高級廚師中式面點(diǎn)實操考核題一、考核總覽本實操考核旨在全面評估應(yīng)試者在中式面點(diǎn)制作領(lǐng)域的綜合技藝水平、創(chuàng)新能力及職業(yè)素養(yǎng)?？己藢膫鹘y(tǒng)經(jīng)典品種的精準(zhǔn)復(fù)刻到創(chuàng)意新品的研發(fā)呈現(xiàn)，多角度考察應(yīng)試者對面點(diǎn)原料特性的掌握、面團(tuán)調(diào)制技藝、成型手法的熟練度與藝術(shù)性、熟制工藝的把控以及成品的色、香、味、形、質(zhì)的綜合呈現(xiàn)?？己藢ο螅壕邆涠嗄曛惺矫纥c(diǎn)工作經(jīng)驗，申報高級中式面點(diǎn)師職業(yè)資格的從業(yè)人員?？己藭r長：240分鐘（含原料準(zhǔn)備、現(xiàn)場制作、成品展示與闡述）。考核場地與設(shè)備：標(biāo)準(zhǔn)中式面點(diǎn)廚房，配備常用廚具、灶具、蒸籠、烤箱及基礎(chǔ)原料（特殊原料需提前申報）。二、考核內(nèi)容與要求（一）傳統(tǒng)經(jīng)典面點(diǎn)制作（占比60%）應(yīng)試者需從以下指定品種中任選兩款進(jìn)行制作，要求成品數(shù)量為規(guī)定份量（每款不少于6份），并確保品質(zhì)穩(wěn)定、符合傳統(tǒng)風(fēng)味與工藝要求。1.品種一：蝦餃*面團(tuán)類型：澄粉面團(tuán)（蝦餃皮）。*主要原料：澄粉、淀粉、鮮蝦、豬肉餡、筍丁、調(diào)味料等。*考核要點(diǎn)：*澄粉面團(tuán)的燙制、揉制工藝，面團(tuán)的軟硬與可塑性。*蝦餃皮的搟制技藝，要求皮薄均勻（約0.1-0.2厘米）、透明有韌性。*餡料的調(diào)配與鮮味的突出，蝦的爽脆與豬肉的鮮嫩結(jié)合。*包捏成型手法，褶紋清晰均勻（不少于12褶），形態(tài)美觀，收口緊密。*蒸制火候與時間的控制，成品不粘皮、不破皮，色澤潔白。2.品種二：千層酥類（如菊花酥、荷花酥）*面團(tuán)類型：水油面團(tuán)、干油酥面團(tuán)（起酥類）。*主要原料：面粉、油脂（豬油/黃油）、水、糖、豆沙餡/蓮蓉餡等。*考核要點(diǎn)：*水油面與干油酥的和制比例及軟硬控制。*起酥工藝（包酥、開酥）的規(guī)范性，要求層次分明、厚薄一致，無混酥現(xiàn)象。*成型手法的精準(zhǔn)性與藝術(shù)性，花紋清晰、對稱，形態(tài)逼真。*烘烤/油炸溫度與時間的控制，確保酥層起發(fā)飽滿，色澤金黃，口感酥松無硬心。3.品種三：發(fā)酵面團(tuán)點(diǎn)心（如開花饅頭或提褶包）*面團(tuán)類型：酵母發(fā)酵面團(tuán)。*主要原料：面粉、酵母（或老面）、糖、水、輔助原料（如南瓜泥、紫薯泥、可可粉等，或包餡用的肉類、蔬菜餡）。*考核要點(diǎn)：*面團(tuán)的配料比例、和面、發(fā)酵（一次或二次發(fā)酵）工藝控制，發(fā)酵程度的準(zhǔn)確判斷。*面團(tuán)的揉制、搓條、下劑、制皮（若為包餡品種）的基本功。*成型手法：開花饅頭要求自然開裂，花形美觀；提褶包要求褶紋均勻細(xì)膩，包捏緊密，收口自然。*蒸制過程中的火候、時間及上汽、燜制技巧，成品喧軟有彈性，層次分明（包子），無酸味，色澤自然。（二）創(chuàng)意面點(diǎn)研發(fā)與制作（占比40%）應(yīng)試者需圍繞“四季養(yǎng)生”或“地域風(fēng)味融合”任一主題，自主研發(fā)并制作一款具有創(chuàng)新性的中式面點(diǎn)。要求如下：1.主題明確：作品需緊密貼合所選主題，在原料選擇、口味搭配、造型設(shè)計或文化寓意上有所體現(xiàn)。2.工藝融合：可在傳統(tǒng)面點(diǎn)工藝基礎(chǔ)上，適當(dāng)借鑒其他烹飪技法或面點(diǎn)流派的元素，但需以中式面點(diǎn)技藝為核心。3.原料搭配：鼓勵選用健康、時令、特色原料，注重營養(yǎng)均衡與風(fēng)味協(xié)調(diào)，避免使用國家禁用的食品添加劑。4.造型設(shè)計：成品造型需兼具藝術(shù)性與實用性，構(gòu)思新穎獨(dú)特，能體現(xiàn)一定的文化內(nèi)涵或?qū)徝狼槿ぁ?.成品要求：制作6份成品，并需提交一份簡要的《創(chuàng)意面點(diǎn)設(shè)計說明》，內(nèi)容包括：*作品名稱及主題闡釋。*原料配方（主料、輔料、調(diào)料，精確到克）。