團體標準《金典酒莊大曲年份醬香型白酒》編制說明

一、標準編制任務(wù)來源及簡要起草過程

(一)任務(wù)來源

由貴州省仁懷市茅臺鎮(zhèn)貴州百年金典酒莊有限公司提出，貴州省特色食品產(chǎn)

業(yè)促進會歸口，聯(lián)合中國食品發(fā)酵工業(yè)研究院有限公司、貴州叁肆伍酒業(yè)有限公

司、貴州云廷酒業(yè)有限公司共同組織成立了《金典酒莊大曲年份醬香型白酒》團

體標準起草小組，通過制定金典酒莊大曲年份醬香型白酒的團體標準，用以規(guī)范

金典酒莊大曲年份醬香型白酒的術(shù)語和定義、要求、分析方法、檢驗規(guī)則和標志、

包裝、運輸和貯存等，為醬酒市場有序、規(guī)范化、標準化發(fā)展提供參考依據(jù)。

(二)簡要起草過程

2024年7月，貴州省特色食品產(chǎn)業(yè)促進會批準《金典酒莊大曲年份醬香型

白酒》團體標準立項計劃，貴州百年金典酒莊有限公司作為項目發(fā)起單位，牽頭

負責《金典酒莊大曲年份醬香型白酒》標準起草工作。

自2024年7月起，工作組于貴州百年金典酒莊有限公進行座談交流，確立

標準名稱、范圍和主要框架，對于原料、大曲以及釀造工藝、貯存工藝、勾調(diào)工

藝等關(guān)鍵工藝過程進行調(diào)研。

2024年7月至2024年8月，工作組搜集國內(nèi)外關(guān)于年份酒、醬香型白酒等

相關(guān)產(chǎn)品文獻資料和相關(guān)的企業(yè)標準、行業(yè)標準、國家標準等。

2024年8月采用多種儀器和感官相結(jié)合的方法，對大量金典酒莊大曲年份

醬香型白酒樣品分別進行酒體感官品質(zhì)分析、酒體風味物質(zhì)組成分析、酒體理化

指標和微觀結(jié)構(gòu)等檢測分析。

2024年8月，根據(jù)會議研討、資料查找、企業(yè)調(diào)研及檢測數(shù)據(jù)分析，確立

金典酒莊大曲年份醬香型白酒標準的主要技術(shù)要求，形成標準討論稿。在此基礎(chǔ)

上，經(jīng)工作組進一步討論，形成標準征求意見稿。

其具體分工如下：

表1標準起草單位及分工

起草單位任務(wù)分工

負責組織生產(chǎn)，參與相關(guān)資料收集及標準討論

貴州百年金典酒莊有限公

工作，參與標準相關(guān)內(nèi)容起草和修改工作。

參與企業(yè)調(diào)研和資料收集工作，參加標準起草

中國食品發(fā)酵工業(yè)研究院有限公司小組討論，并給出具體指導(dǎo)建議；

參與標準方法和相關(guān)內(nèi)容的起草和修改工作。

二、標準編制原則和確定標準主要內(nèi)容（如技術(shù)指標、參數(shù)、公式、性能要求、

試驗方法、檢驗規(guī)則等）的論據(jù)（包括試驗、統(tǒng)計數(shù)據(jù)），修訂標準時，應(yīng)增列

新舊標準水平的對比

(一)標準編制原則

在標準制定過程中，標準起草小組圍繞釀造企業(yè)的實際生產(chǎn)情況以及產(chǎn)品的

要求，對產(chǎn)品的感官、理化、風味等指標做了較詳細的要求，并對其分析方法做

了詳細規(guī)定，確立金典酒莊大曲年份醬香型白酒品質(zhì)的關(guān)鍵參數(shù)，在符合國家標

準的前提下，突出產(chǎn)品的特點和優(yōu)勢，力求使得本標準具有創(chuàng)新性、科學性和普

遍性，可促進醬香型年份酒產(chǎn)業(yè)的可持續(xù)、健康發(fā)展。

標準格式上符合GB/T1.1-2020《標準化工作導(dǎo)則第1部分：標準化文件的

結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定。

(二)標準主要內(nèi)容說明

1.適用范圍

本標準規(guī)定了金典酒莊大曲年份醬香型白酒術(shù)語和定義、要求、分析方法、

檢驗規(guī)則和標志、包裝、運輸和貯存。

本標準適用于金典酒莊大曲年份醬香型白酒的生產(chǎn)、檢驗與銷售。

2.術(shù)語和定義

金典酒莊大曲年份醬香型白酒Jindiandaquagedjiangxiangxingbaijiu

以糧谷為原料，采用高溫大曲為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)固態(tài)發(fā)酵、蒸餾、陳釀、勾

