2025年食品安全管理員培訓(xùn)考試試題(答案+解析)一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共30分）1.根據(jù)《食品安全法》規(guī)定，食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，該記錄保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后（）。A.3個(gè)月B.6個(gè)月C.1年D.2年答案：B解析：《食品安全法》第五十條明確規(guī)定，進(jìn)貨查驗(yàn)記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個(gè)月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。2.下列哪種情形不屬于食品生產(chǎn)經(jīng)營過程中防止交叉污染的控制措施？（）A.生熟食品分池清洗B.半成品與成品使用同一容器存放C.接觸直接入口食品的工具專用D.原料與成品分區(qū)存放答案：B解析：交叉污染指不同食品之間微生物或化學(xué)物質(zhì)的轉(zhuǎn)移。半成品與成品使用同一容器存放會(huì)導(dǎo)致微生物或污染物交叉污染，違反GB14881《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》中“原料、半成品、成品應(yīng)分開存放”的要求。3.預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽中，“NRV%”是指（）。A.營養(yǎng)成分含量占每日參考攝入量的百分比B.食品中能量占推薦攝入量的比例C.食品中蛋白質(zhì)占每日所需量的比例D.食品中某營養(yǎng)素占同類食品的百分比答案：A解析：根據(jù)GB28050《預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則》，NRV%（營養(yǎng)素參考值百分比）是指食品中某營養(yǎng)素的含量占該營養(yǎng)素每日參考攝入量（NRV）的百分比，用于指導(dǎo)消費(fèi)者合理選擇食品。4.食品生產(chǎn)企業(yè)使用的消毒劑應(yīng)符合（）要求。A.食品級B.醫(yī)用級C.工業(yè)級D.農(nóng)業(yè)級答案：A解析：GB14881規(guī)定，食品生產(chǎn)過程中使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)要求，屬于“食品工業(yè)用”類別，即食品級。5.餐飲服務(wù)提供者加工經(jīng)營河鲀魚的正確做法是（）。A.可以加工經(jīng)營所有品種的河鲀魚B.只能加工經(jīng)營養(yǎng)殖河鲀魚活魚C.只能加工經(jīng)營養(yǎng)殖河鲀魚加工產(chǎn)品D.不得加工經(jīng)營任何河鲀魚答案：C解析：《關(guān)于有條件放開養(yǎng)殖紅鰭東方鲀和養(yǎng)殖暗紋東方鲀加工經(jīng)營的通知》規(guī)定，僅允許加工經(jīng)營經(jīng)具備資質(zhì)的生產(chǎn)企業(yè)加工的養(yǎng)殖河鲀魚加工產(chǎn)品（帶可追溯二維碼），禁止經(jīng)營活魚、野生河鲀魚。6.食品添加劑“碳酸氫鈉”的功能類別是（）。A.著色劑B.防腐劑C.膨松劑D.增稠劑答案：C解析：GB2760《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》中，碳酸氫鈉（小蘇打）屬于膨松劑，用于面制品加工中產(chǎn)生氣體，使產(chǎn)品膨松。7.食品經(jīng)營企業(yè)倉庫內(nèi)食品與墻壁的距離應(yīng)不小于（）。A.5cmB.10cmC.15cmD.20cm答案：B解析：GB14881要求，食品貯存時(shí)應(yīng)與墻壁、地面保持適當(dāng)距離，與墻壁的距離不小于10cm，與地面的距離不小于15cm，以利于通風(fēng)防潮。8.下列哪種食品屬于禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品？（）A.超過保質(zhì)期但未變質(zhì)的食品B.未標(biāo)明生產(chǎn)日期的預(yù)包裝食品C.經(jīng)巴氏殺菌的鮮牛奶D.符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的轉(zhuǎn)基因大豆油答案：B解析：《食品安全法》第三十四條規(guī)定，禁止生產(chǎn)經(jīng)營“標(biāo)簽、說明書不符合本法規(guī)定的食品”，未標(biāo)明生產(chǎn)日期的預(yù)包裝食品屬于標(biāo)簽不合格產(chǎn)品。超過保質(zhì)期的食品無論是否變質(zhì)均禁止經(jīng)營。9.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品出廠檢驗(yàn)記錄制度，記錄應(yīng)當(dāng)保存（）。A.至產(chǎn)品售出后6個(gè)月B.至產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個(gè)月C.