2024年7月高級(jí)西點(diǎn)師題庫(kù)及參考答案一、單選題（共30題，每題1分，共30分）1.題目：動(dòng)物奶油又稱(chēng)A:植脂奶油B:奶酪C:淡奶油D:鮮奶2.題目：裝飾慕斯蛋糕時(shí)要選擇（）可以直接使用的鏡面果膠。A:不用加熱、加糖B:不用加熱、加水C:不用加熱、加糖水D:不用加熱、加牛奶3.題目：起酥面包進(jìn)入烤爐時(shí)要避免（）。A:多個(gè)烤盤(pán)同時(shí)放入B:受到振動(dòng)C:烤盤(pán)豎置D:烤盤(pán)橫置4.題目：利用巧克力切件進(jìn)行裝飾時(shí)，無(wú)論是幾何形的巧克力片還是將巧克力做成線條、巧克力棒等，都要達(dá)到（）。A:主題突出B:裝飾美觀C:視覺(jué)畫(huà)面的平衡D:色彩搭配合理5.題目：在室溫狀態(tài)下基礎(chǔ)發(fā)酵，起酥面包面團(tuán)發(fā)至原先的（）大小即可。A:2—2.5倍B:1.5—2倍C:0.5—1倍D:1—1.5倍6.題目：慕斯蛋糕的最佳食用溫度是（）度。A:4～8℃B:-4～-8℃C:0～4℃D:0～-4℃7.題目：哪些不是覆面蛋糕的優(yōu)點(diǎn)。A:保存時(shí)間長(zhǎng)B:精致、華麗C:保存時(shí)間短D:漂亮、立體8.題目：關(guān)于慕斯的說(shuō)法不正確的是A:是一種含奶油成分很高，十分柔軟細(xì)膩的高級(jí)甜品B:是一種冷凍式的甜品，可以直接吃或做蛋糕夾層C:英文是mousseD:需要烘烤成型9.題目：根據(jù)慕斯蛋糕的口味選用相應(yīng)的新鮮水果進(jìn)行裝飾，水果擺放要有（），以免喧賓奪主。A:顏色搭配B:空間感C:距離D:緊湊10.題目：（）不能作為慕斯蛋糕脫模的工具。A:噴火槍B:電吹風(fēng)C:熱毛巾D:打火機(jī)11.題目：使用微波爐為巧克力調(diào)溫時(shí)，需要注意的是（）。A:每次加熱過(guò)后需要輕輕攪拌B:巧克力盡量切碎C:每次設(shè)定時(shí)間不要過(guò)長(zhǎng)D:以上都對(duì)12.題目：模塑巧克力是利用經(jīng)過(guò)調(diào)溫的巧克力（）這一特性，將調(diào)溫巧克力灌入模具內(nèi)成型的一種方法。A:凝固時(shí)會(huì)膨脹B:凝固時(shí)會(huì)收縮C:低溫時(shí)會(huì)凝固D:高溫時(shí)會(huì)融化13.題目：多層蛋糕的覆面材料不可以用（）A:植脂奶油B:杏仁糖團(tuán)C:黃油D:巧克力糖團(tuán)14.題目：（）是以發(fā)酵面團(tuán)包裹油脂后，通過(guò)折疊、搟制、造型等工藝手段烘烤而成的面包。A:清酥點(diǎn)心B:軟式面包C:起酥面包D:硬質(zhì)面包15.題目：可可脂是從可可豆中榨取出的（）。A:粉類(lèi)B:固體部分C:殘?jiān)麯:油脂16.題目：慕斯中各種原料加多少，其實(shí)就是配方的一個(gè)平衡，應(yīng)以酸堿度的平和、口感適中、（）為原則。A:易于脫模B:狀態(tài)穩(wěn)定C:成本適度D:營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高17.題目：下列設(shè)備中作時(shí)需有人值守的是（）。A:冷藏柜B:空調(diào)設(shè)備C:電烤箱D:通風(fēng)設(shè)備18.題目：杏仁膏的英文是。A:fancyB:merryC:marzipanD:fondant19.題目：制作脆皮巧克力淋面時(shí)應(yīng)注意。A:巧克力淋面制作時(shí)需要添加淡奶油B:巧克力可以直接加熱融化C:任何情況下巧克力淋面都可以反復(fù)使用D:制作過(guò)程中避免巧克力進(jìn)水20.