調(diào)，貯存五年以上而成，不直接或間接添加食用酒精及非自身發(fā)酵產(chǎn)生的呈色呈

香呈味物質(zhì)，具有本品固有風格特征的年份醬香型白酒。

3.要求

3.1感官指標

本標準對金典酒莊大曲年份醬香型白酒感官要求進行描述限定。

表2金典酒莊大曲年份醬香型白酒感官要求

項目≥6年≥8年≥10年檢驗方法

色澤和外觀無色或微黃，清亮透明，無懸浮物，無沉淀a

醬香較突出，陳香明醬香突出，陳香優(yōu)

香氣醬香較突出

顯，空杯留香較持久雅，空杯留香持久

GB/T10345

酒體醇厚協(xié)調(diào)，余酒體醇厚爽凈、柔順酒體醇厚細膩、諸味

口味和口感

味長協(xié)調(diào)，余味悠長協(xié)調(diào)，余味悠長

風格醬香風格典型醬香風格典型醬香風格典型

a.當酒的溫度較低時，允許出現(xiàn)白色絮狀沉淀物質(zhì)或失光；當溫度回升后逐漸恢復(fù)正常。

金典酒莊大曲年份醬香型白酒感官特征分為色澤和外觀、香氣、口味和口感、

風格這四項，分別對6年、8年和10年金典酒莊大曲年份醬香型白酒進行描述

限定，就色澤和外觀而言：年份酒均設(shè)定為“無色或微黃，清亮透明，無懸浮物，

無沉淀”；就香氣而言，10年設(shè)定為“醬香突出，陳香優(yōu)雅，空杯留香持久”、

8年設(shè)定為“醬香較突出，陳香明顯，空杯留香較持久”、6年設(shè)定為“醬香較

突出”；就口味和口感而言，10年設(shè)定為“酒體醇厚細膩、諸味協(xié)調(diào)，余味悠

長”、8年設(shè)定為“酒體醇厚爽凈、柔順協(xié)調(diào)，余味悠長”、6年設(shè)定為“酒體

醇厚協(xié)調(diào)，余味長”；就風格而言，年份酒均設(shè)定為“醬香風格典型”。并對色

澤和外觀補充備注“當酒的溫度較低時，允許出現(xiàn)白色絮狀沉淀物質(zhì)或失光；當

溫度回升后逐漸恢復(fù)正?！?。

3.2理化指標

本標準對金典酒莊大曲年份醬香型白酒成品酒、基酒、調(diào)味酒等進行取樣分

析后，制定了關(guān)于金典酒莊大曲年份醬香型白酒理化指標中酒精度、總酸、總酯、

固形物、乙酸乙酯、乳酸乙酯和己酸乙酯的含量。理化指標結(jié)果見附表1，風味

物質(zhì)指標結(jié)果見附表2。將所有金典酒莊大曲年份醬香型白酒匯總分析，見表3

所示。

收集金典酒莊大曲年份醬香型白酒共計118個樣本數(shù)，包含有六年、八年、

十年的成品酒、七個輪次基酒、不同比例輪次基酒、調(diào)味酒。

從附表1分析可得，各樣品酒精度在51.4-56.4%vol，酒精度范圍無明顯差

異，滿足GB/T10781.4《白酒質(zhì)量要求第4部分：醬香型白酒》中規(guī)定的優(yōu)級

酒標準“酒精度35~58%vol”的要求。