至少2年D.至少3年答案：B解析：《食品安全法》第五十一條規(guī)定，食品出廠檢驗(yàn)記錄保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個(gè)月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。10.餐飲服務(wù)提供者在加工制作涼菜時(shí)，應(yīng)在（）內(nèi)進(jìn)行。A.專用操作區(qū)B.粗加工區(qū)C.烹飪區(qū)D.用餐區(qū)答案：A解析：《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》要求，涼菜、裱花蛋糕、現(xiàn)榨果蔬汁等應(yīng)在專用操作區(qū)內(nèi)加工，專用操作區(qū)需配備空氣消毒、溫度控制等設(shè)施。11.食品中致病性微生物的控制主要通過（）實(shí)現(xiàn)。A.添加防腐劑B.控制加工溫度和時(shí)間C.增加鹽糖濃度D.紫外線照射答案：B解析：控制加工溫度（如熱力殺菌）和時(shí)間（如低溫儲(chǔ)存限制微生物繁殖）是最直接的微生物控制手段，防腐劑、鹽糖濃度屬于輔助措施，紫外線多用于環(huán)境消毒。12.進(jìn)口的預(yù)包裝食品應(yīng)當(dāng)有中文標(biāo)簽，標(biāo)簽應(yīng)當(dāng)符合我國（）的要求，并載明食品的原產(chǎn)地以及境內(nèi)代理商的名稱、地址、聯(lián)系方式。A.食品安全標(biāo)準(zhǔn)B.產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)C.行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)D.地方標(biāo)準(zhǔn)答案：A解析：《食品安全法》第九十七條規(guī)定，進(jìn)口的預(yù)包裝食品應(yīng)當(dāng)有中文標(biāo)簽、中文說明書，標(biāo)簽、說明書應(yīng)當(dāng)符合本法以及我國其他有關(guān)法律、行政法規(guī)的規(guī)定和食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)的要求。13.食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)的（）應(yīng)當(dāng)落實(shí)企業(yè)食品安全管理制度，對本企業(yè)的食品安全工作全面負(fù)責(zé)。A.食品安全管理員B.質(zhì)量部經(jīng)理C.法定代表人或主要負(fù)責(zé)人D.生產(chǎn)車間主任答案：C解析：《食品安全法》第四條規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營者對其生產(chǎn)經(jīng)營食品的安全負(fù)責(zé)，企業(yè)的法定代表人或主要負(fù)責(zé)人是第一責(zé)任人，全面負(fù)責(zé)食品安全工作。14.食品經(jīng)營企業(yè)在定期檢查庫存食品時(shí)，發(fā)現(xiàn)超過保質(zhì)期的食品，應(yīng)當(dāng)（）。A.降價(jià)銷售B.重新包裝后銷售C.立即停止經(jīng)營，單獨(dú)存放，及時(shí)處理D.退回供應(yīng)商答案：C解析：《食品安全法》第三十四條明確禁止經(jīng)營超過保質(zhì)期的食品，發(fā)現(xiàn)后應(yīng)立即停止經(jīng)營，單獨(dú)存放，并按照規(guī)定進(jìn)行無害化處理或銷毀，不得再次流入市場。15.食品生產(chǎn)企業(yè)的清潔作業(yè)區(qū)（如包裝間）空氣清潔度應(yīng)達(dá)到（）標(biāo)準(zhǔn)。A.1000級B.10000級C.100000級D.300000級答案：B解析：根據(jù)GB14881，清潔作業(yè)區(qū)（如高風(fēng)險(xiǎn)食品的最終包裝區(qū)域）空氣清潔度應(yīng)達(dá)到10000級（靜態(tài)），準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)（如原料處理區(qū)）為100000級。二、多項(xiàng)選擇題（每題3分，共30分，少選得1分，錯(cuò)選不得分）1.下列屬于食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當(dāng)制定的食品安全管理制度的有（）。A.進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度B.食品添加劑使用記錄制度C.從業(yè)人員健康管理制度D.食品安全自查制度答案：ABCD解析：《食品安全法》第四十四條規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立健全食品安全管理制度，包括但不限于進(jìn)貨查驗(yàn)、添加劑使用、健康管理、自查等制度。2.食品添加劑使用應(yīng)符合的要求包括（）。A.不應(yīng)對人體產(chǎn)生任何健康危害B.