題目：關(guān)于植脂奶油的描述正確的是A:植脂奶油的顏色比動(dòng)物奶油顏色淺B:植脂奶油比動(dòng)物奶油更不容易保存C:動(dòng)物奶油比植物奶油有可塑性D:植脂奶油比動(dòng)物奶油價(jià)格貴21.題目：巧克力模具（）自行制作。A:全都是B:以上都不對(duì)C:不可以D:可以22.題目：速凍漿果一般是指（）水果，小巧可愛(ài)常常被五星級(jí)酒店用來(lái)裝飾慕斯蛋糕。A:進(jìn)口或者無(wú)法四季都有的B:顏色鮮艷的C:價(jià)格低廉D:價(jià)格昂貴23.題目：成形好的起酥面包擺入烤盤(pán)時(shí)應(yīng)（）。A:保持美觀B:擺放緊湊C:保持間距D:以上都不對(duì)24.題目：用巧克力裝飾蛋糕的方式不包括A:抹制B:切割C:裱擠D:推卷25.題目：翻糖的優(yōu)點(diǎn)說(shuō)法不正確的是。A:可以制作出各種造型B:保存時(shí)間長(zhǎng)，不容易成型C:具有可塑性和極佳的延伸性D:造型上發(fā)揮空間大26.題目：巧克力著色一般使用（）。A:色粉B:以上都可以C:食用色素D:帶顏色的可可脂27.題目：哪種方法不適合巧克力調(diào)溫A:大理石調(diào)溫B:種子調(diào)溫C:烤箱調(diào)溫D:微波爐調(diào)溫28.題目：（）是違反設(shè)備安全操作規(guī)程的錯(cuò)誤做法。A:將手伸入運(yùn)轉(zhuǎn)的機(jī)械的料斗中處理物料B:使用絞肉機(jī)加工肉餡時(shí)，將骨頭剔除干凈C:切斷電源后用干凈抹布清理烤箱D:將密封的食品打開(kāi)后再放入微波爐加熱29.題目：果膠一般不用于裝飾。A:巧克力糖果B:慕斯蛋糕C:奶油蛋糕D:新鮮水果30.題目：當(dāng)稀奶油較多時(shí)，甘納許會(huì)（）。A:不確定B:偏硬C:無(wú)變化D:偏軟二、判斷題（共40題，每題1分，共40分）1.題目：起酥面包可在25℃的室溫下進(jìn)行基礎(chǔ)發(fā)酵。()A:正確B:錯(cuò)誤2.題目：巧克力淋醬在任何溫度下都是液體狀態(tài)。()A:正確B:錯(cuò)誤3.題目：可可脂可用于巧克力著色。()A:正確B:錯(cuò)誤4.題目：調(diào)溫不成功的巧克力也能順利脫模。()A:正確B:錯(cuò)誤5.題目：調(diào)制起酥面包面團(tuán)時(shí)，面團(tuán)不宜過(guò)硬。()A:正確B:錯(cuò)誤6.題目：果膠淋面可以水果表面，保持水果水分不流失。()A:正確B:錯(cuò)誤7.題目：動(dòng)物奶油打發(fā)不會(huì)出現(xiàn)水油分離的現(xiàn)象。()A:正確B:錯(cuò)誤8.題目：使用巧克力鏡面裝飾慕斯蛋糕時(shí)，剛剛制作好的鏡面應(yīng)馬上進(jìn)行淋面操作。()A:正確B:錯(cuò)誤9.題目：若不粘緊的話，起酥面包最后醒發(fā)時(shí)接口會(huì)撐開(kāi)。()A:正確B:錯(cuò)誤10.題目：常見(jiàn)的起酥面包開(kāi)酥時(shí)，有三折法和四折法兩種。()A:正確B:錯(cuò)誤11.題目：蛋糕淋面時(shí)淋面要薄厚一致并且光滑平整。()A:正確B:錯(cuò)誤12.題目：牛角面包的成形，用到了切、卷、擠的成形方法。()A:正確B:錯(cuò)誤13.題目：巧克力在冷藏室中凝固成型較好。()A:正確B:錯(cuò)誤14.題目：牛奶、稀奶油、乳酪、奶油等乳品是制作慕斯的主要原料之一。()A:正確B:錯(cuò)誤15.題目：可可脂又稱(chēng)巧克力油，是巧克力中的凝固劑。()A:正確B:錯(cuò)誤16.題目：起酥面包在醒發(fā)時(shí)，如受到強(qiáng)烈震動(dòng)，可能會(huì)導(dǎo)致面包收縮。()A:正確B:錯(cuò)誤17.