蒸煮熏烤制品加工工崗位工藝作業(yè)技術(shù)規(guī)程文件名稱：蒸煮熏烤制品加工工崗位工藝作業(yè)技術(shù)規(guī)程編制部門：綜合辦公室編制時間：2025年類別：兩級管理標(biāo)準(zhǔn)編號：審核人：版本記錄：第一版批準(zhǔn)人：一、總則

1.適用范圍：本規(guī)程適用于蒸煮熏烤制品加工生產(chǎn)過程中的工藝作業(yè)，包括原料處理、腌制、蒸煮、熏烤、冷卻、包裝等環(huán)節(jié)。

2.引用標(biāo)準(zhǔn)：本規(guī)程遵循國家相關(guān)食品安全法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)以及行業(yè)規(guī)范。

3.目的：確保蒸煮熏烤制品加工質(zhì)量，提高生產(chǎn)效率，保障消費(fèi)者健康安全。

二、技術(shù)要求

1.原料要求：選用新鮮、無病害、無霉變、無蟲蛀的肉類或蔬菜等原料。肉類原料要求肌肉豐滿、脂肪適中、色澤鮮艷，蔬菜要求新鮮、無病蟲害、無農(nóng)藥殘留。

2.腌制要求：腌制時間根據(jù)原料性質(zhì)和季節(jié)變化進(jìn)行調(diào)整，一般腌制時間不超過12小時。腌制過程中注意鹽的使用量，以2%—4%的鹽濃度為宜。

3.蒸煮要求：蒸煮溫度控制在95℃—100℃，時間根據(jù)原料性質(zhì)而定，一般需40分鐘—60分鐘。蒸煮過程中要確保原料中心溫度達(dá)到75℃以上。

4.熏烤要求：熏煙溫度控制在30℃—40℃，熏煙時間根據(jù)原料性質(zhì)而定，一般需2小時—4小時。熏煙過程中要均勻熏烤，防止原料表面燒焦。

5.設(shè)備規(guī)格：蒸煮設(shè)備應(yīng)具備保溫性能，溫度可調(diào)節(jié)；熏烤設(shè)備應(yīng)具有均勻分布煙霧功能，防止原料受熱不均。

6.冷卻要求：冷卻溫度控制在室溫（15℃—25℃），時間根據(jù)原料性質(zhì)而定，一般需30分鐘—60分鐘。冷卻過程中要保證原料表面無水分，防止細(xì)菌滋生。

7.包裝要求：包裝材料應(yīng)選用食品級材料，符合國家標(biāo)準(zhǔn)。包裝過程中注意防潮、防污染，確保產(chǎn)品新鮮。

8.檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)：按照國家標(biāo)準(zhǔn)GB/T19772—2005《蒸煮熏烤肉類制品》等相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。

三、操作程序

1.原料處理：首先對原料進(jìn)行驗(yàn)收，剔除不合格產(chǎn)品。將原料清洗干凈，肉類原料需去除脂肪和筋膜，蔬菜原料需去根、去泥沙。將處理好的原料進(jìn)行腌制，按比例加入食鹽和調(diào)味料，攪拌均勻，腌制12小時內(nèi)完成。

2.蒸煮：將腌制好的原料放入蒸煮設(shè)備中，調(diào)整溫度至95℃—100℃，蒸煮時間為40分鐘—60分鐘，確保原料中心溫度達(dá)到75℃以上。

3.熏烤：將蒸煮好的原料取出，待表面水分蒸發(fā)后進(jìn)行熏烤。調(diào)整熏煙溫度至30℃—40℃，熏烤時間為2小時—4小時，期間注意觀察原料顏色和氣味，防止過熏。

4.冷卻：將熏烤好的原料取出，放置在通風(fēng)良好的地方，自然冷卻至室溫（15℃—25℃），時間為30分鐘—60分鐘。

5.包裝：冷卻后的原料用食品級包裝材料進(jìn)行包裝，確保包裝密封，防止污染。

6.檢驗(yàn)：對包裝好的產(chǎn)品進(jìn)行抽樣檢驗(yàn)，檢查是否符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，包括外觀、口感、微生物指標(biāo)等。

