水產(chǎn)品腌熏干制品制作工崗位職業(yè)健康、安全、環(huán)保技術(shù)規(guī)程文件名稱：水產(chǎn)品腌熏干制品制作工崗位職業(yè)健康、安全、環(huán)保技術(shù)規(guī)程編制部門：綜合辦公室編制時間：2025年類別：兩級管理標(biāo)準(zhǔn)編號：審核人：版本記錄：第一版批準(zhǔn)人：一、總則

本規(guī)程適用于從事水產(chǎn)品腌熏干制品生產(chǎn)的企業(yè)和崗位，旨在規(guī)范腌熏干制品制作工的勞動條件，保障職工職業(yè)健康，預(yù)防事故發(fā)生，保護(hù)環(huán)境，提高產(chǎn)品質(zhì)量。

引用標(biāo)準(zhǔn)：

GB2760-2014《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》

GB2763-2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量》

GB51028-2015《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)水產(chǎn)品加工衛(wèi)生規(guī)范》

目的：

1.保障腌熏干制品制作工的身體健康和生命安全。

2.預(yù)防和減少職業(yè)危害，降低事故發(fā)生風(fēng)險。

3.提高腌熏干制品的質(zhì)量，滿足消費者需求。

4.促進(jìn)水產(chǎn)品腌熏干制品產(chǎn)業(yè)的可持續(xù)發(fā)展。

二、技術(shù)要求

1.技術(shù)參數(shù)：

-腌制溫度：常溫腌制為4-10℃，低溫腌制為0-4℃。

-熏制溫度：初期60-70℃，后期40-50℃。

-干燥溫度：40-60℃。

-水分含量：腌制后水分含量應(yīng)控制在60-70%。

-熏煙密度：熏煙應(yīng)均勻覆蓋產(chǎn)品，密度適中。

2.標(biāo)準(zhǔn)要求：

-食品安全標(biāo)準(zhǔn)：符合GB2760-2014《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》。

-污染物限量：符合GB2763-2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量》。

3.設(shè)備規(guī)格：

-腌制設(shè)備：腌制池體積應(yīng)滿足生產(chǎn)需求，材質(zhì)為食品級不銹鋼，保溫性能良好。

-熏制設(shè)備：煙熏爐應(yīng)能均勻分布煙熏，溫度控制系統(tǒng)準(zhǔn)確，設(shè)備耐腐蝕。

-干燥設(shè)備：干燥機應(yīng)能均勻干燥產(chǎn)品，溫度和濕度可調(diào)節(jié)，節(jié)能環(huán)保。

-包裝設(shè)備：包裝機應(yīng)能自動完成產(chǎn)品的包裝，包裝材料應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。

4.原料要求：

-水產(chǎn)品原料應(yīng)符合GB11674-2014《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)水產(chǎn)品》的要求。

-食品添加劑使用應(yīng)符合GB2760-2014的規(guī)定。

5.操作規(guī)范：

-生產(chǎn)過程應(yīng)嚴(yán)格按照操作規(guī)程執(zhí)行，確保產(chǎn)品質(zhì)量和安全。

-定期對設(shè)備進(jìn)行維護(hù)和清潔，保證設(shè)備正常運行。

6.環(huán)保要求：

-生產(chǎn)過程中產(chǎn)生的廢水、廢氣應(yīng)進(jìn)行處理，達(dá)到國家排放標(biāo)準(zhǔn)。

三、操作程序

1.原料驗收：對進(jìn)貨的水產(chǎn)品原料進(jìn)行感官和理化指標(biāo)檢驗，確保原料新鮮、無污染，符合GB11674-2014《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)水產(chǎn)品》的要求。

2.前處理：將水產(chǎn)品原料清洗干凈，去除內(nèi)臟和不可食用部分，根據(jù)產(chǎn)品類型進(jìn)行切片或切塊。

3.腌制：將處理好的水產(chǎn)品放入腌制池中，加入適量的食鹽、白酒、醬油等調(diào)味料，攪拌均勻，根據(jù)產(chǎn)品種類和季節(jié)調(diào)整腌制時間，一般為6-24小時。

4.熏制：將腌制好的水產(chǎn)品移至熏制設(shè)備中，控制熏煙溫度和時間，保證熏煙均勻覆蓋產(chǎn)品，熏制時間一般為2-4小時。

5.干燥：將熏制后的產(chǎn)品移至干燥設(shè)備中，控制干燥溫度和時間，使產(chǎn)品水分含量達(dá)到60-70%，干燥時間一般為8-12小時。