題目：若起酥面包擺入烤盤(pán)時(shí)過(guò)于緊湊，醒發(fā)和烘烤膨脹后會(huì)出現(xiàn)粘連。()A:正確B:錯(cuò)誤18.題目：巧克力模具表面光滑對(duì)巧克力脫模有幫助。()A:正確B:錯(cuò)誤19.題目：微波爐巧克力調(diào)溫能夠在較快的時(shí)間內(nèi)融化巧克力。()A:正確B:錯(cuò)誤20.題目：在巧克力調(diào)溫操作時(shí)，一般最好環(huán)境溫度在30℃左右。()A:正確B:錯(cuò)誤21.題目：起酥面包進(jìn)入烤爐時(shí)要避免受到振動(dòng)。()A:正確B:錯(cuò)誤22.題目：黑巧克力可分為特苦巧克力和苦甜巧克力。()A:正確B:錯(cuò)誤23.題目：如果想得到較軟的甘納許，可以增加巧克力的含量。()A:正確B:錯(cuò)誤24.題目：慕斯在宴會(huì)上一般在正餐后食用。()A:正確B:錯(cuò)誤25.題目：若起酥面包最后醒發(fā)時(shí)間過(guò)短，會(huì)造成面包體積偏小。()A:正確B:錯(cuò)誤26.題目：起酥面包包裝之前，一定要完全冷卻。()A:正確B:錯(cuò)誤27.題目：慕斯蛋糕的最佳食用溫度是18度。()A:正確B:錯(cuò)誤28.題目：表面光滑的硬質(zhì)塑料模具有助于巧克力的脫模。()A:正確B:錯(cuò)誤29.題目：可可脂的含量與巧克力的品質(zhì)無(wú)關(guān)。()A:正確B:錯(cuò)誤30.題目：模具成形的方法一般指運(yùn)用不同造型的模具來(lái)決定慕斯的形狀，同時(shí)為制品的裝飾、美化奠定基礎(chǔ)。()A:正確B:錯(cuò)誤31.題目：為了便于操作，起酥面包常將高筋面粉和低筋面粉混合使用。()A:正確B:錯(cuò)誤32.題目：正常大小的牛角面包，烘烤溫度一般在180℃—200℃。()A:正確B:錯(cuò)誤33.題目：起酥面包涂刷蛋液時(shí)，如果在外露有層次的截面上涂刷，會(huì)影響成品美觀。()A:正確B:錯(cuò)誤34.題目：使用微波爐融化巧克力很安全，直接5分鐘加熱即可。()A:正確B:錯(cuò)誤35.題目：制作婚禮蛋糕為突出喜慶可大量使用色素。()A:正確B:錯(cuò)誤36.題目：代可可脂巧克力不是真正的巧克力。()A:正確B:錯(cuò)誤37.題目：上班時(shí)無(wú)須按照按規(guī)定穿整潔的工作服。()A:正確B:錯(cuò)誤38.題目：不能使用調(diào)好色的可可脂為巧克力著色。()A:正確B:錯(cuò)誤39.題目：杏仁膏調(diào)制好后宜在冷藏冰箱保存。()A:正確B:錯(cuò)誤40.題目：硅膠巧克力模具由于較為柔軟，有利于巧克力脫模。()A:正確B:錯(cuò)誤答案與解析一、單選題答案1.參考答案：(C)2.參考答案：(B)3.參考答案：(B)解析：起酥面包在進(jìn)入烤爐時(shí)如果受到振動(dòng)，可能會(huì)導(dǎo)致其原本的層次結(jié)構(gòu)被破壞，影響面包的起酥效果和最終的品質(zhì)。而烤盤(pán)橫置、豎置以及多個(gè)烤盤(pán)同時(shí)放入一般不會(huì)直接對(duì)起酥面包產(chǎn)生這樣嚴(yán)重的不良影響。4.參考答案：(C)解析：在利用巧克力切件進(jìn)行裝飾時(shí)，無(wú)論是幾何形的巧克力片還是將巧克力做成線條、巧克力棒等，都要考慮如何放置這些元素，使其在視覺(jué)畫(huà)面上達(dá)到平衡，不能一邊過(guò)于密集一邊過(guò)于稀疏，這樣才能使整個(gè)裝飾看起來(lái)協(xié)調(diào)、舒適，所以關(guān)鍵在于達(dá)到視覺(jué)畫(huà)面的平衡。