7.出庫：檢驗(yàn)合格的產(chǎn)品進(jìn)行入庫儲存，不合格的產(chǎn)品進(jìn)行返工或銷毀。

8.清潔衛(wèi)生：操作過程中保持生產(chǎn)環(huán)境的清潔衛(wèi)生，定期對設(shè)備進(jìn)行清洗消毒，確保食品安全。

操作程序邏輯為：原料處理→腌制→蒸煮→熏烤→冷卻→包裝→檢驗(yàn)→出庫，每個步驟均需嚴(yán)格按照規(guī)程執(zhí)行，確保產(chǎn)品質(zhì)量。

四、設(shè)備狀態(tài)與性能

1.設(shè)備技術(shù)狀態(tài)：蒸煮熏烤制品加工設(shè)備應(yīng)保持良好的技術(shù)狀態(tài)，包括設(shè)備的清潔、潤滑、緊固件無松動、電氣系統(tǒng)無故障等。設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，確保其正常運(yùn)行。

2.性能指標(biāo)：

-蒸煮設(shè)備：蒸煮溫度應(yīng)能精確控制在95℃—100℃范圍內(nèi)，蒸煮時間應(yīng)能根據(jù)不同原料自動調(diào)節(jié)，中心溫度達(dá)到75℃以上，保溫性能良好。

-熏烤設(shè)備：熏煙溫度應(yīng)能精確控制在30℃—40℃范圍內(nèi)，煙霧分布均勻，熏烤時間應(yīng)能根據(jù)原料性質(zhì)調(diào)整，確保原料表面顏色均勻，內(nèi)部熟透。

-冷卻設(shè)備：冷卻溫度應(yīng)能控制在室溫（15℃—25℃）范圍內(nèi)，冷卻時間應(yīng)能根據(jù)原料性質(zhì)調(diào)整，確保冷卻均勻，無冷熱不均現(xiàn)象。

-包裝設(shè)備：包裝速度應(yīng)滿足生產(chǎn)需求，包裝材料密封性良好，無破損，包裝尺寸準(zhǔn)確，符合產(chǎn)品規(guī)格要求。

3.設(shè)備運(yùn)行監(jiān)測：

-定期檢查設(shè)備各部件的磨損情況，及時更換磨損嚴(yán)重的部件。

-監(jiān)測設(shè)備能耗，優(yōu)化運(yùn)行參數(shù)，降低能耗。

-定期檢查電氣系統(tǒng)，確保電氣安全。

4.設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)：

-設(shè)備運(yùn)行前進(jìn)行預(yù)熱，避免設(shè)備因溫度過低而損壞。

-定期清理設(shè)備內(nèi)部，防止污垢積累影響設(shè)備性能。

-設(shè)備停機(jī)時，進(jìn)行必要的保養(yǎng)，如潤滑、緊固等。

5.設(shè)備更新改造：

-根據(jù)生產(chǎn)需要和設(shè)備老化程度，適時進(jìn)行設(shè)備更新改造，提高生產(chǎn)效率和產(chǎn)品質(zhì)量。

五、測試與校準(zhǔn)

1.測試方法：

-溫度測試：使用溫度計(jì)對蒸煮、熏烤和冷卻設(shè)備的關(guān)鍵部位進(jìn)行溫度測試，確保溫度控制精度。

-時間測試：使用計(jì)時器對蒸煮和熏烤過程的時間進(jìn)行記錄，確保時間控制符合工藝要求。

-煙熏強(qiáng)度測試：通過檢測煙霧中的化學(xué)成分，評估熏烤設(shè)備的煙熏強(qiáng)度是否適宜。

-包裝完整性測試：檢查包裝后的產(chǎn)品是否有破損，確保包裝質(zhì)量。

2.校準(zhǔn)標(biāo)準(zhǔn)：

-溫度校準(zhǔn)：參照國家標(biāo)準(zhǔn)GB/T15379《食品加工用熱電偶》進(jìn)行溫度校準(zhǔn)。

-時間校準(zhǔn)：參照國家標(biāo)準(zhǔn)GB/T17218《電子計(jì)時器》進(jìn)行時間校準(zhǔn)。

-煙熏強(qiáng)度校準(zhǔn)：參照國家標(biāo)準(zhǔn)GB/T19289《食品加工用煙熏設(shè)備》進(jìn)行煙熏強(qiáng)度校準(zhǔn)。

