酒店餐飲部培訓(xùn)手冊

第一章餐飲部常識

第一章餐飲部常識

一、餐廳重要任務(wù)

（一）餐廳重要任務(wù)

餐廳是酒店銷售飲食產(chǎn)品、為賓客提供相應(yīng)服務(wù)和顧客用餐場合。餐廳服務(wù)重要任

務(wù)是，按照規(guī)范化服務(wù)程序和服務(wù)原則，采用一定水平服務(wù)技巧及時為顧客供餐，滿

足不同客人對餐飲各種需要，努力擴(kuò)大銷售，并對的計算和收取餐飲費(fèi)，實(shí)現(xiàn)公司經(jīng)

營收入。

（二）餐廳應(yīng)具備基本條件

1.衛(wèi)生、舒服環(huán)境。

隨著人類文明、社會進(jìn)步和當(dāng)代化發(fā)展，人們外出旅游，對住宿、就餐越來越注重

其環(huán)境優(yōu)雅，從心理學(xué)角度講，誰也不樂旨在環(huán)境衛(wèi)生差條件下進(jìn)餐。物質(zhì)條件提高

后，賓客對吃、住條件都比較講究，餐廳與否衛(wèi)生、舒服，環(huán)境與否優(yōu)雅是客人就餐

第一感覺，也是就餐首選條件，給客人留下印象也是很深刻，因而，聰穎經(jīng)營者，把

餐廳環(huán)境整潔、舒服作是餐廳經(jīng)營必備條件之一。

2.以便顧客營業(yè)時間。

旅游涉外酒店星級評估原則規(guī)定：一、二星級酒餐廳晚餐營業(yè)時間最后叫菜時間不

早于20:00,三星級酒店晚餐營業(yè)時間最后叫菜時間不早于20:30,四星級酒店晚餐

營業(yè)時間最后叫菜時間不早于21:00,五星級酒店晚餐營業(yè)時間最后叫菜不早于22:

00o正餐品種不少于8個，并有甜食和飲料供應(yīng)。其她普通餐廳重要依照自己經(jīng)營特

點(diǎn)，以以便顧客就餐為主而自訂營業(yè)。

3.良好服務(wù)態(tài)度和系列服務(wù)程序。

經(jīng)營餐廳是為顧客提供優(yōu)質(zhì)食品和服務(wù)，達(dá)到賺錢目，為此，客人光顧餐廳就餐，

有良好、熱情周到系列服務(wù)。上了檔次（星級）酒店餐廳，在為客人服務(wù)過程中，必要是

規(guī)范。擺臺、斟酒水、上菜等均有所規(guī)定和規(guī)范。只有良好服務(wù)態(tài)度和規(guī)范服務(wù)程序

才干達(dá)到優(yōu)質(zhì)服務(wù)，才干滿足顧客就餐心理規(guī)定。

4.提供美味可口、質(zhì)價相稱飯菜和酒水。

餐廳為顧客提供飯菜時，必要味美可口，適合各種不同客人需求，否則飯菜質(zhì)量差,

就沒

有客人光顧，達(dá)不到經(jīng)營目。.隨著飯業(yè)競爭需要，烹調(diào)質(zhì)量是吸引顧客重要條件，不

但要美味可口，并且要質(zhì)價檔相稱，薄利多銷，爭取更多客人光顧。

二、餐飲產(chǎn)品特點(diǎn)

（一）生產(chǎn)特點(diǎn)

1.產(chǎn)品品種多，難以貯存。

國內(nèi)餐飲產(chǎn)品品種繁多，八大菜系香、酥、甜、辣異彩紛呈，在世界飲食文化中，享

有崇高威望。中餐在保質(zhì)方面有其獨(dú)到特點(diǎn)，廚房菜肴、點(diǎn)心等一經(jīng)出品，其質(zhì)量指

標(biāo)便隨著時間延長而減少，這種時間與質(zhì)量反比效應(yīng)反映在產(chǎn)品對人們感官上，如菜

點(diǎn)色、香、味、形隨著時間延長而味道變差；營養(yǎng)成分減少，維生素大受破壞，由鮮

嫩變老化。盡管廚房配有冰箱、冷庫，大多僅存儲原料及半成品。其產(chǎn)品仍以現(xiàn)做現(xiàn)

售，即刻食用為佳。只有如此，產(chǎn)品質(zhì)量才有保障，達(dá)到美味可口目。

2.產(chǎn)品生產(chǎn)時間短，見效益快，一次性消費(fèi)。

客人所要飲食品品種擬定后，通過廚師生產(chǎn)勞動，烹制加工，原則上20—40分鐘

必要送到客人餐桌上，呈現(xiàn)給餐客人食用消費(fèi)，與其她工業(yè)產(chǎn)品比，生產(chǎn)時間相對較

短，見效益居，客人消費(fèi)只是一次性。它既不像客房家具、床可以重復(fù)使用，又不比

整瓶泗水銷售，客人付賬后一次消費(fèi)不完，可暫存留在日后繼續(xù)飲用。中餐食品消費(fèi)

不但是一次性，并且時限性也很強(qiáng)，熱菜、冷菜隨著時間延長，空氣侵染，產(chǎn)生蝕化。

因而，從食客對質(zhì)量感受來說，有很大時限性。

3.生產(chǎn)量難以預(yù)測。

餐飲生產(chǎn)產(chǎn)品，重要取決于客情，即一定期間內(nèi)前來餐廳就餐客人多少。分析客人

前來就餐多少，普通規(guī)律在烹調(diào)質(zhì)量好而比較穩(wěn)定狀況下，客情隨著季節(jié)變化而變化,

不會有太大反差。但特殊狀況下，影響客情變化因素有：烹調(diào)質(zhì)量和服務(wù)質(zhì)量不穩(wěn)定，

天氣突然變化，政治和經(jīng)濟(jì)變革，客情暫時變化，預(yù)定用餐客人在店外品嘗風(fēng)味；預(yù)

訂爆滿廳堂又也許西客慕名前去而不得不翻臺，超負(fù)荷生產(chǎn)接待，如此等等,客情引

起餐飲生產(chǎn)需求變動，可掌握普通規(guī)律，但難定量。

4.產(chǎn)品制作手工性。

餐飲生產(chǎn)，乂可叫廚房烹飪制作，是廚師技術(shù)性操作藝術(shù)呈現(xiàn)，是飲食文化重要成

分。當(dāng)前國內(nèi)餐飲業(yè)由于制作過程個人藝術(shù)靈活多變、品種多樣，規(guī)格各異生產(chǎn)批量

小，技術(shù)規(guī)定復(fù)雜；有明火急烹，及時可??；有則需腌煎熏烤，重復(fù)制作，方可成菜。

因而，廚師勞動手工變化太多，質(zhì)量難以控制。

5.產(chǎn)品信息反饋快。

隨著酒店業(yè)市場競爭需要，服務(wù)以優(yōu)質(zhì)取勝，烹調(diào)技術(shù)以特、新爭取客源做法，使

餐飲業(yè)競出奇招，并且加快產(chǎn)品信息反饋，及時理解客人需求。為及時、精確掌握客

人意見，有些餐館產(chǎn)品制作責(zé)任到人，廚師編號掛牌上崗。對制作每一道菜呈上客人

餐桌時都標(biāo)上廚師編號，客人對產(chǎn)品有什么褒貶，通過服務(wù)員傳遞即可反饋到產(chǎn)品制

作人耳邊，有時客人和產(chǎn)品制作人直接會面，對產(chǎn)品質(zhì)量互相互換意見，起到了立竿

見影效果。也使客人理解除某某廚烹飪技術(shù)好差，選取適合自己口味廚師制作產(chǎn)品，

并在下次再來就餐時，可指定某某廚師為自己做菜，這種做法無形中提高了客人身份,

同步也提高了廚師責(zé)任感。

（二）銷售特點(diǎn)

1.銷售量受時間上限制。

飲食產(chǎn)品受客人多少而限制，而銷售量既受客人多少而限制，又受時間所限制，早、

中、晚就餐時間一到，餐廳里客人來來往往，就餐一過則餐廳空空如也。沒有銷售出

去產(chǎn)品就無法再銷售，這就決定了飲食銷售時間集中性，如何在銷售時間內(nèi)提高飲食

銷售量，這是餐廳服務(wù)熱情、積極、積極推銷，靈活多變所考慮課題。

2.銷售量受餐廳大小規(guī)模限制。

餐廳面積大小，餐位數(shù)量，限制了客人就餐數(shù)量，餐廳小，銷售量就小，餐廳大,

銷售量相對大。在客人用餐高峰時，廚房利餐廳要協(xié)調(diào)一致，要在提高餐位周轉(zhuǎn)率上

下功夫，做到領(lǐng)位快，及時為客人選取好食品，上菜快，服務(wù)技巧純熟，結(jié)賬快，埋單

精確，為客人提供周到服務(wù)，更好、更多提高餐位周轉(zhuǎn)率，從而提高銷售量，提高賺

錢。

3.對銷售場合規(guī)定優(yōu)雅。

隨著消費(fèi)水平提高，舒服優(yōu)適優(yōu)雅就餐環(huán)境，越來越來被顧客所注重，客人享有美

味佳肴同步，也在享有環(huán)境，高雅、豪華就餐環(huán)境，給客人以美享有，在客人心理反映

上，環(huán)境印象甚至超過菜肴。因而當(dāng)代餐廳裝修，很注重環(huán)境投資，花諸多錢進(jìn)行裝

修和美化，以吸引更多客人。

4.餐飲銷售，資金周轉(zhuǎn)快。

由于產(chǎn)品制作快，客人消費(fèi)快，絕大多數(shù)用鈔票結(jié)賬，因而獎金周轉(zhuǎn)快。用鈔票購買

原料當(dāng)天就可收回鈔票，不久可將鈔票投入擴(kuò)大再生產(chǎn)，以提高經(jīng)濟(jì)效益。

5.毛利高，收可變性大。

餐廳收入減去原料、調(diào)料成本，稱為毛利，星級酒店普通至少均有45%?65%,但

是餐飲收可變性大，這個可變性是指銷售額波動幅度大，經(jīng)營管理得好，可擴(kuò)大銷售

量，增長收入。飲食產(chǎn)品可以通過節(jié)能降耗。提高原料使用率，減少成本，也可增長

毛利。如管理得不好，揮霍性大，則收入少，甚至虧損。因而，許多酒店常在飲食部門

大動腦筋，減少成本，增長收入，提高經(jīng)濟(jì)效益。

（三）餐飲服務(wù)特點(diǎn)

