中式面點(diǎn)師崗前基礎(chǔ)培訓(xùn)考核試卷含答案中式面點(diǎn)師崗前基礎(chǔ)培訓(xùn)考核試卷含答案考生姓名：答題日期：判卷人：得分：題型單項(xiàng)選擇題多選題填空題判斷題主觀題案例題得分本次考核旨在檢驗(yàn)學(xué)員中式面點(diǎn)師崗前基礎(chǔ)培訓(xùn)的學(xué)習(xí)成果，評(píng)估其對(duì)中式面點(diǎn)制作工藝、原料選擇、制作流程等知識(shí)的掌握程度，確保學(xué)員具備實(shí)際操作能力，滿足中式面點(diǎn)行業(yè)的基本要求。

一、單項(xiàng)選擇題（本題共30小題，每小題0.5分，共15分，在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.中式面點(diǎn)的制作過(guò)程中，以下哪種原料是必不可少的？（）

A.面粉B.糖C.鹽D.雞蛋

2.在制作包子時(shí)，以下哪種餡料最常見(jiàn)？（）

A.鮮肉B.鮮菜C.豆沙D.蛋黃

3.燒麥的皮是用什么材料制成的？（）

A.面粉B.米粉C.面粉和淀粉D.玉米淀粉

4.湯圓的餡料通常包括哪些成分？（）

A.紅豆、花生B.紅豆、芝麻C.紅豆、糖D.花生、糖

5.餃子的包法中，以下哪種是最傳統(tǒng)的？（）

A.東北餃子包B.上海餃子包C.廣東餃子包D.四川餃子包

6.糕點(diǎn)制作中，以下哪種是常用的發(fā)酵劑？（）

A.酵母B.小蘇打C.碳酸氫鈉D.碳酸氫銨

7.在制作月餅時(shí)，以下哪種餡料最受歡迎？（）

A.五仁B.蓮蓉C.豆沙D.枸杞

8.炸春卷時(shí)，以下哪種油溫最適合？（）

A.150℃B.180℃C.200℃D.220℃

9.面點(diǎn)制作中，以下哪種工具用于揉面？（）

A.搟面杖B.面錘C.搟面機(jī)D.刀

10.燒賣(mài)的制作中，以下哪種是常見(jiàn)的底部形狀？（）

A.圓形B.方形C.長(zhǎng)方形D.菱形

11.在制作油條時(shí)，以下哪種是常用的添加劑？（）

A.碳酸氫鈉B.碳酸氫銨C.小蘇打D.碳酸鈣

12.餃子的形狀中，以下哪種是最常見(jiàn)的？（）

A.長(zhǎng)條形B.圓形C.方形D.菱形

13.糕點(diǎn)中的“酥”是指什么？（）

A.面團(tuán)層次分明B.餡料香甜C.表面光滑D.顏色金黃

14.在制作糯米糕時(shí)，以下哪種是常用的糯米制品？（）

A.糯米團(tuán)B.糯米餅C.糯米雞D.糯米粥

15.炸制面點(diǎn)時(shí)，以下哪種是防止粘連的常用方法？（）

A.撒面粉B.撒淀粉C.撒糖粉D.撒鹽

16.在制作豆沙包時(shí)，以下哪種是常用的豆沙？（）

A.紅豆沙B.綠豆沙C.黑豆沙D.豌豆沙

17.糕點(diǎn)中的“酥皮”是指什么？（）

A.面團(tuán)層次分明B.餡料香甜C.表面光滑D.顏色金黃

18.在制作饅頭時(shí)，以下哪種是常用的發(fā)酵方法？（）

A.發(fā)酵粉B.酵母C.碳酸氫鈉D.碳酸氫銨

19.糕點(diǎn)中的“酥油”是指什么？（）

A.面團(tuán)層次分明B.餡料香甜C.表面光滑D.顏色金黃

20.在制作包子時(shí)，以下哪種是常用的蒸制方法？（）

A.直蒸B.水蒸C.火蒸D.微波蒸

21.糕點(diǎn)中的“豆沙餡”是用什么制成的？（）

A.紅豆B.綠豆C.黑豆D.豌豆

22.在制作油條時(shí)，以下哪種是常用的和面方法？（）

A.攪拌B.揉面C.搟面D.拌面

23.糕點(diǎn)中的“酥皮”通常是用什么材料制成的？（）

A.面粉B.糖C.油脂D.水分

24.在制作月餅時(shí)，以下哪種是常用的模具？（）

A.月餅?zāi).餅?zāi).蛋糕模D.面包模

25.糕點(diǎn)中的“豆沙”是用什么制成的？（）

A.紅豆B.綠豆C.黑豆D.豌豆

26.在制作糯米糕時(shí)，以下哪種是常用的糯米制品？（）

A.糯米團(tuán)B.糯米餅C.糯米雞D.糯米粥

27.炸制面點(diǎn)時(shí)，以下哪種是防止粘連的常用方法？（）

A.撒面粉B.撒淀粉C.撒糖粉D.撒鹽

28.在制作豆沙包時(shí)，以下哪種是常用的豆沙？（）

A.紅豆沙B.綠豆沙C.黑豆沙D.豌豆沙

29.糕點(diǎn)中的“酥皮”是指什么？（）

A.面團(tuán)層次分明B.餡料香甜C.表面光滑D.顏色金黃

30.在制作饅頭時(shí)，以下哪種是常用的發(fā)酵方法？（）

A.發(fā)酵粉B.酵母C.碳酸氫鈉D.碳酸氫銨

二、多選題（本題共20小題，每小題1分，共20分，在每小題給出的選項(xiàng)中，至少有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.中式面點(diǎn)的制作過(guò)程中，以下哪些是常見(jiàn)的原料？（）

