2025年食品安全管理員考試試題庫卷及答案一、單項選擇題（共20題，每題1分，共20分）1.根據(jù)《食品安全法實施條例》最新修訂內容，食品生產企業(yè)應當建立食品原料、食品添加劑、食品相關產品進貨查驗記錄制度，記錄保存期限不得少于產品保質期滿后（）；沒有明確保質期的，保存期限不得少于（）。A.3個月；1年B.6個月；2年C.12個月；3年D.18個月；5年答案：B2.餐飲服務提供者加工食品時，以下哪種操作符合GB31654-2021《餐飲服務通用衛(wèi)生規(guī)范》要求？A.用處理過生魚的刀直接切配熟肉制品B.涼菜制作在專間內進行，專間溫度控制在25℃以下C.未使用完的預包裝調味料開封后直接暴露存放D.食品添加劑與洗滌劑同柜存放答案：B3.某食品銷售企業(yè)發(fā)現(xiàn)經營的某批次餅干過氧化值超標，應立即采取的措施是（）。A.繼續(xù)銷售至庫存清零B.自行銷毀并記錄C.停止銷售，通知相關經營者和消費者，召回問題產品D.降價處理答案：C4.食品生產企業(yè)關鍵控制點（CCP）的確定應基于（）。A.企業(yè)管理層決策B.危害分析（HACCP）C.行業(yè)慣例D.監(jiān)管部門要求答案：B5.關于食品添加劑使用，下列說法錯誤的是（）。A.不得超范圍使用（如在腌菜中使用苯甲酸）B.可以超限量使用（如糖精鈉在蜜餞中超出GB2760規(guī)定）C.應遵循“最小使用量”原則D.復配添加劑需標明各單一成分名稱答案：B6.食品從業(yè)人員健康檢查中，不得從事接觸直接入口食品工作的疾病不包括（）。A.活動性肺結核B.手部濕疹C.霍亂D.傷寒答案：B7.食品儲存過程中，冷凍食品中心溫度應控制在（）以下。A.-5℃B.-10℃C.-18℃D.-20℃答案：C8.餐飲服務提供者使用的洗滌劑、消毒劑應當符合的要求是（）。A.符合食品安全國家標準B.任意品牌均可C.僅需清洗干凈即可D.與食品添加劑同柜存放答案：A9.根據(jù)《企業(yè)落實食品安全主體責任監(jiān)督管理規(guī)定》，食品生產經營企業(yè)應建立（），由食品安全總監(jiān)每周排查風險，企業(yè)主要負責人每月調度。A.日管控、周排查、月調度機制B.月檢查、季總結、年評估機制C.雙人雙崗核查機制D.第三方檢測機制答案：A10.食品追溯體系中，進貨查驗記錄應包括的信息不包括（）。A.供貨者名稱及聯(lián)系方式B.產品規(guī)格、數(shù)量C.運輸車輛車牌號D.進貨日期答案：C11.預包裝食品標簽中，必須標注的內容不包括（）。A.生產日期B.貯存條件C.企業(yè)注冊商標D.成分或配料表答案：C12.食品加工過程中，防止交叉污染的關鍵措施是（）。A.所有工具共用B.生熟食品混放C.分區(qū)操作、專用工具D.加工人員不換工作服答案：C13.某食品廠生產的面包因水分超標導致霉變，可能的原因是（）。A.包裝材料阻隔性良好B.冷卻環(huán)節(jié)未控制溫度C.原料面粉蛋白質含量高D.發(fā)酵時間過短答案：B14.食品安全事故發(fā)生后，事故單位應在（）內向事故發(fā)生地縣級人民政府食品安全監(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門報告。A.1小時B.2小時C.4小時D.6小時答案：B15.食品經營企業(yè)未按規(guī)定對從業(yè)人員進行食品安全知識培訓，由縣級以上人民政府食品安全監(jiān)督管理部門責令改正，給予警告；拒不改正的，處（）罰款。A.5000元以下B.5000元以上5萬元以下C.5萬元以上10萬元以下D.10萬元以上20萬元以下答案：B16.關于食品召回，下列說法正確的是（）。A.一級召回（可能導致嚴重健康損害）應在24小時內啟動B.二級召回（可能導致一般健康損害）應在48小時內啟動C.三級召回（一般不會導致健康損害）應在72小時內啟動D.以上均正確答案：D17.食品生產企業(yè)的清潔作業(yè)區(qū)（如冷卻間）空氣潔凈度應達到（）標準。