1.無形性。

無形性是餐飲服務(wù)重要特性。餐飲服務(wù)涉及凝結(jié)在食品和泗水上廚師技藝、餐廳

環(huán)境、餐前、餐后服務(wù)工作。餐飲服務(wù)不同于普通有形產(chǎn)品，如電視機(jī)、沙發(fā)等，僅

從其色彩、性能、式樣等方面就可初步判斷其質(zhì)量高低。而餐飲服務(wù)只能在就餐賓客

購買并享用餐飲產(chǎn)品后憑生理和心理滿足限度來評估其技師優(yōu)劣。餐飲服務(wù)無形性給

餐飲帶來了銷售上困難，并且餐飲服務(wù)質(zhì)量提高是無止境，因此要想提高服務(wù)質(zhì)量，

增長餐飲部銷售額，核心在于餐飲工作人員，特別是帶頭廚師和餐廳服務(wù)人員服務(wù)技

能和服務(wù)態(tài)度。

2.一次性。

餐飲服務(wù)一次性是指餐飲服務(wù)只能當(dāng)次使用，當(dāng)場享有，過時則不能再使用。這恰

似酒店客房同樣。當(dāng)晚不出租，那么酒店失去是無法彌補(bǔ)收入，因此要注意接待好每

一位賓客。給她們留下良好印象，從而使賓客再次光顧，鞏固原有客源市場，不斷開

拓新客源市場。

3.同步性。

餐飲食品生產(chǎn)、銷售、消費(fèi)在餐廳是同步進(jìn)行。餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)服務(wù)過程也即賓客

消費(fèi)過程，即現(xiàn)生產(chǎn)、現(xiàn)銷售。同步性決定了餐飲產(chǎn)品不適當(dāng)貯存，也不適當(dāng)外運(yùn)。

4.差別性。

一方面，餐飲服務(wù)是由餐飲部工作人員通過手工勞動來完畢，而每位工作人員由

于年齡、性別、性格、所受教誨限度及其職業(yè)培訓(xùn)限度等方面不同，她們?yōu)橘e客提供

人服務(wù)也不盡相似；另一方面，同一服務(wù)員因在不同場合，不同情緒，不同步間，其服

務(wù)方式，服務(wù)態(tài)度等也會有一定差別，這就是餐飲服務(wù)差別性。在餐飲管理中，要盡

量減少這種差別性。使餐廳服務(wù)質(zhì)量趨于穩(wěn)定。

三、餐廳服務(wù)人員素質(zhì)規(guī)定

服務(wù)人員自身素質(zhì)如何，決定著服務(wù)水平高低。在當(dāng)代社會大服務(wù)網(wǎng)絡(luò)里，就應(yīng)結(jié)

識到我為人人服務(wù)，人人也為我服務(wù)。在當(dāng)代旅業(yè)競爭中，作為一名合格餐廳服務(wù)員。

應(yīng)具備對的服務(wù)意識、良好儀容儀表、純熟專業(yè)知識和豐富工作經(jīng)驗、恰到好處接待

客人能力，對服務(wù)人員素質(zhì)提出了更高規(guī)定。

（一）要有敬業(yè)樂業(yè)精神

餐飲服務(wù)人員，必要充分結(jié)識到餐飲服務(wù)工作與其她同樣，都是社會生產(chǎn)、生活，

分工合伙，經(jīng)營運(yùn)轉(zhuǎn)中不可缺少某些。我為人人提供熱情周到服務(wù)，人人也為我在作

貢獻(xiàn)。要熱愛自己所從事專業(yè)，只有熱愛工作，始終不渝，在實(shí)踐中逐漸培養(yǎng)起對專

業(yè)濃厚興趣，這樣，才干在本職工作崗位上端正工作態(tài)度，潛心鉆研服務(wù)技能技巧,

養(yǎng)成良好職業(yè)道德和禮貌禮儀是餐飲服務(wù)人員基本素質(zhì)。

（二）樹立自覺紀(jì)律觀念

良好紀(jì)律是完畢任務(wù)可靠保證，餐飲工作更應(yīng)如此，由于餐飲部組織機(jī)構(gòu)多，人員

多，分工細(xì)致，工作繁忙，人、財、物于一體，這就規(guī)定服務(wù)人員必要養(yǎng)成自覺紀(jì)律觀

念，自覺遵守酒店、部門各種規(guī)章制度，這是統(tǒng)一協(xié)調(diào)做好工作前提和保證。不可自

行其事，使整個服務(wù)工作因某個環(huán)節(jié)出差錯而導(dǎo)致全局混亂。

（三）具備良好形象（參見前面）

（四）純熟動用專業(yè)操作技能（參見前面）

（五）講究服務(wù)禮節(jié)

酒店業(yè)是精神文明窗口，一句周到問候語，顯示出員工服務(wù)素質(zhì)和文化修養(yǎng)。各種

民族禮節(jié)諸多并且有講究，無論是問候、迎送還是操作等環(huán)節(jié)，無不有禮儀禮節(jié)貫穿

其中。服務(wù)人員要學(xué)習(xí)和掌握各種服務(wù)禮節(jié)，做到自然禮貌待客，對提高服務(wù)質(zhì)量有

著重要意義。這就是在工作中，多學(xué)習(xí)，多掌握各種禮節(jié)，依照接待客人風(fēng)俗不同，靈

活運(yùn)用與之相適應(yīng)禮節(jié)。

（六）習(xí)慣地養(yǎng)成禮貌用語

在酒店服務(wù)工作中，服務(wù)人員對客人熱情接待、積極服務(wù)等許多方面都要通過語言

來表達(dá)。作為服務(wù)人員，要講究語言藝術(shù)，掌握文明語言運(yùn)用技巧，語言要刀求精確、

恰當(dāng)，說話要注意完整，合乎語法，要根據(jù)場合，多用敬語，要注意語言、表情和行為

一致性。服務(wù)人員應(yīng)在盡量講普通話基本上，再學(xué)習(xí)和運(yùn)用一兩門外語，以利工作開

展。一要簡潔明確，不要萬嗦嘮叨，言有及義；二要親切生動，不要羞澀死板，牽強(qiáng)附

會；三要謙虛謹(jǐn)慎，不要傲慢虛偽，言不由衷；四要委婉靈活，不要簡樸生硬，輕率粗

俗；五要吐字清晰，不要含糊累贅，不知所去；

六要穩(wěn)重大方，不要過度拘謹(jǐn)，不善言談；七要音調(diào)柔和，不要高低無度，拿腔拿調(diào)。

（七）具備健康體魄

餐飲服務(wù)人員工作，看起來并非重體力勞動，事實(shí)上卻是“日行百里不出門，穿梭奔

忙腳不斷”勞動。無論是站立、行走、托盤等，都需要一定功力，需要相稱腿力、臂

力和腰力有機(jī)協(xié)調(diào)結(jié)合，因此，不但要有任勞任怨吃苦精神，還要有健康體魄，才干

勝任此項工作。

四、餐飲部組織機(jī)構(gòu)和重要工作

(一)組織機(jī)構(gòu)圖

(二)重要任務(wù)

(1)營業(yè)部重要工作。

營業(yè)部是餐飲部“龍頭”部門，重要負(fù)責(zé)發(fā)掘內(nèi)部潛力，開拓餐飲市場，為吸引和留住客源做好

各項協(xié)調(diào)工作，并負(fù)責(zé)為筵席、宴會組合菜譜及下單。負(fù)責(zé)食品采購，餐廳酒水出售、收銀、結(jié)

帳和報表工作。

(2)餐廳重要工作。

為賓客提供全面詳細(xì)優(yōu)質(zhì)服務(wù)、推銷餐廳飲食產(chǎn)品及各類酒水，有充分營業(yè)時間使顧客光顧,

并負(fù)責(zé)本崗位用品與環(huán)境衛(wèi)生清理。使餐廳環(huán)境保持優(yōu)雅、舒服。

(3)中廚部重要工作。

中房部重要負(fù)責(zé)菜式、點(diǎn)心制作，并依照市場需求，大眾口味變化而開拓新菜式、特色菜式來

吸引賓客，搞好本部尋常衛(wèi)生清理。

(4)酒吧重要工作。

為賓客提供酒水、飲料和某些點(diǎn)心服務(wù)，依照經(jīng)營狀況，有充分時間為顧客服務(wù)，使環(huán)境衛(wèi)生保

持整潔。

(5)各崗位互相間關(guān)系。

餐廳要對營業(yè)部招攬客人提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)，也就是對營業(yè)部負(fù)責(zé)；營業(yè)部也要密切地與廚部互相

聯(lián)系，以理解菜肴、點(diǎn)心品種供應(yīng)狀況。各部門既有明確分工，也要有密切合

作，為了達(dá)到賺錢目，缺一不可，并倡導(dǎo)積極配合，特劃規(guī)定一線服務(wù)人員更要積極與關(guān)于崗位

協(xié)調(diào)。

五、餐廳各崗位重要職責(zé)

(一)樓面部長職責(zé)

(1)檢查服務(wù)員出勤狀況.合理安排勞動力，檢查服務(wù)員儀表與否整潔，發(fā)現(xiàn)問題及時糾正。

(2)檢杳餐前工作與否就緒，如有短缺和局限性應(yīng)及時調(diào)節(jié)、補(bǔ)充。

(3)督導(dǎo)服務(wù)員在接待過程中積極熱情積極，彬彬有禮，微笑服務(wù)，引客人座，檢查指引服務(wù)員

站立姿勢、位置與否得當(dāng)、在上菜、結(jié)帳方面與否妥當(dāng)，客人規(guī)定送餐進(jìn)房與否準(zhǔn)時送到。

(4)檢查和督導(dǎo)服務(wù)員收臺工作與否符合規(guī)定，分管地段與否清潔，餐具與否衛(wèi)生，餐廳擺設(shè)與

否整潔美觀，檢查和考核膽務(wù)員受賓客表揚(yáng)或違紀(jì)狀況。

(5)對服務(wù)員當(dāng)天工作體現(xiàn)、思想作風(fēng)體現(xiàn)進(jìn)行考核登記，建議經(jīng)理予以表揚(yáng)或批評。