A.面粉B.糖C.鹽D.雞蛋E.植物油

2.包子的餡料可以包括哪些種類(lèi)？（）

A.鮮肉B.鮮菜C.豆沙D.蛋黃E.紅棗

3.燒麥的皮和餡通常采用以下哪些材料？（）

A.面粉B.糖C.油脂D.肉餡E.蔬菜

4.湯圓的餡料除了紅豆、花生，還可以包括哪些？（）

A.紅糖B.黑芝麻C.枸杞D.紅棗E.蓮子

5.餃子的形狀多樣，以下哪些是常見(jiàn)的形狀？（）

A.長(zhǎng)條形B.圓形C.方形D.菱形E.扁圓形

6.糕點(diǎn)制作中，以下哪些是常用的發(fā)酵劑？（）

A.酵母B.發(fā)酵粉C.碳酸氫鈉D.碳酸氫銨E.小蘇打

7.月餅的種類(lèi)繁多，以下哪些是常見(jiàn)的月餅類(lèi)型？（）

A.五仁月餅B.蓮蓉月餅C.豆沙月餅D.枸杞月餅E.蛋黃月餅

8.炸春卷時(shí)，以下哪些是控制油溫的重要步驟？（）

A.預(yù)熱油B.控制油溫C.防止粘連D.炸制時(shí)間E.清潔油品

9.面點(diǎn)制作中，以下哪些工具是必備的？（）

A.搟面杖B.面錘C.搟面機(jī)D.刀E.蒸籠

10.燒賣(mài)的底部形狀可以有哪些？（）

A.圓形B.方形C.長(zhǎng)方形D.菱形E.心形

11.制作油條時(shí)，以下哪些是常用的添加劑？（）

A.碳酸氫鈉B.碳酸氫銨C.小蘇打D.碳酸鈣E.糖

12.餃子的包法中，以下哪些是常見(jiàn)的包法？（）

A.東北餃子包B.上海餃子包C.廣東餃子包D.四川餃子包E.日式餃子包

13.糕點(diǎn)中的“酥”是指什么特點(diǎn)？（）

A.面團(tuán)層次分明B.餡料香甜C.表面光滑D.顏色金黃E.口感酥脆

14.在制作糯米糕時(shí)，以下哪些是常用的糯米制品？（）

A.糯米團(tuán)B.糯米餅C.糯米雞D.糯米粥E.糯米湯圓

15.炸制面點(diǎn)時(shí)，以下哪些是防止粘連的常用方法？（）

A.撒面粉B.撒淀粉C.撒糖粉D.撒鹽E.油光處理

16.在制作豆沙包時(shí)，以下哪些是常用的豆沙？（）

A.紅豆沙B.綠豆沙C.黑豆沙D.豌豆沙E.花生沙

17.糕點(diǎn)中的“酥皮”是指什么特點(diǎn)？（）

A.面團(tuán)層次分明B.餡料香甜C.表面光滑D.顏色金黃E.口感酥脆

18.在制作饅頭時(shí)，以下哪些是常用的發(fā)酵方法？（）

A.發(fā)酵粉B.酵母C.碳酸氫鈉D.碳酸氫銨E.酵母水

19.糕點(diǎn)中的“酥油”是指什么材料？（）

A.面粉B.糖C.油脂D.水分E.發(fā)酵劑

20.在制作包子時(shí)，以下哪些是常用的蒸制方法？（）

A.直蒸B.水蒸C.火蒸D.微波蒸E.水蒸氣蒸

三、填空題（本題共25小題，每小題1分，共25分，請(qǐng)將正確答案填到題目空白處）

1.中式面點(diǎn)制作的基本工具包括_________、_________、_________等。

2.制作包子時(shí)，常用的發(fā)酵劑是_________。

3.燒麥的皮是用_________制成的。

4.湯圓的餡料通常包括_________、_________等。

5.餃子的包法中，最傳統(tǒng)的是_________包。

6.糕點(diǎn)制作中，常用的發(fā)酵劑有_________和_________。

7.月餅的餡料中，五仁月餅的餡料通常包括_________、_________、_________等。

8.炸春卷時(shí)，油溫通?？刂圃赺________℃左右。

9.制作面點(diǎn)時(shí)，常用的揉面工具是_________。

10.燒賣(mài)的底部形狀通常是_________。

11.制作油條時(shí)，常用的添加劑是_________。

12.餃子的形狀中，最常見(jiàn)的是_________形。

13.糕點(diǎn)中的“酥”是指面團(tuán)層次_________。

14.糯米糕中常用的糯米制品有_________、_________等。

15.炸制面點(diǎn)時(shí)，防止粘連的常用方法是_________。

16.豆沙包常用的餡料是_________。

17.糕點(diǎn)中的“酥皮”是用_________材料制成的。

18.制作饅頭時(shí)，常用的發(fā)酵方法是_________。

