2024年食品化學專升本模擬題一、單選題（共30題，每題1分，共30分）1.淀粉與碘的反應是一個物理過程，它們之間的作用力為（）。A、氫鍵B、共價鍵C、范德華力D、以上三種都有正確答案：C答案解析：直鏈淀粉形成的螺旋結構中，葡萄糖殘基上的羥基位于螺旋的外表面，而螺旋的內部形成疏水性的內腔，因而疏水性的I5-可以進入內腔與葡萄糖殘基上的C-H鍵通過范德華力形成淀粉-碘有色復合物。2.下列糖中屬于雙糖的是()。A、低聚木糖B、葡萄糖C、乳糖D、棉籽糖正確答案：C答案解析：乳糖是由一分子葡萄糖和一分子半乳糖通過β-1,4-糖苷鍵連接而成的雙糖。葡萄糖是單糖，棉籽糖是三糖，低聚木糖是寡糖。3.能水解淀粉分子a-1,4糖苷鍵,不能水解a-1,6糖苷鍵，但能越過此鍵繼續(xù)水解的淀粉酶是()。A、β-淀粉酶B、葡萄糖淀粉酶C、脫枝酶D、a-淀粉酶正確答案：D答案解析：α-淀粉酶可以水解淀粉分子中的α-1,4糖苷鍵，不能水解α-1,6糖苷鍵，但能越過此鍵繼續(xù)水解，符合題意；β-淀粉酶從淀粉的非還原端開始，依次水解α-1,4糖苷鍵，不能水解α-1,6糖苷鍵，水解到離α-1,6糖苷鍵一定距離時停止，不符合；葡萄糖淀粉酶可水解α-1,4糖苷鍵和α-1,6糖苷鍵，不符合；脫枝酶專一性水解α-1,6糖苷鍵，不符合。4.下列甜味劑中,可作糖尿病人甜味劑、不致齲齒的是()。A、蔗糖B、木糖醇C、麥芽糖D、果糖正確答案：B答案解析：木糖醇是一種甜味劑，甜度與蔗糖相似，但熱量較低，且不會引起血糖的急劇升高，適合糖尿病人食用。同時，木糖醇不會被口腔中的細菌利用產酸，從而不會導致齲齒。而蔗糖、果糖、麥芽糖都會引起血糖升高，且蔗糖和麥芽糖容易導致齲齒。5.下列淀粉粒最大的是（）。A、大米淀粉B、玉米淀粉C、馬鈴薯淀粉D、豌豆淀粉正確答案：C答案解析：0.001-0.15毫米之間，馬鈴薯淀粉粒最大，谷物淀粉粒最小。6.下列過程中可能為不可逆的是()?A、H3PO4B、蛋白質的變性C、蛋白質的鹽析D、Na2S正確答案：B答案解析：蛋白質變性是在某些物理和化學因素作用下，蛋白質的空間結構被破壞，導致其理化性質改變和生物活性喪失，這個過程是不可逆的。而蛋白質鹽析是向蛋白質溶液中加入某些無機鹽溶液后，可以降低蛋白質的溶解度，使蛋白質凝聚而從溶液中析出，鹽析是可逆的過程。H?PO?、Na?S不存在不可逆過程的說法。7.以下根據(jù)蛋白質組成分類的是()?A、雜蛋白質和球蛋白B、單純蛋白質和結合蛋白質C、結合蛋白質和纖維狀蛋白D、單純蛋白質和纖維狀蛋白正確答案：B答案解析：根據(jù)蛋白質組成分類①單純蛋白質（homoprotein）又稱均一蛋白質，僅由-氨基酸組成。自然界的大多數(shù)蛋白質都屬于此類。②結合蛋白質（conjugatedprotein）又稱為雜蛋白質（heteroprotein），由氨基酸和其他非氨基酸成分共同組成。非氨基酸部分統(tǒng)稱為輔基（prostheticgroup）或配體（ligand）。8.VB5又名()?A、煙酸B、葉酸C、生物素D、泛酸正確答案：D答案解析：泛酸（pantothenicacid）也稱作維生素B5，VB5是其化學名稱縮寫。煙酸也叫維生素B3；葉酸是維生素B9；生物素是維生素B7。9.()呈鮮紅色A、氧合肌紅蛋白B、亞硝酰高鐵肌紅蛋白C、硫代肌紅蛋白D、高鐵肌紅蛋白正確答案：A答案解析：氧合肌紅蛋白呈鮮紅色，它是肌紅蛋白與氧結合形成的，使肉呈現(xiàn)出良好的色澤。硫代肌紅蛋白顏色較深；高鐵肌紅蛋白呈褐色；亞硝酰高鐵肌紅蛋白呈粉紅色。10.