餐飲店環(huán)境衛(wèi)生管理規(guī)定一、概述

餐飲店環(huán)境衛(wèi)生管理是保障顧客健康、提升經(jīng)營(yíng)信譽(yù)、符合行業(yè)規(guī)范的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。本規(guī)定旨在明確環(huán)境衛(wèi)生的標(biāo)準(zhǔn)、責(zé)任分工及監(jiān)督機(jī)制，確保餐飲店在運(yùn)營(yíng)過(guò)程中持續(xù)符合衛(wèi)生要求。通過(guò)系統(tǒng)化的管理措施，降低食品安全風(fēng)險(xiǎn)，營(yíng)造干凈整潔的消費(fèi)環(huán)境。

二、環(huán)境衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

餐飲店應(yīng)遵循國(guó)家及地方衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，定期開(kāi)展自查與整改，確保各項(xiàng)指標(biāo)達(dá)標(biāo)。具體要求如下：

（一）場(chǎng)所整體環(huán)境

1.地面清潔：每日清潔，無(wú)油污、積水、垃圾、雜物。

2.墻壁與天花板：定期消毒，無(wú)霉斑、污漬、蜘蛛網(wǎng)。

3.門(mén)窗與通風(fēng)：保持完好，通風(fēng)系統(tǒng)定期清洗，無(wú)異味。

4.垃圾處理：設(shè)置分類(lèi)垃圾桶，及時(shí)清理，日產(chǎn)日清。

（二）食品處理區(qū)

1.操作臺(tái)面：使用防滑、易清潔材料，每日清潔消毒。

2.設(shè)備維護(hù)：冰箱、烤箱、洗碗機(jī)等定期除霜、清潔。

3.防蟲(chóng)防鼠：安裝紗窗、擋鼠板，定期檢查，無(wú)蟲(chóng)鼠蹤跡。

4.食品儲(chǔ)存：生熟分開(kāi)，離地存放，標(biāo)簽清晰。

（三）顧客區(qū)域

1.餐具消毒：使用高溫消毒柜或化學(xué)消毒液，確保衛(wèi)生。

2.座椅與地面：每日清潔，必要時(shí)消毒。

3.衛(wèi)生間管理：配備洗手液、消毒液，保持干燥通風(fēng)。

三、責(zé)任分工

1.店長(zhǎng)：全面負(fù)責(zé)環(huán)境衛(wèi)生管理，制定并監(jiān)督執(zhí)行相關(guān)制度。

2.保潔人員：每日?qǐng)?zhí)行地面、墻面、垃圾等清潔工作。

3.后廚團(tuán)隊(duì)：負(fù)責(zé)食品處理區(qū)衛(wèi)生，包括設(shè)備清潔、防蟲(chóng)措施。

4.前廳員工：維護(hù)顧客區(qū)域衛(wèi)生，及時(shí)清理餐余垃圾。

四、監(jiān)督與檢查

1.內(nèi)部檢查：每日開(kāi)店前、閉店后進(jìn)行自查，記錄問(wèn)題并整改。

2.定期審核：每月組織衛(wèi)生檢查，覆蓋所有區(qū)域，形成報(bào)告。

3.第三方評(píng)估：每年委托專(zhuān)業(yè)機(jī)構(gòu)進(jìn)行一次全面檢測(cè)，確保持續(xù)達(dá)標(biāo)。

五、應(yīng)急預(yù)案

1.突發(fā)污染：如發(fā)現(xiàn)食物掉落或化學(xué)品泄漏，立即隔離區(qū)域并上報(bào)。

2.蟲(chóng)鼠入侵：發(fā)現(xiàn)后立即封堵通道，并聯(lián)系專(zhuān)業(yè)消殺團(tuán)隊(duì)處理。

3.衛(wèi)生投訴：顧客反饋衛(wèi)生問(wèn)題，需24小時(shí)內(nèi)響應(yīng)并整改。

六、培訓(xùn)與記錄

1.員工培訓(xùn)：每季度開(kāi)展衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，內(nèi)容包括清潔流程、消毒方法等。

2.記錄存檔：保存每日檢查表、培訓(xùn)記錄、整改報(bào)告等文件至少三年。

三、責(zé)任分工（續(xù)）

（一）物料管理

1.清潔用品采購(gòu)：指定專(zhuān)人負(fù)責(zé)清潔劑的采購(gòu)與登記，確保使用合規(guī)、無(wú)過(guò)期產(chǎn)品。