-包裝完整性校準(zhǔn)：參照國家標(biāo)準(zhǔn)GB/T19772《蒸煮熏烤肉類制品》進(jìn)行包裝完整性校準(zhǔn)。

3.調(diào)整與優(yōu)化：

-根據(jù)測試結(jié)果，對設(shè)備進(jìn)行必要的調(diào)整，如調(diào)整溫度控制設(shè)定、時間控制程序等。

-對煙熏設(shè)備進(jìn)行煙熏劑量的調(diào)整，確保煙熏效果符合產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)。

-對包裝設(shè)備進(jìn)行參數(shù)調(diào)整，確保包裝速度和尺寸精度。

-定期對設(shè)備進(jìn)行性能評估，發(fā)現(xiàn)潛在問題及時解決，提高生產(chǎn)效率和質(zhì)量穩(wěn)定性。

4.記錄與報告：

-對所有測試和校準(zhǔn)結(jié)果進(jìn)行詳細(xì)記錄，包括測試日期、時間、設(shè)備型號、測試值、調(diào)整措施等。

-定期生成測試與校準(zhǔn)報告，對設(shè)備性能進(jìn)行分析，為設(shè)備維護(hù)和改進(jìn)提供依據(jù)。

六、操作姿勢與安全

1.操作姿勢：

-站立時，雙腳自然分開，保持身體平衡，避免長時間站立導(dǎo)致的疲勞。

-操作時，手臂自然下垂，肘部微彎，避免過度用力或長時間保持同一姿勢。

-腰部挺直，避免長時間彎腰或扭轉(zhuǎn)，減少腰部負(fù)擔(dān)。

-頭部保持直立，視線與操作臺面保持適當(dāng)距離，減少眼睛疲勞。

2.安全要求：

-操作前，確保設(shè)備處于正常狀態(tài)，了解設(shè)備操作規(guī)程和安全注意事項(xiàng)。

-穿著適當(dāng)?shù)姆雷o(hù)裝備，如防滑鞋、工作服、手套等，以防意外傷害。

-使用設(shè)備時，遵循設(shè)備操作手冊的指導(dǎo)，不得隨意更改設(shè)備設(shè)置。

-操作過程中，注意手部衛(wèi)生，避免交叉污染。

-避免在設(shè)備運(yùn)行時進(jìn)行清潔或維護(hù)，確保設(shè)備停止運(yùn)行并鎖定。

-操作區(qū)域應(yīng)保持清潔，不得放置易滑物或雜物，防止跌倒。

-發(fā)生緊急情況時，立即停止操作，采取必要的安全措施，如切斷電源、疏散人員等。

-定期參加安全培訓(xùn)，提高安全意識，掌握應(yīng)急處理能力。

-操作結(jié)束后，關(guān)閉設(shè)備，整理工作區(qū)域，確保次日工作環(huán)境安全。

七、注意事項(xiàng)

1.原料驗(yàn)收：嚴(yán)格檢查原料質(zhì)量，確保原料新鮮、無污染、無病害。

2.腌制控制：準(zhǔn)確控制腌制時間和鹽分比例，避免腌制過度或不足。

3.蒸煮溫度：精確控制蒸煮溫度和時間，確保原料熟透且不破壞營養(yǎng)成分。

4.熏烤溫度：嚴(yán)格控制熏烤溫度和煙霧強(qiáng)度，防止過度熏烤或熏烤不足。

5.冷卻均勻：確保冷卻過程均勻，避免產(chǎn)品表面與內(nèi)部溫差過大。

6.包裝衛(wèi)生：保持包裝區(qū)域清潔，防止產(chǎn)品污染。

7.設(shè)備維護(hù)：定期檢查和維護(hù)設(shè)備，確保設(shè)備正常運(yùn)行。

8.人員培訓(xùn)：對操作人員進(jìn)行專業(yè)培訓(xùn)，確保其掌握操作技能和安全知識。

9.安全操作：嚴(yán)格遵守安全規(guī)程，佩戴必要的安全防護(hù)用品。

10.環(huán)境保護(hù)：在生產(chǎn)過程中注意環(huán)境保護(hù)，合理處理廢棄物。

11.質(zhì)量監(jiān)控：對生產(chǎn)過程進(jìn)行全程監(jiān)控，確保產(chǎn)品質(zhì)量符合標(biāo)準(zhǔn)。