6.包裝：將干燥好的產(chǎn)品進(jìn)行稱重、分裝，使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的包裝材料，確保包裝密封、無污染。

7.質(zhì)量檢驗：對包裝好的產(chǎn)品進(jìn)行感官和理化檢驗，包括色澤、氣味、口感、水分含量等，確保產(chǎn)品質(zhì)量合格。

8.儲存：將合格產(chǎn)品儲存在干燥、通風(fēng)、避光的環(huán)境中，避免受潮、發(fā)霉。

9.記錄管理：對生產(chǎn)過程中的各項參數(shù)、檢驗結(jié)果、設(shè)備維護(hù)等進(jìn)行詳細(xì)記錄，以便追溯和改進(jìn)。

10.安全防護(hù)：操作人員需穿戴防護(hù)服、手套等，避免直接接觸原料和產(chǎn)品，確保操作安全。

四、設(shè)備狀態(tài)與性能

1.設(shè)備技術(shù)狀態(tài)：

-腌制設(shè)備：應(yīng)保持良好的保溫性能，腌制池內(nèi)壁光滑，無銹蝕，確保腌制過程中溫度均勻。

-熏制設(shè)備：煙熏爐內(nèi)部清潔，煙道暢通，溫度控制系統(tǒng)準(zhǔn)確，能夠?qū)崿F(xiàn)精確的溫度調(diào)節(jié)。

-干燥設(shè)備：干燥機內(nèi)部無積灰，加熱元件無損壞，能夠均勻分布熱量，保證干燥效果。

-包裝設(shè)備：包裝機運行平穩(wěn)，能夠自動完成包裝過程，包裝速度和精度符合要求。

-檢測設(shè)備：溫度計、濕度計等檢測設(shè)備應(yīng)定期校準(zhǔn)，確保讀數(shù)準(zhǔn)確。

2.性能指標(biāo)：

-腌制設(shè)備：腌制溫度波動范圍應(yīng)小于±2℃，腌制時間誤差應(yīng)小于±1小時。

-熏制設(shè)備：煙熏溫度波動范圍應(yīng)小于±5℃，熏制時間誤差應(yīng)小于±30分鐘。

-干燥設(shè)備：干燥溫度波動范圍應(yīng)小于±5℃，干燥時間誤差應(yīng)小于±30分鐘。

-包裝設(shè)備：包裝速度應(yīng)穩(wěn)定，每小時包裝量誤差應(yīng)小于±5%。

-檢測設(shè)備：溫度計、濕度計等檢測設(shè)備的讀數(shù)誤差應(yīng)小于±1%。

3.設(shè)備維護(hù)：

-定期對設(shè)備進(jìn)行清潔和潤滑，防止銹蝕和磨損。

-檢查設(shè)備所有部件，確保無松動、損壞現(xiàn)象。

-定期對設(shè)備進(jìn)行性能測試，確保其處于最佳工作狀態(tài)。

4.設(shè)備更新：

-當(dāng)設(shè)備性能下降至無法滿足生產(chǎn)需求時，應(yīng)及時更新或維修。

-更新設(shè)備時應(yīng)選擇符合國家標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)規(guī)范的新設(shè)備。

五、測試與校準(zhǔn)

1.測試方法：

-溫度測試：使用溫度計對腌制、熏制和干燥過程中的設(shè)備溫度進(jìn)行實時監(jiān)測，確保溫度波動在規(guī)定范圍內(nèi)。

-濕度測試：使用濕度計對干燥過程中的產(chǎn)品水分含量和設(shè)備濕度進(jìn)行監(jiān)測，確保干燥效果。

-熏煙測試：使用煙密度計檢測熏制過程中的煙熏密度，確保熏煙均勻覆蓋產(chǎn)品。

-包裝測試：使用稱重器和包裝速度測試儀對包裝設(shè)備的性能進(jìn)行檢測，確保包裝質(zhì)量。

2.校準(zhǔn)標(biāo)準(zhǔn)：

-溫度計和濕度計應(yīng)按照國家計量院的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行校準(zhǔn)，確保精度。

-煙密度計和包裝速度測試儀應(yīng)按照制造商提供的技術(shù)參數(shù)進(jìn)行校準(zhǔn)。

-所有檢測設(shè)備應(yīng)在每次使用前進(jìn)行校準(zhǔn)，確保測試數(shù)據(jù)的準(zhǔn)確性。

3.調(diào)整程序：

-如發(fā)現(xiàn)設(shè)備溫度、濕度或煙密度等指標(biāo)超出規(guī)定范圍，應(yīng)立即調(diào)整設(shè)備設(shè)置，直至恢復(fù)正常。