2.工具維護(hù)：定期檢查拖把、抹布等工具的清潔度，損壞或污染時(shí)及時(shí)更換。

3.消毒劑管理：儲(chǔ)存于陰涼干燥處，標(biāo)簽清晰，專(zhuān)人保管，避免誤食風(fēng)險(xiǎn)。

（二）員工行為規(guī)范

1.個(gè)人衛(wèi)生：?jiǎn)T工需持有健康證明，每日測(cè)量體溫，穿戴清潔工服、口罩、手套。

2.操作要求：處理食品前后必須洗手消毒，禁止佩戴飾品或化妝。

3.行為監(jiān)督：經(jīng)理每日抽查員工衛(wèi)生習(xí)慣，對(duì)不符合要求者進(jìn)行再培訓(xùn)。

（三）外包服務(wù)管理

1.供應(yīng)商選擇：優(yōu)先選擇有資質(zhì)的清潔公司，簽訂服務(wù)協(xié)議明確責(zé)任。

2.服務(wù)評(píng)估：每月對(duì)清潔效果進(jìn)行評(píng)分，包括垃圾清理、地面干燥度等指標(biāo)。

3.應(yīng)急對(duì)接：保留外包團(tuán)隊(duì)的聯(lián)系方式，突發(fā)情況時(shí)能快速響應(yīng)。

四、監(jiān)督與檢查（續(xù)）

（一）日常檢查清單

1.地面：無(wú)污漬、積水、毛發(fā)（每日檢查）。

2.廚房設(shè)備：烤箱、洗碗機(jī)內(nèi)無(wú)油污（每周檢查）。

3.衛(wèi)生間：洗手液、消毒液是否滿(mǎn)柜（每日檢查）。

4.蟲(chóng)鼠控制：檢查門(mén)窗封堵是否完好（每周檢查）。

（二）專(zhuān)項(xiàng)檢查流程

1.啟動(dòng)條件：每月固定日或接到顧客投訴后啟動(dòng)。

2.檢查內(nèi)容：

(1)食品儲(chǔ)存區(qū)溫度記錄（需≤10℃或≥60℃）。

(2)消毒記錄本是否完整（需記錄日期、消毒劑濃度）。

(3)垃圾桶封口是否嚴(yán)密（檢查3個(gè)以上點(diǎn)位）。

3.整改措施：發(fā)現(xiàn)問(wèn)題的需制定整改單，責(zé)任人與完成時(shí)間明確標(biāo)注。

（三）第三方檢測(cè)

1.檢測(cè)項(xiàng)目：空氣中的細(xì)菌總數(shù)、表面微生物檢測(cè)等。

2.報(bào)告分析：檢測(cè)報(bào)告需由店長(zhǎng)審核，不合格項(xiàng)需連續(xù)整改3次。

五、應(yīng)急預(yù)案（續(xù)）

（一）消毒劑泄漏處理

1.立即疏散人員，關(guān)閉區(qū)域通風(fēng)。

2.使用吸水材料（如沙土）覆蓋泄漏點(diǎn)，避免接觸皮膚。

3.疏散后使用清水沖洗地面，無(wú)色無(wú)味后再恢復(fù)營(yíng)業(yè)。

（二）大面積積水應(yīng)對(duì)