(6)認(rèn)真學(xué)習(xí)業(yè)務(wù)，做好本部員工培訓(xùn)工作。

(7)解決營業(yè)時突發(fā)事件及投訴，事后及時向領(lǐng)導(dǎo)報告，提高酒店名譽(yù)。

(二)領(lǐng)班職責(zé)

(1)認(rèn)真執(zhí)行上級制定制度和工作原則，直接向部長負(fù)責(zé)。

(2)當(dāng)值時間，認(rèn)真履行起餐前、餐中、餐后“三檢查一登記”職責(zé)。

(3)隨時注意餐廳動態(tài)，進(jìn)行現(xiàn)場指揮，遇有VII,客人中重要宴會要親自上臺服務(wù)，以保證服

務(wù)高水準(zhǔn)。

(4)如遇宴會、請客、一席要熟悉接待餐別(中、西),人數(shù),原則，進(jìn)餐時間,上菜規(guī)則，詵用飲

料、酒水，加菜及收費(fèi)原則等內(nèi)容。

(5)熟悉菜式制作程序，烹飪特色，掌握銷售技術(shù)，積極向客人推銷菜式。

(6)要有合伙精神，與其她領(lǐng)班協(xié)作，互相支持。

(7)理解客人對餐飲意見，并及時向上級反映。

(8)減少損耗，定期檢查，清點(diǎn)本班負(fù)責(zé)地段餐廳設(shè)施，餐具及設(shè)備維修保養(yǎng)狀況，發(fā)現(xiàn)問題及

時解決，報告“

(9)掌握班組每個員工心理狀態(tài)和思想動向，起好模范帶頭作用，公平分派工作。

(10)負(fù)責(zé)人員調(diào)配，每月綜合員工考勤、考核狀況。

(三)咨客(迎賓員)職責(zé)

(1)儀容整潔，準(zhǔn)時迎賓，動作要落落大方。

(2)迎送中必要使用禮貌語言(您好、請、這邊走、謝謝、再會、歡迎下次光臨等)。

(3)熱情引顧客人坐，拉椅讓坐，送上菜譜，妥善解答客人洵問。

(4)客人不分貴賤，迎送不卑不亢，不熱情照顧殘疾賓客，熟悉客及VIL客人姓名，使客人有一

種親切感。

(5)對早來或遲到客人要熱情、積極安排就席、就餐，客源高峰時要積極想辦法讓客人盡快入席

就餐。

(四)值臺員職責(zé)

(1)儀容整潔,準(zhǔn)時上班,服從指揮。

(2)營業(yè)前檢查開餐前佐料、餐具、家具與否齊備，擺設(shè)與否符合規(guī)范，有局限性或錯亂及瓣補(bǔ)

充或改正。

(3)接待中使用禮貌用語，即“某某先生、小姐、太太您好”、“您需要什么酒水(茶水)”、“您器

疑什么菜式”、“今天有某某新品種”。不能辦事情要說“對不起”，客人交款后要說“謝謝”、再

會”、“歡迎下次光臨”等，

(4)客人不分貴賤，不卑不亢，微笑迎客，拉椅讓庫，送上第一杯酒水或熱茶。

(5)在餐廳不能大聲喧嘩，不得匯集一起閑談，站立姿勢應(yīng)符合規(guī)定。

(6)應(yīng)經(jīng)常站在客人臺邊。適時詢問客人與否還需要什么，及時供應(yīng)。

(7)積極熱情向賓客簡介菜式品種，落單及時、精確。

(8)保持區(qū)域衛(wèi)生清潔，發(fā)現(xiàn)不干凈地方應(yīng)立即妥善解決。

(五)傳菜員職責(zé)

(1)積極配合樓面工作，做到落單迅速，傳菜及時。

(2)營業(yè)前準(zhǔn)備好各種菜式配料及傳菜用品。

(3)必要按照出菜順序規(guī)定上菜，并在菜單上蓋印或打鉤。

(4)協(xié)助面撤換已用餐具，收空飲料瓶。

(5)做好上菜記錄。

(6)工作時間不擅離崗位，不開玩笑。

《7)講究個人衛(wèi)生，儀容儀表整潔，負(fù)責(zé)地段衛(wèi)生要清潔。

然)收款員職責(zé)

(1)提前到崗，做好營業(yè)前收款一切準(zhǔn)備工作。

(2)遵守財務(wù)制度，準(zhǔn)時上繳收款，按規(guī)定期間做好上報報表。

(3)簽轉(zhuǎn)賬單及時，送餐結(jié)賬及時，應(yīng)簽轉(zhuǎn)而未簽轉(zhuǎn)要及時追補(bǔ)手續(xù)。

(4)熟悉收款業(yè)務(wù)，掌握結(jié)賬辦法和程序(如菜點(diǎn)、酒水、飲料等價格和鈔票、支票、信用卡I、

簽單、轉(zhuǎn)賬等辦法)。

(5)保存所有賬單，并交規(guī)定核查人員以備核查。

(6)個人儀容整潔和搞好規(guī)定地段衛(wèi)生。

(七)酒水員職責(zé).

(D熟悉各種酒性質(zhì)、產(chǎn)地、度數(shù)、香型及價格。

(2)餐前備好各種酒水及用品。

(3)掌握冰柜溫度，及時進(jìn)行調(diào)節(jié)。

(4)賬目要清晰，賬物相符，不得弄虛作假，每天核單一次，半月一小點(diǎn)，月終盤點(diǎn)上報。

(5)保持酒吧、冰柜、倉庫整潔、清潔。

(6)堅守崗位，酒吧房重地不得讓閑人進(jìn)入。

(7)協(xié)助樓面做好餐后清理工作。

(8)所分地段衛(wèi)生要保持清潔和講究個人儀容儀表。

(八)營業(yè)員職責(zé)

(1)著裝整潔，準(zhǔn)時上崗，服從指揮。

(3熟悉餐飲基本知識，如成本核算和基本烹調(diào)辦法等。

(3)掌握寫菜單菜式搭配，出菜順序，理解季節(jié)性菜式：有助于促銷預(yù)訂。

(4)理解當(dāng)天供應(yīng)品種。如蔬菜、例湯、海鮮和特點(diǎn)簡介。

(5)掌握茶、酒水、菜點(diǎn)、飲料、水果、煙價格。

(6)負(fù)責(zé)飯市點(diǎn)菜單分單卜廚。

(九)管事部長職責(zé)

(1)對樓面部長負(fù)責(zé)，負(fù)責(zé)管事部全面工作。

(2)理解所有內(nèi)部設(shè)備及機(jī)器用途。

(3)分派每日工作，并監(jiān)督員工按對的工作程序完畢本職工作。

(4)負(fù)責(zé)維持管轄范疇內(nèi)清潔衛(wèi)生，員工個人衛(wèi)生。

(5)制定屈下員工培訓(xùn)籌劃，報餐飲部經(jīng)理批準(zhǔn)，保證員工對的操作洗碗機(jī)，正保證管和使用各

種清潔劑。

(6)記錄、記錄各餐廳及廚房之餐具，控制好各點(diǎn)流存量，安排補(bǔ)充及申購。

(7)按推銷活動籌劃，為各種宴會或特別活動準(zhǔn)備餐具、用品。

(8)記錄每年餐具采購籌劃，報餐飲部經(jīng)理審批。

(十)洗碗崗位職責(zé)

負(fù)責(zé)洗滌、清潔、保養(yǎng)各類餐具和洗碗間安全衛(wèi)生。.

(1)洗碗進(jìn)時的操作，分類清洗餐具，并把洗凈餐具分類疊放、入廚柜，專人管理，防止污

染?！?/p>

(2)保證一切食具干凈，無污漬，無油漬，潔白光亮，當(dāng)餐食具清洗完畢。

(3)掌握銀餐具等高檔餐用品清潔辦法，依照規(guī)定搞好清潔。認(rèn)真進(jìn)行消毒，未經(jīng)消毒餐食具不

得.上臺。

(4)當(dāng)值期間，負(fù)責(zé)洗碗間內(nèi)環(huán)境衛(wèi)生，地面、廚柜等須符合衛(wèi)生原則。

(5)下班前要有專人負(fù)責(zé)與否已把水、電、汽開關(guān)關(guān)好，以保證安全。

(6)對洗碗場地殘渣剩飯要妥善解決，用容器裝盛加蓋。

(十一)清潔員崗位職責(zé)

(1)著裝整潔、樸素大方、守時、禮貌、服從指揮。

(2)負(fù)責(zé)餐廳開餐時地面清理，保持地板干凈，無油漬,

(3)當(dāng)值期間，負(fù)責(zé)所屬區(qū)域內(nèi)環(huán)境衛(wèi)生，開水房、墻壁、家具、地面等須符合衛(wèi)生原則。

(4)理解清潔劑性質(zhì)及合用對象，對的使用清潔劑。

(5)下班前，整頓并收拾好所有用品和清潔劑。

六、餐飲服務(wù)知識

(一)餐廳類型

依照菜式可分為：

1.中餐式。

涉外酒店均設(shè)有中餐廳，除供應(yīng)酒店客人食用中華人美共和國餐之外j還是本地市民運(yùn)用作為

交際應(yīng)酬、喜慶宴會、經(jīng)濟(jì)小酌、家庭會餐場地。中餐廳所提供食品都是中華人民共和國式，如

粵菜、川菜、魯菜、揚(yáng)州菜等，客人喜歡什么口味，就可■以到什么餐廳去消費(fèi)。

2.西餐廳。

涉外三星級以上酒店必要設(shè)有西餐廳，尋常以供應(yīng)正式西餐為主，也可把西餐作為自助

餐同步可以俯瞰都市風(fēng)貌，旋轉(zhuǎn)餐廳多數(shù)以白助餐形式營運(yùn)。服務(wù)員為客人提供服務(wù)時“也可依

照客人規(guī)定，為客人介給該都市旅游景點(diǎn)。

(二)粵菜知識

1.粵菜普通特點(diǎn)

