烹飪學(xué)業(yè)水平測試配送與加工項(xiàng)目試題及答案一、單項(xiàng)選擇題（每題5分，共30分）實(shí)行統(tǒng)一配送的餐飲企業(yè)，總部向各經(jīng)營店提供的證明文件復(fù)印件需加蓋（），方可作為進(jìn)貨查驗(yàn)依據(jù)？A.財(cái)務(wù)專用章B.公章或合同專用章C.人事專用章D.質(zhì)檢專用章刀工加工“銀針絲”時(shí)，標(biāo)準(zhǔn)成品規(guī)格通常為（）？A.5cm×0.3cm×0.3cmB.8cm×0.2cm×0.2cmC.10cm×0.5cm×0.5cmD.3cm×0.1cm×0.1cm驗(yàn)收配送的新鮮白蘿卜時(shí)，下列哪種情況需拒絕接收？（）A.表皮輕微泥土附著B.單根重量偏差50gC.存在腐爛霉變斑點(diǎn)D.帶有少量須根冷水面團(tuán)調(diào)制后搟制成30cm直徑薄片，要求（）？A.中心厚邊緣薄B.厚薄均勻無破皮C.表面有細(xì)微波紋D.可借助模具成型原料加工出料率是考核重點(diǎn)，白蘿卜切細(xì)絲時(shí)要求出料率不低于（）？A.70%B.85%C.95%D.60%配送食材的溫度驗(yàn)收中，冷藏原料應(yīng)控制在（）范圍內(nèi)？A.0-4℃B.5-10℃C.-18℃以下D.10-15℃二、實(shí)操流程題（共40分）試題：白蘿卜“細(xì)絲”加工實(shí)操請根據(jù)以下要求，描述白蘿卜加工成標(biāo)準(zhǔn)細(xì)絲的完整流程（含前期準(zhǔn)備、操作步驟、質(zhì)量控制），并說明關(guān)鍵注意事項(xiàng)。答案要點(diǎn)：前期準(zhǔn)備（10分）器材檢查：確認(rèn)菜墩潔凈、切片刀鋒利無缺口，準(zhǔn)備碼斗盛放成品，毛巾用于清潔。原料處理：去除白蘿卜腐爛部分及須根，用清水沖洗表面泥沙，瀝干水分。個(gè)人規(guī)范：穿戴潔凈廚師服、廚師帽，修剪指甲，手部消毒。操作步驟（20分）第一步切片：將白蘿卜順長切成長8cm的段，再橫向切成0.2cm厚的均勻薄片，確保片形完整無連刀。第二步切條：將疊放整齊的薄片切成0.2cm寬的長條，保持刀身垂直，力度均勻。第三步理絲：將切好的細(xì)絲放入碼斗，剔除碎末與連刀絲，整理成整齊堆放。質(zhì)量控制與注意事項(xiàng)（10分）規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)：成品需達(dá)到8cm×0.2cm×0.2cm，粗細(xì)均勻、長短一致。損耗控制：合理利用原料，出料率不低于85%，廢料集中處理。安全規(guī)范：持刀姿勢正確（右手握刀，左手按料呈“貓爪形”），避免切傷；操作臺(tái)面隨時(shí)清潔，防止原料污染。三、案例分析題（共30分）試題：配送驗(yàn)收與加工問題處理某餐飲企業(yè)接收配送原料時(shí)，發(fā)現(xiàn)以下問題：①豬肉外包裝破損，滲出汁液；②配送清單標(biāo)注的白蘿卜重量為5kg，實(shí)際稱重4.5kg；③部分青椒存在軟爛現(xiàn)象。請分析上述問題的處理方式，并說明原料加工前的補(bǔ)救措施（若可補(bǔ)救）。答案要點(diǎn)：問題處理方式（18分）豬肉問題：外包裝破損屬于不合格項(xiàng)，依據(jù)食品安全規(guī)范應(yīng)直接拒收，填寫《不合格原料拒收記錄》，并聯(lián)系供應(yīng)商退換貨。白蘿卜重量偏差：偏差在合理范圍（±10%）內(nèi)，可正常接收，但需在驗(yàn)收記錄中注明實(shí)際重量，與供應(yīng)商核對結(jié)算。青椒軟爛問題：屬于新鮮度不達(dá)標(biāo)，挑揀出軟爛部分廢棄，剩余完好青椒需加快加工使用，避免進(jìn)一步變質(zhì)。加工前補(bǔ)救措施（12分）白蘿卜：去除表皮及根部硬結(jié)后，按正常刀工流程加工，若存在局部糠心，剔除糠心部分后使用。完好青椒：用清水沖洗后，去除蒂部與籽，根據(jù)菜品需求切制成絲、塊等形態(tài)，當(dāng)天加工烹飪完畢。通用要求：所有原料加工前需二次清洗，確保無泥沙、雜質(zhì)，加工工具生熟分開，避免交叉污染。四、答案匯總（一）單項(xiàng)選擇題B2.B3.C4