1.立即放置防滑警示牌。

2.使用抽水泵或吸水器排干積水。

3.積水區(qū)域及周邊地面需強(qiáng)化消毒（使用500mg/L有效氯消毒液）。

（三）衛(wèi)生投訴處理

1.響應(yīng)時(shí)限：30分鐘內(nèi)到達(dá)現(xiàn)場(chǎng)核實(shí)情況。

2.記錄要點(diǎn)：顧客姓名、投訴時(shí)間、具體問(wèn)題、現(xiàn)場(chǎng)處理措施。

3.后續(xù)跟進(jìn)：3日內(nèi)向顧客反饋整改結(jié)果并請(qǐng)求確認(rèn)。

六、培訓(xùn)與記錄（續(xù)）

（一）培訓(xùn)內(nèi)容細(xì)化

1.基礎(chǔ)衛(wèi)生：手部清潔步驟（洗手七步法）、消毒劑配比演示。

2.設(shè)備操作：紫外線(xiàn)消毒燈的使用與維護(hù)。

3.蟲(chóng)鼠知識(shí)：常見(jiàn)害蟲(chóng)的識(shí)別與誘捕方法。

（二）記錄表單示例

1.每日衛(wèi)生檢查表（包含檢查人簽名、問(wèn)題項(xiàng)、整改人、完成時(shí)間）。

2.員工健康檔案（包括體檢日期、疫苗接種記錄）。

3.清潔劑使用記錄（批號(hào)、有效期、配制濃度、使用區(qū)域）。

（三）存檔要求

1.紙質(zhì)檔案需存放于防火柜內(nèi)，編號(hào)管理。

2.電子版記錄定期備份，存檔周期不少于5年。

一、概述

餐飲店環(huán)境衛(wèi)生管理是保障顧客健康、提升經(jīng)營(yíng)信譽(yù)、符合行業(yè)規(guī)范的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。本規(guī)定旨在明確環(huán)境衛(wèi)生的標(biāo)準(zhǔn)、責(zé)任分工及監(jiān)督機(jī)制，確保餐飲店在運(yùn)營(yíng)過(guò)程中持續(xù)符合衛(wèi)生要求。通過(guò)系統(tǒng)化的管理措施，降低食品安全風(fēng)險(xiǎn)，營(yíng)造干凈整潔的消費(fèi)環(huán)境。

二、環(huán)境衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

餐飲店應(yīng)遵循國(guó)家及地方衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，定期開(kāi)展自查與整改，確保各項(xiàng)指標(biāo)達(dá)標(biāo)。具體要求如下：

（一）場(chǎng)所整體環(huán)境

1.地面清潔：每日清潔，無(wú)油污、積水、垃圾、雜物。

2.墻壁與天花板：定期消毒，無(wú)霉斑、污漬、蜘蛛網(wǎng)。

3.門(mén)窗與通風(fēng)：保持完好，通風(fēng)系統(tǒng)定期清洗，無(wú)異味。

4.垃圾處理：設(shè)置分類(lèi)垃圾桶，及時(shí)清理，日產(chǎn)日清。

（二）食品處理區(qū)

1.操作臺(tái)面：使用防滑、易清潔材料，每日清潔消毒。

2.設(shè)備維護(hù)：冰箱、烤箱、洗碗機(jī)等定期除霜、清潔。

3.防蟲(chóng)防鼠：安裝紗窗、擋鼠板，定期檢查，無(wú)蟲(chóng)鼠蹤跡。

4.食品儲(chǔ)存：生熟分開(kāi)，離地存放，標(biāo)簽清晰。

（三）顧客區(qū)域

1.餐具消毒：使用高溫消毒柜或化學(xué)消毒液，確保衛(wèi)生。

2.座椅與地面：每日清潔，必要時(shí)消毒。

3.衛(wèi)生間管理：配備洗手液、消毒液，保持干燥通風(fēng)。

三、責(zé)任分工

1.店長(zhǎng)：全面負(fù)責(zé)環(huán)境衛(wèi)生管理，制定并監(jiān)督執(zhí)行相關(guān)制度。

2.保潔人員：每日?qǐng)?zhí)行地面、墻面、垃圾等清潔工作。

3.后廚團(tuán)隊(duì)：負(fù)責(zé)食品處理區(qū)衛(wèi)生，包括設(shè)備清潔、防蟲(chóng)措施。

4.前廳員工：維護(hù)顧客區(qū)域衛(wèi)生，及時(shí)清理餐余垃圾。

四、監(jiān)督與檢查

1.內(nèi)部檢查：每日開(kāi)店前、閉店后進(jìn)行自查，記錄問(wèn)題并整改。

2.定期審核：每月組織衛(wèi)生檢查，覆蓋所有區(qū)域，形成報(bào)告。

3.第三方評(píng)估：每年委托專(zhuān)業(yè)機(jī)構(gòu)進(jìn)行一次全面檢測(cè)，確保持續(xù)達(dá)標(biāo)。

五、應(yīng)急預(yù)案

1.突發(fā)污染：如發(fā)現(xiàn)食物掉落或化學(xué)品泄漏，立即隔離區(qū)域并上報(bào)。

2.蟲(chóng)鼠入侵：發(fā)現(xiàn)后立即封堵通道，并聯(lián)系專(zhuān)業(yè)消殺團(tuán)隊(duì)處理。

3.衛(wèi)生投訴：顧客反饋衛(wèi)生問(wèn)題，需24小時(shí)內(nèi)響應(yīng)并整改。

六、培訓(xùn)與記錄

1.員工培訓(xùn)：每季度開(kāi)展衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，內(nèi)容包括清潔流程、消毒方法等。

