第五章中國(guó)筵宴（中）《烹飪概論》（高教版第四版）CATALOGUE目錄學(xué)習(xí)目的新課引入知識(shí)講授師生互動(dòng)課堂練習(xí)課堂小結(jié)學(xué)習(xí)目的01學(xué)習(xí)目的與要求掌握筵宴設(shè)計(jì)的基本原則了解筵宴設(shè)計(jì)的重要性熟悉筵宴設(shè)計(jì)的具體要求新課引入0212筵宴在中國(guó)文化中的地位和作用是什么？筵宴設(shè)計(jì)需要考慮哪些因素？課前思考知識(shí)講授03筵宴設(shè)計(jì)的原則與要求筵宴設(shè)計(jì)的原則根據(jù)筵宴的性質(zhì)、目的和賓客需求，確定獨(dú)特的主題。筵宴主題明確意境營(yíng)造菜品設(shè)計(jì)通過(guò)環(huán)境布置、音樂(lè)、燈光等手段，營(yíng)造出與主題相符的意境。菜品命名、擺盤(pán)和食材選擇應(yīng)與主題緊密相關(guān)，增強(qiáng)整體效果。030201突出主題，強(qiáng)化意境民俗元素融入將地方民俗、傳統(tǒng)文化元素融入筵宴設(shè)計(jì)中，展示獨(dú)特魅力。禮儀程序規(guī)范遵循傳統(tǒng)禮儀程序，注重賓客的座次、敬酒、回禮等細(xì)節(jié)。服飾與道具根據(jù)主題和民俗特點(diǎn)，選擇合適的服飾和道具，增強(qiáng)視覺(jué)效果。展示民俗，鋪陳禮儀運(yùn)用色彩學(xué)原理，合理搭配色彩，營(yíng)造出美觀大方的視覺(jué)效果。色彩搭配注重空間布局的合理性和舒適性，確保賓客用餐的愉悅體驗(yàn)?？臻g布局考慮到可能存在的安全風(fēng)險(xiǎn)，采取相應(yīng)措施，確保筵宴的安全進(jìn)行。安全措施美觀大方，舒適安全123活動(dòng)進(jìn)程應(yīng)清晰明了，具有一定的可行性?；顒?dòng)進(jìn)程合理安排上菜順序，確保菜品的溫度和口感達(dá)到最佳狀態(tài)。上菜順序服務(wù)流程應(yīng)嚴(yán)謹(jǐn)有序，注重細(xì)節(jié)和賓客需求，提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)。服務(wù)流程方便實(shí)用，程序嚴(yán)謹(jǐn)筵宴設(shè)計(jì)的內(nèi)容場(chǎng)景設(shè)計(jì)綠化植物選擇應(yīng)考慮季節(jié)、地域、宴會(huì)主題等因素，選擇適宜的植物進(jìn)行裝飾。綠化布局綠化植物的擺放應(yīng)與宴會(huì)場(chǎng)地、餐桌布局等相協(xié)調(diào)，營(yíng)造出舒適、自然的氛圍。綠化養(yǎng)護(hù)在宴會(huì)期間，應(yīng)對(duì)綠化植物進(jìn)行定期養(yǎng)護(hù)，確保其生長(zhǎng)良好，不影響宴會(huì)進(jìn)行。綠化裝飾風(fēng)格裝飾品選擇裝飾布局應(yīng)根據(jù)宴會(huì)主題、場(chǎng)地等因素，選擇合適的裝飾風(fēng)格，如中式、西式、現(xiàn)代簡(jiǎn)約等。應(yīng)選擇與裝飾風(fēng)格相匹配的裝飾品，如花卉、彩帶、氣球、燈籠等。裝飾品的擺放應(yīng)與宴會(huì)場(chǎng)地、餐桌布局等相協(xié)調(diào)，營(yíng)造出美觀、和諧的氛圍。裝飾VS應(yīng)根據(jù)宴會(huì)場(chǎng)地、時(shí)間等因素，設(shè)計(jì)適宜的光照方案，確保宴會(huì)場(chǎng)地明亮、舒適。背景音樂(lè)選擇應(yīng)選擇符合宴會(huì)主題、氛圍的音樂(lè)，控制好音量和播放時(shí)間，營(yíng)造出輕松、愉悅的氛圍。光照設(shè)計(jì)光照和背景音樂(lè)應(yīng)根據(jù)宴會(huì)場(chǎng)地、人數(shù)等因素，設(shè)計(jì)合理的餐桌布局方案，確保每位賓客都有舒適的用餐環(huán)境。餐桌布局應(yīng)根據(jù)賓客身份、關(guān)系等因素，合理安排席位，避免出現(xiàn)不必要的尷尬和誤會(huì)。同時(shí)應(yīng)準(zhǔn)備好座位牌、餐巾、餐具等物品，方便賓客入座用餐。席位編排餐桌布局和席位編排實(shí)用性原則臺(tái)面設(shè)計(jì)需滿(mǎn)足實(shí)用功能，方便賓客就餐和服務(wù)人員操作。