-對于包裝設(shè)備的速度和稱重精度，應(yīng)根據(jù)測試結(jié)果進(jìn)行微調(diào)，確保包裝速度和稱重準(zhǔn)確。

-校準(zhǔn)后的設(shè)備應(yīng)在明顯位置貼上校準(zhǔn)標(biāo)簽，注明校準(zhǔn)日期和下次校準(zhǔn)日期。

4.記錄與報告：

-所有測試和校準(zhǔn)的數(shù)據(jù)應(yīng)詳細(xì)記錄，包括設(shè)備型號、測試結(jié)果、調(diào)整措施和責(zé)任人。

-定期生成設(shè)備測試與校準(zhǔn)報告，作為設(shè)備維護(hù)和改進(jìn)的依據(jù)。

5.質(zhì)量監(jiān)控：

-定期對生產(chǎn)過程中關(guān)鍵設(shè)備進(jìn)行質(zhì)量監(jiān)控，確保生產(chǎn)過程符合標(biāo)準(zhǔn)要求。

-對于測試和校準(zhǔn)中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)立即分析原因并采取措施予以解決。

六、操作姿勢與安全

1.操作姿勢：

-操作人員應(yīng)保持正確的站立和坐姿，避免長時間保持同一姿勢，定期變換工作位置。

-腌制、熏制和干燥過程中，操作人員應(yīng)保持身體穩(wěn)定，避免因操作不當(dāng)導(dǎo)致意外傷害。

-包裝時，應(yīng)使用雙手均勻用力，避免單手過度用力造成肌肉疲勞或損傷。

-使用設(shè)備時，應(yīng)按照設(shè)備操作手冊進(jìn)行，避免因操作不當(dāng)導(dǎo)致設(shè)備損壞或人身傷害。

2.安全要求：

-操作人員應(yīng)穿戴適當(dāng)?shù)膫€人防護(hù)裝備，如防護(hù)服、手套、護(hù)目鏡等。

-工作區(qū)域應(yīng)保持整潔，及時清理生產(chǎn)過程中產(chǎn)生的廢棄物，防止滑倒和交叉污染。

-非操作人員不得進(jìn)入操作區(qū)域，確保操作安全。

-設(shè)備操作前應(yīng)進(jìn)行安全檢查，確認(rèn)設(shè)備無故障，操作區(qū)域無安全隱患。

-操作過程中，如發(fā)現(xiàn)設(shè)備異?；虬踩[患，應(yīng)立即停止操作，報告并采取措施。

-定期進(jìn)行安全培訓(xùn)，提高操作人員的安全意識和應(yīng)急處理能力。

-遵守國家相關(guān)安全生產(chǎn)法規(guī)，確保生產(chǎn)過程符合安全標(biāo)準(zhǔn)。

3.應(yīng)急處理：

-如發(fā)生意外傷害，應(yīng)立即停止操作，對受傷人員進(jìn)行急救，并迅速通知醫(yī)療部門。

-對于化學(xué)品泄漏等緊急情況，應(yīng)立即啟動應(yīng)急預(yù)案，采取隔離、通風(fēng)等措施，防止事故擴大。

-定期進(jìn)行應(yīng)急演練，提高操作人員的應(yīng)急反應(yīng)能力。

七、注意事項

1.原料處理：

-嚴(yán)格檢查原料的新鮮度和質(zhì)量，確保符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。