粵菜擅長于煎、炒、煽、炸、燒等，口味注重色、香、味、形，其獨(dú)特風(fēng)格是清、鮮、嫩、滑、

爽。其特點(diǎn)是取料面廣，刀工精細(xì)，調(diào)料豐富，烹調(diào)考究，花色繁多。

2.菜肴編排程序

1.編排。鹵一扒一泡一煎一炒一蒸一烤一海鮮一羹。

2.菜肴烹制辦法歸納為如下二十個字：

熬、煲、烤、蒸、燉、扣、炒、泡、婀、扒、炸、煎、屈、煽、浸、灼、滾、檢、川、清

3.例盤、中盤、大盤關(guān)系

(1)例盤，約六兩(0.3公斤)

(2)中盤=例盤1.5

(3)大盤=例盤2

4.物料別稱

碧綠一一青菜金華一一火煨鳳凰一一雞蛋鵲一一鴿

鸞一一鴨玉樹一一菜軟龍一一蛇、蝦玉蘭一一芥蘭

龍衣一一蛇皮百花一一蝦膠白雪、琵琶一一旦青

銀瑚一一蟹肉牡丹、珊瑚一一蟹黃佳人一一蝦仁紅梅一一仔球龍須一一豆苗華袖一一雞翼棉

花一一魚肚仿肚一一豬浮皮宏圖一一豬腦銀芽一一豆芽西山一一欖仁美果一一腰果甘露一一粟米

渣錦銹一一五柳料玉帶一一帶子羅衣一一螺片

5.佐料配搭

脆炸、酥炸食品一一準(zhǔn)鹽、噫汁

魚翅、魚肚一一浙醋

蛇堂一一菊花瓣、檸檬葉絲、炸薄脆

油泡食品一一蝦醬

片皮乳豬全體一一白糖、干層餅、蔥球、海鮮醬

冬瓜盅一一鹽餅

乳豬斬件一一白糖、海鮮醬

火鵝、烤鴨一一梅子醬

煎咸魚----隱汁

燉水魚、山瑞、海狗魚一一胡椒粉、豬油

蒸蟹、白灼蟹一一浙醋、姜茸、蒜茸

白切螺片一一蛇油、蝦醬

生魚球、鮮魚球、斑球、蝦球一一蛇油

白切雞一一姜茸、蔥絲、精鹽、熟油

白灼鮮觥、白灼腎片一一蛇油、蝦醬

蒸餃一一浙醋

白灼蝦一一醬油、熟油、辣椒絲

菜膽上湯雞一一蛇油、姜茸

金華玉樹雞一一蛇油、姜茸

芝麻鹽局雞一一蛇油、姜茸或沙姜粉加油

鹽狗乳鴿一一蛇油、姜茸或沙姜粉加油

烷釀天花雀一一檸檬汁或檸檬片

瓦嶂黃京煲一一腐乳、椒絲

紅燒果子貍一一腐乳、椒絲、芫荽

6.粵菜季節(jié)口味

春季：春季天氣比較潮濕，時菜講究濃醇，菜中帶辣去水分，肥美濃郁，味美滋補(bǔ)。

夏季：夏季天氣炎熱，規(guī)定清淡，略多款式，帶酸甜、清爽，微帶甘辣，要有助腸胃消化、清熱

消暑作用。

秋季：秋高氣爽、干燥，時菜講究清嫩，滋潤暖胃補(bǔ)火作用。

冬季：天氣寒冷，菜式規(guī)定香濃，燉品、補(bǔ)品之類，規(guī)定具備御寒、補(bǔ)身作用，口味帶咸，增長

抵抗力。

7.特殊菜式

(1)做法特殊。

龍虎鳳斗場，選材是比較特別一種粵菜，以其味美而著稱。

炸傻鰭，以黃鰭為原料，加以面粉落油鍋內(nèi)炸至金黃，吃起來味道奇美。

(2)吃法特殊。

吃天花雀要加檸檬汁，由于檸檬法能去除天花雀腥味，它們是最佳配搭。

吃冬瓜盅要配精鹽，由于瓜肉體厚，水分多，吃了一輪便會味淡，因此要加精鹽。

(3)服務(wù)辦法特殊。

拔絲菜外皮有糖漿，上席時很燙，易燙傷口腔，因此要放入涼開水中浸一下，使糖漿凝固。

吃蛇羹，佐料要先分放在賓客碗內(nèi)，由r菊花瓣、檸檬葉被熱蛇羹一燙軟香味便從碗中散出，再

加之薄脆，伴吃味道更佳。

7.主食

(1)飯類：揚(yáng)州炒飯、廣州炒飯、白米飯

(2)面制類：烙餅，水餃，炒三絲干面，炒河粉，蒸、炸饅頭。

(三)點(diǎn)心知識

1.茶市供應(yīng)點(diǎn)心品種列舉

小點(diǎn)：香麻炸軟棗鮮蝦咸水角

桂林馬蹄糕香脆炸油條

中點(diǎn)：松花薩騎馬臘味蘿卜糕

蛋黃椰茸包香茜牛肉掙

豉法蒸排骨

大點(diǎn)：四寶糯米雞鮮肉小籠包

韭王拉蝦腸皮蛋瘦肉粥特點(diǎn)：椒絲牛柏葉和味燉牛脯

生滾魚靦粥紫金蒸鳳爪

頂點(diǎn)：椒鹽鯨魚須柱侯牛膈面和味牛靦粉

超點(diǎn)：白灼時令菜白灼粉腸

白云豬手白灼牛柏葉

2.甜點(diǎn)銷售對象與制作原料

(1)中、老年人大多喜歡吃蛋撻、馬蹄(孽葬)糕等含糖類食品，以吸取較高熱能與營養(yǎng)。而蛋撻、

馬蹄糕制作原料是雞蛋、面粉、馬蹄粉?類較易消化食品，人口酥軟，因此較受中老、年人歡迎。

(2)青年人大多喜歡吃芝麻炸軟棗、香酥炸蛋卷等脆炸類食品，芝麻軟棗、香酥炸蛋卷制作原料

-星羅麻、糯米粉、蓮茸、襦米粉、雞蛋、面粉一類香酥、含熱能較高食品，因此較受青年人歡迎。

(3)小孩大多喜歡吃七彩冰凍糕與蓮茸水晶餅等食品，七彩冰凍糕、蓮茸水晶餅制作原料雖嗜睡

粉、蓮茸、糯米粉一類色彩艷麗、人口涼快食品，因此較受小孩歡迎。

3.咸點(diǎn)銷售對象與制作原料

(1)中老年人較喜歡吃鮮肉籠包、鮮蝦拉腸粉等新鮮、營養(yǎng)食品，而鮮肉小籠包、鮮蝦拉腸粉制

作原料是鮮瘦肉、面粉、鮮蝦仁、米粉一類美味易消化食品，入口松軟，因此較受中老年人歡迎。

(2)青年人大多喜歡吃紫金蒸金蒸鳳爪、豉汁蒸排骨等食品，而紫金蒸鳳爪、鼓汁蒸排骨制作原

料是鳳爪、排骨一類原汁原味較清淡食品，因此較受青年人歡迎。

(3)小孩大多喜歡吃蝦餃、香煎蘿卜糕等色彩鮮艷食品：而蝦餃、香煎蘿卜糕制作原料是鮮蝦仁、

面皮、蘿卜、米粉一類好吃、新穎、色彩引人食品，因此較受小孩歡迎。

(四)服務(wù)技能

普通中餐服務(wù)分為四種：桌邊服務(wù)、桌邊分類服務(wù)、轉(zhuǎn)臺服務(wù)和轉(zhuǎn)臺分菜服務(wù)。

1.操作技能

(1)六大操作技能是指托盤、斟倒酒水、擺臺、折餐巾花、上菜、分菜六項。

托盤。

a.托盤類別及用途。

托盤有木制、金屬(如銀、鋁、不銹鋼等)，以及膠木制品。依照用途又分為大、中、小三種規(guī)

格圓形托與長方形托。

①大、中長方形托盤普通用于運(yùn)送菜點(diǎn)、酒水和盤碟等較重物品;

②大、中、小形圓盤普通用于斟酒、展示飲品、送菜、分菜等，尤以小圓盤最為慣用。

③而15cmi0cm小長方形盤則用于遞送賬單、收款、遞送信件等用。

b.整頓裝盤。

依照用途合理選取托盤并擦拭干凈盤底與盤面，最佳使用膠墊，以防滑動。普通裝盤是重物、

高物在里檔；輕物、低物在外檔，先上桌物品在上、在前，后上桌物品在下、在后。

c.托姿。'