*制作工藝流程簡述。*風(fēng)味特點(diǎn)與創(chuàng)新點(diǎn)說明。6.現(xiàn)場闡述：成品完成后，應(yīng)試者需對創(chuàng)意作品進(jìn)行3-5分鐘的現(xiàn)場闡述。三、評分標(biāo)準(zhǔn)（一）傳統(tǒng)經(jīng)典面點(diǎn)（60分，每款30分）評分項目分值評分細(xì)則:-----------:----:-----------------------------------------------------------------------原料配比與處理5分原料選擇恰當(dāng)，配比準(zhǔn)確，處理符合工藝要求，無浪費(fèi)。面團(tuán)制作8分面團(tuán)軟硬適中，質(zhì)感細(xì)膩，符合該品種面團(tuán)標(biāo)準(zhǔn)，調(diào)制過程規(guī)范。成型技藝8分手法嫻熟，動作規(guī)范，形態(tài)標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一，大小均勻，花紋/褶紋清晰美觀。熟制控制5分火候、時間掌握精準(zhǔn)，成品成熟度適中，無過生、過熟現(xiàn)象，色澤符合品種特點(diǎn)。成品品質(zhì)4分色澤自然光亮，口感/質(zhì)感（如蝦餃的爽滑、酥點(diǎn)的酥松、饅頭的喧軟）突出，滋味純正，符合傳統(tǒng)風(fēng)味。（二）創(chuàng)意面點(diǎn)（40分）評分項目分值評分細(xì)則:-----------:-----:-----------------------------------------------------------------------主題契合度5分作品緊扣所選主題，文化內(nèi)涵或養(yǎng)生理念表達(dá)清晰。創(chuàng)意性8分構(gòu)思新穎獨(dú)特，在原料、工藝、造型、風(fēng)味等方面有突破與創(chuàng)新。工藝難度與完成度10分工藝運(yùn)用合理，難度適中且能體現(xiàn)高級工水平，成品完成度高，無明顯缺陷。風(fēng)味與質(zhì)感8分口味搭配協(xié)調(diào)，層次豐富，口感細(xì)膩，能突出原料本味，符合現(xiàn)代飲食趨勢。造型與擺盤5分造型美觀大方，具有藝術(shù)性和觀賞性，擺盤簡潔得體，與作品風(fēng)格統(tǒng)一。設(shè)計說明與闡述4分設(shè)計說明規(guī)范完整，現(xiàn)場闡述條理清晰，表達(dá)準(zhǔn)確流暢。（三）職業(yè)素養(yǎng)（額外加減分項，總分±5分）*衛(wèi)生規(guī)范：操作過程符合食品衛(wèi)生要求，個人衛(wèi)生、臺面衛(wèi)生、工具清潔良好。（+2分）*原料節(jié)約：合理利用原料，減少浪費(fèi)。（+1分）*時間管理：在規(guī)定時間內(nèi)高效完成所有考核內(nèi)容。（+1分）*安全操作：規(guī)范使用設(shè)備工具，無安全隱患。（+1分）*違規(guī)扣分：若出現(xiàn)嚴(yán)重衛(wèi)生問題、超時嚴(yán)重、原料嚴(yán)重浪費(fèi)或違規(guī)使用添加劑等情況，酌情扣1-5分。四、考核流程1.報到與檢錄：應(yīng)試者憑準(zhǔn)考證、身份證報到，抽取考核順序號。2.考前準(zhǔn)備：進(jìn)入考場，檢查設(shè)備、工具，確認(rèn)原料（創(chuàng)意品種所需特殊原料需提前準(zhǔn)備并經(jīng)考官查驗）。3.開始考核：考官宣布考核開始，計時開始。應(yīng)試者按要求進(jìn)行操作。4.過程觀察：考評員對考生操作過程中的各項表現(xiàn)進(jìn)行觀察記錄。5.成品提交與展示：應(yīng)試者完成所有作品后，在規(guī)定位置擺放整齊，標(biāo)注考號、作品名稱，并提交《創(chuàng)意面點(diǎn)設(shè)計說明》。6.創(chuàng)意闡述：按順序進(jìn)行創(chuàng)意作品闡述。7.評分與離場：考評組進(jìn)行集中評分，應(yīng)試者清理工位后有序離場。五、注意事項1.應(yīng)試者需提前熟悉考場環(huán)境及設(shè)備情況。2.考核所用基礎(chǔ)原料由考場統(tǒng)一提供，創(chuàng)意品種所需特殊或名貴原料需由應(yīng)試者自備，并在考前提交清單，經(jīng)審核同意后方可帶入