不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)C.不應(yīng)降低食品本身的營養(yǎng)價(jià)值D.可以超范圍使用但不超限量答案：ABC解析：GB2760規(guī)定，食品添加劑使用需符合“不危害健康、不掩蓋缺陷、不降低營養(yǎng)”的基本要求，禁止超范圍或超限量使用。3.餐飲服務(wù)提供者預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的關(guān)鍵控制措施包括（）。A.控制食品加工溫度（如徹底加熱）B.控制加工時(shí)間（如縮短常溫存放時(shí)間）C.控制交叉污染（如生熟分開）D.控制從業(yè)人員帶菌（如健康檢查）答案：ABCD解析：細(xì)菌性食物中毒的預(yù)防需從“防污染、控繁殖、殺病原”三方面入手，包括生熟分開（防污染）、控制溫度時(shí)間（控繁殖）、徹底加熱（殺病原）、健康管理（防帶菌）。4.食品標(biāo)簽上必須標(biāo)注的內(nèi)容包括（）。A.生產(chǎn)日期B.保質(zhì)期C.貯存條件D.食用方法答案：ABC解析：《食品安全法》第六十七條規(guī)定，預(yù)包裝食品標(biāo)簽必須標(biāo)注名稱、規(guī)格、凈含量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、成分或配料表、生產(chǎn)者信息、貯存條件、食品生產(chǎn)許可證編號等，食用方法非強(qiáng)制標(biāo)注內(nèi)容（特殊食品如嬰幼兒配方食品需標(biāo)注）。5.下列屬于禁止使用的食品添加劑的有（）。A.蘇丹紅B.三聚氰胺C.苯甲酸D.甲醛答案：ABD解析：蘇丹紅（工業(yè)染料）、三聚氰胺（化工原料）、甲醛（防腐劑）均非食品添加劑，屬于非法添加物；苯甲酸是合法防腐劑（需按GB2760使用）。6.食品生產(chǎn)企業(yè)的關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)包括（）。A.原料驗(yàn)收B.生產(chǎn)加工過程控制C.成品檢驗(yàn)D.產(chǎn)品運(yùn)輸答案：ABCD解析：食品安全控制需覆蓋全鏈條，原料驗(yàn)收（確保合格）、加工過程（控制污染）、成品檢驗(yàn)（出廠把關(guān)）、運(yùn)輸（防止二次污染）均為關(guān)鍵環(huán)節(jié)。7.食品經(jīng)營企業(yè)的進(jìn)貨查驗(yàn)內(nèi)容包括（）。A.查驗(yàn)供貨者的許可證B.查驗(yàn)食品合格證明文件C.核對食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量D.檢查食品的感官性狀答案：ABCD解析：《食品安全法》第五十三條規(guī)定，進(jìn)貨查驗(yàn)需查驗(yàn)供貨者許可證和食品合格證明（如檢驗(yàn)報(bào)告），核對產(chǎn)品信息，并檢查感官性狀（如是否腐敗變質(zhì)）。8.食品安全事故發(fā)生后，食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)采取的措施包括（）。A.立即停止生產(chǎn)經(jīng)營B.封存可能導(dǎo)致事故的食品及原料C.通知相關(guān)消費(fèi)者D.向當(dāng)?shù)厥袌霰O(jiān)管部門報(bào)告答案：ABCD解析：《食品安全法》第一百零三條規(guī)定，發(fā)生事故后，經(jīng)營者應(yīng)立即停止生產(chǎn)經(jīng)營，封存問題食品，通知消費(fèi)者，召回產(chǎn)品，并向監(jiān)管部門報(bào)告。9.食品處理區(qū)應(yīng)分為（）。A.清潔操作區(qū)B.準(zhǔn)清潔操作區(qū)C.一般操作區(qū)D.辦公區(qū)答案：ABC解析：《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》將食品處理區(qū)分為清潔操作區(qū)（如涼菜間）、準(zhǔn)清潔操作區(qū)（如切配區(qū)）、一般操作區(qū)（如粗加工區(qū)），辦公區(qū)屬于非食品處理區(qū)。10.下列關(guān)于食品貯存的說法正確的有（）。A.食品應(yīng)分類、分架存放B.冷藏食品溫度應(yīng)控制在0-4℃C.冷凍食品溫度應(yīng)控制在-18℃以下D.食品與非食品可同庫存放答案：ABC解析：食品貯存需分類分架，冷藏（0-4℃）、冷凍（≤-18℃）溫度符合GB14881要求；食品與非食品（如清潔劑）必須分庫存放，防止污染。三、判斷題（每題1分，共10分）1.食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)的食品安全管理員可以由企業(yè)負(fù)責(zé)人兼任。（）答案：√解析：《企業(yè)落實(shí)食品安全主體責(zé)任監(jiān)督管理規(guī)定》明確，企業(yè)可根據(jù)實(shí)際情況，由法定代表人、主要負(fù)責(zé)人或其他負(fù)責(zé)人兼任食品安全總監(jiān)或安全員。2.預(yù)包裝食品的標(biāo)簽可以同時(shí)使用中文和外文，但中文的字號應(yīng)大于外文。