A.10000級B.1000級C.100級D.無明確要求答案：A18.餐飲服務提供者加工蔬菜時，正確的操作是（）。A.先切后洗B.先洗后切C.浸泡時間超過2小時D.使用工業(yè)堿浸泡去農殘答案：B19.食品添加劑“五專”管理不包括（）。A.專人采購B.專柜保存C.專機使用D.專人登記答案：C20.某超市銷售的散裝稱重食品未標明生產日期，違反了（）。A.《食品安全法》第68條B.《食品安全法》第34條C.《食品安全法》第53條D.《食品安全法》第126條答案：A二、多項選擇題（共10題，每題2分，共20分，錯選、漏選均不得分）1.禁止使用的非食品用物質包括（）。A.硼砂B.三聚氰胺C.食用堿D.蘇丹紅E.檸檬黃答案：ABD2.食品儲存應遵循的原則包括（）。A.分類分架B.離墻離地（≥10cm）C.標識清晰（名稱、進貨日期）D.與有毒有害物品同庫E.隨意堆放答案：ABC3.食品加工過程中，預防生物性污染的措施有（）。A.控制加工環(huán)境溫度（如冷葷間≤25℃）B.縮短食品加工至食用的時間（≤2小時）C.生熟食品使用不同刀具D.從業(yè)人員手部清潔消毒E.加工工具用后隨意放置答案：ABCD4.預包裝食品標簽需標注的內容包括（）。A.食品名稱B.凈含量C.生產批號D.聯(lián)系方式（如電話、網址）E.代言人信息答案：ABCD5.食品安全管理員的職責包括（）。A.組織從業(yè)人員培訓B.檢查食品安全制度落實情況C.處理消費者投訴D.決定食品添加劑使用量E.簽訂原料采購合同答案：ABC6.食品生產企業(yè)應建立的關鍵記錄包括（）。A.進貨查驗記錄B.生產過程記錄（如溫度、時間）C.出廠檢驗記錄D.銷售記錄E.員工考勤記錄答案：ABCD7.餐飲服務提供者不得采購的食品包括（）。A.未標注生產日期的預包裝食品B.來源不明的散裝肉類C.超過保質期的食品D.檢驗合格的肉類E.有檢疫證明的禽類答案：ABC8.食品安全事故應急處置措施包括（）。A.立即停止生產經營B.封存導致事故的食品及原料C.通知相關消費者D.隱瞞不報E.配合監(jiān)管部門調查答案：ABCE9.食品添加劑使用應符合的要求有（）。A.符合GB2760規(guī)定的品種、范圍、限量B.稱量準確（使用專用稱量工具）C.記錄使用量和使用時間D.與食品原料混放E.標注“食品添加劑”字樣（復配產品）答案：ABCE10.食品從業(yè)人員健康管理要求包括（）。A.每年進行健康檢查，取得健康證明B.手部有傷口時戴清潔手套可接觸直接入口食品C.患有痢疾時立即調離崗位D.健康證明過期后繼續(xù)上崗E.新入職員工未體檢先上崗答案：AC三、判斷題（共20題，每題1分，共20分）1.食品經營企業(yè)可以不制定食品安全管理制度，只需遵守法律即可。（）答案：×2.食品添加劑可以以“食品用香料”名義超范圍使用。（）答案：×3.食品儲存時，半成品應放在原料上方，避免交叉污染。（）答案：√4.餐飲服務提供者可以使用回收的食品作為原料再次加工。（）答案：×5.食品追溯體系只需記錄銷售環(huán)節(jié)，進貨環(huán)節(jié)無需記錄。（）答案：×6.食品加工人員操作前應洗凈手部，接觸直接入口食品時還需消毒。（）答案：√7.超過保質期的食品，只要感官無異常即可降價銷售。（）答案：×8.食品生產企業(yè)的檢驗人員只需具備操作經驗，無需專業(yè)資質。（）答案：×9.食品安全事故中的“食源性疾病”包括食物中毒和其他因食品污染引起的疾病。（）答案：√10.食品經營場所的防蠅設施（如紗簾、滅蠅燈）可以在非高峰時段關閉。（）答案：×11.預包裝食品的標簽可以同時使用中文和外文，但中文信息應優(yōu)先。（）答案：√12.食品添加劑的使用記錄應保存至產品保質期滿后6個月。（）答案：√13.食品加工中，使用紫外線燈消毒時，人員需離開現(xiàn)場。（）答案：√14.食品經營企業(yè)的食品安全管理員可以由企業(yè)負責人兼任。（）答案：√15.食品原料儲存時，同一庫房內可以同時存放食品和清潔劑，只要分區(qū)即可。