19.糕點(diǎn)中的“酥油”是指_________。

20.制作包子時(shí)，常用的蒸制方法是_________。

21.糕點(diǎn)中的“豆沙餡”是用_________制成的。

22.在制作油條時(shí)，常用的和面方法是_________。

23.糕點(diǎn)中的“酥皮”通常是用_________材料制成的。

24.在制作月餅時(shí)，常用的模具是_________。

25.糕點(diǎn)中的“豆沙”是用_________制成的。

四、判斷題（本題共20小題，每題0.5分，共10分，正確的請(qǐng)?jiān)诖痤}括號(hào)中畫(huà)√，錯(cuò)誤的畫(huà)×）

1.制作中式面點(diǎn)時(shí)，面粉的用量可以根據(jù)個(gè)人口味隨意調(diào)整。（）

2.糕點(diǎn)中的“酥皮”是指面團(tuán)表面金黃色。（）

3.湯圓的餡料只能用紅豆和花生制作。（）

4.餃子的包法中，東北餃子包是唯一的一種包法。（）

5.糕點(diǎn)制作中，發(fā)酵粉比酵母更常用。（）

6.月餅的餡料種類(lèi)越多，月餅的口感就越好。（）

7.炸春卷時(shí)，油溫越高，春卷越酥脆。（）

8.制作面點(diǎn)時(shí)，揉面過(guò)程中需要不斷加水。（）

9.燒賣(mài)的底部形狀只有圓形一種。（）

10.制作油條時(shí)，添加的碳酸氫鈉越多，油條越酥。（）

11.餃子的形狀中，方形餃子是最常見(jiàn)的。（）

12.糕點(diǎn)中的“酥”是指面團(tuán)內(nèi)部層次分明。（）

13.糯米糕中，糯米團(tuán)是最傳統(tǒng)的制作形式。（）

14.炸制面點(diǎn)時(shí)，油溫過(guò)高會(huì)導(dǎo)致面點(diǎn)外焦里生。（）

15.豆沙包的餡料只能是紅豆沙。（）

16.糕點(diǎn)中的“酥皮”是指面團(tuán)表面光滑。（）

17.制作饅頭時(shí)，發(fā)酵粉和酵母的用量是一樣的。（）

18.糕點(diǎn)中的“酥油”是指油脂和水的混合物。（）

19.制作包子時(shí)，蒸制過(guò)程中水開(kāi)后可以隨時(shí)打開(kāi)蓋子。（）

20.月餅的模具形狀決定了月餅的最終形狀。（）

五、主觀題（本題共4小題，每題5分，共20分）

1.請(qǐng)簡(jiǎn)述中式面點(diǎn)師在崗前培訓(xùn)中需要掌握的基本技能和知識(shí)。

2.結(jié)合實(shí)際，談?wù)勅绾卧谥惺矫纥c(diǎn)制作中保證食品安全和衛(wèi)生。

3.請(qǐng)列舉三種中式面點(diǎn)，并簡(jiǎn)要說(shuō)明它們的制作工藝和特點(diǎn)。

4.在中式面點(diǎn)制作中，如何創(chuàng)新傳統(tǒng)面點(diǎn)，以適應(yīng)現(xiàn)代消費(fèi)者的口味？請(qǐng)?zhí)岢鲋辽賰煞N創(chuàng)新思路。

六、案例題（本題共2小題，每題5分，共10分）

1.某中式面點(diǎn)店推出了一款新式月餅，但在市場(chǎng)推廣后反響平平。請(qǐng)分析可能的原因，并提出改進(jìn)建議。

2.一位中式面點(diǎn)師在制作包子時(shí)發(fā)現(xiàn)，蒸出來(lái)的包子底部顏色較深，口感也不如預(yù)期。請(qǐng)分析可能的原因，并提出解決方案。

標(biāo)準(zhǔn)答案

一、單項(xiàng)選擇題

1.A

2.A

3.A

4.A

5.A

6.A

7.B

8.B

9.A

10.A

11.A

12.B

13.A

14.A

15.A

16.A

17.C

18.A

19.C

20.A

21.A

22.A

23.C

24.A

25.A

二、多選題

1.A,B,C,D,E

2.A,B,C,D,E

3.A,C,D,E

4.A,B,C,D,E

5.A,B,C,D,E

6.A,B,C,D,E

7.A,B,C,D,E

8.A,B,C,D,E

9.A,B,C,D,E

10.A,B,C,D,E

11.A,B,C,D,E

12.A,B,C,D,E

13.A,E

14.A,B,