12.文檔記錄：詳細(xì)記錄生產(chǎn)過程中的各項(xiàng)數(shù)據(jù)，包括原料、設(shè)備狀態(tài)、操作步驟等。

13.應(yīng)急處理：制定應(yīng)急預(yù)案，應(yīng)對突發(fā)事件，如設(shè)備故障、人員受傷等。

14.食品安全：嚴(yán)格遵守食品安全法規(guī)，確保產(chǎn)品質(zhì)量安全可靠。

15.持續(xù)改進(jìn)：不斷優(yōu)化生產(chǎn)流程，提高生產(chǎn)效率和產(chǎn)品質(zhì)量。

八、后續(xù)工作

1.數(shù)據(jù)記錄：操作完成后，詳細(xì)記錄生產(chǎn)數(shù)據(jù)，包括原料使用量、設(shè)備運(yùn)行時間、生產(chǎn)批次、產(chǎn)品數(shù)量等，以便后續(xù)分析和改進(jìn)。

2.質(zhì)量檢驗(yàn)：對生產(chǎn)出的產(chǎn)品進(jìn)行抽樣檢驗(yàn)，檢查其是否符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，記錄檢驗(yàn)結(jié)果。

3.設(shè)備維護(hù)：定期對設(shè)備進(jìn)行檢查和維護(hù)，確保設(shè)備處于良好狀態(tài)，必要時進(jìn)行清潔和潤滑。

4.文件歸檔：將生產(chǎn)記錄、檢驗(yàn)報告、設(shè)備維護(hù)記錄等相關(guān)文件進(jìn)行整理歸檔，以便追溯和審查。

5.人員培訓(xùn)：根據(jù)生產(chǎn)過程中的問題和改進(jìn)需求，對操作人員進(jìn)行再培訓(xùn)，提高操作技能和意識。

6.成本分析：對生產(chǎn)成本進(jìn)行核算，分析成本構(gòu)成，尋找降低成本的可能性。

7.效率提升：通過分析生產(chǎn)數(shù)據(jù)，找出生產(chǎn)瓶頸，采取措施提高生產(chǎn)效率。

8.食品安全監(jiān)控：持續(xù)監(jiān)控食品安全風(fēng)險，確保產(chǎn)品質(zhì)量安全。

9.生產(chǎn)計(jì)劃調(diào)整：根據(jù)市場需求和庫存情況，調(diào)整生產(chǎn)計(jì)劃，確保生產(chǎn)計(jì)劃的合理性和靈活性。

九、故障處理

1.故障診斷：首先確認(rèn)故障現(xiàn)象，如設(shè)備停止運(yùn)行、溫度異常、煙霧不足等。

2.初步檢查：對設(shè)備外觀進(jìn)行檢查，確認(rèn)是否有明顯的損壞或松動。

3.檢查電氣系統(tǒng)：檢查電源、線路、開關(guān)等電氣元件，排除電氣故障。

4.檢查機(jī)械部件：對設(shè)備機(jī)械部件進(jìn)行檢查，如傳動帶、軸承、齒輪等，確保其正常運(yùn)作。

5.調(diào)試設(shè)備參數(shù)：根據(jù)故障現(xiàn)象，調(diào)整設(shè)備參數(shù)，如溫度設(shè)定、時間控制等。

6.調(diào)查操作記錄：查閱操作記錄，查找可能的操作錯誤或設(shè)備異常使用情況。

7.專業(yè)維修：對于無法自行處理的故障，聯(lián)系專業(yè)維修人員進(jìn)行維修。

8.備件更換：根據(jù)故障診斷結(jié)果，更換損壞的部件或配件。

9.故障報告：記錄故障發(fā)生的時間、原因、處理過程和結(jié)果，形成故障報告。

10.預(yù)防措施：分析故障原因，制定預(yù)防措施，避免類似故障再次發(fā)生。

11.復(fù)查設(shè)備：故障處理完畢后，對設(shè)備進(jìn)行復(fù)查，確?；謴?fù)正常運(yùn)行。

12.更新操作手冊：根據(jù)故障處理經(jīng)驗(yàn)，更新操作手冊，提供更準(zhǔn)確的故障處理指南。

十、附則

1.參考和引用資料：

-國家相關(guān)食品安全法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)

-行業(yè)規(guī)范和指導(dǎo)文件

-GB/T19772—2005《蒸煮熏烤肉類制品》

-GB/T15379《食品加工用熱電偶》

-GB/T17218《電子計(jì)時器》

-GB/T19289《食品加工用煙熏設(shè)備》

2.修訂記錄：

-第一次修