（）答案：×16.餐飲服務提供者加工四季豆時，需徹底加熱至100℃以上并持續(xù)10分鐘，避免皂素中毒。（）答案：√17.食品召回的產品可以重新包裝后再次銷售。（）答案：×18.食品生產企業(yè)的廢水排放需符合《污水綜合排放標準》，無需處理直接排放。（）答案：×19.食品從業(yè)人員工作時可以佩戴戒指，但需保持清潔。（）答案：×20.進口食品只需標注原產國信息，無需標注國內經銷商信息。（）答案：×四、簡答題（共5題，每題6分，共30分）1.簡述食品進貨查驗的主要內容。答案：①查驗供貨者的許可證和食品合格證明文件（如檢驗報告、檢疫證明）；②核對食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產日期、保質期等信息；③檢查食品的感官性狀（如無變質、無異物）；④進口食品需查驗入境貨物檢驗檢疫證明；⑤如實記錄進貨信息（包括供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式，食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、進貨日期等），保存期限不少于產品保質期滿后6個月，無明確保質期的保存2年。2.列舉餐飲服務中預防交叉污染的5項措施。答案：①生熟食品分區(qū)存放（生食品存放在下層，熟食品存放在上層）；②生熟加工工具（刀、砧板、容器）分開使用并標識；③加工人員處理生食品后，需洗凈消毒手部再處理熟食品；④專間（如涼菜間）使用專用工具，禁止存放生食品；⑤成品與半成品、原料的運輸工具分開。3.食品添加劑使用的“五專”管理具體指什么？答案：①專人采購：由經過培訓的人員負責采購，確保來源合法；②專人保管：由專人管理添加劑倉庫，上鎖保存；③專人領用：使用時由指定人員領用并登記；④專人登記：建立使用臺賬，記錄使用時間、品種、用量；⑤專柜保存：設置專用櫥柜存放，與其他物品分開。4.簡述食品生產企業(yè)HACCP體系的7個原理。答案：①進行危害分析（識別生物、化學、物理危害）；②確定關鍵控制點（CCP）；③建立關鍵限值（如溫度、時間）；④建立監(jiān)控程序（對CCP進行實時監(jiān)測）；⑤建立糾正措施（偏離關鍵限值時的處理方法）；⑥建立驗證程序（確認HACCP體系有效）；⑦建立記錄保持程序（保存相關記錄）。5.食品安全事故發(fā)生后，企業(yè)應采取哪些應急處置措施？答案：①立即停止生產經營，封存導致或可能導致事故的食品及原料、工具、設備；②通知相關經營者和消費者，召回已售出的問題食品；③記錄事故發(fā)生的時間、地點、人數(shù)等信息；④2小時內向事故發(fā)生地縣級監(jiān)管部門報告；⑤配合監(jiān)管部門調查，提供相關資料；⑥對消費者進行救治和賠償。五、案例分析題（共2題，每題5分，共10分）案例1：某中學食堂餐后30名學生出現(xiàn)腹痛、腹瀉癥狀，經檢測為沙門氏菌污染。調查發(fā)現(xiàn)：①當天早餐的鹵雞腿加工時，中心溫度僅達到65℃；②生雞肉與熟米飯存放在同一冷藏柜；③加工人員手部有傷口未戴手套。問題：分析事故原因并提出整改措施。答案：事故原因：①鹵雞腿未徹底加熱（沙門氏菌殺滅需中心溫度≥70℃持續(xù)2分鐘）；②生熟食品混放導致交叉污染；③加工人員手部傷口未防護，帶菌操作。整改措施：①嚴格控制加熱溫度和時間，使用中心溫度計監(jiān)測；②生熟食品分柜存放（生在下，熟在上），標識明確；③從業(yè)人員手部有傷口時需調離接觸直接入口食品崗位或戴雙層手套；④加強員工培訓，重點學習加工規(guī)范和個人衛(wèi)生要求；⑤建立食品加工過程監(jiān)控記錄，每日檢查溫度、操作合規(guī)性。案例2：某超市銷售的某品牌奶粉被消費者投訴標注的生產日期為2024年12月，實際購買日期為2025年1月，但奶粉已過保質期（保質期12個月）。經查，超市進貨時未查驗該批次奶粉的出廠檢驗報告，且?guī)齑婀芾砘靵y，未執(zhí)行“先進先出”原則。問題：指出超市存在的違法行