第六章中國烹飪風味流派（中）《烹飪概論》（高教版第四版）CATALOGUE目錄學習目的新課引入知識講授師生互動課堂練習課堂小結學習目的01學習目的與要求了解地方風味流派、宗教風味流派、家族風味流派、民族風味流派概念及特點新課引入0212中國地方風味流派有哪些？練習生活經驗嘗試列舉。北京仿膳菜和山東孔府菜作為家族風味流派的代表，它們各自有哪些獨特的菜品和烹飪技藝？這些菜品如何體現(xiàn)了其家族文化的傳承和發(fā)展？課前思考知識講授03地方風味流派以湯菜為主，色香味俱佳，重視湯品的調制，色香味俱佳，且善于用湯。糖醋鯉魚、九轉大腸、蔥燒海參、油爆雙脆等。注重湯品的調制，以炒、熘、燒、炸、扒、蒸為主，尤以爆、炒見長。口味偏咸鮮，重視湯品的調制，色香味俱佳。特點代表菜品烹飪技法風味特色山東菜特點代表菜品烹飪技法風味特色選材嚴謹，制作精細，注重配色，講究造型。以燉、燜、蒸、炒為主，重視調湯，保持原汁。松鼠桂魚、清燉蟹粉獅子頭、大煮干絲、叫化雞等?？谖肚艴r，濃而不膩，淡而不薄，酥爛脫骨而不失其形。江蘇菜以味多、味廣、味厚、味濃著稱，善用麻辣調味。特點代表菜品烹飪技法風味特色麻婆豆腐、宮保雞丁、回鍋肉、水煮魚等。以小炒、干煸、干燒、泡、燴等見長。麻辣鮮香，醇厚濃郁，具有獨特的川渝風味。川渝菜選料廣泛，講究鮮嫩爽滑，擅長小炒，注重菜品的營養(yǎng)搭配。特點白切雞、燒鵝、烤乳豬、清蒸魚等。代表菜品以炒、煎、燜、炸、燉、蒸等技法為主，尤以小炒見長。烹飪技法口味清淡，鮮嫩爽滑，注重原汁原味。風味特色廣東菜特點東坡肉、西湖醋魚、龍井蝦仁、叫化童子雞等。代表菜品烹飪技法風味特色01020403清鮮爽脆，注重本味，色香味俱佳。選料講究，制作精細，品種繁多，注重營養(yǎng)。以炒、炸、燴、燉、蒸、燒等技法為主。浙江菜特點佛跳墻、荔枝肉、沙茶牛肉、八寶紅鱘飯等。代表菜品烹飪技法風味特色以海鮮為主，注重調味，擅長用紅糟、蝦油、沙茶等調料?？谖肚宓?，香醇可口，具有獨特的海鮮風味。以炒、燉、燒、蒸等技法為主，尤以燉制海鮮見長。福建菜以皖南菜為代表，擅長燒、燉、蒸等技法，注重食材的原汁原味。特點以燒、燉為主，注重用火功夫，保持原汁原味。烹飪技法黃山燉鴿、毛峰熏鰣魚、火腿燉甲魚、問政山筍等。代表菜品口味醇厚，湯汁濃郁，具有獨特的皖南風味。風味特色01030204安徽菜ABCD特點以酸辣、香鮮、軟嫩為主，注重調味和食材的搭配。烹飪技法以炒、燉、蒸、烤等技法為主，尤以酸辣口味見長。風味特色酸辣開胃，香鮮可口，具有獨特的湖南風味。代表菜品剁椒魚頭、辣椒炒肉、湘西外婆菜、臭豆腐等。湖南菜以北京烤鴨為代表，注重烹飪技法和食材的選擇。特點北京烤鴨、京醬肉絲、爆肚、炒肝等。代表菜品以烤、爆、炒等技法為主，注重火候和調味。烹飪技法口味濃郁，色澤紅亮，具有獨特的京味風格。風味特色北京菜特點代表菜品烹飪技法風味特色以水產為本，魚饌為主，汁濃芡亮，香鮮微辣，注重本色。沔陽三蒸、黃鶴樓鹵鴨、潛江油燜小龍蝦、荊沙甲魚等。以蒸、煨、炸、燒等技法為主，尤以蒸菜見長?？谖鄂r美，香醇可口，具有獨特的湖北風味。湖北菜特點代表菜品烹飪技法風味特色紅燒肉、油爆蝦、松鼠桂魚、糟鹵等。以炒、燉、燒、蒸等技法為主，尤以紅燒見長?？谖稘庥?，色澤紅亮，具有獨特的海派風格。以本地風味為主，注重濃油赤醬，保持原汁原味。上海菜遼寧菜以其獨特的醬香聞名，口味偏咸鮮，重視湯品的調制，色香味俱佳。紅燒肉、鍋包肉、酸菜火鍋等。擅長燉、燒、烤、炒等技法，注重火候掌握。以當?shù)氐暮ｕr、山珍、野味等為主要食材，講究食材的新鮮和本味。