裝飾美觀、色彩搭配合理、主題突出都不如視覺(jué)畫(huà)面平衡這一點(diǎn)更能準(zhǔn)確概括利用巧克力切件進(jìn)行裝飾時(shí)這些操作的關(guān)鍵要求。5.參考答案：(A)6.參考答案：(A)7.參考答案：(C)解析：覆面蛋糕通常具有保存時(shí)間長(zhǎng)、外觀漂亮立體、精致華麗等優(yōu)點(diǎn)，而保存時(shí)間短不是其優(yōu)點(diǎn)，所以答案選[B]。覆面蛋糕一般采用多種裝飾材料和工藝制作，這些措施有助于延長(zhǎng)其保存期限，使其外觀更吸引人，呈現(xiàn)出漂亮、立體、精致、華麗的特點(diǎn)。8.參考答案：(D)解析：慕斯是一種含奶油成分很高、十分柔軟細(xì)膩的冷凍式高級(jí)甜品，英文是mousse，可以直接吃或做蛋糕夾層，不需要烘烤成型。9.參考答案：(B)解析：慕斯蛋糕主要展示的是慕斯本身的口感和風(fēng)味，水果作為裝飾不能過(guò)于繁雜，要有空間感，不能過(guò)于緊湊，否則會(huì)掩蓋慕斯蛋糕本身的特色，喧賓奪主。而距離強(qiáng)調(diào)的是彼此之間的間隔，不夠準(zhǔn)確；顏色搭配只是其中一方面，重點(diǎn)應(yīng)是整體的布局要有空間感；緊湊不符合要求，所以選空間感更合適。10.參考答案：(D)解析：慕斯蛋糕脫模一般使用噴火槍、電吹風(fēng)、熱毛巾等方法，利用溫度使模具與蛋糕分離。打火機(jī)溫度過(guò)高且難以控制，容易燒焦蛋糕，不能作為慕斯蛋糕脫模的工具。11.參考答案：(D)解析：使用微波爐為巧克力調(diào)溫時(shí)，巧克力盡量切碎可使其受熱均勻，每次設(shè)定時(shí)間不要過(guò)長(zhǎng)能避免過(guò)度加熱導(dǎo)致巧克力變質(zhì)，每次加熱過(guò)后輕輕攪拌有助于熱量均勻分布，所以以上選項(xiàng)內(nèi)容都正確，應(yīng)選D。12.參考答案：(B)13.參考答案：(C)14.參考答案：(C)解析：起酥面包是以發(fā)酵面團(tuán)包裹油脂后，通過(guò)折疊、搟制、造型等工藝手段烘烤而成的面包。軟式面包通常使用高筋面粉，經(jīng)過(guò)較長(zhǎng)時(shí)間的發(fā)酵，口感柔軟；硬質(zhì)面包一般用較低水分和較多酵母，面團(tuán)較硬，烘烤后外皮硬脆內(nèi)部有嚼勁；清酥點(diǎn)心是用油脂和面團(tuán)經(jīng)過(guò)特殊折疊搟制工藝，形成層次分明的酥皮制作而成，和起酥面包制作工藝有區(qū)別。15.參考答案：(D)解析：可可脂是從可可豆中榨取出來(lái)的油脂，它是可可豆中的脂肪成分。粉類(lèi)是經(jīng)過(guò)研磨等其他處理后的產(chǎn)物，不是可可脂；固體部分表述不準(zhǔn)確，可可脂是一種液態(tài)到半固態(tài)的油脂；殘?jiān)墙?jīng)過(guò)榨取后剩余的廢棄物，不是可可脂。所以答案選B。16.參考答案：(B)解析：慕斯配方平衡應(yīng)以酸堿度平和、口感適中、狀態(tài)穩(wěn)定為原則。易于脫模并非慕斯配方平衡的核心原則；成本適度不是配方平衡在這些方面著重考慮的；營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高也不是配方平衡在酸堿度、口感、狀態(tài)等方面的直接關(guān)聯(lián)原則，而狀態(tài)穩(wěn)定對(duì)于慕斯整體品質(zhì)和制作過(guò)程等都很關(guān)鍵，所以選狀態(tài)穩(wěn)定。17.參考答案：(C)解析：電烤箱在工作時(shí)通常需要有人值守，因?yàn)殡娍鞠涫抢秒娔苻D(zhuǎn)化為熱能來(lái)烘烤食物等，在使用過(guò)程中需要密切關(guān)注烘烤的程度、時(shí)間等，防止出現(xiàn)烤焦等情況，保障使用安全和達(dá)到預(yù)期效果。