托盤方式，按其重量差別，分為輕托與重托。輕托又叫胸前托，左手臂彎成90。角，掌心向上,

五指分開；手掌自然形成凹形，掌心不與盤底接觸，平托于胸前。重托（又叫肩上托），右手扶住托

盤邊，左手伸開五指，川全掌托住盤底，右手協(xié)助將托盤起至胸前，向上轉(zhuǎn)動手腕，將托盤穩(wěn)托于

肩上。

d.要領(lǐng)。

①輕桿不貼腺，手腕要靈活，切忌身體僵直，擊時步履輕快：重桿席底不擱肩，前不圻嘴，后不

靠發(fā)，右手自然擺動或扶住托盤前內(nèi)角。

②托盤不越過賓客頭頂，隨時注意數(shù)量、重量、重心變化，手指作出相應(yīng)移動。

斟倒酒水。

a.賓主位置劃分。

主人普通向著餐廳正匚，副主人在其對面，主賓可居主人左側(cè)或右側(cè)。（主賓居右側(cè)是“以右為

上”原則，如國宴）

b.斟倒位置、順序。

服務(wù)員應(yīng)站于賓客右后惻，當(dāng)賓客人座后，用托盤顯示酒種，以供選取，應(yīng)從主賓開始，到主人,

接著第二主賓順序順時針方向依次進(jìn)行，若兩位服務(wù)員同步服務(wù)，則一位從主賓開始，另一位從

副主賓開始，按順時針方向進(jìn)行。

c.斟倒姿勢。

身微前傾，右腳人兩椅之間，左腳微微踮起，將右臂伸出進(jìn)行斟倒，左手托托盤略向外出，身

體不要貼靠賓客。

d.要領(lǐng)。

①右手握酒瓶下半部，商標(biāo)朝外顯示給客人，瓶口不搭酒杯，以相距2厘米為宜。

②中餐斟酒一律以八分滿為宜，表達(dá)尊重。當(dāng)斟至適度酒量時萬不可突地抬起瓶身，而應(yīng)暫停

一下，并旋轉(zhuǎn)瓶身，抬起兩口，使最后一滴酒隨著瓶身轉(zhuǎn)動均勻地分布在瓶口沿上，避免滔水滴

酒在臺布或賓客身I'.o

③控制斟倒速度，瓶內(nèi)酒量越少，流速則越快，容易溢出，特別是啤酒。當(dāng)啤酒與汽水混時要先

斟汽水，再斟啤酒。

④碰翻酒杯或酒滿溢出時，要迅速鋪上干凈之餐巾并重新斟酒。

擺臺。

a.鋪臺布。

服務(wù)員站在主位一側(cè)，用雙用將臺布抖開鋪上臺面，臺布折縫朝上；上轉(zhuǎn)盤底座時，壓在。十

字”折縫印上。四角均勻?qū)ΨQ與桌腳垂直。鋪臺布辦法有兩種：一種是推拉法；另一種是漁翁撒

網(wǎng)法。

b.臺形。

普通定位是使用桌邊定位。

四人方臺：十字對稱：

六人圓臺：一字對中，左右對稱：

八人圓臺：十字對中，兩兩對稱；

十人圓臺：一字對中，左右對稱；

十二人圓臺：十字對中，兩兩相間。

c.早餐用品擺放。

餐碟（或稱骨碟）：按各種臺形擺放，距桌邊約1.5厘米（或?種食指位）：

茶碟：投在骨碟右側(cè)，與奧邊相距約1.5厘米；

茶杯：扣放于茶碟之上，杯耳向右；

湯碗：擺在骨碟之正上方；

湯匙：放在湯碗內(nèi)，梗把在左；

筷子架、筷子：筷子架放在骨碟右側(cè)；筷子底邊與臺邊相距1.5厘米，于骨碟與茶碟之間。

d.午、晚餐擺臺。.骨碟：按各種臺形擺放，碟邊與桌邊相距1.5厘米；

茶碟、茶杯：茶碟在骨碟右側(cè)，與桌邊相距1.5厘米；茶杯扣放在茶碟之上，杯耳向右；

湯碗、湯匙：湯碗在骨碟上方偏左，湯匙在碗內(nèi)，梗把在左；

味碟：味碟在骨碟上方偏右（注意把醬油斟倒進(jìn)味碟時剛好過底邊，不適當(dāng)過多）；

飲料杯：扣放或立放在湯碗與味碟之間上方（如宴會還應(yīng)加放甜酒杯與辣酒杯，甜酒杯擺在碗與

味碟中線上，飲料杯在左側(cè)，辣酒杯在右側(cè)，規(guī)定三杯中線在一條直線上）；

筷子架、筷子：筷子架在骨碟右側(cè)，與味碟上端邊沿平衡；筷子底邊離臺面1.5厘米，于茶

碟與骨碟中間;