特點代表菜品烹飪技法食材選用遼寧萊特點代表菜品烹飪技法食材選用陜西菜以其醇厚的口味和樸實的風格著稱，注重湯菜和面食的制作。擅長烤、燉、煮、蒸等技法，注重調味和火候的掌握。羊肉泡饃、涼皮、肉夾饃等。以當?shù)氐呐Ｑ蛉?、面食、蔬菜等為主要食材，注重食材的品質和搭配。陜西菜河南菜以其鮮明的特色和獨特的風格著稱，口味偏咸鮮，注重湯品的制作。特點代表菜品烹飪技法食材選用胡辣湯、燴面、糖醋鯉魚等。擅長炒、燉、煮、炸等技法，注重菜肴的色香味形。以當?shù)氐那菪?、水產、蔬菜等為主要食材，注重食材的新鮮和營養(yǎng)搭配。河南菜宗教風味流派文化內涵佛道素菜不僅是一種飲食方式，更是一種生活態(tài)度和修行方法。它體現(xiàn)了佛教和道教對于生命、自然和宇宙的敬畏和尊重。歷史背景佛道素菜是中國傳統(tǒng)宗教文化的重要組成部分，其歷史可以追溯到古代。佛教和道教都強調素食，因此素菜在兩大宗教中都有重要地位。烹飪特點佛道素菜注重清淡、自然、養(yǎng)生，以蔬菜、豆制品、面筋等為主料，烹飪方法多采用蒸、煮、燉等健康方式。代表菜品羅漢齋、素雞、素鴨、素魚等。中國佛道素菜歷史背景清真菜又稱回族菜，其歷史可以追溯到唐朝，形成流派則在元朝回回民族逐漸形成以后。清真菜以清真飲食習俗和飲食禁忌為基礎，逐漸發(fā)展成為中國穆斯林獨特的菜肴體系。烹飪特點清真菜注重食材的純凈和衛(wèi)生，以牛、羊肉為主料，多采用燉、煮、烤等烹飪方式，口味獨特，香氣撲鼻。代表菜品羊肉串、手抓羊肉、酸辣湯等。文化內涵清真菜不僅是中國穆斯林飲食文化的重要組成部分，更是中國多元文化的體現(xiàn)。它融合了穆斯林文化、中華文化和西域文化等多種元素，形成了獨具特色的菜肴體系。中國清真萊家族風味流派歷史背景菜品特點代表菜品文化內涵仿膳菜源于清朝宮廷，已有近百年歷史，是中國傳統(tǒng)飲食文化的重要組成部分。仿膳菜以選料精細、制作嚴謹、注重湯底調制和色澤搭配著稱，具有獨特的口感和風味。仿膳菜的代表菜品包括肉末燒餅、小窩頭、豌豆黃、滿漢全席等，這些菜品充分展示了仿膳菜的精湛技藝和獨特魅力。仿膳菜不僅是一道道美味佳肴，更蘊含著深厚的文化內涵和歷史底蘊，是中華飲食文化的瑰寶。北京仿膳菜1234孔府菜源于孔子家族，已有兩千多年歷史，是魯菜的重要組成部分，也是中國飲食文化的重要代表之一?？赘艘赃x料廣泛、制作精細、注重湯品的調制和色香味俱佳而著稱，具有獨特的儒家文化底蘊?？赘说拇聿似钒ㄒ黄范垢?、帶子上朝、懷抱鯉、花藍桂魚等，這些菜品充分展示了孔府菜的精湛技藝和豐富內涵?？赘瞬粌H是一道道美味佳肴，更蘊含著深厚的儒家思想和文化內涵，是中華飲食文化和儒家文化的重要載體。歷史背景文化內涵代表菜品菜品特點山東孔府菜民族風味流派民族風味流派主要有朝鮮、滿、蒙古、回、維吾爾、彝、藏、苗、土家、壯10個民族的風味菜品系列。師生互動04擇至少三個不同的地方風味流派（如山東菜、江蘇菜、川渝菜等），比較它們在口味、烹飪技巧、食材選用和代表性菜品上的主要差異和特色。探討中國佛道素菜和中國清真菜在烹飪哲學、食材選擇、烹飪方法和文化內涵上的共性和差異。課后思考課堂練習05單選題【答案】C1.川渝菜主要以哪種口味為主？A.甜B(yǎng).咸C.辣D.酸單選題【答案】B2.廣東菜通常被認為是什么類型的菜系？A.油膩B.清淡C.重口味D.麻辣單選題【答案】C3.浙江菜的特色是什么？A.酸辣B.甜咸C.海鮮D.燒烤單選題【答案】A4.北京菜中最著名的菜品是什么？A.北京烤鴨B.四川火鍋C.廣東點心D.山東煎餅單選題【答案】C5.中國佛