美觀性原則注重色彩搭配、圖案設(shè)計(jì)和造型構(gòu)思，營(yíng)造舒適、優(yōu)雅的用餐環(huán)境。適應(yīng)性原則根據(jù)筵宴類(lèi)型、規(guī)格和賓客需求，靈活調(diào)整臺(tái)面布局和裝飾。臺(tái)面設(shè)計(jì)根據(jù)筵宴的性質(zhì)，如婚宴、壽宴、商務(wù)宴等，確定相應(yīng)的主題。明確筵宴目的結(jié)合傳統(tǒng)文化、地域特色等因素，為筵宴注入獨(dú)特的文化內(nèi)涵。體現(xiàn)文化內(nèi)涵在符合筵宴主題的前提下，注重創(chuàng)意和個(gè)性化元素的融入。創(chuàng)意與個(gè)性化席譜設(shè)計(jì)走菜順序設(shè)計(jì)服務(wù)程序設(shè)計(jì)筵宴進(jìn)程設(shè)計(jì)筵間音樂(lè)設(shè)計(jì)程序設(shè)計(jì)包括迎賓式設(shè)計(jì)、接待細(xì)節(jié)設(shè)計(jì)、服務(wù)員著裝設(shè)計(jì)、服務(wù)語(yǔ)言設(shè)計(jì)等。禮儀風(fēng)格包括中式、西式以及中西結(jié)合等確保禮儀流程符合參與者的期望和習(xí)慣。禮儀設(shè)計(jì)包括食品安全、場(chǎng)所安全、設(shè)備安全等出發(fā)點(diǎn)是保證賓客人身安全和財(cái)物安全各部門(mén)及時(shí)溝通配合，消除安全隱患安全設(shè)計(jì)科學(xué)排菜根據(jù)筵宴的規(guī)模和檔次，合理安排菜品的數(shù)量、質(zhì)量和搭配，確保整體協(xié)調(diào)。筵宴的規(guī)模和檔次根據(jù)筵宴的性質(zhì)，如商務(wù)宴、婚宴、壽宴等，以及目的，如慶祝、交流、答謝等，來(lái)安排菜品。筵宴的性質(zhì)和目的考慮賓客的地域、民族、宗教等因素，尊重其飲食習(xí)慣和禁忌，提供適宜的菜品。賓客的飲食習(xí)慣和禁忌因需排菜，參考制約因素菜品的價(jià)格和成本在保證菜品質(zhì)量的前提下，考慮菜品的價(jià)格和成本，做到經(jīng)濟(jì)實(shí)惠。根據(jù)原料的性質(zhì)、特點(diǎn)和價(jià)格，合理選用和搭配，創(chuàng)造出美味可口的菜品。注重菜品的多樣性和口味的豐富性，滿(mǎn)足賓客的不同需求。原料的選用和搭配菜品的品種和口味隨價(jià)排菜，講究品種調(diào)配了解賓客的口味和喜好通過(guò)與賓客溝通或了解其背景資料，掌握其口味和喜好，提供符合其需求的菜品?？紤]賓客的身體狀況針對(duì)老年、兒童、孕婦等特殊人群，提供營(yíng)養(yǎng)豐富、易于消化的菜品。兼顧賓主的意愿在滿(mǎn)足賓客需求的同時(shí)，也要考慮主人的意愿和喜好，做到賓主盡歡。因人排菜，迎合賓主嗜好

挖掘鄉(xiāng)土特產(chǎn)資源深入了解當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)資源，積極挖掘和開(kāi)發(fā)具有潛力的鄉(xiāng)土特產(chǎn)。突出特產(chǎn)優(yōu)勢(shì)在筵宴設(shè)計(jì)中充分展示鄉(xiāng)土特產(chǎn)的獨(dú)特風(fēng)味和優(yōu)勢(shì)，提升整體品質(zhì)。合理搭配特產(chǎn)與其他食材將鄉(xiāng)土特產(chǎn)與其他食材進(jìn)行合理搭配，創(chuàng)造出新穎美味的菜品。注意選用應(yīng)時(shí)當(dāng)令的鄉(xiāng)土特產(chǎn)應(yīng)時(shí)排菜，突出鄉(xiāng)土物產(chǎn)春季菜品應(yīng)注重清淡爽口，突出新鮮蔬菜的鮮嫩口感。春季清新爽口夏季消暑開(kāi)胃秋季滋補(bǔ)養(yǎng)身冬季溫暖滋補(bǔ)夏季菜品應(yīng)以消暑開(kāi)胃為主，提供涼拌菜、清炒時(shí)蔬等清爽菜肴。秋季菜品應(yīng)注重滋補(bǔ)養(yǎng)身，提供燉品、煲湯等營(yíng)養(yǎng)豐富的菜肴。冬季菜品應(yīng)以溫暖滋補(bǔ)為主，提供火鍋、烤肉等熱氣騰騰的菜肴。按照節(jié)令變化調(diào)配口味應(yīng)時(shí)排菜，突出鄉(xiāng)土物產(chǎn)酒與菜的搭配根據(jù)酒的種類(lèi)和口感，合理搭配菜品，使酒與菜相得益彰。席面變化與節(jié)奏掌控掌控好席面的變化和節(jié)奏，使整場(chǎng)筵宴張弛有度、高潮迭起。