總酸、總酯作為白酒尤其是醬香型白酒常規(guī)理化指標，對金典酒莊大曲年份

醬香型白酒輪次基酒、調(diào)味酒進行檢測，分析發(fā)現(xiàn)，總酸含量2.17-3.96g/L，其

中，輪次基酒總酸含量2.60-3.96g/L，各種調(diào)味酒總酸含量為2.20-5.46g/L，成

品酒總酸含量為2.17-2.95g/L?？傰ズ?.12-6.16g/L，其中，輪次基酒總酯含

量3.89-6.16g/L，各種調(diào)味酒總酯含量為3.12-5.46g/L，成品酒總酯含量為

3.16-3.99g/L。以上各輪次基酒、調(diào)味酒、成品酒的總酸、總酯含量，均滿足GB/T

10781.4《白酒質(zhì)量要求第4部分：醬香型白酒》中優(yōu)級酒標準“總酸≥1.50g/L，

總酯≥2.50g/L”的要求。

分別對金典酒莊大曲年份醬香型白酒中各風味物質(zhì)含量進行分析發(fā)現(xiàn)，乙酸

乙酯的含量在1.42-4.40g/L，乳酸乙酯的含量在1.27-2.83g/L，己酸乙酯的含量

在0.01-0.03g/L。其中己酸乙酯含量滿足GB/T10781.4《白酒質(zhì)量要求第4部

分：醬香型白酒》優(yōu)級酒的標準“己酸乙酯≤0.30g/L”。

最終形成如表3所示理化要求。

表3金典酒莊大曲年份醬香型白酒理化要求

項目≥6年≥8年≥10年檢驗方法

酒精度（20℃）/%voL53.0±1.0GB5009.225

總酸（以乙酸計）/（g/L）≥2.802.402.00GB12456

總酯（以乙酸乙酯計）/（g/L）≥3.503.303.00

酸酯總量/（mmol/L）≥60.0

固形物/（g/L）≤0.70

GB/T10345

乙酸乙酯/（g/L）≥1.801.601.50

乳酸乙酯/（g/L）≥1.501.20

己酸乙酯/（g/L）≤0.20

3.3真實性要求

參照T/CBJ2101《白酒年份酒》標準要求設(shè)立了真實性要求，采用氣相色

譜或氣質(zhì)聯(lián)用儀測定產(chǎn)品揮發(fā)性風味組分指紋圖譜，建立風味組分數(shù)據(jù)庫，通過

氣相色譜指紋圖譜驗證其真實性。

3.4評價體系

參照T/CBJ2101《白酒年份酒》標準要求設(shè)立了一致性評判體系，企業(yè)應(yīng)對

年份酒的真實性建立完善的評判體系。

3.5凈含量

應(yīng)按《定量包裝商品計量監(jiān)督管理辦法》執(zhí)行。

4.實驗方法

4.1感官檢驗

依據(jù)GB/T10345執(zhí)行。

4.2理化檢驗

酒精度測定按照GB5009.225規(guī)定執(zhí)行；總酸按GB12456描述的方法進行；

總酯、乙酸乙酯、己酸乙酯、乳酸乙酯、固形物、酸酯總量均按GB/T10345執(zhí)