牙簽：放于筷子長骨碟之間（注意：筷子套與牙簽套以印有酒店中文名字或店徽一面應(yīng)上，正對

餐位）。

e.其她物品擺放。

轉(zhuǎn)盤：多用于大圓臺上，盤底以壓在臺布“十字”折邊正中為宜。

煙灰盅：方臺放于花瓶側(cè)，注意擺放位置統(tǒng)一，大臺成“品”字形擺放，在主人右上方一種，陪

伴與第四賓之間；翻譯與次賓之間各一種。

鮮花擺放：花瓶插花或單枝插花普通放于小方臺正中，盆栽花或多枝插花普通放于轉(zhuǎn)臺中心

上。

f.要領(lǐng)。

①操作時左手托盤，從主人座位開始按順時針方向依次用右手?jǐn)[放餐具；

②注意四個直線：

餐廳內(nèi)所有餐臺腳要橫、豎成始終線：

餐廳內(nèi)所有餐椅腳要橫、豎成始終線；

餐廳內(nèi)所有餐臺布卜字折縫要成始終線；

餐廳內(nèi)所有餐臺布煙灰盅或花瓶、花盆要成始終線。

餐巾折花。

a.餐巾折花作用。

①突出主題：11布花不同花形及擺設(shè)，可以點(diǎn)化宴會主題和標(biāo)志賓席位。賓客一步入餐廳就可

以從不同花形中辨認(rèn)出自己位置。

②美化席面：餐布花不但是宴會擺臺構(gòu)成某些，并且是一種不可缺少裝飾。可以起到渲染宴會

氛圍，增強(qiáng)藝術(shù)感染力作用。若口布花形與美味佳肴互相呼應(yīng)，協(xié)調(diào)一致，美觀統(tǒng)一。則會收到美

食器良好效果。

③衛(wèi)生保潔：口布花是一種衛(wèi)生用品，賓客在進(jìn)餐時，既可用其擦拭碗筷酒具，又呆掖在胸前

或攤在腿膝上，以防湯汁、酒水沾污衣服。還可用其餐后擦嘴揩手，以保持自身整潔。

折餐巾花形基本規(guī)定：簡樸美觀，折用以便；選形生動，形象逼真；各具特點(diǎn)，刻意求新；主

次分明，變化多樣。

b.餐巾折花基本技法。

疊、折、卷、穿、攥、翻、拉、掰、捏九種：

c.普通主位慣用有：

①碟花：主教帽、雨后春筍、企鵝。

②杯花：芭蕉葉、白鶴、馬蹄開花。

d.注意事項：

①餐巾規(guī)定干凈挺括，無損。

②裝花用杯子要無指紋、無污痕；透明干凈，操作臺要光滑干凈，折花時手要干凈。

③剛用過之餐巾勿再次投入使用。

④折餐巾時要注意衛(wèi)生，不要用嘴咬。

e.上菜。

①上菜位置、順序：

從副主位右邊第一位與第二位之間空隙處（即洋陪人中之間）側(cè)身上菜。上菜順序普通是先上冷

菜，再到熱菜，最后上湯菜、點(diǎn)心和水果。但粵菜則習(xí)慣于先湯后菜。

②規(guī)定：

上菜報菜名，有佐料先上佐料

遵循“右上右撤”原則；

高檔菜應(yīng)先擺在主賓位置上，普通菜肴要面向主人：

上粒狀菜肴加湯匙，上煲窩類普通加墊碟上席；

上帶殼食品要跟毛巾與洗手水。，（6）分菜。

①分菜叉（服務(wù)叉）、分菜勺（服務(wù)勺）、公用勺、公用筷、長把湯勺。

②分菜辦法：

桌上分讓式：服務(wù)員在手持服務(wù)叉、勺，站于賓客右側(cè)進(jìn)行分派，并從主賓位開始順時針方向

進(jìn)行。

二人合伙式：一種服務(wù)員站于翻譯與陪伴之間分菜，另一服務(wù)員從主賓開始順時針方向走動,

帶出賓客骨碟，盛完菜肴后再放回原位，接著下一位。

③旁桌式分菜：由服務(wù)員將菜端上臺，簡介菜式，供賓客觀賞后，端回服務(wù)臺，待服務(wù)員將菜分

到骨碟內(nèi)，然后用托盤派送，依次從賓客右側(cè)將菜肴送到每位賓客面前。

④順序：

先主賓后主人，然后按順時針方向依次分派。

先主賓再第二主賓，然后按順時針方向依次分派最后主人八⑤注意事項：'在分菜時，對每盤

菜肴數(shù)量，心中有數(shù)并分均勻。

頭、尾不給賓客，叉、勺不要在盤上刮出聲響；分菜普通不要全某些光，要留菜四分之一.以

示菜豐盛和準(zhǔn)備賓客添加,

(7)其她工作：

①收拾餐臺；

使用餐具車；

倒清餐具上菜看，集中解決；

分類、分檔收放餐具；

用洗潔精與干凈抹布擦試轉(zhuǎn)盤；

準(zhǔn)備干凈臺布更換，擺上新餐具。

②環(huán)境衛(wèi)生：

餐前、餐后檢查地面與臺面與否有雜物，并及時解決；

檢查用品如有缺漏，立即補(bǔ)充；

檢查餐臺餐椅與否對齊。

③換碟、換煙灰忠：

普通筵度需撤換至少三次骨碟，如吃帶骨或殼類食品則每吃完一道菜便要撤換；

煙灰盅內(nèi)如有三根煙頭以上則應(yīng)立即更換。

2.應(yīng)變能力

(1)需要重點(diǎn)記憶事項

①菜點(diǎn)、酒水和特點(diǎn)及價格：

②當(dāng)天供應(yīng)品種；

③本餐廳特色菜式；

④顧客心理普通知識。

(2)觀測及反映

①注意觀測顧客神態(tài)表情，當(dāng)顧客把FI光轉(zhuǎn)向服務(wù)員歸應(yīng)積極上前詢問服務(wù)。

②當(dāng)顧客向服務(wù)員招手時，應(yīng)積極上前服務(wù)。

⑤依照顧客餐桌上食品、酒水供應(yīng)狀況，看點(diǎn)菜單上所點(diǎn)東西與否上齊，依照時間規(guī)定注意催

菜。

④依照桌上所剩酒水狀況征詢顧客與否添加酒水，或當(dāng)客人干杯后積極為客人斟滿,

⑤依照茶壺傾斜限度及時添加茶水，當(dāng)客人就餐完畢：應(yīng)為客人換壺?zé)岵琛?/p>

⑥依照賓客人數(shù)增減適時補(bǔ)充或撤下餐具。

⑦留意餐桌上煙灰盅、骨碟和菜盤，有兩個以上煙頭、一定量骨刺以及空菜盤都要及時撤換。

⑧依照客人在卷桌上活動情形判斷主客身份，以便收款時注怠。

⑨見有帶小孩客人應(yīng)積極征詢客人與否需要小朋友椅。

⑩當(dāng)客人起身要走時，應(yīng)積極上前替客人拉開椅子。

(3)引位與點(diǎn)菜技能

①引位

a.引位要依照餐廳實(shí)際狀況靈活安排。

b.普通第一批到客人應(yīng)先安排坐于臨窗或近人口地方，讓背面顧客感到餐廳人比較多，夠熱鬧,

沒有門庭冷落之感。

c.著裝艷麗女士應(yīng)安排就座于顯眼地方，讓其她顧客更容易看到她。

d.情侶可安排在比較安靜地方，便于她們談心。

e.帶有小孩顧客千萬不可安排在工作通道附近就座，以免小孩在工作通道上追逐玩耍發(fā)生意

外。

2.點(diǎn)菜技能

為賓客點(diǎn)菜是服務(wù)員一項重要服務(wù)工作，它包括著靈活巧妙語言技巧、推銷技巧和豐富業(yè)務(wù)知

識與技能，是服務(wù)員水平一種反映，并且還直接影響到餐廳經(jīng)營收人、利潤及客人對餐廳評價。

那么如何才干為客人點(diǎn)好菜呢？簡要說來，可概括為如下幾點(diǎn)：

(1)按上菜順序點(diǎn)菜來擬定菜品種、類型。

①普通上菜順序如下：

涼菜一一特色菜一一湯一一熱葷一一煲品(扒品)一一青菜一一魚一一主食

注意如下幾種方面搭配：一

冷熱菜搭配：有涼菜，有熱菜。

烹調(diào)辦法搭配：有炒菜，尚有用煮、扒、燉、燒、煲、扣、蒸等辦法烹制菜。

顏色搭配：紅、黃、綠、白等顏色搭配。

形狀搭配：片.、條、粒、絲、茸等形狀搭配。

味道搭配：咸、甜、酸、辣等味道搭配。

葷與索搭配：有葷菜，有素菜。

(2)按就餐人數(shù)擬定點(diǎn)菜分量：

1-2人：可點(diǎn)2-3道菜，1個湯，例盤

3-4人：可點(diǎn)4?5道菜，1個湯，例盤

5-7人：可點(diǎn)6-7道菜，1個湯，中盤

8?9人：可點(diǎn)7—8道菜，1個湯，中盤

10—12人：可點(diǎn)8?9道菜，1個湯，大盤

以上是在普通狀況下依照人數(shù)所定菜肴數(shù)量，但要注意尊重賓客意愿和實(shí)際狀況定菜量。此外,

某些特殊、整只菜看因其分量而應(yīng)有不同分派定量。如：

①乳鴿定量：

3?5人：1只

6—8人：2只

9一12人：3只

②雞定量：

4—6人：半只

8?12人：1只

③其她：

某些高檔菜若因分曷較小，故可每位食客享用1.2只，如口本金帶子、鮮鮑、鮮帶子：另日本

多春魚可一人一條；原盅燉品可每位一盅。

(3)按顧客生活習(xí)慣和需要來簡介菜口味：

①港澳和廣東地區(qū)：喜清淡，口味以生、脆、鮮、甜為主。

②京、津及河北、河南地區(qū)：味道濃郁、稍咸。

③四川、湖南、湖北、貴州地區(qū)：喜好帶酸辣味菜肴，口味偏重。

④江浙、上海等地區(qū)：更甜美、偏清淡，烤鴨、咸水鴨為南京人住看。

⑤老年人：松、軟食品較合她們口味。

⑥趕時間者：應(yīng)向其推介某些易制作食品。

(4)按顧客消費(fèi)能力擬定菜檔次。

①高消費(fèi)者、宴會客人：因其支付能力強(qiáng)，應(yīng)適時推介某些野味、營養(yǎng)價值、觀賞價值高菜肴。

②工薪階層：此類顧客有一定支付能力，但并不追求高消費(fèi)、高享有，某些蝦、蟹、魚、肉類

食品較能令其滿意。

③普通消費(fèi)者：此類客人占大多數(shù)，咱們可.推薦某些家常小菜或煲類等較經(jīng)濟(jì)食昂,

(5)注意酒水推銷。

酒水利潤較高，在點(diǎn)完菜后，不要忘掉詢問客人與否需要酒水，并依照狀況恰當(dāng)簡介。

(4)推銷技能

1.心理與服務(wù)心理

(1)心埋：是指人心理活動、心埋現(xiàn)象及具規(guī)律，它是通過人身體、表情、語言、動態(tài)、舉止等

體現(xiàn)出來。

(2)服務(wù)心理：就是依照顧客心理活動和規(guī)律進(jìn)行服務(wù)，并使服務(wù)和被服務(wù)者之間矛盾消除，達(dá)

到和諧統(tǒng)一規(guī)定，即為服務(wù)心理。

(3)餐廳推銷員應(yīng)具備條件。

①具備良好語言表達(dá)能力，所謂良好語言表達(dá)能力就是靈活、巧妙運(yùn)用，能使顧客滿意語言。

②對菜肴、點(diǎn)心等產(chǎn)品知識要有充分結(jié)識。

③依照觀測來判斷賓客需求。

④掌握業(yè)務(wù)知識與技能。

(4)服務(wù)員要掌握“一看二聽三問”技巧。

①“看”：看賓客年齡，舉止情緒，是外地還是本地，是吃便飯，還是洽談生意；宴請朋友會餐，

調(diào)劑口味，是炫耀型還是茫然型：還要觀測到誰是主人，誰是賓客。

②“聽”：聽口音，判斷其國籍、地區(qū)或從顧客交談中理解其與同行之間關(guān)系。

③“問”：征詢顧客飲食需要，作出恰當(dāng)菜點(diǎn)簡介。

2.賓客消費(fèi)心理和推銷工作

(1)按顧客消費(fèi)動機(jī)來推銷。

①便飯。來餐廳吃便飯顧客有各種狀況，有是外地顧客出差、旅游、學(xué)習(xí)，居住在本酒店，就

近解決吃飯問題，有是居住在附近居民，因某種狀況而來餐廳吃飯，等等。

這些消費(fèi)者規(guī)定特點(diǎn)是經(jīng)濟(jì)實(shí)患或快吃早走，品種不要太多，但規(guī)定快，服務(wù)員應(yīng)積極簡介價

廉物美，有湯有菜，制作時間短品種，如汾酒牛肉展、魚香茄子煲等。

②調(diào)劑口味。來餐廳調(diào)劑口味顧客，大某些是慕名而來，想嘗嘗酒店風(fēng)味特色，名菜、名點(diǎn)或

者專門是為某一道菜肴而來。

這些賓客往往規(guī)定吃某些平時不易吃到或很少吃到菜肴，在選料、烹制方面均有風(fēng)味特色，不

規(guī)定快而規(guī)定好，還喜歡以普通原料燒出不同口味菜肴，這些顧客有些對餐廳風(fēng)味特色非常理解，

喜歡自日點(diǎn)菜，也有些不懂得餐廳特色名菜，要服務(wù)員簡介，在服務(wù)過程中要注意多藺介某些反

映特色菜看，數(shù)量上要少而精。

③宴請。除結(jié)婚、慶壽等宴請以外，尚有各種因素宴請，如商務(wù)、業(yè)務(wù)宴請等。

這些賓客普通都規(guī)定講究某些排場，菜肴品種規(guī)定豐盛，有注重菜肴精美充分，而有還要考慮

一定價格范疇，對這些顧客，要安排在比較清靜地方，可單獨(dú)向請客者理解一下價格范疇，從而

簡介品種，要注意恰當(dāng)配某些本餐廳風(fēng)味名菜，要有冷熱，有葷有素有菜有湯，品種多洋，既要菜

君豐富，又恰當(dāng)控制在價格范疇之內(nèi)。顧客進(jìn)餐時，服務(wù)員還要經(jīng)常留意菜肴與否允裕，如不夠時,

應(yīng)及時與顧客聯(lián)系、添菜，

④會餐。這是指某些同事、同窗、朋友、戰(zhàn)友等聚在一起會餐。

這些賓客往往規(guī)定熱鬧，邊吃邊談，飲酒較多，菜肴普通，規(guī)定品種豐富而不太多，精細(xì)而不

太貴，有時每人點(diǎn)一種自己喜歡吃菜，有時也規(guī)定服務(wù)員配菜。對這些客人，服務(wù)員要尊重她們意

見，服務(wù)中要積極詢問她們規(guī)定和興趣，冷盆和第一、二個菜數(shù)量可以多某些，背面菜可以少些,

避免揮霍。多簡介某些啤酒、飲料，烈性酒也可用，要注意方式，不要掃她們興。上菜速度不適當(dāng)

太快，有菜涼了要積極協(xié)助加熱回?zé)?/p>

(2)按顧客特性來推銷。

①炫耀型。她們情感豐富，普通易感情用事，重情誼，好面子，以炫耀富有和慷慨邀朋請友，好

“打腫臉充胖子”，有時?餐就用掉全月工資，雖然單人也要點(diǎn)兩道好菜，并環(huán)顧四周，看看有無

她人羨慕自己。

這些賓客好炫耀自己富有、慷慨，不考慮價格范疇、不求快，只規(guī)定好，求尊重，在服務(wù)過程中

注意多簡介某些特色菜肴、數(shù)量少而精。此外還要考慮操作辦法，口味、色調(diào)、原料搭配。

②茫然型。這種顧客多數(shù)是初次出門，還不習(xí)慣在外就餐。需要就餐時不知到哪個餐廳好，不

知吃什么好，對就餐知識和經(jīng)驗比較缺少，往往隨便找個地方就吃一頓。

這叫顧客往往會環(huán)顧四周，看別人吃什么然后再決定，有時也會考慮到一定價格范疇。在服務(wù)