-清洗過程中避免使用清潔劑或漂白劑，以免影響產(chǎn)品品質(zhì)。

-原料切割時應(yīng)使用鋒利的刀具，避免造成食材浪費和操作人員傷害。

2.腌制過程：

-腌制時注意控制腌制液的比例和腌制時間，防止過度腌制或腌制不足。

-腌制過程中要確保腌制池密封良好，防止外界污染。

3.熏制過程：

-熏制時注意控制煙熏溫度和時間，避免過高或過低影響產(chǎn)品風(fēng)味。

-保持熏煙均勻，防止產(chǎn)品表面顏色不均。

4.干燥過程：

-干燥過程中注意控制溫度和濕度，防止產(chǎn)品過度干燥或受潮。

-定期檢查干燥設(shè)備，確保其正常運行。

5.包裝操作：

-包裝材料應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，避免使用破損或污染的包裝材料。

-包裝時應(yīng)注意產(chǎn)品的整齊堆放，避免擠壓變形。

6.設(shè)備操作：

-操作前應(yīng)熟悉設(shè)備操作規(guī)程，確保正確使用設(shè)備。

-定期對設(shè)備進(jìn)行維護(hù)和保養(yǎng)，確保設(shè)備處于良好狀態(tài)。

7.環(huán)境衛(wèi)生：

-生產(chǎn)區(qū)域應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行消毒。

-防止交叉污染，確保生產(chǎn)環(huán)境符合衛(wèi)生要求。

8.個人防護(hù)：

-操作人員應(yīng)穿戴個人防護(hù)裝備，如手套、口罩等。

-注意個人衛(wèi)生，勤洗手，避免直接接觸食品。

9.應(yīng)急處理：

-熟悉應(yīng)急預(yù)案，了解事故處理流程。

-遇到緊急情況，保持冷靜，迅速采取相應(yīng)措施。

八、后續(xù)工作

1.數(shù)據(jù)記錄：

-對生產(chǎn)過程中的各項參數(shù)、產(chǎn)品質(zhì)量檢測數(shù)據(jù)、設(shè)備運行狀況等進(jìn)行詳細(xì)記錄。

-建立生產(chǎn)數(shù)據(jù)檔案，便于跟蹤分析，為產(chǎn)品改進(jìn)和工藝優(yōu)化提供依據(jù)。

2.設(shè)備維護(hù)：

-按照設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)計劃進(jìn)行定期檢查和保養(yǎng)，確保設(shè)備處于良好工作狀態(tài)。

-發(fā)現(xiàn)設(shè)備故障及時上報，安排維修或更換，防止影響生產(chǎn)。

3.生產(chǎn)總結(jié)：

-定期對生產(chǎn)過程進(jìn)行總結(jié)，分析生產(chǎn)數(shù)據(jù)，找出生產(chǎn)中的問題，提出改進(jìn)措施。

-對員工進(jìn)行培訓(xùn)，提高操作技能和安全生產(chǎn)意識。

4.質(zhì)量跟蹤：

-對已生產(chǎn)的產(chǎn)品進(jìn)行質(zhì)量跟蹤，收集用戶反饋，持續(xù)改進(jìn)產(chǎn)品質(zhì)量。

-對不合格產(chǎn)品進(jìn)行追溯，查明原因，防止同類問題再次發(fā)生。

5.文檔管理：

-對生產(chǎn)過程中的相關(guān)文檔進(jìn)行整理、歸檔，確保資料完整、易于查閱。

-定期對文檔進(jìn)行審核，更新過時內(nèi)容，保持信息的準(zhǔn)確性。

6.安全檢查：

-定期進(jìn)行安全生產(chǎn)檢查，及時發(fā)現(xiàn)并消除安全隱患，確保生產(chǎn)安全。

九、故障處理

1.故障診斷：

-操作人員應(yīng)熟悉設(shè)備的基本結(jié)構(gòu)和操作原理，能夠初步判斷故障原因。

-使用設(shè)備自帶的故障代碼或指示燈提示，結(jié)合操作手冊進(jìn)行初步診斷。

-如無法自行診斷，應(yīng)立即停止設(shè)備運行，通知維修人員。

2.故障報告：

-維修人員接到通知后，應(yīng)立即趕到現(xiàn)場，記錄故障現(xiàn)象和設(shè)備狀態(tài)。

-根據(jù)故障現(xiàn)象和設(shè)備歷史記錄，分析可能的原因。

3.故障處理：

-針對診斷出的故障，采取相應(yīng)的維修措施，如更換零部件、調(diào)整參數(shù)等。

-在處理過程中，確保操作安全，避免二次損壞。

4.故障記錄：

-對故障原因、處理過程和結(jié)果進(jìn)行詳細(xì)記錄，包括維修時間、更換零部件等信息。

-將故障記錄歸檔，以便后續(xù)分析和預(yù)防。

5.故障預(yù)防：

-定期對設(shè)備進(jìn)行預(yù)防性維護(hù)，減少故障發(fā)生的概率。

-對操作人員進(jìn)行培訓(xùn)，提高其故障預(yù)防和處理能力。

6.備件管理：

-建立備件庫存，確保常用備件隨時可用。

-定期檢查備件庫存，及時補充或更換過期備件。

十、附則

1.參考和引用的資料：

-GB2760-2014《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》

-GB2763-2016《食品安全國