營(yíng)造氛圍與增強(qiáng)互動(dòng)通過(guò)席面布置和互動(dòng)環(huán)節(jié)設(shè)計(jì)，營(yíng)造輕松愉悅的氛圍，增強(qiáng)賓客之間的互動(dòng)交流。以酒為綱，席面貴在變化合理安排葷素菜品的比例和搭配，確保營(yíng)養(yǎng)均衡。注重葷素搭配控制菜品中的油鹽糖用量，倡導(dǎo)健康飲食理念?？刂朴望}糖用量適當(dāng)引入粗糧和雜糧元素，通過(guò)精細(xì)加工提升其口感和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。提倡粗糧細(xì)作在筵宴設(shè)計(jì)中注重節(jié)約食材和避免浪費(fèi)現(xiàn)象的發(fā)生，體現(xiàn)經(jīng)濟(jì)實(shí)惠原則。節(jié)約食材與避免浪費(fèi)營(yíng)養(yǎng)平衡，強(qiáng)調(diào)經(jīng)濟(jì)實(shí)惠席譜編制簡(jiǎn)明扼要，突出重點(diǎn)，便于記憶。特點(diǎn)編制方法適用范圍根據(jù)筵宴主題和規(guī)格要求，列出主要菜品和點(diǎn)心，按上菜順序排列。適用于普通筵宴和家常便飯的設(shè)計(jì)。030201提綱式席譜特點(diǎn)條理清晰，規(guī)范整齊，便于查閱。編制方法將筵宴菜品和點(diǎn)心按照一定格式填入表格中，包括菜名、用料、烹調(diào)方法等信息。適用范圍適用于正式筵宴和大型餐飲活動(dòng)的設(shè)計(jì)。030201表格式席譜結(jié)構(gòu)完整，層次分明，靈活多變。特點(diǎn)根據(jù)筵宴主題和規(guī)格要求，設(shè)計(jì)出框架式的席譜結(jié)構(gòu)，再根據(jù)具體情況進(jìn)行調(diào)整和完善。編制方法適用于各類(lèi)筵宴和餐飲活動(dòng)的設(shè)計(jì)，特別是需要突出個(gè)性和特色的場(chǎng)合。適用范圍框架式席譜特點(diǎn)注重菜品的制作工藝和美感，強(qiáng)調(diào)色、香、味、形、器的和諧統(tǒng)一。編制方法根據(jù)筵宴主題和規(guī)格要求，結(jié)合各種烹飪技藝和美學(xué)原理，設(shè)計(jì)出具有獨(dú)特風(fēng)格和韻味的席譜。適用范圍適用于高檔筵宴和重要餐飲活動(dòng)的設(shè)計(jì)，如國(guó)宴、婚宴、壽宴等。工藝式席譜師生互動(dòng)04如何根據(jù)筵宴的主題和目的（如婚禮、壽宴、商務(wù)宴請(qǐng)等）設(shè)計(jì)合適的場(chǎng)景？請(qǐng)嘗試至少三種不同的場(chǎng)景設(shè)計(jì)方案，并說(shuō)明每種方案的特點(diǎn)和適用場(chǎng)景。請(qǐng)針對(duì)一場(chǎng)家庭聚會(huì)設(shè)計(jì)一套完整的筵宴程序，包括迎賓、入座、致辭、上菜、敬酒、送別等各個(gè)環(huán)節(jié)。在設(shè)計(jì)過(guò)程中，應(yīng)如何考慮禮儀和程序的嚴(yán)謹(jǐn)性，同時(shí)保證程序的流暢性和賓客的舒適度？如果你是一位餐廳經(jīng)理，需要為即將到來(lái)的國(guó)慶節(jié)長(zhǎng)假制定一系列筵宴菜單，請(qǐng)描述你將如何根據(jù)顧客需求、食材供應(yīng)情況和營(yíng)養(yǎng)平衡原則來(lái)科學(xué)排菜。特別需要考慮如何結(jié)合應(yīng)時(shí)當(dāng)令的鄉(xiāng)土特產(chǎn)和節(jié)日氛圍來(lái)設(shè)計(jì)菜單。課后思考課堂練習(xí)05單選題【答案】C筵宴設(shè)計(jì)的首要原則是：A.美觀大方B.展示民俗C.突出主題D.方便實(shí)用單選題【答案】C2.以下哪項(xiàng)不是筵宴設(shè)計(jì)的內(nèi)容？A.場(chǎng)景設(shè)計(jì)B.席譜設(shè)計(jì)C.筵席推廣D.禮儀設(shè)計(jì)單選題【答案】C3.筵宴設(shè)計(jì)中，以下哪項(xiàng)不屬于科學(xué)排菜的要求？A.因需排菜B.隨價(jià)排菜C.隨意排菜D.因時(shí)排菜單選題【答案】D4.在筵宴設(shè)計(jì)中，為了營(yíng)造氛圍，常常需要考慮的因素是：A.菜品價(jià)格B.餐具選擇C.菜品口味D.宴會(huì)主題單選題【答案】A5.編制席譜