過程中，可簡介某些餐廳風(fēng)味菜肴，但也要把這道菜風(fēng)味、特色、原料解釋清晰，如:夏果鮮帶肉,

夏果是從美國進(jìn)口一種香脆橢圓形果子，鮮帶肉是新鮮喈子通過去殼加工帶子肉，這道菜特色是

鮮、香、脆、嫩，味道可口。

③習(xí)慣型。這些顧客吃慣了食物往往不一定有獨(dú)特風(fēng)格，但由于長期食用，在決定就餐時就形

成一種心理慣性。習(xí)慣型顧客往往偏好一種小吃、或沉湎于某一飯菜風(fēng)味，或信奉某一餐廳，某

一廚師名譽(yù)。

這些顧客對常去之外，往往會主觀感覺到能得到某種優(yōu)待和機(jī)遇，這樣，路順人熟就顯得隨便

自然，在服務(wù)過程中咱們就應(yīng)當(dāng)理解這些顧客，此前喜歡吃什么菜，而予以對口簡介。

(3)按顧客年齡、身份來推銷。

①老年顧客。飲食上規(guī)定嫩、爛、酥、松、容易消化、多汁松軟性菜肴，在服務(wù)中要耐心、不

暴躁，向此類顧客可以推銷某些滋補(bǔ)燉品。符合以上飲食規(guī)定菜肴，如：瑤柱扒瓜甫、蝦米炒豆

腐等。

②青年顧客。飲食上規(guī)定香、脆、爽，菜肴豐富多樣，服務(wù)上規(guī)定迅速、及時，在服務(wù)過程中

要針對具特點(diǎn)予以簡介。如：化皮乳豬、紅燒乳鴿等。

③少年小朋友。飲食上規(guī)定新鮮、少骨無刺、造型美觀菜肴，還喜歡吃甜味菜等。服務(wù)時要積

極關(guān)懷，在推銷服務(wù)中，可以簡介符合以上規(guī)定菜肴，如：青菠咕噌肉、白灼蝦等。

④不同身份飲食規(guī)定。

普通工、農(nóng)顧客比較講究經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，偏愛價廉、量大、能下飯菜看，但隨著生活水平理高，她們

對■菜肴規(guī)定也講究質(zhì)高精細(xì)，但要數(shù)量充分，如涼瓜牛肉、茄子煲等。知識分子、干部比較喜歡

質(zhì)細(xì)、清淡、少而精菜肴，如：碧綠炒田雞、清蒸蟠龍第等。文化界人士則規(guī)定菜

肴鮮嫩、營養(yǎng)價值高，口味要避酸麻、免刺激。如：清蒸桂花魚、鮮菇扒菜膽。華僑普通喜歡故

鄉(xiāng)口味菜肴，普遍規(guī)定新郎蔬菜，輕油膩、避內(nèi)臟、數(shù)量不要太多。如：上湯蛋潺菜、素炒西蘭

花等，依照時令來簡介菜肴。

⑤特殊飲食規(guī)定。

除上述普通規(guī)定以外，不少顧客還常有某些特殊規(guī)定。如：有不吃葷、不吃海鮮，有不吃河鮮，有

不吃雞，有不吃豆制品等等，舉不勝舉，對于這些特殊規(guī)定，則需要服務(wù)人員在服務(wù)過程中詢問

顧客，并予以滿足。

總之，咱們要在工作中多學(xué)習(xí)、研究、琢推推銷技巧：更好地為顧客服務(wù)。

(五)餐廳用品保管、貯存與消毒

1.餐具、用品分類

(1)木制家具：桌、椅、工作臺、筷子、酒水柜0

(2)陶瓷：瓷碗、羹匙、骨碟、茶碟、茶杯、醬油碟、茶壺、湯碗、湯盆、菜碟、小菜碟、筷

子架。

(3)玻璃器皿：酒水杯、甜酒杯、辣酒杯、馬爹利杯、水果盆、洗手盅。

(4)不銹鋼用品：托盤、餐刀、餐叉、分匙、點(diǎn)心車、餐具車、湯勺、冰桶。

(5)銅、銀制用品：碗托、筷子架、餐匙、餐叉、碟托、酒籃。

(6)布草類用品：臺布、餐巾、擦臺布。

2.餐具、用品保潔與保管

(1)木制家具。

①嚴(yán)防受潮、暴曬，切勿把濕毛巾等有水份物品放在家具上，水漬要及時擦干；

②注意巧搬輕放，條重家具切忌在地板上硬拖硬拉或碰撞墻壁、門框。

(2)瓷器。

①清洗必要堅持“一刮二洗三過四消毒"原則；'

②消毒后餐具須放于十凈封閉貯存柜內(nèi)；

③認(rèn)間工作結(jié)束時，收拾好各種川品、餐具，并集中存儲起來；

④收拾餐具要注意輕放，并且擺放要有序。

(3)不銹鋼餐具。

①應(yīng)有專人負(fù)責(zé)管理，定期盤點(diǎn)，并有專柜貯存；

②餐車、酒水車要排放整潔，酒精爐具要倒干凈燃料才可貯存。

(4)玻璃用品。

①清洗時要使用杯擦或潔布，不可用力過大；

②清毒后要整潔扣放于杯箱內(nèi)，使其透明光亮；

③收拾餐具時，要注意分檔存儲，防止亂放亂疊；

④發(fā)既有破裂或缺損應(yīng)停止使用。

(5)銅、銀器具。

①銅、銀器具清洗要庠專業(yè)洗銅水或洗銀水：

②不適當(dāng)使用藥物消毒法消毒，以免產(chǎn)生腐蝕；

③貯存前必要抹干，長期沒使用應(yīng)定期擦拭，并有專人專柜保管，定期盤點(diǎn)。

(6)布草。

①要送往指定洗滌中心送洗；

②送洗前要抖清殘肴骨屑，以免蟲蛀鼠咬；

③每天用后要及時送洗，防止發(fā)霉；

④洗凈后布草應(yīng)置放整潔，如有輕微破損可縫紉機(jī)進(jìn)行修補(bǔ)，如破損嚴(yán)重應(yīng)終結(jié)投入使用。

3.餐具、用品消毒辦法

消毒辦法重要有煮沸消毒法、蒸汽消毒法和藥物消毒法三種(重要用于瓷器、玻璃皿和不銹鋼

用品)。

⑴煮沸消毒法：把洗凈后餐具用筐裝好，煮沸15-30分鐘，將筐提起，將碗放在清潔碗框內(nèi)

保存?zhèn)溆谩?/p>

(2)蒸汽消毒法：將已經(jīng)洗凈餐具放入蒸籠或蒸柜中，蓋嚴(yán)后打開蒸汽，待上汽蒸15分鐘即可:

(3)漂白粉溶液消毒法：用5克(1錢)新鮮漂臼粉溶化在10公斤水中，然后將干凈用品、餐具放

入此溶液中浸泡5-10分鐘即可達(dá)到消毒目。

4.消毒后餐具、用品貯存規(guī)定

消毒后餐具、用品都不要再用抹布去抹，以免再受污染。并且應(yīng)把消毒后餐具、用品放置于密

閉專用貯存柜內(nèi)，并明顯標(biāo)上“已消毒”，對貯存柜要經(jīng)常消洗，拿取用品后應(yīng)關(guān)I二貯存柜U,防

止蚊蠅、蟒螂、老鼠進(jìn)入,服務(wù)員拿取餐具前必要洗干凈雙手。

5.銀器洗滌法

擦洗銀器普通使用銀粉。辦法是先將銀器浸水，再用刷子或揩布沾上銀粉，用力揩擦污漬，待晾

干后，用干布用力擦亮，然后用開水泡洗消毒，最后用消毒干凈揩布揩干。不銹鋼餐具也可用此法

擦洗。

(六)酒水和茶

酒水知識

1.中華人民共和國酒

按酒精濃度分類。

(1)高度酒。含酒精濃度在40度以上均為高度酒，如茅臺酒、大曲酒、五糧液等。

(2)中度酒。含酒精濃度在20—40度之間酒為中度酒，如配制酒五加皮酒、竹葉青酒、虎骨木

瓜酒、三蛇祛風(fēng)酒等。

(3)低度酒。含酒精濃度在20度如下酒都為低度酒，如黃酒、葡萄酒、啤酒等。

2.白酒類

①茅臺酒：產(chǎn)于貴州省仁懷縣茅臺鎮(zhèn)茅臺酒廠，酒度為53度、39度，分高低度兩類。茅臺酒

是采用本地優(yōu)質(zhì)高粱為原料，以小麥制曲，用本地礦泉水，先后經(jīng)八次蒸馀，七次下窖，七次取

酒。茅臺酒具備清亮透明，醇香馥郁，人口醇厚，余香悠長特色，酒香屬醬香型。茅臺酒為中華人

民共和國第一名酒，國際上常以茅臺酒來代表國內(nèi)灑類水平.早在19巴拿馬萬國博覽會上，茅臺

酒就被評為世界名酒。

②汾酒：產(chǎn)于山西省汾陽縣杏花村酒廠，酒度為55度左右。相傳早在公元550年前時候，這

里就開始出產(chǎn)汾酒，是國內(nèi)白酒始祖。它以優(yōu)質(zhì)高梁為主料，使用古井之水，采用老式技術(shù)限造而

成，為國內(nèi)清香型白酒代表。汾酒具備酒液清澈透明，氣味芳香，人口醉和，落口甘甜特點(diǎn)，素有

色、香、味“三絕”之美稱，持續(xù)三次被評為全國名酒。

⑤五糧液：產(chǎn)丁四川省宜賓市宜賓五糧液酒廠，酒度為53度、38度兩種。五根液以高梁、大

米、糯米、玉米、小麥等五種糧食為原料，使用岷江江心水，采用小麥大曲糖化發(fā)酵，精心釀制而

成。其酒香屬濃香型，具備酒液清澈透明，香氣濃郁悠久，味醇甘甜凈爽特點(diǎn)。

④劍南春：產(chǎn)于四川省綿竹酒廠，酒度為53度、38度兩種。劍南春以高梁、大米、玉米、小

麥、糯米五種糧食為原料，用小麥制曲，經(jīng)精心釀制而成。劍南春屬濃香型白酒，具備芳香濃郁,

醇和甘甜，清冽凈爽，余香悠長特點(diǎn)。

⑤古井貢：產(chǎn)于安徽省亳縣古井酒廠，酒度為54—3B度左右。古井貢因取古井之水釀制，明

清兩代均勻貢品，故得此名。古井貢以面梁為重要原料，以小麥、大麥、碗豆制曲，在老式工藝基

本上，吸取瀘洲老窖大曲長處，獨(dú)成一家。古井貢屬濃香型白酒，具備濃厚清澈透明，香純幽蘭,

甘美醇和，余香悠久特點(diǎn)。

⑥洋河大曲：產(chǎn)于江蘇省泗陽洋河酒廠，酒度分別為53度、38度兩種。洋河大曲采用洋河鎮(zhèn)