2.記錄存檔：保存每日檢查表、培訓(xùn)記錄、整改報(bào)告等文件至少三年。

三、責(zé)任分工（續(xù)）

（一）物料管理

1.清潔用品采購(gòu)：指定專(zhuān)人負(fù)責(zé)清潔劑的采購(gòu)與登記，確保使用合規(guī)、無(wú)過(guò)期產(chǎn)品。

2.工具維護(hù)：定期檢查拖把、抹布等工具的清潔度，損壞或污染時(shí)及時(shí)更換。

3.消毒劑管理：儲(chǔ)存于陰涼干燥處，標(biāo)簽清晰，專(zhuān)人保管，避免誤食風(fēng)險(xiǎn)。

（二）員工行為規(guī)范

1.個(gè)人衛(wèi)生：?jiǎn)T工需持有健康證明，每日測(cè)量體溫，穿戴清潔工服、口罩、手套。

2.操作要求：處理食品前后必須洗手消毒，禁止佩戴飾品或化妝。

3.行為監(jiān)督：經(jīng)理每日抽查員工衛(wèi)生習(xí)慣，對(duì)不符合要求者進(jìn)行再培訓(xùn)。

（三）外包服務(wù)管理

1.供應(yīng)商選擇：優(yōu)先選擇有資質(zhì)的清潔公司，簽訂服務(wù)協(xié)議明確責(zé)任。

2.服務(wù)評(píng)估：每月對(duì)清潔效果進(jìn)行評(píng)分，包括垃圾清理、地面干燥度等指標(biāo)。

3.應(yīng)急對(duì)接：保留外包團(tuán)隊(duì)的聯(lián)系方式，突發(fā)情況時(shí)能快速響應(yīng)。

四、監(jiān)督與檢查（續(xù)）

（一）日常檢查清單

1.地面：無(wú)污漬、積水、毛發(fā)（每日檢查）。

2.廚房設(shè)備：烤箱、洗碗機(jī)內(nèi)無(wú)油污（每周檢查）。

3.衛(wèi)生間：洗手液、消毒液是否滿(mǎn)柜（每日檢查）。

4.蟲(chóng)鼠控制：檢查門(mén)窗封堵是否完好（每周檢查）。

（二）專(zhuān)項(xiàng)檢查流程

1.啟動(dòng)條件：每月固定日或接到顧客投訴后啟動(dòng)。

2.檢查內(nèi)容：

(1)食品儲(chǔ)存區(qū)溫度記錄（需≤10℃或≥60℃）。

(2)消毒記錄本是否完整（需記錄日期、消毒劑濃度）。

(3)垃圾桶封口是否嚴(yán)密（檢查3個(gè)以上點(diǎn)位）。

3.整改措施：發(fā)現(xiàn)問(wèn)題的需制定整改單，責(zé)任人與完成時(shí)間明確標(biāo)注。

（三）第三方檢測(cè)

1.檢測(cè)項(xiàng)目：空氣中的細(xì)菌總數(shù)、表面微生物檢測(cè)等。

2.報(bào)告分析：檢測(cè)報(bào)告需由店長(zhǎng)審核，不合格項(xiàng)需連續(xù)整改3次。

五、應(yīng)急預(yù)案（續(xù)）

（一）消毒劑泄漏處理

1.立即疏散人員，關(guān)閉區(qū)域通風(fēng)。

2.使用吸水材料（如沙土）覆蓋泄漏點(diǎn)，避免接觸皮膚。

3.疏散后使用清水沖洗地面，無(wú)色無(wú)味后再恢復(fù)營(yíng)業(yè)。

（二）大面積積水應(yīng)對(duì)

1.立即放置防滑警示牌。

2.使用抽水泵或吸水器排干積水。

3.積水區(qū)域及周邊地面需強(qiáng)化消毒（使用500mg/L有效氯消毒液）。

（三）衛(wèi)生投訴處理

1.響應(yīng)時(shí)限：30分鐘內(nèi)到達(dá)現(xiàn)場(chǎng)核實(shí)情況。

2.記錄要點(diǎn)：顧客姓名、投訴時(shí)間、具體問(wèn)題、現(xiàn)場(chǎng)處理措施。

3.后續(xù)跟進(jìn)：3日內(nèi)向顧客反饋整改結(jié)果并請(qǐng)求確認(rèn)。

六、培訓(xùn)與記錄（續(xù)）

（一）培訓(xùn)內(nèi)容細(xì)化

1.基礎(chǔ)衛(wèi)生：手部清潔步驟（洗手