下與水分子發(fā)生作用常稱為蛋白質(zhì)的水合作用（hydration，waterbinding）；蛋白質(zhì)分子在溶液（常為水相）中發(fā)生的相互作用通常稱為溶解（solvation）26.答案：【A】27.答案：【A】答案解析：變性后的蛋白質(zhì)由于疏水基團(tuán)的對(duì)外暴露，直接導(dǎo)致蛋白質(zhì)的溶解性降低，甚至發(fā)生凝集而沉淀。在較高蛋白質(zhì)濃度下，變性會(huì)導(dǎo)致蛋白質(zhì)溶液黏度增大甚至凝膠化由于變性，蛋白質(zhì)分子趨于伸展，更多的肽鍵或官能基團(tuán)暴露于分子表面，這一方面增加了蛋白質(zhì)對(duì)蛋白酶的敏感性，使蛋白質(zhì)易于被水解、消化吸收；另一方面也大幅度提升了蛋白質(zhì)參與各類(lèi)化學(xué)反應(yīng)的效率，這在蛋白質(zhì)改性中有充分的體現(xiàn)。變性往往會(huì)導(dǎo)致具有生物活性的蛋白質(zhì)失去其生物活性。28.答案：【C】答案解析：變性往往會(huì)導(dǎo)致具有生物活性的蛋白質(zhì)失去其生物活性。29.答案：【A】30.答案：【D】答案解析：維生素K參與凝血因子Ⅱ、Ⅶ、Ⅸ、Ⅹ的活化生成，缺乏維生素K會(huì)導(dǎo)致凝血障礙。維生素A缺乏主要影響視力等；維生素D缺乏主要影響鈣磷代謝等；維生素H即生物素，缺乏生物素會(huì)影響糖、脂肪和蛋白質(zhì)代謝等，但一般不直接導(dǎo)致凝血障礙。31.答案：【C】答案解析：有害的：為許多食品帶來(lái)不良的風(fēng)味和色澤,或?qū)е掳被岬慕Y(jié)構(gòu)被破壞，特別是賴氨酸32.答案：【C】答案解析：相乘作用是指兩種具有相同味感的物質(zhì)共同作用時(shí)，其味感強(qiáng)度幾倍于兩者分別使用時(shí)的味感強(qiáng)度。對(duì)比作用是指當(dāng)兩種或兩種以上的呈味物質(zhì)適當(dāng)調(diào)配，可使某種呈味物質(zhì)的味覺(jué)更加突出的現(xiàn)象。消殺作用是指一種呈味物質(zhì)能減弱或抑制另一種呈味物質(zhì)味感的現(xiàn)象。變調(diào)作用是指兩種呈味物質(zhì)相互影響而導(dǎo)致其味感發(fā)生改變的現(xiàn)象。33.答案：【B】答案解析：含有相同含水量的新鮮和復(fù)水食品，復(fù)水食品的aw更大，穩(wěn)定性更差。34.答案：【A】答案解析：蛋白質(zhì)變性主要是空間結(jié)構(gòu)被破壞，一級(jí)結(jié)構(gòu)并未發(fā)生變化。選項(xiàng)A中明膠是蛋白質(zhì)不是多糖；選項(xiàng)B中蛋白質(zhì)變性不總是不希望發(fā)生的，如蛋白質(zhì)加熱變性后更易被消化等；選項(xiàng)C中天然氨基酸大部分有一個(gè)不對(duì)稱α-碳原子，但也有例外，如甘氨酸。35.答案：【B】答案解析：脂肪酸的基本結(jié)構(gòu)是R-COOH，R基多為直線烴基，且大多數(shù)天然脂肪酸的碳數(shù)為偶數(shù)。36.答案：