知名“美人泉”優(yōu)質(zhì)軟水，以優(yōu)質(zhì)粘高梁為原料，用老窖發(fā)酵釀制而成。酒質(zhì)醇香濃郁，柔棉甘冽,

回香悠久，余味凈爽，屬濃香型白酒。

⑦董酒：產(chǎn)于貴州省遵義市董酒廠，酒度為53度、38度兩種。因廠地坐落于北部董公寺而得

名。

⑧瀘州特曲：產(chǎn)于四八省瀘州市瀘州酒廠，酒度為53-38度。它以粘高梁為原料，用小麥制

曲，采用龍泉井水和沱江水，以老式老窖發(fā)酵制成。素有“千年老窖萬年糟”說法。瀘州特曲酒

液無色透明，醇香濃郁，清冽甘爽，回味悠長，屬濃香型白酒。

（2）果露酒類

①煙臺紅葡萄酒（甜型）：產(chǎn)于山東省煙臺市煙臺葡萄快酒公司，酒度為16度，含糖度12%。

具備香氣濃郁，滋味醉厚，酸甜適口，芳香撲鼻特點(diǎn)。

②中華人民共和國紅葡萄酒（甜型）：產(chǎn)于北京葡萄酒廠，酒度為16度，含糖度為12%,成酒色

澤美觀，質(zhì)地純凈，果香濃郁，味感爽口，甜酸適度。

③沙城白他萄酒（干型）：產(chǎn)于河北省懷來縣沙城酒廠，酒度為16度，是不含糖干葡萄酒。酒品

顏色呈淡黃，酒質(zhì)優(yōu)良，果香濃厚、醉美、口感柔和細(xì)澗。

④民權(quán)白葡萄酒（甜型）：產(chǎn)于河南省民權(quán)縣黃河故道民權(quán)葡萄酒廠，酒度為12度，含糖度為

10%,它采用良種葡萄精制而成，酒品顏色呈麥黃色，清澈透亮，味感諧和，果味鮮美，甜酸柔

和。

⑤煙臺味美思：煙臺味美思產(chǎn)于山東省煙臺前萄釀酒公司，酒度為17.5-18.5度，含糖度

14.5%?15.5%,它采用優(yōu)質(zhì)白萄萄酒調(diào)入藏紅花、肉桂、豆蔻等芳香中藥材汁液制成，該酒

具備開胃、助消化等功能.是種強(qiáng)身滋補(bǔ)飲料.

⑥煙臺金獎白蘭地：產(chǎn)于山東省煙臺市煙臺葡萄酒公司，酒度為40度，此酒是用荀萄酒蒸儲

后，再經(jīng)陳釀而成。色澤金黃透明，酒味芳香醇厚，甘洌細(xì)膩，余味悠長。

⑦竹葉青：產(chǎn)于山西省汾陽縣杏花村汾酒廠，酒度為45度，含糖度為10%,該酒采用公丁香、

陳皮、檀香等芳香中藥材，用汾酒加冰糖浸泡調(diào)配而成。該酒酒液色澤金黃帶綠，晶亮透明，芳香

濃郁，口感香甜，即有汾酒原有風(fēng)味，又有各種藥材香氣，且有良好滋補(bǔ)功能。

（3）黃酒突

①紹興加飯酒：產(chǎn)于浙江省紹興市紹興釀酒廠，酒度在8度以上，含糖度為2%,采用優(yōu)質(zhì)糯

米和麥曲，經(jīng)長期發(fā)酵釀制而成，酒成后裝壇密封，貯存3年后來才出售，該酒越陳越香，酒

液色澤澄黃明亮，II味鮮美醇厚，芳香撲鼻。

②龍巖沉缸酒：產(chǎn)于福建省龍巖縣龍巖酒廠，酒度為14—16度，含糖度27%,它以上等糯米

為原料，酒液呈鮮艷透明紅褐色，香氣濃郁，口味醇厚，余味綿長。

⑷啤酒類

青島啤酒：產(chǎn)于山東省青島啤酒廠，含酒精度3.5度，麥芽濃度為12度，色呈米黃，淡而透

亮，泡沫潔白細(xì)膩，具備明顯酒花麥芽清香和特有苦味，口感柔和，清爽純凈。

2.外國酒簡介

西方人對酒名稱區(qū)別得很清晰，如Liquor是指白蘭地、威士忌、伏特加等此類具有很重酒精烈

酒。Wine則是指白酒、紅酒此類葡萄酒。Liquor(利口酒)譯自法文，是指含糖分很重甜酒Beer(啤

酒)普通不列為酒類，而稱為飲料。

烈酒類。所謂烈酒是指蒸儲酒。

(1)金酒：又譯作氈酒、琴酒(Gin),乂叫杜松子酒。最先由荷蘭生產(chǎn)，在英國大量生產(chǎn)后聞名于

世，是世界笫一大類烈酒。

(2)威士忌(Whisky)：世界上許多國家和地區(qū)均有生產(chǎn)威士忌酒廠。但最知名具備代表性威士忌

分別是蘇格蘭威士忌、愛爾蘭威士忌、美國威士忌和加拿大威士忌四大類。

(3)白蘭地(Brandy)：是以葡萄(以含糖分少酸葡萄為上品)作原料，在葡萄酒基本上蒸飾而成“

白蘭地在裝瓶出售時，在瓶身或標(biāo)貼上標(biāo)示其酒陳釀限度，用下列幾種符號來表達(dá)貯藏年代：

★★★表達(dá)3年陳

★★★★★表達(dá)3—5年陳

V.S.0.P(VerySuperiorOldPale)表達(dá)5—8年陳

FOV或OVB表達(dá)陳釀8?。屬于這一級別尚有藍(lán)帶特指陳釀18-o

X.O(ExtraOld)表達(dá)2035年陳釀，亦稱特醉。

x(Extra)表達(dá)25—35年特陳白蘭地。

,(4)伏特加(Vodka)：伏特加是從俄語中“水”一詞派生而來，是俄國具備代表性白酒。

(5)朗姆酒(Rum)：乂叫糖酒，是制糖業(yè)一種副產(chǎn)品。它以蔗糧作原料，先制成糖蜜，然后經(jīng)發(fā)

酵、蒸儲，在橡木桶中儲存3年以上而成。

(6)特吉拉泗(Tequila)：該酒是墨西哥獨(dú)有名酒，它由熱帶作物龍舌蘭發(fā)酵漿液蒸儲而成，又叫

仙人掌酒。

3.啤酒

啤酒是一種古老酒精飲料。公元前30,在當(dāng)前伊朗附近建國閃米人把啤酒制作辦法刻在粘土板

上，奉獻(xiàn)給農(nóng)耕女神。啤酒除了作為飲料，也用它作藥用，甚至作為貨幣流通。普通啤酒含素芽濃

度為12度，特制啤酒則為14度。啤酒酒度含量普通為4%?5%,.白啤酒酒精含量最低。

4.非酒精飲料

不含酒精飲料有咖啡、茶、可可、牛奶及牛奶制品、礦泉水、果汁、蔬菜汁、汽水等。這些飲

料在世界許多國家和地區(qū)都卜分暢銷。其中某些飲料是當(dāng)代酒吧調(diào)制雞尾酒和混合飲品最慣用基

本成分之一。

茶種類

(1)綠茶

國內(nèi)綠茶，生產(chǎn)歷史悠久，產(chǎn)區(qū)遼闊，其產(chǎn)量之高，品種之多，居世界首位。

綠茶品質(zhì)特點(diǎn)是?：干茶色綠，沖泡后清湯綠葉，具備清香或熟栗香、甜花香等，滋味鮮醉爽口,

濃而不澀。

國內(nèi)知名綠茶重要有：

①龍井茶：產(chǎn)于杭州市西湖，以“色翠、香郁、味醇、形美”四絕著稱于世。龍井茶分為“獅

峰龍井”、“梅塢龍井”、“西湖龍井”三種，其中對“獅峰龍井”評價最高。

②碧螺春茶：產(chǎn)于江蘇吳縣太湖洞庭山。因洞庭山上碧螺峰而得名。用溫開水沖泡碧螺春，茶

葉照常墜落杯底，先沖水后放茶葉，依然放香展葉。

③六安瓜片茶：產(chǎn)于安徽省六安、金寨、霍山等縣。瓜片茶外形以似瓜子，葉片葉綠稍微向上

彎疊，色澤翠綠有光，沖泡后香氣清高，滋味鮮醒，回味甘爽，湯色清澈，葉底肥嫩。

④蒙頂茶：產(chǎn)于四川省雅安市，是蒙山所產(chǎn)各類名茶總稱。蒙頂茶是最早向朝廷進(jìn)貢貢茶。外

形扁直肥壯，金黃顯亳，湯黃清澈，香馨高爽，回味甘甜，

⑤君山銀針：產(chǎn)于湖南洞庭湖中君山。沖泡時，芽頭三起三落，豎起如群筍出土，下沉似雪花

墜地。由丁芽頭多毫，芽葉之間經(jīng)常具有小氣泡，人稱“雀舌含珠”。

此外，比較馳名綠茶尚有黃山毛峰、廬山云霧、太平展魁、南京雨花、都勻毛尖、信陽毛尖、

顧渚紫筍、高橋銀峰、婺源名眉、安化松針、普陀佛茶等。

(2)紅茶

國內(nèi)紅茶中外馳名，倍受愛慕。據(jù)記錄，紅茶產(chǎn)量占國內(nèi)茶葉總產(chǎn)量四分之一，而出口量卻占

總出口量一半以上。紅茶在國內(nèi)茶葉對外貿(mào)易中占有舉足輕重地位，被看作中華人民共和國紅茶

二顆明珠是：

①祁紅茶：產(chǎn)于安徽省祁門縣，約有上千年歷史。由于它品質(zhì)超群，得到國際茶葉市場高度評

價，曾在巴拿馬博覽會上榮獲金質(zhì)獎?wù)?。祁紅茶條