行。

4.3凈含量檢驗

凈含量檢驗應(yīng)按JJF1070規(guī)定的方法執(zhí)行。

4.4真實性檢驗

氣相色譜分析按照GB/T10345執(zhí)行。

4.5一致性檢驗

綜合感官檢驗、理化檢驗和圖譜，判定各批次年份酒的一致性。

5.檢驗規(guī)則和標志、標簽、包裝、運輸、貯存

5.1檢驗規(guī)則和標志、標簽、包裝、運輸、貯存應(yīng)按GB/T10346執(zhí)行。

包裝上應(yīng)明確標有標稱年份以及其主體基酒年份和占比。

5.2標簽應(yīng)按GB7718和GB2757執(zhí)行。

三、主要試驗（或驗證）的分析、綜述報告、技術(shù)經(jīng)濟論證和預(yù)期經(jīng)濟效果

本標準對金典酒莊大曲年份醬香型白酒的術(shù)語和定義、感官要求和理化要求

等繼續(xù)梳理和規(guī)范，形成標準化的產(chǎn)品年份判定規(guī)則，為金典酒莊大曲年份醬香

型白酒真實性評判和可溯源作出規(guī)范性規(guī)定，對促進白酒行業(yè)的健康發(fā)展、維護

消費者的合法權(quán)益具有重要意義。

自“年份酒”的概念引入白酒市場以來，白酒年份酒已經(jīng)成為我國白酒市場

的重要組成部分。隨著T/CBJ2101-2019《白酒年份酒》標準的出臺，對于年份

酒的定義、要求、分析方法等進行了規(guī)定，但由于各香型白酒差異較大，對于特

定酒廠的不同年份酒并未作出規(guī)定。金典酒莊大曲年份醬香型白酒作為代表性的

年份酒，其年份鑒定的標準化規(guī)范可以指導(dǎo)年份酒的生產(chǎn)及管控，填補了關(guān)于金

典酒莊大曲年份醬香型白酒標準的空白，滿足消費者對于高品質(zhì)醬香型年份酒的

需求，為進一步推動醬香型白酒乃至整個白酒行業(yè)健康可持續(xù)發(fā)展夯實基礎(chǔ)。

四、采用國際標準與國外先進標準的程度，以及與國際、國外同類標準水平的對

比情況，或與測試的國外樣品的有關(guān)數(shù)據(jù)對比情況

目前國外關(guān)于年份酒的研究，主要以葡萄酒為研究對象，葡萄酒年份酒的年

份是葡萄采收以及釀造的時間，而白酒年份酒則是由貯存5年及5年以上的幾種

基酒勾調(diào)配制而成的中高端白酒，與葡萄酒年份酒的工藝不同，可借鑒的研究結(jié)

論較少。

現(xiàn)行有效的白酒相關(guān)標準近500項，對各種香型白酒質(zhì)量進行要求，如GB/T

10781.1《白酒質(zhì)量要求第1部分：濃香型白酒》、10781.2《白酒質(zhì)量要求第

2部分：清香型白酒》、10781.4《白酒質(zhì)量要求第4部分：醬香型白酒》、10781.8

《白酒質(zhì)量要求第8部分：濃醬兼香型白酒》、10781.9《白酒質(zhì)量要求第9

部分：芝麻香型白酒》、10781.11《白酒質(zhì)量要求第11部分：馥郁香型白酒》

等。其中，針對醬酒制定的標準比例較高，詳細地對原輔料和生產(chǎn)控制進行規(guī)范，

如DB52/T873、867、869、870、868、866、876、874、875、879等醬酒生產(chǎn)