（）答案：√解析：GB7718《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》規(guī)定，同時(shí)使用中外文時(shí)，中文應(yīng)清晰，主要展示版面的中文信息字號不得小于相應(yīng)的外文。3.食品添加劑的使用量可以適當(dāng)超過GB2760規(guī)定的最大使用量，只要不危害健康。（）答案：×解析：GB2760規(guī)定的最大使用量是安全上限，超量使用即違反食品安全標(biāo)準(zhǔn)，無論是否危害健康。4.餐飲服務(wù)提供者可以將回收的食品經(jīng)加工后再次銷售。（）答案：×解析：《食品安全法》第三十四條禁止經(jīng)營“用回收食品作為原料生產(chǎn)的食品”，回收食品加工后不得再次銷售。5.食品生產(chǎn)企業(yè)的檢驗(yàn)人員只需具備相關(guān)專業(yè)知識，無需取得職業(yè)資格證書。（）答案：√解析：現(xiàn)行法規(guī)未強(qiáng)制要求食品檢驗(yàn)人員取得職業(yè)資格證書，企業(yè)需確保檢驗(yàn)人員具備相應(yīng)能力（如培訓(xùn)考核）。6.生肉、水產(chǎn)品和蔬菜可在同一水池清洗。（）答案：×解析：《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》要求，動(dòng)物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品應(yīng)分池清洗，防止交叉污染。7.食品經(jīng)營企業(yè)的庫房可以存放個(gè)人物品。（）答案：×解析：GB14881規(guī)定，食品貯存場所不得存放與食品無關(guān)的物品（如個(gè)人物品、非食品原料），防止污染。8.食品廣告中可以宣傳“本品絕對安全，無任何副作用”。（）答案：×解析：《廣告法》第十七條規(guī)定，食品廣告不得含有“保證治愈、無效退款、安全無副作用”等絕對化用語。9.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)每年對其食品安全管理制度的執(zhí)行情況進(jìn)行自查。（）答案：√解析：《食品安全法》第四十七條規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)建立食品安全自查制度，定期對食品安全狀況進(jìn)行檢查評價(jià)，每年至少一次。10.超過保質(zhì)期的食品只要感官無異常即可繼續(xù)銷售。（）答案：×解析：《食品安全法》第三十四條明確禁止經(jīng)營超過保質(zhì)期的食品，無論感官是否異常，均不得銷售。四、案例分析題（每題15分，共30分）案例一：某連鎖餐飲企業(yè)A在全國有50家門店，2024年12月，市場監(jiān)管部門在對其北京某門店抽檢時(shí)發(fā)現(xiàn)，該店使用的醬油中“苯甲酸”含量超標(biāo)2倍（標(biāo)準(zhǔn)限值為1.0g/kg，實(shí)測2.1g/kg）。經(jīng)調(diào)查，問題醬油為企業(yè)總部統(tǒng)一采購，批次為20240801，共向全國門店配送1000箱。總部采購時(shí)未索要該批次醬油的檢驗(yàn)報(bào)告，僅查驗(yàn)了供應(yīng)商的《食品經(jīng)營許可證》。問題：1.該企業(yè)存在哪些違反《食品安全法》的行為？2.企業(yè)應(yīng)采取哪些整改措施？答案與解析：1.違反行為：（1）未履行進(jìn)貨查驗(yàn)義務(wù)：《食品安全法》第五十三條規(guī)定，采購食品應(yīng)查驗(yàn)供貨者的許可證和食品合格證明文件（如檢驗(yàn)報(bào)告），該企業(yè)未索要批次檢驗(yàn)報(bào)告，僅查驗(yàn)許可證，屬于未全面履行查驗(yàn)義務(wù)。（2）經(jīng)營超范圍/超限量使用食品添加劑的食品：《食品安全法》第三十四條規(guī)定，禁止經(jīng)營“超范圍、超限量使用食品添加劑的食品”，該醬油苯甲酸超標(biāo)，屬于禁止經(jīng)營的食品。2.整改措施：（1）立即停止使用并召回問題醬油：通知全國門店停止使用該批次醬油，召回已配送未使用的產(chǎn)品，對已使用的門店追溯涉及的消費(fèi)者，告知停止食用并處理。（2）完善進(jìn)貨查驗(yàn)制度：采購時(shí)嚴(yán)格索要并留存每批次食品的檢驗(yàn)報(bào)告（如第三方檢測報(bào)告或出廠檢驗(yàn)報(bào)告），建立查驗(yàn)記錄（包括名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等）。（3）加強(qiáng)供應(yīng)商管理：對供應(yīng)商進(jìn)行審核，要求其提供符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品，簽訂質(zhì)量安全協(xié)議，明確違約責(zé)任。（4）開展內(nèi)部培訓(xùn)：對采購、品控等關(guān)鍵崗位人員進(jìn)行《食品安全法》及進(jìn)貨查驗(yàn)要求的培訓(xùn)，確保制度落實(shí)。案例二：某食品生產(chǎn)企業(yè)B主要生產(chǎn)速凍水餃