以下為脂溶性色素的是()?A、脫鎂脫植葉綠素B、花青素C、核黃素D、葉綠素正確答案：D答案解析：葉綠素屬于脂溶性色素。脫鎂脫植葉綠素是葉綠素的一種衍生物，也具有一定脂溶性；花青素是水溶性色素；核黃素即維生素B2，是水溶性的。11.在未成熟水果中哪類果膠含量大（）。A、原果膠B、果膠C、果膠酸D、以上三種含量差不多正確答案：A答案解析：原果膠(Protopectin)高度甲酯化的多聚半乳糖醛酸，只存在于植物細胞壁和未成熟的果實和蔬菜中,使其保持較硬的質地，不溶于水。果膠（Pectin)中等度甲酯化的多聚半乳糖醛酸，存在于植物汁液中，成熟果蔬細胞液中較多。12.下列說法中錯誤的是?A、多酚色素分子中羥基越多穩(wěn)定性越低,甲基化或糖基化程度越高越穩(wěn)定B、在酸堿環(huán)境中花青素以不同的形式存在,呈現(xiàn)不同的顏色C、金屬離子能與花青素或類黃酮發(fā)生絡合反應,產生不同顏色的絡合物D、花色苷結構的不飽和特性使得它對氧化劑非常敏感,而對還原劑不敏感正確答案：D答案解析：花色苷結構的不飽和特性使得它對氧化劑非常敏感，同時對還原劑也敏感，所以選項D說法錯誤。選項A，多酚色素分子中羥基越多穩(wěn)定性越低，甲基化或糖基化程度越高越穩(wěn)定，該說法正確；選項B，在酸堿環(huán)境中花青素以不同的形式存在，呈現(xiàn)不同的顏色，說法正確；選項C，金屬離子能與花青素或類黃酮發(fā)生絡合反應，產生不同顏色的絡合物，說法正確。13.被稱為食品中第七大營養(yǎng)素的是？A、蔗糖B、葡萄糖C、膳食纖維D、油脂正確答案：C答案解析：營養(yǎng)素：指那些能維持人體正常生長發(fā)育和新陳代謝所必需的物質。如糖類，蛋白質，脂質，維生素，礦物質，水14.當水分活度為()時,油脂受到保護,抗氧化性好?A、大于0.3B、0.3左右C、0.2D、0.5正確答案：B答案解析：Aw=0～0.35：Aw↑，V氧化↓，1).干燥食品最初添加的那部分水能與油脂氧化的中間產物氫過氧化物結合并阻止其分解2).水還能與催化脂質氧化反應的金屬離子水合；Aw=0.35～0.7：Aw↑，V氧化↑溶解氧的水平增加，且分子溶脹暴露出更多活性位點，溶劑作用增大；Aw＞0.8時，水的增加對體系產生了稀釋效應，反應速率降低。15.酸奶發(fā)酵過程的特征風味物質是()?A、乙醇B、乙醛C、甲醇D、乙酸正確答案：A16.下列化合物不屬于脂溶性維生素的是()?A、VAB、VBC、VDD、VK正確答案：B答案解析：水溶性B族維生素、VC等脂溶性VitADEK17.根據(jù)化學結構和化學性質，碳水化合物是屬于一類的化合物。A、多羥基酸B、多羥基醛或酮C、多羥基醚D、多羧基醛或酮正確答案：B答案解析：碳水化合物是由碳、氫、氧三種元素組成的一大類化合物，其化學本質是多羥基醛或多羥基酮及其縮聚物和某些衍生物的總稱。選項A多羥基酸不符合碳水化合物定義；選項C多羥基醚不準確；選項D多羧基醛或酮也不正確。所以答案是[B]。18.含有相同含水量的新鮮和復水食品，復水食品的Aw更，穩(wěn)定性更。A、大，好B、大，差C、小，好D、小，差正確答案：B答案解析：含有相同含水量的新鮮和復水食品，復水食品的aw更大，穩(wěn)定性更差。19.水分子通過的作用可與另4個水分子配位結合形成正四面體結構。A、范德華力B、二硫鍵C、氫鍵D、鹽鍵正確答案：C答案解析：每一個水分子可通過氫鍵作用與另4個水分子配位形成正四面體結構。20.下列不屬于變性對蛋白質影響的是?A、生物活性增強B、促進形成凝膠C、更易消化或改性D、溶解度下降正確答案：A答案解析：變性后的蛋白質由于疏水基團的對外暴露，直接導致蛋白質的溶解性降低，甚至發(fā)生凝集而沉淀。