而冷藏柜、空調(diào)設(shè)備、通風(fēng)設(shè)備在正常運(yùn)行時(shí)一般不需要專(zhuān)人時(shí)刻在旁值守，可設(shè)置好參數(shù)后自動(dòng)運(yùn)行一段時(shí)間。18.參考答案：(C)解析：杏仁膏常見(jiàn)的英文表達(dá)是marzipan，fancy意為精致的、花哨的等；fondant意為方旦糖；merry意為愉快的，均不符合。19.參考答案：(D)解析：制作脆皮巧克力淋面時(shí)，巧克力進(jìn)水會(huì)導(dǎo)致巧克力變質(zhì)等問(wèn)題，所以要避免巧克力進(jìn)水，A正確；巧克力不能直接加熱融化，應(yīng)采用合適的隔水加熱等方式，B錯(cuò)誤；巧克力淋面反復(fù)使用會(huì)影響其質(zhì)地和效果，一般不建議反復(fù)使用，C錯(cuò)誤；巧克力淋面不一定需要添加淡奶油，D錯(cuò)誤。巧克力淋面制作需注意諸多細(xì)節(jié)，避免巧克力進(jìn)水是關(guān)鍵要點(diǎn)之一，關(guān)乎淋面的質(zhì)量和口感。20.參考答案：(A)解析：植脂奶油價(jià)格通常比動(dòng)物奶油便宜，A選項(xiàng)錯(cuò)誤；植脂奶油在常溫下比動(dòng)物奶油更易保存，B選項(xiàng)錯(cuò)誤；植脂奶油顏色一般比動(dòng)物奶油顏色淺，C選項(xiàng)正確；植脂奶油比動(dòng)物奶油有更好的可塑性，D選項(xiàng)錯(cuò)誤。21.參考答案：(D)解析：巧克力模具可以自行制作，在烘焙等場(chǎng)景中，人們常常會(huì)使用專(zhuān)門(mén)的巧克力模具來(lái)制作各種形狀的巧克力制品，市場(chǎng)上有多種材質(zhì)和款式的巧克力模具可供選擇，方便自行在家制作。22.參考答案：(A)解析：速凍漿果一般是指進(jìn)口或者無(wú)法四季都有的水果，這類(lèi)水果通常因季節(jié)或產(chǎn)地限制等原因，經(jīng)過(guò)速凍處理后便于保存和使用。它小巧可愛(ài)，常被五星級(jí)酒店用來(lái)裝飾慕斯蛋糕等。顏色鮮艷不是速凍漿果的本質(zhì)特征；價(jià)格昂貴與否不是其被用于裝飾慕斯蛋糕的主要原因；價(jià)格低廉也不符合其特性及用途。23.參考答案：(C)解析：起酥面包擺入烤盤(pán)時(shí)保持間距，有利于面包在烘焙過(guò)程中均勻受熱，充分膨脹，避免相互粘連影響形狀和口感。如果擺放緊湊，面包之間會(huì)相互擠壓，不利于膨脹和成型，還可能導(dǎo)致受熱不均，出現(xiàn)部分烤焦部分未熟的情況。保持美觀不是擺放時(shí)的關(guān)鍵考量因素，主要還是要保證烘焙效果。所以應(yīng)保持間距。24.參考答案：(A)25.參考答案：(B)解析：翻糖具有可塑性和極佳的延伸性，在造型上發(fā)揮空間大，可以制作出各種造型，且能較好地成型。但它保存時(shí)間不長(zhǎng)，容易干裂變形，所以選項(xiàng)C中說(shuō)保存時(shí)間長(zhǎng)，不容易成型的說(shuō)法不正確。26.參考答案：(B)27.參考答案：(C)解析：烤箱調(diào)溫是通過(guò)控制烤箱的溫度來(lái)對(duì)巧克力進(jìn)行加熱或烘焙等操作，它不是專(zhuān)門(mén)用于巧克力調(diào)溫的方法。巧克力調(diào)溫常用的方法有種子調(diào)溫法、大理石調(diào)溫法等，微波爐由于溫度不均勻等問(wèn)題也不適合用于巧克力調(diào)溫。28.參考答案：(A)解析：將手伸入運(yùn)轉(zhuǎn)的機(jī)械的料斗中處理物料是非常危險(xiǎn)的行為，容易導(dǎo)致手部受傷，違反了