原輔料和規(guī)范類標準；對不同風格醬酒進行規(guī)范，如T/CBJ2107-2020《清雅醬

香型白酒》、T/GZSX083-2021《醇柔醬香型白酒》、T/AHFIA063-2022《小

石窖醬香型白酒》、T/AHFIA120-2023《徽派醬香型白酒》、T/CSPF0001-2023

《清柔醬香型白酒》、T/CNFIA169-2023《綿柔醬香型白酒》、T/THSX010-2023

《淡雅醬香型白酒》等。但關(guān)于年份醬香型白酒的感官及理化性質(zhì)的質(zhì)量標準、

生產(chǎn)技術(shù)規(guī)范等目前不夠全面，這導(dǎo)致產(chǎn)品標準不明、質(zhì)量參差不齊?，F(xiàn)有的標

準T/CBJ2101-2019《白酒年份酒》、T/CBJ2203-2019《白酒年份酒的熒光光譜

測定方法》、T/SPAQ0013S-2023《年份酒貯存管理》等標準對白酒年份酒指標

進行了規(guī)定，針對濃香年份酒的團體標準有DB51/T2861-2021《川酒（濃香型）

年份酒術(shù)語》、DB51/T2862-2021《川酒（濃香型）年份酒生產(chǎn)規(guī)范》、T/SPAQ

0011S-2023《川酒年份酒（濃香型）真實性認定規(guī)范》，針對醬香年份酒的標準

有T/TSSP010-2022《求實·大曲醬香年份酒》、T/TSSP022-2023《金醬酒業(yè)系

列年份酒》。由于醬香型白酒種類豐富、風格各異，現(xiàn)有的標準無法滿足對“年

份酒”的規(guī)范要求，可能使消費者利益受損，同時也不利于白酒行業(yè)的發(fā)展，所

以亟需專門標準來規(guī)范不同品牌的年份酒。本標準《金典酒莊大曲年份醬香型白

酒》應(yīng)運而生。

五、與有關(guān)的現(xiàn)行法律、法規(guī)和強制性標準的關(guān)系

本標準的編制按照GB/T1.1、GB/T20001.10、GB/T20001.7、GB/T20001.5

等標準要求進行編寫，標準技術(shù)內(nèi)容體現(xiàn)科學性、先進性和實用性；標準中涉及

的安全、質(zhì)量等重要指標均執(zhí)行現(xiàn)行有效的強制性國家標準要求。與有關(guān)的現(xiàn)行

法律、法規(guī)和強制性標準相協(xié)調(diào)，沒有矛盾。

六、重大分歧意見的處理經(jīng)過和依據(jù)

本標準制定過程中，無重大分歧意見。

七、標準作為強制性標準或推薦性標準的建議

建議本標準作為團體標準發(fā)布，并在貴州省仁懷市茅臺鎮(zhèn)金典酒莊加以推廣

應(yīng)用。

八、貫徹標準的要求和措施建議（包括組織措施、技術(shù)措施、過渡辦法等內(nèi)容）

本標準在貴州省仁懷市茅臺鎮(zhèn)金典酒莊進行推廣實施，對進一步規(guī)范年份酒

尤其是醬香型年份酒的品質(zhì)，推動醬香型年份酒乃至整個白酒行業(yè)健康可持續(xù)發(fā)

展。

九、廢止或替代現(xiàn)行有關(guān)標準文件的建議。

無。

十、其他應(yīng)予以說明的事項

無。

《金典酒莊大曲年份醬香型白酒》

標準修訂小組

二〇二四年八月

附表：

附表1成品酒、基酒、調(diào)味酒理化指標分析

酒精度總酸總酯

樣品號

（20℃，%vol）（g/L）（g/L）

156.43.966.16

253.23.194.54

353.33.224.65

453.33.224.61

553.43.224.76

653.83.344.87

754.73.795.51

853.53.224.61

953.53.224.65

1053.63.244.65

1153.73.274.69

1253.83.394.83

1353.53.244.61

1453.63.244.83

1553.63.294.72

1653.63.294.79

1753.63.294.76

1853.53.244.65

1953.33.224.58

2053.73.324.87

2153.43.294.79

2253.73.294.85

2353.63.294.83

2453.63.274.83

2553.43.244.65

2653.73.324.83

2753.73.324.79

2853.73.274.79

2953.73.294.79

3053.63.294.79

3153.53.194.43

3254.43.395.05

3353.93.344.90

3453.73.294.72

3553.63.274.69

3653.53.224.65

3753.53.244.58

3851.43.344.83

3953.83.274.79

4053.73.274.72

4153.63.194.58

4253.33.124.43

4353.12.603.89

4452.53.324.79

4553.73.274.72

4653.63.274.76

4753.53.194.69

4853.33.094.54

4953.32.604.04

5053.73.344.72

5153.63.294.65

5253.73.324.72

5353.73.294.72

5453.73.294.76

5553.83.294.69

5653.83.374.69

5753.93.324.79

5853.73.324.61

5953.63.324.69

6053.73.294.79

6153.73.274.76

6253.63.294.69

6353.63.294.76

6453.73.324.72

6553.73.294.79

6653.63.274.61

6753.63.324.61

6853.63.324.69

6953.63.324.69

7053.63.394.76

7153.73.294.69

7253.73.324.76

7353.73.304.74

7453.63.254.64

7553.63.274.64

7653.73.454.60

7753.73.304.60

7853.73.224.53

7953.73.304.67

8053.83.324.64

8153.83.274.67

8253.73.254.53

8353.83.304.71

8453.83.404.74

8553.83.424.71

8653.63.524.74

8753.93.354.64

8853.73.324.74

8953.73.324.74

9053.83.324.92

9154.13.354.85

9253.93.324.96

9353.93.324.92

9453.93.325.18

9553.73.354.74

9653.73.324.71

9753.83.324.74

9853.93.304.78

9953.73.354.71

10053.73.254.67

10153.73.204.60

10253.53.024.35

10353.43.004.06

10453.42.824.06

10553.32.703.73

10653.32.553.59

10753.22.423.37

10853.53.354.67

10953.73.374.67

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