在較高蛋白質濃度下，變性會導致蛋白質溶液黏度增大甚至凝膠化由于變性，蛋白質分子趨于伸展，更多的肽鍵或官能基團暴露于分子表面，這一方面增加了蛋白質對蛋白酶的敏感性，使蛋白質易于被水解、消化吸收；另一方面也大幅度提升了蛋白質參與各類化學反應的效率，這在蛋白質改性中有充分的體現(xiàn)。變性往往會導致具有生物活性的蛋白質失去其生物活性。21.蝦青素與()結合時不呈現(xiàn)紅色,與其分離時則顯紅色A、脂肪酸B、糖苷C、糖D、蛋白質正確答案：D22.關于等溫線劃分區(qū)間內水的主要特性描述正確的是（）。A、等溫線區(qū)間Ⅲ中的水,是食品中吸附最牢固和最不容易移動的水。B、等溫線區(qū)間Ⅱ中的水可靠氫鍵鍵合作用形成多分子結合水。C、等溫線區(qū)間Ⅰ中的水,是食品中吸附最不牢固和最容易流動的水。D、食品的穩(wěn)定性主要與區(qū)間Ⅰ中的水有著密切的關系。正確答案：B答案解析：1.等溫線區(qū)I間中的水,是食品中吸附最牢固和最不容易移動的水。2.食品中結合得最不牢固的那部分水對食品的穩(wěn)定性起著重要作用。23.在食品干燥時被最后除去，或很難被除去的是（）。A、自由水B、組成水C、自由流動水D、多層水正確答案：B答案解析：結合的牢固程度：化合水、鄰近水、多層水化合水，又稱組成水24.()是類黃酮色素的基本母核A、2-苯基苯并吡喃酮B、異戊二烯C、卟啉環(huán)D、偶氮正確答案：A答案解析：類黃酮色素的基本母核是2-苯基苯并吡喃酮結構，所以答案是A。25.1847年德國化學家Liebig出版了第一本食品化學方面的著作（），標志著食品化學的誕生。A、《食品化學》B、《食品科學》C、《食品加工過程中的化學變化》D、《食品化學研究》正確答案：D26.以下屬于脂溶性色素的是()?A、脫鎂脫植葉綠素B、焦脫鎂脫植葉綠素C、葉綠素D、脫植葉綠素正確答案：C27.花青素隨隨甲氧基的逐漸增多,顏色會逐漸增強的是()?A、綠色B、藍色C、紫色D、紅色正確答案：D答案解析：花青素隨甲氧基的逐漸增多，顏色會向紅色方向變化，即紅色逐漸增強。甲氧基增多會影響花青素的結構和性質，使其吸收光譜發(fā)生改變，從而導致顏色偏向紅色。28.稀鹽溶液中的各種離子對水的結構都有著一定程度的影響。在下述陽離子中,會造成凈結構破壞效應的是（）。A、Ba2+B、Na+C、K+D、Al3+正確答案：C答案解析：凈結構破壞效應：比純水具有更高的流動性大離子和單價離子產生較弱電場K+,Rb+,Cs+,NH4+,Cl-,Br-,I-,NO3-,ClO4-。這些離子打破水的正常結構，并且新的結構又不足以補償這種結構上的損失。29.發(fā)生變性的無規(guī)則聚集反應或蛋白質分子間相互作用大于蛋白質-溶劑間相互作用引起的聚集反應稱為()?A、凝膠B、凝結C、沉淀D、絮凝正確答案：B答案解析：凝膠：是有聚合物共價或非共價鍵交聯(lián)而形成的一種網(wǎng)絡結構，可截留水或其他小分子。締合（association）一般指亞基單位或分子水平發(fā)生的變化；聚合（polymerization）或聚集（aggregation）一般是指較大復合物的形成；沉淀（precipitation）指由于溶解度全部或部分喪失而引起的聚集反應；絮凝（flocculation）指沒有變性時的無序聚集反應；凝結（coagulation）指發(fā)生變性的無規(guī)則聚集反應和蛋白質分子間相互作用大于蛋白質-溶劑間相互